Xem mẫu
- VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
--- ---
Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
LỚP: ĐHTP2
NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà
Chung Thị Phiến
Nguyễn Thụy Vân Nhi
Hồ Ngọc Thủy Tiên
Huỳnh Anh Tuấn
Lê Thị Thảo Ngân
Nguyễn Thúy Liễu
Dương Minh Tú
TP.HCM, Tháng 6 năm 2010
- LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta
gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực
hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào
công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì
chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để
giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng
chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng
trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm
cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon,
rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là
“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu
đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính:
1.1.1. Cá nục:
• Phân loại:
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò
Tên tiếng Anh Layang scad Round scad
Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Vùng phân bố Trung Bộ và Đông Tây Nam miền Trung và Đông, Tây
Bộ Nam Bộ
Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm
Được khai thác, đánh bắt.
Được khai thác, đánh bắt.
Nguồn nguyên liệu Cá này có sản lượng khá
Cá này có sản lượng khá cao
cao
Lưới vây, lưới kéo, vó,
Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó
mành
Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm
• Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượn Nướ
Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
g c
Kcal g mg µg mg
93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0
Trang 3
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của
nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành
phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần
hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được
tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất
lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
• Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được
kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
lượng
Chỉ tiêu cảm quan
TCVN
Màu sắc Màu đỏ
5308:2008
Hình dạng - Không có tạp chất lạ
- Không có hạt hay
Trang 4
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
≤ 4.6
pH
TSS (Brix) 28 – 30
≤ 10 mg/kg
Pesticide–carbaryl CODEX
≥ 45 mg/100g
Lycopene
≤ 1 ppm Bộ Y Tế
Antimon – Sb
≤ 1 ppm Bộ Y Tế
Asen – As
≤ 2 ppm
Chì – Pb
≤ 0.05 ppm
Thủy ngân – Hg Bộ Y Tế
≤ 1 ppm
Cadimi – Cd
≤ 30 ppm
Đồng – Cu Bộ Y Tế
≤ 40 ppm
Kẽm - Zn Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
≤ 104 cfu/g
TPC
≤ 3 MPN/g
Coliform
E.coli Absent
≤ 45
Yeast & Mold
≤ 50
T.Flat Sour Pore Formers
≤ 60%
Thermophilic anaerobic
Tối đa 50%
Mold
1.2. Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng
phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì
một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối
nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ s ở
chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
Trang 5
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
1.2.1. Muối nguyên liệu:
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra Ghi
Tiêu chuẩn Tham khảo
chất lượng chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc - Tinh thể trắng.
- Trạng thái - Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.
Chỉ tiêu hóa lý
- Chất không tan
≤ 0.07 % - Thai
- Ẩm độ
≤ 3% - TCVN , Thai
- NaCl
≤ 97% - K.C salt
- Ca
≤ 15 ppm - K.C salt
- Mg
≤ 1 ppm - TCVN , Thai
- Asen (As)
≤ 0.5 ppm - TCVN , Thai
- Cadimi (Cd)
≤ 2 ppm - TCVN , Thai
- Chì (Pb)
≤ 2 ppm - TCVN , Thai
- Thủy ngân
≤ 0.5 ppm - TCVN , Thai
(Hg)
≤ 0.1 ppm - TCVN , Thai
- Đồng (Cu)
≤ 50 mg/kg - Thai
- Fe
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.2. Đường tinh luyện:
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Trang 6
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng óng vàng
- Không vón cục
- Màu sắc - TCVN
- Không có mùi lạ
- Trạng thái - TCVN
- Ngọt đặc trưng, không có
- Mùi - TCVN
vị lạ
- Vị - TCVN
- Tinh thể trắng óng ánh,
khi pha trong nước cất
cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa lý
≤ 99.5 % (o Z) - TCVN
- Độ phân cực (độ
Pol)
≤ 0.1 %
- Hàm lượng - TCVN
đường khử
- Tro dẫn điện ≤ 0.1 % - TCVN
- Độ ẩm ≤ 0.1 % - TCVN
- Độ màu ≤ 30 ICUMA - TCVN Sấy
- Sunfua dioxit ≤ 7 mg/kg 105oC –
- TCVN
- Asen (As) 3h
≤ 1 mg/kg - TCVN
- Đồng (Cu) ≤ 2 mg/kg - TCVN
- Chì (Pb) ≤ 0.5 mg/kg - TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
≤ 103cfu/g
- TPC - RFV
≤ 10 cfu/g
- Yeast & Mold - Bourbon
≤ 3 cfu/g
- Coliform bacteria - RFV
- E.Coli
Trang 7
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Không có - RFV
1.2.3. Paprika:
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Đỏ đậm sền sệt
- Màu sắc
- Không tạp chất
- Trạng thái
- Hòa tan trong dầu thực
+ Paprika O/S 20000 ± 5%
vật
CU
- Hòa tan trong nước
+ Paprika W/S 50000 CU
- Mùi
- Mùi tự nhiên của ớt
bột
Chỉ tiêu hóa lý
20000 ± 5% CU cho Paprika
- Độ màu
O/S
50000 CU cho Paprika W/S
≤ 3 ppm
- Chì (Pb)
≤ 3 ppm
- Asen (As) - FAO
≤ 1 ppm
- Thủy ngân (Hg) - FAO, Neo
≤ 1 ppm
- Cadimi (Cd) - Neo
Không phát hiện
- Sudan I, II, III, - Neo
Có phát hiện
- Sudan IV - TCS
Trang 8
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- TCS
Có phát hiện
- Para red - Neo
Không phát hiện
- Màu tổng hợp
Không có
- Alllergen, GMOS,
MSG, Gluten, Acid
HVP & 3- MCPD
- Pichloromethane & ≤ 30 mg/kg
trichloroethylene
- FAO
- Aceton
≤ 30 mg/kg
- FAO
- Propan – 2 –ol
≤ 50 mg/kg
- FAO
- Metanol
≤ 50 mg/kg
- FAO
- Ethanol
≤ 50 mg/kg
- FAO
- Hexane
≤ 25 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh
≤ 103 cfu/g - Neo
- Total Plate Count -
TPC
- E.Coli ≤ 10 cfu/g - Neo
- Yeast & Mold ≤ 102cfu/g - Neo
- Salmonella spp Không có - Neo
1.2.4. Tinh bột biến tính:
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc - Trắng đến trắng nhạt
Trang 9
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Không vón cục
- Trạng thái - Không có tạp chất
Thai
- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
≤ 14 %
- Ẩm
- Thai
- pH 5- 7
- Thai
≤ 1 mg/kg
- Asen (As)
- Thai
≤ 1 mg/kg
- Chì (Pb)
- Thai
≤ 0.5 mg/kg
- Thủy ngân (Hg)
≤ 30 ppm
- SO2
Chỉ tiêu vi sinh
Hòa tan
Tối đa là104 cfu/g - Thai
- Total Plate Count
bột
- TPC
trong
- E.Coli ≤ 100 cfu/g - Thai
nước
- Yeast & Mold ≤ 3 MPN/g - Thai nóng
- Salmonella spp Không có - Thai (> 35o)
1.2.5. Phụ gia I + G:
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Tiêu chuẩn Tham khảo
lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng - Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
Trang 10
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
màu.
- Không có tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lí
pH 7 – 8.5 Ajinomoto
Kim loại nặng ≤ 10 ppm Ajinomoto
Chì ≤ 1 ppm Ajinomoto
Asen ≤ 1 ppm Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc ≤ 50 cfu/g Ajinomoto
Coliform Không Ajinomoto
1.2.6. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Tiêu chuẩn Tham khảo
lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
Màu sắc TCVN
- Không đóng cục.
Ngoại hình TCVN
- Không có tạp chất.
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
Chỉ tiêu hóa lí
Trang 11
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
≥ 99% Ajinomoto
Độ tinh khiết
≤ 0.5% TCVN
Giảm khối lượng khi sấy
khô 6.7 – 7.2 TCVN
pH 24.80 ~ 25.30 TCVN
Độ quay đặc trưng ≤ 0.2% TCVN
Clorua ≤ 2 ppm TCVN
Asen ≤ 1 ppm TCVN
Chì ≤ 10 ppm TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
TPC ≤ 10 cfu/g RFV
Coliform ≤ 3 MPN/g RFV
E.coli Không RFV
Nấm men và nấm mốc ≤ 1.0 x 102 cfu/g Ajinomoto
1.2.7. Guar Gum:
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
- Không vón cục
Hình dạng
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và không
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
Trang 12
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
5.5 – 6.5 (*)
- pH
- Lotus
≤ 12 % wb – cơ sở ướt
- Độ ẩm
- Lotus
3500 – 4000 cps
- Độ nhớt của
- Lotus
dung dịch 1%
- Chì (Pb) ≤ 2 mg/kg
- Lotus
- Kích thước hạt ≥ 80 % (lọt lưới # 100 mesh)
- Lotus
≤ 20 % (lọt lưới # 200 mesh)
Chỉ tiêu vi sinh
104 cfu/g - Lotus
- Total Plate Count
- TPC
- E.Coli Tối đa là 500 cfu/g - Lotus
- Yeast & Mold Không có - Lotus
- Salmonella spp Không có - Lotus
1.2.8. Dầu nành tinh luyện:
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Vàng nhạt
- Màu sắc
- Không có tạp chất
- Trạng thái - TCVN
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Mùi
- Không giống mỡ và không
- Vị
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
≤ 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
- Axit béo tự do - TCVN
KOH/g dầu
Trang 13
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Chỉ số peroxit
- CODEX
≤ 10 mili đương lượng hoạt tính/
- Độ màu
- TCVN
kg dầu
≤ 3R, 2 OY
- CODEX
189 – 195 mg KOH/g
- Chỉ số xà phòng
- CODEX
hóa
Chỉ tiêu kim loại
≤ 1.5 mg/kg
- Asen (As) - TCVN
≤ 0.1 mg/kg
- Chì (Pb) - TCVN
≤ 0.1 mg/kg
- Đồng (Cu) - BYT
≤ 0.1 mg/kg
- Fe - BYT
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate Count
≤ 103 cfu/g - BYT
- TPC
- E.Coli
≤ 10 MPN/g - BYT
- Yeast & Mold
≤ 3 MPN/g - BYT
- Salmonella spp
Không có - BYT
- Coliforms
Không có - BYT
- Staphylococcus
Không có - BYT
cereus
Trang 14
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
1.2.9. Bột tiêu trắng:
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Vàng xanh.
- Màu sắc
- Bột mịn.
- Trạng thái
- Có mùi đặc trưng của tiêu,
- Mùi
nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ,
- Vị
không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm độ
≤ 12.5 % TCVN
- Antimon (Sb)
Bộ Y Tế
1 mg/kg
- Asen (As)
Bộ Y Tế
5 mg/kg
- Chì (Pb)
Bộ Y Tế
2 mg/kg
- Thủy ngân (Hg)
Bộ Y Tế
0.05 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh
102 MPN/g TCVN
- Coliform
Không có TCVN
- E.Coli
Không có TCVN
- Salmonella spp
Tối đa 105 cfu/g RFV
- Total Plate Count
– TPC
- Yeast & Mold ≤ 2 x103 cfu/g RFV
1.2.10. Caramel:
Trang 15
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc - Màu nâu sệt
- Hình dạng - Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
Brix 78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh
Tối đa là 5 x 103 cfu/g
- Total Plate
Count – TPC
- E.Coli Tối đa là 50 cfu/g
- Yeast & Mold Tối đa là 10 cfu/g
1.2.11. Củ hành:
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng Thân tươi sạch và khô với
- -
hình dạng tròn hay gần như
tròn vỏ màu nâu nhạt.
Không vỡ, dập rách, hư
-
hỏng, thối.
Không có mầm, rễ, tạp chất
- Không
không mong muốn. quá
Mùi củ hành tự nhiên mà
- Mùi - nghiêm
không có mùi lạ không ngặt
mong muốn.
Vị Vị ngọt nhẹ.
- -
Đường kính Đường kính 5 – 12 cm/củ
- -
Trọng lượng Trọng lượng 100 -350g/ củ
- -
Chỉ tiêu hóa lý
- pH 5-7
7 - 10o Brix
- Brix
Độ mặn
- 6 – 8%
Trang 16
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
≤ 0.1 mg/kg Bộ Y Tế
- Cadimi (Cd) - Phân
≤ 0.1 mg/kg Bộ Y Tế
- Chì (Pb) - tích
phòng
thí
nghiệm
bên
ngoài 1
lần/năm
1.2.12. Bột ớt:
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc - Màu đỏ
- Hình dạng - Không có hạt, dạng sệt,
- Tạp chất, cặn - Không có tạp chất, cặn
- Mùi, vị - Vị cay đặc trưng của ớt
Chỉ tiêu hóa lý
4.2 ± 0.2
- pH
28 ± 1%
- TSS
11 ± 1%
- Độ mặn
- Thuốc trừ sâu Không có
Chỉ tiêu vi sinh
≤ 50 cfu/10g
- Nấm mốc
102 MPN/g
- Coliform
≤ 3 MPN/g
- E.Coli
≤ 104 cfu/g
- APC
≤ 50 cfu/10g
- Thermophilic
flat sour
perfomer
Trang 17
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Thermophilic
anaerobic
≤ 60 %
sporefomer
Trang 18
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ
NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Trang 19
- Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Nhận nguyên liệu
Cá tươi được ướp đá
Nước đá Bảo quản (Nếu có)
Cá tươi
Cá đông
Rã đông
Rửa 1
Cắt đầu cá (Nếu có)
Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Dò kim loại
Nhận lon
NL.Sauce, rỗng
Rửa 2
phụ liệu và
pha sauce
Lon rỗng
Vô lon
Sốt cà
Hấp & Chắt nước
(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:
Hơi
17-20 phút
Dầu
Nhận nắp
Vô sauce cà và dầu
Tiếp nhận
củ hành
Nắp
Ghép mí & Rửa
tươi
Thanh trùng
Nước làm Làm nguội
mát
Lưu kho, bảo quản và
Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
phân phối
Trang 20
nguon tai.lieu . vn