1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Tiểu luận: Phụ gia

Tiểu luận: Phụ gia

Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, … TRƯỜNG ………………. KHOA……………….. ‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐ TIỂU LUẬN PHỤ GIA 1 Nguy n Bình Minh Mục lục Trang Mở đầu 1 Nội dung 2 I. Tìm hiểu chung về phụ gia 2 II. Axit benzoic 6 Lược sử và tích chất cơ bản 6 Đặc tính 7 Phuong pháp sử dụng 7 Giới hạn sử dung

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 19

Ngày tạo 8/29/2018 6:21:07 PM +00:00

Loại tệp DOCX

Kích thước

Tên tệp

Tải Tiểu luận: Phụ gia (.docx) Tải Tiểu luận: Phụ gia (.pdf)

Xem mẫu

  1. TRƯỜNG ……………….  KHOA………………..  ‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐    TIỂU LUẬN PHỤ GIA   1  Nguy n Bình Minh 
  2. Mục lục Trang Mở đầu 1 Nội dung 2 I. Tìm hiểu chung về phụ gia 2 II. Axit benzoic 6 Lược sử và tích chất cơ bản 6 Đặc tính 7 Phuong pháp sử dụng 7 Giới hạn sử dung 8 Cơ chế 9 Tính độc hai 9 Phương pháp xác định hàm lượng 10 III. Kali ascorbat 15 Chức năng chính 15 Đặc tính 15 Phương pháp sử dung 15 Tác dụn chống oxy hóa 15 Tính độc hai 16 Giới hạn sử dung 16 Kiêt luận 17 Tài liệu tham khỏa 18 2  Nguy n Bình Minh 
  3. GIỚI THIỆU Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc: - Đã được chứng minh là an toàn. - Không được nhầm lẫn khi sử dụng. - Có lợi cho người tiêu dùng. Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau: - Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm. - Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. - Duy trì tính cảm quan của thực phẩm. Với vai trò quan trọng và cần thiêt của phụ gia thực phẩm, em đã có tìm hiểu một chút ít về phụ gia thực phẩm, với hai chất đươc tìm hiểu là: • NIS 210 Axit benzoic • NIS 303 Kali ascorbat 3  Nguy n Bình Minh 
  4. NỘI DUNG I. Tìm Hiểu Chung Về Phụ Gia 1. PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀ GÌ? Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. 2. ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA: a. Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như sau: · Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên. Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi 4  Nguy n Bình Minh 
  5. thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm. Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. · Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người. Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài. Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng và phong phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm. Những sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản phải dài nên ta phải sử dụng phụ gia. Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng ra đời. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và đường mía giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm. Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm. · Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm. 5  Nguy n Bình Minh 
  6. b. Bên cạnh đó, những rủi ro do chất phụ gia tạo ra cũng không nhỏ: Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, các rủi ro do phụ gia cũng đã xảy ra: · Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm. · Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng. Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết được. Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn. Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn. Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên. 3. Phân Loai Phụ Gia Thực Phẩm: Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế. Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay. Nhóm Nhóm chức năng QĐ 3742/QĐ-BYT-2001 1. Màu thực phẩm (35 chất) 2. Chất tạo ngọt (07 chất) 6  Nguy n Bình Minh 
  7. 3. Chất bảo quản (29 chất) 4. Điều vị (08 chất) 5. Men (06 chất) 6. Chất độn (03 chất) 7. Chất tạo bọt (01 chất) 8. Chất tạo xốp (02 chất) 9. Hương liệu (63 chất) 7  Nguy n Bình Minh 
  8. II. Acid ben A nzoic Tên tiến Việt: Ax benzoic ng xit c INS: 2 210 Tên tiến Anh:Be ng enzoic acid d ADI: 0-5 Số thứ t trong bả danh m theo A tự ảng mục ABC: 19 MTDI: Chức nă chính là bảo quản ăng l n Công th C7H 6O 2 (hoặc C 6H 5 COO hức OH) Công th phân tử :C6H5CO hức ử OOH Phân tử gam 1:22,12 g/mol ử Bề ngoà :Chất tin thể rắn k ài nh không màu u Tỷ trọng 1,32 g/c g: cm3, rắn Điểm nó chảy : 122,4 °C (395 K) óng Điểm sô : 249 °C (522 K) ôi C Độ hòa tan trong nước :Tan được (nướ nóng) 3.4 g/l (25 ° n ớc °C) Độ hòa tan trong metanol, d m dietylete : T được Tan Độ axít : (pKa) 4,2 21 Benzoic acid được phát hiện vào thế k XVI. Việc chưng c khô của gum benz c c n kỷ cất a zoin stradamus (1556), và sau đó bở Alexius đầu tiên được mô tả bởi Nos n à ởi Pedemo ontanus (15 560) và Bla de Vig aise genère (1596). Justus v Liebig và Friedri Wöhler xác định t von ich r thành phần của acid benzoic và n ào năm 183 Họ cũ điều tra làm thế n hippuri acid có l quan đ acid 32. ũng a nào ic liên đến benzoic c. Năm 18 Salkow phát h ra kháng nấm kh năng của acid benz 875 wski hiện hả a zoic, được sử dụng tro một th gian dài trong bảo quản ong hời i o 8  Nguy n Bì Bình Minh 
  9. Trong t nhiên, acid benz tự zoic được tìm thấy ở các loạ cây như mận, qu c y ại ư: uế và hầu hết các quả mọng. Acid bez q . muối natri của nó từ lâu đã đ ược zoic và m ừ sử dụng để ức ch sự phá triển củ vi sinh vật. g hế át ủa Đặc tính h: Ở dạng chất rắn kết tinh, thư ường gặp ở dạng hình vẩy hay h h hình kim, có màu trắng có mùi k chịu, ta it trong nước, tan v g, khó an vô hạn tron etanol. ng Phương pháp sử dụng: g d Axit ben nzoic là ch sát trùn mạnh đố với nấm mem và cá hất ng ối ác nấm mố có tác dụng yếu v các vi k ốc, d với khuẩn. Tác dụng bảo c o quản ch xảy ra tro môi trư hỉ ong ường axit p pH= 2.5-3.5. Trong đ điều kiện này nồng độ axit benzo có tác d y, ộ oic dụng bảo q quản để kìm hãm các vi sinh vậ m c ật gây ra h hỏng sản phẩm là 0.05%. Ax benzoic ít hòa tan trong nướ ( ở nhiệt độ hư n xit c n ớc t phòng b bình thườn chỉ tan k ng không quá 0.2%) nên việc sử dụ các du dịch bả n ụng ung ảo quả rất k khó. Để tă khả năn hòa tan của axit be ăng ng enzoic ngư ta có tể làm nóng ười ể g thực phẩm trước khi bổ sung chất phụ gia này. T k g Trong công nghiệp thự phẩm g ực người ta thường sử dụng mu natri củ Axit ben a ử uối ủa nzoic là nat benzoat tri t (C6H5COONa). Sản phẩ thực ph và giớ hạn sử dụ Axit benzoic tối đa cho phé (ML) ẩm hẩm ới ụng ép STT Nhóm thực phẩ m ẩm ML 1. Sữa S nên men, có sử l nhiệt sau nên men m lý u 50 2. Quả Q ngâm dấm, dầu, nước muố , ối 1000 3. Hoa H quả ng đường gâm g 1000 4. Rau R củ ngâ dấm, d nước m âm dầu, muối 2000 5. Rau R thanh trung Pats steur đóng hộp, đóng trai hoặc đ đóng túi 1000 6. Sản S phẩm thịt, thịt gi cầm và t thú ngu ia thịt uyên miến hoặc cắt nhỏ đã ng 1000 9  Nguy n Bì Bình Minh 
  10. xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ 7. 1000 chưa sử lý nhiệt Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da 8. 2000 gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 9. 2000 da gai 10. Viên xúp và nước thịt 1000 11. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000 12. Necta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể 13. thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống 1000 khác Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, 14. 600 không kể nước uống từ cacao 15. Rượu vang 100 Liều lượng tối đa cho phép của Axit benzoic và natri benzoat trong các sản phẩm thực phẩm chế biến trong công nghiệp ( tính mg/kg ) như sau: mứt quả-700; nước quả dùng để làm đô uống –1000; quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo-1000. Vì Axit benzoic không bay hơi nên chúng vẫn còn lại sản phẩm mà không thể tách được những chất bảo quản này như phương pháp desunfit hoá. Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng nhiều benzoat trong sản xuất mứt, mứt đông và nước quả. Liều lượng natri benzoat tối đa được sử dụng ở Mỹ là 0.1% (0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua ) Liều dùng tối đa cho phép là 160 mg/l 10  Nguy n Bình Minh 
  11. Benzoic acid và muối của nó được sử dụng như là một thực phẩm bảo quản , đại diện bởi số E- E210 , E211 , E212 và E213 . Benzoic acid ức chế sự phát triển của nấm mốc , nấm men và một số vi khuẩn . Nó được thêm vào hoặc trực tiếp hoặc tạo ra từ phản ứng với nó natri , kali , hay canxi muối. Các cơ chế: Bắt đầu với sự hấp thu của acid benzoic vào tế bào. Nếu các nội bào pH thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn, các quá trình lên men ky khí của glucose là giảm 95%. Hiệu quả của acid benzoic và benzoat phụ thuộc vào độ pH của thực phẩm. axít thực phẩm và đồ uống như nước trái cây ( acid citric ), đồ có ga ( carbon dioxide ), nước giải khát ( phosphoric acid ), dấm (vinega ) và thực phẩm khác có axit benzoic và benzoates. cấp tiêu biểu của việc sử dụng cho acid benzoic như là một chất bảo quản trong thực phẩm là giữa 0,05-0,1%. Thực phẩm, trong đó acid benzoic có thể được sử dụng và mức tối đa cho các ứng dụng của nó được quy định trong pháp luật thực phẩm quốc tế. Hiện nay có nhiều quan tâm đã được bày tỏ rằng benzoic acid và muối của nó có thể phản ứng với acid ascorbic (vitamin C) trong một số nước giải khát, tạo thành một lượng nhỏ chất benzen với những điều kiện nhiệt độ và ánh sáng thích hợp, mặt khác benzen trong thực phẩm có thể gây tổn hại tới sức khỏe và gây ung thư. ( tuy nhiên không có bằng chứng cụ thể và rõ dàng trong việc tổng hơp lượng nhỏ benzen này mặc dù có nhiều nghiên cứu đưa ra). Chúng ta cũng nên hạn chế sử dụng benzoic acid cho những chất có nhiều vitamin, Tính độc hại : Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng không ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan ( natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0.04%) 11  Nguy n Bình Minh 
  12. Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá. Phương pháp xác định hàm lượng axit benzoic: (theo TCVN 4714 – 1989) 1. Phương pháp so màu (phương pháp trọng tài) 1.1. Nội dung phương pháp Chiết axit benzoic từ mẫu bằng ete etylic, nitro hoá với axit m-dinitrobenzoic, khử tới axit m-diaminobenzoic. Dùng hydroxylamin clorua tạo phức chất có màu, đo cường độ ở bước sóng 532 nm. 1.2. Lấy mẫu theo TCVN 4409-87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413-87. 1.3. Dụng cụ, hoá chất Máy so mẫu quang điện, Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g, Tủ sấy, Bếp cách thuỷ, Bình chiết chia độ, dung tích 250 ml, Bình định mức, dung tích 10 vỡ 100 ml, Bộ cất, Micro pipet chia độ, dung tích 2 ml, Natri hydroxyt dung dịch 4g/l vỡ 40g/l, Axit benzoic (C6H5COOH), dung dịch tiêu chuẩn 1 mg/1ml: Cân 100mg axit benzoic chính xác đến 0,0002 g, chuyển vào bình định mức dung tích 100 ml, thêm 25 ml NaOH 4g/l, thêm n−ớc đến vạch mức, lắc đều. Axit sunfuric đặc d = 1,84 vỡ dung dịch 25%, Hỗn hợp nitro hoá: hoỡ tan 25g KNO3 vỡo 250 ml HNO3 đặc. Kali feroxyanua K4Fe (CN)6.3H2O dung dịch 150 g/l (dung dịch Care 1) Kẽm sunfat (ZnSO . 7H O) dung dịch 300 g/l dung dịch Care II, Amonihydroxyt đặc d = 0,91, Phenolphtalein 0,1%, Hydroxylamin clorua 20g/l, Ete etylic. 1.4 Tiến hành thử 12  Nguy n Bình Minh 
  13. 1.4.1. Xây dựng đường chuẩn Dùng micro pipet cho vỡo 5 ống nghiệm lần lượt 0,6-0,8-1,0-1,2-1,4 ml dung dịch axit benzoic tiêu chuẩn, cô khô các dung dịch trong ống nghiệm, trên nồi cách thuỷ, chuyển vào tủ sấy, sấy ở 105oC trong 15 phút. Lấy ra, lỡm nguội đến nhiệt độ phòng. Dùng pipet cho vỡo mỗi ống nghiệm 1 ml dung dịch nitro hoá vỡ đun trên bếp cách thuỷ sôi trong 30 phút (khuấy đều dung dịch trong ống nghiệm trong 5 phút đầu tiên). Lấy các ống nghiệm ra, ngâm trong n−ớc ở nhiệt độ 20oC trong 15 phút, thêm vỡo mỗi ống nghiệm 10 ml NH4OH (mỗi lần thêm 0,5 ml cho đến hết 10 ml). Để yên trong 15 phút, thêm 2 ml dung dịch hydroxylamin clorua rồi đặt các ống nghiệm vỡo bếp cách thuỷ ở 60oC trong 5 phút. Lỡm nguội các ống nghiệm. Để dung dịch từ ống nghiệm vỡo cuvét dầy 10 mm vỡ đo mật độ quang ở bước sóng 532 nm hoặc với kính lọc mỡu xanh. Dung dịch so sánh lỡ dung dịch có đầy đủ các hoá chất t−ơng ứng nh−ng không có axit benzoic. Vẽ đường chuẩn đặt trục tung lỡ mật độ quang vỡ trục hoỡnh lỡ nồng độ axit benzzoic (mg/ml). 1.4.2. Tiến hỡnh đo mầu 1.4.2.1. Đối với mẫu ở dạng lỏng Hút 10 ml mẫu vỡo phễu chiết có chia độ, thêm 2 ml H2SO4 25% vỡ 25 ml ete etylic. Lắc trong 5 phút, để yên cho phân lớp. Tách lớp n−ớc vỡo phễu chiết khác vỡ lại chiết một lần nữa. Gộp các phần ete vỡo một phễu chiết khác, thêm 2 ml NaOH 40 g/l vỡ 1 giọt phenolphtalein, lắc trong 5 phút. Tách dung dịch kiềm vỡo bình mức dung tích 10 ml. Chiết 2 lần nữa, mỗi lần dùng 2 ml NaOH 4 g/l tráng bình chiết. Gộp dịch kiềm chiết đ−ợc vỡo bình mức trên, thêm n−ớc đến vạch mức, lắc đều. Lấy 1 ml dịch chiết kiềm chuyển vỡo ống nghiệm vỡ tiến hỡnh đo mầu theo điều 1.4.1 1.4.2.2. Đối với mẫu ở dạng rắn, đặc 13  Nguy n Bình Minh 
  14. Cân 10g mẫu, chính xác đến 0,001 g, chuyển toàn bộ vỡo bình cầu đáy bằng, tráng cốc cân và thành bình bằng ít n−ớc cất. Kiềm hoá dung dịch bằng NaOH 40g/l với chỉ thị phenolphtalein. Đun hỗn hợp trên bếp cách thuỷ sôi trong 30 phút, lỡm nguội, chuyển toàn bộ sang bình mức dung tích 100 ml, thêm 2 ml dung dịch Care 1 vỡ vỡ 2 ml dung dịch Care II, khuấy đều, thêm n−ớc đến vạch mức, lắc đều, để lắng, lọc. Hút 50 ml dịch lọc vỡo phễu chiết có chia độ, thêm 5 ml dung dịch axit sunfuric, 50 ml ete etylic, lắc trong 5 phút để phân lớp, chiết phần ete sang một phễu chiết khác, tiếp tục chiết tách một lần nữa. Gộp các phần ete chiết lại vỡ tiếp tục tiến hỡnh nh− trong điều 1.4.2.1. 1.5. Tính kết quả Hàm lượng axit benzoic trong mẫu lỏng (X1) tính bằng g/l theo công thức: Hàm lượng axit benzoic trong mẫu đặc (X2) tính bằng % theo công thức: Trong đó: n - Hỡm lượng axit benzoic xác định theo đồ thị chuẩn, mg, V - Thể tích bình mức hoỡ loãng mẫu cân ban đầu, ml, V1 - Thể tích mẫu sản phẩm, ml, V2 - Thể tích bình mức dịch chiết kiềm, ml, V3 - Thể tích dịch chiết kiềm lấy để xác định, ml, m - Khối l−ợng mẫu cân, g. Kết quả là trung bình cộng của 2 lần xác định song song tính chính xác đến 0,001 g, chênh lệch kết quả không đ−ợc lớn hơn 5% với giá trị trung bình. 14  Nguy n Bình Minh 
  15. 2. Phương pháp chuẩn độ 2.1 Nội dung phương pháp Chiết axit benzoic hoặc natri benzoat từ mẫu bằng nước và từ nước bằng clorofooc, sau đó chuẩn độ bằng kiềm. 2.2. Lấy mẫu vỡ chuẩn bị mẫu theo điều 1.2. 2.3 Dụng cụ, hoá chất Bình định mức, dung tích 100, 250, 500 ml, Phễu chiết có chia độ, 250 ml, Bình tam giác 100, 250 ml, Kẽm sunfat 30%, Kali feroxyanua, dung dịch 15%, Axit clohydric 10%, Natri hydroxyt 0,05 N vỡ 10%, Etanola 95%, Clorofooc, Phenolphtalein 0,1%. 2.4 Tiến hành thử Cân 50 g mẫu chính xác đến 0,001 g, chuyển toỡn bộ vỡo bình mức 250 ml, dùng NaOH 10% trung hoà đến trung tính thử bằng giấy đo pH. Thêm 10 ml dung dịch kali feroxyanua 15%, lắc đều thêm 12 ml ZnSO4 30%, lắc kỹ, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều, để lắng, lọc. Hút 50 ml dịch lọc, chuyển vỡo phễu chiết chia độ, trung hoỡ bằng HCl 10%, thử bằng giấy đo pH, sau đó thêm tiếp 5 ml HCl 10%. Thêm 30 ml clorofooc vỡo phễu chiết, lắc trong 5 phút, để phân lớp, chiết phần dung dịch nước sang một phễu chiết khác, cho thêm 15 ml clorofooc vỡ chiết lại 2 lần nữa. Gộp toàn bộ clorofooc, có thể cho vỡo bộ cất để cất thu hồi bớt clorofooc ở 650C đến còn lại 1/4 thể tích. Chuyển phần cặn còn lại trong cốc sứ vỡ lỡm bốc hơi trên bếp cách thuỷ ở 50oC, để nguội. Dùng 50 ml etanola hoà tan cặn axit benzoic trong cốc, thêm 2 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,05N. 2.5. Tính kết quả Hàm lượng axit benzoic hoặc natri benzoat (X) tính bằng % theo công thức: 15  Nguy n Bình Minh 
  16. Trong đó: V - thể tích NaOH 0,05 N dùng để chuẩn độ, ml, V1 - thể tích bình định mức pha mẫu, ml, V2 - thể tích dịch lọc mẫu hút để chiết, ml, m - khối l−ợng mẫu cân, g, K - độ chuẩn của chất cần xác định theo NaOH 0,05N với axit benzoic K = 0,0061 g natri benzoat K = 0,0071 g. Kết quả lỡ trung bình cộng của hai lần xác định song song tính chính xác đến 0,001%. Chênh lệch kết quả của hai lần xác định song song không lớn hơn 5% kết quả trung bình. 16  Nguy n Bình Minh 
  17. III. Kali corbat K asc có công thức hóa học C6H7O6Na g h Tên tiến Việt: Ka ascorba ng ali at INS: 303 Tên tiến Anh: Po ng otassium A Ascorbate ADI: CX XD Số thứ t trong da mục th ABC: 1 tự anh heo 132 Chức nă chính : ăng Chống oxi hóa. Kali asc corbat là muối kali củ axit asco m ủa orbic, Có đặc tính: Là chế p phẩm ở dạ bột kết tinh có mầ trắng ha gầng trắ ạng ầu ay ắng, chuyển thành mầ n ầu sẫu khi bị chiếu sá tan vô hạn trong nước và t rất it tro etanol áng, ô g tan ong Phương pháp sử dung: g d Kali asc corbat cung với axit a g ascorbic, v muối của chúng dù để chố oxy hóa và ùng ống hợp chấ poliphen và các hợp chất h cơ khá tránh hiện tượng s màu th ất nol, hữu ác, sẫm hực phẩm. C này rấ dễ pha ch sẵn thàn dung di trừ trư Chất ất hế nh ich, ường hợp người ta cần n chuẩn b dung dịch rót vào t bị thực phẩm, Chúng có vị chua nên cần chú ý đến vị t , ó ú thực phẩm, tr rong cơ thể Vitamin C có tác d dụng chống oxy hóa r tốt. g rất Tác dụn chống oxy hoá: ng o Ngăn cả sự ôi kh của các chất béo. ản hét Sự oxy hoá xảy ra do tác dụ của ox với các axit béo t a ụng xy trong dầu m Đó là một mỡ. phản ứn giây ch ng huyền và s phẩm c sự oxy hóa có th sản của y hành phần Carbonyle bay e hơi đượ tích tụ lạ và gây m vị ôi k khó ch cho sản phẩm. ợc ại, mùi khét hịu n Để ngăn ngừa hiện tượng trê cần phả cho thêm một chất ái oxygen đặc biệt Nó n ên, ải m t ne t. sẽ thâu tóm trước hết oxy tr c rong môi t trường và n vậy cá axit béo được bảo vệ. như ác o o 17  Nguy n Bì Bình Minh 
  18. Các chất chống oxy hoá tất nhiên tự nó cũng bị oxy hoá. Những thành phần bị oxy hoá của chúng cũng không có mùi vị gì. Mặt khác tỷ lệ cho vào thực phẩm thường rất ít (dưới 1%). Tính độc hai: Kali ascorbat không độc hại với cơ thể. Sản phẩm và giới hạn sử dụng Kali ascorbat tối đa cho phép (mg/ kg sản phẩm) STT Nhóm thực phẩm ML 1. Dầu mỡ không chứa nước GMP 2. Bơ và bơ cô đặc GMP 3. Thức ăn cho trẻ dưới một tuổi 50 4. Necta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng trai GMP 5. Rượu vang GMP Lượng sử dụng thường là 0,03 đến 0,05% so svới khối lượng sản phẩm. 18  Nguy n Bình Minh 
  19. KẾT LUẬN Phụ gia ảnh hưởng rất lượng đến chất lượng sản phẩm, trong đó bao gồm sự duy trì chất dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, khà năng bảo quản. Hầu hết trong các công nghệ sản phẩm bổ sung nhiều loại phụ gia khác nhau. Hàm lượng phụ gia bổ sung vào phải theo đúng quy định an toàn thực phẩm. Phụ gia được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Một loại phụ gia khi bổ sung vào một sản phẩm có thể có nhiều chức năng, hoặc với một chức năng xác định, một loại phụ gia nào đó có thể sử dụng cho nhiều loại sản phẩm. Khi sử dụng phụ gia, chúng ta sẽ có được nhiều điều lợi sau: + Việc xử lý nguyên liệu dễ dàng. + Tiết kiệm được nguyên liệu dẫn đến giá thành đối với sản phẩm giảm. + Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm. + Tạo ra cảm quan tốt cho sản phẩm. Tuy nhiên, bên cạnh đó khi sử dụng phụ gia cũng có thể gây ra một số tác dụng khọng tốt như: + Tích tụ nhiều trong cơ thể người sử dụng sẽ gây nguy cơ một số bệnh ung thư. + Nếu kiểm soát không chặt chẽ sẽ dẫn đến khả năng ngộ độc thực phẩm. Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm. Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Cũng qua quá trìn làm tiểu luận có nhiều vấn đề kĩ sư thực phẩm cần đào sâu nghiên cức để đảm bảo lợi ích cho người tiêu dùng và của công ty. P.s: Bài còn nhiều thiếu xót và cẩu thẩ mong thầy giúp đỡ 19  Nguy n Bình Minh 
  20. Tài liệu tham khảo: Hướng đẫn sử dụng Phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh BaigiangPGTP PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh TCVN 4714 – 1989 http://vi.wikipedia.org http://en.wikipedia.org Và một số tài liêu nước ngoài được dịch bởi: http://translate.google.com.vn/ 20  Nguy n Bình Minh 
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược