Xem mẫu
- I. GIỚI THIỆU
1. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
Nấm rơm còn có tên gọi khác là nấm thịt, bình cô, lan hoa cô thuộc chi
Volvariella với hơn 100 loài khác nhau, trong đó loài Volvariella volvacea được
nuôi trồng rộng rãi hơn cả.
Cũng như nhiều loại nấm khác, nấm rơm cũng đã được con ng ười dùng làm
thực phẩm và dược phẩm từ rất lâu đời. Trong thực ph ẩm hàng ngày c ủa người
Việt Nam chúng ta, nấm rơm chiếm một vị trí quan trọng vì tính ch ất ph ổ bi ến,
lại dễ chế biến với nhiều thứ khác để thành nhiều món ăn ngon và đ ặc bi ệt
nấm rơm rất dễ nuôi trồng trên rơm rạ, vốn nhiều vô kể ở nông thôn, d ưới
ruộng đồng.
Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm khá phong phú, trong 100 gam nấm rơm
khô đúng chuẩn có chứa 21-37g chất đạm, 2,1- 4,6g chất béo, 9,9g chất bột
đường, 21g chất xơ, rất nhiều các yếu tố vi lượng như Can-xi, Sắt, Ph ốt-pho,
các vitamin A, B1, B2, C, D, PP…Đặc biệt trong n ấm rơm, thành ph ần đ ạm v ừa
nhiều vừa đầy đủ các a-xít amin tối cần thiết, hơn cả trong th ịt bò và đ ậu
tương. Với thành phần dinh dưỡng tốt như thế từ lâu trong y h ọc, n ấm r ơm
được chỉ rõ là một thức ăn tuyệt vời, có thể biến chế nhiều “thực phẩm chức
năng”, món ăn “thuốc” để hỗ trợ chữa bệnh, đặc biệt với năm loại bệnh nội tiết
chuyển hóa nổi cộm hiện nay là: béo phì, rối loạn lipid máu, đái tháo đ ường, x ơ
vữa động mạch huyết
và tăng áp.
Theo đông y, nấm rơm là thực phẩm tốt, có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng bổ tì,
ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng đề kháng và được sử dụng trong một số bài
thuốc chữa bệnh:
Canh nấm rơm nấu với đại táo, bồi bổ và tăng cường sức khỏe.
Nấm rơm hầm đậu phụ, bồi bổ dạ dày, tì vị suy y ếu, ch ống ung
t hư .
- Nấm rơm xào trứng bồ câu hay trứng cút, bổ gan thận, ích khí
huyết, tăng cường sức khỏe….
2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
Ở các quốc gia vùng nhiệt đới ( Việt Nam…) rất thích hợp về nhiệt độ để
nấm rơm sinh trưởng và phát triển. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát tri ển t ừ 30-
32oC; độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%; độ ẩm không khí 80%; pH = 7,
thoáng khí. Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên li ệu
trồng ( rơm rạ,
Quả thể nấm rơm gồm các bộ phận:
Bao gốc (volva): Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy mũ nấm. Khi quả thể
trưởng thành, nó chỉ còn lại phần bao ở gốc cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ
nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thu ộc vào
ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen.
Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi
còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy.
Mũ nấm: Hình nón, mặt nhẵn, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ
trung tâm ra rìa mép, đường kính 6 – 12cm hoăc lớn hơn.
Chu kỳ sống: Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:
Giai đoạn đầu đinh ghim. Giai đoạn hình trứng.
Giai đoạn hình nút nhỏ. Giai đoạn hình chuông.
Giai đoạn hình nút. Giai đoạn trưởng thành.
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc
trồng đến khi thu hoạch chỉ sau 10-12 ngày. Những ngày đầu chúng nh ỏ như hạt
tấm có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh b ằng h ạt
ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát
tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu t ạo thành các ph ần hoàn
chỉnh.
Thời vụ trồng nấm rơm ở nước ta:
- Tại các tỉnh phía Nam có thể trồng được quanh năm do điều kiện khí h ậu ấm
áp.
Các tỉnh phía Bắc : trồng vào mùa hè từ 15/5 – 15/9
- II. QUY TRÌNH KỸ THUẬT TRỒNG NẤM RƠM BẰNG RƠM Ở NGOÀI TRỜI
Tóm tắt quy trình trồng nấm rơm ( Volvariella) ngoài trời.
Chuẩn bị nguyên
Giống gốc Chọn địa điểm
liệu (rơm rạ, vôi…)
trồng
Meo giống Chuẩn bị đất Xử lí nguyên liệu
(ngâm nước vôi và
ủ nguyên liệu)
3 ngày đảo 1
Đóng mô và cấy lần
giống
Nuôi sợi
Chăm sóc, thu hái
- 1. CHUẨN BỊ
1.1. Chọn địa điểm
Mặt bằng nuôi trồng nấm rơm: Nếu trồng ngoài đồng ruộng: yêu cầu
chân ruộng cao, không đọng nước, không nắng quá. Chia thành các luống nhỏ để
có rãnh thoát nước hai bên. Hoặc có thể trồng dưới các tán cây lớn trong vườn
hoặc ngoài đồng. Trước khi trồng, tiến hành vệ sinh mặt bằng bằng cách hòa
nước vôi đặc sau đó tưới trực tiếp xuống nền nhằm tiêu di ệt các lo ại côn trùng
gây hại : kiến, mối, cuốn chiếu, giun đất, ốc sên…
1.2. Nguyên liệu
Rơm rạ khô: nên chọn rơm rạ tốt. Theo kinh nghiệm của nhiều nơi,
năng suất nấm từ rơm rạ nếp cao hơn lúa tẻ, rơm lúa mùa cao h ơn rơm rạ lúa
ngắn ngày, rơm rạ đất phù sa cao hơn rơm trên đất bón phân chuồng, rơm rạ
trên đất phân chuồng cao hơn trên đất bón phân hoá h ọc. Không trồng n ấm t ừ
rơm rạ lúa trồng trên đất nhiễm phèn và nhiễm mặn. Dùng rơm rạ tu ốt máy t ốt
hơn đập bằng tay...và lượng rơm rạ tối thiểu là 300kg cho 1 đống ủ.
Giống nấm: Chọn giống nấm là khâu quan trọng có ảnh hưởng rất lớn
đến năng suất trồng nấm. Trung bình 1 tấn nguyên liệu để trồng nấm rơm cần
12kg giống nấm rơm cấp 3. Nên chọn giống có 12 ngày tuổi khi sợi nấm ăn kín
xuống đáy túi 2 ngày tuổi – xung quanh túi nấm có các bào tử lấm tấm màu
trắng sau đó chuyển sang màu hồng. Không chọn sử dụng bịch meo có đốm màu
nâu, đen, vàng cam vì đã bị nhiễm nấm dại. Không chọn bịch meo phía dưới đáy
bịch bị ướt, bị nhão và có mùi hôi chua. Một bịch meo giống nặng trung bình
120g, có thể gieo trên mô nấm rộng 0,5m, cao 0,4- 0,5m, chiều dài liếp 4-5m.
1.3. Các vật liệu khác
Bể ngâm rơm ( 1 – 3 khối nước): dùng bể hoặc vào trời mưa thì tung
nguyên liệu ra sân làm ướt.
- Nước vôi pha với nồng độ 3,5 – 4kg vôi tôi/1 khối nước.
Kệ kê đáy đống ủ : kích thước kệ được quy định theo đống ủ ( chi ều
rộng: 1,5 – 1,8m, chiều dài tùy thuộc trọng lượng đống ủ), kệ phải có độ thoáng
để khi ủ trên đống, nước vẫn có thể róc xuống phía dưới và có khả năng lấy oxi
từ phía dưới đi lên.
Nilon quây xung quanh đống ủ.
Cọc thông khí: ít nhất 1 cọc/ 1 đống ủ. Đống ủ càng lớn s ố l ượng c ọc
càng nhiều, cứ chiều dài đống ủ tăng thêm 1,5m thì thêm 1 c ọc thông khí đ ể khí
oxi đi vào đống ủ dễ dàng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật ( VSV háo
khí) hoạt động trong quá trình ủ rơm.
Khuôn đóng mô ( gỗ, tôn..): kích thước khuôn tùy thu ộc đi ều ki ện th ời
tiết, đối với chính vụ: chiều rộng đáy dưới 40cm; chiều rộng đáy trên 30cm;
chiều cao 35cm; chiều dài đáy dưới 1,2m; chiều dài đáy trên 1,1m, nếu trồng trái
vụ trong thời tiết lạnh nên sử dụng khuôn có kích thước lớn hơn. Đối với bốn
mặt xung quanh của khuôn: mặt trong nhẵn để không bị dắt rơm trong khuôn, ở
phía ngoài cần có các tai cầm để có thể di chuyển khuôn dễ dàng.
2. XỬ LÍ NGUYÊN LIỆU
2.1. Ngâm nước vôi và ủ nguyên liệu
Chọn rơm rạ khô chất lượng tốt, đem ngâm trong nước vôi từ 20 – 30
phút, cho đúng lượng nước vôi theo đúng lượng nguyên liệu để rơm ngấm đủ
nước vôi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ sau này. Khi cho rơm vào c ần
dẫm mạnh để nén rơm ngấm nước đều sau đó ủ tạm thành đống cho ráo nước.
Rơm sau khi ủ trong nước vôi đã đảm bảo 2 tiêu chuẩn: đủ nước và đủ
vôi, khi đó tiến hành ủ và chia đống. Dưới đáy đống ủ có 1 kệ kê đống ủ cách
mặt sàn 10 – 15cm.
- Đưa nguyên liệu lên đống ủ: trước khi ủ tiến hành rũ rơm rạ th ật tơi và
đảm bảo kết cấu đống ủ có hình hộp, kích thước: chiều rộng: 1,5 – 1,8m; chi ều
dài lớn hơn 1,8m; chiều cao: 1,5 –
1,8m . Trong quá trình ủ đống nên
có một người đứng trên bề mặt
đống ủ để dẫm cho khối nguyên
liệu chặt lại. Sau khi ủ thành
đống, lấy tay rút rơm xung quanh
và chân kệ để chân kệ rỗng ( để
không khí đi vào đống ủ dễ dàng
cung cấp oxi cho nguyên liệu).
Dùng nilon quây quanh đống ủ
Nên có 1 người đứng trên bề mặt đống ủ
( lưu ý: không quây phần dưới đáy kệ
dẫm cho khối nguyên liệu chặt lại
và trên bề mặt đống ủ).
2.2. Quá trình đảo đống ủ
Sau khi đống ủ ủ được 3 – 4 ngày tiến hành đ ảo đ ống ủ với m ục đích :
điều chỉnh độ ẩm cho đống ủ, tạo độ xốp cho đống ủ và giúp cho nguyên liệu
được chín đều.
Quá trình đảo đống ủ gồm 3 bước :
Bước 1 : Rũ tơi đống ủ và chia làm 2 phần :
+ Phần vỏ gồm nguyên liệu ở bề mặt đống ủ, xung quanh đống ủ và đáy đống
ủ - đây là phần nguyên liệu chưa được xử lý qua nhiệt nên vẫn còn s ống, ch ưa
tiêu diệt hết các tạp khuẩn, để riêng thành 1 phần.
+ Phần lõi là nguyên liệu ở giữa đống ủ đã được xử lý qua nhi ệt độ trong quá
trình ủ nhiệt độ lên đến 70 - 80oC nên phần này được để riêng 1 phần.
Bước 2 : Sau khi chia làm 2 phần, tiến hành rũ rơm th ật t ơi, đ ể ngu ội và
điều chỉnh độ ẩm. Rơm rạ đủ ẩm ( 75 – 78% ) : cầm một nắm nguyên liệu vắt
thật mạnh thấy nước nhỏ giọt liên tục là tốt nhất. Nếu quá ẩm hoặc quá khô
cần chỉnh lại bằng cách phơi hoặc bổ sung thêm nước. Sau khi đi ều ch ỉnh độ
- ẩm xong thì ủ lại đống, khi ủ lại đảo phần vỏ vào trong và phần vỏ ra ngoài đ ể
rơm chín đều.
Bước 3 : Sau thời gian ủ từ 5 – 7 ngày (tùy độ cứng của rơm) đưa nguyên
liệu ra để vào mô cấy giống, lúc này rơm có màu vàng s ẫm, m ềm, đ ộ ẩm 70%.
Trước khi vào mô cấy giống cần rũ rơm tơi để nguội, để có l ượng nguyên li ệu
phù hợp với diện tích đất trồng có thể tính theo : cứ 70m3 cần 1 tấn nguyên liệu
rơm đã xử lí.
3. CẤY GIỐNG
Đóng mô: xếp nguyên liệu vào khuôn theo từng lớp, mỗi lớp có chiều
dày từ 7 – 10cm, sau đó tiến hành cấy giống. Trong quá trình đóng mô cần nén
rơm chặt tay. Với mỗi khuôn đóng mô (kích thước theo hướng d ẫn) có 4 l ớp
trong đó 3 lớp phía dưới và 1 lớp trên bề mặt, khi nấm phát triển s ẽ mọc đ ều
trên toàn bộ 5 mặt của mô nấm.
Cấy giống: Cấy giống theo đường kẻ chỉ xung quanh thành khuôn cách
thành khuôn 3 – 5cm. Sau khi cấy xong lớp thứ nhất, tiếp tục đưa nguyên li ệu
vào cấy tiếp lớp thứ hai, lớp thứ ba…, phương pháp cấy tương tự như lớp thứ
nhất. Riêng đối với lớp trên cùng, tiến hành cấy giống trên toàn bộ bề mặt, cách
thành khuôn 3 – 5cm, cuối cùng phủ một lớp rơm dày 2 – 3cm ở phía trên b ề
mặt theo kiểu lợp mái nhà để bảo vệ lớp giống trên cùng. Nguyên li ệu r ơm ph ủ
mặt lớp trên cùng: chọn rơm có độ ẩm cao hơn; dày 2 – 3cm, tiến hành gấp 2
đầu sao cho đầu gấp vừa bằng bề mặt nguyên liệu; bề mặt khuôn. C ần nén
chặt tay và đều.
Để thuận lợi cho hệ sợi nấm phát triển nên tiến hành c ấy giống vào th ời
điểm sáng sớm hoặc chiều mát để tránh nguyên liệu bị khô do ánh sáng m ặt tr ời
chiếu trực tiếp làm chết giống.
Để đảm bảo thuận tiện cho quá trình sinh trưởng, phát triển của nấm và
quá trình chăm sóc, thu hái khoảng cách phù hợp giữa các mô 25 – 30cm. N ếu
khoảng cách giữa các mô nhỏ (
- làm cho quả thể lên ở phía trên, phân bố không đồng đều ở 5 m ặt mà t ập trung
ở phía trên.
Khi đóng mô và cấy giống xong thì lật úp khuôn trồng lên nền đất đã
được vệ sinh sạch sẽ và nhấc khuôn trồng khỏi mô nấm, tiến hành phủ 1 lớp áo
rơm rạ xung quanh mỗi đống mô nhằm giữ độ ẩm cho các mô nấm. Trong
trường hợp có mưa lớn cần phủ lên 1 lớp áo phủ nilon đ ể b ảo v ệ, h ết m ưa l ại
bỏ ra.
4. NUÔI SỢI
Đối với nấm rơm, không cần dùng phân bón gì thêm. Vì rơm rạ khi phân
hủy đủ cung cấp dinh dưỡng cho cây nấm phát triển.
Theo dõi nhiệt độ và ẩm độ là khâu quan trọng nhất trong quá trình nuôi
sợi. Ẩm độ là yếu tố hàng đầu, vì ẩm độ giúp quá trình phân hủy rơm rạ thuận
lợi từ đó sẽ tạo nhiệt độ trong mô nấm. Nếu ẩm độ dư, thừa nước, nhiệt độ sẽ
giảm, mô nấm bị lạnh. Nếu độ ẩm thiếu, mô bị khô nhiệt độ tăng.
Giữ ẩm độ thích hợp: Tiến hành dỡ bỏ lớp áo phủ, kiểm tra độ ẩm nguyên
liệu phía trong bằng cách vắt thật mạnh nguyên liệu mà không th ấy nước nhỏ
giọt như vậy mô nguyên liệu đã bị khô. Khi đó cần duy trì ch ế đ ộ t ưới tr ực ti ếp
theo kiểu tưới phun sương mù (tưới nửa vòi, lướt nhanh) lặp đi lặp lại nhiều
lần trong ngày nhằm đảm bảo độ ẩm cả ngoài vỏ và trong lõi mô đ ạt 72 – 75%
như giai đoạn vừa cấy giống.
Sau khi cấy giống 3 ngày, khi đó h ệ sợi đã phát tri ển vào nguyên li ệu, có
thể tiến hành tưới nước trực tiếp lên đống mô. Th ời đi ểm tưới là bu ổi sáng
hoặc chiều mát khi không có ánh nắng mặt trời.
Điều chỉnh nhiệt độ bằng cách tưới nước và đậy mô: Khi kiểm tra mô
nấm, thấy nhiệt độ tăng, rơm ủ thiếu nước cần dùng thùng vòi sen tưới cho mô
nấm. Tránh dùng vòi nước mạnh sẽ làm hư những sợi tơ và nấm nhỏ. Nếu chỉ
- tăng nhiệt độ mà không thiếu nước, phải giảm rơm áo bị ướt thay bằng rơm khô
để giảm sức nóng và thoát bớt nhiệt.
Khi kiểm tra mô nấm thấy nhiệt độ giảm, mô bị lạnh: Ngưng tưới
nước, dỡ bớt áo mô, mái che nắng... để giúp mô hấp thu được nhiều nắng. Nếu
là mùa mưa, cần dùng nylon, màng phủ nông nghiệp (đậy phía đen lên trên) để
mô nấm giữ nhiệt, tăng nhiệt độ bên trong.
Đảo rơm áo mô: Sau khi chất mô 5-8 ngày, dỡ rơm áo ra, xốc cho tơi và
đậy trở lại cho mô nấm. Cần phải đảo áo mô để tránh tơ nấm ăn lan ra ngoài,
không tạo được nấm.
5. CHĂM SÓC VÀ THU HÁI
Từ ngày thứ 7, 8 bắt đầu xuất hiện nấm con là giai đoạn ra quả, 3 – 4
ngày sau nấm lớn rất nhanh và to bằng quả táo có dạng hình trứng, hình tròn là
có thể thu hoạch. Trong thời gian
này nếu mật độ nấm ra dày, kích
thước lớn cần tưới 2 – 3 lần
nước/ngày, lượng nước tưới
khoảng 0,1 lít/mô/ngày.
Cắt sạch chân nấm và đựng
nấm trong các dụng cụ thông
thoáng (chiều cao tối đa 25cm),
một ngày hái nấm 2 – 3 lần. Khi
hái nấm xong, nấm rơm vẫn tiếp tục phát triển, nếu để thêm vài ti ếng sau, t ừ
giai đoạn hình trứng có thể bị nở ô, vì vậy cần tiêu thụ nhanh trong 3 – 4 giờ.
Thu hái xong vệ sinh các mô nấm để loại bỏ các chân n ấm còn sót l ại ho ặc các
quả thể bị chết, sau đó lại phủ lớp áo phủ để nấm ra tiếp đợt 2. Ngừng 3 – 4
ngày sau đó tưới trở lại như ban đầu, để thu tiếp đợt 2, sản lượng nấm thu hái
tập trung đến 70 – 80% trong đợt đầu, đợt 2 còn 15 – 25%.
- Tùy thuộc vào điều kiện tiêu thụ mà thu hái nấm ở dạng hình tr ứng (trong
điều kiện thời tiết mát, khoảng cách đến nơi tiêu thụ gần) hoăc hình tròn ( khi
thời tiết nắng nóng và khoảng cách đến nơi tiêu th ụ xa). Tr ường h ợp n ấm m ọc
tập trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, n ếu khó tách thì hái
cả cụm ( cả to, nhỏ đều hái hết).
Ngoài việc tiêu thụ bằng nấm tươi, cũng có thể sơ chế dạng nấm muối
có thời gian bảo quản lâu để tiêu thụ cho các đại lý ở xa.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (2009), Khái quát về nghề nhân
giống và sản xuất nấm, Hà Nội.
2. Câu lạc bộ sản xuất Nấm vườn Quốc gia Xuân Thủy (2009), Sổ tay kĩ
thuật trồng nấm, Giao Thủy.
3. 3.http://hoinongdanbinhdinh.org.vn/index.php?
option=com_content&view=rticle&id=680:hng-dn-k-thut-trng-nm-
rm&catid=91:k-thut-trngtrt&Itemid=204
http://www.youtube.com/watch?v=H-HqTqo8uxI
4.
http://www.youtube.com/watch?v=WUDZuFBVG4A
5.
http://www.youtube.com/watch?v=sQMk2tiZY2o
6.
nguon tai.lieu . vn