Xem mẫu
- GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Từ Việt Phú
HỌC VIÊN THỰC HIỆN:
Lê Quỳnh Trang
BOUSATRY Malisa
- 1. Khứu giác – cơ quan cảm nhận mùi
2. Phương pháp xác định
3. Các thành phần có trong hương táo
4. Sản xuất và ứng dụng
- Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi
hương :
Thuyết hóa học :các loại các phân tử bay
hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn kích thích
sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của
màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu
trúc phân tử của chúng.
Thuyết lý học: mùi không phải do hình Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các
dáng của phân tử mà do khả năng phát chất bay hơi có nồng độ rất thấp 107
1017 phân tử/ml không khí. Các phân tử
sóng điện từ của chúng. Các phân tử khi
chất bay hơi sau khi vào mũi được hòa
dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống
tan trong các chất lỏng của niêm dịch
như một máy phát tia hồng ngoại. Các tế
mùi. Sau đó tác động lên những cơ quan
bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ thụ cảm nằm trên các lông mao của
màng nhầy khứu giác.
phân tích đưa ra thông tin.
- odour intensity value
(OAV) được sử dụng rộng
rãi để có được mô hình
định lượng của mùi.
Gas chromatography–olfactometry
(GC–O) được dựa trên việc sử dụng
giám định con người như một đầu dò
nhạy cảm và có chọn lọc để xác định
mùi của các hợp chất dễ bay hơi
trong một mẫu.
- Phân tích so sánh
các chất bay hơi từ
táo Royal Gala
Chất đặc trưng cho mùi
táo Royal Gala: 2
methylbutyl acetate,
butyl acetate, hexyl
acetate và butanol
- Phân tích so sánh
các chất bay hơi
của vỏ táo & thịt
của quả táo "Mela
Rossa Val
Metauro" đã chín
được kết quả trong
bảng
Chất đặc trưng
cho mùi táo
Mela Rossa Val
Metauro : (E,E)
—farnesene,
ethyl hexanoate,
hexyl
hexanoate, butyl
hexanoate
- Butyl hexanoate cũng được tìm thấy bởi Zhang et al. (1999), cùng với butyl butanoate và pentyl
hexanoate trong năm giống táo, trong khi hexyl hexanoate cùng với butyl hexanoate được tìm
thấy như là hai chất bay hơi chính đặc trưng cho giống táo Royal Gala và redstripper
Trong táo Renetta Canada 12/14 chất bay hơi được xác định là este trong đó có 6 chất là este
của axit butanoic
Tổng cộng, 30 hợp chất đã được xác định, chiếm từ 98,1% 98,6% toàn bộ các chất bay hơi.
Các chất bay hơi chính là tecpen 90,5% toàn bộ quả & 79,5% vỏ & este béo ở dịch quả
(57,8%).
Thành phần chiếm chủ yếu trong cả 3 mẫu là (E,E)—farnesene. 90,0% trong cả quả, 78,0%
trong vỏ và 30,5% trong dịch quả.
trong đặc biệt là ethyl hexanoate (39,8% và 12,0% trong dịch quả và vỏ, tương ứng) góp phần
vào mùi thơm điển hình của táo Mela Rossa Val Metauro.
Về chất bay hơi khác, Rapparini et al. (2001) báo cáo rằng monoterpenes 3carenevà
phellandrene được đặc trưng của táo và anh đào, nhưng những hợp chất này không được phát
hiện trong các mẫu của táo Mela Rossa Val Metauro Một số tác giả báo cáo rằng các giai đoạn
phát triển và trạng thái sau này của cơ quan có thể đóng một vai trò quan trọng vào sản sinh ổn
định trong trái cây
- Trong trường hợp không có butanol và butyl
‘Overall aroma’ tăng với mức độ acetate tăng dần,‘overall aroma’ có xu hướng giảm
ngày càng tăng của 2methylbutyl mặc dù không đáng kể. Ngược lại, khi butanol đã
acetate và butanol. được bổ sung butyl acetate có tác dụng rất ít
‘overall aroma’
‘Sweet aroma’ tăng cùng với
việc tăng 2 methylbutyl
acetate & butanol Sự có mặt
của butyl acetate giảm cường
độ của ‘sweet aroma’
- ‘Acid aroma’ không bị ảnh hưởng bởi bất Việc bổ sung butyl acetate đến mức 2 làm giảm
kỳ các hóa chất dễ bay hơi khi tăng cường độ của ‘red apple aroma’ nhưng nếu tiếp tuc
lượng bay hơi các chất này. tăng thì không có hiện tượng giảm biểu hiện nữa.
Tương tác acetate / butanol hexyl đã được tìm thấy
cho 'hương vị táo đỏ. Khi không có mặt của butanol,
thuộc tính này tăng khi tăng acetate hexyl, trong khi
trong trường hợp không có acetate hexyl thuộc tính
tăng khi butanol ngày càng tăng
Red apple aroma tăng với mức độ
ngày càng tăng của 2butanol
methylbutyl, acetate và acetate hexyl
- Hương táo là một hỗn hợp các chất bay hơi khá phức tạp. Những hợp chất này bao gồm
cacboxylic este, alcohol, aldehyde, xeton, axit tự do và ete. Nhưng chỉ có khoảng 20 chất trong
số đó cho mùi hương đặc trưng của táo, như ethylacetate, ethyl butyrate và methyl nthranilate.
Este dễ bay hơi như 2methylbutyl acetate, hexyl acetate, butyl acetate
Một số hóa chất được bay hơi ở nồng độ rất thấp, chẳng hạn như ethyl 2methyl butyrate, nhưng
chúng lại có ý nghĩa quan trọng trong xác định tổng thể của hương táo. Các hợp chất khác, chẳng
hạn như (E) 2 hexenal, góp phần vào cường độ mùi thơm, trong khi sự hiện diện của rượu quy
định về chất lượng của các hương liệu
Nói chung. hương thơm của trái cây là kết quả của một sự cân bằng giữa tất cả các hợp chất dễ
bay hơi phát ra, và bất kỳ thay đổi trong sự cân bằng này sẽ cho kết quả tốt trong những thay đổi
của hương vị trái cây
- Hiện nay hương táo tổng hợp
được sử dụng trong nhiều sản
phẩm thực phẩm như kẹo, kẹo
cao su, bánh, kem….
- Không chỉ các sản phẩm
thực phẩm, mà cả các sản
phẩm như xà phòng, son
môi… cũng được bổ sung
thêm mùi táo.
- Volatiles Profile of Red Apple from Marche Region (Italy). Daniele Fraternale,
Donata Ricci, Guido Flamini and Giovanna Giomaro. Rec. Nat. Prod. 5:3 (2011)
202-207
Evaluation of Fruit Aroma Quality: Comparison Between Gas Chromatography–
Olfactometry (GC–O) and Odour Activity Value (OAV) Aroma Patterns of
Strawberries. Monica Nuzzi & Roberto Lo Scalzo & Armando Testoni & Anna
Rizzolo. Food Anal. Methods (2008) 1:270–282 DOI 10.1007/s12161-008-9039-y
M. Nuzzi
Causal Effects of Aroma Compounds on Royal Gala Apple Flavours. Harry Young,*
Janine M Gilbert, Shona H Murray and Roderick D Ball. The Horticultural and Food
Research Institute of New Zealand Ltd, Private Bag 92169, Auckland, New Zealand
nguon tai.lieu . vn
