Xem mẫu
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN
Quy trình sản xuất kim chi
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 1
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
MỤC LỤC
LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: .......................................................................... 3
I.
NGUYÊN LIỆU: ..................................................................................... 3
II.
Bắp cải và củ cải: ...............................................................................4
2.1
2.1.1 Thu hoạch ...........................................................................................4
2.1.2 Các bệnh ở bắp cải:................................ ............................................4
2.1.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cả i: .............................................. 4
2.1.4 Các phương pháp bảo quản bắp cải: ..................................................5
Gia vị: ................................................................ ................................ 5
2.2
2.2.1 Hành tỏi: ............................................................................................5
2.2.2 Gừng và ơt: ........................................................................................7
2.2.3 Cần tây, thì là, rau mùi:................................ ......................................7
2.2.4 Carốt: ................................................................................................ .8
2.2.5 Muối:..................................................................................................8
2.2.6 Dung dịch nước đường: ................................ ......................................9
III. .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: ........... 9
Mộ t số loại kim chi: ................................ ............................................9
3.1
Quy trình sản xuấ t kim chi:............................................................... 10
3.2
3.2.1 Bacchoo kim chi: .............................................................................. 11
3.2.2 Dong chimi:...................................................................................... 12
3.2.3 Kakdugi: ........................................................................................... 13
Tiến hành: ................................................................ ........................ 14
3.3
Bản chất của quá trình sản xuất kim chi: .......................................... 18
3.4
Cơ sở lý thuyết của quá trình:........................................................... 18
3.4.1
các giai đoạn cơ bản: .......................................................................18
3.4.2
Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi:...19
3.5
KẾT LUẬN ................................................................................................. 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 22
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 2
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI
I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI:
Các b ạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung
Quố c và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổ i một vài nguyên liệu cho hợp
khẩu vị củ a mình, từ đó kimchi ra đ ời vào khoảng thế kỷ thứ 7.
Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua m ột quá trình
thay đổ i, kimchi đ ã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.
Trong suố t triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu
chính dùng làm kimchi là củ cải.
Cho đến thế k ỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành mộ t
trong những gia vị chính đ ể sản xuất kim chi.
Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngoài du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung
Quố c được dùng như mộ t nguyên liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện
tại.
Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các n ền văn hoá khác nhau,
b ắt đ ầu ở thời của 3 vị vua củ a Hàn Quố c trước đó.
Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muố i
chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn.
Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm
trong nước chấm đ ậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối).
Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngoài du nh ập, đặc biệt là cải bắp
của Trung Quốc, thì bắp cải đ ược dùng nh ư mộ t nguyên liệu chính. Ơt được
nhập kh ẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng m ải gần 200 năm
sau nó mới thực sự là nguyên liệu củ a kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà
kimchi qua quá trình tồn trử trở n ên hấp d ẫn với màu đỏ của nó.
Kimchi hiện đ ại: trở thành một lo ại thự c phẩm truyền thống, được các nhà
khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã
được đề cử là m ột loại thực ph ẩm củ a tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì
vậy mà việc xu ất kh ẩu kimchi sang nước ngoài phát triển một cách nhanh
chóng.
II. NGUYÊN LIỆU:
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 3
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Bắp cải và củ cải:
Là nguyên liệu chính, tu ỳ vào loại nguyên liệu mà ta sẻ
có những loại kim chi khác nhau. Bắp cải xu ất phát từ
vùng địa trung h ải, được trồng ở vùng ôn đới, sau dó là
vùng cận nhiệt đới. Khí h ậu mùa đông củ a việt nam
thích hợp cho b ắp cải phát triển, nhất là vùng núi.
Hình 1: Cây bắp cả i
Thu hoạch
Để đ ảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản
và chế biến công nghiệp, rau qu ả cần được thu ho ạch
đúng vào thời đ iểm với độ chín thu hái.
Thu hái được thực hiện vào lúc sáng sớm khi chư a có
n ắng gắt,váo những ngày m ưa, ẩm hay nhiều sương.
Tố c độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn.
Hình 2: Củ cải
Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đ ến chất lượng sản phẩm khi
b ảo quản. Khi thu hái không đ ược làm sây sát, giập nát, không làm m ất lớp
phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau.
Ph ương tiện thu hái: nếu ta chế biến nhanh thì có thể thu hái bằng cơ giới.
Vận chuyển: nguyên liệu được chuyên chở ngay về cơ sở bảo quản dài ngày
hoặc đến nơi bảo quản tạm thời, vận chuyển là khâu quan trọng, nguyên liệu
được vận chuyển càng đúng kĩ thu ật càng đảm bảo ch ất lư ợng sản phẩm.
Sau khi được thu nh ận: nguyên liệu cần được đưa vào sử lý b ảo quản ngay.
Trường hợp chư a b ảo quản được thì phải tạm thời ở nơi thoáng mát, không b ị
ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, không bị mư a ướt. Thời gian bảo quản tạm
th ời phần lớn các loại rau quả không quá 48 tiếng đồng hồ.
Các bệnh ở bắ p cải:
Bệnh thối trắng: bệnh này do n ấm Sclerotinia libertiana, nấm kí sinh ở b ắp cải
và cà rố t…rau được ph ủ mộ t lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đ en, làm
cho rau củ mềm, lớp cuộn bắp cải trở thành những khối nhầy.
Bệnh thối xám: các loại rau này b ị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm
botrytis cinerea . Rau bị thâm và phân hu ỷ nhanh.
Bệnh thối ướt do vi khuẩn: vi khu ẩn Bacterium carotovorum, các mô bị b ệnh
trở nên thâm và bị phân hu ỷ nhanh.
Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cả i:
Rau quả là một lo ại nông sản tương đối khó bảo qu ản vì lượng nước trong bắp
cải cao (khoảng 95%) là liên kết tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành
phần dung dịch bắp cải rất phong phú: chứa nhiều lo ại đường (glucose,
saccharose, fructose…), đạm, muối khoáng, vitamin, acid hữu cơ, enzym…
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 4
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
thành ph ần hoá họ c của bắp cải tương đối phức tạp, có tương đ ối đủ các chất
d inh dưỡng, d ễ b ị xây xát, sứt mẻ, b ẹp nát sẻ thuận lợi cho sự thuận lợi cho sự
xâm nh ập và phát triển củ a vi sinh vật.
Trong b ắp cải có chứa nhiều loại men,sau khi thu hoạch các loại men, sau khi
thu hoạch trong quá trình bảo quản no vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá
trình sinh lý, sinh hoá, thu ỷ phẩn trong nội bộ , làm tiền đề cho sự phát triển
của vi sinh vật.
Các phương pháp bảo quản bắp cải:
Chọn bắp cải chắc chưa có hoa, cuống dài khoảng 5 cm, loại sạch sợ bộ. Có
th ể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2- 3m. Kho b ảo quản cần có nhiệt
độ khoảng –1 đến 1 0 C thì bảo quản từ 3 - 6 tháng.
Ngoài những cách trên, muốn b ảo quản bắp cải lâu h ơn thì phải áp dụng các
phương pháp b ảo quản khác như:
Bảo quản thường: để b ảo quản ngắn ngày rau quả tươi, ngườ i ta dùng kho
thường. Nhờ vào h ệ thống thông gió làm cho rau nhanh nguộ i, nhiệt độ đều
toàn kho, thoát ẩm, thuận lợi cho quá trình b ảo quản.
Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau qu ả giảm cường độ hô hấp
và sự bốc hơi. Không nên bảo quản b ắp cải ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn
đ ến thâm màu, chết lá.
Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển:
Phương pháp CA (controled atmosphere): là phương pháp b ảo quản rau
tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 ,
được kiểm soát khác với khí quyển với thành phần bình thường.
Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo qu ản mà rau
quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn
lọc,ngoài ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm
ch ất tạo màng, ch ất diệt nấm và các chất phụ khác.
Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau không gây ra độ c tố ,
không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi
sinh vật đ ể kéo dài thời gian bảo quản.
Kết luận: yêu cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ
thu ật: chắc, trọng lượng trung bình không ít h ơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng
không được là bắp cải non, bị dập hoặc bị sâu bệnh.
Gia vị:
Hành tỏi:
Hành tỏ i là 2 loại ch ứa nhiều phitoxit nhất. Vì vậ y th ường dùng như là gia vị
vừa là chất ức chế vi sinh vật cho kim chi.
Hành:
Hành là lo ại cỏ sống lâu n ăm, có nguồn gố c ở Tây Á, thời
vụ thu ho ạch vào tháng 11 – 12. thành phần chủ yếu củ a tinh
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 5
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
d ầu hành là Alendisulfit và Alliprodisulfit vi vậy tinh d ầu hành có tính sát trùng
m ạnh. Độ thơm của hành có thể đánh giá bằng giá trị cảm quan xác định giá trị
n gưỡng cảm (nồng độ) của mùi hành. Hình 3 :Cây
hành lá
Trong khi sản xuất kimchi người ta có thể dùng hành củ hoặc hành lá tu ỳ vào sở
thích mỗ i người.
Tỏi:
Khi làm kimchi thì tỏi là thành ph ần không thể thiếu, nó cũng góp phần vào
việc quyết định mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên không ph ải vì th ế m à chúng ta cho
nhiều vào, nó làm cho sản phẩm của ta rất nặng mùi tỏi, có khi lại cảm thấy rất khó
ăn.
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Thành phần củ a tỏi
gồm tinh d ầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu là alixin (C6H10OS2). Đây là
chất vừ a có khả năng kích thích tiêu hoá vừa có tính kháng sinh
tác dụng m ạnh đối với vi khu ẩn S taphilococ, vi trùng thương
h àn, ly, tả, cúm….Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa
nhận rằng tỏ i có kh ả năng chống bệnh ung thư.
Hình 4:Củ tỏi
Các bệnh của hành, tỏi:
Trong quá trình bảo quản hành, tỏ i có thể xảy ra hiện tượng mọ c rể do độ ẩm
cao, mọc mầm (trong khoảng 0 – 3oC). nếu d ưới 0 oC hoặc cao h ơn 30oC có thể ức
chế mọ c m ầm. Khi hành tỏi đã mọc m ầm thì củ b ị xốp, thành ph ần hoá học bị tổn
th ất.
Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh ở hành, tỏi (nhiễm từ khi củ còn non). Bào tử
th ấm vào các mô củ, tăng hệ sợi và phủ n goài vỏ một lớp màu điểm những
chấm đ en củ a hạch nấm. Củ dần d ần xám và mền nhũn.
Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. N ấm phát triển phủ lên
b ề mặt mộ t lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏ i
nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan rất nhanh sang
củ khác.
Bệnh thối xanh: do n ấm Penicilium glaucum. Củ b ị bệnh có mộ t lớp màu xanh
phủ bên ngoài.
Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngoài củ b ị
b ệnh có những vết đ en. Đó là màu củ a bào tử n ấm.
Bệnh thối do vi khu ẩn: vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏ i là Bacillus ceptoros. Vỏ
n goài bị khô, mất bóng. Ph ần trong của củ mềm nhũn chảy n ước và d ần dần
b iến thành mộ t khối nhầy, b ệnh phát triển rất nh anh.
Phương pháp b ảo quả n hành tỏi:
Hành tỏi được thu hái khi củ đ ã định hình (già) dọc đã lụi, cắt dứa dọc một đoạn
2 – 5 cm, lự a chọn củ tốt, không d ập, không xước vỏ ngoài.
Trước khi bảo quản ph ải làm khô lớp vỏ n goài để hạn chế bốc hơi nước b ằng
cách phơi nắng hoặc sấy ở 30 – 40 0 C, sau đó làm nguộ i và đem đi b ảo qu ản
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 6
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Để p hòng chống sâu mọt có thể xông lưu huỳnh, liêù lượng 200 gCO2/ m3,
h ay metylbrom 50 – 60 g/m3.
Gừng và ơt:
ớt: http://www.lifeinkorea.com/Images/Kimchi/Sunc416.jpg
Là loại cây cỏ m ọc hàng năm tại những nước ôn đ ới, sống
lâu n ăm và thân phía dưới bị hoá gỗ ở những n ước nhiệt đới.
Quả mọ c rủ xuống. Có một số ớt quả mọ c quay lên trời. Hình
d áng thay đổi tu ỳ theo giống. Khi thì tròn, khi thì dài, đầu nhọn,
m àu vàng hay đ ỏ. Tu ỳ theo điều kiện trồng mà cay nhiều hay ít.
Ngoài lo ại ớt cay đ ể làm gia vị, còn loại ớt ngọt dùng làm rau.
Hình 5: Cây ớt
Chất gây cay ch ủ yếu của ớt là capxaisin (0,05 – 2%) là
một ancaloit, ph ần lớn tập trung ở giá noãn. Ngoài ra
trong ớt cay còn có chất là hoạt ch ất gây đỏ nóng trạng
thái d ầu lỏng, xuất hiện khi qu ả chín, thành ph ần hoá họ c
chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ
0 ,8% - 1,08%.
Trong ớt còn có những chất khác như capsanthin _ chất
Hình 6: trái ớt
màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric,
acid malic….
Gừng:
Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm, lo ại
gừng tốt là loại củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch xong
Hình 7: củ gừng
rử a sạch, cạo hết vỏ, nếu đ ưa vào chế biến ngay thì gừ ng sẻ có chất lượng cao hơn
so với không ch ế b iến ngay, theo kinh nghiệm của dân gian thì gưng rất tốt, giúp
thông họng, chữa đau bụng…
Với cả 2 vị cay củ a gừng và ớt tạo cảm giác ngon cho món kim chi.
Cầ n tây, thì là, rau mùi:
Cầ n tây:
Là loại cây thảo, sống dai. Toàn cây rau cần tây đ ều có chứ a tinh dầu. Thành
phần chủ yếu của tinh dầu. Thành ph ần chủ yếu củ a tinh dầu là Cacbua tecpen:
d .limonen, silinen, những lacton, sedanolit và anhydrit sadanoic. Mùi rau cần tây là
do 2 hợp chất oxy này.
Thìa là:
Thuộ c họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọ c hàng năm cao 0,3 – 1 m . thìa là đ ược
trồng khắp nơi ở n ước ta. Trong thìa là có chứ a nhiều tinh dầu, nhất là ở qu ả (3 –
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 7
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
4 %). Lượng tinh dầu trong cây nhiều nhất khi bắt đầu ra hoa. Thành phần chủ yếu
trong tinh dầu là d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, m ột ít parafin.
Rau mùi:
Thuộ c họ h oa tán, có nguồn gố c ở An Độ và Trung Á. Cây sống hàng năm, cao
0 ,3 – 0 ,5m. rau mùi đ ược trồng phổ biến ở khắp nước ta, hiện tại ch ỉ lấy lá tươi
làm gia vị tươi cho các món ăn không qua nấu nướng.
Carố t:
Có thể cho vào để tạo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Carốt màu vàng đỏ , chứa
nhiều ß -caroten. Cà rốt sau thu hoạch được cắt lá, để lại cuống dài 2 -3cm, làm sạch
rể phụ, chọn củ n guyên vẹn không sây sát, cho vào sọ t ho ặc đổ đóng 5 – 7 tấn, cao
1 – 2 m trong kho. Giữ ở nhiệt độ bình thường 20 oC – 22 oC, thoáng khí để carốt tự
lành vết thương, sau đó đư a không khí kho về chế độ b ảo quản lạnh: nhiệt độ 0 –
1 oC, độ ẩm 90 – 95%. Đảm bảo thông gió tố t thì bảo qu ản 6 tháng.
Trong kim chi thì cà rốt cung đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đ an xen
giữa mau trắng củ a b ắp cải là màu vàng đỏ của cà rốt rất đ ẹp, mặt
khác cà rốt lại tố t nên đ ược dùng nhiều.
muố i:
Muối đóng vai trò làm môi trường để các chất đường trong bắp
cải khuyếch tán ra ngoài để lên men. Hình 8:
muố i
Nếu nước muố i có nồng độ cao: làm ngưng sự phát triển củ a vi sinh vật và vi
khuẩn gây chua lactic.
Nếu nư ớc muố i có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu
là vi sinh vật gây th ối, làm hư hỏng kim chi.
Vì vậ y, khi muối chua phải làm sao đảm b ảo cho vi khuẩn lactic phát triển,
đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.
Nồng độ muối ăn có kh ả n ăng ức chế mộ t số loại vi sinh vật:
Loại vi sinh vật Nồng độ muố i ăn(%)
Bact. brassicae fermentati 12
Bact. cucumeris fermentati 13
Bact. aderholdi 8
Bact. coli 6
Bact. amilobacter 8
Bact. proteus vulgare 10
Nồng độ muối 2% thì vi khuẩn butyric và nhóm E. coli phát triển
Nồng độ muối 5 – 6% thì ứ c chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và trự c khuẩn
đường ruộ t nhưng vi khu ẩn lactic cũng bị giảm tới 30%.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 8
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Tu ỳ vào lo ại sản ph ẩm mà người ta cho muối vào theo phương pháp ướt hay
khô. Nghĩa là cho dung dịch muố i hay muố i tinh thể vào, thường nếu cho muố i
tinh th ể thì nồng độ ph ải cao để dịch rau tiết ra nhanh thuận lợi cho quá trình
lên men.
Thông thư ờng: để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường nồng độ cho vào
sản ph ẩm khi làm kim chi là 3%. Đôi khi là 6 –12%, với dung d ịch như vậy vi
khuẩn lactic phát triển rất yếu, nhưng nước muối sẻ làm co nguyên sinh tế bào
rau qu ả. Khi đó dịch bào sẻ chuyển sang nước muố i làm cho nồng độ muố i
giảm, tạo điều kiện ho ạt động bình th ườngcủa các vi sinh vật lên men chua
lactic. Tuy nhiên khi sản phẩm hinh thành có vị m ặn nên không được ngon.
Dung dịch nước đường:
Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic, nếu nh ư lượng đường
trong nguyên liệu không đ ầy đủ thì độ acid cần thiết cho kim chi sẻ không đảm
b ảo và chất lư ợng kém, nhưng nếu lượng đường nhiều (đ a phần là nhờ vào bổ
sung) thì vi khu ẩn lactic tiếp tục lên men hết đường này, sản xuất ra nhiều acid
lactic, làm cho kim chi rất chua. Nếu quá chua thì kim chi cũng không được
n gon.
Th ường thì lư ợng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 – 3 %. Nếu bắp cải sử
dụng có lượng đ ường th ấp, khoảng 0,7 – 1% thì khi lên men kim chi phải phố i
trộn thêm đường.
Tóm lại: ngoài nguyên liệu chính là bắp cải ngày nay người ta có th ể dùng nhiều
loại nguyên liệu phố i trộn lại với nhau như dưa leo, củ cai…. Với các lo ại gia vị
trên tạo cho kim chi có nhiều vị khác nhau: vị mặn , vị cay( của gừng, ớt), vị
chua (sản phẩm của quá trình lên men), vị ngọt (đường trong rau qu ả) và những
vị n gon đặc biệt hình thành bởi những loại rau tiết ra. Bí quyết của vị n ày xuất
phát từ việc làm mềm cấu trúc của rau quả. Trong suố t quá trình lên men, acia
amin và acid lactic được sản xuất ravà kết hợp với nhau tạo nên mùi đặc trưng
cho kimchi.
III. .MỘ T SỐ LO ẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ:
Một số loại kim chi:
Kim chi là thực phẩm có mặt hầu như mọi b ữa ăn, nó thường ăn kèm với cơm
và các món ăn khác. Có nhiều loại kim chi khác nhau, tuy vào từng loại
n guyên liệu, đ a số chúng đ ược làm từ n guyên liệu chính là bắp cải và các
n guyên liệu phụ nh ư tỏi, hành, ớt, gừ ng, phối trộn thêm thì là, nguyệt quế, cà
rốt…. Làm cho kim chi có mùi th ơm ngon và đ ẹp mắt.
Hầu hết người nước ngoài khi th ử kim chi lần đầu tiên thì không hài lòng với
mùi vị tổng h ợp này vì họ chư a quen, nhưngsau đó họ mới cảm nhận đ ược mùi
vị hấp d ẫn này.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 9
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Ơ Korea thì mộ t hộ gia đình thông thường có thể tồn trử một thời gian dài, đ ặc
b iệt là thời gian bắp cải khan hiếm. Ngày nay có hàng trăm loại kim chi với
nhiều nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn như củ cải, cà tím d ưa leo …
Hình 9:Yolmu Mul Kimchi hình 10:
T'ongRadish and Chinese Cabbage
Hình 11: Kimchi in der Koryozeit (918 -1392 n.Chr.):
hình 12: Kimchi in der frhen Chosonzeit
(1392-1600 n.Chr.):
Ơ Việt Nam cũng làm kim chi, nh ưng có một số biến đổ i để kim chi phù hợp
với kh ẩu vị của mình, tuy nhiên chủ yếu là nhữ ng lo ại kim chi thông thư ờng.
Chúng ta có thể tham khảo cách làm chúng như thế nào:
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 10
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Ơ đây xét 3 lo ại, tuy nhiên chủ yếu là bacchoo kim chi
Bacchoo kim chi:
Tên chung: dưa chua.
Tên đ ịa phương củ a Triều Tiên:Bacchoo kimchi
Nguyên liệu chính: bắp cải.
Công nghệ sản xuất
hình 13: tông bacchoo kimchi
Gia vị
Bắp cải
Làm sạch
Làm sạch
n ư ớc
rử a
rử a
Thái vừa Thái mỏng
dung dịch nước muối 3%
Phối trộn
Nén chặt
Đậy kín
Lên men ở 10 oC
7 ngày
Bacchoo
kim chi
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 11
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Dong chimi:
Tên chung: củ cải lên men.
Tên địa phương của Triều Tiên: dong chimi-kimchi.
http://www.lifeinkorea.com/Images/Food/Kimch296.jpg
Nghuyên liệu chính: củ cải hình 14: dong chimi
Làm sạch
n ước
rử a
Thái mỏng
dung dịch nước muối 3%
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 12
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Đậy kín
Mai
Lên men ở 5 - 30oC
3-5 ngày
Dong
chimi
Kakdugi:
Tên chung: củ cải lên men.
Tên địa phương của Triều Tiên: kakdugi-
kimchi.
Nguyên liệu chính: củ cải.
Công ngh ệ sản xuất:
hình 15: kakdugi kimchi
Củ cải Gia vị
Làm sạch
Làm sạch
rử a
n ước
rử a
Cắt lát Thái mỏng
Dung dịch muối 5%
Phối trộn
Nén chặt
1 –3 ngàyy kín
Đậ
Lên men ở 5 - 30 oC
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 13
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
kakdugi
Tiến hành:
Chọ n nguyên liệu:
Mục đích: chọn nguyên liệu tố t để khi làm sản
phẩm không b ị hư, có giá trị cảm quan tố t.
Tiến hành: chọn nguyên liệu theo yêu cầu, không
b ị hư , dập, sâu bệnh. Bắp cải tươi tốt, được tàng
trử vài ngày trong kho thông gió tố t để b ắp cải
h ơi héo, khi cắt nhỏ đỡ bị gẫy nát. Các loại gia vị
khác cũng ph ải được chọn còn tố t , không b ị sâu
b ệnh, hay hư thố i.
Làm Sạ ch: hình 16: nguyên liệu chuẩn bị
Mụ c đ ích: các nguyên liệu trước khi đem rử a phải được làm sạch, chu ẩn bị cho
công đo ạn sau.
Tiến hành : trước khi đem làm kim chi, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật
của bắp cải. loại những lá bị hư thối, sâu bệnh. Tỏi thì chúng ta sẻ loại vỏ .
Gừng, cà rốt thì gọ t vỏ cho sạch ….
Rửa:
Mục đ ích : rửa sạch chất bẩn và những hoá chất bám trên rau quả.
Tiến hành :
Nếu làm kim chi theo cách cắt lát thì thường để nguyên bẹ bắp cải rửa dưói
vòi nư ớc ch ảy để cho sạch để hạn chế bị thất thoát vitamin C.
Nếu làm kimchi nguyên bắp thì chú ý rửa kỷ vì có nhiều bẩn hay thuốc trên
bắp cải. Thường thì có th ể chẻ đôi hoặc làm tư đ ể rửa cho sạch, và sau này
trộn gia vị cho th ấm đều vào bắp cải.
Những lo ại gia vị thì rửa nư ớc bình thường.
Sự cố: n ếu rửa không k ỷ sẻ còn bẩn bám lại, nếu rủa không đúng k ỷ thuật gây
d ập nát rau làm tổn th ất nhiều vitamin C.
Thái:
Mục đ ích : tạo kích cở thích hợp để làm kimchi, các gia vị sau này dể thấm đều.
Tiến hành :
Bắp cải: Tu ỳ vào loại kim chi mà ta sẻ thái bắp cải cho phù hợp. Nếu Cắt lá
bắp cải thành miếng. Miếng cải có kích thước tu ỳ sở thích, nhưng thư ờng thái
miếng vừ a khoảng 5_ 6 cm. Còn kimchi nguyên b ắp thì khỏ i ph ải thái.
Tỏi và hành có thể cắt lát mỏng hoặc b ăm ra, nếu là hành lá thì ta thái nhỏ
khoảng 0,3 cm, ớt và gừng cắt thành sợi, hoặc khoanh tròn.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 14
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Để tăng ch ất lượng sản phẩm, có th ể cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt hoa
ho ặc cắt sợi.
Phố i trộn:
Mục đ ích: phối trộn các loại nguyên liệu lại,
n guyên liệu thấm đều gia vị, chuẩn bị cho quá
trình lên men.
Tiến hành: Có thể sử dụng thêm thì là, lá quế.
Phối trộn lại và cho hỗn hợp vào thùng gỗ (dung
tích 50 – 200 l) ho ặc trong các bể xi m ăng, bể
gỗ, dung tích tới 20.000 – 30.000 lít.
h inh 17: phố i trộn
Để xi m ăng khỏi b ị hỏng và nước kim chi không b ị rò chảy, m ặt trong bể phủ
mộ t lớp thu ỷ lỏ ng hoặc parafin. Rử a sạch bể rồi phun hơi nước hoặc xông
khói lưu hu ỳnh bằng cách đố t 0,08 g lưu hu ỳnh cho mộ t lít dung tích bể. Nếu
bể gỗ ho ặc thùng gỗ đóng b ằng gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15 ngày (có thay
nư ớc 2 – 3 lần đ ể tẩy các chất tanin và chất nhựa trong gỗ, có th ể làm cho sản
ph ẩm bị xẫm màu ho ặc bị giảm chất lượng.
Bắp cải sau khi đ ược phối trộn, được xếp vào bể cùng nguyên liệu phụ, san
đều, lên chặt rồi rắc muối tinh thể lên, theo từng lớp (nếu làm kimchi khô) .
Có th ể cho dung dịch nước muố i vào (n ếu làm kimchi ướt). Tổng lượng muố i
chiếm 2 – 2 ,5% so với khối lượng của bắp cải và nguyên liệu.
Trong giai đo ạn này ngư ời ta có th ể cho d ịch của các loại h ải sản ho ặc cho
thịt nghêu, sò… chưa chín vào.
Sự cố: trong quá trình phố i trộn thì chỉ có sự cố là trộn không đều, đối với muối
b ắp cải nguyên bắp thì ph ải đ ưa các gia vị vào trong bắp cải cho đ ều gây nát
b ắp cải.
Nén chặ t _ đậy kín:
Mục đích: nén chặt bắp cải đễ tận dụng thể tích b ể và tạo điều kiện yếm khí cho
quá trình lên men lactic. Ngoài ra, điều đó còn có tác dụng bảo vệ Vitamin C
có trong nguyên liệu. Nén để dịch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa
Tiến hành: dưới đáy bể có thễ xếp lớp lá bắp cải. Ở Trên mặt khối bắp cải phủ
một lớp lá bắp cải rồi phủ lớp vải lên trên bể dưa, dùng các khối gỗ để nén, sao
cho cứ 1 tấn bắp cải thì chịu 1 lực nén 70 – 100 KG. Nư ớc dưa cần ngập trên
dưa 3 – 5 cm.
Sự cố: tổn thất vitamin C và nước dư a.
Khắc phục: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, có sinh nhiều khí làm
cho thể tích bắp cải giảm đi và nhỏ hơn th ể tích ban đầu, lúc đầu cũng không
n ên xếp b ắp cải vào bể quá đ ầy đỡ tổn thất nước dưa được tạo ra.
Lên Men:
Để trong vài ngày thì quá trinh lên men đạt yêu cầu, lúc này có th ể dùng được.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 15
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Có thể làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên b ằng cách sử dụng các chủng vi
sinh vật lên men lactic thuần khiết. Chủng vi sinh vật thuần khiết được đ ưa vào
dưới d ạng d ịch men, được phun đều lên trên bề mặt từng lớp kim chi xếp trong
b ể. Để điều ch ế d ịch men, dùng các chủng thuần khiết, không sinh h ơi của vi
khuẩn lactic B.brassiae fermentati và n ấm men Sacch. brassiae fermentati, mà
các cơ sở chế biến nhận về dạng môi trường lỏng, đựng trong chai thu ỷ tinh.
Điều chế dịch lên men bằng cáh nhân giống các chủng vi sinh vật thuần khiết.
Điều chế dịch men từ vi khuẩn và từ nấm men phải tiến hành riêng rồi sau m ới
trộn lại môi trường để điều chế d ịch men là nư ớc dưa và canh bắp cải. Sau
n gày th ứ ba, thứ tư (tính từ ngày bắt đầu tiến hành làm kim chi). Lấy n ước đưa
ra khỏi bể. Không nên lấy n ước dưa ở th ời đ iểm mu ộn hơn vì khi ấy n ước dưa
còn chứ a ít dung dịch do các vi sinh vật lactic có trong nước dưa đã sử d ụng
chất dinh dưỡng cho quá trình lên men lactic.
Nếu nước dư a lấy ở bể ra chưa đủ số lượng cần thiết có thể pha thêm nước với
tỷ lệ 1:1 và cho thêm đường với tỉ lệ 1% so với khối lượng hỗn hợp. Lọc, đun
sôi 1 giờ để tiệt trùng. Khi đun có nhiều bọt khí xuất hiện thì hớt đi. Canh bắp
cải đ ược điều chế b ằng cách nấu bắp cải tươi trong nước, cứ 100 l n ước nấu
với 20 – 25 Kg b ắp cải. Môi trường để điều chế d ịch men cần có hàm lượng
acid lactic 0,3 – 0,4. để loại trừ ảnh h ưởng của các vi sinh vật lạ, môi trường
đ iều chế từ nước dưa và canh bắp cải cần đ ược tiệt trùng, đổ vào môi trường
vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35 0 C rồi cho vào thùng 1% dịch men
thuần khiết, qua lỗ m iệng thùng phải rửa sạch và khử trùng b ằng hơi n ước.
Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ… trước khi rót d ịch men thu ần khiết vào cần
đuợc sát trùng bằng rượu.
Dịch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp
d ẫn trên b ề m ặt có nhiều bọt. Trên mặt dịch men không được có lớp váng vì
như vậy là biểu hiện có vi sinh vật lạ hoạt động. Sau khi đ ã nhân giống chủng
m en va chủng vi khuẩn thu ần khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng và
cho vào hỗn hợp bắp cải ở trong bể muối với tỷ lệ 1,25% ( trong đó gồm 1%
d ịch vi khuẩn và 0,25% dịch nấm men). Theo Lefevre, có th ể d ùng kim chi đã
lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết đ ể lên men kim chi ở bể khác.
Thành phẩm :
Tất cả các kim chi này nhìn chung đều có những đặc đ iểm sau:
Đặc tính vật lý: dạng đ ặc, màu vàng hay màu xanh,vị chua và ngọ t, cay và
nóng.
Đặc tính hoá học: pH = 4,2 – 5,8 acid lactic 0,6 – 0,18%, nước 88%.
Giá trị dinh dưỡng:
Theo một số thí nghiệm của cụ c điều tra Liên Bang Mỹ thì trong quá trình lên
m en kim chi, dưới tác dụng của enzym, có sự biến đổi củ a một số chất trung
gian có kh ả n ăng chống ung thư và hệ với những nguyên liệu từ rau quả ta thấy
được rằng kim chi là lo ại thực phẩm dành cho người ăn kiêng rất tố t vì no ít
cung cấp năng lượng vì nó chứa ít lipit.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 16
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Bắp cải chứa các loại đường: glucose, maltose, fructose, galactose,
arabinose. Hợp cất đường bị phân giải mộ t cách chậm ch ạp và đan xen
nhau.
Xellulose: giúp tiêu hoá tốt.
Các vitamin: vitamin B và C có trong bắp cải, tuy nhiên trong quá trình lên
m en dễ bị biến đổi, nếu chúng ta để nhiệt độ không được cao hoặc tránh tiếp
xúc ánh sáng và để nước dưa ngập phần nguyên liệu, và điều kiện yếm khí
thì sẻ hạn chế được sự mất mát này. Vitamin A có từ ớt, carốt và bắp cải.
Vị cay và nồng của gừng và ớt gây nên cảm giác ngon miệng, và cảm th ấy ấm
áp hơn, đặc biệt là đối với xứ lạnh như Korea.
Tỏ i và hành: (đặc biệt là tỏi) vừa tạo vị, vừa là chất chống ung thư, ngăn
chặn chứng táo bón do vi sinh vật đường ruột.
Ch ất khoáng củ a kim chi phụ thuộ c rất nhiều vào cách làm và loại kim chi,
nhưng nhìn chung Calcium và photphorus là chất khoáng chủ yếu trong kim
chi.
Tuy ngiên từ sản ph ẩm kim chi truyền thống, người ta đã tạo ra nh ững loai kim
chi có chứa hải sản thì sẻ có nhiều a.a hơn như: acid gluctamic, argine, lysine,
acid aspatic và alanine từ hợp chất có nguyên liệu protien chẳng hạn như: hải
sản bao gồm cá len men, tôm, hến…
VSV:Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Perioecus cerevisiae.
Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 5 0 C, 7 ngày ở 10 0 C, 3 ngày ở 2 0
0
C, 1 ngày ở 30 0 C.
Sản xu ất: đa số là sản xu ất thủ công.
Sau cùng , có th ể cho kim chi vào lọ thu ỷ tinh ho ặc túi polime để đem thanh
trùng, từ đó b ảo quản được lâu.
Ở Hàn Quố c thường bảo qu ản kimchi ở dưới đất :
hình 18:
cảnh làm kimchi ở Hàn Qu ốc
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 17
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
hình 19: dụng cụ đ ựng kimchi
Bản chất của quá trình sản xuất kim chi:
Cơ sở lý thuyết của quá trình:
Sản xuất kim chi:là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, muố i
đường, gia vị… sản phẩm có hương vị khác với rau tươi.
Rau cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn
lactic phát triển trong đ iều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5%. Vi sinh
vật này sẻ biến một phần đường thành acid lactic, khi acid lactic đạt đến nồng
độ 0,6 – 1,2% thì có tác dụng kìm hãm sự hoạt động củ a các vi sinh vật gây
thối rửa ở bắp cải. Do đó kim chi có thể giữ được vài tu ần ho ặc vài tháng.
Quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình:
Trích li hay thẩm thấu của các ch ất từ mô bào thực vật.
Tăng sinh khố i của vi sinh vật ( chủ yếu là vi khuẩn lactic).
Quá trình tạo acid lactic.
Quá trình ức chế sự phát triển củ a vi khuẩn gây thố i b ởi acid lactic và muối.
Quá trình tạo hương vị cho sản phẩm.
các giai đoạn cơ bản:
Giai đoạ n 1:
Dùng muố i ph ối trộn với trộn với b ắp cải và gia vị đ ược chuẩn bị sẵn cho vào
thùng, nén chặt lại. Lúc này chủ yếu là sự th ẩm thấu. Lúc này vi khu ẩn yếm
khí phát triển và bắt đ ầu sự lên men vì vậy mặt khối d ịch lên lên men xu ất hiện
nhiều bọt khí.
Đường và các ch ất hoà tan trong thự c vật được th ẩm thấu ra ngoài, tạo kiện
thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển.
Trong giai đoạn này Leuconostoc mensenteroides sự phát triển rất m ạnh, lượng
acid lactic rất nhỏ (< 1%). Ta phải kết thúc quá trình này càng nhanh càng tố t,
n ếu không quá trình lên men sẻ là men tạp.
Trong giai đoạn này lư ợng vi khuẩn gây thố i 85 – 90%, vi khuẩn lactic 5 –
10%.
Giai đoạ n 2: là giai đoạ n len men là chủ yếu
Số lượng (sinh khố i) vi khu ẩn lactic đạt được cao nhất nên acid lactic được tích
tụ rất nhiều, làm cho pH của dịch lên men giảm nhanh tới 3 -3,5 chính pH này
đ ã kìm hãm sự phát triển củ a vi khuẩn gây th ối làm giảm lượng vi khu ẩn gây
thối.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 18
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Hương vị đặc trưng của sản phẩm đ ược hình thành do mộ t số sản phẩm phụ
như rư ợu.
Thời kì này rất quan trọng củ a quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được
lư ợng acid cao vì chất lượng cuố i cùng củ a sản ph ẩm phụ thuộc vào giai đ oạn
n ày.
Kim chi có chất lư ợng cao khi đạt độ acid lactic kho ảng 0,47%.
Cuối giai đoạn này, lượng acid lactic đạt được cực đại, tác động ngược lại đối
với vi khuẩn lactic.
Khi nư ớc muối ngập rau, tạo điều kiện yếm khí tố t thì lên men lactic thể hiện rõ
ràng. Có 2 loại vi khuẩn tham gia quá trình này: Streptococuslactic-
Lactobacterium
Hai lo ại này lợi d ụng đường trong nư ớc ở điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic
trải qua nhiều giai đo ạn tạo thành sản ph ẩm trung gian.
2 CH3 C COOH + 4H+
C6H12O6
O acid pyruvic
CH3 C COOH + 2H CH3 CHOH COOH
O acid lactic
Chính vì sản phẩm trung gian là acid pyruvic nên tu ỳ vào đ iều kiện môi trường
h ay vi khuẩn trong kim chi mà quá trình này có mộ t số sản phẩm phụ không
đ áng kể như acid acetic, acid foocmic, acid succinic, rượu và các ch ất khác
(theo chu trình glucosic và Kreb).
Trong giai đoạn này lư ợng acid lactic nhiều hay ít có ảnh hưởng rất lớn đến
hoạt động của vi khuẩn cho nên ph ải chú ý đặc biệt.
Giai đoạ n 3: lên men lactic và các loạ i len men khác
Vi khu ẩn lactic chết dần.
Nấm sợi và nấm men tăng số lượng dần làm giảm acid lactic, làm giảm chất
lư ợng sản phẩm.
Bắt đầu b ị phá hu ỷ bởi vi khu ẩn gây thố i. Vi vậy trong thời kì này cần ngăn
n gừa các hiện thượng trên b ằng cách b ảo quản sản phẩm ở nhiệt độ th ấp (2 – 4
o
C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí bảo qu ản bằng các ch ất sát trùng
(acid sorbic, natri benzoat).
Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi:
Để kéo dài th ời h ạn tàng trử kim chi sau khi quá trình lên men đ ẽ hoàn thành,
đ em kim chi đóng hộp (hay lọ thu ỷ tinh), ghép kín nắp rồi thanh trùng. Vì bắp
cải dễ bị b iến màu trong không khí nên quá trình chế biến cần nhanh, thời gian
b ắp cải lấy khỏ i bể muố i và ch ờ đóng hộp không kéo dài quá 5 – 7 phút. Để
tránh biến màu bắp cải dưới tác dụng của tia tử n go ại, các túi ho ặc lọ thu ỷ tinh
được nhuộm màu xanh nh ạt hoặc màu vàng nhạt. Khi đóng hộp, rót nước dưa
vào trước rồi mới xếp bắp cải vào, có nén nhẹ. Bắp cải cần ngập hoàn toàn
trong nước dưa để đảm b ảo hiệu quả thanh trùng.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 19
- Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao
Mai
Kim chi khi tàng trử trong thùng gỗ, trong bể có thể bị giảm chất lượng do m ắc
phải một số khuyết tật. Những khuyết tật ch ủ yếu là: sản ph ẩm bị biến màu.
Rau bị nhũn, dưa bị nhớt. Nếu khuyết tật trầm trọng, sản phẩm có th ể bị h ư
hỏng.
Biến màu bắp cải là do hiện tượng oxi hoá trong không khí, xảy ra khi n ước
dưa bị rò ch ảy và lớp dưa bên trên không ngập nước dư a. Hiện tư ợng xẫm màu
có th ể do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Điều này xả y ra khi nhiệt độ lên
m en quá cao (khoảng 30 o C) hoặc khi muối phân bố trong sản phẩm không
đ ều. Sự biến màu cũng có th ể do phản ứng giữ a tanin với sắt. Sự xẫm màu
cũng có th ể do lớp dư a b ị thố i. Hoạt độ ng của các vi sinh vật lạ còn có thể làm
cho sản phẩm sinh ra các màu khác nữa. Thí dụ trường hợp có n ấm men Torula
hoạt động sẻ sinh ra màu hồng.
Dư a b ắp cải bị quá m ềm hoặc nhũn là do nồng độ muố i trong sản phẩm th ấp.
Khi ấy d ịch bào trong rau tiết ra ch ậm và sự lên men lactic b ị ch ậm lại. Ngoài
ra, điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt)
cũng cản trở sự phát triển bình thường của các sinh vật lactic, tạo đ iều kiện cho
các sinh vật lạ phát triển và làm m ềm sản phẩm.
Nhiều trường hợp kim chi bị nhớt, do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển
quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ quá cao
thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm cho sản phảmkhông
dùng để ăn được, tuy không gây độ c cho người sử dụng. Kim chi còn có th ể b ị
kém hương vị ho ặc có vị lạ, khó chịu (khú) là do quá trình lên men không tố t
hoặc b ể muố i sử lí không sạch.
Dư a b ị thố i là do các vi sinh vật gây thố i phát triển, điều này xả y ra khi ch ế độ
lên men thự c hiện không tốt hoặc chế độ tàng trữ sản phẩm bị vi phạm nghiêm
trọng.
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 20
nguon tai.lieu . vn
