Xem mẫu
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Tiểu luận
Công nghệ sản xuất maltodextrin
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 1
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ....................... 1
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ................................ ................................ ..................... 3
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ................................ ................................ ....... 6
Tinh bột ................................ ................................ ................................ .............. 6
1.1
1.1.1. Thành phần hoá học của tinh bột................................ ................................ ..... 6
1.1.2. Cấu trúc hạt tinh bột................................ ................................ ........................ 6
Tinh bột sắn................................ ................................ ................................ ........ 8
1.2
1.2.1. Tính chất của tinh bột sắn ................................ ................................ ............... 8
1.2.2. Ứng dụng của tinh bột sắn [1] ................................ ................................ ....... 10
Tinh bột biến tính ................................ ................................ ............................. 11
1.3
1.3.1. Các phương pháp biến tính tinh bột [2] ................................ ......................... 11
1.3.2. Phân loại tinh bột biến tính [2][12] ................................ ............................... 11
1.3.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp [12] ............................... 13
1.4 Maltodextrin ................................ ................................ ................................ ..... 14
1.4.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm ................................ .......................... 14
1.4.2. .Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm ...... 14
Enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột sắn ................................ ................. 17
1.5
1.5.1. Giới thiệu chung [14] ................................ ................................ .................... 17
1.5.2. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme -amylase ................................ .... 18
1.5.3. Thu nhận enzyme -amylase từ vi khuẩn Bacilus Subtilis ........................... 19
Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN
BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME ................................ ................................ ............ 21
Quy trình công nghệ ................................ ................................ ......................... 21
2.1
Thuyết minh quy trình ................................ ................................ ...................... 21
2.2
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu ................................ ................................ .................... 21
2.2.2. Quá trình thuỷ phân ................................ ................................ ...................... 23
2.2.3. Tẩy màu ................................ ................................ ................................ ........ 25
2.2.4. Lọc ................................ ................................ ................................ ............... 27
2.2.5. Sấy ................................ ................................ ................................ ................ 29
Chỉ tiêu chất lượng của maltdextrin [1]................................ ............................. 33
2.3
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ................................ ................................ ............................. 33
KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ .................. 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ............................ 35
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 2
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 : Một phần cấu trúc amilozơ [10] ................................ ................................ ....7
Hình 1.2 : Một phần cấu trúc amilopectin [10] ................................ ............................. 8
Hình 1.3 : Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm [12] ......................... 13
Hình 2.1 : Sơ đồ sản xuất maltodextrin liên tục bằng phương pháp enzyme ............... 23
Hình 2.2 : Thiết bị tẩy màu [13] ................................ ................................ ................. 21
Hình 2.3 : Thiết bị lọc ép khung bản [3] ................................ ................................ ..... 28
Hình 2.4 : Khung máy lọc ép [3] ................................ ................................ ............... 23
Hình 2.5 : Tấm bản [3]................................ ................................ ............................... 23
Hình 2.6 : Thiết bị sấy phun[7] ................................ ................................ .................. 32
Hình 2.7 : Cấu tạo thiết bị sấy phun [7] ....................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.8 : Sản phẩm maltodextrin [9] ................................ ................................ ........ 32
Hình 2.9 : Trà hoà tan [9]................................ ................................ ........................... 32
Hình 2.10 : Bột sữa dừa [9]................................ ................................ .......................... 32
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 : Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn. [11]................................ .............. 22
Bảng 2.2 : Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột[1] ........................... 33
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 3
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
MỞ ĐẦU
1.Lý do chọn đề tài
Tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vự như công nghiệp dệt,
công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm...Trong
bối cảnh hội nhập nền kinh tế toàn cầu nền kinh tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao
chất lượng sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp. Đối với các nhà sản
xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là đòi hỏi bức thiết,
không chỉ làm cho tinh bột sắn ngày càng được ứng dụng rộng rãi mà còn nâng cao chất
lượng tinh bột sắn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng
sắn, từ đó tạo động lực cho sự phát triển của xã hội. Vì thế mà các sản phẩm mới từ tinh
bột sắn không ngừng được sản xuất và phát triển cho tới ngày nay.
Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi dào nhất, chúng được trồng ở khắp cả ba miền
đất nước. Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so
với các loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây...Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn
tự nhiên thì khả năng ứng dụng còn hạn chế, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. Để đa
dạng hoá ứng dụng của tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm thì cần dùng những
phương pháp nhằm làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên, các phương pháp đó
gọi là các phương pháp biến hình tinh bột. Tinh bột bị biến hình bởi các tác nhân vật lí,
hoá học, sinh học làm cho các mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, được nối dài thêm hoặc được
sắp xếp lại trong không gian...nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất mới như: tăng độ
nở, độ dai, giảm hay tăng độ nhớt...Từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thích hợp.
Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc
sinh học (enzyme).
Đối với phương pháp hoá học, mặc dù được sử dụng từ xưa đến nay, song sử dụng
acid để biến tính còn nhiều nhược điểm và tốn kém. Một phương pháp biến tính mới hơn
và hiệu quả hơn, đó là sử dụng enzyme làm tác nhân gây biến tính. Phương pháp này có
thể khắc phục các nhược điểm trong phương pháp acid. Vì vậy trong đề tài này đề cập đến
phương pháp biến hình tinh bột bằng phương pháp enzyme để sản xuất maltodextrin.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 4
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
2.1 Ý nghĩa khoa học
Có thể tin rằng có một tiềm năng lớn trong việc sử dụng các phương pháp độc đáo
để phát triển thêm những loại tinh bột mới có giá trị cao hơn trong điều kiện có sự thúc
đẩy thêm của khoa học, cũng như sự lôi cuốn của người tiêu dùng.
Biến tính bằng enzym có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp khác, như có
thể tìm được enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ và hiệu quả biến tính cao và có khả năng
biến tính tinh bột trong điều kiện nông nghiệp cũng như điều kiện sản xuất.
Việc sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme sẽ mở ra cơ
hội phát triển ngành sản xuất enzyme trong nước.Có thể tìm được điều kiện tối ưu để thủy
phân tinh bột sắn tạo Maltodextrin. Nguồn enzyme thu nhận có độ tinh khiết cao. Quy
trình công nghệ tạo Maltodextrin có khả năng đưa ra sản xuất công nghiệp. Ngoài ra,
hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống là hướng mới sẽ tiết kiệm
được chi phí sản xuất và đơn giản công nghệ.
2.2.Ý nghĩa thực tiễn
Sản phẩm maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất
khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong
sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh
bột sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 5
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.1 Tinh bột
1.1.1. Thành phần hoá học của tinh bột
Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ của nhiều loại cây và ngũ cốc. Có hai hợp
phần chính trong tinh bột là các polyme amyloze và amylopectin. Những polyme đó được
tạo nên từ các mạch anhyđroglucoza gắn với nhau bằng các liên kết glucozit. Amyloze và
amylopectin liên hợp bằng liên kết hyđro thành các lớp hướng tâm dạng hạt. Amyloze có
cấu trúc thẳng và trọng lượng phân tử thấp hơn (khoảng 500.000), còn amylopectin có
trọng lượng phân tử cao hơn, đến vài triệu và có các mạch bên ngắn nhưng rất phân
nhánh.[1]
1.1.2. Cấu trúc hạt tinh bột
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với
nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá
trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại
polime là amiloze và amilopectin. Amiloze là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D-
glucoze liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1).
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 6
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Hình 1.1: Một phần cấu trúc amiloze [10]
Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucoze thông thường còn có
những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình 1.2).
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 7
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong
đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết
tinh do amiloze và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan
trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzyme thuỷ phân.
Hình 1.2: Một phần cấu trúc amilopectin [10]
1.2 Tinh bột sắn
1.2.1. Tính chất của tinh bột sắn
Sắn (Manihot Esculenta Crantz) là một trong những loại cây hoa màu được trồng ở
hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm. Trên thế giới sản lượng sắn hằng năm đạt
khoảng 175 triệu tấn với diện tích canh tác khoảng 14,15 triệu ha.Ở các nước nhiệt đới
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 8
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
tinh bột sắn hầu hết được sản xuất ra sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và sử dụng
trong các ngành công nghiệp khác.
Tinh bột sắn có màu trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưa
bóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối. Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn có pH khoảng 6.0-6.3.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối
cao, 215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa mì là 130000 và
của tinh bột khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000. Hàm lượng amylose
nằm trong khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số tinh bột sắn có tỷ lệ amylose 16-18%.
Trong một số loại tinh bột thì hàm lượng amylopectin trong tinh bột sắn là cao nhất, cụ
thể: amylopectin của tinh bột sắn là 75.64%, trong khi đó amylopctin của tinh bột sắn dây
là 74.72%, của tinh bột huỳnh tinh là 67.48%. Ngược lại hàm lượng amylose của tinh bột
sắn là thấp nhất chiếm 24.36%, tinh bột sắn dây 25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh
cao nhất chiếm 32.52%. [1]
Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58.5-73oC, tinh bột sắn dây là 62-
72oC, tinh bột huỳnh tinh là 61-81oC so với 56-66oC ở khoai tây và 62-72oC ở tinh bột
bắp. Nhiệt độ hồ hoá có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột hay thêm các
chất có hoạt tính bề mặt. Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột nấu
thấp do tinh bột bị phá vỡ. Như vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose và amylopectin của
mỗi loại tinh bột dẫn đến sự khác nhau và nhiều tính chất cơ bản của chúng. [1]
Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều
amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao. Hàm lượng
amylopectin và amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu chín và
nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp.
Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu giữa
các phân tử tinh bột trong cấc trúc hạt. Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý áp suất
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 9
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
hơi, thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các chất
protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột sắn.
Khả năng nở và hoà tan của tinh bột sắn cũng thể hiện lực liên kết yếu trong cấu
trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có ảnh hưởng đến khả năng
trương nở và hoà tan của tinh bột. Tính chất này không liên quan đến kích thước hạt hay
trọng lượng phân tử hạt tinh bột.
Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp quan
cầu phân tử nước. Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có
cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử
amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ
yếu là các nhánh bên của các phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh.
Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừ nằm trong dung dịch nước của các hạt
sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel.[1]
1.2.2. Ứng dụng của tinh bột sắn [1]
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh
kẹo, đồ hộp.
Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết
cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn.
Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm
phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho
tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí.
Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt,
thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 10
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Ứng dụng trong nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây
trồng chống lại hạn hán.
Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin
khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.
1.3 Tinh bột biến tính
1.3.1. Các phương pháp biến tính tinh bột [2]
Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các
lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của
nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này
là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết
nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa
học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến
hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản
phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol,
mannitol; các axid amin như lysin, MSG, các rượu, các axid.
1.3.2. Phân loại tinh bột biến tính [2][12]
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia
tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O
giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên
kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít
nhiều.Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản
xuất bánh kẹo.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 11
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi
KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo,
kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng
được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên
men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của
nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất giấy.
Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các
nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với
một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution –
DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy,
độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi
rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để
sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, bột photphat. [2][12]
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 12
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Hình 1.3: Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hoá từ
tinh bột [12]
1.3.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp [12]
Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bêtông, chất gắn đất
sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy
trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 13
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung
dịch nhũ tương khoan dầu.
Với công nghiệp giấy, tinh bột được sử dụng để chế tạo chất phủ bề mặt, thành
phẩn nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
Với các ngành khác, tinh bột dùng làm màng plastic phân hủy sinh học, pin khô,
thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.
1.4 Maltodextrin
1.4.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công
nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi
cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn
kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy,
Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt,
nước xốt, tương ớt... Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế
thuốc. [2]
1.4.2. Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm
1.4.2.1. Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất bột sữa dừa (coconut milk
powder) [1]
Sữa dừa (nước cốt dừa) là một sản phẩm có giá trị cao được sử dụng rộng rãi trong
đời sống hằng ngày cũng như trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bánh kẹo,
kem…Tuy nhiên, sữa dừa cũng là một sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và các
tác nhân hóa lý như nhiệt độ, ánh sáng, oxy. Bột sữa dừa, về mặt sử dụng, tương tự như
nước cốt dừa nhưng thuận tiện hơn nhiều về mặt bảo quản và vận chuyển đến những nơi
không có dừa, đặc biệt có thể được sản xuất theo phương pháp công nghiệp. Các sản
phẩm chế biến từ dừa như bột sữa dừa, nếu giữ được các đặc điểm của dừa tươi có thị
trường xuất khẩu to lớn. Hiện nay Mỹ và Canada là hai nước tiêu thụ các sản phẩm chế
biến từ dừa nhiều nhất. Bột sữa dừa do Malaixia và Philipin sản xuất có mặt trên thị
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 14
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
trường trong các nước trong khoảng năm 1985, gần đây xuất hiện thêm sản phẩm ở Thái
Lan và Trung Quốc.
Sữa dừa tươi không thể sấy trực tiếp thành bột do hàm luợng chất béo quá cao
(khoảng 35%) nên cần có chất phụ gia để phối trộn thêm. Ở Việt Nam, sữa gầy đã được
sử dụng thử nghiệm để sản xuất bột sữa dừa. Tuy nhiên do sữa gầy quá đắt và phải nhập
khầu nên sản phẩm có giá thành cao. Tại Thái Lan và Malaixia, maltodextrin được sử
dụng rộng rãi để làm phụ gia sấy phun sữa dừa tươi, thu sản phẩm bột sữa dừa.
Sữa dừa tươi được chuẩn bị bằng cách ép từ cơm dừa nạo không thêm nước bằng
máy ép thủy lực (áp suất 80kg/cm2). Do đó trong sản xuất sữa dừa có đường khử, protein,
acid amin (dù với hàm lượng không lớn) nên để chống hiện tượng nâu hóa sản phẩm do
phản ứng Mailard, Metabisulfit natri được sử dụng khi chần cơm dừa trước khi đem nạo,
ép lấy sữa. Sau khi phối trộn với phụ gia và đồng hóa, hỗn hợp được sấy phun ở chế độ
thích hợp.
Do tính háo nước, tạo keo của sữa dừa ít hơn sữa gầy nên khi sử dụng phụ gia là
sữa gầy cho kết quả tốt hơn so với sử dụng phụ gia là maltodextrin. Tuy nhiên, khi sử
dụng phụ gia là maltodextrin ở nồng độ >40% so với dịch sữa dừa tươi, quá trình sấy
cũng được cải thiện đáng kể, sản phẩm ít bi dính ở thành thiết bị. Lượng phụ gia dùng
càng nhiều thì càng dễ sấy, sản phẩm thu được có đặc tính tốt về trạng thái cảm quan tốt
nhưng hàm lượng chất béo và nồng độ mùi dừa trong sản phẩm sẽ thấp hơn. Sử dụng kết
hợp sữa gầy và maltodextrin cũng cho chất lượng sấy và chất lượng sản phẩm tốt.
Do việc tăng lượng phụ gia cũng đồng nghĩa với việc giảm chất lượng về mùi, vị
nên lựa chọn nồng độ phụ gia thích hợp để thu được sản phẩm vừa đảm bảo có các đặc
tính trạng thái tốt, vừa giữ được hương vị tự nhiên của dừa tươi là vấn đề cần được quan
tâm. Sau khi sấy, sản phẩm bột sữa dừa cần được bảo quản trong bao bì chống ẩm và
tránh ánh sáng.
1.4.2.2. Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất chè (trà) hòa tan[1]
Việt Nam là nước có truyền thống trồng và chế biến trà từ lâu đời. Các sản phẩm
trà truyền thống ở nước ta lâu nay là trà xanh, trà đen (hai sản phẩm chè có hương vị tự
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 15
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
nhiên) và trà ướp hương (sử dụng hương thơm các loại hoa khác) như trà hoa nhài, trà
sen, trà hoa ngâu…Các loại này có chất lượng khá cao, đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu. Một
số loại trà được bổ sung thêm các loại dược liệu cũng đã và đang được chế biếnchế biến
ngày càng nhiều để tận dụng nguồn dược liệu có sắn trong nước. Đó là các loại trà an
thần, trả giải nhiệt (như trà atiso, trà khổ qua…), trà chống cảm cúm (trà gừng…). Trong
khoảng những năm 1990, trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh xuất hiên các sản phẩm
trà mớ là trà túi lọc và trà hòa tan.
Do những đặc tính rất tiện lợi của nó như dễ dàng pha được một tách trà thật đặc,
khả năng hòa tan nhanh, không để lại bã thải rắn…nên trà hòa tan đang được sản xuất
ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hiện đại thị trường Việt Nam hiện nay đã
xuất hiện nhiều sản phẩm trà hòa tan của nước ngoài (như trà sâm của Hàn Quốc…) hay
các công ty trong nước hoặc các công ty có vốn đầu tư của nước ngoài như trà chanh, trà
dưa hấu…(của hãng Nestle).
Maltodextrin được sử dụng trong chế biến các loại trà hòa tan như một chất kết
dính giúp quá trình tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn. Nó được sử dụng như chất trợ sấy
trong công nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun.
Maltodextrin được sử dụng cũng là chất mang hương vị siêu hạng và là chất phát
tán cho các đồ uống hỗn hợp một cách nhanh chóng.
Trà hòa tan có thể được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Sau khi trích ly và
cô đặc, dịch trà và dược liệu có nồng độ chất khô trong khoảng 5 -7%. Maltodextrin được
thêm vào dung dịch này tới khoảng 20% trước khi đem đi sấy phun. Ở các nước sản xuất
trà hòa tan trên thế giới, sau khi sấy phun sản phẩm được phun hương vị để bù vào phần
hương vị mất đi trong quá trình sấy.
Các sản phẩm trà hòa tan cũng được sản xuất dưới dạng viên ép hoặc dạng cốm.
Dịch trích ly từ trà hoặc nguyên liệu thảo dược sau khi lọc được cô đặc chân không tới
nồng độ chất khô khoảng 50-70%, sau đó phối trộn với phụ gia là maltodextrin dạng bột
hoặc một số loại đường như lactose, glucose…Quá trình phối trộn có mục đích làm đòng
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 16
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
nhất hỗn hợp dịch trích ly và các phụ gia khác. Tùy thuộc các loại phụ gia mà trà thu được
có màu sắc, hương vị khác nhau.
Sau khi phối trộn ta thu được một khối hỗn hợp đồng nhất có nồng độ chất khô
85%. Hỗn hợp được đưa vào máy cán để tạo sợi và sau đố được cắt ngắn đến kích thước
10-15mm. Để thuận tiện hơn trong việc bảo quả các hạt cốm sau khi tạo hình được sấy
khô đến độ ẩm 3%.
1.5 Enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột sắn
1.5.1. Giới thiệu chung [14]
SEBstar-HTL là alpha-amylase, enzyme ở dạng lỏng và chịu nhiệt. Là enzyme vi
khuẩn được sản xuất bằng cách điều khiển quá trình lên men của chủng vi khuẩn Bacillus
không biến đổi gen. Enzyme đạt tiêu chuẩn thực phẩm, được chứng nhận là thành phần
hữu cơ dùng trong công nghiệp nước giải khát. SEBstar-HTL là endo-alpha-amylase, cắt
liên kết 1,4-alpha-glucosidic của dịch tinh bột một cách ngẫu nhiên. Hoạt động kéo dài
của SEBstar-HTL làm giảm nhanh độ nhớt của dịch tinh bột và sinh ra một lượng lớn các
dextrin thấp phân tử.
Ứng dụng [14]
SEBstar-HTL sử dụng trong công nghệ tinh bột để dịch hóa tinh bột sinh ra dịch
dextrose thấp (DE 7 – 15). Do khả năng chịu nhiệt, khoảng pH hoạt động rộng và nhu cầu
calcium thấp nên SEBstar-HTL có thể dịch hóa dịch tinh bột ở nhiệt độ cao khoảng 95oC
mà không cần bổ sung thêm calcium. Trong công nghiệp sản xuất rượu, dịch hóa tinh bột
ở nhiệt độ cao cho sản phẩm cồn trung tính. Trong công nghiệp bia, SEBstar-HTL sử
dụng để dịch hóa nồi cháo và giảm nhanh được độ nhớt của dịch tinh bột.
Công dụng [14]
Tính ổn định nhiệt tốt cho quá trình dịch hóa tinh bột
Sinh ra dịch dextrose có độ nhớt thấp ở 80 – 90oC trong 90 phút.
Dịch hóa toàn bộ tinh bột ở pH=5.8 và nhiệt độ 80 – 85oC.
Làm tăng năng suất quá trình lên men và quá trình nấu cháo.
Sinh ra bởi sự lên men của sinh vật không biến đổi gen.
Thành phần hoàn toàn tự nhiên, không có thành phần nhân tạo tổng hợp.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 17
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Amylase là hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc
nhóm enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân huỷ các liên kết sợi phân tử trong polysacharide
với sự tham gia của nước.
RR1 + H-OH RH +R1OH
Hiện nay người ta biết đã có 6 loại enzyme amylase, trong đó Bacillus Subtilis
amylase (hay glucoamylase) thuỷ phân các liên kết - 1,4 glucoside của tinh bột và các
polysacharide đồng loại.
Trong quá trình sản xuất maltodextrin, enzyme tham gia thuỷ phân tinh bột để thu
sản phẩm là -amylase.
Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme -amylase
1.5.2.
Enzyme -amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điểm giống nhau. -amilase
có khả năng phân cách các liên kết.
Cơ chế thuỷ phân của enzyme -1,4 glucoside nằm ở phía bên trong phân tử cơ
chất (tinh bột, glycogen, polyose đồng loại) một cách ngẫu nhiên, không theo trật tự nào
cả. Vì thế, -amylase được gọi là enzyme nội phân (endo amylase) -amylase không
chỉ thuỷ phân hồ tinh bột mà còn thuỷ phân được hạt tinh bột sống chưa qua hồ hoá, tuy
nhiên với tốc độ rất chậm.
Quá trình thuỷ phân tinh bột là quá trình đa giai đoạn.Ở giai đoạn đầu (giai đoạn
dextrin hoá) chỉ một số phân tử cơ chất bị thuỷ phân tạo thành lượng lớn dextrin phân tử
lượng thấp, độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch
hoá nhanh).
Dưới tác dụng của -amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành
oligosacharide gồm 6-7 gốc glucose. Sau đó các polyglucose bị phân cắt tiếp tục nên các
mạch polyglucose colagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltodextrose và
maltotriose và maltose.[5]
Tác dụng của -amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự, nhưng vì -
amylase không phân cắt được liên kết -1,6 glucoside nên ở chỗ mạch nhánh trong phân
tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu thì trong snả phẩm cuối cùng còn có các
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 18
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
dextrin phân tử lượng thấp và izomaltose. Đặc tính quan trọng này của -amylase khi
sản xuất maltodextrin đó là enzyme này chỉ thuỷ phân tinh bột thành chủ yếu là dextrin
phân tử thấp không cho màu với iodine và một ít maltose.[5]
Khả năng dextrin hoá cao của - amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy,
người ta thường gọi loại amylase này là amylase dextrin hoá hay amylase dịch hoá. [4]
-amylase là một metalenzyme. Các -amylase đều chứa một lượng từ 1-30
nguyên tử gam Ca/mol, song không ít hơn 1- 6 nguyên tử gam Ca/mol.Khi tách hoàn toàn
Ca ra khỏi enzyme thì -amylase mất hết khả năng thuỷ phân cơ chất. Vì Ca tham gia
vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc Bacilus Subtilis của enzyme duy trì cấu hình
hoạt động của enzyme (Molodova,1965). [4]
-amylase bền nhiệt hơn các enzyme khác. Người ta cho rằng đặc tính này của
enzyme -amylase có liên quan đến hàm lượng Calcium có trong phân tử của nó ( -
amylase của các vi khuẩn ưa nhiệt có nhiều canci hơn -amylase của nấm mốc 3- 4 lần
nên nó bền nhiệt hơn).
Thu nhận enzyme -amylase từ vi khuẩn Bacilus Subtilis
1.5.3.
Enzyme -amylase có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau.Và các enzyme này
có nhiều điểm khác nhau về đặc tính, cơ chế tác dụng và điều kiện hoạt động. Vì vậy mà
tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất mà người ta
chọn nguồn thu nhận -amylase thích hợp.
Đối với maltodextrin, trong quá trình dịch hoá, tinh bột bị thuỷ phân ở nhiệt độ
cao. Các loại enzyme thu nhận từ vi khuẩn thường có hoạt tính cao và khả năng chịu nhiệt
tốt. Do đó, bổ sung enzyme có khả năng chịu nhiệt từ nguồn vi khuẩn là hết sức cần thiết.
Hơn nữa, trong quá trình dịch hoá, không đòi hỏi sự tích tụ nhiều đường nên các -
amylase phải hoạt động mạnh. Ở giai đoạn này, các enzyme phải hoạt động gần với pH tự
nhiên của nguyên liệu.pH tự nhiên của nguyên liệu tinh bột thường là 5.4-6.2. [5]
Các -amylase của chủng vi khuẩn Bacilus Subtilis có tính chất bền nhiệt, nhiệt
độ tối thích của nó là là 70-75oC.Ở nhiệt độ 85oC vẫn giữ được hoạt lực, pH họat động tối
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 19
- Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
thích của -amylase từ vi khuẩn Bacilus Subtilis là 6,0, bị vô hoạt hoàn toàn ở pH=4.0
và bị vô hoạt một nử ở pH=8.0. [4]
Khả năng dextrin hoá của các chế phẩm từ Bacilus Subtilis cao hơn khả năng
đường hoá 2 lần (Lifsit, Baznin-Senko, 1967) và có khả năng phân huỷ các hạt tinh bột
nguyên vẹn lẫn hồ tinh bột. [4]
Do các tính chất của -amylase từ chủng vi khuẩn Bacilus Subtilis phù hợp với
việc ứng dụng trong sản xuất maltodextrin mà người ta lựa chọn loại enzyme này để thu
kết quả cao nhất.
Thu nhận bằng phương pháp bề sâu
Môi trường nuôi cấy cấu tử chính của môi trường là bột ngô. Ngoài ra còn có các
chất hiệp trợ khác như K2SO4, Lactose, NaCl, MgSO4. pH tối thích của môi trường để
nuôi vi khuẩn Bacilus Subtilis nhằm thu -amylase thích hợp nhất là 6.8-7.5.
Nhiệt độ nuôi 30-32oC. Môi trường thích hợp nhất tạo nhiều amylase nhất là ở
nhiệt độ 37oC.
Người ta nuôi Bacilus Subtilis trong thùng nhân giống (15h ở 37oC) có cánh
khuấy làm việc liên tục và sục không khí vô trùng với lượng là 40m3/m3 môi trường/giờ.
Còn nuôi vi khuẩn này trong thùng lên men sản xuất (trong 48h ở 37o C) có cánh khuấy
làm việc liên tục và sục không khí vô trùng với lượng là 60 m3/m3 môi trường/giờ. Thời
gian nuôi vi sinh vật để có lượng amylase cực lớn trong phương pháp nuôi chìm phụ
thuộc vào đặc tính sinh lý của chúng , và vào phương pháp nuôi. [4]
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 20
nguon tai.lieu . vn
