Xem mẫu
- TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM
QUAN VỊ CÀ PHÊ
Ngêi thùc hiÖn : Phí Thị Thương Huyền
Lớp: CHTP 0709
- Cà phê có hương vị phong phú, trong
thành phần hoá học của nó có chất đặc
biệt như cafein.
Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh
táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích
tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm
chứng đau đầu và phòng chống bệnh
Parkinson…
Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết
những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm
trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu,
quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của
các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản
phẩm cuối cùng cũng như xác định mối
quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định
thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là
phát triển sản phẩm mới.
- “Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân
tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận
biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị
giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3]
Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ
quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng
các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu
sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”
- Lưỡi Gai/ chồi vị giác
Có 3 loại gai vị giác:
Gai dạng V: cuối lưỡi, chứa nhiều
chồi vị giác
Gai hình nấm: hai bên lưỡi và đầu
lưỡi, chỉ 4050% chứa chồi vị giác
Gai hình sợi phân bố đều trên bề
mặt lưỡi và không chứa chồi vị
giác, đóng vai trò giữ thức ăn, có
nhiều ở gia súc.
- Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học
hoá lý và cảm quan vị cà phê
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê:
Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi,
sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua,
tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có
mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái
cây.
Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ
có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo
này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo.
Người Việt thường thích độ dầu đậm.
Hương thơm (aroma): cà phê có những hương
thơm của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,
… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… sẽ
cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà
phê.
Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên,
- Cà phê lạt (nhạt) hoặc không có vị:
Vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ:
Cà phê đắng
Cà phê chua
Không tạo bọt
- Thành phần Hóa học của Caffeine (by Erowid)
Tên gọi: Caffeine
Tên hóa học: 3,7Dihydro1,3,7Trimethyl1 HPurine2,6Dione
Tên hóa học luân phiên: 1,3,7trimethylxanthine; 1,3,7trimethyl2,6
dioxopurine; coffeine
Tên hóa học luân phiên: thein; guaranine; methyltheobromine; NoDoz
Công thức hóa học: C8H10N4O2
Trọng lượng phân tử: 194.19
LD50 Dog 140mg/kg oral
LD50 Rat 105mg/kg IV
LD Low (Liều lượng gây tử vong): Liều lượng gây tử vong tối thiểu là 4 gram
oral
Cấu tạo
- Loại sản phẩm Caffeine (mg/phần)
Tất cả các loại chè (trà) 50mg/ phần 190ml
Chè (trà)
Pha (lọc hay pha phin) 100-115mg/ phần 190ml
Cà phê
Uống liền 75mg/ phần 190ml
Nước giải khát Cola Loại thường và loại không 11-70mg/ lon 330ml
đường
Nước uống tăng lực Tất cả các loại 28-87mg/ phần 250ml
Thanh (thỏi) 5.5-35.5mg/ thanh (thỏi) 50g
Chocolate (sô cô la)
- Vị được cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng và chua. Vị ngọt đ
ược giải thích do các sản phẩm đường đơn giản phân hủy từ các hợp chất
carbohydrat. Vị mặn có thể do một lượng khoáng có sẵn trong cà phê. Tuy
nhiên trong nước pha cà phê người ta lại quan tâm nhất đến vị chua và vị
đắng.
Vị chua
Độ chua của cà phê chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố: hàm lượng khoáng
trong đất trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến cà phê nhân (phương
pháp ướt cho độ chua cao hơn phương pháp khô). Tuy nhiên yếu tố quan
trọng nhất chính là lượng acid dễ bay hơi sinh ra khi rang cà phê. Lượng
acid này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức độ xay và cả
phương pháp pha (nhiệt độ, thời gian)
Vị đắng
Vị đắng của cà phê không phải chỉ đến từ caffeine mà còn từ một phản
ứng hoá học (Maillard reaction, phản ứng của chất đường và protein
trong nhiệt độ cao).
- Thành phần các axit tạo vị chua
Thành phần các axit Trạng thái Chú thích
pKa = 3.75, 130 – 159 µmole/100ml; 0.05 –
0.1% theo chất khô tại màu rang trung bình.
Carboxylic béo bay hơi
Formic
Cực đại ở màu rang nhạt
pKa = 4.75, 74 – 226 µmole/100ml; 0.12 –
0.4% theo chất khô, hàm lượng cực đại ở
Carboxylic béo bay hơi
Acetic
màu rang nhạt.
Carboxylic béo bay hơi
Propanoic
Carboxylic béo bay hơi
Butanoic
Carboxylic béo bay hơi
3-Methylbutanoic
Carboxylic béo bay hơi
Hexanoic
Carboxylic béo bay hơi
Heptanoic
Carboxylic béo bay hơi
Octanoic
Carboxylic béo bay hơi
Nonanoic
Carboxylic béo bay hơi
Decanoic
pKa = 3.08, 22 µmole/100ml; 0.11% theo chất
- Carboxylic béo không bay hơi Chiếm 0.06%. Hàm lượng chất khô phụ thuộc
Pyruvic
vào quá trình rang
Carboxylic béo không bay hơi
cis-and trans-butenoic
Carboxylic béo không bay hơi
cis-and trans-2-methylbut-2-
enoic
Carboxylic béo không bay hơi
Methylpropenoic
Carboxylic béo không bay hơi
Oxalic
Carboxylic béo không bay hơi
Malonic
Carboxylic béo không bay hơi
Succinic
Carboxylic béo không bay hơi
3-methylene butanedioic
Carboxylic béo không bay hơi
glutaric
pKa = 3.40/5.11; 58-76 µmole/100ml; 0.17-0,5%
Carboxylic béo không bay hơi theo chất khô tại rang trung bình, cực đại ở
Malic
rang màu nhạt.
Carboxylic béo không bay hơi
Tartaric
Carboxylic béo không bay hơi
cis-and-trans-butenedioic
Carboxylic béo không bay hơi
cis-and-trans-methylbutenedioic
- methylenebutanedioic Carboxylic béo không bay
hơi
pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39, 75-189 mmole/100 mL.1 0.37-0.5% chất khô. Cực
Carboxylic béo không bay
Citric
hơi đại khi rang màu nhạt.
Propene-1,2,3- Carboxylic béo không bay
hơi
tricacboxylic
2-furoic Furanoid carboxylic không
vòng
3-monocaffeoylquinic
Acid Chlorogenic pKa = 3.40, 96-291 mmole/100 mL.
acid
Chlorogenic acids có tính chất gây chát trong thử nếm do làm kết tủa
4-monocaffeoylquinic protein trong nước bọt để thành màng. Vì vậy làm nâng cao tính chất về
Acid Chlorogenic
acid thể chất.
5-monocaffeoylquinic
Hàm lượng chỉ 2.2 – 2.4% và mất 80% khi rang cháy.
Acid Chlorogenic
acid
3,4-dicaffeoylquinic
Acid Chlorogenic
acid
4,5-p-coumaroylquinic Acid Chlorogenic
pKa = 3.40, 123-242 mmole/100 mL. 0.6-0.8% chất khô tại rang màu hạt
Quinic Vòng no/phenol
trung bình. Khi rang hàm lượng biến đổi tỷ lệ nghịch với acid chlorogenic.
Ferulic Vòng no/phenol
Caffeic Vòng no/phenol
Acid vô cơ
Phosphoric pKa = 2.12 / 7.21 / 12.67, 65-108 mmole/100 mL. 0.54% theo CK
-
MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ
Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân
Trước khi rang Sau khi rang
Thành phần hoá học (% trọng lượng hạt) (% trọng lượng hạt)
1,73
Nước 11,35
Hợp chất hòa tan phi 18,11 32,39
nitơ
Đường 1,39 1,23
Albumen 11,87 13,27
Raw fibrin 26,16 26,31
Caffein 1,29 1,29
Ether 12,34 13,12
Tannic acid 4,42 4,69
Tro 4,05 4,69
- Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang
- Thành phần các chất tạo nên vị đắng trong cà phê
Hàm lượng trong cà phê rang
Thành phần Ngưỡng nhận biết (mg/mL)
(mg/L)
Quinic 3200 – 8700 10
hydroxymethylfurfu 10 – 35 200
2-Methyl Furan 0.05
Furfuryl Alcohol 300 19, 24, 40
Trigonelline 3000 – 10.000
Chlorogenic Acid 20 – 100 20, 26, 27
Caffeic Acid 10 – 90
Citric Acid 1800 – 8700 96 – 590
Malic Acid 1900 – 3900 107 – 350
Lactic Acid 0.3, 200 144 – 400
Pyruvic Acid 400-1,700
Acetic Acid 900 – 4000 22 – 70
Pyrazine 17-40 1
Caffeine 10.000 – 20.000 78 – 155
- Khi có mặt của đường nếu tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy ra phản
ứng caramen. Phản ứng này làm cho kẹo có vị đắng và màu xấu. Vì vậy trông quá
trình nấu kẹo ta nên khống chế nhiệt độ vừa phải để tạo ra sản phẩm theo mong
muốn.
Phản ứng Caramen xảy ra theo các bước sau:
Tạo các anhydrit không màu:
C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan
Đến 1851900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan → izosaccharozan
C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các
sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng
- MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ
- Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm
cà phê
3 . C¸c phô g ia s ö dô ng tro ng rang tÈm c µ phª
3. C¸c
Cµ phª còng nh c¸c s¶n phÈm thùc phÈm kh¸c trong qu¸ tr× chÕnh
biÕn ® sö dông thªm mét sè lo¹i phô liÖu, phô gia kh¸c. C¸c chÊt
Òu
nµy nÕu kh«ng sö dông th×s¶n phÈm khã cã thÓ tháa m·n ® îc
thÞ hiÕu ngêi tiªu dïng. Trong rang tÈm cµ phª, phô gia chiÕm tÇm
quan träng rÊt lín vµ ® c¸c nhµ s¶n xuÊt còng nh c¸c nhµ pha
îc
chÕ sö dông víi nhiÒu môc ® Ých kh¸c nhau. Theo c«ng dông vµ
môc ® Ých sö dông chóng ® chia ra lµm hai nhãm chÝnh: nhãm
îc
c¸c chÊt ® vµ nhãm c¸c chÊt phô gia.
én
c¸c
3 .1. Nhãm c ¸c c hÊt ®é n :
3.1. Nhãm
ChÊt ® hay cßn gäi lµ chÊt thay thÕ. C¸c chÊt nµy ® pha trén
ChÊt én îc
víi cµ phª víi môc ® Ých chñ yÕu lµ h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm, ® ång
thêi c¶i thiÖn mµu s¾c, tr¹ng th¸i, mïi vÞ cña níc pha cho phï hîp víi
së thÝch cña ngêi tiªu dïng.
së
nguon tai.lieu . vn