1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. TIỂU LUẬN

TIỂU LUẬN

Pho mát là một sản phẩm thu được từ sự ngưng tụ sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phó mát làm từ sữa bò. Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 1.400 loại pho mát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Pho mát mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột...) Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát. CHẤT MÙI CƠ BẢN CH CỦA PHO MÁT Học viên : Nguyễn Việt Hưng Lớp : CH Công Nghệ Thực Phẩm Khoá : 2007 - 2009 Giảng viên : TS. Ngu

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 22

Ngày tạo 8/29/2018 9:35:57 PM +00:00

Loại tệp PPT

Kích thước

Tên tệp

Tải TIỂU LUẬN (.pptx) Tải TIỂU LUẬN (.pdf)

Xem mẫu

  1. CHẤT MÙI CƠ BẢN CH CỦA PHO MÁT Học viên : Nguyễn Việt Hưng Lớp : CH Công Nghệ Thực Phẩm Khoá : 2007 - 2009 Giảng viên : TS. Nguyễn Thị Minh Tú
  2. Giới thiệu chung pho mát Gi Pho mát là một sản  phẩm thu được từ sự ngưng tụ sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phó mát làm từ sữa bò. Hiện nay, trên thế  giới có khoảng hơn 1.400 loại pho mát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Pho mát (Pho mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột...)
  3. Giới thiệu chung pho mát Gi Bảng thành phần các chất có trong 3 loại pho mát rất phổ biến ở Pháp: Đối với các loại pho mát khác nhau thì khác thành phần các thành chất cũng rất khác nhau. khác
  4. Giới thiệu Gi chung pho mát Công nghệ sản xuất pho mát nhìn chung: - Đông tụ sữa (caillage) - Cắt sữa (rompage) - Để ráo nước (égouttage) - Đúc khuôn (moulage) - Thêm muối (salage) - Làm chín (affinage)
  5. Các chất mùi cơ bản trong pho Các mát Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo  mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát. Hai phương pháp thường được sử  dụng nhất để phân tích các chất mùi trong pho mát hiện nay là sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và sắc ký khí kết hợp với khứu giác của con người (Gas chromatography/Olfactometry - chromatography/Olfactometry GC/O) GC/O)
  6. Các chất mùi cơ bản trong pho Các mát 1. Các hợp chất trung tính a. Rượu b. Aldehyde c. Keton d. Ester e. Lacton f. Furan
  7. Các hợp chất trung tính : Rượu Các Các hợp chất rượu,  chất được coi như là chất mùi đặc trưng của nhiều loại pho mát là 1-octen-3-ol. mát Linoleic và linolenic axit là những tiền axit chất của các chất mùi chứa 8 cacbon như hợp chất này Các rượu bậc 1 như  3-methyl-1-butanol 3-methyl-1-butanol trong một số loại pho trong mát cho thấy có sự khử aldehyt được tạo ra từ leucine. Rượu này cũng đã được xác định là chất tạo mùi dễ chịu trong pho mát
  8. Các hợp chất trung tính : Rượu Các Phenylthanol tạo  ra từ các phenylamin trong phenylamin pho mát từ sữa dê pho và pho mát và Gruyère là một Gruyère trong những chất tạo mùi chủ yếu nhất của các pho mát này. Nó tạo ra mùi hoa hồng trong các sản phẩm
  9. Các hợp chất trung tính : Andehyde Aldehyde trong pho mát Aldehyde  được tạo ra từ các axit amin bằng con đường chuyển hóa axit amin, sau đó hình thành các sau hợp chất trung gian bằng cách decarboxylat Các aldehyde mạch  nhánh 2-methylpropanal, nhánh 2-methylbutanal và 3- 2-methylbutanal methylbutanal tạo ra mùi mạch nha green cho các sản phẩm, nếu ở nồng độ thấp hơn nó có thể chuyển sang mùi trái cây. Các aldehyde mạch  thẳng n-butanal, n-pental, n-hexanal, n-nonanal đặc trưng bởi mùi cỏ green và mùi thảo mộc.
  10. Các hợp chất trung tính : Ester Các hợp chất ester  trong pho mát trong mang lại mùi mang ngọt, mùi hoa quả và mùi cây cỏ. Đặc biệt là ethyl ester được biết đến như chất cấu trúc mùi hoa quả trong pho mát trong Phenetyl acetate là Phenetyl  một trong những chất mùi ester quan trọng nhất. Hợp chất này là một phần trong pho mát pho Camembert Camembert
  11. Các chất mùi cơ bản Các trong pho mát 2. Các hợp chất alkalin a. Các hợp chất chứa nitơ b. Pyrazin c. Hợp chất sulphur d. Hợp chất terpene
  12. Các hợp chất alkalin: Hợp chất chứa nitơ Các Trong số các hợp  chất chứa nitơ, indon là một chất mùi chính của pho mát Mozzarella, mát được đặc trưng bởi mùi mốc. Hợp chất này là kết quả phân hủy tryptophan. Skatole cũng là Skatole  một hợp chất chứa nitơ quan trọng khác có ảnh hưởng đáng kể đến mùi
  13. Các hợp chất alkalin: Pyrazin Các Pyrazin xem như một trong những chất quan  trọng cấu tạo nên mùi vị của pho mát nói chung. 3-isopropyl-2-methoxypyrazine đóng vai trò tạo  mùi đất thối mốc và mùi giống như khoai tây. 2-isobutyl-3-methoxypyrazin chịu trách nhiệm tạo  mùi giống như hạt tiêu. Mùi pho mát Gruyère cũng cho thấy hai hợp chất  pyruzin là 2-ehtyl-3,5-dimethylpyrazin và 2,3- diethyl-5-methylpyrazin là những chất mùi chìa khóa của loại pho mát này
  14. Các hợp chất alkalin: Hợp chất Các sulphur Các hợp chất sulphur bay hơi đóng vai trò quan  trọng của hương vị của nhiều loại pho mát. Chúng làm tăng mùi tỏi trong pho mát. Ngưỡng cảm nhận của các hợp chất này rất thấp và có liên quan đến mùi hoàn thiện của các pho mát chín bề mặt và các pho mát mềm Hợp chất sulphur phổ biến nhất trong pho mát là  methional. Hợp chất này được tạo ra do sự phân hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu chín và mùi hăng.
  15. Các chất mùi cơ bản trong pho Các mát 3. Các hợp chất có tính axit a. Các hợp chất phenolic b. Các hợp chất axit béo tự do
  16. Các hợp chất có tính axit: Các hợp chất Các phenolic Ở nồng độ thấp các hợp chất phenolic có tác dụng tích cực tới mùi vị của pho mát, tuy nhiên, nồng độ tăng thì chúng lại tạo mùi khó chịu... Trong số các hợp chất này, p-cresol (4-methylphenol) được nghiên cứu nhiều nhất. Hợp chất này có nguồn gốc từ tyrozine dưới tác dụng của vi sinh vật. Hợp chất này cũng được nêu lên như là một chất mùi chính của pho mát Cheddar và chịu trách nhiệm tạo ra mùi ‘cowy-barny’ cho sản phẩm
  17. Các hợp chất có tính axit: axit béo tự do Các Các axit béo rất quan trọng, thậm chí là những  hợp chất chiếm ưu thế nhất trong hương vị của nhiều loại pho mát. Các hợp chất axit béo không chỉ đóng vai trò là các chất tạo mùi mà còn là tiền chất của nhiều loại methyl keton, alcohol, lacton và ester. Phần lớn các axit béo có từ 4 đến 20 nguyên tử  carbon, thu nhận từ sự thủy phân glycerit dưới tác dụng của nấm mốc
  18. Các hợp chất có tính axit: Axit béo tự do Các Các hợp chất axit béo tự do Các axit béo tự do chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, có từ 2  đến 6 nguyên tử carbon, có thể tạo thành từ sự phân hủy lactose và axit amin. Các axit béo ngắn hơn có thể tạo ra bằng cách oxi hóa keton, ester, aldehyde Độ pH của pho mát có thể ảnh hưởng tới nồng  độ các hợp chất axit béo bay hơi. Chỉ có các dạng tự do, proton của các axit béo là mùi hoạt động
  19. Các hợp chất có tính axit: Axit béo tự do Các Nhìn chung, các axit béo mạch dài (lớn hơn 12 nguyên tử carbon) đóng vai trò không lớn trong việc cấu thành mùi vị của pho mát. Các chất này cũng có ngưỡng cảm nhận cao. Các axit béo mạch ngắn và trung bình với số nguyên tử carbon từ 4 đến 12 có ngưỡng cảm nhận thấp hơn và ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của pho mát cũng lớn hơn. Ví dụ, axetic axit và Ví propionic axit tạo nên vị dấm đặc trưng
  20. Nguồn gốc chuyển hóa các Ngu hợp chất tạo mùi trong pho mát  Việc xác định các hợp chất tạo mùi chìa khóa cho thấy sự phân hủy axit amin là một trong những quá trình chính tạo ra các hợp chất mùi trong pho mát nói chung. Các axit amin có khả năng tạo ra hợp chất mùi (như phenylalanine, tyrosine, trytophan), các axit amin mạch nhánh (như leucine, isoleucine, valine) và methionine là những tiền chất cơ bản của những hợp chất tạo mùi Sự thủy phân dưới tác dụng của enzym của triglycerit  thành axit béo và glyceron, mono- hoặc di-glycerit là một sự phát triển cơ bản của nhiều loại pho mát
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược