Xem mẫu
- Bài tiểu luận
Tên đề tài: công nghệ sản
xuất
Giảng viên: Trần Văn Hùng
Nhóm : 07
Lớp: K41 PTNT
- Danh sách nhóm
• Hà Thị Vỹ
• Nguyễn Xuân Vĩnh
• Nguyễn Hải Yến
• Hồ Văn Vượng
• Bàn Văn Vinh
• Sầm Thị Vân
• Đinh Công Yếng
- I. Giới thiệu về sữa chua
• Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một
lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn 100
thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng
23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g
chất khoáng , một số vitamin tan trong nước và vitamin
tan trong chất béo. Ngoài công năng làm th ức u ống
ngon, sữa còn là nguyên liệu để là ra các loại bánh, …
và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng. Các
nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi nh ư s ữa bò,
sữa trâu, sữa dê…… nhưng thông dụng nhất là sữa bò.
- Một số sản phẩm từ sữa
• Sữa tươi tuyệt trùng: sữa tươi tuyệt trùng có nhiều loại:
có đường, không đường, vị dâu, vị cam…., được đóng
gói trong nhiều loại bao bì khác nhau. Sữa tươi tuyệt
trùng được sản xuất từ sũa bò tươi nguyên chất , giữ
được đầy đủ chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên.
• Sữa đặc có đường : Là sản phẩm được chế biến từ
sữa tươi bằng phương pháp bay hơi nước trong chân
không ở nhiệt đọ sôi khoảng
- • Sữa chua: là sản phẩm sữa
• Sữa bột
• Phomat
• Bơ
• Các loại bánh sữa.
- Quy trình chế biến sữa chua.
- Sữa chua
• Sữa chua là sản phẩm sữa được lên
men, lượng đường lactose trong sữa
thành acid lactic dưới tác dụng của vi
khuẩn lactic. Đồng thời casein sữa bị
biến tính đông tụ nên sữa đông lại.
• Sữa chua là sản phẩm được chế biến
từ sữa đã được thanh trùng dưới hoạt
động tích cực của vi khuẩn lactic.
- • Đặc tính chung của các loại sữa chua là
có quá trình lên men lactic sau khi cấy
men.
• Kết quả làm cho sữa quyện đặc lại và có
mùi đặc trưng dễ chịu, dễ nhận biết.
- a. Nguyên liệu để sản xuất
sữa chua
• Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi,
sữa bột,sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
hoặc sữa tái chế.
- Yêu cầu với nguyên liệu sữa
tươi
• Tổng số tế bào VSV càng thấp càng
tốt;
• Không chứa thể thực khuẩn;
• Không chứa kháng sinh;
Không chứa dư lượng hóa chất từ quá
trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết
bị đựng;
Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và
hàm lượng chất khô (>8.2%).
- b. Vi sinh vật sản xuất sữa
chua
• Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ
yếu dùng phương pháp lên men lactic.
Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc
trưng của sữa dưới tác động cuarvi
khuẩn lactic ( Streptococus lactic,
S.cremoric, S.thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus,….) lên men
đường lactose có trong sữa để tạo
thành acid lactic.
- • Hương liệu và chất màu:
- Tùy thuộc vào sở thích từng vùng và qui
định an toàn vệ sinh thực phẩm từng
quốc gia.
Chất ổn định:
- Tạo cấu trúc, độ nhớt của sữa chua theo
yêu cầu;
- Thường sử dụng: gelatin, pectin,… chúng
là những chất ưa nước và có thể liên kết
với nước.
- c. Quy trình sản xuất sữa chua
• Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt
→ Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing
→ Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ
nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh →
Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn.
- Nguyên liệu
• Để sản xuất sữa
người ta sử dụng
sữa có độ sạch cơ
giới, và độ sạch vsv
nhóm 1, độ chua<
200T
- Lọc tạp chất
- Điều chỉnh mỡ sữa
- Thanh trùng
• Thanh trùng sữa ở nhiệt độ 85 – 870C
trong thời gian 5 – 7 phút, hoặc ở nhiệt
độ 90- 92 oCvới thời gian 2- 3 phút.
- Đồng thể hóa sữa
• Làm tán nhỏ các hạt mỡ dưới tác động của áp lực
bên ngoài như thay đổi áp suất hay dùng siêu âm.
Bình thường kích thước hạt mỡ sữa phân tán cao, t ừ
1 đên 100u, sau chi đồng hóa, kích thước của chúng
sẽ là khoảng 1u
Mục đích của quá trình này là tủa mịn, đồng nh ất và
kho tách nước. Hỗn hợp trở nên đồng thể.
- Làm lạnh và cấy men
• Sau khi thanh trùng và đồng thể hóa,
người ta thấp nhiệt độ sữa xuống nhiệt
độ thích hợp để cấy men.
- 50 -55cho nhóm men ưa nóng
- Để lên men trong bể
nguon tai.lieu . vn
