Xem mẫu
- Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2019. ISBN: 978-604-82-2981-8
NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG
BẰNG ENZYMEBROMELAIN
Lê Thị Thanh Trà1, Lưu Trường Giang1, Trần Quốc Toàn2
1
Trường Đại học Thủy lợi, email: traltt@tlu.edu.vn
2
Viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên, Viện Hàn lâm Khoa học Việt Nam
1. GIỚI THIỆU CHUNG để diệt vi khuẩn, sau đó hạ nhiệt độ xuống
400C và bổ sung thêm enzyme. Quá trình
Hàu Thái Bình Dương, Crassostreagigas
thủy phân hàu được thực hiện trong điều
(Thunberg, 1793) là loại thực phẩm ngon,
kiện: pH 6,5; nhiệt độ 500C; tốc độ khuấy
cao cấp với hương vị đặc biệt, có giá trị dinh
200 vòng/ phút; tỉ lệ nước/ hàu 20 – 100%; tỉ
dưỡng cao, giàu protein, axitamin và các axit
lệ enzyme/ hàu 0 – 2% và thời gian khuấy 0 –
béo,... Các axit béo tham gia vào quá trình
12 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 85 – 90oC
chuyển hóa trong cơ thể và quá trình hình
trong vòng 10 phút để bất hoạt enzyme.
thành một số sắc tố, ổn định thành mạch,
giảm được các triệu chứng bệnh tật [2]. 2.3. Phương pháp nghiên cứu
Hàu có giá trị dược học cao, được coi là Hỗn hợp thu được sau khi thủy phân được
biệt dược cường tráng, có khả năng phòng và ly tâm với tốc độ 120000 vòng/ phút trong 15
chữa một số bệnh, có công dụng tư âm, phút để tách bỏ phần bã. Hàm lượng protein
dưỡng huyết, bổ ngũ tạng, giải độc, đặc biệt hòa tan trong phần dịch thủy phân được xác
tốt cho bệnh nhân ung thư đã được hóa trị và định theo phương pháp Brandford [1].
xạ trị [3]. Hàm lượng protein tổng trong thịt Xây dựng đường chuẩn xác định protein
hàu khá cao, từ 7 – 11% tùy thuộc vào kích hòa tan, sử dụng chất chuẩn BSA (albumin
thước và loài hàu [5]. huyết thanh bò, P.A). Chất hiện màu protein
Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu là dung dịch thuốc nhuộm Coomassie
thủy phân thịt hàu bằng enzymebromelain. Brilliant Blue G-250 (CBB G-250) 0,01%.
Mục đích là phân giải các protein hòa tan và Các dung dịch BSA có hàm lượng trong
giải phóng các axit béo có hoạt tính sinh học. khoảng 10 µg/ml đến 60 µg/ml. Mẫu trắng là
nước cất. Đo mật độ quang ở bước sóng
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 595nm. Kết quả trình bày ở Bảng 1 và Hình 1.
NGHIÊN CỨU
Bảng 1. Nồng độ albumin (g/ml)
2.1. Nguyên liệu
Nồng độ albumin
Mẫu hàu được thu vào tháng 4/2019 tại Cát STT Mật độ quang OD
(g/ml)
Hải, Hải Phòng, sau đó chuyển ngay về Viện 1 0 0,000
Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên. Hàu được 2 10 0,058
tách vỏ, phần thịt rửa sạch, xay nhuyễn đóng 3 20 0,081
túi 500 gam và bảo quản trong tủ đông (tối đa
4 30 0,092
7 ngày) để thực hiện quá trình nghiên cứu.
5 40 0,118
2.2. Thực nghiệm 6 50 0,133
Hàu sau sơ chế được bổ sung thêm nước. 7 60 0,150
Nâng nhiệt độ lên 800C trong vòng 15 phút 8 70 0,188
514
- Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2019. ISBN: 978-604-82-2981-8
phân được thực hiện ở 50oC; pH = 6,5; tốc độ
khuấy 200 vòng/phút; tỉ lệ nước/ hàu 60%;
thời gian khuấy 3 giờ. Kết quả xác định hàm
lượng protein hòa tan được trình bày ở Hình 3.
Hình 1. Đường chuẩn mối quan hệ
nồng độ protein hòa tan và mật độ quang
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/ hàu đến Hình 3. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme
hiệu suất quá trình thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan
Các thí nghiệm được khảo sát với tỉ lệ Kết quả ở hình 3 cho thấy hiệu suất thủy
nước/hàu: 20; 40; 60; 80 và 100%. Quá trình phân tăng dần (hàm lượng protein hòa tan
thủy phân được thực hiện ở 50oC; pH = 6,5; tăng) khi tỷ lệ enzyme/ hàu tăng. Tăng tỉ lệ
tốc độ khuấy 200 vòng/phút; tỉ lệ enzyme/ enzyme/ hàu đến 1,5% thì hiệu suất thủy
hàu 1%, thời gian khuấy 3 giờ. Kết quả xác phân đạt cao nhất, hàm lượng protein thu
định hàm lượng protein hòa tan trong các được là 98,71 mg/g. Khi tiếp tục tăng hàm
mẫu nghiên cứu được trình bày ở Hình 2. lượng enzyme, hiệu suất có phần giảm nhẹ.
Vì vậy, tỷ lệ enzyme/ hàu cho quá trình thủy
phân là 1,5% được chọn lựa cho các thí
nghiệm tiếp theo.
3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu
suất quá trình thủy phân
Các thí nghiệm khảo sát với thời gian khuấy
0; 2; 4; 6; 8; 10; 12 giờ. Quá trình thủy phân
được thực hiện ở 50oC; pH = 6,5; tốc độ khuấy
200vòng/ phút; tỉ lệ nước/ hàu 60%; tỉ lệ
enzyme/ hàu 1,5%. Kết quả xác định hàm
Hình 2. Ảnh hưởng của tỉ lệ nước
lượng protein hòa tan được trình bày ở Hình 4.
đến hàm lượng protein hòa tan
Kết quả cho thấy, với tỉ lệ nước/ hàu 60 %,
hiệu suất thủy phân cao nhất (hàm lượng
protein thu được cao nhất 78,92 mg/g). Khi
tăng hàm lượng nước hiệu suất thủy phân
giảm. Vì vậy trong các thí nghiệm tiếp theo,
chúng tôi chọn tỷ lệ nước/ hàu là 60%.
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme/ hàu
đến hiệu suất quá trình thủy phân
Các thí nghiệm khảo sát với tỉ lệ enzyme/ Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian
hàu là 0; 0,2; 0,5; 1; 1,5 và 2%. Quá trình thủy đến hàm lượng protein hòa tan
515
- Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2019. ISBN: 978-604-82-2981-8
Kết quả Hình 4 cho thấy trong khoảng 4. KẾT LUẬN
thời gian từ 0 đến 8 giờ, hiệu suất thủy phân
Đã nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến
tăng (hàm lượng protein hòa tan tăng) tỷ lệ
quá trình thủy phân bằng enzyme bromelain.
thuận với thời gian thủy phân. Sau 8 giờ,
Đã tìm được điều kiện thích hợp thủy phân
quá trình thủy phân chậm lại, hàm lượng
hàu: tỉ lệ nước/ hàu là 60%, tỉ lệ enzyme/hàu là
protein hòa tan có xu hướng giảm. Điều này
1,5%, thời gian thủy phân 8 giờ. Hàm lượng
có thể do sau 8 giờ quá trình thủy phân
protein hòa tan thu được đạt gần 130mg/g. Chế
protein gần như triệt để, việc kéo dài thời
phẩm thu được có màu sắc mùi vị đặc trưng.
gian thủy phân sẽ tạo điều kiện cho các loài
Từ các kết quả trên chúng tôi cho rằng sản
vi sinh vật có mặt trong dịch thủy phân phát
phẩm quá trình thủy phân hàu có khả năng
triển và sử dụng mất nguồn protein hòa tan
dùng làm thực phẩm chức năng tăng cường
tạo ra. Như vậy thời gian thủy phân phù hợp
sinh lực, cải thiện chức năng sinh lý của nam
là 8 giờ và hàm lượng protein hòa tan thu
giới.
được là 129,54 mg/g.
Lời cảm ơn: Công trình trên được thực
Lặp lại các thí nghiệm với các điều kiện đã
hiện dưới sự hỗ trợ kinh phí từ đề tài mã số
chọn ở trên thu được kết quả ở Bảng 2.
KC.09.23/16-20 thuộc dự án KHCN trọng
Bảng 2. Hàm lượng protein tổng điểm cấp quốc gia KC.09/16-20.
ở điểm tối ưu
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hàm
Tỉ lệ Tỉ lệ [1] “Dược điển Việt Nam IV, phụ lục 15,” tr. 346.
Thời lượng Trung
STT nước/ enzyme/ [2] H. S. M. Marcel Florkin, Comparative
gian (h) protein bình
hàu (%) hàu (%) biochemistry, vol 1, Elsevier Inc, 1960.
(mg/g)
[3] http://www.fao.org/fishery/statistics/en.
1 60 1,5 8 127,26 [4] Lý Thị Minh Phương, 2001, “Nghiên cứu
127,326 sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt
2 60 1,5 8 127,98 7 hàu biển dùng trong thực phẩm,” Tạp chí
0,5084 Đại học Công nghiệp, tập Số 2, tr. 16-22.
3 60 1,5 8 126,74 [5] Lý Thị Minh Phương, 2008, Nghiên cứu
sản xuất chế phẩm từ thịt hàu biển dùng
Kết quả Bảng 2 cho thấy hàm lượng trong thực phẩm, Luận văn thạc sĩ, Đại học
protein hòa tan trung bình thu được là Nha Trang.
127,3267 mg/g. Như vậy kết quả thu được là [6] Nguyễn Thị Vịnh, Đoàn Việt Bình, Nguyễn
đáng tin cậy với sai số lặp nhỏ hơn 5%. Thị Kim Dung, Nguyễn Kim Độ, 2004,
Từ các kết quả trên chúng tôi rút ra được “Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của
điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân hàu thịt hàu cửa ông (Crassostrea vivularis),”
để thu protein: tỷ lệ nước/ hàu = 60%; tỷ lệ Tuyển tập báo cáo khoa học hội thảo động
enzyme/ nguyên liệu= 1,5 %; pH=6,5; nhiệt vật thân mềm toàn quốc lần thứ 4, NXB
Nông nghiệp.
độ 50 oC; tốc độ khuấy 200vòng/ phút, thời
[7] Vương Như Tài, Vương Thiệu Bình,
gian thủy phân 8 giờ. Trương Kiến Trung, 1993, Hải thủy bói loại
Sản phẩm thu được đem đông khô ở nhiệt dưỡng thực học, Thanh Đảo, Trung Quốc:
độ -480C đến khi đạt độ ẩm
nguon tai.lieu . vn
