Xem mẫu
- SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH
CỦA RAU VÀ TRÁI CÂY
Mục 4.3: Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Mục 4.4: Sự đổi màu trong rau và trái cây
Nhóm: 1
Lớp: CTP12B
GV hướng dẫn:
Ths. Ngô Lê Ngọc Lưỡng
- THÀNH VIÊN NHÓM 1 – CTP12B
Lê Thị Kim Thảo (Báo cáo)
Nguyễn Thị Kim Ngọc (Soạn bài)
Huỳnh Thị Kim Đào (Báo cáo)
Trần Thị Như (Báo cáo)
Nguyễn Thị Mỹ Hiền (Báo cáo)
Nguyễn Thị Tuyết Nhung
Thị Thảo Biên
Nguyễn Thanh Ngọc Qúy
Nguyễn Trần Lâm Thái Tân
Nguyễn Tuấn Anh
Lê Nhựt Trường
Lê An Tiêm
slide.tailieu.vn
- Nội dung báo cáo
4.3. Ethylen & sự chín của trái cây
4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic
4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.1. Sự đổi màu trong một số trái
4.4.2. Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll
4.4.3. Sự chuyển hóa Carotenoid
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
C2H4
- Là một trong nhiều chất bay hơi được
sinh ra và thoát ra từ trái.
- Có vai trò kích thích quá trình chín, nhanh
chóng tiến hành sự hô hấp mãn dục.
+ Ở trái cây có mãn dục: nó chỉ hiệu quả
trong giai đoạn tiền mãn dục=> không
tăng tiêu thụ Oxi.
+ Ở trái cây không mãn dục: nó bị kích thích
qua tất cả các giai đoạn chín=> tăng tiêu
thụ Oxi.
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Sự hô hấp oxi tương đối Không làm gia tăng hấp thụ O2
10ppm
1ppm Có mãn dục
0ppm
Đối chứng Ngày
**ppm (part per million):
phần triệu
Làm gia tăng hấp thụ O2
1000ppm
Không mãn dục
10ppm
Hình 4.2: Ảnh hưởng
1ppm
của khí Ethylen trên sự
hấp thu Oxi ở trái có
Đối chứng
hô hấp mản dục và Ngày
không có hô hấp mản
dụ c slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Enzym Sam synthetoza ACC oxydase
Methyonine Axit – 1 – Amin xiclopropan Ethylen
Trong giai đoạn chín, trái cây loại mãn dục nào cũng sinh ra khí Ethylen.
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic
Sự gia tăng nồng độ oxi kích thích sự
phát sinh ethylen và hô hấp trong hầu
hết trái cây.
Ở nồng độ yếm khí sự sinh ra khí ethylen
bị hạn chế và khí CO2 nồng độ cao tác
động như 1 ức chế sinh tổng hợp ethylen.
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Nồng độ O2 thường được sử dụng trong bảo
quản trái cây khoảng 2% - 5%, nhưng tùy theo
loại. Thành phần khí O2 trong KK 21% ở nồng
độ thấp hơn có hiệu ứng ức chế sự hô
hấp=>để bảo quản, tuy nhiên nếu quá thấp có
thể hư hỏng do sự chuyển hóa yếm khí.
Nồng độ CO2 thường gặp trong bảo quản trái
cây là 2 – 5% đôi khi cao hơn. Hàm lượng CO2
trong KK 0,03% ở nồng độ cao hơn nó có hiệu
ứng ức chế sinh khí Ethylen. Nếu quá cao =>
hư hỏng.
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Vì vậy, người ta có 2 pp chính để bảo
quản bằng cách thay đổi thành phần
khí có hàm lượng CO2 cao và O2 thấp. Đó
là:
- Phương pháp C.A (kiểm soát không khí)
- Phương pháp M.A.P (đóng gói MAP)
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
H2O
CO2
O
O2
Nhiệt năng
C2H4
Hình 4.3: Sự trao đổi chất của trái cây khi tồn trữ
slide.tailieu.vn
- Sản phẩm của phương pháp C.A
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen
Khí Ethylen là hormon TV làm thay đổi độ
thấm của tế bào, gia tăng các phản ứng xúc
tác cho quá trình chín, khởi đầu sự mãn dục.
Khí Ethylen tạo các chất tiếp nhận kim loại
của 1 enzym chứa kim loại dẫn đến sự thành
lập các sản phẩm; trong khi đó CO2 cạnh
tranh thay thế Ethylen ngăn cản phản ứng tạo
sản phẩm.
slide.tailieu.vn
- 4.3. Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Cơ chất
Enzym Không phản ứng
CO2
Kim loại
Qua hô hấp Suy ra:
Enzym Enzym O2 CO2 - CO2 : Chất ức chế
C2H4 - C2H4 : Chất kích thích
Kim loại Kim loại
Enzym
O2
Cơ chất
Kim loại Phản ứng
C2H4 tạo nối với các chất tiếp nhận
kim loại của 1 enzym chứa kim loại O C2H4
2
Hình 4.4: Cách giải thích cơ chế tác động của Ethylen trên các Enzym
slide.tailieu.vn
- 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
Sự đổi màu ở thực vật thường thấy phổ biến là sự
mất màu xanh Chlorophyll làm hiện ra màu
Carotenoid như màu vàng nghệ, màu cà chua,…hay
màu đỏ do tạo thành Anthocyanine.
slide.tailieu.vn
- 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.1. Sự đổi màu của một số trái
Xảy ra ngay lập tức theo sau thời điểm cực đại hô hấp
mãn dục trong thời gian chín và cũng dẫn theo sự
biến đổi cấu trúc của trái.
Việc chần rau luôn dẫn đến sự mất màu xanh của lá.
Hiện tượng thường thấy là sự hóa vàng xảy ra trong
tồn trữ.
Thời gian kéo dài màu xanh và tốc độ hóa vàng liên
quan đến những yếu tố như nhiệt độ, thời gian tồn
trữ và thành phân KK tồn trữ.
slide.tailieu.vn
- 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
Bảng 4.2: Sự biến đổi màu của một số trái
Trái Màu trước khi mãn dục Màu sau khi mãn dục
Chuối Xanh Vàng
Táo Xanh Vàng, đỏ
Lê Xanh Vàng
Đu dủ Xanh Vàng
Cà chua Xanh Đỏ
Xoài Xanh Vàng, đỏ
slide.tailieu.vn
- Chuối
slide.tailieu.vn
- Cà chua
Xoài
slide.tailieu.vn
- 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.2. Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll
Sự già cõi hay tồn trữ, Chlorophyll bị phân hủy
đến sản phẩm không màu hiện ra màu vàng
của các Carotenoid.
Sự phân hủy Chlophyll đồng hành với quá
trình chuyển hóa trong sự chín trái cây.
slide.tailieu.vn
nguon tai.lieu . vn
