Xem mẫu
- THỰC PHẨM VÀ NHỮNG
ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG,
VỆ SINH THỰC PHẨM
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn: Dinh dưỡng
Khoa: Chăn nuôi – Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
- Phân loại thực phẩm truyền thống
Những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật:
1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của thịt, cá
2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của sữa, trứng
Những loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật:
1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của đậu đỗ
2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của lương thực
3. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của rau, củ, quả
Bảng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của
lương thực, thực phẩm:
1. Giới thiệu bảng t/p hóa học và giá trị dinh dưỡng TĂ VN
2. Giới thiệu software về t/p hóa học & giá trị dinh dưỡng của
thức ăn ở Mỹ, do Bộ NN Mỹ USDA xuất bản
- I. Thực phẩm có nguồn gốc động
vật.
1. Đặc điểm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của thịt
Đặc điểm dinh dưỡng của thịt:
- Chứa nhiều nước, trung bình lượng nước chiếm từ 70 - 75%, protein chiếm 15
đến 20%, hàm lượng lipid từ 1 - 30% tùy thuộc theo loài súc vật, tùy theo độ
tuổi và tình trạng nuôi dưỡng,
Protein của thịt có chứa đủ các acid amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối, giá trị
sinh vật học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa rất tốt 96 - 97%. Trong thịt còn có một
lượng nhỏ colagen và elastin là 2 loại protein khó tiêu hóa hấp thu.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi
thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 - 2%. Chất béo có ở tổ chức
dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm có acid béo no và chưa no. Các acid
béo no chủ yếu là Palmitic (chiếm 25 - 30%), Stearic (16 - 28%).
Chất khoáng trong thịt nhiều nhất là phosphor 116 - 117 mg%, Kali (212 - 259 mg
%), Calcium (10 - 15 m%). Tất cả đều là chất khoáng dễ tiêu hóa hấp thu.
Vitamin: Trong thịt có nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 nhiều nhất, và vitamin
B12 .
- Tính chất vệ sinh của thịt
1. Mầm bệnh do vi trùng, siêu vi, prion từ thịt:
1. Mầm bệnh lao: Mầm bệnh lao khá phổ biến trong cơ thể
động vật, nhất là các loài có sừng. Các nội tạng như phổi,
thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất
nguy hiểm khi sử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn
lao mà chưa được nấu chín kỹ.
2. Mầm bệnh than: Bệnh than do vi khuẩn Bacillus anthracis
gây ra, thường gặp ở trâu bò, vi khuẩn này gây ra các thể
bệnh như: thể bệnh ở da, thể bệnh ở phổi và thể bệnh
ở ruột.
3. Mầm bệnh đóng dấu son trên thịt heo: Bệnh do trực khuẩn
Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da, ruột, thận
và toàn thân bại huyết, lách sưng to.
4. Mầm bệnh “bò diên, viêm não heo”: Trong thời gian gần đây
ở châu Âu, người ta phát hiện ra bệnh bò điên do việc cho
bò ăn bột thịt của gia súc bệnh. Bệnh này lây sang người.
- Bệnh ký sinh trùng từ thịt có thể
truyền lây sang người
1. Sán dây: Sán dây ký sinh ở bò gọi là T.Saginata và ở heo gọi là T.
Solium. Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín kỹ thì lớp vỏ
ngoài của kén bị tan ra, đầu sán bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần,
sau 2-3 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m.
1. Sán chó (Taenia echinococcus): Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột
non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung
gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Người
mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh.
1. Giun xoắn (Trichinella spiralis) có nơi gọi là giun bao: Giun xoắn nhỏ,
dài 2 mm, ký sinh chủ yếu là ở heo rồi đến chó, mèo, chuột.Bệnh nhân
sốt cao 39-40oC, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và
nuốt rất đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt.
Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó
nuốt, mặt cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỷ lệ tử vong của bệnh
khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng
sau nữa. . .
- Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium)
➀. Đốt sán chứa
Ấu trùng trong
bọc gạo heo
Ấu trùng đi lên đầy trứng sán bài
não, vào mắt,
Trứng sán vào tổ chức cơ thải ra ngoài
nở ra ấu trùng
vào tổ chức cơ Ấu trùng nở ➁. Trứng nở
thành sán thành
trong ruột
ấu trùng trứng.
➂. Heo ăn tạo ra
“gạo” trong thịt.
Heo ăn trứng sán
Đầu sán dây ➃. Người ăn thịt
heo tạo ra sán,
gạo
➄. Sán dây trong
Sán dây dài theo ruột ruột người.
Trứng sán theo phân Ấu trùng có thể
lên não, mắt và
- “Gạo” bò, heo (Taenia saginata)
Ấu trùng trong tổ cức cơ
Người ăn ấu trùng, gạo heo
Heo, bò ăn trứng bò vào ruột nở ra sán dây
sán nở ra ấu trùng,
vào cơ thành “gạo”
Đầu sán dây
Trứng sán phát triển
Thành phôi
Sán dây dài
Trứng sán trong đốt sán
- “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum)
Ấu sán trưởng thành
trong loài tiết túc Người ăn ấu sán
Trưởng thành
Ấu trúng
Chó mèo người
Nhiểm vào
Ăn bị nhiểm
Tiết túc
Nở ra sán
Phôi phát Chó mèo truyền lây
Triển thành
ấu trùng
Đốt sán bị đứt
Theo phân ra ngoài
Sán dây
Trưởng thành
Trứng phát triển Mỗi đốt sán có
Thành phôi Chứa nhiều trứng
- Sán dây người (Hymenolepis nana)
Côn trùng là ký chủ ➀➁➂. Thú
Người và chuột ăn trung gian
hoang ăn trứng
côn trùng bi nhiểm
sán dây người
Ấu sán trong thành gạo.
côn trùng
Chu trình ➂. Người ăn ấu sán
phát triển sán dây
Người ăn phải
Hymenolepis
thú hoang nở
trứng có phôi
Thành ấu sán. ra sán dây.
➀➃. Người ăn
Côn trùng
ăn trứng sán trứng sán dây
hình thành “gạo”
Trứng sán trong đốt sán trong các cơ quan
theo phân ra ngoài
bộ phận của
Trứng sán trong phân
người.
- Cấu trúc đầu sán dây dưới kính hiển vi
Vòng gai
móc vào
thành ruột
Giác bám
vào thành
ruột
- Sán dây Teania solium gây bệnh cho người
Link video clip
- Chu trình sống của sán dây (Echinococcus Granulosus) và sự
nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật.
Trong ruột non, bọc sán
Sán trưởng thành
nở thành sán
Ký sinh trong ruột non
Chó ăn ấu trùng cũng
Thành bọc sán, chó ăn
bạc sán nở thành sán
Trứng giun theo phân
ra ngoài
Loài thú ăn cỏ là Ấu trùng phát triển
ký chủ trung gian ăn Thành bọc sán
phải trứng giun
Trứng giun được ấp nở Người ăn thịt chưa nấu
Thành ấu trùng trong Chín kỹ, ấu trung vào ruột
ruột non, vào máu đến Theo máu đến gan, phổi
Các cơ quan bộ phận Nguy hiểm hơn lên não
- Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum)
➀.Trứng sán dây
Cá ăn tiết túc Cá có chứa ấu ➁➂.Phát triển thành
nhiểm sán dây sán dây ấu trùng chui vào
giáp sát.
➃.Ấu trùng trong
Tiết túc ăn giáp sát
ấu trùng Người ăn cá
nhiểm sán dây ➄.Cá con ăn giáp sát
nhiểm ấu trùng
➅.Cá lớn ăn cá con
nhiểm ấu trùng
➆.Người ăn cá
nhiểm ấu trùng nở
thành sán dây.
Trứng nở ra
ấu trùng
Trứng phát Trứng đã thụ tinh Đốt sán dây
triển phôi thả ra theo phân có chứa trứng
- Mầm bệnh sán dây và sự truyền
lây
bệnh tật giữa các loài vật
- Giun xoắn (Trichinella spiralis), hay giun bao
Người ăn thịt
Con đường
truyền lây
nhiểm giun bao chưa Người ăn thịt
nấu chín kỹ vào ruột
trên thú nhiểm giun bao
Kén trong
chưa nấu chín kỹ
Bắp cơ vào ruột gây bệnh
Heo trực tiếp.
Kén nở ra giun
Giun chui vào
Bắp cơ tạo kén, cứ
như thế tiếp tục
Hoài làm cho bệnh
Kén nở ra giun càng trầm trọng.
Kén giun bao
Loài
trong bắp thịt càng
Gậm nhấm ngày càng nhiều
Kén giun bao
lên
trong bắp thịt càng gây bệnh chết
ngày càng nhiều
Giun đực cái người. Tỷ lệ tử
Giao phối
Giai đoạn nhiểm vong cao
Trứng chui vào bắp
Giai đoạn bệnh cơ tạo kén
- Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis),
sự lây nhiểm trên người và động vật Link giun bao
Sau khi nhiểm, giun đực
và giun cái giao hợp ở niêm Giun bao phát triển
mạc ruột, đẻ ra giun con… Trưởng thành, theo tuần
hoàn vào ruột để giao hợp
sản sinh ra giun bao con
Giun con vào máu, chui
vào cơ, ấu trùng phát triển
gây ra bệnh lý đau nhứt cơ
Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu
trùng giun bao, giun bao sinh sản
rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể,
không cần vật chủ trung gian
Động vật ăn thịt nhiểm giun bao
cũng sinh rabệnh tật giống như
ở trên người
- Hai qui trình chế biến thịt
Chế biến thịt gà ăn liền ở Canada
Chế biến xúc xích mất vệ sinh ở Hà nội
Vệ sinh an toàn thực phẩm – Lạp xưởng
Thịt rất dễ nhiễm khuẩn gây ngộ
độc thực phẩm.
Qui trình chế biến phải đạt tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
mới tránh được ngộ độc TP
- 2. Đặc điểm dinh dưỡng và an toàn
thực phẩm của cá
2.1. Đặc điểm dinh dưỡng của cá:
Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn định (16-17%) tùy theo loài
cá. Glucid trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein của cá chủ yếu là
albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết rất thấp và phân
bố đều, gần như không có elastin. Nói chung protein cá dễ tiêu hóa, hấp
thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có
hoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic,
linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic..
Chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá
biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá tốt hơn
so với thịt, tuy nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng
trong cá, nhất là cá biển chứa khá đầy đủ các chất vi lượng, đặc biệt
là lượng Iod khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/ 1Kg cá. Selenium, Fluor
cũng tương đối khá. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn ở thịt, vì vậy sự
kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt.
- 2.2. Tính chất vệ sinh của cá:
1. Xâm nhiểm vi khuẩn: So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và
khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây:
- Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá.
- Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi
khuẩn phát triển.
-Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập của vi
khuẩn ở cá nhiều hơn so với thịt.
2. Cá có thể truyền bệnh giun sán. Các loại sán thường gặp là sán
khía và sán lá. Sán lá mình dài 2 cm thuôn và dẹp, màu đỏ như hạt
hồng.Trứng sán ra ngoài theo phân, trong trứng có mao ấu trùng.
Khi trứng nở mao ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc hến,
ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký
sinh ở các loại cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và
lớp màng dưới da. Người hay động vật ăn phải cá có nang trùng
nấu chưa chín sẽ mắc bệnh. Các triệu chứng đau nhức ở vùng mỏ
ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt
cân nhanh, có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và
có báng nước, có thể tử vong.
- Người ăn cá
sống bị nhiểm
Giun đủa cá biển
➀. Trứng giun đủa từ
Trứng nở thành ấu sán động
2 cm bị loại ra ngoài
vật có vú ở biển thải ra
➁a➁b Trứng phát triển
Động vật có vú ở biển như cá voi,
hải cẩu..nhiểm giun đủa thành ấu trùng.
Trứng giun theo phân
thải ra nước ➂. Ấu trùng vào giáp sát
➃. Cá ăn giáp sát bị
Trứng giun nhiểm
phát triển
➄. Động vật có vú ở
Động vật có vú ở biển
và người ăn cá bị nhiểm
biển
Trứng nở thành ăn cá bị nhiểm thành
ấu trùng
một chu kỳ.
➅➆. Người ăn cá cũng bị
Ấu trùng vào giáp sát, nhiểm bệnh.
Cá ăn loài giáp sát ký chủ trung gian
nhiểm trứng giun
nguon tai.lieu . vn