Xem mẫu
- Chất xơ & một vài công nghệ
sản xuất xơ tiêu hóa
Nhóm thực hiện:
Cao Ngọc Phú
Nguyễn Thị Ngọc
Nguyễn Ngọc Hoa
Người hướng dẫn
PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Hồ Phú Hà
- Mở đầu
Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu
phần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh,
đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyển
hóa khác, như giúp ổn định lượng đường,
cholesterol trong máu. Theo Tổ chức Y tế thế
giới, tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm với
sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng
với vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng và
khoáng chất. Chất xơ được xem như các tác
nhân loại bỏ độc tố gây nên những bệnh chết
người như tim mạch, tiểu đường, tăng cường sức
khỏe lâu bền cho mọi người, đặc biệt là những
người cần giảm trọng lượng cơ thể.
- Nội dung
Phần 1: Tìm hiểu chung về chất xơ.
Phần 2: Một số qui trình sản xuất, ứng
dụng sản xuất của chất xơ.
Phần 3: Chế phẩm chất xơ lưu hành trên
thị trường.
- Phần 1
hình nghiên cứu sản xuất chất xơ
Tình
Khái niệm
Phân loại
Tính chất
Nguồn cung cấp chất xơ
Tác dụng
Nhu cầu khuyến nghị
- Tình hình nghiên cứu sản xuất chất xơ
Năm 1970 Pilnik đã nghiên cứu thu nhận pectin từ quả táo.
Năm 1984 De Vries so sánh cấu trúc pectin thu đ ược t ừ táo v ới
pectin thu được từ vỏ citrus.
Năm 1990 May thu nhận pectin từ vỏ cam ứng dụng trong th ực
phẩm và dược phẩm.
Năm 2004 Chau đã thu nhận chất xơ không hoà tan t ừ h ạt qu ả
chanh dây.
Năm 2006 T. Prakongpan đã nghiên cứu sản xuất ch ất x ơ t ừ lõi
dứa với phương pháp trích ly bằng cồn.
Năm 2006 tại Đức và Ý và 11 nhà sản xuất th ực ph ẩm đã tri ển khai
dự án sản xuất chất xơ thực phẩm từ đậu tương và ứng dụng trong
các sản phẩm như súp ăn liền, bột làm bánh, pizza, đồ uống, các
loại xúc xích.
Tại Nhật cuối năm 1990 một số loại oligosaccharit được sản xuất
quy mô công nghiệp maltooligosaccharit, Iso maltooligosaccharit,
FOS, cyclodextrin.
- Khái niệm
Xơ là một phần của thực phẩm không thể chuyển hoá
được bởi hệ tiêu hoá của con người. Hay là phần còn lại
sau quá trình tiêu hoá.
Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo,
pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit.
Trong thực vật có rất nhiều chất xơ. Các sản phẩm sữa, có
nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng hầu như không
chứa chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa
hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu
chất xơ hầu như không chứa chất béo.
Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật
thực vật như hạt ngũ cốc, rau, quả, củ…Chất xơ không
phải là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng
chất.
- Phân loại
Chất xơ Chất xơ
không hòa tan hòa tan
Chất xơ không hòa tan: Cứng và có dạng sợi, chủ yếu
là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin.
Chất xơ không hòa tan có đặc tính th ẩm thấu n ước
trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ
thoát ngoài.
Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, h ạt
ngũ cốc chưa xay, rau.
- Bông cải xanh Ngũ cốc
- Phân loại
Chất xơ hoà tan: Gồm pectin cùng với chất dịch
nhầy, pentozan... Pectin có trong cùi trắng bưởi,
cam, quýt và một số loại quả khác. Pectin dễ tan
trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành
thể đông (gel). Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ
tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một
số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng
độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.
- Phân loại
Cả 2 loại sợi xơ này đều có ích cho sức
khỏe. Các loại thực phẩm khác nhau thì
chứa các loại sợi xơ khác nhau.
Ví dụ: cám yến mạch thì chứa tới 50% sợi
xơ tan được trong tổng số chất xơ, còn
cám lúa mỳ chỉ có 20% là chất xơ tan
được.
- Tính chất chung của chất xơ
Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế
biến ở nhiệt độ cao.
Bền vững trong môi trường axit, ứng dụng
bổ sung trong nước ép hoa quả.
Ổn định sau thời gian tàng trữ.
Không làm thay đổi trạng thái, màu sắc,
mùi vị khi được bổ sung vào các sản
phẩm.
- Nguồn cung cấp chất xơ
Phân loại Nguồn cung cấp
Chất xơ hoà tan họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu
-Rau
khác
-Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa mạch
-Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối, họ đậu
-- Các loại rau xanh như bông cải xanh, carot
-- Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và
hành- vỏ của những rau xanh này cung cấp chất
xơ không tan
-- Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầy
Chất xơ không thực phẩm nguyên hạt
-Các
hoà tan -- Cám của các loại ngũ cốc
-- Các loại quả hạch và các loại hạt
-- Các loại rau xanh như súp lơ, đậu xanh, cần tây
-- Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua
- Nguồn cung cấp chất xơ
Nhìn chung:
- Các loại rau quả có chứa nhiều sợi xơ.
- Thực phẩm có nguồn gốc động vật như
sữa, thịt, cá, trứng…không có sợi xơ.
- Chất béo có rất ít sợi xơ, các loại thực
phẩm có giàu sợi xơ thì thường nghèo
chất béo.
- Tác dụng
Trước hết, chất xơ giúp đường tiêu hóa làm mềm
chất thải rắn, giúp đào thải các chất thải rắn ra
ngoài qua đường tiêu hóa.
Thứ hai, chất xơ là nguồn nhiên liệu quan trọng
cho các vi khuẩn có lợi đang sống trong đường
tiêu hóa. Các vi khuẩn có lợi này giúp tiết ra các
chất dinh dưỡng khác để cơ thể hấp thụ và ngăn
ngừa các vi khuẩn có hại sinh sôi nảy nở trong
đường tiêu hóa.
Thứ ba, chất xơ thực sự có thể kết nối với các
chất có nguy cơ có hại trong đường tiêu hóa và
đào thải chúng ra ngoài.
- Tác dụng
Chống táo bón: chất xơ vào cơ thể có tác dụng thẩm thấu
nước, nở to ra làm tăng khối lượng bã thải. Mặt khác, nó
kích thích nhu động ruột non, ruột già co bóp m ạnh làm cho
tiêu hóa dễ hơn và dễ tống phân ra ngoài.
Điều trị bệnh đái tháo đường: mục đích của việc điều trị
bệnh đái tháo đường là giữ hàm lượng đường glucoz trong
máu của ở mức bình thường và ngăn ngừa các biến chứng.
Thực phẩm giàu chất xơ làm chậm lại quá trình hấp thu
đường vào máu, qua đó giữ cho mức đường trong máu
không bị tăng đột ngột ngay sau bữa ăn, mà tiêu hóa h ấp
thu từ từ.
Chất xơ với bệnh tim mạch: Chất xơ làm giảm cholesterol
bằng cách làm giảm cholesterol có hại (LDL) và tăng
cholesterol có ích (HDL). Nếu chế độ ăn nhiều bơ,
cholesterol tăng cao, nhưng khi thêm chất xơ vào khẩu
phần thì lượng cholesterol giảm xuống tới 20%. Cholesterol
tăng cao trong máu là nguyên nhân gây m ột số b ệnh tim
mạch.
- Tác dụng
Phòng ngừa ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người dùng
nhiều chất xơ ít có nguy cơ bị ung thư đường tiêu hóa. Ung th ư k ết
tràng thường xảy ra ở phần cuối ống tiêu hóa, vì đây là n ơi t ạo ra m ột
số chất độc hại cho tế bào như amoniac, indol, phenol, amin. Ch ất x ơ
hòa tan dễ dàng lên men trong ruột tạo một môi trường có tính kh ử
cao, có khả năng ức chế quá trình oxy hóa và giúp nuôi d ưỡng h ệ vi
khuẩn có ích sống tại ruột. Hệ vi khuẩn này tạo ra các axit béo d ễ bay
hơi, tác động trực tiếp lên tế bào thành ruột kích thích s ự phân chia
của tế bào bình thường, ức chế sự phát triển của tế bào ung th ư. Còn
chất xơ không hòa tan tuy ít có kh ả năng lên men nh ưng l ại đóng vai
trò tích cực trong việc bài xuất các chất có kh ả năng gây ung th ư tr ước
khi chúng có đủ thời gian để gây hại thành ruột.
Chống béo phì: chế độ ăn giàu chất xơ tuy làm giảm calo của khẩu
phần, nhưng vẫn đảm bảo cảm giác no, rất có lợi cho nh ững ai muốn
giảm trọng lượng cơ thể. Mặt khác, chất xơ trong quá trình tiêu hóa s ẽ
hút nước nở ra, làm cho các chất dinh dưỡng thấm qua lớp nh ầy nh ớt
dần qua thành ruột vào máu.
- Video tác dụng của chất xơ
- Tác dụng
Điều trị sỏi mật: Khi kết hợp với acid mật,
các chất xơ tự nhiên ngăn chặn nguy cơ tạo
ra sỏi mật.
Giảm mỡ máu: Khi các chất xơ không hòa
tan hút nước, chúng giữ luôn một phần muối
mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản
xuất muối mật để bù vào lượng thiếu hụt, vì
thế mà tăng sử dụng cholesterol.
nguon tai.lieu . vn
