1. Trang Chủ
  2. Khoa học tự nhiên
  3. Tiểu luận

Tiểu luận

Dầu là gia vị cần thiết được dùng hằng ngày để món ăn thêm hấp dẫn,bổ dưỡng. Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Dầu mỡ chính là dung môi tốt để hòa tan các vitamin A, D, E, K là những vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. : Ths.Trần Quang Hiếu GVHD Lớp : C09-TP02 01.Vương Thế Trân Nhóm 1 : 02.Trần Thị Ngọc Sinh 03.Trần Thị Thu Thủy(301) 04.Phạm Minh Trúc 05.Phan Quốc Trọng 06.Nguyễn Trần Minh Trang 07.Phạm Thị Thúy Loan 08.Cao T

Thể loại Tài liệu miễn phí Khoa học tự nhiên

Số trang 31

Ngày tạo 8/29/2018 10:37:32 PM +00:00

Loại tệp PPT

Kích thước

Tên tệp

Tải Tiểu luận (.pptx) Tải Tiểu luận (.pdf)

Xem mẫu

  1. : Ths.Trần Quang Hiếu GVHD Lớp : C09-TP02 01.Vương Thế Trân Nhóm 1 : 02.Trần Thị Ngọc Sinh 03.Trần Thị Thu Thủy(301) 04.Phạm Minh Trúc 05.Phan Quốc Trọng 06.Nguyễn Trần Minh Trang 07.Phạm Thị Thúy Loan 08.Cao Thị Huyền Trinh 1 09/23/11
  2. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Ảnh Hưởng Cấu Thành phần & Sơ Lược Của Các Tác Kiểm Ngiệm Trúc,Dinh Bảo quản Về Dầu Nhân Đến Dưỡng Chất lượng dầu 09/23/11 2
  3. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu • Dầu là gia vị cần thiết được dùng hằng ngày để món ăn thêm h ấp dẫn,bổ dưỡng. • Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. 09/23/11 3
  4. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu • Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm : Dầu đậu phộng Dầu đậu nành Dầu hướng dương Dầu mè Dầu ô-liu v..v Không bão hòa Không bão hòa Không bão hòa ơn hòa bão hòađa hòa Không bão hòa Không bão hòa Dầu/chất béo Điểm sôi Sử dụng Bão hòa Không Không bão Không bão Dầu/chất béo Điểm sôiĐiểm sôi Sử dụng Sử dụng Bão Bão hòa đơn Dầu/chất béo hòa Điểm sôi Sử dụng Bão hòa đơn đơn đa đa đ đa Chiên, nấu, dầu Dầu lạc/dầu ấu ăn, trộ Nsalad, làmn Dầu vừng (chưa 18% 49% 33% 231°C Không bão hòa Không bão hòa Dầu phộấậu ng 177°C Nấu ăn,ấu Sử dầu thchín u/ch ng béo 14% 43% 43% Nsalad, dụng ực trộăn, chiên DầDhoađhướ n ầu t 246°C Điểm sôi Bão hòa 20% tinh) macgarin 11v 15% 69% 24% 61% 241°C đơn đa dươngnành salad, macgarin . tương/dầu vật, macgarin, tạo Dầu vừng (bán Nấu ấugiòn dầu N ăn, ăn, 14% 43% 43% 232°C chiên chín tinh) Dầu ôliu (cực thô) 14% 73% 11% 190°C salad, làm macgarin Nấu ăn, dầu Dầu ôliu (thô) 14% 73% 11% 215°C salad, làm macgarin Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu Dầu ôliu (tinh) 14% 73% 11% 225°C ăn, dầu salad, làm macgarin 09/23/11 4
  5. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Cấu trúc Dinh dưỡng • Chất béo chủ yếu có nhiều trong các loại dầu mỡ có một vai trò đ ặc • t ầu có cơ th ớ biệDđối với độ nhể.t cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi • hữhấcơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nvà là. ngu ồn sinh năng C u t béo thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính óng • ng quan tr các 1kg chất béo khi đư c tạo nên c C H cho 9 Kcal lượGiống như ọng:carbonhydrate, dầu đốtợcháy trongtừ ơ ,th ểvà O nhưng (trong khi:có thểất đạm hay chất bột chỉ cho 4Kcal). N. chúng 1g ch chứa các nguyên tố khác như P và • Chúng khác với carbonhydrate ở chhấp ứẫn choi món ít hơn. còn giúp Dầu mỡ không chỉ tạo cảm quan ỗ ch d a O vớ tỉ lệ ăn mà thức ăn lưu giữ trong dạ dày tạo cảm giác no. 09/23/11 5
  6. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu • Dầu mỡ chính là dung môi tốt để hòa tan các vitamin A, D, E, K là những vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ th ể. • Chất béo hay lipid còn tham gia cấu tạo các tế bào và dịch th ể của các tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. • Ngoài ra, chất béo còn tham gia vào quá trình hình thành và c ấu trúc của các hormone sinh dục, duy trì sự mềm mại của làn da 09/23/11 6
  7. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu 09/23/11 7
  8. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu HHHH H HHHHHHH O ! ! !! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !! Acid linoleic chuỗi 18C , poly- unsaturated fat, mất hai cặp H, có hai H-C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-O-H nối đôi C=C, là chất béo thông thường ở các loại dầu thực vật. ! ! !! ! ! ! !! ! ! !! ! !! ! H HHHH HHHH H HHHH HHH 09/23/11 8
  9. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Dầu ăn tối màu, dốc lên có các váng c ặn lờ đờ trong đó 09/23/11 9
  10. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu 09/23/11 10
  11. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Cần ghi rõ những mục sau đây: + Thành phần + Nơi sản xuất + Ngày sản xuất và hạn sử dụng + Số lô sản xuất …… Dây chuyền đóng chai dầu 09/23/11 11
  12. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Nơi khô ráo thoáng mát .  Không nên để chai dầu dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần những nơi có nhiệt độ cao, chai dầu đang sử dụng cần được đậy nắp kín... để thời hạn sử dụng dầu được lâu hơn, tránh việc dầu bị oxy hóa, có mùi ôi. Không đổ dầu đã sử dụng vào chai dầu.  Nên để dầu ăn vào lọ sành, chai, không nên để vào lọ bằng kim loại như sắt, đồng, nhôm, vì chúng thường làm cho dầu bị hỏng, nhất là lọ đồng… 09/23/11 12
  13. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Lọ đựng dầu ăn phải sạch sẽ và khô ráo, nắp kín.  Nếu có nước trong lọ hoặc nước bên ngoài lọt vào, hoặc vi khuẩn cùng với không khí thâm nhập vào sẽ làm dầu ăn chóng hỏng.  Có thể cho ít muối rang nóng vào dầu ăn theo tỷ lệ 40 :1 để mu ối h ấp thụ thành phần nước, làm cho dầu ăn tươi màu và thơm.  Ở nhiệt độ 10 đến 15OC cất giữ dầu ăn là tốt nhất, cao nhất không được quá 35 độ C.  Cho một ít hạt tiêu, hồi, quế, gừng có khả năng chống oxy hoá vào dầu ăn, không những ngăn ngừa dầu ăn bị oxy hoá mà còn giữ được mùi thơm. 09/23/11 13
  14. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Bánh ngọt Khoai tây chiên Mayonnaise Trong mỗi g 100 g Mayonnaise thì ứa 100 bánh khoai ọt tâycó có chứa có 23 ới 79 g chchất béo t béo ất * ch 35 gg chất *100g ng béo Mẹo: Thay thế quà mayonnaise ítđọc kỹ ặc thả nước tần ng đậu nànhmột với vặt, bạn hãy béo ho các thành ph ươ dinh d ưỡng hay Mẹo: Cắt mua loại bánh ngọt từ chế độ ăn uống của bạn nếu bạn không Mẹo: Khi các dấm Balsamic vì hàm lượngử dấtng sữa chua i hoặc phoởmát ilàmntừ sữa đã s ch ụ béo thay đổ cáchncgin m ận trên sa lát,sức khỏe lành mạnh đáng kểcủa bạn. phẩm. muố ẩ ả th cân hay tăng m ỗ sả cho tim gạn kemọn bỏng ngô ốt. Lựa ch ế bằngước s (không với bơ), bánh qumn chừng… thay thế vì nó có trong n có bánh mì lúa ấ ạ th đen nguyên hạ Thay th Đơn ging chất béo cmónnăn bỏ mayonnaise trên giòn. ăn mà thayt.thế hẳn các hàm lượ ản hơn chỉ ít hơloại các loại khoai chiên món ần là bằngặcácạnại thảo mộtìm kiếm các mónt ăn nhẹ mặn. Ho c b lo cũng nên c, tiêu đen và mộ lát cà chua. 09/23/11 14
  15. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu 09/23/11 15
  16. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Dầu thực vật-Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ 1. TCVN 2627- trong 1993 Dầu, mỡ động vật và thực vật-Xác định hàm lượng tro 2. TCVN 6351- 2010 Dầu, mỡ động vật và thực vật-Xác định hàm lượng đồng, 3. TCVN sắt, niken-Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử 6352- 1998 dùng lò graphi Dầu, mỡ động vật và thực vật-Xác định trị số peroxit 4. TCVN 6121- 2010 Dầu, mỡ động vật và thực vật- Este metyl axit béo _ Xác 5. TCVN định hàm lượng este và este metyl axit linolenic 7868- 2008 Dầu thực vật-Phương pháp xác định độ nhớt 6. TCVN 2642- 1993 09/23/11 16
  17. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Màu sắc : • Xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan: − Rót dầu vào cốc thủy tinh ( đường kính 50 mm, cao 100 mm), chiều cao của lớp dầu không được thấp hơn 50 mm, quan sát trên nền trắng. Dùng các từ thích hợp để diễn tả như màu vàng nhạt, vàng, vàng sẫm, vàng với ánh xanh lá cây, đỏ sẫm, da chì, … • Xác định màu sắc bằng thang màu iốt tiêu chuẩn: − Chỉ số màu được biểu thị bằng số miligam iốt tự do có trong 100ml dung dịch 09/23/11 17
  18. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu Số ml dung dịch Số ml nước cất Chỉ thị màu STT iot tiêu chuẩn 1 10.0 0 100 2 9.0 1.0 90 3 8.0 2.0 80 4 7.0 3.0 70 5 6.0 4.0 60 6 5.0 5.0 50 7 4.5 5.5 45 … 09/23/11 18
  19. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu − Tiến hành thử : Đổ dầu đã được khuấy đều và lọc sạch vào ống so màu . Tiến hành so sánh với thang màu dưới ánh sáng ban ngày hay ánh sáng của bóng đèn điện . Chỉ số màu của dầu là chỉ số màu của ống chuẩn có màu sắc gần giống nhất . 09/23/11 19
  20. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Dầu Ths.Trần Quang Hiếu  Xác định mùi: • Để xác định mùi của dầu , phết một lớp dầu mỏng lên mặt kính hoặc xoa vào lòng bàn tay rồi tiến hành ngửi để đánh giá . Để nhận biết mùi dễ dàng hơn , cho 300ml dầu vào cốc thủy tinh , làm nóng đến 50oC , dùng đũa thủy tinh khuấy nhanh và tiến hành thử . Khi cần thiết đem so sánh với mẫu dầu có phẩm chất tốt 09/23/11 20
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược