Xem mẫu
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM
CÁ CƠM SĂNG LUỘC CHÍN SẤY KHÔ
PERFECTING THE PROCESSES PRESERVING DRIED
ANCHOVIES COOKED PRODUCTS
Nguyễn Anh Tuấn1, Hồ Thị Tuyết Minh2
Ngày nhận bài: 12/7/2012; Ngày phản biện thông qua: 22/11/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013
TÓM TẮT
Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý
ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung
dịch nước ngâm 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3 phút; sấy khô ở nhiệt độ 350C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến
độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng
ở nhiệt độ 0÷4oC và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2oC. Sản phẩm có chất lượng cao hơn và bảo quản được lâu hơn so
với phương pháp dùng túi PE thông thường.
Từ khóa: cá cơm, khô cá cơm, bảo quản, bao gói hút chân không
ABSTRACT
The research results in this article suggests that the application process for producing products dried anchovies are
soaked in the solution processing additives food (Sorbitol 0.5 m + Ascorbic Acid 0.4%, soak 20 minutes, the ratio of fish:
aqueous =1:3; boiled in 2÷3 minutes at 100oC; dried at temperatures 35oC, wind velocity 2m/s during 6.5 hours, humidity
≤ 20%), packaging by using PA bag or aluminum coated PE bag, vacuum, products going to preserve at least a month at
temperatures 0÷4oC and at least four months at temperatures -20 ± 2oC. The product will be higher quality and preservation
is much longer than conventional methods use PE.
Keywords: anchovy, dried anchovies, preserved, vacuum packaging
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng
tại thị trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài
Loan... đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành Thủy
sản Việt Nam. Theo đánh giá của VASEP, so với
các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan,
Trung Quốc... thì nguyên liệu cá Cơm săng Việt
Nam có chất lượng và thành phần dinh dưỡng hơn
hẳn, nhưng sản phẩm sau chế biến lại có giá trị kinh
tế thấp hơn [9]. Nguyên nhân một phần là do công
nghệ chế biến của chúng ta còn khá thủ công, phần
khác là do không dự báo và kiểm soát được các
biến đổi có hại trong quá trình bảo quản sản phẩm,
đặc biệt là các sản phẩm chế biến trong dân. Hiện
1
2
nay có nhiều phương pháp để bảo quản và nâng
cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên đối với cá cơm
khô vẫn chưa có nghiên cứu có tính khoa học và hệ
thống. Do đó, việc nghiên cứu biến đổi của cá Cơm
săng khô trong quá trình bảo quản và biện pháp bảo
quản hiệu quả là vấn đề cấp thiết, cần cho các làng
nghề chế biến truyền thống tại Quảng Bình nói riêng
và cho các cơ sở sản xuất thủy sản khô quy mô vừa
và nhỏ của các xã bãi ngang ven biển nói chung.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
- Cá Cơm săng [2], [8]: cá Cơm săng Stolephorus
tri có chiều dài thân từ 4÷6cm được thu mua tại
TS. Nguyễn Anh Tuấn: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
ThS. Hồ Thị Tuyết Minh: Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quảng Bình
72 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
cảng cá Vĩnh Trường - Nha Trang. Yêu cầu nguyên
liệu còn tươi, không có hiện tượng hư hỏng. Nguyên
liệu thu mua xong được bảo quản bằng đá xay ở
0÷4oC trong thùng xốp cách nhiệt và vận chuyển
ngay về phòng thí nghiệm.
- Sorbitol (INS: 420) [1], [11], [13], [14]: công
thức C6H14O6, dạng dung dịch trong suốt, không
mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy
1100C, giới hạn cho phép 35.000mg/kg.
- Acid ascorbic (INS: 300) [1], [11], [13]: Công
thức C6H8O6, dạng bột tinh thể trắng, không mùi,
điểm chảy khoảng 1900C kèm theo phân hủy, giới
hạn cho phép 400mg/kg.
2. Phương pháp đánh giá, phân tích
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5649:2006.
Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Xác định mức độ oxi hóa lipid bằng chỉ số
perocid TCVN 6121:2007. Xác định hàm lượng
NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn. Phân
tích tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học & môi
trường, Trường Đại Học Nha Trang và tại Viện
Nghiên cứu và Ứng dụng công nghệ Nha Trang. Xử
lý số liệu thực nghiệm theo phương pháp thống kê
và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft
Excel 2007.
3 . Bố trí thí nghiệm
Cá Cơm sau khi xử lý phụ gia, luộc chín, sấy khô
Bao gói PE thông thường
(đối chứng)
Bao gói Nhôm tráng PE
Bao gói PA hút chân không
Bảo quản
Nhiệt độ (0C):
Nhiệt độ phòng; 0÷4; -20±2
Thời gian (tháng):
1; 2; 3; 4
Đánh giá các chỉ tiêu:
Vi sinh vật
Cảm quan
Chỉ số peroxyde
Hàm lượng NH3
Khuyến cáo thời gian và điều kiện bảo quản thích hợp
Hình 1. Bố trí thí nghiệm hoàn thiện chế độ bảo quản khô cá cơm săng
Cá Cơm sau khi loại bỏ tạp chất, rửa sạch để
hành bao gói bằng túi PA hút chân không và túi
ráo và cân lấy mẫu. Các mẫu được xử lý tẩm phụ
nhôm tráng PE hút chân không, hàn kín sau đó đưa
gia thực phẩm: dung dịch Sorbitol 0,5M kết hợp Acid
vào bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau:
Ascorbic 0,4% thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung
Nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh: 0÷40C, bảo quản
dịch nước ngâm là 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3
đông: -20 ± 20C. Sau mỗi tháng bảo quản thì tiến
phút; sấy khô ở nhiệt độ 35 C, vận tốc gió 2m/s, thời
hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu, dựa vào kết
gian sấy 6,5 giờ, sấy đến độ ẩm ≤ 20% (kế thừa kết
quả đánh giá để khuyến cáo thời gian và điều kiện
quả nghiên cứu của Hồ Thị Tuyết Minh [6]). Tiến
bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
0
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 73
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chất lượng cảm quan của sản phẩm
Hình 2. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 4. Biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC
Hình 3. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian
bảo quản ở 0 ÷ 4oC
Hình 2 cho thấy, cùng một thời gian bảo quản thì
sản phẩm đựng trong bao bì nhôm tráng PE là tốt
nhất, đựng trong bao PE (như cách bảo quản thông
thường của người dân) là kém nhất.
Hình 3 và 4 cho thấy, sản phẩm bảo quản trong
bao bì PE thì chất lượng giảm nhanh hơn nhiều so với
dùng bao bì PA và nhôm tráng PE.
Có thể giải thích do bì nhôm tráng PE có khả
năng chống thấm ẩm và khí tốt hơn bao PA và PE, có
khả năng ngăn cản sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng.
Nhờ vậy hạn chế được phản ứng ôxi hóa lipid, sự
phân giải của enzyme và vi sinh vật hiếu khí.
2. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chỉ số peroxyde của sản phẩm
Hình 5. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 6 Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C
Hình 5, 6 và 7 cho thấy: sản phẩm chứa trong bao nhôm
tráng PE và bao PA tốt hơn bao PE. Cùng một loại bao bì
thì việc bảo quản ở 0÷ 40C và ở -20 ± 20C chỉ số peroxyde
chênh lệch là không nhiều. Vì vậy để giảm chi phí vận hành
thì cần thiết nên lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp theo
thời gian yêu cầu vì thực nghiệm cho thấy nhiệt độ bảo
Hình 7. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ở -20 ± 20C
74 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
quản giảm xuống 10C sẽ làm cho chi phí vận hành tăng lên
từ 4 - 5%.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
3. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên hàm lượng NH3 của sản phẩm
Hình 8. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 9. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời gian
bảo quản ở 0 ÷ 40C
Hình 8, 9, 10 cho thấy, cùng một thời gian và nhiệt độ
bảo quản thì sản phẩm đựng trong bao bì PA và bao bì
nhôm tráng PE có hàm lượng NH3 tạo ra thấp hơn đáng
kể so với cách bảo quản thông thường của người dân (chỉ
đựng trong bao bì PE).
Ở cùng một nhiệt độ bảo quản thì chênh lệch về hàm
Hình 10. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ -20±20C
4. Kết quả kiểm tra về vi sinh vật
lượng NH3 của sản phẩm ở hai loại bao bì PA và bao
nhôm tráng PE là rất ít.
Bảng 1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ở 0÷40C
Điều kiện bao gói
STT
Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị tính
TCVN 5649:2006
PE
PA chân không
Nhôm tráng PE
chân không
1
Tổng số VSV hiếu khí
KL/ml
≤106
8,6.103
7,3.102
7.102
2
E.coli
KL/ml
≤10
0
0
0
3
S.aureus
KL/ml
≤10
2
0
0
0
4
Salmonella
KL/25ml
0
0
0
0
5
Tổng bào tử nấm men - nấm mốc
BT/ml
≤103
0
0
0
Bảng 2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 4 tháng bảo quản ở -20 ±20C
Điều kiện bao gói
STT
Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị tính
TCVN 5649:2006
PE
PA chân không
Nhôm tráng PE
chân không
1
Tổng số VSV hiếu khí
KL/ml
≤106
5.105
0,8.105
0,3.105
2
E.coli
KL/ml
≤10
0
0
0
3
S.aureus
KL/ml
≤10
0
0
0
4
Salmonella
KL/25ml
0
5
Tổng bào tử nấm men – nấm mốc
BT/ml
≤10
Bảng 1 và 2 cho thấy, sau một tháng bảo quản
ở nhiệt độ 0÷40C và sau bốn tháng bảo quản ở
-20±20C tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu về vệ sinh
đối với thuỷ sản khô theo TCVN 5649:2006. Sản
2
0
3
1,4.10
0
2
2,2.10
0
1
1,8.101
phẩm đựng trong bao bì PA và bao nhôm tráng PE
không thấm khí và thấm ẩm được hút chân không
đã hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật từ
môi trường bên ngoài vào, cũng như ức chế sự hoạt
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 75
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
Nếu bảo quản đến 4 tháng: Nên dùng bao PA
để bao gói, bảo quản ở -20 ± 20C.
Chênh lệch chất lượng giữa sản phẩm được
bao gói PA và bao gói nhôm tráng PE là không
nhiều, vì vậy cho phép lựa chọn bao bì PA nhằm
giảm bớt chi phí.
động của vi sinh vật nội tại. Đặc biệt do hàm lượng
ôxi ở trong các mẫu bao gói này ít nên tổng số vi
sinh vật hiếu khí thấp hơn so với mẫu đựng trong
bao bì PE thông thường.
Tổng hợp tất cả kết quả thí nghiệm cho phép
đưa ra các kiến nghị sau:
Không nên bảo quản cá cơm săng khô ở nhiệt
độ phòng vì chất lượng giảm rất nhanh.
Nếu bảo quản đến 1 tháng: Nên dùng bao PA
để bao gói, bảo quản ở 0 ÷ 40C.
Nếu bảo quản đến 2 tháng: Nên dùng bao nhôm
tráng PE, bảo quản ở 0 ÷ 40C.
5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất và bảo
quản khô cá cơm săng
Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận trên cho
phép đưa ra quy trình công nghệ sấy cá cơm săng
có xử lý phụ gia chống ôxi hóa lipid và bảo quản cá
cơm săng sau khi sấy như sau:
Cá cơm săng nguyên liệu
↓
Rửa, phân loại, để ráo
↓
Xử lý phụ gia:
Ngâm dung dịch Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%;
thời gian: 20 phút; Nhiệt độ dung dịch: 1÷40C
↓
0
Luộc ở 100 C; thời gian 2÷3 phút
↓
0
Sấy lạnh ở t = 35 C, v = 2m/s, φ=20-40% (hoặc phơi khô)
Độ ẩm cá khô đạt được ≤ 20%
↓
Bao gói PA hút chân không
↓
Bảo quản không quá 1 tháng ở 0 ÷ 40C/ không quá 4 tháng ở -20 ± 20C
Hình 11. Quy trình chế biến và bảo quản khô cá cơm săng đề xuất
- Kết quả sản xuất thử theo quy trình đề xuất:
Bảng 3. Kết quả phân tích hàm lượng protein, NH3 và peroxyde của cá cơm săng sấy khô
Cá cơm săng sấy lạnh có
phụ gia
Cá cơm săng sấy lạnh đối
chứng
Cá cơm săng
phơi nắng
Protein (%)
64,49
56,7
46,82
NH3 (mg/ 100g)
15,3
17,87
45,63
Chỉ số peroxyde (meq/kg)
2,79
7,96
10,03
Chỉ tiêu phân tích
Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất
STT
Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị tính
TCVN 5649:2006
Kết quả
1
Tổng số VSV hiếu khí
KL/ml
≤10
0,2x102
2
E.coli
KL/ml
≤10
0
3
S.aureus
KL/ml
≤10
0
4
Salmonella
KL/25ml
0
0
5
Tổng bào tử nấm men - nấm mốc
BT/ml
≤10
76 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
6
2
3
0
nguon tai.lieu . vn
Soá 1/2013
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM
CÁ CƠM SĂNG LUỘC CHÍN SẤY KHÔ
PERFECTING THE PROCESSES PRESERVING DRIED
ANCHOVIES COOKED PRODUCTS
Nguyễn Anh Tuấn1, Hồ Thị Tuyết Minh2
Ngày nhận bài: 12/7/2012; Ngày phản biện thông qua: 22/11/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013
TÓM TẮT
Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý
ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung
dịch nước ngâm 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3 phút; sấy khô ở nhiệt độ 350C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến
độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng
ở nhiệt độ 0÷4oC và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2oC. Sản phẩm có chất lượng cao hơn và bảo quản được lâu hơn so
với phương pháp dùng túi PE thông thường.
Từ khóa: cá cơm, khô cá cơm, bảo quản, bao gói hút chân không
ABSTRACT
The research results in this article suggests that the application process for producing products dried anchovies are
soaked in the solution processing additives food (Sorbitol 0.5 m + Ascorbic Acid 0.4%, soak 20 minutes, the ratio of fish:
aqueous =1:3; boiled in 2÷3 minutes at 100oC; dried at temperatures 35oC, wind velocity 2m/s during 6.5 hours, humidity
≤ 20%), packaging by using PA bag or aluminum coated PE bag, vacuum, products going to preserve at least a month at
temperatures 0÷4oC and at least four months at temperatures -20 ± 2oC. The product will be higher quality and preservation
is much longer than conventional methods use PE.
Keywords: anchovy, dried anchovies, preserved, vacuum packaging
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng
tại thị trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài
Loan... đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành Thủy
sản Việt Nam. Theo đánh giá của VASEP, so với
các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan,
Trung Quốc... thì nguyên liệu cá Cơm săng Việt
Nam có chất lượng và thành phần dinh dưỡng hơn
hẳn, nhưng sản phẩm sau chế biến lại có giá trị kinh
tế thấp hơn [9]. Nguyên nhân một phần là do công
nghệ chế biến của chúng ta còn khá thủ công, phần
khác là do không dự báo và kiểm soát được các
biến đổi có hại trong quá trình bảo quản sản phẩm,
đặc biệt là các sản phẩm chế biến trong dân. Hiện
1
2
nay có nhiều phương pháp để bảo quản và nâng
cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên đối với cá cơm
khô vẫn chưa có nghiên cứu có tính khoa học và hệ
thống. Do đó, việc nghiên cứu biến đổi của cá Cơm
săng khô trong quá trình bảo quản và biện pháp bảo
quản hiệu quả là vấn đề cấp thiết, cần cho các làng
nghề chế biến truyền thống tại Quảng Bình nói riêng
và cho các cơ sở sản xuất thủy sản khô quy mô vừa
và nhỏ của các xã bãi ngang ven biển nói chung.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
- Cá Cơm săng [2], [8]: cá Cơm săng Stolephorus
tri có chiều dài thân từ 4÷6cm được thu mua tại
TS. Nguyễn Anh Tuấn: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
ThS. Hồ Thị Tuyết Minh: Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quảng Bình
72 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
cảng cá Vĩnh Trường - Nha Trang. Yêu cầu nguyên
liệu còn tươi, không có hiện tượng hư hỏng. Nguyên
liệu thu mua xong được bảo quản bằng đá xay ở
0÷4oC trong thùng xốp cách nhiệt và vận chuyển
ngay về phòng thí nghiệm.
- Sorbitol (INS: 420) [1], [11], [13], [14]: công
thức C6H14O6, dạng dung dịch trong suốt, không
mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy
1100C, giới hạn cho phép 35.000mg/kg.
- Acid ascorbic (INS: 300) [1], [11], [13]: Công
thức C6H8O6, dạng bột tinh thể trắng, không mùi,
điểm chảy khoảng 1900C kèm theo phân hủy, giới
hạn cho phép 400mg/kg.
2. Phương pháp đánh giá, phân tích
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5649:2006.
Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Xác định mức độ oxi hóa lipid bằng chỉ số
perocid TCVN 6121:2007. Xác định hàm lượng
NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn. Phân
tích tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học & môi
trường, Trường Đại Học Nha Trang và tại Viện
Nghiên cứu và Ứng dụng công nghệ Nha Trang. Xử
lý số liệu thực nghiệm theo phương pháp thống kê
và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft
Excel 2007.
3 . Bố trí thí nghiệm
Cá Cơm sau khi xử lý phụ gia, luộc chín, sấy khô
Bao gói PE thông thường
(đối chứng)
Bao gói Nhôm tráng PE
Bao gói PA hút chân không
Bảo quản
Nhiệt độ (0C):
Nhiệt độ phòng; 0÷4; -20±2
Thời gian (tháng):
1; 2; 3; 4
Đánh giá các chỉ tiêu:
Vi sinh vật
Cảm quan
Chỉ số peroxyde
Hàm lượng NH3
Khuyến cáo thời gian và điều kiện bảo quản thích hợp
Hình 1. Bố trí thí nghiệm hoàn thiện chế độ bảo quản khô cá cơm săng
Cá Cơm sau khi loại bỏ tạp chất, rửa sạch để
hành bao gói bằng túi PA hút chân không và túi
ráo và cân lấy mẫu. Các mẫu được xử lý tẩm phụ
nhôm tráng PE hút chân không, hàn kín sau đó đưa
gia thực phẩm: dung dịch Sorbitol 0,5M kết hợp Acid
vào bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau:
Ascorbic 0,4% thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung
Nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh: 0÷40C, bảo quản
dịch nước ngâm là 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3
đông: -20 ± 20C. Sau mỗi tháng bảo quản thì tiến
phút; sấy khô ở nhiệt độ 35 C, vận tốc gió 2m/s, thời
hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu, dựa vào kết
gian sấy 6,5 giờ, sấy đến độ ẩm ≤ 20% (kế thừa kết
quả đánh giá để khuyến cáo thời gian và điều kiện
quả nghiên cứu của Hồ Thị Tuyết Minh [6]). Tiến
bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
0
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 73
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chất lượng cảm quan của sản phẩm
Hình 2. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 4. Biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC
Hình 3. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian
bảo quản ở 0 ÷ 4oC
Hình 2 cho thấy, cùng một thời gian bảo quản thì
sản phẩm đựng trong bao bì nhôm tráng PE là tốt
nhất, đựng trong bao PE (như cách bảo quản thông
thường của người dân) là kém nhất.
Hình 3 và 4 cho thấy, sản phẩm bảo quản trong
bao bì PE thì chất lượng giảm nhanh hơn nhiều so với
dùng bao bì PA và nhôm tráng PE.
Có thể giải thích do bì nhôm tráng PE có khả
năng chống thấm ẩm và khí tốt hơn bao PA và PE, có
khả năng ngăn cản sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng.
Nhờ vậy hạn chế được phản ứng ôxi hóa lipid, sự
phân giải của enzyme và vi sinh vật hiếu khí.
2. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chỉ số peroxyde của sản phẩm
Hình 5. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 6 Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C
Hình 5, 6 và 7 cho thấy: sản phẩm chứa trong bao nhôm
tráng PE và bao PA tốt hơn bao PE. Cùng một loại bao bì
thì việc bảo quản ở 0÷ 40C và ở -20 ± 20C chỉ số peroxyde
chênh lệch là không nhiều. Vì vậy để giảm chi phí vận hành
thì cần thiết nên lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp theo
thời gian yêu cầu vì thực nghiệm cho thấy nhiệt độ bảo
Hình 7. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ở -20 ± 20C
74 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
quản giảm xuống 10C sẽ làm cho chi phí vận hành tăng lên
từ 4 - 5%.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
3. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên hàm lượng NH3 của sản phẩm
Hình 8. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 9. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời gian
bảo quản ở 0 ÷ 40C
Hình 8, 9, 10 cho thấy, cùng một thời gian và nhiệt độ
bảo quản thì sản phẩm đựng trong bao bì PA và bao bì
nhôm tráng PE có hàm lượng NH3 tạo ra thấp hơn đáng
kể so với cách bảo quản thông thường của người dân (chỉ
đựng trong bao bì PE).
Ở cùng một nhiệt độ bảo quản thì chênh lệch về hàm
Hình 10. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ -20±20C
4. Kết quả kiểm tra về vi sinh vật
lượng NH3 của sản phẩm ở hai loại bao bì PA và bao
nhôm tráng PE là rất ít.
Bảng 1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ở 0÷40C
Điều kiện bao gói
STT
Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị tính
TCVN 5649:2006
PE
PA chân không
Nhôm tráng PE
chân không
1
Tổng số VSV hiếu khí
KL/ml
≤106
8,6.103
7,3.102
7.102
2
E.coli
KL/ml
≤10
0
0
0
3
S.aureus
KL/ml
≤10
2
0
0
0
4
Salmonella
KL/25ml
0
0
0
0
5
Tổng bào tử nấm men - nấm mốc
BT/ml
≤103
0
0
0
Bảng 2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 4 tháng bảo quản ở -20 ±20C
Điều kiện bao gói
STT
Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị tính
TCVN 5649:2006
PE
PA chân không
Nhôm tráng PE
chân không
1
Tổng số VSV hiếu khí
KL/ml
≤106
5.105
0,8.105
0,3.105
2
E.coli
KL/ml
≤10
0
0
0
3
S.aureus
KL/ml
≤10
0
0
0
4
Salmonella
KL/25ml
0
5
Tổng bào tử nấm men – nấm mốc
BT/ml
≤10
Bảng 1 và 2 cho thấy, sau một tháng bảo quản
ở nhiệt độ 0÷40C và sau bốn tháng bảo quản ở
-20±20C tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu về vệ sinh
đối với thuỷ sản khô theo TCVN 5649:2006. Sản
2
0
3
1,4.10
0
2
2,2.10
0
1
1,8.101
phẩm đựng trong bao bì PA và bao nhôm tráng PE
không thấm khí và thấm ẩm được hút chân không
đã hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật từ
môi trường bên ngoài vào, cũng như ức chế sự hoạt
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 75
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
Nếu bảo quản đến 4 tháng: Nên dùng bao PA
để bao gói, bảo quản ở -20 ± 20C.
Chênh lệch chất lượng giữa sản phẩm được
bao gói PA và bao gói nhôm tráng PE là không
nhiều, vì vậy cho phép lựa chọn bao bì PA nhằm
giảm bớt chi phí.
động của vi sinh vật nội tại. Đặc biệt do hàm lượng
ôxi ở trong các mẫu bao gói này ít nên tổng số vi
sinh vật hiếu khí thấp hơn so với mẫu đựng trong
bao bì PE thông thường.
Tổng hợp tất cả kết quả thí nghiệm cho phép
đưa ra các kiến nghị sau:
Không nên bảo quản cá cơm săng khô ở nhiệt
độ phòng vì chất lượng giảm rất nhanh.
Nếu bảo quản đến 1 tháng: Nên dùng bao PA
để bao gói, bảo quản ở 0 ÷ 40C.
Nếu bảo quản đến 2 tháng: Nên dùng bao nhôm
tráng PE, bảo quản ở 0 ÷ 40C.
5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất và bảo
quản khô cá cơm săng
Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận trên cho
phép đưa ra quy trình công nghệ sấy cá cơm săng
có xử lý phụ gia chống ôxi hóa lipid và bảo quản cá
cơm săng sau khi sấy như sau:
Cá cơm săng nguyên liệu
↓
Rửa, phân loại, để ráo
↓
Xử lý phụ gia:
Ngâm dung dịch Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%;
thời gian: 20 phút; Nhiệt độ dung dịch: 1÷40C
↓
0
Luộc ở 100 C; thời gian 2÷3 phút
↓
0
Sấy lạnh ở t = 35 C, v = 2m/s, φ=20-40% (hoặc phơi khô)
Độ ẩm cá khô đạt được ≤ 20%
↓
Bao gói PA hút chân không
↓
Bảo quản không quá 1 tháng ở 0 ÷ 40C/ không quá 4 tháng ở -20 ± 20C
Hình 11. Quy trình chế biến và bảo quản khô cá cơm săng đề xuất
- Kết quả sản xuất thử theo quy trình đề xuất:
Bảng 3. Kết quả phân tích hàm lượng protein, NH3 và peroxyde của cá cơm săng sấy khô
Cá cơm săng sấy lạnh có
phụ gia
Cá cơm săng sấy lạnh đối
chứng
Cá cơm săng
phơi nắng
Protein (%)
64,49
56,7
46,82
NH3 (mg/ 100g)
15,3
17,87
45,63
Chỉ số peroxyde (meq/kg)
2,79
7,96
10,03
Chỉ tiêu phân tích
Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất
STT
Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị tính
TCVN 5649:2006
Kết quả
1
Tổng số VSV hiếu khí
KL/ml
≤10
0,2x102
2
E.coli
KL/ml
≤10
0
3
S.aureus
KL/ml
≤10
0
4
Salmonella
KL/25ml
0
0
5
Tổng bào tử nấm men - nấm mốc
BT/ml
≤10
76 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
6
2
3
0