Xem mẫu
- TIỂU LUẬN CHẤT THƠM
CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM
TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
Lưu Thị Bích Hường
Lớp CNTP 06 – 08
- . Cà phê là một loại đồ
uống có chứa chất
caffein
. Chức năng chính của
cà phê không phải là
giải khát, mặc dù được
nhiều người uống như
thức uống giải khát
hoặc với mục đích tạo
cảm giác hưng phấn.
- . Rang cà phê là một
công đoạn không thể
thiếu trong quá trình
chế biến cà phê.
. Rang cà phê: là công
đoạn xử lý nhiệt cho
hạt cà phê tại nhiệt
độ cao (190 – 2400C)
nhằm đạt được các
biến đổi mong muốn
về màu sắc, hương,
độ acid cũng như về
vị cho hạt cà phê.
- . Quá trình rang cà
phê đã tạo nên rất
nhiều hương thơm
cho cà phê
- MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ
Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân
Trước khi rang Sau khi rang
Thành phần hoá học (% trọng lượng hạt) (% trọng lượng hạt)
1,73
Nước 11,35
Hợp chất hòa tan phi 18,11 32,39
nitơ
Đường 1,39 1,23
Albumen 11,87 13,27
Raw fibrin 26,16 26,31
Caffein 1,29 1,29
Ether 12,34 13,12
Tannic acid 4,42 4,69
Tro 4,05 4,69
- • Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang
- MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ
- CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG TRONG
QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
• Theo một số báo cáo thì con đường tạo hương
trong khi rang cà phê gồm những cách thức như
sau:
- Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nitơ
(acid amin, protein, trigonelline, serotonine) và
các hợp chất carbonhydrate, hydroxy-acid,
- Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các
-
sulfur acid amin, hydroxy amino acid và proline
- Sự phân hủy của trigonelline:
-
- - Sự phân hủy của đường
- - Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt là
phân hủy một nửa quinic acid
- Sự phân hủy các lipid
- Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do
phân hủy…
- Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:
– Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh
nhất trong các chất thơm. Chúng có hương giống như
hương caramel do là sản phẩm của phản ứng phân hủy
đường.
- - Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine).
Pyrazine tạo mùi giống như mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì
nướng, cây óc chó walnut). Pyrazine có ngưỡng cảm nhận
mùi thấp nhất trong tất cả nên nó góp phần tích cực trong
hương cà phê.
- - Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo
mùi giống mùi caramel và mùi nấm trong cà phê.
- - Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như
mùi thịt, đây là sản phẩm của phản ứng Maillard
giữa các amino acid chứa lưu huỳnh và đường
- Thiazole là sản phẩm của phản ứng phân hủy
đường và chiếm thành phần ít hơn.
nguon tai.lieu . vn