Xem mẫu
- NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
VI KHUẨN E.COLI
GIẢNG VIÊN: PHẠM THỊ TUYẾT MAI
SINH VIÊN: ĐỒNG THỊ QUYẾT
- MỤC LỤC
1: Đặt vấn đề
2: Nội dung
2.1: Đặc điểm vi khuẩn E.coli
2.2: Nguyên nhân
2.3: Biện pháp
3: Kết luận
4: Tài liệu tham khảo
- 1: Đặt vấn đề
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-
500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn
nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc
điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân
- Vậy ngộ độc thực phẩm : Từ
đâu...?
- NĐTP do 2 nguyên nhân chính: ngộ độc do thực
phẩm bị nhiễm hóa chất và NĐTP do nhiễm vi
sinh vật hoặc do độc tố vi sinh vật.
Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây
ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực
phẩm do vi khuẩn E.coli.
- 2.NỘI DUNG
2.1; Đặc điểm vi khuẩn E.coli
- -Thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae,
có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người
và gia súc : gây ngộ độc thực phẩm do các tuýp gây
bệnh phát triển mạnh mẽ trong thức ăn, có tên gọi
chung là E.coli gây bệnh đường ruột
-Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của
động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển của chúng E.coli một loại
vi trùng đường ruột có độc tố.
- -Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di
động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử,
loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực
không có capsul
Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một
số dòng có lông bám (pili).
- -Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay
hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có
thể mọc trên 400C, pH 7,4.
+ Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm
tròn ướt (dạng S) màu trắng đục.
+ Trên thạch máu:
- +Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu
tím.
+ Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm
hồng đỏ.
+ Trên các môi trường đường
Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red
(phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng
VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên
nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính.
- 2: Nguyên nhân:
Đặc điểm kháng nguyên và độc tố
- Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố
gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.
- Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng
nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô.
Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ công
thức kháng nguyên của một E.coli là: O55K5H21F5
- -Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không
chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu
nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại
không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1,
LT2.
-Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều
type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là
các type O6H16, O8H9, O78H12, O157
- Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với
số lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng.
Bệnh lây qua thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễm
khuẩn hoặc có thể lây trực tiếp từ tay người chăm sóc
- Các hàng thịt bán lẻ ở các chợ Hà Nội
chưa đảm bảo vệ sinh
- 2.2: Nguyên nhân
Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động
vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển của chúng E.coli một loại vi trùng đường
ruột có độc tố. Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ra do ăn
phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hay độc tố của chúng.
Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc. Trong
quá trình chế biến thiếu vệ sinh, không có thói quen rửa tay
trước khi ăn hay trước khi chế biến thực phẩm, bảo quản
thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang
theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn.
- .
Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu
nhiễm E.coli 0.157 hay các loại E.coli khác gây bệnh giống
như vi khuẩn tả.
E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và
được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu.
Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân
Chế biến thức ăn mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng
đưa tới ngộ độc thực phẩm
- Ăn uống mất vệ sinh cũng là một trong những nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Chú ý:
a; Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh
trong thực phẩm là :
+ Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm cũng là
thức ăn mà các vi sinh vật cần tới để phát triển.
+ Độ ẩm, độ pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng
đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Độ ẩm càng cao, pH
trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-600C là những điều
kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh.
Tuy vậy cũng có một số loại vi khuẩn khác truyền bệnh
một cách thụ động và không phát triển trong môi trường
thực phẩm như viêm gan A, lỵ Amíp và Lao.
- b; Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn
chủ yếu:
- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ
đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác
nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá
nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm trong
thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính.
Thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống.
- Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che
đậy để côn trùng, vật nuôi... tiếp xúc vào thức ăn,
mang theo các vi khuẩn gây bệnh:
nguon tai.lieu . vn
