Xem mẫu
- NITRATE VÀ OXALAT
NITRATE
SỰ NGỘ ĐÔC THỰC PHÂM DO
̣ ̉
NITRATE VÀ OXALAT
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
- Nguồn gốc của nitrate trong
1.
1.
thức ăn thực vật:
Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do:
1.1. Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải.
1.2. Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa
N2 và O2 để tạo ra NOx, trong đó có NO2− và NO3–
1.3. Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa và chuyển hóa
thành nitrate và nitrite.
1.4. Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải ra khí
NOx.
1.5. Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản
thực phẩm.
Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người
qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực
phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau.
- Quá trình chuyển hóa phân urea
Quá
thành nitrate và nitrite trong đất
N H2
H2O Urease trong vi khuan
OC +
(NH 4)2 CO 3
Urea NH2
Vi khuan Nitromonas
+
NH 4 1, 5 O2 - +
+
NO 2 + H2O + H
Vi khuan Nitrobacter
NO - + NO 3-
0 , 5 O2
2
- Nguồn nitrate sinh ra là do con người
Ngu
đốt nhiên liệu hóa thạch
2 NO 2 NO 2
+ O2
N 2O 4
2 NO 2
NO N 2O 3
+ NO2
2 HNO2
N 2O 3 + H 2O
HNO3
+
N2O 4 HNO2
+
H 2O
- 2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng
2.
Rau thực phẩm nhiều nước: thân, rễ, củ, lá thường tích lũy nhiều nitrate
Hàm lượng nitrate
Tên loại rau xanh Tên phân loại thực vật (latinh)
(mg/kg ở trạng thái tươi)
Củ cải đường Beta vulgaris 900
Brinjal Solanum melongena 1300
Cải bắp Brassica oleracea 810
Súp lơ Brassica oleracea 1310
Rau cần tây Apium graveolens 1200
Rau thì là Foeniculum vulgare 2000
Su hào Brassica oleracea 1060
Rau diếp Lactuca sativa 5360
Cây mù tạc Trung Quốc Brassica sp 5670
Cải củ Raphanus sativus 1100
Rau pina Spinacea oleracea 3560
Củ cải đỏ Brassica rapa 970
Cải xalách xoong Nasturium officiale 1300
Củ dền - 1800
Cà rốt - 200
Nguồn tài liệu: D’Mello, F., 1997.
- Cây rau dền dại Amaranthus spp.
Cây
Scientific Name: Amaranthus spp.
Common Name: Pigweed
Species Most Often Affected: cattle, swine
Poisonous Parts: leaves
Primary Poisons: nitrate
Link to web page(s):
- Cây bắp xanh - Zea mays
Cây
- Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai
ch
lại
1. Phong bế hoạt động của hemoglobin
1. Phong
(Methemoglobin):
Globine Globine
N
N N N
Fe Fe
N N N
N
O2 NO2
Hb MetHb
Fe++ Fe+++
- 2. Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp
(Hypotension)
Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng
mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm
huyết áp, nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều
hơn.
Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh
hưởng rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử
cung không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào
thai. Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng
chết khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã
lớn.
- 3. Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các
Nitrosamin gây ung thư:
Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới,
nó có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều
nitrate và nitrite. Lý do gây ung thư cũng đã được
nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuker và Rowland,
1988).
R1
R1
NH + X-NO N-N=O
R2
R2
N-nitrosamine
Secondary amine Nitrosating agent
(chất gây ung thư)
- Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa
ch
và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin
(Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)
Yếu tố thức ăn, nước uống chứa NO3- Nitrate dạ dầy
Acid dạ dầy
Nitrate Máu
nước bọt
Vi khuẩn dạ dầy
Nitrite NO2- dạ dầy
Protein
Acid dạ dầy giảm
Vi sinh vật dạ dầy tăng
phân hủy protein sinh amin
Vitamin
Nitrosamin + Nitrosamin
Ung thư dạ dầy
Muối mặn Teo dạ dầy
- Nitrosamin trong các loại thực phẩm chế biến
Nitrosamin
Nitrosamin hàm lượng cao
O NH
R
N N O R N C R' R N C NH R'
R'
N O NO
N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)-
Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-nitrosoguanidine
- Nguy cơ và khả năng nội sinh nitrosamin trong cơ thể với nitrit.
Nguy
Các hợp chất phát Loại thực phẩm Dạng cấu tạo nitrosamine
sinh
Thịt, sản phẩm thịt, sữa, rau quả
Creatine, creatinine Nitrosarcosine (NSA)
Trimethylamine oxyde Cá Dimethylnitrosamine (DMN)
Trimethylamine Cá DMN
Cá, thịt, sản phẩm thịt, fomat
Dimethylamine DMN
Diethylamine Fomat Diethylnitrosamine (DEN)
Thịt, sản phẩm thịt, cá
Sarcosine NSA
Trứng, thịt, sản phẩm thịt, đậu,
Choline, lecithin DMN
bắp
Thịt, sản phẩm thịt, thực phẩm
Proline, hydroxyproline Nitrosoprolin và
khác nitrosopyrrolidine (NPyr)
Thịt, sản phẩm thịt, ớt Hung
Pyrrolidine NPyr
Thịt, sản phẩm thịt, fomat, tiêu
Piperidine Nitrosopiperidine (NPip)
Thịt bò, cá
Methylguanidine Methylnitrosourea
Thịt, sản phẩm thịt
Carnitine DMN
Dipropylamine Fomat Di-n-propylnitrosamine
Dibutylamine Fomat Di-n-butylnitrosamine
- Nguy cơ và khả năng nhiểm nitrosamin
Nguy
từ các nguồn hóa chất nông dược với nitrit.
Dẫn xuất nitrosamine
Các hợp chất hóa học Thuộc nhóm hóa chất
nhiểm
Atrazine Secondary Amine N-Nitrosoatrazine
Benzthiazuram Carbamate N-Nitrosobenzthiazuram
Carbaryl Carbamate Nitrosocarbaryl
Fenuron Carbamate DMN
Ferbam Amide DMN
Morpholine Secondary Amine Nitrosomorpholine
Propoxur Carbamate Nitrosopropoxur
Simazine Secondary Amine Nitrososimazine
Succinic acid
Amide DMN
2,2-dimethyl hydrazide
Thiram Amide DMN
Ziram Amide DMN
- Mức nitrosamin tìm thấy trong một vài loại thực phẩm
Loại thực phẩm Loại nitrosamin Hàm lượng (ppb)
Thịt ba rọi chiêng NPyr 10 – 108
108
Thịt ba rọi nướng NPyr 16 - 39
Thịt hợp DMN, DEN 1–4
Xúc xích Itali DMN, DEN 1–4
Lạp xưởng NPyr, NPip 13 – 105
Cá xông khói DMN 4–9
Cá xông khói có ướp nitrat, nitrit : Cá hồi DMN 4 - 17
Cá chim ướp muối xông khói DMN 50 – 300
300
Các loại cá khác ướp nitrat, nitrit xông khói DMN 20 – 26
Các sản phẩm khác của cá DMN 1–9
Nước mắm, nước xốt cá DMN 0–2
Fomat DMN 1–4
Tôm khô DMN 2 – 10
- Các phương pháp định lượng
Các
nitrate và nitrite trong thực phẩm
1.Phương pháp quang phổ hấp thu tử ngoại: Mũi hấp thu 275nm
(trong môi trường HCl) hoặc 213 nm (trong nước cất).
2.Phương pháp quang phổ VIS: Tạo màu xanh với Diphenylamin
trong môi trường H2SO4. Mũi hấp thu 600 nm. Không bền
màu.
Tạo màu vàng với Phenoldisulfonic trong môi trường kiềm.
Mũi hấp thu 410-430 nm. Qui trình phức tạp.
Tạo màu vàng với Brucine trong môi trường H2SO4. Mũi hấp
thu 410-430 nm. Màu bền, nhưng kị ánh sáng. Hoặc chuyển
toàn bộ nitrate về nitrite bằng PƯ với hydrazin, sulfat, Cd đo{
3.Phương pháp đo trực tiếpbằng điện cực màng chọn lọc ion.
Đo lập đường chuẩn để so sánh với mẫu thử. Đo điện thế
giữa điện cực và dung dịch.
4.Định lượng nitrite bằng Quang phổ hấp thu VIS: Tạo màu đỏ
tím với acid sulfanilic và α -Naphthylamine. Mũi hấp thu 520-
- Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO 3-)
trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg) cho người.
trong cho
Số TT Tên các loại rau quả Theo CH. Liên bang Nga Theo WHO/FAO
Bắp cải
1 500 500
2 Su hào 500 -
Suplơ
3 500 300
Cải củ
4 - 1.400
5 Xà lách 1.500 2.000
Đậu ăn quả
6 150 -
7 Cà chua 150 300
8 Cà tím 400 -
Dưa hấu
9 60 -
Dưa bở
10 90 -
Dưa chuột
11 150 150
12 Khoai tây 250 250
13 Hành tây 80 80
14 Hành lá 400
Bầu bí
15 400
16 Ngô rau 300
Cà rốt
17 250
18 Măng tây 150
Tỏi
19 500
Ớt ngọt
20 200
Ớt cay
21 400
Rau gia vị
22 600
Nguồn tài liệu: Qui định tạm thời về sản xuất rau an toàn vệ sinh thực phẩm. Bộ NN&PTNT, 1997.
- Hàm lượng nitrate trong một số rau, củ, quả ở Việt nam
Hàm
(Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa.., 1999)
Các loại rau quả Hàm lượng nitrate (mg/kg)
Bông cải 61 – 320
Cải ngọt 264 – 1390
Đậu cô ve 44 – 291
Cà chua 21 – 94
Củ dền 5680
Bắp cải 1056
Cà rốt 117 – 472
Su hào 350 – 437
Cà chua 420 – 485
Bắp cải 650 – 820
- Ngộ độc do oxalate
Ng
trong thức ăn
- Cấu trúc hóa học của
Acid oxalic
O C OH
O C OH
nguon tai.lieu . vn
