1. Trang Chủ
  2. Ngư nghiệp
  3. Tạp chí khoa học - công nghệ Thủy sản: Số 3 - Năm 2021

Tạp chí khoa học - công nghệ Thủy sản: Số 3 - Năm 2021

Tạp chí khoa học - công nghệ Thủy sản: Số 3 - Năm 2021 giới thiệu đến bạn đọc những bài viết về: ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng; nghiên cứu chế tạo thiết bị kiểm tra an toàn kỹ thuật động cơ diesel dùng làm máy chính trên tàu cá Việt Nam; ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng và nồng độ thẩm thấu lên hoạt lực tinh trùng cầu gai Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758);... Mời các bạn

Thể loại Tài liệu miễn phí Ngư nghiệp

Số trang 112

Ngày tạo 4/11/2023 9:17:19 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 8.02 M

Tên tệp

Tải Tạp chí khoa học - công nghệ Thủy sản: Số 3 - Năm ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. ISSN 1859 - 2252 Số 3 - 2021 NHA TRANG UNIVERSITY TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  2. TAÏP CHÍ KHOA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THUÛY SAÛN ISSN 1859 - 2252 TỔNG BIÊN TẬP TS. TRẦN DOÃN HÙNG PHÓ TỔNG BIÊN TẬP TS. VŨ KẾ NGHIỆP BAN BIÊN TẬP PGS.TS. Nguyễn Thị Kim Anh PGS. TS. Lê Phước Lượng Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang GS. TS. Augustine Arukwe PGS. TS. Nguyễn Đình Mão Norwegian University of Science and Technology, Trondheim, Trường Đại học Nha Trang Norway TS. Mai Thị Tuyết Nga PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa TS. Phan Thị Dung Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang PGS. TS. Nguyễn Văn Nhận TS. Nguyễn Hữu Dũng Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang PGS. TS. Nguyễn Hữu Ninh PGS. TS. Nguyễn Tiến Dũng Viện Nghiên cứu NTTS I - Bộ NNPTNT Trường ĐH Kinh tế Luật- ĐHQG Tp HCM PGS. TS. Mai Thanh Phong PGS. TS. Nguyễn Văn Duy Trường ĐH Bách khoa - ĐHQG Tp. HCM Trường Đại học Nha Trang GS. TS. Nguyễn Thanh Phương PGS.TS. Nông Văn Hải Đại học Cần Thơ Viện Nghiên cứu hệ gen - Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam PGS. TS. Trần Gia Thái PGS. TS. Lê Văn Hảo Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang GS. TS. Trương Bá Thanh TS. Nguyễn Thị Hiển Đại học Đà Nẵng Trường Đại học Nha Trang PGS. TS. Phạm Hùng Thắng TS. Nguyễn Văn Hòa Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang TS. Khổng Trung Thắng GS. TS. Hoàng Đình Hòa Trường Đại học Nha Trang Trường ĐH Bách khoa Hà Nội TS. Hoàng Văn Tính GS. TS. Nguyễn Trọng Hoài Trường Đại học Nha Trang Trường ĐH Kinh tế Tp. HCM GS. TS. Toshiaki Ohshima PGS. TS. Lê Minh Hoàng Tokyo University of Marine Science and Technology, Trường Đại học Nha Trang Japan TS. Hoàng Hoa Hồng PGS. TS. Trang Sĩ Trung Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang PGS. TS. Lại Văn Hùng PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang GS. TS. Nguyễn Ngọc Lâm GS. TS. Nguyễn Kế Tuấn Viện Hải dương học - Viện Hàn lâm KH & CN Việt Nam Trường Đại học Kinh tế quốc dân Hà Nội GS. TS. Yew-Hu Chien PGS. TS. Đỗ Thị Thanh Vinh National Taiwan Ocean University, Taiwan Trường Đại học Nha Trang BAN THƯ KÝ ThS. Trần Nhật Tân - ThS. Lương Đình Duy • Toøa soaïn : Tröôøng Ñaïi hoïc Nha Trang, soá 02 Nguyeãn Ñình Chieåu, TP. Nha Trang - Khaùnh Hoøa • Ñieän thoaïi : 0258.2220767 • Fax : 0258.3831147 • E-mail : tapchidhnt@ntu.edu.vn • Giaáy pheùp xuaát baûn : 292/GP-BTTTT ngaøy 3/6/2016 • Cheá baûn taïi : Phoøng Khoa hoïc vaø Coâng ngheä - Tröôøng Ñaïi hoïc Nha Trang • In taïi : Coâng ty coå phaàn In vaø Thöông maïi Khaùnh Hoøa, soá 08 Leâ Thaùnh Toân - Nha Trang
  3. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 MUÏC LUÏC Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng Đặng Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Mỹ Trinh, Nguyễn Thị Hồng Phương 2 Nghiên cứu chế tạo thiết bị kiểm tra an toàn kỹ thuật động cơ diesel dùng làm máy chính trên tàu cá Việt Nam Hồ Đức Tuấn 13 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng và nồng độ thẩm thấu lên hoạt lực tinh trùng cầu gai Trippneustes gratila (Linnaeus, 1758) Hoàng Hà Giang, Lê Minh Hoàng 21 Đặc điểm hình thái học và di truyền phân tử của loài Auerbachia chakravartyi Narasimhamurti, Kalavati, Anuradha, Padma, 1990 (Myxosporea: Bilvavulida) lần đầu được ghi nhận ở Việt Nam Nguyễn Ngọc Chỉnh 27 Ảnh hưởng của mật độ vi tảo Isochrysis Galbana làm thức ăn đến sức sinh sản và tỷ lệ nở của loài copepoda Apocyclops Royi Nguyễn Thị Thủy, Lê Minh Hoàng, Đoàn Xuân Nam, Bùi Văn Cảnh, Nguyễn Thị Thành, Đinh Văn Khương 34 Đánh độ bền tấm đáy tàu cá vỏ composite từ nhựa polyester và sợi thủy tinh Phạm Thanh Nhựt 43 Sản lượng vỏ tôm lột xác trong quá trình nuôi tôm thâm canh và thử nghiệm sản xuất chitin Phạm Thị Đan Phượng, Đỗ Quốc Dũng, Nguyễn Công Minh, Trang Sĩ Trung, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Nguyễn Văn Hòa 51 Thành phần loài tôm tít tại Bến Tre và Cà Mau Võ Thế Dũng, Võ Thị Dung 58 Mô hình phòng, trị bệnh sữa, bệnh đỏ thân trên tôm hùm nuôi lồng tại các tỉnh Nam Trung Bộ Võ Thị Ngọc Trâm, Nguyễn Thị Chi, Võ Văn Nha 70 Chu kỳ sinh sản của nghêu lụa (Paphia undulata Born, 1780) tại Khánh Hòa Vũ Trọng Đại, Ngô Anh Tuấn, Ngô Thị Thu Thảo 77 Đánh giá sự tác động của nghề lưới rê 3 lớp đến nguồn lợi thuỷ sản tại khu bảo tồn Cù Lao Chàm, tỉnh Quảng Nam Nguyễn Văn Vũ, Nguyễn Trọng Lương 86 Sử dụng hệ thống giám sát tàu cá (VMS) trong quản lý hoạt động khai thác thuỷ sản xa bờ tỉnh Quảng Bình Tô Văn Phương, Lê Hồng Quang 96
  4. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL, ETHANOL, VÀ VITAMIN C ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN, HÀM LƯỢNG ẨM, CHỈ SỐ PEROXIDE VÀ VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI PHI LÊ MỘT NẮNG EFFECT OF SORBITOL, ETHANOL, AND VITAMIN C ON SENSORY QUALITY, WATER CONTENT, PEROXIDE VALUE AND MICROORGANISM OF SEMI-DRIED TILAPIA FILLET Đặng Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Mỹ Trinh, Nguyễn Thị Hồng Phương Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Đặng Thị Thu Hương (Email: dangthithuhuong@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 14/9/2021; Ngày phản biện thông qua: 24/09/2021; Ngày duyệt đăng: 29/09/2021 Tóm tắt: Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng đã được nghiên cứu. Cá phi lê được ngâm nước muối 10% (tỉ lệ v/w: 3:1) trong thời gian 15 phút sau đó vớt ra để ráo. Chia cá thành 3 nhóm: Nhóm 1: phơi nắng ngay trong 6h (nhóm đối chứng); Nhóm 2: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; ethanol 39,5%-30ml/kg nguyên liệu); Nhóm 3: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; vitamin C 0,4% so với nguyên liệu). Sau khi tẩm 20 phút, cá được để ráo 20 phút rồi mang đi phơi nắng trong 6h. Từng miếng cá sau khi phơi một nắng được nhúng vào dung dịch chitosan 0,5% trong 20 giây, để ráo rồi bao gói hút chân không (85%) trong bao PA sau đó bảo quản ở nhiệt độ lạnh (2±2ºC). Kết quả cho thấy sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol đã làm giảm độ ẩm của sản phẩm nhanh hơn trong quá trình phơi, sau 6h giảm từ 80% xuống 50% đồng thời chất lượng cảm quan cũng cao nhất. Nhóm sản phẩm có sử dụng sorbitol kết hợp với vitamin C có chỉ số peroxide thấp nhất. Sau 3 tuần bảo quản chất lượng cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79, chỉ tiêu vi sinh vật vẫn đảm bảo ở mức sử dụng an toàn theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT. Từ khóa: ethanol, khô một nắng, rô phi phi lê, sorbitol, vitamin C Abstract The effects of sorbitol, ethanol, and vitamin C on sensory quality, water content, peroxide value and microorganism of tilapia fillets were investigated. Fish fillets were immersed in a 10% brine solution (ratio of v/w: 3:1) for 15 minutes. After being drained, the fish were divided into 3 Groups: Group 1: (Control Group): Salted fish were sun dried for six hours; Group 2: salted fish were seasoned (sorbitol 8% combined with ethanol 39.5%-30ml/kg salted fish); Group 3: salted fish were seasoned (sorbitol 8% combined with vitamin C 0.4%). After being seasoned for 20 minutes, then drained for 20 minutes, fish fillets were dried in the sun for 6 hours. Fish were then dipped in a 0.5% chitosan solution for 20 seconds, drained, then vacuum packed (85%) in PA bags and then chilled stored at 2±2ºC. Using sorbitol combined with ethanol reduced water content faster than the Control Group and vitamin C Group in the same drying time. This decrease was from 80% to 50%. The sen- sory evaluation score was also higher in Group 2 compared to others. On the other hand, Group 3 showed the lowest peroxide value. After 3 weeks of chilled storage, sensory quality of all groups was satisfactory according to TCVN 3215-79, microorganism was still guaranteed at a safe level of use according to 46/2007/QĐ-BYT. Keywords: ethanol, semi- dried, tilapia fillet, sorbitol, vitamin C I. ĐẶT VẤN ĐỀ ha; trong đó tôm thẻ chân trắng hơn 38.000 ha Nghề nuôi tôm tại Đồng bằng sông Cửu và tôm sú hơn 19.000 ha, với sản lượng tôm Long nói chung và tỉnh Sóc Trăng nói riêng thu hoạch đạt hơn 150.000 tấn [35]. Theo cách hiện đang rất phát triển. Năm 2019, toàn tỉnh tính toán của Trung tâm khuyến nông tỉnh Sóc đã thả nuôi tôm nước lợ trên diện tích 57.500 Trăng [36] và thực tế khảo sát, với sản lượng 2 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  5. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 thu hoạch tôm như vậy thì sản lượng cá rô phi đồng thời ngăn chặn hoặc làm chậm các phản thu hoạch ước tính khoảng 15.000 tấn. ứng oxy hóa. Matan (2011) [26] đã áp dụng Trong nuôi tôm, cá rô phi được coi là ‘máy phương pháp chiếu đèn cực tím và hồng ngoại. lọc nước sinh học’ và thường có trong ao lắng, Cá rô phi bỏ đầu, nội tạng và cắt làm đôi, sau ao thải nuôi tôm. Sau mỗi vụ thu hoạch tôm, đó ngâm nước muối, và làm khô bằng vi sóng các ao lắng, ao thải sẽ được vét, xử lý, làm sạch cho tới khi hoạt độ nước là 0,84. Sản phẩm sau trước khi nuôi vụ mới, do đó có một lượng lớn đó được chiếu tia cực tím và tia hồng ngoại. cá rô phi được thu hoạch theo. Vì nguồn thức Kết quả cho thấy việc chiếu kết hợp tia cực tím ăn tự nhiên là chủ yếu cùng với một phần là và tia hồng ngoại đã có tác dụng kéo dài thời thức ăn tôm dư thừa trong nước thải, độ mặn gian bảo quản cá rô phi khô một nắng. Chaijan môi trường ao nuôi cao nên cá trong ao lắng/ và cộng sự (2016) [13] đã chế biến cá rô phi ao thải nuôi tôm có tốc độ sinh trưởng chậm, một nắng theo phương pháp phơi nắng và dùng khi thu hoạch thường có khối lượng dao động năng lượng vi sóng. Kết quả cho thấy làm khô từ 300-500gr/con. bằng vi sóng có tốc độ làm khô nhanh hơn, Hiện nay, tại Sóc Trăng, cá rô phi thu hoạch mức độ biến đổi màu sắc, oxy hóa và thủy phân từ vùng nuôi tôm thường được sử dụng vào các lipid thấp hơn so với làm khô bằng phơi nắng. mục đích như: ăn tươi, làm mắm, làm khô hoặc Telfer và cộng sự (2019) [32] đã nghiên cứu làm thức ăn cho cá sấu. Với sản phẩm khô thì kết hợp ngâm nước muối với khói lỏng trong chủ yếu là làm dưới dạng khô xẻ bướm (moi quá trình chế biến để làm giảm sự phát triển ruột, bỏ đầu, xẻ đôi còn nguyên xương). Việc của vi sinh vật trên sản phẩm cá rô phi phơi tìm ra hướng đi cho nguồn nguyên liệu vừa khô bằng ánh nắng mặt trời. Chiếu xạ gamma ổn định, giá thành rẻ bằng cách phát triển sản đã được áp dụng để hạn chế sự phát triển của phẩm, nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu là norovirus (vi rút gây nôn mửa và tiêu chảy ở rất cần thiết. Cá phi lê khô một nắng là một người) trên mực một nắng [30]; giảm sự hình dạng sản phẩm có nhiều ưu điểm: tiện lợi khi thành các hơp chất bay hơi và sự phát triển của sử dụng, đa dạng trong chế biến (nấu lẩu, nấu vi sinh vật [24]. cháo, nướng, chiên xù,..), và phù hợp với nhiều Bên cạnh các phương pháp vật lý thì việc đối tượng sử dụng (người lớn, trẻ em,..), tuy sử dụng phụ gia trong quá trình chế biến để nhiên dạng sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm khô cũng chưa được phổ biến trên thị trường nội địa được thực hiện. Chitosan là hoạt chất sinh học nước ta. có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm, chống Khô một nắng là dạng sản phẩm được chế oxy hóa. Sử dụng chitosan ở nồng độ 0,5% đã biến bằng cách làm khô nguyên liệu (phơi nắng có hiệu quả trong viêc làm hạn chế sự phát tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị sấy) trong thời triển của vi sinh vật trên sản phẩm cá cơm khô gian ngắn để độ ẩm cuối của sản phẩm dao [11]. Sorbitol là một loại đường, ngoài vai trò động từ 50-60%. Sản phẩm khô một nắng có tạo vị thì khi bổ sung vào sản phẩm sấy sẽ tạo độ ẩm cao nên vẫn còn giữ được hầu như các cấu trúc chặt chẽ và rút ngắn thời gian sấy nhờ tính chất (hương vị, trạng thái) của nguyên liệu vào khả năng làm biến tính protein, giảm lượng tươi. Tuy nhiên, dạng sản phẩm này có đặc nước tự do trong nguyên liệu [23]. Ethanol điểm là mau hư hỏng do sự phát triển của vi được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích sinh vật đặc biệt là E.coli và S.aureus [26]. Bên tạo hương và hạn chế sự phát triển của vi sinh cạnh đó, việc làm khô bằng phơi nắng tự nhiên vật. Sự ức chế đó là do ethanol làm thay đổi cũng làm tăng sự oxy hóa của sản phẩm [33]. hoạt độ nước (aw) của sản phẩm, đồng thời ảnh Để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm hưởng đến tính đông tụ của protein, thay đổi khô/khô một nắng có nhiều phương pháp đã đặc tính của keo nguyên sinh chất [21]. Giá được áp dụng nhằm mục đích hạn chế sự phát trị aw của khô cá sặc rằn giảm càng thấp khi triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme lượng ethanol bổ sung càng tăng nhưng không TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3
  6. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 vượt quá ngưỡng 45 mL/kg nguyên liệu [10]. Phụ gia, hóa chất sử dụng: Muối ăn NaCl Sorbitol với 6 nhóm hydroxyl, khi kết hợp với được cung cấp bởi Công ty TNHH Muối ethanol (1 nhóm –OH), đã có sự hình thành Thanh Tâm Nha Trang; D(-)-Sorbitol của hãng liên kết hydro với nước, làm tăng lượng nước Himedia Ấn Độ; Ethanol (sử dụng rượu Vodka liên kết và giảm lượng nước tự do có trong thực Hà Nội, nồng độ 39,5%); vitamin C, chitosan, phẩm, hạ thấp hoạt độ nước [16]. Tuy nhiên, acid acetic, của hãng Xilong, Trung Quốc; các hiệu quả của việc sử dụng sorbitol đến sự thay hóa chất phân tích của: Chemsol Việt Nam, đổi aw chỉ có thể nhận thấy ở mức độ bổ sung Xilong, Trung Quốc, Sigma-Aldrich (Sigma- lớn hơn 6% [10]. Acid ascorbic (vitamin C) Aldrich Pte Ltd., Singapore) và Merck (Merck có tác dụng chống oxy hóa và hạn chế sự phát KGaA, Darmstadt, Germany). triển của vi sinh vật. Sử dụng acid ascorbic 2. Phương pháp nghiên cứu riêng lẻ hoặc kết hợp với các chất chống oxy 2.1. Chế biến cá rô phi phi lê một nắng hóa khác làm kéo dài thời gian sử dụng của sản Rã đông cá trong ngăn mát tủ lạnh (0 – 4ºC) phẩm thủy sản khô [22]. trong vòng 24 giờ. Sau rã đông và để ráo, cá Nghiên cứu này tập trung nghiên cứu ảnh được ngâm trong dung dịch nước muối 10% hưởng của sorbitol, ethanol và vitamin C tới (đã được làm lạnh) trong 15 phút, tỉ lệ cá ráo: chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số dung dịch muối = 1:3. Sau khi ngâm, vớt cá ra peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi để ráo 20 phút rồi chia thành 3 nhóm: phi lê một nắng. Kết quả nghiên cứu là cơ sở để Nhóm 1 (đối chứng): Cá được đưa đi phơi tối ưu hóa quy trình chế biến và bảo quản cá rô nắng tự nhiên trong thời gian 6 tiếng (qua khảo phi phi một nắng nhằm đa dạng hóa sản phẩm sát, thời gian nắng mạnh nhất trong ngày từ 9 chế biến từ cá rô phi, tăng giá trị sử dụng của giờ sáng đến 3 giờ chiều, đây cũng là thời gian nguồn nguyên liệu nuôi kết hợp trong ao lắng cần thiết để các miếng cá phi lê thuộc đối tượng nuôi tôm. nghiên cứu đạt được độ ẩm (50-60%) của cá II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG một nắng). Nhóm 2 (tẩm sorbitol và ethanol): Cá được PHÁP NGHIÊN CỨU tẩm ướp với sorbitol (8% so với nguyên liệu) 1. Nguyên vật liệu và ethanol 39,5% (30ml/kg nguyên liệu) trong Cá rô phi (300-500g/con) được thu hoạch 20 phút. Sau đó lấy cá ra để ráo 20 phút rồi đưa trong ao lắng nuôi tôm tại vùng nuôi của Công đi phơi nắng tự nhiên trong thời gian 6 tiếng. ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta tại Ấp Tân Nam, Nhóm 3 (tẩm sorbitol và vitamin C): Cá xã Vĩnh Tân, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng. được tẩm ướp với sorbitol (8% so với nguyên Sau khi thu hoạch cá được xử lý: rửa, đánh vẩy, liệu) và vitamin C (0,4% so với nguyên liệu) phi lê, rửa sạch, cấp đông, bảo quản và vận trong 20 phút. Sau đó lấy cá ra để ráo 20 phút chuyển về phòng Thí nghiệm Chế biến Thủy rồi đưa đi phơi nắng tự nhiên trong thời gian 6 sản Trường Đại học Nha Trang bằng xe ô tô. tiếng. Tại đây cá nguyên liệu được bảo quản trong tủ 2.2. Bảo quản sản phẩm cá rô phi phi lê đông có nhiệt độ -18±2ºC cho đến khi chế biến. một nắng Hình 1. Hình ảnh chế biến cá rô phi phi lê một nắng. 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  7. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Tính toán lượng dung dịch chitosan cần 2.3.1. Đánh giá cảm quan dùng sao cho cứ nhúng 20 miếng phi lê thì Việc đánh giá cảm quan được thực hiện theo thay dung dịch mới. Khi nhúng đảm bảo miếng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 cá ngập trong dung dịch trong thời gian 20s. [4] cho sản phẩm (không gia nhiệt và gia nhiệt) Chuẩn bị dung dịch chitosan bằng cách pha theo bảng mô tả đánh giá cảm quan được xây dung dịch acid acetic 1% sau đó cân lượng bột dựng bởi Hội đồng đánh giá cảm quan thuộc chitosan tương ứng với nồng độ 0,5%. Cho Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học chitosan vào dung dịch acid aectic 1% sau đó Nha Trang (bảng 1). sử dụng máy khuấy từ để hòa tan chitosan. Tùy theo dạng sản phẩm và hình thức sử Cá sau khi phơi một nắng sẽ được nhúng dụng mà khi đánh giá cảm quan, mỗi chỉ tiêu vào dung dịch chitosan 0,5% trong 20s, để đánh giá có hệ số quan trọng khác nhau. Với ráo hoàn toàn rồi tiến hành bao gói – hút chân sản phẩm cá rô phi một nắng, khi chưa gia nhiệt không (85%). Sản phẩm sau đó được mang đi thì màu được đánh giá với hệ số quan trọng cao bảo quản lạnh, nhiệt độ (2±2ºC). hơn trong khi với sản phẩm gia nhiệt thì vị lại 2.3. Các phương pháp phân tích là yếu tố quan trọng nhất. Hệ số quan trọng của Bảng 1. Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng. Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm Sản phẩm khi chưa gia nhiệt Sản phẩm sau gia nhiệt Màu trắng trong tự nhiên, đồng đều của 5 Màu vàng cánh gián, bóng bẩy miếng cá phi lê / vàng nhẹ ở đuôi Màu trắng tự nhiên, đồng đều của miếng cá 4 Màu vàng cánh gián, ít bóng phi lê / vàng nhẹ ở đuôi Màu Màu hơi ngả vàng / nâu / nâu đỏ ở đuôi / 3 Màu vàng cánh gián đậm không đồng đều Màu vàng / nâu / nâu đỏ ở đuôi / không 2 đồng đều. Có đốm mốc màu vàng, màu Màu nâu / Trắng nhạt trắng Màu nâu / đen / tối đục. Có hiện đốm mốc 1 Màu nâu / Không đồng đều màu vàng, màu trắng Mùi thơm đặc trưng tự nhiên 5 Mùi cá đặc trưng, mùi tanh tự nhiên của cá của cá nướng / Mùi thịt chín, béo Mùi thơm tự nhiên của cá 4 Mùi tanh tự nhiên của cá / mùi bùn nhẹ nướng / Mùi tanh nhẹ Mùi thơm tự nhiên của cá nướng / Mùi bột nướng / Mùi Mùi 3 Mùi tanh tự nhiên của cá lẫn với mùi ôi dầu bùn nhẹ / Mùi chua nhẹ / Mùi hăng nhẹ / Mùi ôi nhẹ Mùi không tự nhiên / Mùi khét Mất mùi tanh, hăng / đắng (chỉ cảm nhận 2 nhẹ / Mùi chua / Mùi hăng rõ / được mùi ôi dầu) Mùi ôi / Mùi bùn rõ Mùi rượu, khét / Thiu / Ôi dầu 1 Xuất hiện mùi rượu, ôi, chua nhiều / NH3…. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5
  8. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Thớ thịt đồng đều / Không 5 Bề mặt bóng, láng mịn, khô, chắc, đàn hồi cong, không xoắn Bề mặt bóng, láng mịn, khô, chắc, đàn hồi, Thớ thịt đồng đều / Cong, xoắn 4 hơi cứng nhẹ Bề Bề mặt bóng, láng mịn, khô, chắc, đàn hồi, Thớ thịt không đồng đều / ngoài 3 cứng nhiều Cong, xoắn 2 Bề mặt khô, hơi mềm / chai cứng Thớ thịt ướt / Khô cứng Trạng thái 1 Bề mặt ướt, dính, mềm nhiều / chai cứng Thớ thịt ướt, dính / Cứng Mềm mại / Kéo sợi khi nhai 5 (Không xơ bã) 4 Ít mềm mại / Kéo sợi khi nhai Khi 3 Mềm / Chai cứng nhai 2 Quá mềm / Quá cứng Thịt bở / Nhai thịt rời rạc / Khô 1 bã Vị ngọt đạm tự nhiên của cá / 5 Mặn vừa Vị ngọt đạm tự nhiên của cá / 4 Mặn Vị Vị ngọt đạm tự nhiên của cá / 3 Quá mặn / Quá nhạt Mất vị ngọt đạm tự nhiên của 2 cá, vị không hài hòa 1 Nhạt nhẽo các chỉ tiêu của sản phẩm khi chưa và đã gia sản phẩm trong nồi chiên không dầu (200°C/10 nhiệt được thể hiện trong bảng 2. phút). Sau gia nhiệt sản phẩm được đánh giá Các mẫu sản phẩm được đánh giá cảm quan khi còn nóng. Việc đánh giá sản phẩm cả khi khi còn sống, sau đó gia nhiệt bằng cách nướng sống và chín sẽ giúp cho Hội đồng đưa ra được Bảng 2. Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm Hệ số quan trọng Chỉ tiêu Không gia nhiệt Gia nhiệt Màu 1,6 0,8 Mùi 1,2 0,8 Trạng Trạng thái bề ngoài 1,2 0,6 thái Trạng thái khi nhai x 0,8 Vị x 1,0 kết luận chính xác hơn về chất lượng cảm quan Ẩm được xác định bằng cách trộn 5g nguyên của các nhóm sản phẩm và phản ánh đúng thực liệu (đã xay nhỏ) với cát (đã sấy đến khối lượng tế của người tiêu dùng. không đổi) rồi sấy ở nhiệt độ 102-104°C trong 2.3.2. Xác định hàm lượng ẩm 4h theo ISO -6496 (1999) [20]. Hàm lượng ẩm 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  9. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 được tính theo % so với cơ thịt ướt. - Salmonella spp: Xác định theo ISO 6579- 2.3.3. Xác định hàm lượng Lipid 1: 2017 [3] Lipid tổng số được chiết từ 25g mẫu bằng - V.parahaemolyticus: Xác định theo dung môi methanol/chloroform/KCl 0,88% (tỉ NMKL 156: 1997 [2] lệ 1/1/0,5v/v/v) theo phương pháp của Bligh và 3. Phương pháp xử lý số liệu Dyer (1959) [12]. Hàm lượng lipid được thể Các thí nghiệm được thực hiện 3 lần, kết hiện là % so với cơ thịt ướt. quả thu được là giá trị trung bình của các lần 2.3.4. Xác định chỉ số peroxide (PV) đo. Số liệu được xử lý thống kê bằng phần PV được xác định theo phương pháp của mềm STATISTICA (Version 10.0, StatSoft, Shantha & Decker (1994) [29] với một số Inc. 2300 East 14th Street Tulsa, OK 74104 điều chỉnh theo Dang và cộng sự (2018) [14]. USA), tính toán và vẽ đồ thị bằng MS- Excel Lấy 1,5mL dung môi chloroform: methanol 365. One – way ANOVA, Tukey HSD’s test (1:1) cho vào ống nghiệm sau đó thêm 1,5mL được sử dụng để so sánh sự khác biệt giữa các dịch chiết Lipid và 15 µL hỗn hợp ammonium giá trị trung bình. Sự khác biệt có ý nghĩa thống thiocyanate 4M và ferrous chloride (80mM) kê được xác định khi p
  10. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Hình 3. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan khi gia nhiệt (II) và hình ảnh sản phẩm (a- đối chứng; b- sorbitol+vitamin C; c- sorbitol +ethanol). giá chất lượng cảm quan của nhóm 2 khi chưa nhưng vẫn mềm mại đồng thời tạo độ bóng cho gia nhiệt là 18,08 điểm, sản phẩm có màu trắng sản phẩm [10]. Sorbitol kết hợp với ethanol tăng trong, bề mặt bóng, láng, mịn, có mùi tự nhiên hiệu quả trong việc cải thiện cấu trúc do đó làm của cá, đàn hồi và săn chắc. Sau gia nhiệt sản tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vitamin C phẩm đạt 18,28 điểm, lúc này sản phẩm có màu có tác dụng tạo vị, cải thiện màu sắc và chống vàng cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt oxy hóa cho sản phẩm [31] do đó cũng làm tăng đạm của cá, kéo sợi khi nhai và cơ thịt dai. gía trị cảm quan của sản phẩm. Ethanol có tác dụng hạn chế sự phát triển của 2. Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol và vi sinh vật nhờ tác động đến sự thay đổi aw và vitamin C tới hàm lượng ẩm và lipid của sản đặc tính keo của nguyên sinh chất [21]. Ethanol phẩm cá rô phi phi lê một nắng còn có tác dụng tạo hương, khử mùi tanh, khử Kết quả xác định hàm lượng ẩm và lipid của mùi ammoniac cho sản phẩm [10], [24]. Sorbitol cá rô phi phi lê một nắng được thể hiện trên có tác dụng tạo vị ngọt, giảm vị mặn, cá khô hình 4. Hình 4. Hàm lượng ẩm (%) và lipid (%) của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng tương ứng với các mẫu đối chứng, mẫu tẩm sorbitol kết hợp với ethanol, mẫu tẩm sorbitol kết hợp với vitamin C trong quá trình chế biến và bảo quản. Sau khi phơi một nắng, hàm lượng ẩm giảm hàm lượng nước tự do trong cơ thịt cá, của cá giảm mạnh từ 80% xuống 50% (nhóm khi làm khô nhanh hơn so với việc chỉ ngâm sorbitol kết hợp ethanol), 56% (nhóm tẩm dung dịch muối. ISEYA và cộng sự (2000) [19] sorbitol kết hợp với vitamin C) và 60% ở nhóm khi nghiên cứu ảnh hưởng của sorbitol tới quá đối chứng. Việc ngâm cá trong dung dịch muối, trình dịch chuyển ẩm của cá và mực trong quá sau đó tẩm sorbitol và ethanol đã góp phần làm trình làm khô cũng đưa ra kết luận rằng việc sử 8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  11. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 dụng sorbitol góp phần làm cho thời gian sấy 0,32%, sau khi làm khô hàm lượng lipid trong nhanh hơn. Kết luận tương tự cũng được đưa ra sản phẩm lần lượt là 2,32; 2,47 và 3,22% tương khi Kubo và Saeki (2001) [23] nghiên cứu vai ứng với nhóm đối chứng, nhóm tẩm vitamin C trò của sorbitol trong quá trình sản xuất mực và nhóm tẩm ethanol. khô từ nguyên liệu mực đã gia nhiệt. Với nhóm Trong quá trình bảo quản, hàm lượng ẩm sản phẩm tẩm sorbitol, việc kết hợp với ethanol và lipid của sản phẩm có xu hướng ổn định đã làm cho tốc độ bay hơi nước trong quá trình (p>0,05). Điều này là do sản phẩm đã được bao làm khô nhanh hơn dó đó cùng thời gian phơi gói hút chân không và bảo quản trong điều kiện nhưng độ ẩm trong nhóm tẩm ethanol thấp hơn nhiệt độ ổn định (2±2°C), thời gian bảo quản nhiều so với nhóm sử dụng Vitamin C (p
  12. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 thực phẩm như peptides, acid amin, tạo thành acid béo tự do thúc đẩy quá trình phân hủy hợp các phức mang mầu nâu sẫm [28]. chất hydroperoxide để hình thành các gốc tự Vitamin C (acid ascorbic) là chất chống oxy do, sau đó các gốc tự do này sẽ xúc tác cho quá hóa, sản phẩm được tẩm Vitamin C trong quá trình oxy hóa lipid diễn ra nhanh hơn [34]. Kết trình chế biến sẽ hạn chế quá trình oxy hóa do quả tương tự cũng được công bố bởi Nguyen khả năng hạn chế quá trình hình thành gốc tự do và Phan (2015) [27], Taheri và cộng sự (2012) [17]. Acid ascorbic còn có tác dụng làm chậm [31] trên đối tượng cá bớp phi lê. quá trình thủy phân lipid và phospholipids để 4. Kết quả đánh giá vi sinh tạo thành acid béo tự do, do vậy cũng làm chậm Kết quả đánh giá vi sinh của các nhóm mẫu quá trình oxy hóa lipid. Nguyên nhân do các được thể hiện trên bảng 3 Bảng 3. Bảng kết quả phân tích vi sinh của nguyên liệu, sản phẩm sau chế biến (tuần 0) và ở tuần 3 của quá trình bảo quản tương ứng với các nhóm: nhóm 1 (nhóm đối chứng), nhóm 2 (tẩm sorbitol và ethanol), nhóm 3 (tẩm sorbitol và vitamin C). TSVSVHK Vibrio Clostridium Coliforms- E. coli- Staphylococcus Salmonella Chỉ tiêu (TPC)- parahaemolyticus- perfringens- CFU/g CFU/g aureus - CFU/g spp - /25g CFU/g CFU/g CFU/g Yêu cầu 106 102 10 102 ND 102 20 Nguyên 2,2x103 5,0x101
  13. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt 1. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm 2. Thường quy kỹ thuật NMKL 156: 1997. Định lượng Vibrio parahaemolyticus trong thực phẩm 3. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella 4. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 3215-79. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm 5. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 4830-2: 2005 (ISO 6888-2: 1999 Amd1: 2003). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch 6. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013). Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa 7. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 4991: 2005 (ISO 7937: 2004). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc 8. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 6848: 2007 (ISO 4832:2007). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng Coliform – kỹ thuật đếm khuẩn lạc 9. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2: 2001). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng Escherichia Coli dương tính β-glucuronidaza 10. Trần Thanh Trúc, Đỗ Thị Đoan Khánh và Nguyễn Văn Mười (2009), “Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbi- tol và ethanol đến sự thay đổi hoạt độ nước và chất lượng khô cá sặc rằn”, Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, 11, 317–326. Tiếng Anh 11. Agustini, T.W., Sedjati, S. (2007). The effect of chitosan concentration and storage time on the quality of salted-dried Anchovy (Stolephrorus heterolobus). Journal of Coastal Development, 10, 63-71. 12. Bligh, E.G. & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8), 911–917. http://doi.org/10.1139/o59-099 13. Chaijan, M., Panpipat, W., & Nisoa, M. (2016). Chemical deterioration and discoloration of semi-dried Tilapia processed by sun drying and micowave drying. Drying Technology, DOI: 10.1080/07373937.2016.1199565 14. Dang, H. T. T., Gudjónsdóttir, M., Karlsdóttir, M. G., Nguyen, M. V, Tómasson, T., &Arason, S. (2018). Influence of processing additives, packaging and storage conditions on the physicochemical stability of frozen Tra catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets. Journal of Food Engineering, 238: 148-155. DOI: 10.1016/j. jfoodeng.2018.06.021. 15. Erickson, M. (2002). Lipid oxidation of muscle foods. In C. C. Akoh, & D. B Min (pp.383-429). Food lipids: Chemistry, nutrition and biotechnology. New York: Marcel Dekker, Inc. 16. Fennema, O. R. (1996). Water and ice. In: Fennema, O. R. (ed.) Food Chemistry, 3rd edition. Marcel Dekker, New York 17. Hamrea, K., Lie, Ø.,Sandnes, K. (2003). Development of lipid oxidation and flesh colour in frozen stored fillets of Norwegian spring-spawning herring (Clupeaharengus L.): Effects of treatment with ascorbic acid. Food Chemistry, 82, 447–453. 18. Huss, H.H. (1995.) Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper, No. 348 19. Iseya, Z., Kubo, T., & Saeki, H. (2000). Effect of sorbitol on moisture transportation and textural change of fish and squid meats during curing and drying processes. Fisheries Science, 66, 1144-1149. 20. ISO (6496), Animal feeding stuffs. Determination of moisture and other volatile matter content. Geneva, TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11
  14. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Switzerland (1999). 21. Kalathenos, P., & Russell, N.J. (2003). Ethanol as a food preservative. In: Food Preservatives (2nd edition), edit by Russell, N. J. & Gould, G.W. Kluwer Academic/Plenum Publishers. 22. Kilic, A., & Oztan, A. (2013). Effect of ascorbic acid utilization on cold smoked fish quality (Oncorhynchus mykiss) during process and storage. Food Science and Technology Research, 19, 823–831. 23. Kubo, T., & Saeki, H. (2001). Role of sorbitol in manufacturing dried seafood from heated squid meat. Fisheries Science, 67 (3), 524 - 529. 24. Lee, J.W., Jo, C., Cha, B.S., Kim, M.C., & Byun, M.W. (2002). Application of gamma irradiation for prolong shelf life of semi-dried squid (Todarodes pacificus). Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31, 469-474. 25. Liu, Y., Xu, Y., He, X., Wang, D., Hu, S., Li, S., & Jiang, W (2017). Reduction of salt content of fish sauce by ethanol treatment. Journal of Food Science Technology, 54(9): 2956–2964. doi: 10.1007/s13197-017- 2734-1 26. Matan, N. (2011). Shelf-life extension of semi-dried fish Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) by ultraviolet and infrared irradiations. Science and Technology Against Microbial Pathogens, pp. 254-258 (2011). DOI: 10.1142/9789814354868_0050 27. Nguyen, M. V., and Phan, L. M. T. (2015). Effects of ascorbic acid treatment and packaging method on lipid oxidation of cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage. Journal of Fisheries science and Technology, Special issue. 28. Nguyen, M. V., Thorarinsdottir, K. A.,Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S. (2012), “Influences of potassium ferrocyanide on lipid oxidation of salted cod (Gadus morhua) during processing, storage and rehydration”, Food Chemistry, 131, 1322-1331 29. Shantha, N. C., & Decker, E. A. (1994). Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide value of food lipid. Journal of AOAC International, 77(2), 421–424. 30. Sunjin, K., Park, S. Y., & Ha, S. D. (2016). Application of gamma irradiation for the reduction of norovirus in traditional Korean half-dried seafood products during storage. LWT- Food Science and Technology, 65, 739-745 31. Taheri, S., Motallebi, A. A., Fazlara, A., 2012. Antioxidant effect of ascorbic acid on the quality of cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 11, 666-680. 32. Telfer, F.A., Gablah, P.G., Afealetey, H., Takyi, M., & Asare, G. Q. (2019). Modern combined effect of concentration of common salt and liquid smoke on the microbial quality of solar dried tilapia. International Journal of Food Engineering and Technology. 3 (1), 8-12. DOI: 10.11648/j.ijfet.20190301.12 33. Tenyang, N., Ponka. R., Tiencheu, B., Djikeng, F.T., & Womeni, H.M. (2020). Effect of traditional drying methods on proximate composition, fatty acid profile, and oil oxidation of fish species consumed in the Far-North of Cameroon. Global Challenges. DOI: 10.1002/gch2.202000007. 34. Yoshida, H., Kondo, I., & Kajimoto, G. (1992). Participation of free fatty acids in the oxidation of purified soybean oil during microwave heating. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 69, 1136–1140. 35. Nguồn internet 36. https://thuysanvietnam.com.vn/soc-trang-thang-lon-vu-nuoi-tom-nuoc-lo-2019/ (Thuysanvietnam Online, 2019, Sóc Trăng thắng lớn vụ nuôi tôm nước lợ 2019), truy cập ngày 20/3/2020 37. https://www.tomvang.com/kinh-nghiem/loi-ich-khi-nuoi-ca-ro-phi-ghep-voi-tom-nuoc-lo/ (Lợi ích khi nuôi cá rô phi ghép với tôm nước lợ, 2016) truy cập ngày 20/3/2020) 12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  15. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO THIẾT BỊ KIỂM TRA AN TOÀN KỸ THUẬT ĐỘNG CƠ DIESEL DÙNG LÀM MÁY CHÍNH TRÊN TÀU CÁ VIỆT NAM STUDY ON MANUFACTURE THE MAIN DIESEL ENGINE’S TECHNICAL SAFE- TY TESTING EQUIPMENT FOR THE VIETNAM FISHING VESSELS Hồ Đức Tuấn Khoa Kỹ thuật Giao thông, Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Hồ Đức Tuấn (Email: tuanhd@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 05/09/2021; Ngày phản biện thông qua: 21/09/2021; Ngày duyệt đăng: 29/09/2021 TÓM TẮT Các động cơ diesel dùng làm máy chính trên tàu cá Việt Nam phần lớn là máy cũ, thiếu các thiết bị đo lường, kiểm tra; không có hồ sơ kỹ thuật phục vụ cho công tác vận hành và bảo dưỡng sửa chữa. Điều đó dẫn đến giảm độ an toàn, tin cậy trong quá trình khai thác; hiệu quả sử dụng thấp làm tăng giá thành sản phẩm và đặc biệt lưu ý là có thể hư hỏng đột ngột trên biển gây nguy hiểm cho người và tàu. Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu chế tạo thiết bị kiểm tra an toàn kỹ thuật động cơ diesel dùng làm máy chính trên tàu cá Việt Nam. Từ khóa: Vận tốc dao động; áp suất cuối kỳ nén; áp suất phun; áp suất trên ống cao áp; động cơ diesel máy chính; tàu cá; kiểm tra an toàn kỹ thuật ABSTRACT The diesel engines used as the main engines on Vietnamese fishing vessels are mainly old ones, lacking measuring and testing equipment, no technical records for operation and maintenance, and repair work. Old diesel engines lead to reduced safety and reliability in the mining process; Low efficiency of use increases product costs. It can be damaged suddenly at sea, causing danger to people and ships. This paper presents the research results of the manufacture of technical safety testing equipment for the main diesel engines for the Vietnamese fishing vessels. Keywords: the vibration velocity; the end-of-stroke compression pressure; injection pressure; the high-pressure pipe pressure; the main diesel engine; the fishing vessel; technical safety test I. ĐẶT VẤN ĐỀ phương tiện để sửa chữa. Yêu cầu của công tác Để góp phần đảm bảo sự an toàn cho tàu và này là phải nhanh, thiết bị đo kiểm nhỏ gọn và người, về nguyên tắc cần phải tăng cường hoạt phải có tính thuyết phục để đưa vào tiêu chuẩn động chăm sóc, bảo dưỡng và đặc biệt là kiểm quy phạm của Đăng kiểm, phục vụ đắc lực cho tra, giám sát, cảnh báo trong vận hành nhằm việc quản lý kỹ thuật và hành chính [5]. sớm phát hiện nguy cơ tiềm ẩn, ngăn ngừa sự Hiện nay, vấn đề tổ chức, xây dựng lực cố ở nguồn động lực chính của con tàu là động lượng, đầu tư cơ sở vật chất phục vụ công tác cơ diesel máy chính. Hơn nữa, vấn đề an toàn, đăng kiểm tàu cá nói chung và máy chính nói tin cậy cho tàu cá phụ thuộc lớn vào tình trạng riêng trong hệ thống cơ quan đăng kiểm tàu cá máy chính tàu cá. Chính vì vậy việc chẩn đoán chưa được quan tâm thỏa đáng. Công tác kiểm tình trạng kỹ thuật của máy chính tàu cá trở nên tra an toàn kỹ thuật máy chính không có thiết bị cấp thiết. kiểm tra đánh giá tình trạng kỹ thuật, diễn biến Công tác đăng kiểm tàu cá ở nước ta luôn về an toàn kỹ thuật và tuổi thọ của máy. Việc gặp khó khăn khi phải xác định trạng thái kỹ quản lý kỹ thuật, chưa xây dựng các tiêu chuẩn, thuật của máy chính để có thể quyết định cho quy phạm, quy trình kiểm tra an toàn kỹ thuật tàu tiếp tục hoạt động hay buộc phải dừng máy chính tàu. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13
  16. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Công tác kiểm tra an toàn kỹ thuật của động Trong đó, thiết bị đo được chế tạo phải có giá cơ nhằm góp phần tăng hiệu quả kinh tế, tăng thành phù hợp nhưng vẫn phải đảm bảo kiểm tính thân thiện với môi trường, tăng độ tin cậy định được các thông số: Áp suất cuối kỳ nén, cũng như tuổi thọ của động cơ nhờ những tiêu áp suất phun nhiên liệu và vận tốc dao động bệ chí sau : đỡ [1]. - Tăng khả năng an toàn khi hoạt động, độ Cơ sở để lập qui trình và chế tạo hệ thống tin cậy và khả năng sử dụng cao; thiết bị, gồm: - Giảm chi phí bảo trì và tiết kiệm chi phí về 2.1.1. Sơ đồ chung của hệ thống thiết bị phụ tùng thay thế do giảm được các hao mòn Sơ đồ hệ thống điều khiển gồm 3 khối chính không đáng có khi tháo rời các chi tiết; là khối đầu vào, khối xử lí trung tâm và khối - Giảm tiêu hao nhiên liệu, dầu bôi trơn nhờ đầu ra [3]. Nhiệm vụ của khối đầu vào bao gồm phát hiện và điều chỉnh kịp thời các bộ phận việc thu thập các tín hiệu tín hiệu đo lường từ của động cơ và đưa về tình trạng làm việc tối các cảm biến, tín hiệu điều khiển từ thiết bị ưu; điều khiển và gửi tới bộ xử lí trung tâm. Bộ - Giảm giờ công lao động cho công tác xử lí trung tâm sau khi nhận tín hiệu sẽ tiến đăng kiểm, giám sát, bảo dưỡng kỹ thuật và hành chuyển đổi, tính toán, phân tích, so sánh sửa chữa; với các thông số chuẩn đã được cài đặt hoặc đã - Giảm thiểu các tác động xấu đến môi được lưu trong bộ nhớ và xuất các tín hiệu điều trường nhờ làm giảm chất thải độc hại cũng khiển cho khối đầu là màn hình hiển thị. Ngoài như phát sinh tiếng ồn và dao động. ra hệ thống còn cho phép kết nối với máy tính II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ nhằm phục vụ cho việc lưu trữ các thông tin cần thiết. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.2. Các khối của hệ thống thiết bị 1. Đối tượng nghiên cứu (1) Khối đo thông số đầu vào Qui trình chế tạo thiết bị: Khả thi, để chế tạo Cảm biến áp suất cuối quá trình nén: có hệ thống vừa đảm bảo tính hiện đại vừa có thể nhiệm vụ chuyển đổi tín hiệu của áp suất trong phát triển sau này. lòng xylanh động cơ thành tín hiệu điện đưa Hệ thống thiết bị hệ thống đo: Lựa chọn tới ECU. công nghệ, vật tư linh kiện và phần mềm phù Cảm biến áp suất phun nhiên liệu: có nhiệm hợp để chế tạo hệ thống thiết bị làm việc an vụ chuyển đổi tín hiệu của áp suất trong đường toàn, tin cậy và hiệu quả. ống cao áp của nhiên liệu cấp cho vòi phun 2. Phương pháp nghiên cứu: động cơ thành tín hiệu điện đưa tới ECU. Phương pháp kế thừa: Trên cơ sở tìm hiểu Cảm biến rung động: có nhiệm vụ chuyển các thiết bị có cùng tính năng, phân tích các đổi tín hiệu của dao động trên các bệ đỡ thành tính năng có thể áp dụng cho đối tượng nghiên tín hiệu điện đưa tới ECU. cứu; Ngưỡng cảnh báo theo quy định của Đăng Nghiên cứu lí thuyết, khảo sát tổng hợp các kiểm [Det Norske Veritas, Vibration class: Part kết quả nghiên cứu, các ứng dụng có trước trên 6 chapter 15 2004, Norway 2011], vận tốc dao cơ sở đó phân tích lựa chọn phương án hợp lý động trong miền tần số 1-200Hz không được cho đối tượng nghiên cứu; Tìm hiểu ứng dụng lớn hơn 7 mm/s. công nghệ để chế tạo thiết bị có giá thành hợp (2) Bộ xử lí trung tâm - ECU lý; Dựa vào thống kê thực nghiệm xây dựng Là bộ não của hệ thống thu thập và xử lý chương trình điều khiển hợp lý. các tín hiệu vào/ra, bộ xử lý trung tâm chứa 2.1. Nghiên cứu lý thuyết đựng chương trình điều khiển. Chương trình Đối với thiết bị đo phục vụ cho công tác này sẽ quy định về cách thức thu thập các tín kiểm tra an toàn kỹ thuật (kiểm định) hệ động hiệu đầu vào, xử lí, tính toán và chuyển đổi lực tàu cá cần đảm bảo tính đơn giản, dễ sử thành giá trị của thông số đầu ra. ECU cũng dụng nhưng quan trọng nhất là tính khả thi. 14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  17. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Hình 1. Sơ đồ chung hệ thống thiết bị kiểm định. chứa các chương trình dữ liệu chuẩn của các có tích hợp màn hình giao tiếp Touch panel chủng loại động cơ khác nhau được thu thập và (HMI). nhập vào trong quá trình sử dụng. (2) Các cảm biến Với tính năng được thiết lập bằng chương Các cảm biến được lựa chọn trên cơ sở trình phần mềm lập trình được, cho phép dễ thông số thống kê lý lịch các loại động cơ thủy dàng sửa đổi giải thuật cũng như khả năng được sử dụng trên tàu cá hiện nay. Các cảm thay đổi chương trình nhằm thích ứng với việc biến được chọn là sản phẩm thương mại độ thay đổi yêu cầu của các đối tượng đo đầu vào, chính xác cao đã được các cơ quan có thẩm nhằm đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật kiểm định quyền chứng nhận và được sử dụng trong thay đổi. Điều này thật sự thuận tiện cho quá nhiều lĩnh vực. trình chuyển giao công nghệ sau này. - Cảm biến đo áp suất cuối kỳ nén (3) Khối đầu ra Cảm biến HUBA 520 đo áp suất nén, do hãng Hiển thị (HMI): là loại màn hình TFT-LCD Huba control (Thụy Sỹ) chế tạo, có độ chính xác touch panel, cho phép nhập các thông tin, thông cao và được áp dụng trong nhiều lĩnh vực. số của loại động cơ cần kiểm định, cũng như - Cảm biến áp suất phun nhiên liệu hiển thị các giá trị tức thời của các thông số Áp suất của các động cơ thủy sử dụng trên đo khi động cơ làm việc như tốc độ dao động tàu cá phổ biến dưới là 300 bar, mẫu cảm biến bệ đỡ trục khuỷu, áp suất cuối kỳ nén, áp suất áp suất được chọn là model 520.943 do nhà sản phun nhiên liệu, … và so sánh với dữ liệu gốc. xuất Huba Control (Thụy Sỹ) chế tạo. Căn cứ vào các thông số này, người sử dụng có - Cảm biến đo dao động thể xác định được trạng thái kỹ thuật của động Cảm biến đo dao động là thiết bị dùng để cơ theo quy phạm. kiểm tra trạng thái rung động tổng thể của máy 2.1.3. Vật tư và linh kiện của hệ thống thiết móc và thiết bị. Cảm biến đo vận tốc dao động bị được sử dụng trong hệ thống là cảm biến của (1) Bộ xử lý trung tâm và màn hình giao tiếp hãng IFM (Germany), model VKV02. Người-Máy 2.2. Nghiên cứu thực nghiệm Để thiết bị kiểm định nhỏ gọn, hoạt động - Chế tạo; ổn định và đáng tin cậy, sẽ chọn bộ xử lý PLC - Cài đặt, kiểm tra sự làm việc của thiết bị. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15
  18. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO của nước và bụi với các đệm làm kín chính xác; LUẬN các chi tiết bằng kim loại như đế, bản lề kết nối 1. Qui trình chế tạo chân và chốt được làm bằng thép không gỉ và Trong phần lớn các trường hợp quy trình nhựa để ngăn chặn rỉ sét. Vỏ ngoài vali được công nghệ sẽ quyết định cấu trúc của thiết bị chọn có các thông số kỹ thuật như sau: lắp ráp. Các thiết kế chi tiết phương án sẽ xác Mức độ chống bụi và chống thấm nước - định được số lượng, loại, vị trí, kiểu lắp ráp và tiêu chuẩn: IP 65 thời gian thực hiện mà thiết bị cần có; chế độ Khoảng nhiệt độ làm việc: - 10 ~ + 70oC làm việc của các cơ cấu chức năng; các biện Khả năng chống cháy: không pháp đảm bảo độ tin cậy của thiết bị. Quy trình Căn cứ trên thiết kế ban đầu để tiến hành công nghệ hợp lý phải có độ linh hoạt cao, cho gia công lắp đặt các chi tiết cần thiết trong tủ phép sử dụng các thiết bị và mô đun tiêu chuẩn, điện, bao gồm: có thể thay đổi được phương án về thiết bị và Gia công vỏ hộp để lắp đặt màn hình hiển công nghệ, trang bị phụ, thiết bị điều khiển, … thị và điều khiển; dễ thay thế và hiệu chỉnh khi kết cấu của thiết Lắp đặt các thanh đỡ giữ các mô đun thu bị thay đổi. thập dữ liệu và các mô đun kết nối ngoại vi, mô Trong quá trình lắp đặt cần phải tuân thủ một số lưu ý sau: Trước khi thi công chế tạo và lắp đặt các thiết bị và phần tử thuộc hệ thống cần nghiên cứu kỹ các hồ sơ sau: Catalogue hướng dẫn lắp đặt của các thiết bị, các mô đun thuộc hệ thống; Bản vẽ đấu nối; Chuẩn bị đủ dụng cụ trang bị cần thiết; Thực hiện các biện pháp an toàn bảo vệ người và thiết bị; Quy trình lắp đặt. Lắp đặt các cảm biến trên động cơ cần chọn lựa vị trí lắp đặt phù hợp để đảm bảo giá trị thu thập chính xác/đại diện của các thông số vật lý cần đo: Cảm biến áp suất phun [4]. Cảm biến áp suất nén [2], Cảm biến dao động cần đặt trên bệ đỡ của các ổ trục [1]. Trên cơ sở đó, lưu đồ của quy trình chế tạo cho hệ thống thiết bị như sau: 2. Hệ thống thiết bị 2.1. Mạch điện điều khiển Sơ đồ đấu nối các cảm biến vào bộ PLC/ HMI của mạch điều khiển được lắp đặt theo sơ đồ đấu nối được thể hiện như hình 3 [3]. 2.2. Chế tạo và lắp ráp hộp thiết bị 2.2.1. Chế tạo hộp thiết bị Hộp thiết bị (Hình 4) được chọn là vali nhôm được thiết kế để ngăn chặn sự xâm nhập Hình 2. Lưu đồ của quy trình chế tạo. 16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  19. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Hình 3. Sơ đồ đấu nối các cảm biến vào bộ PLC/HMI. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17
  20. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2021 Hình 4. Hộp thiết bị kiểm định. đun xử lý trung tâm. Giao diện người dùng cho phép tương tác Để đảm bảo an toàn, toàn bộ hệ thống cần trực tiếp với hệ thống đo lường thông qua màn được nối đất an toàn thông qua thanh dẫn bằng hình HMI trên tủ qua đó tạo khả năng làm việc đồng lắp trong hộp. mềm dẻo của hệ thống cho phép thay đổi hoặc 2.2.2. Kiểm tra thiết bị hiệu chỉnh các thông số, các giá trị cài đặt phù Quá trình kiểm tra bao gồm: hợp với các hệ động lực sử dụng trên các tàu Kiểm tra bên ngoài bằng mắt thường để khác nhau. xem xét mức độ nguyên vẹn của các mô đun. Chương trình PLC có nhiệm vụ thu thập các Kiểm tra các đôminô đấu nối đầy đủ ốc vít, thông số vận hành từ các cảm biến, tính toán kiểm tra các đường mạch có bị bong tróc, dây chuyển đổi và so sánh với các giá trị cài đặt, nối mạch có bị gãy hay không, các vị trí lắp ráp chuyển thông tin ra màn hình hiển thị. có nguyên vẹn hoặc bị cong vênh hay không. Dưới đây là cách cài đặt của chương trình Lắp đặt khối PLC/HMI vào khung đỡ mặt điều khiển: trên, các mô đun chức năng vào thanh đỡ, lắp Sau khi gắn các cảm biến đo vào đúng vị trí, đôminô,… sử dụng phần mềm theo trình tự như sau: Thực hiện đấu nối dây giữa các mô đun, (1) Khởi động giữa mô đun điều khiển và màn hình hiển thị, Khởi động động cơ để máy nổ ổn định ở chế giữa mô đun đầu vào và các cảm biến, giữa mô độ garanti (~1000 v/p) đun đầu ra (Out) và các thiết bị hiển thị. Cấp nguồn cho bộ kít: Nguồn điện Kiểm tra sự chắc chắn của quá trình lắp đặt 220VAC/50Hz (+-10%), 1 pha 3 dây, nối đất theo rung động. đảm bảo dây nối đất của bộ kit (sọc vàng xanh) Kiểm tra và hiệu chuẩn tín hiệu đo của các nối với khung sườn của động cơ và hệ tiếp địa cảm biến. chung của nguồn điện cung cấp. 2.3. Đo lường và hiển thị Bật ON công tắt nguồn trên bộ kit, chờ 5-10 Hệ thống đo lường và hiển thị gồm 2 phần: phút để hệ thống máy hoạt động ổn định. 18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
nguon tai.lieu . vn
Nông nghiệp Ngư nghiệp Lâm nghiệp Sinh học Hoá học Ngôn ngữ học Ngân hàng - Tín dụng