Xem mẫu
- Bài Tiểu Luận
Sản phẩm làm từ thủy sản
“NƯỚC MẮM”
Giảng Viên : Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh Viên : Mai Ngọc Nam
- Mục Lục:
1. Đặt vấn đề
2.Quy trình
3.Nguyên liệu
4.Qúa trìnhsản xuất
5.Tài liệu tham khảo
- 1.Đặt vấn đề
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là
các acid amin, được tạo thành do quá trình
thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease
có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để
chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng,
cơ thể suy nhược, cung cấp năng
lượng.Hiện nay tình trạng nước mắm thiếu
vệ sinh đang làm người tiêu dùng lo ngại.
Đặc biệt quan tâm đó là hàm lương 3MCPD
trong nươc mắm, hay các nguyên liệu làm
nên nước mắm không đảm bảo chất
lượng,nhà máy sản xuất không hợp vệ sinh
….
- Một số sản phẩmNứơc mắm
-
2.Quy trình
Sơ đồ chế biến mắn cổ truyền
-
Sản xuất trên quy mô công nghiệp
Hình 5
- 3.Nguyên liệu
Các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá,
nghêu, sò và nước muối cá cũ.sau khi đánh bắt
được xử lý sạch.
Cá cơm là nguyên liệu chính làm nước mắn
- Tôm là nguyên liệu làm
mắm
- Thu hoạch cá, nghêu từ biển
- 4.Qúa trìnhsản xuất
Xử lý: làm sạch nguyên liệu
Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần,
thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có
màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein
trong cá.
Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp
nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8
giờ.
Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên
liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng
acid nhiều
- Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung
hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5.
Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:
Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải
để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân.
Điều chỉnh nồng độ muối.
Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở
nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ
sung bezoat Na với nồng độ 1%.
Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc
trộn với nước mắm cốt
- Giai đoạn xử lý cá
- Giai đoạn ngâm cá
- giai đoạn ủ mắm
- Giai đoạn đóng trai và kiểm tra chất lượng
- 5.Tài liệu tham khảo
• www.edu.vn/content/m10610/latest
•www.gophuquoc.vn
•www.viendongdaily.com
•www.baodatviet.vn
•www.amthuc365.vn
nguon tai.lieu . vn