1. Trang Chủ
  2. Ngư nghiệp
  3. Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong quy trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp

Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong quy trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp

Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ VẤN ĐỀ KỸ THUẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁC LOÀI CÁ TẠP Đinh Thị Mến1*, Nguyễn Thị Hương Thảo1 TÓM TẮT Surimi là loại thịt cá được xay nhuyễn, rửa sạch, mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất n

Thể loại Tài liệu miễn phí Ngư nghiệp

Số trang 12

Ngày tạo 12/29/2020 11:35:46 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 0.32 M

Tên tệp

Tải Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong... (.pdf)

Xem mẫu

  1. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ VẤN ĐỀ KỸ THUẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁC LOÀI CÁ TẠP Đinh Thị Mến1*, Nguyễn Thị Hương Thảo1 TÓM TẮT Surimi là loại thịt cá được xay nhuyễn, rửa sạch, mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, tôm, bò, gà, giò chả, xúc xích, … Trong quy trình sản xuất surimi, công đoạn rửa thịt cá xay và phối trộn phụ gia là một công đoạn quan trọng có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng. Kết quả nghiên cứu cho thấy surimi đạt chất lượng tốt nhất khi thịt cá xay được rửa lần 1 bằng dung dịch CH3COOH 0,03%, lần 2 bằng dung dịch NaCl 0,3% và lần 3 bằng nước lạnh với tỷ lệ cá: dung dịch nước rửa là 1: 6, với thời gian rửa 10 phút ở nhiệt độ tối đa 150C. Thịt cá xay được bổ sung tinh bột nếp tỷ lệ 4% cho sản phẩm surimi cá tạp sau khi bảo quản đông lạnh có chất lượng đạt tiêu chuẩn loại I theo TCVN 8686:2011với độ chắc đạt 412,03 (g.cm), độ trắng 66,48%, độ dẻo xếp loại AA, có màu trắng trong và mùi tanh nhẹ đặc trưng. Từ khóa: giai đoạn rửa surimi, quy trình chế biến surimi, surimi. I. MỞ ĐẦU là surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả. Theo giới không tăng trong nhiều năm qua và trong ước tính tại Việt Nam, cá tạp và cá kém giá trị quá trình khai thác tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy tế thấp ngày càng tăng. Tương lai của ngành sản. Cá tạp có đặc tính cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn có mùi vị kém hấp dẫn nên không thể sử dụng nguyên liệu. Một số đề xuất nhằm tăng nguồn để ăn tươi. Mặt khác, cơ thịt cá tạp thường bị nguyên liệu như nâng cao sản lượng chế biến, dập vỡ do đánh bắt và bảo quản trong một thời bình ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các gian dài trong hầm tàu khai thác cá. Vì thế, cá loài nguyên liệu mới và chế biến với quy mô tạp có giá trị kinh tế rất thấp. Để tăng hiệu quả công nghiệp. Đến nay, trên 300 loài cá đã được sử dụng và giá trị của các loài cá tạp người ta nghiên cứu để sản xuất surimi; từ các loài cá đã tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản nổi đến cá đáy; từ cá có kích thước lớn đến cá xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao bằng kích thước nhỏ; cá có thịt sẫm màu hay cá nhiều cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên mỡ,… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói liệu chế biến surimi cũng như các sản phẩm mô 1 Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2. * Email: youngenergy88@gmail.com 144 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
  2. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 phỏng từ surimi, có giá trị kinh tế cao phục vụ Bà Rịa rồi ướp đá ở nhiệt độ 0-20C trong thùng con người. xốp kín và vận chuyển về phòng thí nghiệm Hiện tại, hầu hết các quy trình sản xuất trong khoảng 3-5 giờ. Bốn loại cá trên với tỷ lệ surimi tại Việt Nam đều trải qua giai đoạn bằng nhau được dùng làm nguyên liệu cho quá xay và rửa thịt cá bằng nước. Tuy nhiên, trình nghiên cứu. trong các quy trình rửa cải tiến việc sử dụng 2.1.2. Nguyên liệu phụ acid hoặc kiềm thường được áp dụng. Mục Sorbitol, polyphosphate, NaHCO3, acid đích của các công đoạn trên là nhằm loại bỏ acetic, tinh bột mì, tinh bột nếp và tinh bột năng các chất gây mùi, gây màu hay chất béo vốn đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm do TNHH làm ảnh hưởng tới hương vị của surimi cũng Hoàng Anh - Q5 - TP.HCM cung cấp. Sử dụng như khả năng tạo gel của protein thịt cá. Thực muối ăn do Công ty muối Khánh Hòa sản xuất, tế sản xuất surimi cho thấy chất lượng surimi đường saccharose tinh luyện do nhà máy đường từ cá tạp chưa cao, màu sậm, độ bền đông kết Bourbon Tây Ninh sản xuất. thấp và mùi cá nhiều nên chỉ đạt tiêu chuẩn 2.2. Phương pháp nghiên cứu xuất khẩu sang những nước như Hàn Quốc, 2.2.1. Khảo sát quá trình rửa thịt cá xay Đài Loan… với giá thành thấp. bằng dung dịch axit acetic và dung dịch Để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm NaHCO3. surimi từ nguồn nguyên liệu cá tạp (hỗn hợp cá Quy trình thí nghiệm được trình bày trong đổng, cá đù, cá mắt kiếng và cá mối), nghiên hình 1. cứu này đặt ra hai mục tiêu đó là so sánh hiệu quả của việc rửa thịt cá xay bằng dung dịch axit Giải thích quy trình: Để khảo sát công và dung dịch có tính kiềm nhằm chọn được đoạn rửa thịt cá xay, hỗn hợp nguyên liệu dung dịch thích hợp và đưa ra nồng độ dung được xử lí bỏ đầu, ruột, sau đó rửa sạch và dịch rửa cũng như nồng độ tinh bột bổ sung cho nghiền thô. Chế độ rửa áp dụng cho cả 3 lần sản phẩm surimi đạt chất lượng tốt hơn. rửa là tỷ lệ nguyên liệu: nước 1:6; thời gian 10 phút, nhiệt độ 15oC, sau mỗi lần rửa nguyên II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP liệu được ép tách nước. Rửa lần 1: Đối với dung dịch có tính axit, thịt cá xay được rửa NGHIÊN CỨU bằng dung dịch acid acetic với các nồng độ 2.1. Nguyên liệu khảo sát là 0,02%; 0,03%; 0,04% và 0,05%, 2.1.1. Nguyên liệu chính còn đối với dung dịch kiềm thịt cá xay được Nguyên liệu gồm cá đổng (Nemipterus rửa với dung dịch NaHCO3 với các nồng độ virgatus), cá đù (Otolithes ruber), cá mắt 0,2%, 0,3%, 0,4% và 0,5%. Rửa lần 2: Thịt cá kiếng (Plectorynchus hamrur), Cá mối thường xay được rửa với dung dịch muối 0,2%. Rửa (Saurida tumbil) được lấy từ xe tải lạnh tại Công lần 3: Thịt cá xay được rửa bằng nước. ty Trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Hoà Thắng– TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014 145
  3. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa 1: NaHCO3 (0,2 – 0,5%) Rửa 1: CH3COOH (0,02 – 0,05%) τ = 10 phút, V/W = 6/1, T = 15 C o 0 τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C Ép tách nước Rửa 2: NaCl 0,2% Ép tách nước Rửa 3: Nước lạnh Ép tách nước Nghiền trộn, bổ sung phụ gia Đánh giá chất lượng surimi Chọn nồng độ dung dịch rửa thịt cá thích hợp Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình rửa thịt cá xay bằng dung dịch axit acetic và dung dịch NaHCO3 146 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
  4. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 Sau khi hoàn tất giai đoạn rửa, thịt cá chọn ra nồng độ tinh bột cho kết quả tốt nhất. được nghiền trộn và bổ sung phụ gia trước khi Mẫu có nồng độ tinh bột cho kết quả tốt nhất định hình và bảo quản. Tỷ lệ các loại phụ gia được bảo quản ở tủ đông -180C trong bao PE, polyphosphate 0,3%; đường 3%; sorbitol 3% đánh giá chất lượng surimi sau mỗi 30 ngày được cố định trong tất cả các thí nghiệm. bảo quản. Sản phẩm được đánh giá các chỉ tiêu: Màu Các phương pháp phân tích, đánh giá sắc, độ dẻo, cường độ gel và hàm ẩm để làm căn Xác định độ ẩm theo TCVN 4326:200, cứ lựa chọn nồng độ dung dịch rửa thích hợp. lipid theo AOAC 920.39, protein theo TCVN 2.2.2. Xác định nồng độ NaCl thích hợp 4328-1:2007, cường độ gel, độ dẻo và độ trắng cho giai đoạn rửa lần hai của surimi theo TCVN 8682:2011, Salmonella Nồng độ acid và NaHCO3 thích hợp nhất theo TCVN 4829-2005. Phương pháp phân tích được chọn từ thí nghiệm 2.2.1 được dùng để số liệu: số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel rửa thịt cá xay lần 1, tiếp tục khảo sát nồng và xử lý ANOVA bằng phần mềm Minitab 16.0. độ NaCl thích hợp cho lần rửa thứ hai với các III. KẾT QUẢ nồng độ 0,2%, 0,3%, 0,4% và 0,5%. Đánh giá 3.1. Kết quả phân tích chất lượng chất lượng sản phẩm surimi để chọn nồng độ nguyên liệu NaCl thích hợp. 3.1.1. Kết quả phân tích thành phần 2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ khối lượng sung tinh bột đến chất lượng surimi Phân tích thành phần khối lượng để biết Thịt cá được phối trộn ba loại tinh bột: Bột được tỷ lệ từng bộ phận trên nguyên liệu. Qua mì, bột năng và bột nếp với tỷ lệ thay đổi từ đó có thể đánh giá hiệu quả kinh tế khi dùng các 1%÷5%. Tiến hành nghiền giã, định hình sản loại nguyên liệu để sản xuất surimi. phẩm và lấy mẫu đánh chất lượng sản phẩm để Bảng 1. Thành phần khối lượng của các loại cá nguyên liệu Tỷ lệ (%) Phi lê Đầu Xương, vây, vảy Nội tạng Loại cá Cá mối 51,50±1,63 20,29±0,56 19,50±2,72 5,91±0,95 Cá đổng 49,84±1,99 21,72±1,29 17,89±1,02 7,66±0,62 Cá đù 47,72±1,35 22,54±1,41 19,62±2,30 6,93±0,79 Cá mắt kiếng 43,66±1,76 25,58±1,32 21,35±1,85 9,05±1,13 Từ các kết quả phân tích thành phần khối 3.1.2. Kết quả phân tích thành phần hóa lượng của các loài cá sử dụng làm nguyên liệu học của hỗn hợp cá nguyên liệu cho thấy tỷ lệ thịt phi lê tương đối lớn trên 40%. Thành phần hóa học của hỗn hợp nguyên Như vậy, các loại cá nguyên liệu này rất thích liệu gồm cá mối, cá đổng, cá đù và cá mắt kiếng hợp để sản xuất surimi. với tỷ lệ bằng nhau được trình bày trong bảng 2 . TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014 147
  5. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 Bảng 2. Thành phần hóa học của hỗn hợp nguyên liệu cá tạp STT Thành phần Tỷ lệ (%) 1 Ẩm (%) 76,55±0,27 2 Protein (%) 19,20±0,25 3 Lipid (%) 1,65±0,31 4 Tro (%) 1,35±0,10 5 TVB-N (mg/100g) 28,57±1,31 6 Nitơ phi protein (%) 0,22±0,03 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tiến hành khảo sát và xác định nồng độ của 3 của các dung dịch nước rửa đến chất lượng dung dịch rửa là: NaHCO3, CH3COOH và NaCl. surimi. 3.2.1. Xác định nồng độ NaHCO3 thích hợp Thành phần dung dịch nước rửa ảnh hưởng cho giai đoạn rửa rất lớn đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh Kết quả khảo sát rửa thịt cá bằng dung dịch tế. Dựa vào thành phần hóa học của nguyên liệu NaHCO3 từ các nồng độ 0,2% đến 0,5% thu được trình bày trong bảng 3. Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHCO3 đến chất lượng sản phẩm Nồng độ NaHCO3 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Chỉ tiêu Hàm ẩm (%) 74,49±0,15c 75,22±0,20b 76,50±0,19a 74,72±0,18c Lipid (%) 0,81±0,02a 0,77±0,03b 0,72±0,01c 0,68±0,02c Cường độ gel (g.cm) 246,71±6,3d 280,09±7,62b 302,43±8,78a 256,46±5,52c Độ dẻo C C B C Độ trắng (%) 62,50±0,26c 62,86±0,19a,b 63,01±0,22a 62,56±0,22b,c (Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Từ các kết quả đạt được ở trên cho thấy Thịt cá sau khi xay được rửa bằng dung màu sắc, cường độ gel và độ dẻo của surimi khi dịch CH3COOH giúp tẩy màu, khử mùi tanh rửa bằng dung dịch NaHCO3 có nồng độ 0,4% đồng thời loại được lipid cho thịt cá. Kết quả đạt giá trị tốt nhất. đánh giá chất lượng sản phẩm được trình bày 3.2.2. Xác định nồng độ CH3COOH thích ở bảng 4. hợp cho giai đoạn rửa 148 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
  6. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CH3COOH đến các chỉ tiêu sản phẩm Nồng độ CH3COOH 0,02% 0,03% 0,04% 0,05% Chỉ tiêu Hàm ẩm (%) 76,30±0,23a,b 76,56±0,20a 76,19±0,19b 76,00±0,10b Lipid (%) 1,57±0,06a 1,50±0,02a,b 1,45±0,05b,c 1,41±0,04c Cường độ gel (g.cm) 256,69±8,60b 302,24±7,45a 220,29±7,99 c 201,47±7,92d Độ dẻo C B C D Độ trắng (%) 64,00±0,37b 66,05±0,72a 64,26±0,27b 63,19±0,17c (Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Từ các kết quả đạt được ở trên cho thấy, CH3COOH với nồng độ 0,03%, nghiệm thức B: màu sắc, mùi vị, độ chắc và độ dẻo của thịt cá rửa lần 1 bằng dung dịch NaHCO3 với nồng độ xay khi rửa bằng dung dịch acid acetic 0,03% 0.4% và tiếp tục rửa lần 2 bằng dung dịch NaCl cho kết quả tốt nhất. với các nồng độ từ 0,2% đến 0,5% và rửa lần 3.2.3. Xác định nồng độ NaCl thích hợp cuối bằng nước lạnh. cho giai đoạn rửa Kết quả chất lượng sản phẩm đạt được sau Thịt cá sau khi xay được chia làm 2 nghiệm khi rửa thịt cá bằng dung dịch NaCl như trình thức. Nghiệm thức A: rửa lần 1 bằng dung dịch bày trong bảng 5. Bảng 5. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến các chỉ tiêu sản phẩm NaCl Nghiệm thức A Nghiệm thức B (%) Chỉ tiêu 0,2 0,3 0,4 0,5 0,2 0,3 0,4 0,5 76,94 77,37 77,71 76,35 76,53 76,80 76,31 76,03 Hàm ẩm (%) ±0,10b ±0,35a ±0,17a ±0,22c ±0,21a,b ±0,14a ±0,17b,c ±0,11c 1,32 1,21 1,06 0,99 0,70 0,67 0,62 0,60 Lipid (%) ±0,04a ±0,02b ±0,05c ±0,01d ±0,04a ±0,03a,b ±0,04b,c ±0,02c Cường độ gel 295,27 310,24 301,23 297,85 290,93 297,70 305,86 294,58 (g.cm) ±5,90b ±7,84a ±5,78c ±5,53d ±8,26 b ±12,24 a,b ±7,02 a ±6,98 a,b Độ dẻo C B B C C C B C 66,11 66,38 64,70 64,15 63,00 63,60 64,35 63,39 Độ trắng (%) ±0,17a ±0,42a ±0,76b ±0,67b ±0,49b ±0,59a,b ±0,49a ±0,65b (Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014 149
  7. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 Từ bảng kết quả 3.5 cho thấy hàm lượng Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy lipid và hàm ẩm của thịt cá ở cả hai nghiệm thức màu sắc, độ chắc và độ dẻo của thịt cá xay đều giảm nhưng nghiệm thức B có tác dụng loại khi rửa theo nghiệm thức A với dung dịch bỏ lipid triệt để hơn so với nghiệm thức A ở mọi CH3COOH 0,03% và dung dịch NaCl 0,3% nồng độ NaCl sử dụng. Về mặt đánh giá trạng cho kết quả tốt nhất. thái cấu trúc, màu sắc và mùi vị của thịt cá sau 3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của khi rửa thì nghiệm thức A cho sản phẩm có màu việc bổ sung tinh bột đến chất lượng surimi sắc trắng hơn, mùi tanh không còn, cấu trúc gel 3.2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột mì mềm dẻo, có độ đàn hồi tốt hơn so với nghiệm đến chất lượng surimi thành phẩm thức B. Như vậy độ chắc của thịt cá sau khi rửa theo nghiệm thức A cho kết quả tốt hơn so với Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nghiệm thức B và nồng độ NaCl cho kết quả tốt tinh bột mì bổ sung đến chất lượng surimi như nhất là 0,3%. trình bày trong bảng 6. Bảng 6. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột mì đến chất lượng surimi thành phẩm Tinh bột mì 1% 2% 3% 4% 5% Chỉ tiêu Cường độ gel (g.cm) 312,11±10,45c 325,83±5,97b 332,23±10,3b 355,69±9,28a 329,25±6,26b Độ dẻo B B A AA B Độ trắng (%) 66,18±0,20a 66,20±0,25a 66,22±0,31a 66,24±0,28a 66,19±0,16a (Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Kết quả trên cho thấy khi tăng nồng độ tinh 3.2.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột bột mì từ 1%÷4% thì các chỉ tiêu chất lượng nếp đến chất lượng surimi thành phẩm của sản phẩm đều tăng nhưng khi hàm lượng bổ Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tinh bột sung trên 4% thì cường độ gel và độ dẻo giảm nếp đến chất lượng surimi được trình bày trong trong khi độ trắng không thay đổi. bảng 7. Bảng 7. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nếp đến chất lượng surimi thành phẩm Tinh bột nếp 1% 2% 3% 4% 5% Chỉ tiêu Cường độ gel (g.cm) 320,56±11,15d 339,41±8,19c 368,45±11,26b 403,08±8,74a 380,74±9,64b Độ dẻo B A AA AA AA Độ trắng (%) 66,20±0,26a 66,24±0,28a 66,26±0,34a 66,32±0,24a 66,21±0,16a (Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Tương tự, kết quả khảo sát cho thấy màu lại giảm xuống ngoại trừ màu sắc không thay sắc, độ chắc và độ dẻo của sản phẩm surimi đều đổi. Như vậy, nồng độ tinh bột nếp 4% cho sản tăng khi tăng nồng độ tinh bột nếp từ 1÷4%, phẩm đạt chất lượng về màu sắc, độ chắc và độ tuy nhiên, khi tăng nồng độ tinh bột nếp lên dẻo tốt nhất. 5% thì các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 150 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
  8. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 3.2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột năng đến chất lượng surimi thành phẩm Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tinh bột năng đến chất lượng surimi được trình bày trong bảng 8. Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột năng đến chất lượng surimi thành phẩm Tinh bột năng 1% 2% 3% 4% 5% Chỉ tiêu Cường độ gel (g.cm) 310,18±10,31a,b 315,01±8,26a 320,36±9,04a 318,47±7,11a 302,70±9,17b Độ dẻo B B B B B Độ trắng (%) 66,21±0,24a 66,18±0,20a 66,16±0,38a 66,10±0,23a 66,02±0,20a (Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Từ bảng kết quả 8 trên cho thấy khi tăng phẩm đạt chất lượng tốt. Trong đó tinh bột nếp nồng độ tinh bột năng từ 1%÷3% thì cường cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, kế đó là độ gel của sản phẩm tăng từ 310,18 g.cm lên bột mì và cuối cùng là bột năng. 320,36 g.cm. Khi tăng nồng độ tinh bột năng lên 3.2.4.4. Kết quả khảo sát thời gian bảo 4% thì cường độ gel của sản phẩm giảm xuống. quản sản phẩm Từ 3 bảng kết quả khảo sát tỷ lệ của 3 loại Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian tinh bột ở trên cho thấy bổ sung tinh bột mì 4%, bảo quản đến chất lượng surimi được trình bảy tinh bột nếp 4% và tinh bột năng 3% cho sản trong bảng 9. Bảng 9. Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm surimi theo thời gian bảo quản Ngày bảo quản Tinh bột mì 4% Tinh bột nếp 4% Tinh bột năng 3% Chỉ tiêu 30 60 30 60 30 60 77,21 77,17 77,17 77,11 77,06 77,02 Hàm ẩm (%) ±0,17a ±0,18a ±0,13a ±0,16a ±0,11a ±0,11a 349,28 343,70 398,34 396,17 314,60 306,30 Cường độ gel (g.cm) ±8,38a ±8,45a ±7,21a ±7,04a ±2,22 a ±2,13 b Độ dẻo A A AA AA B B 66,21 66,17 66,29 66,25 66,12 66,05 Độ trắng (%) ±0,33a ±0,19a ±0,27a ±0,19a ±0,27a ±0,24a (Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Từ bảng kết quả 9 cho thấy các chỉ tiêu chất gian bảo quản cho thấy việc bổ sung 4% tinh bột lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản đều nếp cho sản phẩm đạt cường độ gel, độ dẻo và giảm, trong đó tốc độ giảm của các chỉ tiêu theo độ trắng cao nhất, kế đến là bột mì và cuối cùng dõi của bột mì và bột nếp trong 60 ngày bảo là bột năng. quản không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%, ♦ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất còn ở bột năng thì tốc độ giảm của cường độ gel surimi từ các loại cá tạp có sự khác biệt theo thời gian bảo quản ở độ tin Từ các nghiên cứu ở trên cho phép xây cậy 95%. dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ các Như vậy từ các kết quả đạt được của quá loại cá tạp trình bày trong hình 2. trình khảo sát nồng độ tinh bột và theo dõi thời TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014 151
  9. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu • Nguyên liệu: Hỗn hợp cá tạp bao gồm cá mối, cá đổng, cá đù và cá mắt kiếng với tỷ Rửa lệ bằng nhau (1:1:1:1) còn tươi, không bể bụng, không dập nát, vây vảy dính chặt vào Xử lý tách thịt da, cơ thịt săn chắc đàn hồi tốt, mang cá đỏ Nghiền thô tươi, nắp mang khép chặt • Rửa: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh Rửa 1: CH3COOH 0,03% vật bám trên bề mặt da cá. τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C • Xử lý tách thịt: Cá nguyên liệu sau khi rửa Ép tách nước sạch tiến hành chặt đầu, vây nội tạng. • Nghiền thô: Thịt cá sau khi xử lý xong Rửa 2: NaCl 0,3% được tiến hành xay nhỏ và ép qua mặt lưới τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C để thu thịt cá (đường kính lỗ sàng 3-4 mm). • Rửa thịt cá xay 3 lần: tiến hành rửa thịt cá Ép tách nước 3 lần lần lượt với acid acetic 0,03% , NaCl Rửa 3: Nước lạnh 0,3% và nước với tỷ lệ thịt cá/ tỷ lệ nước τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C rửa là 1/6; thời gian mỗi lần rửa là 10 phút; nhiệt độ rửa tối đa 150C, ép tách nước sau Ép tách nước mỗi lần rửa. Nghiền trộn phụ gia • Ép tách nước: thịt cá sau khi rửa được ép Polyphosphate 0,3%; Đường 3%; tách nước đảm bảo thịt cá trước khi đưa Sorbitol 3%; Tinh bột nếp 4% vào nghiền trộn phải đạt hàm ẩm từ 70 - 80%. Định hình • Nghiền trộn phụ gia: Surimi được nghiền Bao gói trộn với 0,3% polyphosphate, 3% đường, 3% sorbitol và 4% tinh bột nếp. Cấp đông • Định hình: Sau khi nghiền giã, surimi được định hình trong khuôn nhựa có kích thước Bảo quản -180C 5x5cm trong 2h ở nhiệt độ phòng. Sau đó đưa vào bao gói. Thành phẩm • Bao gói, cấp đông, bảo quản: Bao gói sản phẩm trong túi PE và bảo quản trong Hình 2. Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ tủ đông ở nhiệt độ -18 ÷ - 20OC. hỗn hợp cá tạp 152 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
  10. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 ♦ Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tạp theo quy trình xây dựng Kết quả đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất được thể hiện ở bảng 10. Bảng 10. Kết quả đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất Chỉ tiêu Tỷ lệ Độ ẩm (%) 77,20±0,21 Hàm lượng protein (%) 15,36±0,15 Hàm lượng lipid (%) 1,35±0,04 pH 6,90±0,10 Cường độ gel (g.cm) 412,03±5,63 Độ dẻo AA Độ trắng (%) 66,48±0,42 Salmonella (/25g) Không phát hiện IV. THẢO LUẬN Trong các loại axit hữu cơ yếu như acetic, Kết quả phân tích thành phần hóa học cho citric, sorbic, lactic thì axit acetic có khả năng thấy nguyên liệu từ hỗn hợp cá tạp có hàm khử mùi mạnh hơn cả và giá thành rẻ. Kết lượng protein khá cao chiếm 19,20% so với một quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nồng độ số loại cá thường được dùng làm surimi như cá CH3COOH trong nước rửa thì lượng chất béo minh thái Alaska (17%) do vậy thích hợp để sản trong sản phẩm cũng giảm dần cụ thể giảm từ xuất các sản phẩm dạng gel. 1,57% xuống 1,41%. Khi tăng nồng độ acid từ Công đoạn rửa thịt cá là công đoạn quan 0,02% ÷ 0,03% thì thịt cá có màu sắc chuyển từ trọng nhất của quy trình chế biến surimi. Chất trắng trong hơi xám sang màu trắng hơi trong, lượng của surimi thành phẩm có đảm bảo hay mùi tanh không còn. Do CH3COOH có tác dụng không về màu sắc, mùi vị, độ bền, độ dẻo, hàm phân hủy ure, TMA và tẩy màu cho thịt cá làm lượng nước, hàm lượng protein, lipid ...đều phụ cho màu sắc sản phẩm được cải thiện và cường thuộc chủ yếu vào chế độ của công đoạn này. độ gel của surimi cũng tăng dần cụ thể là tăng Soda thực phẩm là loại kiềm nhẹ có khả năng từ 256,69 g.cm-1 lên 302,24 g.cm-1. Sau đó tiếp khử lipid trên cơ sở tạo nhũ tương bền tan trong tục tăng nồng độ acid lên đến 0,05% thì độ chắc nước nếu được dùng ở nồng độ loãng phù hợp của surimi lại giảm xuống còn 201,47 g.cm-1. thì không ảnh hưởng đáng kể tới độ bền đông Như vậy, trong môi trường acid các chất màu, kết của surimi. Việc tăng nồng độ NaHCO3 mùi của cá bị phân hủy nên màu sắc, mùi vị trong nước rửa thì lượng lipid được loại bỏ của thịt cá sau rửa tốt hơn. Mặt khác acid acetic nhiều hơn và màu sắc của thịt cá cũng chuyển từ cũng làm biến tính protein nên khi nồng độ acid màu trắng đục sang màu trắng hơi xám. Kết quả acetic trong nước rửa cao thì protein thịt cá bị cho thấy cường độ gel của surimi tăng dần từ biến tính làm giảm khả năng tạo gel, giảm khả 246,71 g.cm-1 lên 302,43 g.cm-1 và surimi có độ năng giữ nước. Do vậy khi rửa thịt cá bằng dung dẻo đạt loại B khi sử dụng dung dịch nước rửa dịch acid acetic có nồng độ lớn hơn 0,03% thì có nồng độ NaHCO3 trong khoảng 0,2% ÷ 0,4% thịt cá khô xác, cường độ gel đàn hồi kém. . Sau đó nếu tiếp tục tăng nồng độ NaHCO3 lên Kết quả nghiên cứu tương tự với những thì cường độ gel lại giảm chỉ còn 256,46 g.cm nghiên cứu của Hultin & Kelleher (2000), và độ dẻo của surimi thịt cá đạt loại C. Undeland ctv., (2002) về việc sử dụng dung TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014 153
  11. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 dịch axit và dung dịch kiềm để rửa thịt cá sẽ cho TÀI LIỆU THAM KHẢO surimi có chất lượng tốt hơn đặc biệt độ chắc Tài liệu tiếng Việt cao hơn, màu trắng hơn và mùi nhẹ hơn. Nguyễn Thị Thục, 2007. Kết quả nghiên cứu hoàn thiện Sau khi rửa thịt cá xay bằng các dung dịch sản xuất surimi từ cá mối. Báo cáo khoa học đề tài axit hay kiềm việc rửa lại bằng dung dịch nước nhánh “Hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi và muối có tác dụng làm tăng hiệu quả tách nước sản phẩm mô phỏng”. của thịt cá sau rửa đồng thời phục hồi cấu trúc Tiêu chuẩn 8682:2011. Surimi đông lạnh. và tăng chức năng tạo gel của protein thịt cá. Tiêu chuẩn Việt Nam 28TCN119:1998. Sản phẩm thủy Do muối có tác dụng khử nước nên nồng độ sản đông lạnh – Surimi cá biển. muối càng cao thì hàm lượng nước càng thấp Trần Thị Luyến, 2010. Khoa học – Công nghệ surimi và do có hiện tượng cạnh tranh nước giữa muối sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản Nông nghiệp. và protein nên thịt cá bị mất nước làm cho thịt Tài liệu tiếng Anh cá khô xác, khả năng tạo gel kém do đó nồng Benjakul, S., Visessanguanb, W., Thongkaewa, C., độ muối thích hợp là 0,3%. Sản phẩm được bổ Tanaka, M., 2002. Effect of frozen storage on sung tinh bột nếp 4% cho chất lượng đạt tiêu chemical and gel-forming properties of fish com- chuẩn chất lượng hạng 1 theo TCVN 8682:2011 monly used for surimi production in Thailand. về sản phẩm surimi đông lạnh cho thấy việc sản Food Hydrocolloids 19 (2): 197-207. xuất surimi từ các loại cá tạp trên là rất khả thi. Ghaly, A.E., Dave, D., Budge, S., and Brooks, M.S., 2010. Fish spoilage machenisms and Preservation V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Techniques: Review. American Journal of Ap- 5.1. Kết luận plied Sciences, 7(7): 859-877. Đã xác định được quy trình rửa thịt cá thích Hultin, H.O., Kelleher, S.D., 2000. Surimi processing hợp cho sản xuất suimi từ hỗn hợp cá tạp là thịt from dark muscle fish. In: Surimi and surimi sea- cá được rửa lần 1 bằng dung dịch CH3COOH food, Park, J.W. (ED). Marcel Dekker, Inc., New 0,03%, rửa lần 2 bằng dung dịch Na­Cl 0,3% và York, pp:59-77. rửa lần 3 bằng nước lạnh với tỷ lệ thịt cá so Janista, P., Katsuji, M., Miyuki, S., and Yoshiaki Itoh, với nước rửa là 1: 6, thời gian rửa là 10 phút 2008. Effect of washing conditions on the removal và nhiệt độ rửa là 150C. Thịt cá được phối trộn of lipid from the fatty fish escolar (Lepidocybium với 4% bột nếp cho chất lượng surimi tốt nhất. flavobrunneum) meat. Journal of Biological Sci- Sản phẩm surimi cá tạp sản xuất theo quy trình ences 8 (1): 34-42. xây dựng đạt chất lượng hạng 1 theo TCVN Rodiana, N., Nurul, H., and Noryati, I., 2011. A review 8682:2011 và được bảo quản ở -18oC trong bao on the loss of the functional properties of proteins PE vẫn duy trì chất lượng ổn định trong thời during frozen storage and the improvement of gel- forming properties of surimi. American journal of gian bảo quản 60 ngày. Food Technology 6 (1):19-30. 5.2. Kiến nghị Undeland,I., Kelleher, S.D, Hultin, H.O., 2002. Re- Cần tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng covery of functional protein from herring (Clupes quy trình này vào sản xuất surimi từ một số loại harengus) light muscle by acid or alkaline solubi- cá tạp phổ biến khác và tiếp tục khảo sát thời lization process. J. Agric. Food Chem., 50 (25): gian bảo quản của sản phẩm dài hơn. 7371-7379. 154 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
  12. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 STUDY ON IMPROVEMENT OF SOME TECHNIQUES IN SURIMI PRODUCTION PROCESS FROM TRASH FISH Đinh Thi Men1*, Nguyen Thi Huong Thao1 ABSTRACT Surimi is fish flesh that is minced and washed. With typical taste and highly gel forming capacity surimi plays as based protein for many imitation fishery or non fishery foods such as crab, shrimp, beef or chicken meat, kamaboko and sausage…In surimi production process, the washing and ad- ditives mixing stages are important stages affecting surimi quality. This study compared washing methods using acid solution versus alkaline solution and also chose type of starch added in the surimi processing from Golden threadfin bream, Tigertooth croaker, Moontail bigeye, Greater li- zardfish. The results showed that the best quality of surimi was get in case minced fish was washed three times with 0.03% CH3COOH, follow by 0.3% NaCl and water. All steps were done in 10 min- utes at temperature 15oC with ratio of washing solution to fish meat of 1:6 (w/v). Raw surimi was added with 4% sticky rice starch get the 1st grade according to TCVN 8686:2111 with gel strength of 412.03 (g.cm), whiteness of 66.48%, folding test AA and mild fishy taste. Keywords: surimi, surimi processing, surimi washing stage. Người phản biện: TS. Lê Đức Trung Ngày nhận bài: 10/8/2014 Ngày thông qua phản biện: 26/8/2014 Ngày duyệt đăng: 05/9/2014 1 Center for Fishery Post-harvest Technology, Research Institute for Aquaculture No. 2. * Email: youngenergy88@gmail.com TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014 155
nguon tai.lieu . vn
Nông nghiệp Ngư nghiệp Lâm nghiệp Sinh học Hoá học Ngôn ngữ học Ngân hàng - Tín dụng