1. Trang Chủ
  2. Khoa học tự nhiên
  3. TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất mắm tôm

TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất mắm tôm

Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc đến các nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết đến các loại phô mai, pho mát và các loại rượu… Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản phẩm lên men của nước mình là gì... CDHTPK3 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN

Thể loại Tài liệu miễn phí Khoa học tự nhiên

Số trang 15

Ngày tạo 8/30/2018 2:01:47 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 0.31 M

Tên tệp

Tải TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất mắm tôm (.pdf)

Xem mẫu

  1. CDHTPK3 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất mắm tôm 1
  2. CDHTPK3 PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc đến các nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết đến các loại phô mai, pho mát và các loại rượu… Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản phẩm lên men của n ước mình là gì trong khi chúng ta lại sử dụng nó một cách thường xuyên trong các b ữa ăn. Đó chính là m ắm tôm, mắm tôm là m ột loại nước chấm có hàm lư ợng đạm khá cao, nó giúp cho một số món ăn của chúng ta trở nên n gon hơn, m ặn mà hơn, n ếu thiếu nó có thể sẽ trở n ên nhạt nhẽo và vô vị. Chúng ta thật khó chấp nhận khi chúng ta nghe ai đó là người Việt Nam lại bảo rằng: “Tôi không biết mắm tôm là gì?” hay “Tôi không biết ăn mắm tôm”. Nói nh ư thế đ ể chúng ta biết được mắm tôm là loại nước chấm phổ biến như thế nào đ ối với cuộc sống của chúng ta. Th ế th ì một loại nước chấm quan trọng như thế, phổ biến như thế, thì rất đ áng đ ể chúng ta thử một lần tìm hiểu về nó. Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm ”, chúng tôi rất vui mừng được cùng các bạn chia sẻ về vấn đề sản xuất mắm tôm. Tuy rất cố gắng nhưng chúng tôi cũng chỉ dừng lại ở mức độ đọc hiểu trong phạm vi nhất định và qua đó cung cấp lại cho các bạn những gì tôi tìm hiểu được, do đó không tránh khỏi những thiếu sót, vì thế tôi rất mong sự đóng góp, bổ sung từ các bạn, thầy cô dể chúng ta cùng hiểu rõ hơn về đề tài này, cũng như b ài tiểu luận của tôi được hoàn chỉnh h ơn. TpHCM, 20/11/03. 2
  3. CDHTPK3 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I. NGUYÊN LIệU : Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối, bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ nh ư: thính, rượu… Ngoài ra ta còn có thể cho thêm màu. I.1. Tôm : Thành ph ần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm m ắm tôm: Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng … trong đó có những thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau : 3 oz Đơn Thành ph ần dưỡng chất ------- vị 85 g Xấp xỉ 65.6 Nước g 88 84.1 Năng lư ợng kcal 50 351. Năng lư ợng kj 900 17.7 Đạm g 73 0.91 Tổng lượng chất béo g 8 1.33 Tro g 5 0.00 Carbohydrate các loại g 0 0.00 Fiber g 0 Khoáng chất 33.1 Ca mg 50 2.62 Fe mg 6 28.9 Mg mg 00 116. P mg 450 154. K mg 700 Na mg 190. 3
  4. CDHTPK3 400 1.32 Zn mg 6 0.16 Cu mg 4 0.02 Mn mg 9 33.6 Se mcg 60 Vitamin 1.87 Vitamin C mg 0 0.02 Thiamin mg 6 0.02 Riboflavin mg 7 2.20 Niacin mg 1 0.28 Pantothenic acid mg 9 0.10 Vitamin B-6 mg 8 3.40 Folate, total mcg 0 0.00 Folic acid mcg 0 3.40 Folate, food mcg 0 mcg 3.40 Folate, DFE _DFE 0 1.26 Vitamin B-12 mcg 6 186. Vitamin A, IU IU 150 56.1 Retinol mcg 00 mcg 56.1 Vitamin A, RAE _RAE 00 mg_ 0.43 Vitamin E ATE 3 Chất béo 4
  5. CDHTPK3 0.24 Acid béo bão hoà g 6 0.00 4:0 g 0 0.00 6:0 g 0 0.00 8:0 g 0 0.00 10:0 g 0 0.00 12:0 g 0 0.01 14:0 g 4 0.12 16:0 g 2 0.08 18:0 g 2 Acid béo đơn chưa bão 0.16 g hoà 7 0.05 16:1 g 1 0.09 18:1 g 7 0.00 20:1 g 9 0.00 22:1 g 6 Acid béo tổng hựp chưa 0.37 g b ão hoà 4 0.01 18:2 g 8 0.01 18:3 g 0 0.00 18:4 g 0 0.06 20:4 g 0 0.14 20:5 n-3 g 5 0.01 22:5 n-3 g 7 5
  6. CDHTPK3 0.12 22:6 n-3 g 2 165. Cholesterol mg 750 Amino acid 0.24 Tryptophan g 7 0.71 Threonine g 9 0.86 Isoleucine g 2 1.41 Leucine g 0 1.54 Lysine g 7 0.50 Methionine g 1 0.19 Cysteine g 9 0.75 Phenylalanine g 1 0.59 Tyrosine g 2 0.83 Valine g 6 1.55 Arginine g 2 0.36 Histidine g 1 1.00 Alanine g 6 1.83 Aspartic acid g 7 3.03 Glutamic acid g 1 1.07 Glycine g 2 0.58 Proline g 6 0.70 Serine g 0 6
  7. CDHTPK3 Những amino acid khác 0.00 Caffeine mg 0 0.00 Theobromine mg 0 Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổ i của nó sau khi tôm chết sẽ làm ảnh h ưởng đến dinh d ưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm sau này . I.2. Muối: 1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối : Thành ph ần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và không hoà tan …Muối được dự trữ trên 5 tháng. Các ho ạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất này có vị đắng và chát, các tạp chất n ày làm giảm độ thảm thấu của muối vào cá. Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. .. 1.2.2. Phân loại một số loại muối : Tạp chất không tan Tạp chất hoà tan Lo ại muối NaCl(%) H2O(%) (%) (%) Muối hạng I 90 7 0.05 2.5 Muối hạng II 85 10 0.65 4.35 Muối hạng III 85 13 0.8 6.2 1 .2.2.1. Phân lo ại muối theo kích cỡ hạt : Kích cỡ mắt lưới của sàng Số lượng lọt qua sàng Lo ại muối (mm) (%) Lo ại hạt nhỏ 0.18-1.2 90 Lo ại hạt vừa 1 .5-2.5 90 Lo ại hạt to 3 .0-4.5 85 1.2.2.2 .Phân lo ại theo khu vực sản xuất : Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của m iền Duyên Hải. VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công. Muối mỏ: Là muối được sản xuất từ các mạch nư ớc ngầm hay quặng mỏ. 1.2.3. Các tính chất của muối: 1 .2.3.1. Tính hút nước và tác dụng phòng thối: Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ ẩm không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở n ên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí
  8. CDHTPK3 Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản thịt cá không bị hư thối . 1 .2.3.2.Tính thẩm thấu và khuyếch tán : Do tính hút nước của muối nên ư ớp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra n goài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu). Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung d ịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ b ão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi. Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì tốc độ thấm muối càng ch ậm. 1.2.4. Các phương pháp ướp muối : 1 .2.4.1. Ướp muối khô : Dùng nguyên liệu hạt muối để ướp tôm, th ường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ư ớp tôm lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Lý do: muối hạt to tan chậm, thấm từ từ vào tôm nhưng thấm sâu cho nên tôm to được thấm muối đều, còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào tôm do đó tôm bé được thấm muối đều h ơn . Đối với tôm to m à ướp đá bọt, do chưa th ấm sâu vào tôm thì chính lớp muối tan nhanh n ày sẽ bao bọc bên ngoài không cho muối thấm vào tôm, nên tôm sẽ không được ướp muối đều, dễ bị hư thối . Hiện nay có nhiều cách khác nhau, với những thí nghiệm chứng minh rằng “muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô b ề mặt là do thành phần hoá học của muối (CaCl2, MgCl2), chứ không phải do kích thước hạt muối . 1 .2.4.2. Ướp muối nước : Muối được pha thành dung dịch để ướp tôm với thành ph ần như sau :  Dung dịch muối lạt: có từ 15 -19 Baume, hoà tan từ 180-250 g.  Dung dịch muối vừa: có từ 20-22 Baume, hoà tan từ 265-300 g.  Dung dịch muối1i mặn: có từ 23 -25 Baume, hoà tan từ 333-350 g. 1 .2.4.3.Ướp muối hoá hợp : Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên tôm, vừa cho vào dung d ịch nước muối mặn để ư ớp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp . Ngoài ra còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (< 5 oC), hoặc nhiệt độ cao (>50 oC). Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối trong điều kiện yên tĩnh sẽ cho sản phẩm ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn. 1.3. Nước: Được sử dụng trong sản xuất mắm tôm, có thể dùng nước giếng đã được xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm. II. KIểM TRA-Xử LÝ NGUYÊN LIệU : 2.1. Nguyên liệu tôm: Tôm là nguyên liệu chính để làm mắm tôm, có rất nhiều loại, phần nhiều là lo ại có giá trị kinh tế thấp, kích thư ớc và điều kiện sinh sống khác nhau, ph ương tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác nhau vì thế trước khi đem chế biến phải phân lo ại tôm. Phân loại theo cách bảo quản : 8
  9. CDHTPK3  Tôm tươi không b ảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm mới bắt lên.  Tôm bảo quản muối: bảo qu ản dưới một tuần, bảo quản muối dưới một tháng, bảo quản muối trên một tháng. 2.2. Xử lý tôm: Sau khi phân loại xong tiến hành xử ly tôm : Tôm ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch, để ráo n ước, tiến hành ướp muối lần 1. Tôm ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân, tiến hành cho muối. Tôm ươn không qua ướp muối th ì chọn và rửa sạch để ráo n ước. Đối với tôm đ ã được bảo quản muối:  Tôm bảo quản muối 15% dưới một tuần, đ ã xử lý thì không cần xử lý thêm.  Tôm bảo quản muối trên m ột tháng, không cần xử lý gì cả, cho tiến hành thu ỷ phân luôn.  Tôm bảo quản muối 1 tháng, th ì cần tiến hành kiểm tra độ mặn, và rửa tôm bằng chính nước bổi của no. 2.3. Muối : Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản trên 2 tháng. Tỉ lệ ướp muối cho toàn bộ là 25 -30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm. Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối. Độ mặn của nước bổi 23-24 Baume. PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I. SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TÔM Muối Tôm Trộn 9
  10. CDHTPK3 Phơi Những tấm ván 50% H2O (4 – 8h) bay hơi Xay lần I Ép Bọt khí Ống Hộp gỗ Lên men 6 ngày Rải đều Phơi nắng (3 – 5 h) Chất sền sệt Xay lần II Đổ vào ống Xay lần III Thành phẩm Đóng gói Bảo qu ản II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại… Tôm sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, nếu không qua xử lý với muối thì tôm sẽ ươn, ảnh hư ởng đến quá trình sản xuất mắm tôm. Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Sau đó được làm khô sơ bộ trư ớc khi cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín không có không khí để tạo mùi. Đôi khi tôm được làm khô trước khi giã. Độ ẩm của tôm 35 – 50%. Trong quá trình chế biến phải làm khô khoảng ½ lượng nước trong tôm. Tôm ướp muối rải thành từng lớp mỏng trên những tấm ván để phơi n ắng cho khô. Phơi 4 – 8h đ ến khi khoảng 50% H2O bay hơi. 10
  11. CDHTPK3 Xay tôm, sau đó ép thành chất sền sệt trong ống hoặc hộp gỗ. Trong quá trình này chúng ta ph ải nhớ thường xuyên vớt bọt khí ra. Tôm xay để lên men 6 ngày sau đó lấy tôm ra khỏ i ống gỗ, rải đều phơi n ắng cho khô 3 – 5h. Ch ất sền sệt được xay lại một lần nữa rồi đổ vào ống và để một tháng. Sau 1 tháng thì xay lại lần thứ 3, sau đó đóng trong hộp giấy bóng kính hoặc giấy nâu, màu tối, hoặc cho vào lọ thuỷ tinh và dán nhãn. Thành ph ẩm mắm tôm tốt phải có các thành phần như sau: Thành ph ần Trung bình (%) Độ pH 7,6 – 7,8 Độ ẩm 27 - 40 Tro, kể cả muối 20 - 24 Muối 13 - 18 Protein 30 - 40 Mắm tôm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới m àu xanh xám đen. Ta có thể cho màu vào mắm để tạo màu hơi hồng. Một số thành ph ần có thể bị thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô và cứng, tuỳ thuộc vào quá trình lên men tôm dưới điều kiện ánh sáng mặt trời. Hầu hết nh ãn bao bọc ở trên đỉnh với một lớp sáp ong để giữ sản phẩm tươi. III. MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC: Ở một số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm và muối là 5:1. Trong quá trình chư ợp ngư ời ta cho thính vào. Sản phẩm để lên men khoảng 10 ngày đem xay, tiếp theo cho một ít rượu để tạo cho mắm tôm có vị n gon đặc trưng rồi để th êm 1 tháng nữa sau đó đem xay lại một lần nữa, đóng gói và b ảo quản. Một số nơi ngư ời ta còn làm mắm tôm với nguyên liệu là cáy và muối, chớ không sử dụng tôm như đã nêu với tỉ lệ là 3 cáy : 1 muối, và cũng làm tương tự như trên. Ở Thái Lan, ta có thể tìm thấy một số loại mắm tôm không có vị thối như trên, mà ngược lại còn có loại có mùi vị của bánh mỳ nướng, thảo mộc, gia vị. Như vậy để có những sản phẩm đó người ta cho th êm hàng loạt dư ợc thảo và các gia vị thơm khác vào trong giai đoạn xay lần cuối, nó sẽ làm xua tan các mùi hôi thối đồng thời tạo th ành các hợp chất th ơm của gia vị và th ảo mộc. IV.CÁC THIẾT BỊ CHÍN H : Xẻng :Dùng đ ể xúc tôm . Thùng và quang gánh dùng để chuyển muối và cá vào thùng, hồ bể. Ván để phơi tôm đ ã ướp muối. Ong hoặc hộp gỗ để chứa tôm đã xay. Máy xay tôm hoặc đôi khi ở một số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để giã. V. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân và cách kh ắc phục) 5.1. Chư ợp bị chua, vị mặn đầu : Do tôm lớn m à cho muối quá nhiều ngay từ ban đầu, khiến lượng muối tiếp xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn sự thẩm thấu muối vào trong tôm n ên bên ngoài tôm thì mặn nhưng bên trong thì nhạt. Thịt tôm b ên trong, ban đầu 11
  12. CDHTPK3 phân giải m à không có muối để kìm hãm sự phân huỷ nên vi sinh vật phát triển m ạnh, tạo ra acid bay h ơi, do đó khối chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chịu, tôm trở nên cứng, dần hư hỏng. Cách phòng: Ban đầu phải tính toán lượng muối cũng như lo ại muối thích h ợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp tôm bé. Cách chữa: Khi khối chượp đ ã b ị chua rồi cần : Tháo trộn và phơi nắng, mùi chua sẽ bay hết, nhưng phải mất nhiều thời gian. Trung hoà bằng cacbonat pH = 6,5. Rang thính thật vàng đ ể hấp thụ mùi chua. Nếu chượp có vị mặn đầu cần cho nư ớc vào tháo đảo, vị mặn sẽ hết. 5.2. Chư ợp chua, vị nhạt đầu : Do quá trình cho muối quá ít không đủ sức khống chế các vi sinh vật phát triển, gây ra mùi thối khó chịu do sự hình thành các acid phức tạp, nếu không chữa kịp thời th ì cả mẻ ch ượp sẽ không sử dụng đư ợc.  Cách phòng : Không cho muối quá nhạt, khi có hiện tượng tôm đòi muối phải cung cấp muối kịp thời .  Cách chữa : Tương tự cách xử lý trên, nếu chượp chua, ta đem phơi n ắng, các acid gây chua, gây th ối sẽ bay h ơi. Nếu chượp nhạt thì chỉ cần cho thêm muối vào. 5.3. Chư ợp đen –thối : 5.3.1.Nguyên nhân: Trong quá trình làm, các thiết bị và dụng cụ sử dụng có lẫn các tạp chất, rửa không sạch. Tôm phân hu ỷ khi nhạt muối hoặc không cho muối đợt sau kịp thời nên m en glucid hình thành, chúng phân hủy các hợp chất đạm a.amin thành đạm NH3. 5.3.2.Phòng chữa: Nếu nguyên nhân do cac tạp chất bùn, đ ất thì ta rút h ết nước trong chượp ra phơi nắng, còn các các khối chượp đen, thối thì cho nước muối nồng độ 3% vào rửa sạch. Đồng thời các vỉ gài nén, thùng hồ, bể chứa cũng phải rửa sạch. Sau đó đ em khối chượp đã được rửa sạch trộn với muối và thính rồi chuyển vào bể sạch, gài nén lại. Sau cùng đưa nước của mẻ chư ợp khác vào kéo rút, còn nước của nó phải ph ơi ngoài n ắng một thời gian để bay hơi hoặc phải đun sôi để diệt khuẩn. 5.4. Mắm tôm thành phẩm bị đen –thối : 5.4.1.Nguyên nhân : Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung gian thì đ ã rút chiết ra sản phẩm. Thiếu muối.  Chượp đ ã bị h ư hỏng, chưa qua xử lý kịp thời.  Quá trình ta thao tác kém vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật.  Quá trình bảo quản không đúng cách (đ ể ngoài mưa, nắng). 5.4.2.Cach phòng: Tránh các nguyên nhân trên. 5.4.3.Cách chữa: Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân chính là do các vi sinh vật phân huỷ các chất trung gian(pepton, polypeptit) và các a.amin thành NH3. Do đó cách chữa tốt nhất là n ấu. Nấu có tác dụng phân giải hết các chất trung gian còn lại, làm bay 12
  13. CDHTPK3 h ơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối th ải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi, nếu váng chìm xu ống thì ta gạn lọc bỏ đ i, đồng thời qua đó ta có thể tiêu diệt ho àn toàn vi sinh vật gây thối. Đun kể từ khi sôi 20 phút, trong quá trình nấu phải thư ờng xuyên hớt bọt bỏ đ i, đợi nguội chuyển qua thùng chượp . 5.5. Đối với các van, bồn chứa: Các thùng hồ chứa do muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn và thùng chứa gây rò rỉ sản phẩm do đó cần thường xuyên kiểm tra và vệ sinh bồn, hồ chứa. Bên cạnh đó máy bơm nư ớc, bơm sản phẩm cần và van các loại cũng cần được kiểm tra tránh hiện tư ợng chạm điện, nghẹt van … 13
  14. CDHTPK3 PHẦN IV: SẢN PHẨM I. YÊU CầU SảN PHẩM : 1 .1. Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tôm từ tôm biển hoặc tôm sông phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ đã được ổn định. 1 .2. Yêu cầu về ngoại quan: Chỉ tiêu Mức chất lư ợng 1- Trạng thái -Trong,không vẩn đục . -Thơm rất đặc trưng cho mắm tôm, 2- Mùi không có vị lạ. 3- Vị -Vị ngọt của đạm có hậu rõ. -Có màu hơi hồng. 4- Màu 1.3. Yêu cầu về vi sinh : Tên chỉ tiêu Mức 4 Tổng số vi sinh vật, khuẩn lac trong 1 ml không lớn hơn 2 .10 không được có Escherichia Coli Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml không lớn hơn 10 Clostridium perfringens, số khuẩn lạ trong 1ml không lớn 2 h ơn không được có Sulmorella,Shigella,số khuẩn la trong 25 ml không được có S triphylococus 1.4. Phương pháp kiểm tra sản phẩm : Chất lượng của mắm tôm được xác định theo từng nồng độ xác định nhất đ ịnh trên cơ sở những kết quả kiểm nghiệm mẫu thử trung bình trong lô hàng. Lô mắm tôm đồng nhất phải cùng một loại có cùng tên gọi, sản xuất cùng phương pháp, phẩm chất như nhau, cùng cơ sở sản xuất, cùng giao nhận môt lần. Khi lấy mẫu trong một đơn vị chứa n ào, ph ải khấy đảo nước mắm thật đều và lấy ở nhiều điểm, lấy khoảng 1/1000 lượng mắm tôm có trong đơn vị đó. Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm 5 chỉ tiêu cơ bản :  Xác định acid amin to àn phần trong nước mắm.  Xác đ ịnh toàn phần formon trong nước mắm.  Xác định độ acid.  Xác định độ muối của nước mắm. 14
  15. CDHTPK3 PHẦN V: KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận về quá trình sản xuất mắm tôm trên, chúng ta m ới hiểu để có một lọ mắm tôm ta ăn trong các bữa ăn thì người thợ phải trải qua thật nhiều giai đoạn công phu, phức tạp. Tuy nhiên có thể các bạn còn khá mơ hồ về cách sản xuất, về các công đoạn của quá trình, cũng như về các thuật ngữ khá mới mẻ trong sản xuất mắm tôm m à tôi đã trình bày. Chỉ qua vài trang tiểu luận th ì thật khó cho tôi cho các bạn h iểu thật kỹ các vấn đề liên quan đến đề tài này. Do vậy, tôi cũng rất cố gắng chỉ đưa ra những quá trình cơ b ản nhất, quan trọng nhất nhằm cung cấp cho các bạn một chút kiến thức nhất định về quá trình sản xuất mắm tôm, để mỗi khi các bạn cầm một lọ mắm tôm trên tay các bạn có th ể biết đ ược nguyên liệu chính làm ra nó là tôm và muối, sau khi qua các công đoạn ướp muối, nâng đạm, tạo h ương… thì hình thành lọ mắm tôm. Nếu các bạn n ắm được nh ững ý trên, thì tôi đã rất vui sướng và cám ơn các bạn vì qua đó tôi biết m ình đã thành công trong việc chia sẻ một chút kiến thức cùng các bạn. Một lần nữa xin cám ơn các bạn !!! 15
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược