Xem mẫu
- Tiểu luận:
Phát triển sản phẩm từ
nguyên liệu sữa
Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên
Nguyễn Thị Hương Giang
Lớp : CHTP 2010B
- Nhu cầu về thực phẩm từ sữa
• Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng
như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho
nhiều triệu người trên khắp thế giới. Sữa là th ực ph ẩm
tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được ch ứng
minh.
• Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
Mỹ, tiêu thụ sữa tại các quốc gia đang phát triển sẽ
tăng 3,3% mỗi năm tính từ đầu những năm 1999 cho
đến năm 2020. Tỷ lệ tăng trưởng của thế giới phát
triển tương ứng là 0.2% một năm. Vào năm 2020,
những nước đang phát triển sẽ tiêu thụ 223 triệu t ấn
sữa,. Tại những quốc gia kém phát triển mức tiêu thụ
sữa cũng tăng lên 18 triệu tấn
- Nhu cầu
của người
tiêu dùng
Phát triển sản phẩm
t ừ sữ a
rất tiềm năng
Tiềm năng
phát triển
ngành sữa
- Các bước tiến hành trong PTSP từ sữa
• Hệ thống ý tưởng,
• Nghiên cứu cơ bản,
• Phát triển khái niệm sản phẩm cuối cùng
• Thử nghiệm lâm sàng của sản phẩm cuối cùng
• Các hoạt động tiếp thị và giới thiệu sản phẩm
- Sản phẩm chức năng từ sữa
Thành phần sinh Thành phần có
hóa truyền thống giá trị tăng
có giá trị cường sức khỏe
dinh dưỡng
- • sữa chính là một thực phẩm chức năng, vì sữa cung cấp
những peptide có hoạt tính sinh học, nh ững ch ất ch ống
oxy hóa và các thành phần có hoạt tính sinh h ọc khác
Những dòng sản phẩm truyền thống từ sữa (sữa, sữa
non, huyết thanh sữa) có chứa vô số các thành ph ần có
tiềm năng như những nguyên liệu có tính chức năng,
gồm cả những sản phẩm thực phẩm từ sữa và không
có sữa. Đồng thời sau khi đã được chiết xuất và cô lập,
hoạt tính sinh học của các thành ph ần này đ ược ch ứng
minh, những thành phần sữa này sẽ cung cấp cho
ngành thực phẩm chức năng một loạt các nguyên liệu
để hình thành những thực phẩm chức năng m ới và t ạo
cơ sở cho mọi yêu cầu về sức khỏe
- Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa và các
thành phần khác trong sữa
• Sữa
• Casein
• Whey
• Canxi
• Poly saccarit
- Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa
• Sữa là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho tr ẻ s ơ
sinh, bao gồm protein, Cabonhydrat, chất béo và ch ất
khoáng. Ngoài những thành phần dinh dưỡng , sữa đại
diện cho nguồn tự nhiên một số vitamin quan trọng, tiền
chất vitamin và chất khoáng quan trọng trong phòng
bệnh. Nó chứa các thành phần dinh dưỡng quan tr ọng
như các yếu tố miễn dịch và hoạt chất sinh học cho trẻ
sơ sinh và người lớn. Sữa có chứa hàm lượng cao các
globulin miễn dịch, các hợp chất ngừa nhiễm trùng trong
hoạt động sinh lý của trẻ sơ sinh.
- Casein
• Casein là thành phần chính
của protein sữa, chiếm
khoảng 80% tổng số protein
• Vai trò sinh lý là nguồn cung
cấp axit amin cần thiết cho sự
phát triển của trẻ sơ sinh
• Có chứa các peptit sinh học có
tác dụng có lợi đối với hệ
thống tim mạch, chủ yếu nhờ
tính năng chống đông máu và
làm giảm huyết áp
- Whey
• Whey là phần sữa còn lại • Whey chứa các chất dinh
sau khi casein và chất dưỡng tan trong nước
béo sữa được tách ra của sữa đặc biệt là
trong sản xuất phomat, lactose, các protein
dưới tác động của axit, không phải là casein
nhiệt hoặc men dịch vị (albumin và glubolin) một
số chất khoáng và
• là sản phẩm có giá trị
vitamin.
dinh dưỡng cao
- Canxi
• Khoa học ngày nay đã
chứng minh vai trò quan
trọng của Ca và vitamin D
trong cấu tạo mô xương và
việc phòng ngừa bệnh
loãng xương
• Nhiều nghiên cứu khẳng
định vai trò của Ca và thực
phẩm giau Ca trong điều
hòa huyết áp và phòng
chống ung thư đại tràng
- Khuyến nghị dinh dưỡng về Ca
Độ tuổi Liều lượng mg/ngày
Trẻ em từ 4 – 8 tuổi 800
Trẻ em, người lớn từ 1300
9 – 19 tuổi
Người lớn từ 1000
20 – 51 tuổi
Người lớn trên 51 tuổi 1200
- Phát triển sản phẩm bổ sung Ca
Váng sữa bổ sung Ca
- Galacto-oligosaccharide, lactulose,
lactitol và lactosucrose
- Lactulose
• Lactulose là hợp chất được tạo
thành từ lactose (hoặc whey).
Sự khác biệt của lactulose so
với lactose là gốc glucose còn
lại của lactose được đồng
phân hóa thành fructose
(Strohmaier, 1998).
• Lactulose được sử dụng trong
nhiều loại thực phẩm (đồ ăn
cho trẻ nhỏ, bánh kẹo, nước
giải khát, các sản phẩm sữa)
và cả trong dược phẩm để cải
thiện chức năng của gan, não
và chứng táo bón ( Mizota,
1996; Strohmaier 1998).
- Lactitol
• Một loại đường có gốc
alcohol, có cấu phần là
galactose và sorbitol.
• Được sử dụng như một
chất tạo ngọt trong một số
sản phẩm thực phẩm như
chocolate, kẹo cao su,
bánh kẹo không đường và
kem (Kummel và Brokx,
2001), và dược phẩm để
cải thiện chức năng gan,
não và táo bón.
- Lactobionic acid
• Tên thương phẩm là
lactobionate, là sản phẩm của
quá trình oxy hóa hóa học
lactose.
• Lactobionate có khả năng tạo
phức càng giữ canxi mạnh và
được sử dụng như chất mang
canxi trong công nghiệp dược.
Khả năng tạo phức càng cua
của lactobionate cũng rất có
triển vọng ứng dụng như chất
tách ion trong dung dịch tẩy rửa
(Gerling, 1997).
- Lactosucrose
• Là đường bậc 3 được tạo thành từ
quá trình enzym hóa hỗn hợp
sucrose và lactose.
• Có độ ngọt khoảng 0,3 - 0,6 so với
sucrose. Lactosucrose không được
hấp thu ở phần đầu của ruột, bền
vững đối với sự thủy phân và chuyển
hóa của các chủng vi khuẩn trong
ruột kết.
• Lactosucrose có khả năng được sử
dụng như cơ chất của chủng
Bifidobacteria, làm giảm pH của phân
và ức chế sự phát triển của vi khuẩn
Clostridium (Ogata và cộng sự 1993;
Ganzle và cộng sự, 2008)
nguon tai.lieu . vn