Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Bài báo cáo
VI SINH VẬT TRONG LẠNH ĐÔNG
THỰC PHẨM
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ
Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên
Hồ Thị Thùy Dương 1111032017
Trần Thị Thảo Hiền 1111032027
Nguyễn Thị Ngọc Mai 1111032051
Đinh Thị Đoan Trang 1111032090
Lê Thị Diễm Trinh 1111032093
Trần Trường Miết 1111032115
- Nội Dung
Vi sinh vật trong thực
Tổng quan phẩm lạnh đông
ü
Vi sinh vật trong thịt lạnh
ü
Vi sinh vật là gì? đông
ü
Thực phẩm lạnh đông là ü
Vi sinh vật trong rau quả
gì? lạnh đông
ü
Phương pháp lạnh đông ü
Vi sinh vật trong thủy sản
lạnh đông
Trữ đông Kết luận
- Vi sinh vật là gì?
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích
thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường
mà phải sử dụng kính hiển vi.
Vi sinh vật được chia làm 3 nhóm:
TỔNG
QUAN
- Thực phẩm lạnh đông là gì?
•
Thực phẩm đông lạnh
là các mặt hàng thực
phẩm sạch được sơ chế,
chế biến theo quy trình
nghiêm ngặt về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
TỔNG •
Được tuyển chọn kỹ
lưỡng với chất lượng đảm
QUAN •
Được sản xuất
bảo.
trên dây truyền vô
trùng tuyệt đối đảm
bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
•
Được kiểm tra bởi
các cơ quan y tế và
được cấp giấy phép
về vệ sinh an toàn
thực phẩm
- Trái cây và
nước ép Rau, củ
Pure quả
TỔNG Thực phẩm
QUAN
Sản phẩm
lạnh đông Cá và thủy
Chuẩn bị
sản
sẵn
Sản
phẩm
Thịt
bánh
nướng
- Phương pháp lạnh đông
•
Dùng nitơ lỏng (phụ phẩm của công nghiệp sản xuất oxy
Nhiệt độ không khí cao hơn -250C.
lỏng) để làm đông tức thời thực phẩm tươi sống.
TỔNG
•
•
Đảm bảo nguyên vẹn chất lượng sản phẩm tươi sống. ờ.
•
Vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s, 15-20 gi
Dùng nitơ lỏng có các ưu điểm sau:gian bào rất ít nên
Số tinh thể đá hình thành trong
QUAN
• •
+
Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ
kích thước lớn.
• 1960C.
Phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả
+
Nitơ lỏng gần như trơ, nên hạn chế sản phẩm bị oxy
tốt khi vừa cần bảo quản nguyên liệu lưu trữ hoặc
hóa
bán thành phẩm, thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế
+
Phương pháp này cho phép tiêu diệt nhiều vi sinh vật
biến, vừa tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế
hơn các phương pháp khác.
biến sau này.
- VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Vi sinh vật trong thịt lạnh đông
Vi sinh vật trong rau quả lạnh
đông •
Clostridium botulinum
Vi sinh vật trong thủy sản
•
Bacillus cereus
•
Staphylococcus aureus
lạnh đông Pseudomonas
• •
Salmonella
•
Achromobacter
•
Penicillium Mucor
•
Nấm men ưa lạnh
•
Pseudomonas fluorescens
•
Clostridium perfringens
•
Proteus vulragis
- VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Thịt lạnh đông
Gi sinh vật
Vi ới thiệu Staphylococcus aureus
Salmonella
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
•
Sự chuyển thành nước đá: khi nhiệt độ thịt đạt -180C thì bên trong 80% nước đã
Trực khuẩn, kỵ các
đóng băng. Hầu hếtkhí. vi sinh vật bị tiêu diệt.
•
• Hình cầu, kết thành chùm hoặc
• • • Hình que, không tạo bào tử
• Trực khuẩn, gram (+), dễ tạo bào
MứSinh trưởdiệmvinh ở vật phụ thu ộ chủ y là
c độ tiêu ng t ạ sinh gây ng
Clostridium botulinum20-370Cộ độcc, đâyếu vào nhiệt độ là nhiệt độ cấp
đám. vàumứcnđthích ahchúng trsướtăng trlàmng sinh
• Không sinh bào tử, gram (), có hủy
loài Điề kiẩn ộịckhí, p cho ạt c khi phân
đông khu ệ k ủ ợ có ho ự tính ưở
tử và bào tử nảy mầm dễ dàng. đông.
vi
•
• • Gram (+), kỵ khí tùy nghi.
nhiều lông xung quanh thân.ầncvi a nó vật bị tiêu diệt ở những khu vực
độ tố là:
Trong c cao và lạnh quá trình t ph
proteinquá trình trongđông thịt mộsống ủ sinh
• Kỵ khí tùy nghi
• Không chuyển động, không tạo bào
Điều kiệ kỵ khí.
có hình thành tinhnthể đá.
• Nhiệt độ thích hợp là 370C, phát
ü
• Tăng trưởng ở nhiệt độ 5 500C, tối
tạo raüchđông ộc nguyước táchlà botulin, bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ
Khi làm pH đ protein n hiểm ra làm protein
ất trung bình.
•
tử, chịu được khô hạn . Nhiệt độ sinh
triển ở pH từ 69.traosinhđvật khác cạnh tranh. sự sống vi sinh vật ngừng
ưu ở nhiệt độ 35 400C, pH từ 4,59,5
thường được gất icác chất ộc thịt.
quan traoKhông ọ là
trưởng 370C. có và vi đổi năng lượng, làm cho
ü đổi ch
• Tiết ra 2 loại độc tố trong đố nội
hoạt động.
• Sinh ra một loại độc tố đường ruột
độc tố của Salmonella rất mạnh
động mạnh đến con người là A, B và E.
enterotoxin bền nhiệt.
như A, B, C1, C2, D, E, F, G; trong đó tác
Độc tố botulin gồm một số loại khác nhau •
.
- TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 7047:2002
Bảng Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 106
trong 1g sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
5. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản 102
phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g 0
sản phẩm
8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g 10
sản phẩm
- VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Giới thiệu
Giới thiệu
Do quá trình đóng băng của nước, các phản ứng
Trong phần hóa học của rau quả ảnh hưởng đến
sinh hóa nói chung bị kìm hãm mạnh với mức độ
tốc độ tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình cấp
khác nhau, tạo nên sự mất cân bằng các quá trình
đông. Gluxit, muối, protein, lipit, các chất keo có
trao đổi nhiệt trong tế bào sản phẩm rau quả, trong
tác dụng bảo vệ vi sinh vật.
vi sinh vật…(tác dụng mạnh nhất đến vi sinh vật là
khoảng nhiệt độ từ 6 đến 120C; ở 200C thì khả
năng diệt vi sinh giảm).
- VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Vi sinh vật
Achromobacter Penicillium Mucor
Thuộc loại vi khuẩn gram âm,
hình que, vi khuẩn roi mà Là loài vi sinh vật hiếu khí và
không hình thành sắc tố trên phát triển trên bề mặt thực phẩm.
môi trường thạch. Phần lớn
các loài này là hoại sinh.
- VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Lạnh đông thủy sản
Giới thiệu
Cá và các loài giáp xác (tôm, cua,..) rất dễ hư hỏng do
một loạt các biến đổi hóa học, vật lý, vi sinh phức tạp xảy
ra trong mô sau thu hoạch. Các quá trình này thường xảy
ra cùng với sự tổn thất hoặc hình thành dần dần các hợp
chất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng cá.
- VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Lạnh đông thủy sản
Vi sinh vật
Pseudomonas fluorescens
Clostridium perfringens
Proteus vulgaris
Là một loài vi khuẩn hình roi gram âm. Nó thuộc
C.perfringens, ban đầu có tên C. welchii, là
chi Pseudomonas, nó được đặt vào nhóm P.
Proteus vulgaris là một hình que, vi khuẩn gram
nguyên nhân gây ra một loạt các hội chứng khác
fluorescens. Pseudomonas fluorescens là vi khuẩn
âm mà sinh sống trong đường ruột của người và
có liên quan với nhiễm trùng ở bệnh hoại thư
nhau, từ ngộ độc thức ăn cho đến bệnh nhân ung
động vật. Nó có thể được tìm thấy trong đất, nước
sinh hơi. Loài này cũng sản sinh ra độc tố ruột
thư. Ngoài ra còn gây nhiễm khuẩn huyết, một
… Gây tiêu chảy, viêm ruột, dạ dày…nhưng hiếm
huyết gây ra bệnh nhuyễn thận ở cừu và dê.
tình trạng có thể dẫn đến biến chứng như sốc.
khi gây tử vong.
- Trữ đông
v
Tồn trữ lạnh được xem như biện pháp hữu hiệu ngăn cản và tiêu diệt
vi sinh vật. Nhiệt độ và thời gian tồn trữ phụ thuộc vào loại vi sinh vật, độc
tố... Bào tử gây hại của Taenia Sollium (ở thịt heo) và Taenia Saginata (thịt
bò) bị tiêu diệt khi bảo quản ở -70C, 3 tuần.
v
Một số vi sinh vật khác như ấu trùng Trichinella spiralis đòi hỏi nhiệt
độ tồn trữ thấp hơn (-180C). Nhiệt độ -180C, 20 ngày có thể ngăn c ản mối
nguy của Trichinella spiralis cho sức khỏe người tiêu dùng.
v
Ở nhiệt độ tồn trữ dưới -100C cá thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn. Hầu hết nấm men và nấm mốc bị ức chế hoạt đông ở nhiệt độ bảo
quản -120C. Nói chung, bảo quản ở -180C là biện pháp lý tưởng cho việc ổn
định đời sống sản phẩm về mặt vi sinh.
- Kết luận
•
LChỉ có phần lớộtvi sinh vật kháng hạn như nấm mốực phẩm. men là
• ạnh đông là m
n quá trình chế biến cơ bản trong th c và nấm
có thể•Thựctriểẩm sau lạng cđôngấvẫất giữ về mặ“độ tươi” và chính là
phát ph n trên nhữ nh ơ ch t r n khô được t sinh lý. Đây đảm
điềbảo chấấyượi sao ặcững tvi ối vớiậcác sản phcóm dả năng phát nhển ở
u cho th t l tạng, đ nh biệ đ sinh v t này vẫn ẩ kh ể hư hỏng tri ư
nhiệtịt, ộ lạcủ hơn nhiệt . ộ mà vi khuẩn có thể phát triển. Nẩm men thì
th đ rau nh và trái cây đ
không•Một số viưới -120C và bệnh mề c không ới lạsôi đông tp hơơn vi
sinh sôi d sinh vật gây nấm đ ố kháng v sinh nh ở thấ ốt hn
-180C. vật gây hư hỏng. Vì thế, vì kiểm tra trực tiếp đối v ới vi sinh
sinh
vTuy nhiên, cần phhoặc gâyrằệnhở ần phảệtđđộ c thựự hiện.triểần ủa
• ật thông thường
ải chú ý b ng, c các nhi i ượ này s c phát Ph n c
vi sinh vật là rất chậmệnhtrong ththc tế có thể không để ý khi nhiệt độ
lớn vi khuẩn gây b và thông ựường là vi khuẩn gram âm. Nhóm
dưới -100C. Bấm nhiềduyới quá dài nào ở trên phạm vi lạnh đông giá i
này nhạy cảt kì sự u v trì lâu trình lạnh đông, trữ đông và tan dướ
-100C, nấm men hoặc nấmỏngc có thdương.triển và tạo thành các
hơn vi sinh vật gây hư h mố gram ể phát
khuẩn lạc dễ nhận thấy trên bề mặt cơ chất lạnh đông.
- n đ ã
các bạ
cô và
ám ơn o d õi
C the
Bài tiểu luận nhóm 20
- ạn đã
các b
cô và
ơn dõi
Cám th eo
Bài tiểu luận nhóm 20
nguon tai.lieu . vn