1. Trang Chủ
  2. Ngư nghiệp
  3. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 2/2017

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 2/2017

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 2/2017 thông tin đến quý độc giả các bài viết đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật do tiêu thụ thực phẩm ở các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang; sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường; nghiên cứu thay thế một phần thức ăn tươi sống bằng thức ăn tổng hợp trong nuôi vỗ tôm chân trắng (Litopenaeus vannamei Boone, 1931) bố mẹ... Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 MUÏC LUÏC TH

Thể loại Tài liệu miễn phí Ngư nghiệp

Số trang 136

Ngày tạo 6/18/2020 2:50:16 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 8.80 M

Tên tệp

Tải Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 2/2017 (.pdf)

Xem mẫu

  1. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 MUÏC LUÏC THÔNG BÁO KHOA HỌC Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật do tiêu thụ thực phẩm ở các hàng quán xung 3 quanh Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Thuần Anh Ảnh hưởng của quá trình chế biến lên chất lượng đồ uống giàu Polyphenol từ thân cây ngô 12 Lê Tuấn Anh, Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội Sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ở 20 nhiệt độ thường Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị Mỹ Trang, Nguyễn Thị Hương Nghiên cứu tác động của dòng chảy đến tốc độ tăng trưởng và tỷ lệ sống của nghêu Bến 27 Tre (Meretrix lyrata) giống Nguyễn Văn Đức, Nguyễn Quang Huy Nghiên cứu thay thế một phần thức ăn tươi sống bằng thức ăn tổng hợp trong nuôi vỗ tôm 33 chân trắng (Litopenaeus vannamei Boone, 1931) bố mẹ Nguyễn Quang Huy, Nguyễn Phương Toàn, Vũ Văn In Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong 40 quá trình bảo quản lạnh Trần Thị Huyền, Paulina Elzbieta Wasik Thiết kế, chế tạo thiết bị đo áp suất cuối kỳ nén có kết nối máy tính phục vụ chẩn đoán tình 49 trạng kỹ thuật của động cơ diesel tàu cá Phùng Minh Lộc, Mai Đức Nghĩa Tăng trưởng và phát triển của ấu trùng cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (Thunus Thynnus 56 Linnaeus, 1758) sử dụng thức ăn sống Copepoda Đoàn Xuân Nam Nghiên cứu mối quan hệ phát sinh loài của sán lá song chủ ký sinh trên cá chẽm (Lates 63 calcarifer Bloch, 1790) nuôi tại Khánh Hòa Nguyễn Nguyễn Thành Nhơn, Đỗ Thị Hòa, Đặng Thúy Bình, Phạm Thị Hạnh, Trương Thị Oanh Nghiên cứu đề xuất giải pháp quản lý khai thác thủy sản tại đầm Thủy Triều, Khánh Hòa 71 Nguyễn Thị Nga, Đặng Ngọc Tính Nghiên cứu chế tạo tiêu radar phản xạ góc dạng lưới kiểu gấp ứng dụng cho tàu đánh cá 79 Trần Tiến Phức
  2. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Đánh giá khả năng trao đổi nước và trạng thái dinh dưỡng vịnh Vũng Rô (Phú Yên) 87 Nguyễn Thị Phương Thảo, Nguyễn Hữu Huân, Phan Minh Thụ Nghiên cứu hoàn thiện mẫu lưới rê hỗn hợp khai thác vùng biển khơi tỉnh Khánh Hòa 96 Nguyễn Trọng Thảo, Vũ Kế Nghiệp Tăng trưởng và tỷ lệ sống của ngao dầu (Meretrix meretrix) và ngao Bến Tre (Meretrix 104 lyrata) nuôi trong kênh dẫn nước và nuôi kết hợp với tôm sú (Penaeus monodon) trong ao tại Quảng Bình Chu Chí Thiết, Mai Hương, Nguyễn Đình Vinh, Nguyễn Quang Huy Ứng dụng công nghệ GIS trên thiết bị di động Andrid xây dựng phần mềm hỗ trợ cho tàu 112 cá hoạt động trên biển Phạm Thị Thu Thúy, Nguyễn Thủy Đoan Trang, Trần Minh Văn, Trần Văn Khánh Ảnh hưởng của mật độ nuôi ban đầu và pH đến sinh trưởng, mật độ cực đại và thời gian 121 pha cân bằng của tảo Thalassiosira pseudonana (Hasle & Heimdal, 1970) nuôi sinh khối Trần Thị Lê Trang, Lục Minh Diệp VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI Một vài trao đổi về đánh giá phát triển bền vững 127 Nguyễn Văn Quỳnh Bôi 2 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  3. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT DO TIÊU THỤ THỰC PHẨM Ở CÁC HÀNG QUÁN XUNG QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG QUANTITATIVE MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT DUE TO FOOD CONSUMPTION AT THE FOOD STALLS AROUND NHA TRANG UNIVERSITY Nguyễn Thuần Anh1 Ngày nhận bài: 31/7/2016; Ngày phản biện thông qua: 26/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, đánh giá định lượng nguy cơ được thực hiện theo phương pháp xác suất có sử dụng phần mềm đánh giá nguy cơ @Risk 4.5.6. Mục tiêu của nghiên cứu này là để đưa ra một ước lượng phân bố xác suất nhiễm vi sinh do ăn thực phẩm tại các hàng quán xung quanh trường đại học Nha Trang. Phơi nhiễm E.coli, S.aureus và Cl.perfringens được dự đoán theo mô phỏng Montecarlo từ hai dữ liệu của mỗi nhóm thực phẩm: 1) lượng thức ăn mà sinh viên đã tiêu thụ và 2) mức độ nhiễm E.coli, S.aureus, Cl.perfrigens. Phân phối của phơi nhiễm thu được từ đầu ra của @risk là đầu vào của mô hình liều - đáp ứng để dự đoán xác suất của bệnh do tiếp xúc với các nguy cơ vi sinh. Nghiên cứu kết luận rằng nguy cơ cao nhất do một lần phơi nhiễm với E. coli khi ăn rau là 1.4.10-4. Mức nguy cơ trung bình do một lần phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh của các sinh viên nam cao hơn các sinh viên nữ khi ăn các loại thực phẩm. Nghiên cứu này đã cung cấp dữ liệu để tránh đánh giá định tính trong quản lý an toàn thực phẩm. Cần dữ liệu là rất cần thiết để thực hiện hai nhiệm vụ tiếp theo của công tác quản lý an toàn thực phẩm (truyền thông nguy cơ và quản lý nguy cơ) để đảm bảo sức khỏe của học sinh nói riêng và sức khỏe cộng đồng nói chung. Từ khóa: Đánh giá nguy cơ, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, sinh viên, Đại học Nha Trang ABSTRACT In this study, the quantitative microbiological risk assessment were carried out according to probabilistic analyzes, using @Risk 4.5.6. The aim of this study was to illustrate an estimatione of the probability distribution of microbiological intake due to food consumption at the food stalls around Nha Trang University. The exposure to E.coli, S.aureus and Cl.perfringens from six food categories, predicted by the Montecarlo simulation method, was derived from two different probability functions for each food group: 1) food intake for students and 2) E.coli, S.aureus, Cl.perfrigens contamination. Distributions of exposure which were obtained from the output of the @risk tool for exposure assessment were the input of the dose-response model to predict the probability of disease caused by exposure to microbiological hazards. The study concluded that the highest risk due to one time exposure to E. coli in salad consumed was 1.4.10-4. The averages of risk in one time of exposure to microbiological hazards of male students were higher than female students due to consumption of all kinds of foods. This study has supplied the data to avoid qualitative assessment in food safety management. Further studies on food safety management (risk communication and risk management) are important to assure the student health in particular and public health in general. Keywords: Risk assessment, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, student, Nha Trang University 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3
  4. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 I. ĐẶT VẤN ĐỀ II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG Thực phẩm an toàn góp phần đảm bảo PHÁP NGHIÊN CỨU sức khỏe con người và nâng cao chất lượng 1. Đối tượng nghiên cứu cuộc sống. Các loại thực phẩm không an toàn Sinh viên tại Trường Đại học Nha Trang. ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của Các mối nguy vi sinh: E.coli, S.aureus và người tiêu dùng. Gần đây, đã có nhiều trường Cl.perfrigens trong 6 nhóm thực phẩm tại các hợp ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thực phẩm hàng quán quanh trường đại học Nha Trang: tại các bếp ăn, các quán ăn đường phố, các (1) Thực phẩm chế biến từ tinh bột, ăn liền (mì, hàng quán xung quanh các khu công nghiệp lúa, gạo nếp, bánh mì); (2) thịt nấu chín; (3) hải và các trường đại học. Đặc biệt, sinh viên bị sản nấu chín; 4) trứng nấu chín; (5) Các loại ảnh hưởng nhiều hơn cả bởi vì đa số sinh viên rau nấu chín và (6) salad. đã và đang sống xa nhà và sống ở ký túc xá... 2. Phương pháp nghiên cứu Hiện nay, có nhiều sinh viên sống ở ký túc Đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với xá tại Trường Đại học Nha Trang và các khu các mối nguy vi sinh vật có trong 6 nhóm thực vực xung quanh trường. Thức ăn nhanh hoặc phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường thực phẩm ở các hàng quán ăn quanh Trường Đại học Nha Trang đã được thực hiện như mô thường được sinh viên chọn lựa. Nhiều hàng tả trong sơ đồ (Hình 1) và mô hình chi tiết đánh quán đã mọc lên để phục vụ nhu cầu ăn uống giá nguy cơ được trình bày trong Bảng 1. của đa số học sinh với những đặc tính nhanh Hai cơ sở dữ liệu đã được sử dụng để ước chóng, thuận tiện và rẻ tiền. Trên thực tế, đã có tính sự phân bố phơi nhiễm vi khuẩn E.coli, nhiều trường hợp ngộ độc của sinh viên từ nhẹ S.aureus và Cl.perfrigens do tiêu thụ thực đến nặng sau khi ăn tại các quầy hàng thực phẩm của sinh viên tại các hàng quán xung phẩm xung quanh Trường. quanh Trường Đại học Nha Trang. (1) Các số Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi liệu tiêu thụ thực phẩm (thực phẩm làm từ tinh sinh vật trong các thực phẩm được tiêu thụ phổ bột, thịt nấu chín, hải sản nấu chín, trứng nấu biến tại các hàng quán xung quanh Trường Đại chín, rau nấu chín và xà lách) thu được từ cuộc học Nha Trang đã được thực hiện để cung cấp điều tra tiêu thụ thực phẩm [9] trên 242 sinh các dữ liệu hữu ích cho việc đánh giá nguy viên tại trường Đại học Nha Trang (sử dụng cơ. Kết quả cho thấy rằng có một số lượng bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm). lớn các mẫu bị ô nhiễm bởi vi khuẩn E.coli, (2) Các số liệu ô nhiễm vi sinh vật thu được S.aureus và Cl.perfringens [10]. Đánh giá nguy từ việc phân tích 120 mẫu thực phẩm tại các cơ đã trở thành yêu cầu đối với quản lý an toàn hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha thực phẩm theo quy định của luật an toàn thực Trang [4]. phẩm trong năm 2010. Vì vậy việc đánh giá Đánh giá phơi nhiễm vi sinh của sinh viên định lượng nguy cơ vi sinh vật do tiêu thụ thực được thực hiện bằng cách kết hợp các dữ liệu phẩm ở các hàng quán xung quanh Trường là tiêu thụ thực phẩm và các dữ liệu ô nhiễm vi cần thiết để ngăn ngừa những sự cố đáng tiếc sinh vật trong thực phẩm được lấy mẫu tại các liên quan đến an toàn thực phẩm và đề xuất hàng quán xung quanh Trường. Đánh giá phơi các giải pháp cũng như các khuyến nghị có cơ nhiễm được thực hiện theo phân tích xác suất sở khoa học để bảo vệ sức khỏe của sinh viên (Hình 2) có sử dụng phần mềm đánh giá nguy nói riêng và thực khách nói chung. Hơn nữa, cơ @Risk 4.5.6. Các kịch bản được sử dụng kết quả của nghiên cứu này sẽ là tiền đề để đề để đánh giá các nguy cơ thông qua việc thực xuất các giải pháp quản lý nguy cơ cho chính hiện các mô phỏng Monte Carlo với 1.000 lần quyền địa phương. lặp lại và lấy mẫu Latin Hypercube [10]. 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  5. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Hình 1. Đánh giá định lượng nguy cơ và đánh giá phơi nhiễm cho sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang Phân bố số liệu nhiễm vi sinh Phân bố số liệu tiêu thụ Phân bố phơi nhiễm Hình 2. Phân tích xác suất: Kết hợp phân bố số liệu tiêu thụ thực phẩm và phân phối số liệu nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang Bảng 1. Mô hình chi tiết cho đánh giá nguy cơ Biến Mô tả Đơn vị Phân bố/Mô hình C Số lượng vi sinh trong mẫu log10CFU/g Poison M Lượng thực phẩm đã tiêu thụ g Lognormal(m,σ) D Nhập lượng vi sinh vật CFU D~Poison(10CxM)a P1 (1) Xác suất bệnh do phơi nhiễm với vi sinh vật Beta(a,b) a Chỉ có các giá trị khác 0 được mô phỏng trong mỗi lần lặp lại Phân bố phơi nhiễm thu được từ đầu ra Mô hình liều-đáp ứng của E.coli được của công cụ đánh giá phơi nhiễm @risk là đầu sử dụng trong nghiên cứu này là mô hình vào của mô hình liều-đáp ứng để dự đoán xác beta-Poisson được phát triển bởi Strachan suất mắc bệnh do 1 lần phơi nhiễm E.coli và (2005). Cl.perfrigens của cộng đồng. Việc dự đoán Mô hình này (công thức 1) đã tính đến không thực hiện đối với S.aureus do sự không sự biến đổi trong tương tác giữa vật chủ và sẵn có của mô hình liều-đáp ứng của S.aureus. tác nhân bệnh đồng thời có đối chiếu với các Mô hình liều-đáp ứng của Cl.perfringens số liệu của các đợt dịch bệnh bùng phát trên được phát triển bởi Edmund và Neal (2005). toàn cầu. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5
  6. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Công thức 1: III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Đánh giá phơi nhiễm của sinh viên đối Trong đó: P: Xác suất bị bệnh với E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do D: liều tác nhân bệnh đã được ăn vào α, β: các thông số mô tả sự phân bố của tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung tính nhạy cẩm của chủ thể quanh Trường Đại học Nha Trang Đầu ra của liều đáp ứng là xác suất bị bệnh do các liều ăn vào khác nhau. Các giá trị của Các đánh giá phơi nhiễm đã cung cấp các thông số α, β của mô hình được trình bày các ước tính về khả năng của một cá nhân ở Bảng 2. hay một cộng đồng bị phơi nhiễm với một Bảng 2. Các giá trị của các thông số a, b trong các mô hình liều - đáp ứng mối nguy. Kết quả ước lượng nhập lượng Thông số Giá trị E. coli của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm α 0,0571 tại các hàng quán xung quanh Trường được β 2,2183 trình bày ở Bảng 3. Bảng 3. Ước lượng phơi nhiễm E.coli của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log của nhập lượng E.coli 5 percentile th Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, 1,1 1,35 1,69 bánh mì) Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,54 1,78 1,95 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 1,21 1,54 1,75 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 1,42 1,94 2,41 Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,13 1,37 1,72 Rau sống 1,67 1,85 2,15 Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các 1,94; 1,37 và 1,85 (log CFU/phần ăn). sinh viên với E.coli hay nhập lượng E.coli do sinh Kết quả ước lượng phơi nhiễm của các sinh viên ăn thực phẩm thuộc các nhóm tinh bột chín, viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, rau đã nấu do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán chín và rau sống ở các hàng quán quanh Trường quanh Trường Đại học Nha Trang được trình Đại học Nha Trang lần lượt là 1,35; 1,78; 1,54; bày tại Bảng 4. Bảng 4. Phơi nhiễm của các sinh viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log nhập lượng S.aureus 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, 1,23 1,89 2,42 bánh mì) Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,25 1,52 1,7 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 1,57 2,21 2,43 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 1,21 1,45 1,96 Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,22 1,56 1,97 Rau sống 1,0 1,17 1,35 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  7. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các 1,56 và 1,17 (log CFU/phần ăn). sinh viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus Kết quả ước lượng phơi nhiễm của các do sinh viên ăn thực phẩm thuộc các nhóm tinh sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng bột chín, thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm ở rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán các hàng quán quanh Trường Đại học Nha quanh Trường lần lượt là 1,89; 1,52; 2,21; 1,45; Trang được trình bày tại Bảng 5. Bảng 5. Phơi nhiễm của các sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log nhập lượng Cl.perfringens 5 percentile Trung bình 95th percentile th Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, 0 0 0 bánh mì) Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 0,91 1,21 1,84 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 0 0 0 Rau đã chế biến chín, ăn liền 0 0 0 Rau sống 1,46 1,78 1,99 Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các Kết quả ước lượng phơi nhiễm với E.coli, sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng S.aureus và Cl.perfringens hay nhập lượng Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm thuộc E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do ăn thực các nhóm tinh bột chín, thịt chín, thủy sản chín, phẩm ở các hàng quán quanh Trường của hai rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán quanh Trường lần lượt là 0; 1,21; 0; 0 và 1,78 nhóm sinh viên nam và nữ được trình bày tại (log CFU/phần ăn). Bảng 6. Bảng 6. Phơi nhiễm của các sinh viên nam và nữ với E.coli, S.aureus và Cl. perfringens hay nhập lượng E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log nhập lượng vi sinh vật E.coli S.aureus Cl.perfringens Nam Nữ Nam Nữ Nam Nữ Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, 1,55 1,1 1,91 1,72 0 0 cơm, xôi, bánh mì) Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,82 1,79 1,55 1,52 1,23 1,20 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 1,60 1,22 2,31 2,05 0 0 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, Không Không 1,92 1,91 1,91 1,85 ăn liền xác định* xác định* Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,41 1,12 1,61 1,32 0 0 Rau sống 1,94 1,79 1,29 1,01 1,29 0,86 * Không xác định nhập lượng Cl.perfringens cho nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền Nghiên cứu này đánh giá phơi nhiễm thực trong nghiên cứu này có tính đến các mức tế hơn nhưng cũng phức tạp hơn phương độ tiêu thụ thực phẩm khác nhau và các mức pháp đánh giá phơi nhiễm bằng cách sử dụng độ ô nhiễm vi sinh vật khác nhau trong thực các giá trị tuyệt đối để ước lượng nguy cơ. phẩm. Việc tính toán số lượng vi sinh vật thực Mô hình đánh giá phơi nhiễm được thực hiện tế đã được ăn vào đã xem xét đến tần suất TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7
  8. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 và lượng thực phẩm đã ăn (kích cỡ và số nữ: 2,05), rau chín (nam: 1,61; nữ: 1,32) và rau lượng khẩu phần). sống (nam: 1,29; nữ: 1,01). Cl.perfringens không phải là chỉ tiêu cần Nhập lượng trung bình Cl.perfringens (log đánh giá cho nhóm sản phẩm trứng (theo quyết CFU/phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh đinh số 46/2007/QĐ-BYT[1]) nên nghiên cứu viên nữ ở nhóm rau sống (nam: 1,29; nữ: 0,86). này không đánh giá phơi nhiễm Cl.perfringens 2. Mô tả nguy cơ của sinh viên đối với mối trong nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã nguy E.coli và Cl.perfringens do ăn thực chế biến chín, ăn liền. phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại Nhập lượng trung bình E.coli (log CFU/ phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh viên học Nha Trang nữ ở nhóm thực phẩm tinh bột chín (nam: Đầu ra của đánh giá phơi nhiễm là đầu vào 1,55, nữ: 1,1), thủy sản chín (nam: 1,60; nữ: của mô hình liều-đáp ứng để thực hiện mô tả 1,22), rau chín (nam: 1,41; nữ: 1,22) và rau nguy cơ VSV. sống (nam: 1,94; nữ: 1,79). Từ kết quả đánh giá phơi nhiễm và kết hợp Nhập lượng trung bình S.aureus (log CFU/ với mô hình liều đáp ứng, Kết quả đánh giá phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh viên nguy cơ của các sinh viên nhiễm E.coli từ thực nữ ở nhóm thực phẩm tinh bột chín (nam: phẩm tại các hàng quán quanh Trường trong 1,91, nữ: 1,72), thủy sản chín (nam: 2,31; một lần phơi nhiễm được trình bày tại Bảng 7. Bảng 7. Nguy cơ của các sinh viên nhiễm E.coli từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm Nguy cơ nhiễm E.coli trong một lần phơi nhiễm 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, 1,9.10-8 8,3.10-7 4,9.10-5 xôi, bánh mì) Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,2.10-8 7,2.10-6 4,3.10-5 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 8,3.10-9 2,1.10-8 7,1.10-5 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 8,3.10-9 4,2.10-7 6,3.10-6 Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,7.10-9 5,9.10-8 9,1.10-6 Rau sống 2,7.10-8 4,7.10-5 1,4.10-4 Nguy cơ trung bình của sinh viên nhiễm nghiên cứu này (7,2.10-6) thấp hơn nguy cơ E.coli từ các nhóm thức phẩm: tinh bột chín, nhiễm E.coli từ thịt bò của người trưởng thành thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, rau đã ở Bắc Mỹ (5,1.10-5) và của người trưởng thành nấu chín và rau sống ở các hàng quán quanh ở Australia (6,4.10-4) [10] nhưng cao hơn của trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi toàn bộ dân cư Mỹ (9,6.10-7)[6] [13] và của nhiễm lần lượt là 8,3.10-7, 7,2.10-6, 2,1.10-8, người trưởng thành ở Ireland (1,1.10-6) [7]. 4,2.10-7, 5,9.10-8 và 4,7.10-5. Nguy cơ cao nhất Kết quả đánh giá nguy cơ của các sinh có thể xảy ra là 1,4.10-5 khi phơi nhiễm một lần viên nhiễm Cl.perfringens từ thực phẩm tại các với E.coli có trong rau sống. hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang Nguy cơ của sinh viên nhiễm E.coli trung trong một lần phơi nhiễm được trình bày tại bình từ thịt và các sản phẩm từ thịt trong Bảng 8. 8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  9. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Bảng 8. Nguy cơ của các sinh viên nhiễm Cl.perfringens từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm Nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong một lần phơi nhiễm 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh 0 0 0 canh, cơm, xôi, bánh mì) Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 4,9.10-9 5,9.10-7 8,2.10-6 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến 0 0 0 chín, ăn liền Rau đã chế biến chín, ăn liền 0 0 0 Rau sống 4,1.10 -7 7,3.10 -6 8,7.10-5 Do Cl.perfringens không phát hiện thấy có (Thái Lan) là E. coli: 4,2-7,6 (log CFU/phần ăn), trên các mẫu thực phẩm thuộc 3 nhóm: tinh bột S. aureus: 91,1-95,2 (log CFU/phần ăn) và Cl. chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, Perfringens: 0,2-9,8 (log CFU/phần ăn) [14] và xôi, bánh mì), thủy sản và sản phẩm từ thủy nhập lượng S.aureus (2.92 log CFU/ phần ăn) sản đã chế biến chín, ăn liền và rau đã chế biến do ăn món ăn đường phố thuộc nhóm tinh bột chín, ăn liền nên nguy cơ nhiễm Cl.perfringens (gạo) của Hàn Quốc [5] và khá tương đồng trong các thực phẩm này bằng không. với nhập lượng S.aureus trung binh của người Nguy cơ trung bình của sinh viên nhiễm Hàn Quốc do ăn Salad là 1,2 [11]. Cl.perfringens trong thit và sản phẩm từ thịt đã Nguy cơ của sinh viên nhiễm Cl.perfringens chế biến chín, ăn liền và rau sống trong một lần trung bình các thực phẩm trong nghiên cứu phơi nhiễm tương ứng là 5,9.10-7 và 7,3.10-6, này đều thấp hơn nguy cơ nhiễm E. coli do ăn nguy cơ cao nhất tương ứng với hai nhóm các thực phẩm đường phố (Namprik-kapi) ở thực phẩm trên là là 8,2.10 và 8,7.10 . -6 -5 Bangkok (Thái Lan) là: 9,8.10-2 [14]). Nhập lượng VSV trung bình do sinh viên Kết quả đánh giá nguy cơ của các sinh viên ăn các thực phẩm tại các hàng quán quanh nam và nữ bị nhiễm E.coli và Cl. perfringens từ Trường Đại học Nha Trang xác định được trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường nghiên cứu này thấp hơn nhập lượng VSV Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm do ăn các thực phẩm đường phố ở Bangkok được trình bày tại Bảng 9. Bảng 9. Nguy cơ trung bình của các sinh viên nam và nữ bị nhiễm E.coli và Cl. Perfringens từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm Phơi nhiễm của sinh viên do một lần phơi nhiễm E.coli Cl.perfringens Nam Nữ Nam Nữ Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, 9,7.10-7 4,2.10-7 0 0 cơm, xôi, bánh mì) Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 4,3.10-6 4,1.10-6 5,4.10-6 5,7.10-6 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 4,3.10-8 1,3.10-8 0 0 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, Không Không 2,1.10-7 2,4.10-7 ăn liền đánh giá* đánh giá* Rau đã chế biến chín, ăn liền 6,9.10-8 4,4.10-8 0 0 Rau sống 5,3.10 -5 3,1.10 -5 8,9.10 -6 6,2.10-6 * Không đánh giá nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9
  10. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Do Cl.perfringens không phát hiện thấy có Trong khung đánh giá định lượng nguy trên các mẫu thực phẩm thuộc 3 nhóm: tinh cơ vi sinh vật, mô hình liều-đáp ứng là sự đo bột chín, thủy sản chế biến chín ăn liền và rau lường cho ước tính nguy cơ. Nhìn chung có đã chế biến chín ăn liền nên nguy cơ của sinh hai dạng mô hình liều-đáp ứng: mô hình có viên nam và nữ nhiễm Cl.perfringens trong các ngưỡng và mô hình không ngưỡng (mô hình thực phẩm này bằng không. hàm số mũ (Exponental model) hoặc mô hình Bên cạnh đó, Cl.perfringens không phải là Beta-Poisson). Mô hình hàm số mũ (Exponental chỉ tiêu cần đánh giá cho nhóm sản phẩm trứng model) và mô hình Beta-Poisson được coi là (theo quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT [1]), hai mô hình cơ bản và đơn giản để xây dựng nên nghiên cứu này không đánh giá nguy mối quan hệ liều-đáp ứng trong đánh giá định cơ nhiễm Cl.perfringens trong nhóm trứng lượng nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm và và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, nước [15]. ăn liền. Một số mô hình toán học liều-đáp ứng Nguy cơ trung bình bị nhiễm E.coli của không ngưỡng đã được sử dụng để mô tả các sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ trong mối quan hệ liều-đáp ứng của E.coli. Mô hình một lần phơi nhiễm từ nhóm thực phẩm tinh Beta-Poisson thường được chấp nhận và đã bột chín (nam: 9,7.10-7; nữ: 4,2.10-7), thủy sản được sử dụng. Mô hình Beta-Poisson có ưu chín (nam: 4,3.10-8; nữ: 1,3.10-8), rau chín điểm hơn mô hình hàm số mũ vì nó tính đến (nam: 6,9.10-8; nữ: 4,4.10-8) và rau sống (nam: sự biến động trong tương tác giữa vật chủ và 5,3.10-5; nữ: 3,1.10-5). tác nhân gây bệnh bằng phân bố b. Nghiên Nguy cơ trung bình bị nhiễm Cl.perfringens cứu này đã sử dụng mô hình Beta-Poisson với của các sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ những ưu điểm vốn có của nó và có đối chiếu trong một lần phơi nhiễm do ăn rau sống (nam: với các số liệu của các đợt dịch bệnh bùng 8,9.10-6; nữ: 6,2.10-6). phát trên toàn cầu. Mô hình liều đáp ứng được Sự khác nhau trong tiêu thụ thực phẩm đã phát triển dựa trên một tập hợp các số liệu sinh ảnh hưởng đến sự khác nhau về nguy cơ trung học đáng tin cậy, các cơ chế giả định và sau bình của sinh viên nam và nữ bị nhiễm E.coli đó thực hiện phân tích thống kê với những mô và Cl.perfringens trong bốn nhóm thực phẩm: hình được xem là đáng tin cậy [9]. (1) tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì); (2) thủy sản và sản IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền; Phơi nhiễm cao nhất của sinh viên đối với (3) rau đã chế biến chín, ăn liền và (4) rau các mối nguy vi sinh do ăn thực phẩm tại các sống [3]. quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang là Trong số các nhóm thực phẩm sinh viên 2.41 (phơi nhiễm E.coli do ăn trứng nấu chín); thường ăn ở các hàng quán quanh trường Đại 2.43 ((phơi nhiễm S.aureus do ăn hải sản nấu học Nha Trang thì các loại thực phẩm có nguy chín) và 1,99 ((phơi nhiễm Cl.perfringens do ăn cơ cao là thịt, các sản phẩm từ thịt chế biến xà lách) (log CFU/phần ăn). Phơi nhiễm trung chín ăn liền. và rau sống bình với S.aureus, E. coli và Cl.perfringens Hiện nay phương pháp QMRA đang được (log CFU/phần ăn) của các sinh viên nam cao sử dụng ngày càng rộng rãi với các hướng dẫn hơn sinh viên nữ do ăn các loại thực phẩm. sử dụng của FAO và WHO. Đối với mỗi khu Nguy cơ cao nhất có thể xảy ra là 1.4.10-4 do vực, mỗi quốc gia có những mức nguy cơ chấp một lần phơi nhiễm với E. coli trong rau tiêu thụ. nhận phù hợp với hoàn cảnh của quốc gia đó. Nguy cơ trung bình trong một lần phơi nhiễm Tuy nhiên ở Việt Nam thì phương pháp này với E.coli và Cl.perfringens của sinh viên nam vẫn còn là một phương pháp khá mới mẻ. cao hơn sinh viên nữ do ăn các loại thực phẩm. 10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  11. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. 2. Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Việt Hùng, 2011. Đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm. NXB Y học, 133. 3. Nguyễn Thuần Anh, 2015. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 2/2015.3-8 4. Nguyễn Thuần Anh, 2014. Tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 1/2014.3-7 Tiếng Anh 5. Bahk G.J., Hong C.H., Oh D.H., Ha S.D., Park K.H., Todd E.C., 2006. Modeling the level of contamination of Staphylococcus aureus in ready-to-eat kimbab in Korea. Food Prot. 69(6):1340-6 6. Duffy G., Cummins E., Nally P. O., Brien S., Carney B. F., 2006. E. coli O157:H7 in beef burgers produced in the Republic of Ireland: a quantitative microbial risk assessment. Report published by Teagasc, Ashtown Food Research Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland. 7. Ebel E., Schlosser W., Kause J., Orloski K., Roberts T., Narrod C., 2004. Draft risk assessment of the public health impact of Escherichia coli O157:H7 in ground beef. Journal of Food Protection, 67, 1991–1999 8. Edmund C., Neal J. G., 2005. A Risk Assessment for C. perfringens in Ready to eat and Partially Cooked Meat and Poultry Products. Cambridge Environmental, Inc. 58 Charles Street, Cambridge, MA 02141 . 301p 9. Lammerding A. M., Fazil A., Paoli G., Desmarchelier P., Vanderlinde P., 1999. Shiga toxin-producing E. coli in ground beef manufactured from Australian beef: Process improvement. Food Science Australia, Brisbane Laboratory. 10. Monte Carlo, 2003. Guidelines on the application of probabilistic modelling to the estimation of exposure to food chemicals. Prepared by the Monte Carlo project, 24p. http://montecarlo.tchpc.tcd.ie/reports/guidelines/ Document1.pdf 11. Seung J. L., Aeri P., 2008. Quantitative Risk Assessment for Korean Style Menu Items: A Case Study on the Exposure Assessment of Saengchae (A Korean Radish Salad). Japan Journal of Food Engineering, 9(1): 9 - 20, 12. Strachan N. J. C., Doyle M. P., Kasuga F., Rotariu O., Ogden I. D., 2005. Dose response modelling of Escherichia coli O157 incorporating data from foodborne and environmental outbreaks. International Journal of Food Microbiology, 103(1): 35-47. 13. USDA-FSIS, 2001. Draft risk assessment of the public health impact of Escherichia coli O157:H7 in ground beef. Available from , last accessed: March 2006. 14. Warapa M., Wipawadee O., Siriporn S., Nitaya P., Phattraphorn C.and Tanaporn B., 2010. Risk evaluation of popular ready-to-eat food sold in Bangkok. As. J. Food Ag-Ind, 3(01), 75-81 15. WHO, 2000. The interactin between assessors and managers of microiological hazards in food, a WHO expert consultation, Kiel, Germany, 21-23 March 2000. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11
  12. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LÊN CHẤT LƯỢNG ĐỒ UỐNG GIÀU POLYPHENOL TỪ THÂN CÂY NGÔ PROCESSING EFFECTS ON THE QUALITY OF POLYPHENOL-RICH BEVERAGES PREPARED FROM CORN STOVER Lê Tuấn Anh1, Đặng Xuân Cường2, Vũ Ngọc Bội3 Ngày nhận bài: 25/03/2016; Ngày phản biện thông qua: 22/12/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá quá trình chế biến đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô. Điểm cảm quan trung bình chung, hàm lượng polyphenol, hoạt tính (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc tự do DPPH) và độ màu được sử dụng để lựa chọn thông số phù hợp của quy trình chế biến. Đầu tiên, dịch chiết giàu polyphenol từ thân cây ngô được chuẩn bị. Sau đó dịch chiết này được sử dụng để chế biến đồ uống giàu polyphenol thông qua các bước như đồng hóa, đóng hộp, thanh trùng và bảo quản. Đồ uống được chuẩn bị từ thân cây ngô có hàm lượng: saccharose 15%, acid citric 0,07%, carrageenan 0,04%, acid ascorbic 0,04% và hàm lượng polyphenol 15 mg/250ml đồ uống. Hoạt tính (chống oxy hóa tổng, khử sắt và bắt gốc tự do DPPH) của 250ml đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô tương đương 54,9554±0,02 mg acid ascorbic, 157,2730±0,01 mg FeSO4 và 60,5±0,005%. Độ màu polymer của đồ uống là 0,388. Từ khóa: chống oxy hóa, đồ uống, hoạt tính, polyphenol, thân cây ngô ABSTRACT The objective of the present study is to investigate the processing of polyphenol-rich beverages from corn stover. A sensory score, total polyphenol content, antioxidant potentials and color values were used to select the appropriate parameters of the processing procedure. The polyphenol-rich extract was firstly prepared from corn stover, then the extract was then used for the polyphenol-rich beverages production through several steps including homogenization, canning, pasteurization, and finally was stored. The beverages prepared from corn stover had the contents of saccharose (w/v) of 15%, citric acid (w/v) of 0.07%, carrageenan (w/v) of 0.04%, acid ascorbic of 0.04% and total polyphenol content of 15 mg/250 ml beverages. The total antioxidant, reducing power and DPPH radical scavenging assays of beverages prepared from corn stover were 54.9554 mg ascorbic acid equivalent/250 ml, 157.2730mg FeSO4 equivalent /250 ml and 60.5%, respectively. The polymer color value was 0.388. Keywords: antioxidant, beverages, activity, trunk corn, polyphenol I. ĐẶT VẤN ĐỀ oxy hóa [16], chống ung thư [8],… và được tìm Polyphenol là hợp chất chuyển hóa thứ thấy trong nhiều loại thực vật [10]. Gốc tự do là cấp, đa dạng về cấu trúc, giàu hoạt tính sinh nguyên nhân của rất nhiều loại bệnh phát sinh ở học như kháng khuẩn, kháng nấm [3], chống con người (Alzermer, ung thư,…) [22] và cơ chế 1 Công ty Cổ phần Fucoidan Việt Nam 2 Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang 3 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang 12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  13. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 chống ung thư của polyphenol được thực hiện hoặc bị đốt [2] và hàm lượng polyphenol trong theo các con đường khác nhau như: loại bỏ thân cây ngô chiếm 16% [18]. Do đó, bài báo các tác nhân gây ung thư [8], kìm hãm sự phát này tập trung trình bày kết quả thử nghiệm sử tín hiệu của tế bào ung thư [11] và thúc đẩy dụng polyphenol từ thân cây ngô trong sản quá trình apoptosis [12]. Khả năng chống oxy xuất đồ uống. hóa của polyphenol dựa trên cơ chế phản ứng oxy hóa khử với gốc tự do, do vậy chúng có II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU khả năng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị hơn 80 1. Vật liệu nghiên cứu loại bệnh xuất hiện ở con người. Do đó, sử Cây ngô lai số 01 (sweet corn) trồng ở dụng hoạt chất polyphenol chống oxy hóa để Diên Khánh – Khánh Hòa niên vụ 2012 – 2014, loại bỏ gốc tự do, giảm thiểu bệnh tật cho con được thu hoạch sau 75 ngày trồng [2]. người đã và đang thu hút nhiều sự quan tâm nghiên cứu và ứng dụng trong những thập kỷ 2. Phương pháp nghiên cứu gần đây. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều 2.1. Chuẩn bị mẫu loại đồ uống chứa polyphenol chống oxy hóa Dịch chiết giàu polyphenol được thu nhận đang ngày càng phổ biến trên thị trường như: từ quá trình chiết thân ngô với tỷ lệ nước/ quả việt quất, xoài, dứa và các loại trà xanh,... nguyên liệu là 60/1 (v/w), trong 32 giờ ở nhiệt Thực tế cho thấy, trữ lượng thân cây ngô vô độ 600C, pH 8 và chiết 1 lần theo phương pháp cùng lớn ở Việt Nam, giá thành rẻ, mới chỉ ngâm dầm [2]. được sử dụng làm phân bón, thức ăn gia súc 2.2. Bố trí thí nghiệm Hình 1. Quy trình chuẩn bị đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô Các nguyên liệu được nghiên cứu với các tỷ Định lượng polyphenol theo Swanson và lệ khác nhau là saccharose (6 - 18%), acid citric cộng sự (2002) [20]. (0,05-0,09), acid citric (0,02-0,06), carrageenan 2.3.2. Phương pháp đánh giá hoạt tính, cảm (0,03-0,07), hàm lượng polyphenol (7,5-17,5). quan và độ màu sản phẩm Đồng hóa được nghiên cứu thời gian (1-5 phút) - Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TA) theo và nhiệt độ (35-500C). Bố trí thí nghiệm theo phương pháp của Prieto và cộng sự (1999) [14]. phương pháp chạy một yếu tố và cố định các - Hoạt tính khử Fe (RP) được xác định theo yếu tố còn lại, kết quả của thí nghiệm sau kế phương pháp của Zhu và cộng sự (2002) [24]. thừa kết quả thí nghiệm trước. Trình tự các yếu - Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH theo tố được trình bày là trình tự thí nghiệm. Các phương pháp của Blois và cộng sự (1958) [6]. nguyên liệu được hòa tan theo các tỷ lệ khảo - Đánh giá cảm quan theo phương pháp sát khác nhau và đồng hóa. Sau đó tiến hành cho điểm được quy định trong TCVN 3215 – 79. đóng chai, thanh trùng, dán nhãn và bảo quản. Thời gian thanh trùng được nghiên cứu 17–19 - Độ màu xác định theo phương pháp của phút. Các hàm mục tiêu được sử dụng để đánh Neslihan Alper và cộng sự (2005) [13]. giá là điểm cảm quan trung bình chung (TBCQ), 2.4. Phân tích dữ liệu hàm lượng polyphenol, độ màu và hoạt tính Phân tích ANOVA, hồi quy và thống kê chống oxy hóa. bằng phần mềm MS. Excell 2010. Loại bỏ giá 2.3. Phương pháp phân tích trị bất thường bằng phương pháp Dulcan. Mỗi 2.3.1. Phương pháp định lượng nghiệm thức được lặp lại 3 lần. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13
  14. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN tỷ lệ bổ sung lên 18%. Khi bổ sung saccharose với tỷ lệ 6%, TBCQ của sản phẩm đạt 12,72 1. Xác định tỷ lệ các chất sử dụng trong sản điểm. Khi bổ sung với tỷ lệ 9%, TBCQ đạt xuất đồ uống 13,68 điểm. Khi bổ sung saccharose với tỷ lệ 1.1. Xác định tỷ lệ saccharose bổ sung 15% thì TBCQ của sản phẩm đạt cao nhất là Kết quả cho thấy TBCQ của sản phẩm tăng 15,96 điểm, còn khi tỷ lệ bổ sung saccharose khi tỷ lệ saccharose bổ sung tăng và đạt cao 18%, TBCQ của sản phẩm giảm xuống còn nhất khi tỷ lệ bổ sung là 15% và giảm khi tăng 11,84 điểm (Hình 2). Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ saccharose bổ sung Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến TBCQ của đồ uống đến TBCQ của đồ uống Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy, Eid và cộng sự (2014) công bố tỷ lệ acid TBCQ và hàm lượng saccharose bổ sung citric trong nước giải khát từ 0,05–0,37% [9]. tương tác với nhau theo mô hình phi tuyến bậc Do vậy, kết quả hoàn toàn phù hợp với lý 2 với TBCQ cực đại khi hàm lượng saccharose thuyết và thực nghiệm trên thế giới và tỷ lệ bổ đạt 15%. Điều này cho thấy độ ngọt của sung acid citric 0,07% được chọn để bổ sung saccharose tăng theo nồng độ và độ ngọt của vào đồ uống giàu polyphenol. đồ uống cao không phù hợp sẽ tạo cảm vị khó 1.3. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp uống cho người tiêu dùng. Do vậy, tỷ lệ bổ Khi tỷ lệ carrageenan bổ sung càng tăng, sung saccharose 15% là phù hợp. độ sánh của sản phẩm cũng tăng lên (Hình 4). 1.2. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống Khi tỷ lệ bổ sung carrageenan là 0,03%, TBCQ Tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống có của đồ uống chỉ đạt 11,44 điểm. Khi bổ sung ảnh hưởng đến TBCQ của sản phẩm (Hình 3). carrageenan với tỷ lệ 0,04%, TBCQ của đồ Khi tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống với tỷ uống đạt 15,64 điểm. lệ thấp 0,05%, TBCQ thu được là 13,44 điểm. Khi tăng tỷ lệ acid citric bổ sung lên 0,07%, TBCQ đạt cao nhất 16,44 điểm. Tỷ lệ acid citric bổ sung tăng lên 0,08% và 0,09%, TBCQ giảm xuống tương ứng là 12,88 điểm và 11,48 điểm. Kết quả cho thấy TBCQ của sản phẩm tăng khi tỷ lệ acid citric bổ sung tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ bổ sung là 0,07% và giảm khi tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung (Hình 3). Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy, tỷ lệ acid citric bổ sung tương tác với TBCQ theo mô hình phi tuyến bậc 2 Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung với điểm cực đại tại tỷ lệ acid citric là 0,07%. đến TBCQ của đồ uống 14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  15. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Khi tiếp tục tăng tỷ lệ carrageenan bổ sung 0,04% vào đồ uống là phù hợp. lên 0,05%, TBCQ của đồ uống lại giảm xuống và 1.4. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp chỉ còn 11,32 điểm. Khi tăng tỷ lệ carrageenan Khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng từ lên tới 0,06% và 0,07%, TBCQ chỉ còn 11,12 0,02% đến 0,04%, TBCQ của đồ uống tăng điểm và 10,84 điểm. Kết quả cho thấy, TBCQ tương ứng là 11,76 điểm và 13,92 điểm (Hình 5). của đồ uống tăng khi tỷ lệ carrageenan bổ sung TBCQ đạt cực đại là 16,36 điểm khi tỷ lệ acid tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ bổ sung là 0,04% ascorbic bổ sung là 0,04%. Tiếp tục tăng tỷ lệ và giảm khi tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung. Thomas bổ sung acid ascorbic lên 0,05% và 0,06%, (1997) công bố tỷ lệ carrageenan bổ sung vào TBCQ của đồ uống giảm xuống và đạt tương nước ép trái cây và nước giải khát là 0,05% [21]. ứng 13,04 điểm và 11,68 điểm. Kết quả cho Như vậy thấy kết quả nghiên cứu là phù hợp thấy TBCQ của đồ uống tăng khi tỷ lệ acid với công bố của Thomas (1997). Phân tích ascorbic bổ sung tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ ANOVA và hồi quy thấy, tỷ lệ carrageenan và bổ sung là 0,04%. Phân tích ANOVA và hồi quy TBCQ cũng có sự tương tác với nhau theo mô cho thấy, TBCQ biến đổi theo mô hình bậc 2 hình phi tuyến bậc 2 với điểm cực đại ở tỷ lệ khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng dần và carrageenan 0,04% (R2 = 0,98). Những phân sự tương quan mạnh (R2 = 0,98). Như vậy tỷ tích và luận giải ở trên hoàn toàn phù hợp với lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống có ảnh nghiên cứu [7]. Do vậy, tỷ lệ carrageenan bổ sung hưởng đến TBCQ của đồ uống. Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung Hình 6. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphenol đến TBCQ của sản phẩm đồ uống đến TBCQ của đồ uống Theo Aurelia và cộng sự (2011), hàm lượng Kết quả cho thấy, TBCQ của đồ uống tăng khi acid ascrobic bổ sung vào nước ép trái cây là hàm lượng polyphenol bổ sung tăng và đạt cao 54,74 mg/100ml [5]. Như vậy kết quả nghiên nhất khi hàm lượng bổ sung là 15 mg. TBCQ cứu phù hợp với thực nghiệm [5] và lý thuyết [7]. giảm khi tiếp tục tăng hàm lượng polyphenol Do vậy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 0,04% vào bổ sung, có thể giải thích khi hàm lượng sản phẩm là phù hợp. polyphenol bổ sung vào cao, dẫn đến mùi vị và 1.5. Xác định hàm lượng polyphenol cần bổ sung màu sắc của sản phẩm quá đậm làm cho trạng Kết quả cho thấy, khi hàm lượng polyphenol thái cảm quan của sản phẩm không tốt. Do bổ sung vào đồ uống đạt mức 7,5 mg, 10 mg anthocyanins là sắc tố polyphenol chính và có và 12,5 mg, TBCQ của đồ uống đạt tương ứng nhiều trong cây ngô nên khi bổ sung càng nhiều 13,12 điểm, 13,68 điểm và 15,32 điểm (Hình 6). polyphenol làm màu sắc sản phẩm càng đậm. TBCQ của đồ uống đạt mức cao nhất là 17,08 Kết quả hoàn toàn phù hợp với công bố của điểm khi bổ sung hàm lượng polyphenol là 15 Statford và đồng tác giả (2003) về hàm lượng mg. Khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào polyphenol bổ sung vào đồ uống không cồn [19]. đồ uống tăng lên tới mức 17,5 mg, TBCQ Victor Preedy (2014) cho thấy hàm lượng của đồ uống lại giảm và chỉ đạt 15,04 điểm. polyphenol có trong nước giải khát chinotto A TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15
  16. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 là 213,81 mg/l và chinotto B là 136,03 mg/l [23]. là 1, 2, 3, 4 và 5 phút, TBCQ tương ứng là Như vậy kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù 17,2 ± 0,024 điểm, 17,12 ± 0,018 điểm, hợp với lý thuyết và thực nghiệm. Do vậy, 17 ± 0,024 điểm, 17,2 ± 0,03 điểm và 16,96 ± hàm lượng polyphenol bổ sung vào sản phẩm 0,01 điểm (Hình 7a). Ở các nhiệt độ đồng hóa 15 mg/250 ml được lựa chọn để sản xuất nước khác nhau 300C, 400C, 450C và 500C, TBCQ giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol. đạt tương ứng là 17,16 ± 0,03 điểm, 17,08 ± 2. Xác định nhiệt độ và thời gian đồng hóa 0,022 điểm, 17,2 ± 0,026 điểm và 16,96 ± Thời gian và nhiệt độ đồng hóa ảnh hưởng 0,028 điểm (Hình 7b). Phân tích ANOVA thấy, không nhiều tới tổng điểm trung bình cảm quan TBCQ có sự tương quan chặt chẽ với thời gian của sản phẩm (p>0,05). Thời gian đồng hóa và nhiệt độ đồng hóa (R2>0,9). Hình 7a. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa Hình 7b. Ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến TBCQ của sản phẩm đến TBCQ của sản phẩm So sánh với các nghiên cứu trước cho 13,207 ± 0,002 mg acid gallic và 12,697 ± thấy, kết quả nghiên cứu là phù hợp [15, 21] 0,001 mg acid gallic/250ml, tương đương và điều này có thể giải thích, trong thời gian 95,17% và 91,5% so với hàm lượng polyphenol và nhiệt độ nghiên cứu chưa đủ để tác động khi thanh trùng ở 800C trong 17 phút, kết quả mạnh mẽ tới thành phần hoạt chất trong đồ phù hợp với nghiên cứu của Rembiałkowska uống để thay đổi chất lượng đồ uống. Do vậy, và cộng sự (2007) [15]. Hoạt tính chống oxy thời gian đồng hóa được lựa chọn là 1 phút và hóa tổng (TA) của đồ uống thanh trùng ở 800C nhiệt độ đồng hóa là 300C. giảm theo thời gian thanh trùng, giảm tương 3. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tự hàm lượng polyphenol của sản phẩm. TA Kết quả cho thấy, thời gian thanh trùng của đồ uống thanh trùng trong 17 phút đạt càng kéo dài, TBCQ của sản phẩm càng thấp. 54,9554 ± 0,020 mg acid ascorbic/250 ml. Thanh trùng ở 800C trong 17 phút, TBCQ đạt Thanh trùng trong 18 phút và 19 phút, TA của cao nhất (Bảng 1), tương ứng là 16,92 điểm đồ uống giảm còn tương ứng 52,9793 ± 0,003 (13,877 ± 0,03 mg acid gallic/250ml), khi mg acid ascorbic/250 ml và 50,1770 ± 0,004 thời gian thanh trùng tăng lên 18 và 19 phút, mg acid ascorbic/250 ml, tương đương 96,4% TBCQ giảm còn 16,76 ± 0,031 điểm và 16,68 ± và 91,30% so với TA của đồ uống thanh trùng 0,035 điểm. Điều này có thể lý giải, khi tăng ở 800C trong 17 phút. Khi thanh trùng ở 800C, thời gian thanh trùng đồng nghĩa với thời gian RP giảm theo thời gian thanh trùng, giảm tác động nhiệt lên polyphenol tăng, dẫn đến tương tự hàm lượng polyphenol và RP của đồ màu sản phẩm giảm. Hàm lượng polyphenol uống. RP của đồ uống thanh trùng trong 17 của sản phẩm giảm theo thời gian thanh trùng. phút đạt 50,1770 ± 0,004 mg FeSO4/250 ml. Hàm lượng polyphenol khi đồ uống thanh Thanh trùng trong 18 phút và 19 phút, RP trùng trong 18 phút và 19 phút còn tương ứng của đồ uống giảm còn tương ứng 148,4630 ± 16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  17. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 0,02 mg FeSO4/250 ml và 143,5972 ± 0,026 91,29% so với RP của đồ uống thanh trùng ở mg FeSO4/250 ml, tương đương 94,4% và 800C trong 17 phút. Bảng 1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng điểm trung bình cảm quan, hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, khử sắt và DPPH của sản phẩm đồ uống Thời gian Hoạt tính chống TBCQ Hàm lượng polyphenol Hoạt tính khử sắt Hoạt tính thanh trùng oxy hóa tổng (điểm) (mg acid gallic) (mg FeSO4) DPPH (%) (phút) (mg acid ascorbic) 17 16,92 13,877±0,03 54,9554 ± 0,02 157,2730 ± 0,010 60,5±0,005 18 16,76 13,207±0,002 52,9793 ± 0,003 148,4630 ± 0,020 57,85±0,017 19 16,68 12,697±0,001 50,1770 ± 0,004 143,5972 ± 0,026 55,32±0,021 Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của đồ 55,32 ± 0,021%, tương đương 95,62% và uống thanh trùng ở 800C cũng giảm theo thời 91,45% so với hoạt tính bắt gốc tự do DPPH gian thanh trùng, giảm tương tự hàm lượng của đồ uống thanh trùng ở 800C trong 17 polyphenol, TA và RP của sản phẩm. Hoạt phút. Kết quả phù hợp với nghiên cứu của tính bắt gốc tự do DPPH của đồ uống thanh Rembiałkowska và cộng sự (2007), hoạt tính trùng trong 17 phút đạt 60,5±0,005%. Thanh chống oxy hóa của nước ép táo thanh trùng ở trùng trong 18 phút và 19 phút, DPPH của đồ 700C trong 20 phút giảm từ 139,44 μM 100-1g uống giảm còn tương ứng 57,85 ± 0,017% và d.m xuống còn 79,25 μM 100-1g d.m [15]. Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ màu của sản phẩm đồ uống Độ màu polymer của đồ uống thanh trùng màu của sản phẩm thanh trùng ở 800C trong ở 800C giảm theo thời gian thanh trùng. Độ 17 phút. Như vậy, thanh trùng ở nhiệt độ 800C màu polymer của đồ uống thanh trùng trong trong 17 phút là phù hợp cho quá trình sản 17 phút là 0,388 ± 0,006. Thanh trùng trong xuất đồ uống chứa polyphenol từ thân cây 18 phút và 19 phút, độ màu polymer của sản ngô, kết quả nghiên cứu phù hợp với công bố phẩm giảm tương ứng còn 0,363 ± 0,022 và của Anup và cộng sự [4]. Tổng mật độ màu đại 0,344 ± 0,019, tương ứng 94,07% và 88,7% diện cho sự tương tác màu của các hợp chất so với độ màu polymer của sản phẩm thanh polymer và monomer trong sản phẩm. Màu trùng ở 800C trong 17 phút. Tổng độ màu của polymer đại diện cho các tương tác màu của sản phẩm thanh trùng ở 800C giảm theo thời hợp chất polymer trong đồ uống. Sự biến đổi gian thanh trùng cũng như sự giảm cường của tổng mật độ màu, màu polymer cho phép độ màu của sản phẩm. Tổng độ màu của sản xác định nguyên nhân biến đổi chất lượng đồ phẩm thanh trùng trong 17 phút là 0,359 ± uống. Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy, 0,003 (Hình 7). Thanh trùng trong 18 phút và 19 hàm lượng polyphenol, TA, RP, DPPH, độ màu phút, tổng độ màu của sản phẩm giảm tương và màu polymer của đồ uống đều biến đổi theo ứng còn 0,239 ± 0,005 và 0,136 ± 0,006, tương mô hình tuyến tính bậc 1 có xu hướng cắt trục đương 66,57% và 37,88% so với tổng độ hoành với sự tương quan cao với thời gian TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17
  18. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 thanh trùng ở 800C (R2 > 0,9). Kết quả nghiên trong 1 phút và thanh trùng ở 800C trong 17 cứu hoàn toàn phù hợp với lý thuyết và thực phút. Quy trình sản xuất đồ uống từ thân cây nghiệm [7]. ngô hoàn toàn phù hợp với điều kiện ở Việt Nam, nên có thể triển khai sản xuất ở quy mô IV. KẾT LUẬN công nghiệp, góp phần nâng cao thu nhập cho Sản phẩm đồ uống có tỷ lệ thành phần là người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng sản saccharose 15%, acid ascorbic 0,04%, acid phẩm từ cây ngô. Bên cạnh đó, thân ngô sau citric 0,07%, carrageenan 0,04%, polyphenol khi chiết polyphenol có thể sử dụng làm phân 15 mg/250 ml. Đồng hóa ở nhiệt độ (280C ± 20C) bón, thức ăn gia súc, ethanol sinh học…. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Đặng Xuân Cường, Lê Tuấn Anh, Vũ Ngọc Bội, Bùi Minh Lý, 2016. Thu nhận polyphenol từ cây ngô. Tạp chí Khoa học và Công nghệ thủy sản, 4. 2. Đặng Xuân Cường, 2014. Báo cáo tổng kết đề tài độc lập “Xây dựng quy trình chiết xuất, sản xuất đồ uống giàu polyphenol, chlorophyll từ cây bắp” cấp tỉnh Khánh Hòa. Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Khánh Hòa. 228 trang. 3. Trần Văn Sung, Trịnh Thị Thủy, Nguyễn Thị Hoàng Anh, 2011. Các hợp chất thiên nhiên từ một số cây cỏ Việt Nam, NXB Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Hà Nội. Tiếng Anh 4. Anup, K. B., Tandon, D. K., Dikshit, A., and Kumar, S., 2011. Effect of pasteurization temperature on quality of aonla juice during storage. J Food Sci Technol., 48(3), 269–273. 5. Aurelia, M. P., Aneta, P., Gheorghe, P. N., and Aurel, P., 2011. Determination of ascorbic acid content of some fruit juices and wine by voltammetry performed at pt and carbon paste electrodes. Molecules, 16, 1349-1365. 6. Blois, M. S., 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 26, 1199–1200. 7. Brijesh, K. T., Nigel, P. B., Charles, B., 2013. Handbook of plant food phytochemicals: sources, stability and extraction. John Wiley & Sons, Ltd., USA. 8. David, V., Ana, R. M., Giulia, C., Maria, J. O. C., and Jeremy P. E. S., 2010. Polyphenols and human health: Prevention of disease and mechanisms of action. Nutrients, 2, 1106-1131. 9. Eid, I. B., Anass, M. A., 2014. Determination of citric acid in soft drinks, juice drinks and energy drinks using titration. International Journal of Chemical Studies, 1(6), 30-34. 10. Gianmaria, F. F., Ivana, A., Aniello, I., Armando, Z., Gabriele, P., and Antonino P., 2011. Plant polyphenols and their anti-cariogenic properties: A Review. Molecules, 1(6), 1486-1507. 11. Khan, N., Afaq, F., Saleem, M., Ahmad, N., Mukhtar, H., 2006. Targeting multiple signaling pathways by green tea polyphenol (-)-epigallocatechin-3-gallate. Cancer Research, 66, 2500-2505. 12. Kumar, N., Shibata, D., Helm, J., Coppola, D., Malafa, M., 2007. Green tea polyphenols in the prevention of colon cancer. Frontiers in Bioscience, 12, 2309-2315. 13. Neslihan, A., Savas, B. E. K., and Jale, A., 2005. Influence of processing and pasteurization on color values and total phenolic compounds of pomegranate Juice. Journal of Food Processing and Preservation, 29, 357–368. 14. Prieto, P., Pineda, M., and Aguilar, M., 1999. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E. Analytical Biochemistry, 269, 337-341. 18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  19. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 15. Rembiałkowska, E., Hallmann, E., Rusaczonek, A., 2007. Influence of processing on bioactive substances content and antioxidant properties of apple purée from organic and conventional production in poland, 3rd QLIF Congress, Hohenheim, Germany, March 20-23. 16. Reşat, A., Kubilay, G., Birsen, D., Mustafa, Ö., Saliha, E. Ç., Burcu, B., Berker K. I., and Dilek, Ö., 2007. Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay, Molecules, 12, 1496-1547. 17. Sangameswaran., B, Balakrishnan, B. R., Chumbhale, D., and Jayakar, B., 2009. In vitro antioxidant activity of roots of Thespesia Lampas dalz and gibs. Pak. J. Pharm. Sci., 22(4), 368-372. 18. Silvia, F., Montserrat, C., Antonio, E., Kan, W., Sami, I., Catherine, L., Katia, R., Joseleau, J. P., Jordi B., Pere, P., Joan, R., David, C. R., 2012. Altered lignin biosynthesis improves cellulosic bioethanol production in transgenic maize plants down-regulated for cinnamyl alcohol dehydrogenase. Mol Plant, 5(4), 817-30. 19. Statford, M., and James, S. A., 2003. Non-alcoholic beverages and yeasts. In: Boekhout T. and Robert, V. (eds.) Yeasts in Food, Hamburg, Germany: B. Behr’s Verlag GmbH & Co, Chapter 12: 309-345. 20. Swanson, A. K., and Druehl, L. D., 2002. Induction, exudation and the UV protective role of kelpphlorotannins. Aquatic Botany, 73, 241-253. 21. Thomas, E. F., 1977. Current aspects of food colorants, CRC Press: 1-93. 22. Vibha R., Umesh Y., 2014. Free Radicals in Human Health and Disease, Springer, 430 pp. 23. Victor P., 2014. Processing and impact on antioxidants in beverages, Press is an imprint of Elsevier, USA: 1-309. 24. Zhu, Q. T., Hackman, R. M., Ensunsa, J. L., Holt, R. R., and Keen, C. L., 2002. Academic antioxidative activities of oolong tea, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 6929–6934. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 19
  20. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG THE CHANGES OF DRIED SEA GRAPE QUALITY IN THE STORAGE TIME AT ROOM TEMPERATURE Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang1, Nguyễn Thị Hương1 Ngày nhận bài: 02/03/2016; Ngày phản biện thông qua: 29/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Bài báo này trình bày nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho sấy trong 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Các hàm mục tiêu được đánh giá trong quá trình bảo quản rong nho sấy là hàm lượng chlorophyll, polyphenol, caulerpin, độ ẩm, chỉ số peroxit, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho sấy vẫn đạt chất lượng thương mại. Sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và caulerpin giảm tối đa là 23% so với ban đầu, chất lượng cảm quan giảm tối đa là 7,8%, độ ẩm tăng 27,71%, chỉ số peroxit tăng 11,03% và chỉ tiêu vi sinh vật tăng tối đa 15,5%. Từ khóa: rong nho khô, chlorophyll, polyphenol, caulerpin, cảm quan ABSTRACT This paper examines quality changes of dried seagrape in storage for 12 months. The measurements targeted at the content of chlorophyll, polyphenol, caulerpin and humidity, the index of peroxide, sensory quality and bacteria in the storage time. The results showed that, after 12 months of cold temperature storage, dried seagrape quality still met the trade standards. After 12 months of storage at cold temperatures, dried seagrape contents such as polyphenol, chlorophyll, and caulerpin declined by 23% maximum), sensory quality decreased by 7.8% minimum, humidity content and peroxide index increased by 27.71% and 11.03% respectively, and bacteria content increased 15.5% maximum. Keywords: caulerpin, chlorophyll, dried seagrape, polyphenol, sensory I. ĐẶT VẤN ĐỀ sấy bức xạ hồng ngoại để sấy khô tạo ra sản Ở Việt Nam, rong nho biển (Caulerpa phẩm mới: rong nho khô nguyên thể. Sản phẩm lentillifera J. Agardh 1837) hiện được nuôi trồng mới này có ưu điểm là có mầu xanh đặc trưng chủ yếu ở 2 tỉnh Khánh Hòa và Ninh Thuận. của rong nho và có khả năng tái hydrat hóa tốt. Rong nho là loài rong biển giàu các hoạt chất Tuy vậy, chất lượng của rong nho sấy có thể bị sinh học, có cấu trúc mô lỏng lẻo, mềm và có thay đổi trong quá trình bảo quản. Do vậy, việc độ ẩm cao, chiếm trên 90% khối lượng tươi. Vì nghiên cứu đánh giá để biết được quy luật biến thế rong nho dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo đổi của rong nho khô trong quá trình bảo quản quản. Để kéo dài thời gian sử dụng rong nho và làm cơ sở cho việc xây dựng chế độ bảo quản mở rộng đầu ra cho nghề nuôi trồng rong nho, phù hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản rong chúng tôi đã sử dụng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp nho khô là hướng nghiên cứu cần thiết. 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang 20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
nguon tai.lieu . vn
Nông nghiệp Ngư nghiệp Lâm nghiệp Sinh học Hoá học Ngôn ngữ học Ngân hàng - Tín dụng