Xem mẫu
- TÌM HIỂU NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ “BÁT ĐẠI THÁI HỆ” CỦA TRUNG HOA Đặng Ngọc Minh Anh, Lê Hải Yến Viện Khoa học Xã hội và Nhân văn, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: TS. Huỳnh Bích Ngọc TÓM TẮT Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống, thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến món ăn và thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Ẩm có nghĩa là uống, thực có nghĩa là ăn. Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về mặt "văn hóa tinh thần". Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng đi lên và ẩm thực cũng vậy, luôn được thay đổi để phù hợp với hiện tại nhưng vẫn không làm mất đi mùi vị, cốt lõi của món ăn. Và Trung Hoa là một trong những đất nước vẫn giữ được vị truyền thống của món ăn mà họ đã xây dựng, tích lũy và phát triển trong một khoảng thời gian rất dài. Mỗi quốc gia, mỗi dân tộc đều có sự thú vị khác nhau dựa trên các món truyền thống và điều đó được thể hiện qua “Bát đại thái hệ” của Trung Hoa. Những tư tưởng, triết lý đã được thể hiện rõ trong văn hóa tinh thần người Trung Hoa ở khía cạnh ẩm thực. Từ khóa: ẩm thực, bát đại thái hệ, khẩu vị, tập quán, Trung Hoa. 1 SƠ LƯỢC VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG HOA Văn hóa ẩm thực Trung Hoa vô cùng đa dạng và đặc sắc nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng riêng của từng vùng miền. Tư tưởng triết lý “cân bằng âm dương ngũ hành” được thể hiện rõ ràng trong văn hóa tinh thần của người Trung Hoa ở khía cạnh ẩm thực. Trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa sự tinh tế trong món ăn được thể hiện đầy đủ từ sắc, hương, vị. Món ăn phải ngon, đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt mà vẫn phải giữ được hương vị tươi của nguyên liệu, cách trình bày phải thật ấn tượng, thu hút. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Hoa như: vị trí địa lý – khí hậu, lịch sử - văn hóa, tôn giáo và kinh tế. Do Trung Hoa là nước thiên về nông nghiệp nên đa số khẩu vị chung của người Trung Hoa là thích ăn các sản phẩm từ nông nghiệp như: lúa gạo, lúa mì… nhưng cũng có những sự khác biệt rõ rệt, ví dụ như: người miền Nam ăn cơm gạo là chủ yếu, dùng canh cuối bữa, người miền Bắc thay gạo bằng các sản phẩm sợi bột như: mì, bánh bao (màn thầu) và món canh dùng để khai vị. Ngoài ra họ đều thích uống trà nhưng cách pha trà và các nghi lễ vẫn có sự khác nhau. Người Trung Hoa còn rất chú trọng sự bày biện các món ăn, cách bày trí luôn thể hiện sự đầy đủ vì thiếu sót là một sự không may. Ví dụ: cá chiên nguyên con, gà chặt miếng phải sắp xếp đầy đủ. 2702
- 2 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG 2.1 Nghệ thuật ẩm thực trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa được xếp vào hạng bậc nhất thế giới bởi tính đa dạng và độc đáo của chúng. Nghệ thuật ẩm thực dựa vào triết lý đạo Khổng và sự “cân bằng âm dương”. Người Trung Hoa nghĩ rằng con người khỏe mạnh khi trong cơ thể có sự cân bằng âm dương và sự tương tác phù hợp giữa các loại thực phẩm, nguyên liệu khác nhau trong chế biến tạo nên cân bằng mùi vị và giá trị dinh dưỡng y học cho món ăn tốt cho sức khỏe. Theo quan điểm nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa: có 5 vị ảnh hưởng đến cơ quan nội tạng tương ứng như sau: vị ngọt - vùng lá lách, vị chua nhẹ - thận, vị chua gắt - gan, vị mặn hắc - phổi, vị cay đắng - tim. Nguyên tắc cơ bản trong ẩm thực Trung Hoa là “Âm dương ngũ hành”. Vì vậy, triết lý “Âm dương ngũ hành” có vai trò quyết định trong việc xây dựng lên kết cấu “ngũ vị” trong ẩm thực, từ góc độ của triết học đã xây dựng lên cơ sở lý luận của triết lý “hòa hợp” trong văn hóa ẩm thực; có tác dụng giúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn thực phẩm với tiêu chuẩn tốt nhất cho sức khỏe. 2.2 Kỹ thuật phối trộn nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn Người Trung Hoa rất khéo léo trong việc phối hợp và sử dụng gia vị. Đa số các gia vị là dạng tổ hợp nhiều loại gia vị với nhau tạo thành dạng bột hoặc là nước. Nếu không phải là người gốc Trung Hoa và sinh sống ở đây thì rất khó để học và bắt chước theo cách làm các gia vị này. Các món ăn ở Trung Hoa đều dựa vào triết lý đạo Khổng và thuyết “cân bằng âm dương” nên các gia vị được chế biến cầu kỳ, cẩn thận từ khâu nuôi trồng và tuyển chọn. Một trong những nguyên tắc chung trong kỹ thuật chế biến món ăn là thức ăn phải nóng và chín. 2.3 Cân bằng mùi vị trong món ăn Trong bữa ăn Trung Hoa việc cân bằng được mùi vị cũng rất quan trọng vì nó góp phần làm cho mùi vị món trong một bữa không bị quá đối nghịch nhau. Người Trung Hoa không bao giờ nấu hai món chua ngọt trong cùng một bữa hay hai món chiên rán không bao giờ có trong cùng một lúc. Canh là món không thể thiếu, là một phần quan trọng của bữa ăn. Họ dùng canh để “nuốt cho trôi” và để làm sạch miệng trước khi sang món khác. 2.4 Tập quán khẩu vị ăn theo từng khu vực Dân gian Trung Hoa có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua” đã phản ánh khái quát được đặc trưng khẩu vị từng khu vực, địa phương. Ở Tứ Xuyên khí hậu quanh năm lạnh và ẩm thấp nên người dân ở đây thường thích ăn các món có nhiều hồ tiêu để giúp cân bằng nhiệt độ cơ thể. Không những thế món ăn còn phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, đặc sản của địa phương như ở thảo nguyên Mông Cổ không có vịt, ngỗng nên không có món vịt quay. Nhìn chung các món ăn với ưu điểm riêng được phát triển từ các món ăn địa phương. Các loại hình món ăn khác nhau được quyết định bởi phương pháp chế biến món ăn từng vùng. 2703
- 2.5 Bữa ăn của người Trung Hoa Người Trung Hoa ngày nay chia bữa cơm thành ba bữa: sáng, trưa, tối. Bữa sáng là bữa đơn giản nhất. Họ thường ăn cháo nấu bằng gạo thật nhừ hay ngũ cốc xay nhỏ ăn kèm với rau quả muối, trứng muối; mì nước, hoành thánh hay cơm rau xào. Bánh quẩy và sữa đậu nành là món ăn sáng khoái khẩu của nhiều người nhưng ít có gia đình nào tự làm mà họ thường hay ra ngoài mua. Bữa tối là bữa chính trong ngày. Người xưa quan niệm rằng: “Trời sáng thì làm việc, trời tối thì nghỉ ngơi” nên cơm tối của họ thường ăn sớm vào khoảng 5-6 giờ chiều. Bữa cơm tối là bữa ăn sum vầy, ấm cúng nhất vì sau một ngày làm việc vất vả ai cũng muốn quây quần bên người thân. Trong bữa ăn món canh thường để ở giữa bàn, vây quanh là hai, ba đĩa rau và các món ăn mặn. Mỗi người một bát cơm riêng và họ hay gắp thức ăn cho nhau. Việc này cho thấy người dân Trung Hoa rất coi trọng các mối quan hệ của mình. 2.6 Tập quán và khẩu vị trong uống 2.6.1 Trà được coi là thức uống quan trọng nhất của người Trung Hoa Trung Hoa là quốc gia biết cách trồng trà và chế biến các loại đồ uống từ lá trà sớm nhất. Trong lịch sử không ít sách liên qua ghi chép về trà như trà xanh, kinh trà, trà phổ, sử trà,… Đa số mọi người dân Trung Hoa đều uống trà thay nước. Người xưa thường hay dùng trà để chữa bệnh và quan niệm này đã được người dân lưu truyền đến bây giờ. Không những thế trà còn kích thích hệ thống tiêu hóa, làm hưng phấn hệ thần kinh, giải tỏa căng thẳng và có thể làm giảm béo. Hầu hết các loại trà được trồng ở phương Nam. Người dân Trung Hoa cho rằng trà được trồng hay mọc trên những vách đá cheo leo là trà quý nhất vì ở những nơi đó con người không với tới được, không dễ hái xuống được nên phải huấn luyện khỉ để hái những bắp trà này. Tục ngữ có câu “củi đóm, gạo dầu, muối, tương, dấm và trà” là bảy thứ quan trọng trong cuộc sống. Có ba loại trà được sử dụng rộng rãi phổ biến nhất là trà xanh, trà hồng và trà ô long. 2.6.2 Rượu Rượu là thức uống gắn liền với văn hóa Trung Hoa từ rất lâu, xuất hiện cách đây vào khoảng 7.000 năm, phần lớn rượu được làm từ gạo, lúa, kê, cao lương,… để lên men 1 cách tự nhiên. Phổ biến nhất là rượu làm từ gạo và ba loại rượu làm từ gạo được sử dụng rộng rãi nhất là hoàng tửu (rượu vàng), bạch tửu (rượu trắng) và rượu cất. Rượu trắng được làm từ loại gạo dẻo, có vị nhẹ ngọt. Rượu vàng cũng làm từ gạo những nồng độ mạnh hơn, càng để lâu màu rượu càng sẫm. Rượu cất là loại rượu màu trắng, có nồng độ rất nặng. Rượu có nguồn gốc từ thiên nhiên nên mỗi vùng miền có vị rượu khác nhau vì nguyên liệu sử dụng làm rượu khác nhau. Miền Nam dùng gạo nếp nấu rượu, miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc. Men rượu được gọi là khúc bính hay tửu dược. Người ta còn dùng thêm một số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng cho rượu. Loại rượu thảo dược có thể dùng làm gia vị nấu ăn. Ngoài ra còn có rượu thuốc hay rượu bổ như rượu nhân sâm, rượu rắn, rượu tráng dương bổ thận,… vì rượu dẫn thuốc rất tốt. Rượu nổi tiếng nhất và được tôn quốc tửu là rượu Mao Đài (Quý Châu). 2704
- 3 HỆ THỐNG MÓN ĂN TRUNG HOA: BÁT ĐẠI THÁI HỆ Văn hóa ẩm thực Trung Hoa có lịch sử lâu đời, phong cách độc đáo, đã trải qua mấy nghìn năm phát triển và hình thành. Vì chịu sự ảnh hưởng trực tiếp của vị trí địa lí, điều kiện khí hậu, tài nguyên hay thói quen ăn uống của người dân tại vùng miền đó nên món ăn Trung Hoa hình thành hệ thống các món ăn theo từng vùng miền khác nhau. Món Lỗ (Sơn Đông) là nơi có những món ăn độc đáo, tinh tế, đẹp mắt và cuốn hút nhất, đứng đầu trường phái ẩm thực Trung Hoa. Do vị trí địa lý, khí hậu, thiên nhiên nên rau quả ở đây đa dạng, phong phú làm cho những món ăn ở đây trở nên độc đáo. Đặc điểm món ăn ở Sơn Đông là vị nồng đậm, mạnh về các món rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt nguyên liệu được sử dụng nhiều hành tỏi, nhất là các món có hải sản. Ngon nhất là canh và nội tạng động vật. Nguyên liệu chế biến được để rất to, và họ cũng đựng thức ăn trong đĩa bát lớn, điều này cũng giống như tính cách phóng khoáng của người dân Sơn Đông. Ốc kho, cá chép chua ngọt là hai món nổi tiếng nhất của Sơn Đông. Một trong các đặc sản ở đây là món Khổng Phủ (Văn Phủ) được lấy theo tên của nhà tư tưởng, nhà triết học cổ đại nổi tiếng của Trung Hoa - Khổng Tử. Món Việt (Quảng Đông) được cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng là Quảng Châu, Triều Châu và Giang Đông, rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cách nấu nướng khác nhau như: xào, chiên, rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho,… làm cho món ăn độc đáo và lạ mắt. Là món tiêu biểu cho vùng ven biển phía Nam Trung Hoa nên các món ăn cần đảm bảo bốn yêu cầu về hương, vị, hình và non mà không sống, tươi mà không thô, mỡ mà không ngấy, thanh mà không nhạt. Do gần biển nên các món nổi tiếng đa số đều là các món hải sản. Quảng Đông là đầu mối giao thông quan trọng của Trung Hoa nên đã tiếp thu, học hỏi để văn hóa ẩm thực ở đây trở nên thêm phong phú. Món Xuyên (Tứ Xuyên) là món ăn phổ biến rộng rãi nhất với lịch sử lâu dài gồm hai trường phái là Thành Đô và Trùng Khánh. Món ăn được chú trọng sắc, hương vị, hình với khá nhiều vị tê, cay, ngọt, mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Người Tứ Xuyên còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị để phù hợp khẩu vị mọi người, thích hợp với từng mùa, từng khí hậu trong năm. Các món ăn đa số đều dựa trên những món ăn dân dã, chế biến trong gia đình. Đây là điều khiến món ăn Tứ Xuyên trở nên thú vị và độc đáo hơn. Nổi tiếng nhất không thể không nhắc đến chính là lẩu Tứ Xuyên và đậu phụ cay Tứ Xuyên. Đặc sản gồm vịt xông hương, vịt xông khói lá trà ăn với món tương đậu nành đặc và ngọt. Món Tương (Hồ Nam) đã trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển nổi tiếng với 3 khu vực là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Khẩu vị cơ bản là chua – cay, thơm và nhẹ nhàng. Thực đơn và nghệ thuật nướng các món ăn Hồ Nam rất tinh tế và hoàn mỹ. Những món ăn thường sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng hương vị cho món. Món nổi tiếng nhất là gà Đông An, kho cá vây. Món Mân (Phúc Kiến) được hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu, Hạ Môn. Nhìn chung các món ăn ở đây hơi ngọt và chua, ít mặn, tươi ngon bổ dưỡng và là món ngon của vùng núi Trung Hoa. Đa phần những món ăn Phúc Kiến có nguyên liệu là hải sản. Nhờ chính sự tinh tế của thực đơn, sự chuẩn bị công phu các 2705
- nguyên liệu và cách chế biến đã tạo nên được sự độc đáo cho món ăn nơi đây. Nổi tiếng nhất là món Phật nhảy tường, Kim phúc thọ, cá khô kho, … Món Chiết (Chiết Giang) gồm các món ăn Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng những nổi tiếng nhất vẫn là món ăn Hàng Châu. Món ăn ở đây thường không dầu mỡ, được chú trọng đến độ tươi ngon nên hương vị các món ăn rất tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy. Quá trình nấu ăn rất được xem trọng nên không chỉ hương vị ngon mà cách trình bày cũng rất bắt mắt. Món ăn có tiếng nhất là tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây Hồ. Món Tô (Giang Tô) gồm các món ăn của Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh làm cho món ăn ở đây trông rất lạ mắt khiến những người đến đây không thể rời bước. Nơi đây nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần, được chú trọng về đảm bảo nguyên chất nguyên vị nên vị luôn thanh ngọt tự nhiên. Món ăn Giang Tô được trang trí rất cầu kỳ và đẹp mắt như một tác phẩm nghệ thuật với việc “chú trọng kỹ thuật dùng dao” để tạo nên món ăn tinh tế. Người Giang Tô không thích dùng xì dầu nhưng lại thích cho đường, dấm tạo nên vị chua ngọt cho món ăn. Thịt và thịt cua hấp là hai món ăn nổi tiếng nhất. Món ăn An Huy gồm món miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về kỹ năng dùng lửa, về các món ninh hầm, chú trọng phối hợp các nguyên liệu hoang dã và thảo mộc. Đặc sản ở đây là vịt hồ lô, đậu hủ thối Bát Công Sơn, bánh trứng bác, vịt quay Lư Châu, ngỗng tiềm Ngô Sơn, … 3.1 Sự giống nhau của các món ăn trong “Bát đại thái hệ” Món ăn Chiết Giang và món ăn An Huy được chú trọng kỹ thuật dùng lửa. Món ăn Sơn Đông và món ăn Tứ Xuyên đều có mùi vị nồng đậm. Món ăn Giang Tô và món ăn An Huy cùng chuyên về các món ninh hầm. Đa số đều chú trọng đến màu sắc và mùi vị món ăn. Món ăn Hồ Nam và món ăn Phúc Kiến có sự chuẩn bị công phu, cách chế biến tinh tế và đều có vị chua, thơm. 3.2 Sự khác nhau của các món ăn trong “Bát đại thái hệ” Món ăn Sơn Đông là đệ nhất ẩm thực Trung Hoa. Họ ví những món ăn ẩm thực như chàng trai khỏe mạnh. Món ăn mang hương vị đậm đà, chủ yếu được làm từ lúa mì, hoa quả. Món ăn đa phần đều mang màu sắc tươi sáng và được sử dụng nhiều hành tỏi. Món ăn Quảng Đông được tiếp thu tinh hoa của các trường phái khác và có được sự kết hợp giữa món Tây và món truyền thống. Người dân Quảng Đông thích chế biến nguyên liệu tươi sống. Món ăn Hồ Nam sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng gia vị. Thục phẩm phổ biến là thủy sản và gia cầm. Vị cay ở Hồ Nam khác hoàn toàn với ở Tứ Xuyên. Món ăn Tứ Xuyên lấy vị cay là chủ đạo, hầu hết món ăn đều rất cay nồng. Hạt tiêu ở đây vang danh bởi hương thơm và sự cay nồng của chúng. Món ăn Chiết Giang quan trọng nhất là phương pháp nấu nướng với lửa, được chú trọng khẩu vị nguyên chất, thích tươi giòn mà vẫn giữ được màu sắc và mùi vị của món ăn. Món ăn Phúc Kiến là các món ăn đầy màu sắc. Nguyên liệu có các loại cá lạ và các loại sản vật hiếm. Giang Tô là một nơi phong cảnh hữu tình vào bậc nhất Trung Hoa. Các món ăn Giang Tô được trang trí rất cầu kỳ và đẹp mắt như một tác phẩm nghệ thuật. Đặc sắc của món ăn Giang Tô là “chú trọng kỹ 2706
- thuật dùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị thanh đạm” với các món hấp, ninh, tần. Tương tự như Giang Tô, ẩm thực An Huy cũng được biết đến qua việc sử dụng các nguyên liệu hoang dã và các loại thảo mộc, giữ vai trò chủ chốt với vị mặn, thơm ngon, hương thơm dễ chịu. Món ăn An Huy thường rất thịnh soạn. TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách [1] ThS. Trần Thị Kim Oanh, 2016, Văn hóa ẩm thực, Đại học Công nghệ Tp. HCM. [2] Lưu Quân Như, TS. Trương Gia Quyền dịch, 2012, Ẩm thực Trung Hoa, Nxb. Truyền bá Ngũ Châu, Nxb. Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh. Tài liệu trực tuyến [3] https://visana.vn/truong-phai-van-hoa-am-thuc-trung-quoc-can-ban/ [4] https://vi.wikipedia.org/wiki/Trung_Qu%E1%BB%91c [5] https://cuoituan.tuoitre.vn/van-hoa-giai-tri/tet-nguyen-tieu-banh-troi-o-trung-hoa-dau-do- o-nhat-ban-1576988.html 2707
Chính trị học
Báo chí - Truyền thông
Xã hội học
Giáo dục học
Tâm lý học
Lịch sử - Văn hoá
Triết học
Ngôn ngữ học
Thư viện thông tin
Văn học nước ngoài
Ngư nghiệp
Hành chính - Pháp luật
Địa lý - Địa danh
Văn học Việt nam
Lịch sử Đảng
CNXH - KH
Tư Tưởng HCM
Ngụ ngôn - Cổ tích
Ca dao - Tục ngữ
Hoá học
Sinh học
Y khoa - Dược
Kinh tế học