Xem mẫu
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2012
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
TIÊU THỤ MỘT SỐ LOÀI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM VÀ GIÁP XÁC
Ở THÀNH PHỐ NHA TRANG
MOLLUSK AND CRUSTACEAN CONSUMPTION IN NHA TRANG CITY
Nguyễn Thuần Anh1
Ngày nhận bài: 10/10/2011; Ngày phản biện thông qua: 16/12/2011; Ngày duyệt đăng: 10/06/2012
TÓM TẮT
Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đối
với một số chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học... Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các loài động
vật thân mềm và giáp xác khá cao. Trong đó, vẹm, mực, cua và tôm là được tiêu thụ nhiều. Nhóm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụ
nhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhóm 18 - 29 và trên 55 tuổi. Các loài động vật thân mềm và giáp xác được
mua chủ yếu ở chợ, chợ tạm và được tiêu thụ chủ yếu vào mùa khô. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ.
Từ khóa: Động vật thân mềm, tiêu thụ, Nha Trang, hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng, giáp xác, da gai
ABSTRACT
Mollusk and crustacean consumption may be a significant pathway of human exposure to food contaminants such as
heavy metals, pesticides, phycotoxins. In Southern Coastal Vietnam, the mean mollusk and crustacean consumption rates
are high. Green mussel, squid, crab and shrimp are mostly consumed. In the age group of 30 - 54, the consumption rate is
slightly higher than in the age groups of 18 - 29 and of 55 and over. Mollusks and crustaceans are essentially purchased in
the markets and temporary markets, and mostly consumed during dry season. These data will be useful for exposure and
risk assessment.
Keywords: Mollusks, consumption, Nha Trang, bivalves, gasteropods, cephalopods, gasteropods, crustaceans,
echinoderms
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt nam có bờ biển dài 3260 km từ Bắc đến
Nam, người dân ở các tỉnh ven biển tiêu thụ nhiều
thủy sản, đặc biệt là các loài động vật thân mềm và
giáp xác. Đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng,
nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người
tiêu dùng do các chất ô nhiễm từ môi trường như
kim loại nặng, thuốc trừ sâu, các độc tố sinh hoc
biển… tích lũy trong các loài động vật thân mềm và
giáp xác. Để có thể thực hiện đánh giá phơi nhiễm
và đánh giá nguy cơ của người tiêu dùng đối với các
chất gây ô nhiễm này cần tiến hành đánh giá tiêu
thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác. Việc
khảo sát tiêu thụ được thực hiện ở thành phố Nha
Trang, một thành phố đại diện cho khu vực ven biển
miền Trung. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cung
cấp những số liệu về thói quen tiêu thụ và lương tiêu
1
thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác ở thành
phố Nha Trang.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Phương pháp FFQ (Food Frequency
Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ
các loài động vật thân mềm và giáp xác của cư dân
thành phố Nha trang. Phương pháp SDRM (Seven
Days Recall Method) được sử dụng để xác định tính
hợp lệ của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thực
hiện theo phương pháp phân tầng. 1% hộ gia đình
trong mỗi phường của 27 phường xã thuộc thành
phố Nha trang được chọn để lấy mẫu, vì vậy mẫu sẽ
được lấy ở 688 hộ gia đình. Trong mỗi hộ gia đình,
chọn ngẫu nhiên một người. Người được chọn phải
thoả điều kiện: là cư dân của thành phố Nha trang,
TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
20 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
trên 18 tuổi, là người tiêu thụ các loài động vật thân
mềm và giáp xác và có sức khỏe tốt. Bảng câu hỏi
phỏng vấn đã được thiết kế nhằm thu được thông
tin về tiêu thụ 5 nhóm: hai mảnh vỏ, chân đầu, chân
bụng, giáp xác và da gai. Hình ảnh và mô hình của
các loài khác nhau đã được sử dụng để trợ giúp việc
nhận diện.
Phân tích thống kê được thực hiện bởi SPSS
16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kolmogorov-
Soá 2/2012
Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-test
hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số
(Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã được
chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê. P < 0.05 được coi là có ý nghĩa thống
kê. Lượng tiêu thụ hàng ngày (g/người/ngày) được
tính toán theo công thức như sau: Lượng tiêu
thụ hàng ngày = (số khẩu phần x số lần ăn trong
1 năm x khẩu phần tính bằng g)/ 365 ngày.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Hình 1. Tỷ lệ số người ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 21
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2012
So sánh 5 nhóm cho thấy tỷ lệ số người ăn các loài hai mảnh vỏ (98%), giáp xác (99%), chân bụng (89%)
và chân đầu (63%) cao, trong khi số người ăn các loài da gai thấp (16%) (hình 1) với các lượng tiêu thụ lần
lượt là 39.3, 20.9, 16.4, 11.2 và 0.3 g/người/ngày.
Các loại được ăn thường xuyên và với lượng lớn là vẹm xanh (89% người ăn với lượng 12.8 g/người/ngày),
mực (82% người ăn với lượng 10.6 g/người/ngày), cua (74% người ăn với lượng 8.8 g/người/ngày) và tôm
(72% người ăn với lượng 8.2 g/người/ngày). Ngược lại số người ăn và lượng tiêu thụ rất thấp đối với cầu gai
(10% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày) và hải sâm (9% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày).
Hình 2. Tỷ lệ số người tiêu thụ (nam và nữ)
Sự khác biệt giữa nam và nữ chỉ có ý nghĩa thống kê trong tiêu thụ hai mảnh vỏ (p
nguon tai.lieu . vn
Soá 2/2012
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
TIÊU THỤ MỘT SỐ LOÀI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM VÀ GIÁP XÁC
Ở THÀNH PHỐ NHA TRANG
MOLLUSK AND CRUSTACEAN CONSUMPTION IN NHA TRANG CITY
Nguyễn Thuần Anh1
Ngày nhận bài: 10/10/2011; Ngày phản biện thông qua: 16/12/2011; Ngày duyệt đăng: 10/06/2012
TÓM TẮT
Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đối
với một số chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học... Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các loài động
vật thân mềm và giáp xác khá cao. Trong đó, vẹm, mực, cua và tôm là được tiêu thụ nhiều. Nhóm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụ
nhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhóm 18 - 29 và trên 55 tuổi. Các loài động vật thân mềm và giáp xác được
mua chủ yếu ở chợ, chợ tạm và được tiêu thụ chủ yếu vào mùa khô. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ.
Từ khóa: Động vật thân mềm, tiêu thụ, Nha Trang, hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng, giáp xác, da gai
ABSTRACT
Mollusk and crustacean consumption may be a significant pathway of human exposure to food contaminants such as
heavy metals, pesticides, phycotoxins. In Southern Coastal Vietnam, the mean mollusk and crustacean consumption rates
are high. Green mussel, squid, crab and shrimp are mostly consumed. In the age group of 30 - 54, the consumption rate is
slightly higher than in the age groups of 18 - 29 and of 55 and over. Mollusks and crustaceans are essentially purchased in
the markets and temporary markets, and mostly consumed during dry season. These data will be useful for exposure and
risk assessment.
Keywords: Mollusks, consumption, Nha Trang, bivalves, gasteropods, cephalopods, gasteropods, crustaceans,
echinoderms
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt nam có bờ biển dài 3260 km từ Bắc đến
Nam, người dân ở các tỉnh ven biển tiêu thụ nhiều
thủy sản, đặc biệt là các loài động vật thân mềm và
giáp xác. Đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng,
nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người
tiêu dùng do các chất ô nhiễm từ môi trường như
kim loại nặng, thuốc trừ sâu, các độc tố sinh hoc
biển… tích lũy trong các loài động vật thân mềm và
giáp xác. Để có thể thực hiện đánh giá phơi nhiễm
và đánh giá nguy cơ của người tiêu dùng đối với các
chất gây ô nhiễm này cần tiến hành đánh giá tiêu
thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác. Việc
khảo sát tiêu thụ được thực hiện ở thành phố Nha
Trang, một thành phố đại diện cho khu vực ven biển
miền Trung. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cung
cấp những số liệu về thói quen tiêu thụ và lương tiêu
1
thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác ở thành
phố Nha Trang.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Phương pháp FFQ (Food Frequency
Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ
các loài động vật thân mềm và giáp xác của cư dân
thành phố Nha trang. Phương pháp SDRM (Seven
Days Recall Method) được sử dụng để xác định tính
hợp lệ của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thực
hiện theo phương pháp phân tầng. 1% hộ gia đình
trong mỗi phường của 27 phường xã thuộc thành
phố Nha trang được chọn để lấy mẫu, vì vậy mẫu sẽ
được lấy ở 688 hộ gia đình. Trong mỗi hộ gia đình,
chọn ngẫu nhiên một người. Người được chọn phải
thoả điều kiện: là cư dân của thành phố Nha trang,
TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
20 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
trên 18 tuổi, là người tiêu thụ các loài động vật thân
mềm và giáp xác và có sức khỏe tốt. Bảng câu hỏi
phỏng vấn đã được thiết kế nhằm thu được thông
tin về tiêu thụ 5 nhóm: hai mảnh vỏ, chân đầu, chân
bụng, giáp xác và da gai. Hình ảnh và mô hình của
các loài khác nhau đã được sử dụng để trợ giúp việc
nhận diện.
Phân tích thống kê được thực hiện bởi SPSS
16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kolmogorov-
Soá 2/2012
Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-test
hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số
(Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã được
chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê. P < 0.05 được coi là có ý nghĩa thống
kê. Lượng tiêu thụ hàng ngày (g/người/ngày) được
tính toán theo công thức như sau: Lượng tiêu
thụ hàng ngày = (số khẩu phần x số lần ăn trong
1 năm x khẩu phần tính bằng g)/ 365 ngày.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Hình 1. Tỷ lệ số người ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 21
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2012
So sánh 5 nhóm cho thấy tỷ lệ số người ăn các loài hai mảnh vỏ (98%), giáp xác (99%), chân bụng (89%)
và chân đầu (63%) cao, trong khi số người ăn các loài da gai thấp (16%) (hình 1) với các lượng tiêu thụ lần
lượt là 39.3, 20.9, 16.4, 11.2 và 0.3 g/người/ngày.
Các loại được ăn thường xuyên và với lượng lớn là vẹm xanh (89% người ăn với lượng 12.8 g/người/ngày),
mực (82% người ăn với lượng 10.6 g/người/ngày), cua (74% người ăn với lượng 8.8 g/người/ngày) và tôm
(72% người ăn với lượng 8.2 g/người/ngày). Ngược lại số người ăn và lượng tiêu thụ rất thấp đối với cầu gai
(10% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày) và hải sâm (9% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày).
Hình 2. Tỷ lệ số người tiêu thụ (nam và nữ)
Sự khác biệt giữa nam và nữ chỉ có ý nghĩa thống kê trong tiêu thụ hai mảnh vỏ (p