1. Trang Chủ
  2. Ngư nghiệp
  3. Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu

Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu

Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600 C, 650 C, 700 C, 750 C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II

Thể loại Tài liệu miễn phí Ngư nghiệp

Số trang 13

Ngày tạo 3/19/2021 12:44:55 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 0.71 M

Tên tệp

Tải Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp ng... (.pdf)

Xem mẫu

  1. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NGHÊU (Meretrix lyrata) HUN KHÓI NGÂM DẦU Nguyễn Quốc Cường*, Đinh Thị Mến1, Phạm Duy Hải1, Nguyễn Đức Minh1, Nguyễn Văn Nguyện1 TÓM TẮT Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600C, 650C, 700C, 750C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút ở nhiệt độ 650C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121. Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ- BYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng. Từ khóa: nghêu hun khói, đồ hộp nghêu, Meretrix lyrata. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình nuôi trồng thủy sản. Trong đó, Trung Quốc là hình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế nước đạt sản lượng lớn nhất (13,4 triệu tấn), tiếp giới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt theo là Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9 114,5 triệu tấn, trong đó có 17,3 triệu tấn các loài ngàn tấn) và Nhật Bản (350,4 ngàn tấn). thân mềm 2 mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng 1 Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng Thủy sản II * Email: quoccuong3389@gmail.com TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 45
  2. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Ở Việt Nam, hiện có 3 loài nghêu đang được lên. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến nghêu nuôi ở các vùng cửa sông, ven biển Việt Nam chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu, gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu sò đã qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/ Meretrix meritrix và nghêu vân Meretrix lusoria nghêu nâu hấp/luộc đông lạnh, thịt nghêu đông (Trương Quốc Phú, 1998). Trong đó, loài nghêu lạnh…Các nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp chế Bến Tre là đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung biến từ nghêu Meretrix lyrata còn khá ít. cấp sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất Do đó, nhằm đa dạng hóa và tạo giá trị khẩu (Tổng cục Thủy sản, 2011). Nghêu Bến cao cho các sản phẩm chế biến nghêu, nghiên Tre được nuôi nhiều ở vùng Đồng bằng sông cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề trong sản Cửu Long (Gò Công Đông – Tiền Giang, Bình phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp với Đại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang, nguyên liệu là nghêu Meretrix lyrata gồm chế Duyên Hải – Trà Vinh…), ven biển Cần Giờ - độ hun khói và chế độ tiệt trùng sao cho sản thành phố Hồ Chí Minh. Ngày 9/11/2009, con phẩm đạt chất lượng cả về cảm quan và vệ nghêu Bến Tre đã được Hội đồng Quản lý biển sinh an toàn thực phẩm. MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP chứng nhận thương hiệu MSC. Điều này đã NGHIÊN CỨU giúp cho sản phẩm nghêu của Bến Tre nói riêng 2.1. Vật liệu thí nghiệm và Việt Nam nói chung khẳng định được uy tín 2.1.1. Nguyên liệu và vị thế trên thị trường thế giới (Trần Thị Thu Nghêu Meretrix lyrata được thu từ vùng Nga, 2018). nuôi ở Bến Tre, có kích thước từ 32-37 mm, Về công nghệ chế biến, đã có một số trọng lượng từ 40-70 con/kg. Yêu cầu nguyên nghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ liệu nghêu còn nguyên vỏ, không bị bể/dập, được chú ý nhiều nhất là các sản phẩm từ sò màu trắng ngà. Dầu ăn: theo TCVN 6309:1997. như: Thịt sò hấp đông lạnh, thịt sò hun khói, Sử dụng loại dầu đậu nành tinh luyện của thịt sò ngâm dấm, đồ hộp súp sò, đồ hộp sò Công ty dầu Tường An. Muối ăn: theo TCVN ngâm dầu (Aitken và ctv., 1991; Hall, 1992). 9639:2013. Muối có màu trắng, sạch, khô rời, Trong đó, hun khói là một phương pháp chế không có tạp chất, không có vị lạ, không mùi, biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở độ ẩm không quá 5%. Muối có tác dụng tạo vị nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. cho sản phẩm đồng thời ức chế sự phát triển của Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan, vi sinh vật, giảm sự oxy hóa giúp bảo quản sản sản phẩm hun khói có màu vàng rơm đến vàng phẩm. Mùn cưa: sử dụng mùn cưa từ gỗ mít làm nâu tạo mùi vị thơm ngon đặc biệt. Một ưu điểm nguyên liệu đốt để tạo khói. Mùn cưa phải khô, nổi bật là sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì mịn, không ẩm mốc và lẫn dăm bào. Bao bì sắt khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống tây: theo TCVN 166:1964. Hộp sắt tây OZ-15 oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Đối có tráng vecni, đường kính hộp 83 mm chiều với một số nước khu vực Đông Nam Á như Thái cao 43 mm được mua tại nhà máy đồ hộp Mỹ Lan, Indonesia cũng đã có sản phẩm đồ hộp Châu hoặc công ty Tovecan tại thành phố Hồ nghêu ngâm dầu, đồ hộp thịt nghêu xay. Chí Minh. Công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã 2.1.2. Phụ gia nhanh chóng tiếp cận với trình độ công nghệ và Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới, do đó được phép sử dụng trong thực phẩm theo Thông chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử 46 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
  3. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II dụng phụ gia thực phẩm: natri polyphotphat, nước lạnh có nhiệt độ từ 5 – 100C giúp cho thịt acid citric. Natri polyphotphat là hỗn hợp di- nghêu co lại không bị chín quá nên sản phẩm triphosphate và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9, không dai và làm thịt nghêu không biến đổi màu làm giảm hiện tượng biến tính protein, chống trong quá trình chế biến và bảo quản sau này, oxy hóa, tăng khả năng giữ nước, ổn định màu sau khi làm lạnh nghêu được tách thịt ra khỏi sắc và hương vị cho sản phẩm, liều lượng sử vỏ, mổ ruột và bỏ nội tạng. dụng là 0,5 - 1%. Acid citric có tác dụng chống Chần/trụng nước sôi: Nghêu được chần oxy hóa, tránh biến đen và ngăn ngừa sự tạo trong dung dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat thành tinh thể struvite. 0,5%, acid citric 0,2% với tỷ lệ nước/nghêu là 2.1.3. Thiết bị 1/1. Thời gian chần từ 1 – 2 phút từ khi nước Thiết bị hun khói: model: Junior 500, hiệu sôi trở lại. Fraomat (Đức), năng suất: 20 - 50 kg/mẻ. Nhiệt Ướp muối: Nghêu được ngâm trong dung độ hun khói: 30 - 2500C. Thiết bị ghép mí có dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat 0,5%, acid model: S - C 17V, hiệu: Shin I (Đài Loan), citric 0,1% với tỷ lệ nước/nghêu là 1/3. Thời năng suất: 5 - 10 hộp/phút, độ chân không gian ngâm là 30 phút. trong hộp: 300 - 350 mmHg. Thiết bị đo nhiệt Làm ráo: Sau khi ngâm xong nghêu được độ tâm sản phẩm: model: CTF 9004, hãng sản xếp vô khay làm ráo trong thiết bị hun khói xuất: ELLAB (Đan Mạch), dải nhiệt độ đo: với thời gian 30 phút ở nhiệt độ 300C, giúp làm -100 – +3500C, độ chính xác: 0,10C. Thiết bị giảm hàm lượng nước tự do trong thịt nghêu. tiệt trùng: hiệu: Mirro (Mỹ), dung tích: 100 lít, Hun khói: Nhiệt độ hun khói và thời gian năng suất: 50 hộp/mẻ. sẽ được nghiên cứu trong phần kết quả tại mục 2.1.4. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu tươi tốt Xếp hộp / rót dầu: Nghêu được xếp vào đảm bảo vệ sinh an toàn nhuyễn thể hai mảnh hộp đạt khối lượng 90 g/hộp. Sử dụng dầu vỏ và cho phép sử dụng, chọn nghêu có kích nành tinh luyện có chất lượng cao, trước khi thước vừa phải từ 30 – 70 con/kg, còn sống, ít rót dầu được đun nóng đến nhiệt độ 80 – 850C. cát, tỷ lệ dập nát không quá 1%. Rót dầu cách miệng hộp 2 – 3 mm, đạt khối Ngâm nhả cát sạn: Nghêu được ngâm trong lượng 170 g/hộp. bể nước chảy tuần hoàn, nước muối có độ mặn Bài khí / ghép mí: Ngăn cách hoàn toàn sản 2% và lượng không khí sục vào hồ ngâm tạo phẩm trong hộp với không khí bên ngoài. Sau điều kiện cho nghêu sống và nhả cát bên trong, khi rót dầu, hộp được ghép mí chân không với độ dày của nguyên liệu không quá 50 cm, thời độ chân không ghép mí là 300 – 350 mmHg. gian ngâm nhả cát sạn là 6 giờ. Rửa lại bằng Tiệt trùng: Công thức tiệt trùng được nước sạch để loại bùn, cát mà nghêu đã nhả ra nghiên cứu và trình bày trong phần kết quả tại trong khi ngâm trước khi đưa vào hấp. mục 2.2.2. Hấp: Sau xử lý cát sạn nghêu được rửa sạch Bảo ôn, dán nhãn: Sau khi tiệt trùng, hộp và đưa vào nồi hấp, nhiệt độ hấp từ 100 – 1050C, được làm nguội trong nước lạnh đến khi nhiệt thời gian hấp từ 2 – 3 phút. Thời gian hấp nghêu độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 400C, vớt hộp ra lau không được kéo dài vì sẽ làm nghêu bị dai, ảnh khô, đem bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong hai hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. tuần. Sau thời gian bảo ôn tiến hành kiểm tra Tách vỏ, mổ ruột, bỏ nội tạng: Sau khi chất lượng sản phẩm. Hộp đạt tiêu chuẩn được nghêu hấp xong được vớt ra và ngâm trong dán nhãn, đóng thùng và bảo quản. TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 47
  4. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Thí nghiệm xác định chế độ hun khói Hoặc viết: Nghêu sau khi xử lý, ngâm muối, chần, làm ráo (sấy sơ bộ) được tiến hành hun khói. Chế độ hun khói được thử nghiệm với bốn giá trị nhiệt Xác định độ tiêu diệt thực tế (Fef) của công độ là 600C, 650C, 700C, 750C. Mỗi giá trị nhiệt thức tiệt trùng dự kiến ban đầu: độ có ba khoảng thời thời gian là 30 phút, 40 Đặt đầu dò của cặp nhiệt điện vào giữa hộp phút, 50 phút. Sau đó đánh giá chất lượng thịt đã ghép mí. Tiến hành tiệt trùng theo công thức nghêu qua các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, đã định, ghi biến thiên nhiệt độ trong hộp và vị, trạng thái. trong nồi ứng với các thời gian 2 - 5 phút một 2.2.2. Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng lần. Để xác định công thức tiệt trùng Ở mỗi điểm nhiệt độ đo được, tính hệ số chuyển KF theo công thức (2). nhằm tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại trong Dựa vào công thức (3, 5) tính được hiệu hộp một cách chính xác chúng tôi sử dụng quả tiệt trùng hay độ tiêu diệt của công thức tiệt phương pháp toán học của Ball – Flaumenbaum trùng dự kiến Fef ở điều kiện 121,10C. làm cơ sở tính toán hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật Vẽ đồ thị minh họa gia nhiệt t (0C) - (phút) của công thức tiệt trùng (Nguyễn Trọng Cẩn và và đồ thị thời gian hiệu quả - KF trên cùng một ctv., 2009). Xác định hiệu quả tiệt trùng F đối biểu đồ để tìm Fef (đơn vị phút quy ước). với sản phẩm đồ hộp nhuyễn thể, giáp xác có Xác định độ tiêu diệt yêu cầu FN: pH cao (pH ≥ 6,5) phải sử dụng nhiệt độ tiêu Áp dụng công thức tính độ tiêu diệt yêu cầu: chuẩn tiêu diệt vi sinh vật là 121,10C theo công FN = D (a + lgB) = D (a + lg(c.G)) thức toán học sau: Đối với sản phẩm cụ thể đang nghiên cứu này, có thể viết: FN = D (4 + lg(c.G)) (6) Trong đó (2) Trong đó: D: Hằng số bền nhiệt của vi sinh vật, D = KF: Gọi là hệ số chuyển, có nghĩa là chuyển const đối với mỗi sản phẩm và pH cụ thể, có thể thời gian tác dụng lên vi sinh vật (U) ở nhiệt độ tra bảng. bất kỳ (TBK) sang thời gian tác dụng ở nhiệt độ a = 4 (cho phép số hộp hư hỏng do vi sinh quy ước tương đương 121,10C. vật trong lô sản xuất là 0,01% = 10-4). Z: Là hằng số bền nhiệt của vi sinh vật chủ c: Số vi sinh vật có thể có trong 10 g sản yếu cần tiêu diệt trong sản phẩm. Trong trường phẩm. hợp này, Z = 10 và đối tượng vi sinh vật cần tiêu G: Khối lượng tịnh hộp (gam). diệt là Clostridium botulinum, hệ số chuyển đổi Xác định công thức tiệt trùng cần thiết: KF tính từ 950C trở lên. Hiệu chỉnh Fef của công thức tiệt trùng dự Nếu chia thời gian tác dụng thành từng kiến ban đầu về sát với FN bằng cách tính toán đoạn nhỏ (khoảng 2 – 5 phút một), công thức và hiệu chỉnh trên đồ thị được vẽ bằng chương (1) có thể viết gần đúng như sau: trình Excel. Từ Fef đã hiệu chỉnh có thể đối chiếu (3) ngược trên đồ thị để tìm thời gian giữ nhiệt của công thức tiệt trùng mới. Thời gian nâng và hạ Hay: nhiệt vẫn giữ nguyên. 48 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
  5. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Đối với sản phẩm nhuyễn thể có pH > 4,5. Yêu cầu đối với hội đồng cảm quan: Chúng tôi chọn nhiệt độ 1210C để tiêu diệt hết - Hội đồng cảm quan có 05 người là các các vi sinh vật yếm khí chiu nhiệt, trong đó có nghiên cứu viên của Trung tâm Công nghệ Thức Clostridium botulinum và để thịt nghêu mềm, ăn và Sau Thu hoạch Thủy sản. Các nghiên cứu không dai thì thời gian giữ nhiệt phải từ 40 - 60 viên được đào tạo và quen thuộc với phân tích phút. Công thức tiệt trùng dự kiến: cảm quan, có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân tích cảm quan. - Trước mỗi lần tham gia đánh giá, kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra xác định 4 Cơ sở chọn chế độ tiệt trùng (thời gian giữ vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng. Khi tiến hành nhiệt) là đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái đánh giá, kiểm nghiệm viên không dùng thức thịt nghêu mềm hay còn dai và chỉ tiêu vi sinh ăn, thức uống có gia vị kích thích hay có lưu vị sau khi tiệt trùng. lâu. 2.3. Phương pháp đánh giá kiểm tra - Mỗi kiểm nghiệm viên được ngồi vào 2.3.1. Phương pháp hóa sinh từng ngăn riêng và viết đánh giá của mình vào - Protein thô: TCVN 8133-2:2011. phiếu đánh giá. Không thảo luận riêng trong khi - Chất béo thô: TCVN 4331:2001. tiến hành đánh giá. - Độ ẩm: TCVN 4326:2001. Chuẩn bị mẫu cảm quan: - Tro: TCVN 4327:2007. - Đối với mẫu nghêu sau hun khói sẽ nhận - Muối ăn: TCVN 4591-88. xét màu, mùi và trạng thái cấu trúc. Đối với sản 2.3.2. Phương pháp vi sinh phẩm đồ hộp sẽ ghi nhận về màu sắc, mùi, vị, - Staphylococcus aureus: TCVN 7927:2008. trạng thái cấu trúc và nhận xét chung về dầu ăn. - Clostridium perfringens: TCVN - Mỗi sản phẩm được dán mã số riêng, không 4991:2005. mở bao bì sớm hơn 10 phút trước khi thử cảm - Clostridium botilinum: TCVN 9049:2012. quan. Thí nghiệm cảm quan được tiến hành ở - E. coli: TCVN 6846:2007. nhiệt độ phòng 250C. Khối lượng mẫu thử là 50 g. - Tổng nấm men, nấm mốc: TCVN 8275- - Với sản phẩm đồ hộp thì mỗi kiểm nghiệm 2:2010. viên được cung cấp 2 đĩa nhựa màu trắng để 2.3.3. Phương pháp cảm quan quan sát màu sắc của phần cái và nước. Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4410-87. - Đánh giá điểm cảm quan đối với nghêu Đánh giá độ tươi nguyên liệu qua các chỉ sau hun khói, thang điểm chất lượng cảm quan tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu gồm: màu sắc, mùi và trạng thái cấu trúc. theo TCVN 5277-90. - Đánh giá điểm cảm quan đối với đồ hộp Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp bằng nghêu hun khói ngâm dầu, thang điểm chất phương pháp cho điểm của hội đồng với điểm lượng cảm quan gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng số và hệ số quan trọng tự chọn dựa theo TCVN thái cấu trúc và dầu ăn. 3215-79 và TCVN 4410:1987. TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 49
  6. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Bảng 1. Thang điểm chất lượng cảm quan nghêu sau hun khói và đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Đặc tính cảm quan Điểm Màu sắc 1,0 Màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm 5 Màu vàng hoặc nâu chấp nhận được 4 Màu vàng nhạt kém đặc trưng 3 Màu nâu sẫm hoặc trắng khó chấp nhận 2 Màu quá sẫm hoặc quá trắng không thể chấp nhận 1 Mùi 1,2 Mùi thơm khói đặc trưng của sản phẩm 5 Mùi thơm khói của sản phẩm 4 Mùi thơm ít đặc trưng 3 Không có mùi thơm hoặc mùi khói hắc 2 Có mùi lạ không chấp nhận được 1 Vị 1,2 Vị ngọt đậm đà đặc trưng của thịt nghêu chín 5 Vị ngọt đặc trưng của thịt nghêu chín 4 Vị ngọt kém đặc trưng của thịt nghêu chín 3 Vị quá mặn hoặc quá nhạt hoặc có vị lạ 2 Vị khó chịu 1 Trạng thái 0,8 Thịt nghêu bóng, mềm mại, đồng đều 5 cấu trúc Thịt nghêu bóng, mềm dai, kém đồng đều 4 Mềm, hơi bở, không đồng đều 3 Bở hoặc khô, không đồng đều 2 Thịt bở hoặc quá dai không chấp nhận được 1 Dầu ăn 0,8 Dầu trong, mùi thơm khói đặc trưng, lẫn ít nước 5 Dầu trong, mùi thơm khói đặc trưng, lẫn hơi nhiều nước 4 Dầu hơi trong, vị hơi mặn hoặc hơi nhạt, lẫn nhiều nước 3 Dầu đục, vị mặn hoặc nhạt, lẫn nhiều nước. 2 Dầu lợn cợn, quá mặn hoặc quá nhạt hay quá nhiều nước 1 2.4. Phương pháp xử lý số liệu độ hun khói (60-750C), độ ẩm mùn cưa (25 % Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ và ± 1 %), độ ẩm không khí trong buồng hun khói dùng phần mềm SPSS xử lý số liệu thống kê với (70-75 %). độ tin cậy 95%. Thịt nghêu khi cho vào lò hun khói được III. KẾT QUẢ sấy sơ bộ để làm ráo nước. Thời gian hun khói là 3.1. Thí nghiệm xác định chế độ hun khói 30, 40, 50 phút, chế độ hun khói được xác định Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ, bằng phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên độ ẩm trong buồng hun khói. Thí nghiệm xác màu sắc và mùi của sản phẩm. Kết quả được định thời gian hun khói với các điều kiện: nhiệt trình bày ở Bảng 2 với các mô tả cảm quan. 50 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
  7. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Bảng 2. Kết quả đánh giá cảm quan bán thành phẩm nghêu sau hun khói. Chế độ hun khói (0C) Thời gian (phút) Tổng điểm 30 7,48 600C 40 8,16 50 9,92 30 11,52 650C 40 12,92 50 12,68 30 12,16 700C 40 12,2 50 11,08 30 9,96 750C 40 9,36 50 7,96 Hình 2. Nghêu sau khi hun khói. 3.2. Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng 3.2.2. Xác định độ tiêu diệt thực tế (Fef) 3.2.1. Xác định độ tiêu diệt yêu cầu (FN) Độ tiêu diệt thực tế đối với sản phẩm nghêu Theo công thức sau hun khói ngâm dầu đóng hộp được tính toán FN = D (4 + lg(c.G)), với các giá trị D, c, G. thông qua việc xác định nhiệt độ trong hộp và Dcá trong dầu = 0,71 – 0,95, chúng tôi chọn giá trị KF như trong Bảng 3. Khi đó ta tính được D = 0,95 phút ở 1210C đối với Clostridium Fef1 = 38,65 phút quy ước. Trước hiệu chỉnh thì botulinum. (Bảng 4.18, trang 229 (Nguyễn công thức tiệt trùng là (15-60-15)/121 với thời Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)). gian giữ nhiệt là 60 phút. Sau khi hiệu chỉnh, c = 1 – 3 bào tử/10 gam sản phẩm trước khi thời gian giữ nhiệt là 35 phút nhưng xét về mùi, tiệt trùng, chúng tôi chọn c = 3. vị, cấu trúc của nghêu không đạt nên tăng thời G = 170 gam sản phẩm/hộp. gian giữ nhiệt lên 40 phút. Theo công thức trên ta tính được FN = 6,37 phút quy ước đối với Clostridium botulinum. TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 51
  8. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Bảng 3. Tương quan giữa thời gian, nhiệt độ tiệt trùng và hệ số chuyển KF trong đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu. Thời gian tiệt trùng Nhiệt độ trong Nhiệt độ trong KF (phút) thiết bị (0C) hộp (0C) 0 34,7 45,8   5 63,5 49,9   10 95,7 56,3   15 115,9 70,6   20 121 95,5 0,003 25 121 108,5 0,055 30 121 115,9 0,302 35 121 117,5 0,437 40 121 118,8 0,589 45 121 120,2 0,813 50 121 120,4 0,851 55 121 120,6 0,891 60 121 120,8 0,933 65 121 120,9 0,955 70 121 120,9 0,955 75 121 120,8 0,933 80 92,8 102,4 0,013 85 54,6 75,3   90 39,4 49,5   95 32,3 42,8       TổngTổng KF KF 7,730 7,730 130 1.6 Nhiệt độ KF 120 110 1.4 100 1.2 90 80 1 70 0.8 60 50 0.6 40 30 0.4 20 0.2 10 0 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 Thời gian Nhiệt độ thiết bị (oC) Nhiệt độ thiết bị quy ước Nhiệt độ trong hộp (oC) Nhiệt độ trong hộp qui ước KF KF qui ước Hình 3. Hiệu chỉnh chế độ tiệt trùng đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu. Hình 3. Hiệu chỉnh chế độ tiệt trùng đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu. Kết quả đánh giá cảm quan sau khi tiệt trùng ở các mức thời gian giữ nhiệt khác nhau được 52 TẠPnhiệt ghi nhận ở Bảng 4. Thời gian giữ CHÍcàng NGHỀ lâu CÁ SÔNG thì cấu CỬU trúc thịt LONG nghêu - SỐsắc và màu 17sẽ- càng THÁNGmềm9/2020 và đậm màu. Ngược lại với thời gian giữ nhiệt càng ngắn thì cấu trúc và màu sắc thịt nghêu sẽ dai và màu nhạt hơn.
  9. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Kết quả đánh giá cảm quan sau khi tiệt càng mềm và đậm màu. Ngược lại với thời gian trùng ở các mức thời gian giữ nhiệt khác nhau giữ nhiệt càng ngắn thì cấu trúc và màu sắc thịt được ghi nhận ở Bảng 4. Thời gian giữ nhiệt nghêu sẽ dai và màu nhạt hơn. càng lâu thì cấu trúc thịt nghêu và màu sắc sẽ Bảng 4. Đánh giá cảm quan sau khi tiệt trùng ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau sau 2 tuần bảo ôn. Thời gian giữ nhiệt (phút) 60 35 40 Tổng điểm cảm quan 14,2 22,68 23,84 Tỷ lệ phồng hộp sau 10 0 0 0 ngày bảo ôn Từ kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần màu sắc trở lên nâu sậm, cấu trúc mềm hơn. bảo ôn ở nhiệt độ phòng, để thời gian tiệt trùng Như vậy để sản phẩm đảm bảo được chất lượng vừa thỏa mãn về mặt vi sinh và cũng vừa đủ để và cảm quan tốt thì công thức tiệt trùng cho sản thực phẩm bên trong hộp đạt được những chỉ phẩm này là: Sản phẩm đồ hộp tiêu cảm quan quan trọng như: màu vàng nâu, cấu trúc của nghêu vẫn nguyên vẹn và không nghêu hun khói ngâm dầu có màu vàng đặc quá dai. Khi chế độ tiệt trùng kéo dài với thời trưng, thịt nghêu thơm mùi khói, vị ngọt, dầu gian giữ nhiệt tăng lên 35 phút thì thịt nghêu có vàng óng. Trạng thái thịt nghêu mềm đảm bảo màu sẫm hơn và cấu trúc mềm dai kém đồng về cảm quan. đều. Thời gian giữ nhiệt tăng lên 60 phút thì Bảng 5. Thành phần hóa sinh của đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu. Khối lượng tịnh (g) Khối lượng cái (g) Protein (%) Lipid (%) Độ ẩm (%) Tro (%) 170 90 14,50 42,50 37,70 1,42 Ngoài việc đánh giá cảm quan, phân tích chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp nghêu là rất quan thành phần lý hóa của sản phẩm đồ hộp nghêu thì trọng. Kết quả phân tích hàm lượng một số kim việc phân tích thành phần kim loại nặng và các loại nặng và vi sinh được thể hiện trong Bảng 6. Bảng 6. Hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu. Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép As ppm 0,29 1,0 (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) Pb ppm 0,15 1,5 (QCVN 8-2:2012/BYT) Cd ppm 0,072 2,0 (QCVN 8-2:2012/BYT) Không phát hiện Hg ppm 0,5 (QCVN 8-2:2012/BYT) MDL = 0,01 Không phát hiện Sn ppm 250 (QCVN 8-2:2012/BYT) MDL = 1 Clostridium perfringens CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 53
  10. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Clostridium botulinum CFU/g 0 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) Staphylococcus aureus CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) E.coli CFU/g 0 Không có (QCVN 8-3:2012/BYT) Tổng nấm men, nấm mốc CFU/g
  11. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Để quá trình tiệt trùng được hiệu quả thì vật sinh bào tử như Clostridium Botulinum và một trong những yếu tố cần phải đảm bảo là khi tiệt trùng phải đạt thời gian từ 3 phút trở hiệu quả truyền nhiệt vào bên trong tâm đồ lên (Peck, 2006). So với công thức tiệt trùng hộp và được duy trình trong quá trình tiệt trùng dự kiến (15-60-15)/121, công thức tiệt trùng (Ibrahim và ctv., 2013). Đối với các loại đồ hộp sau khi hiệu chỉnh đã giảm được 25 phút giữ ngâm dầu, khi tiệt trùng cần lưu ý đến đến ảnh nhiệt. Tính theo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, hưởng của chất béo đến thời gian tiêu diệt vi công thức tiệt trùng đối với sản phẩm đồ hộp sinh vật do chất béo có cản trở việc truyền nhiệt nghêu hun khói ngâm dầu là (15-35-15)/121. và giúp vi sinh vật tăng sức chịu nhiệt (Nguyễn Tuy nhiên, về cảm quan thì cấu trúc thịt còn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Nguyên nhân do các dai, chưa mềm nên thời gian giữ nhiệt được biến đổi hóa lý ở vùng biên hai chất lỏng không tăng dần và tiến hành đánh giá cảm quan, khi đồng nhất là tế bào protein của vi sinh vật và thời gian giữ nhiệt đạt 40 phút thì sản phẩm lipid từ dầu ăn. Khi đó, màng lipid kị nước sẽ đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Theo Aubourg bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho (2001) thì điều cần lưu ý ở các sản phẩm đồ nước truyền nhiệt vào bên trong làm cho protein hộp là các công đoạn chế biến và tiệt trùng của tế bào vi sinh vật chậm đông đặc. Do đó, có thề làm thất thoát các chất dinh dưỡng thời gian tiệt trùng cho loại đồ hộp ngâm dầu (protein, vitamin, lipid và khoáng) có trong sẽ dài hơn so với các loại đồ hộp khác như các nguyên liệu ban đầu làm giảm giá trị dinh loại đồ hộp ngâm dung dịch muối hay sốt cà dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. (Fengyu và ctv., 2014; Anwar, 2019). So sánh Hơn nữa, khi thực phẩm được xử lý nhiệt ở độ tiêu diệt thực tế (Fef) của thịt nghêu ngâm dầu nhiệt độ cao trong thời gian dài dẫn đến các biến sẽ cao hơn (6,38 phút) sẽ lâu hơn với các loại đồ đổi chất lượng theo chiều hướng xấu. Việc giảm hộp khác như đồ hộp cá chép sốt cà (4,5 phút), chất lượng thực phẩm là do rất nhiều phản ứng thịt vẹm (Mytilus chilensis) ngâm muối (6 phút) xảy ra như sự hao hụt về vitamin, acid amin, và thấp hơn cá tuyết đen ngâm dầu (6,9 và 8,6 cấu trúc thực phẩm bị mềm, nhũn nát và đặc phút) (Almonacid, 2012; Fengyu và ctv., 2014; biệt là sự biến đổi về màu do phản ứng Maillard Olusola, 2018). làm cho thực phẩm có màu sẫm tối, có mùi vị lạ Ngoài ảnh hưởng của lipid đến chế độ tiệt (Lưu Duẩn và ctv., 1996). trùng thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh V. KẾT LUẬN hưởng đến thời gian tiệt trùng dài hay ngắn Dựa theo biện luận về kết quả nghiên cứu, (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Trong quy các thông số tối ưu để đảm bảo cho sản phẩm trình xuất đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu thì đồ hộp nghêu ngâm dầu được đáp ứng gồm: chế số lượng vi sinh vật ban đầu đã được giảm đáng độ hun khói thích hợp cho nghêu là thời gian kể do trải qua các bước chế biến như: hấp/luộc 40 phút ở nhiệt độ 650C cho thịt nghêu mềm, để tách thịt, ướp muối, chần/ trụng nước sôi. màu vàng, mùi khói vừa. Chế độ tiệt trùng cho Đặc biệt công đoạn hun khói đã làm giảm đáng sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu là (15 - 40 kể số lượng vi sinh vật ban đầu nên thời gian - 15)/121 đáp ứng chỉ tiêu kim loại nặng và vi tiệt trùng được rút ngắn lại, vừa đảm bảo cho sinh thấp hơn theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm thịt nghêu giữ được chất lượng cảm quan, vừa (QCVN 8-2:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ- đảm bảo lượng đạt yêu cầu theo quy định an BYT). Sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm toàn thực phẩm. dầu có chất lượng cảm quan tốt, sản phẩm đáp Nhiệt độ tiệt trùng của sản phẩm đồ hộp ứng yêu cầu cho phép về các quy định vệ sinh có độ acid thấp (pH ≥ 4,6) là 1210C. Đây là an toàn thực phẩm, thịt nghêu thơm ngon có nhiệt độ tiệt trùng có hiệu quả với các vi sinh mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói. TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 55
  12. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II LỜI CÁM ƠN Products. Food Science and Technology Bài báo này là một phần của kết quả nhiệm International. 7, 3, 199-215. https://doi.org/ 10.1177/108201301772660169. vụ Đề tài Khoa học cấp Nhà nước “Nghiên cứu Asita, A.O., and Campbell, I.A., 1990. Anti-microbial xây dựng mô hình nuôi nghêu bền vững tại activity of smoke from different woods. Letters Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL)”, mã số: in Applied Microbiology. 10, 93-95.  https://doi. KHCN-TNB.ĐT/14-19/C19, thuộc Chương org/10.1111/j.1472-765X.1990.tb00273.x. Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., trình Tây Nam Bộ. Nhóm tác giả xin chân thành Shui, X.W., Fang, Y., 2018. Effect of processing cảm ơn Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, methods on nutritional and physico-chemical Văn phòng Chương trình Tây Nam Bộ đã tạo composition of fish: a review. MOJ Food điều kiện, hỗ trợ kinh phí thực hiện nghiên cứu Processing & Technology. 6, 4, 376‒382. https:// doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191. này. Cảm ơn Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Nuôi Ismail, I.M., Fahmy, A., Azab, A., Abadir, M., trồng Thuỷ sản II đã quan tâm chỉ đạo sâu sát để Fateen, S.E., 2013. Optimizing the sterilization triển khai nhiệm vụ. Cảm ơn các đồng nghiệp đã process of canned food using temperature phối hợp tốt trong quá trình triển khai thực hiện. distribution studies. IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science. 6, 4, 26-33. https://doi. org/10.9790/2380-0642633. TÀI LIỆU THAM KHẢO FAO, 2020. The State of World Fisheries and Tài liệu tiếng Việt Aquaculture 2020. Sustainability in action. Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên FAO, 2014. The State of World Fisheries and lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa Học Aquaculture Opportunities and Challenges. và Kỹ Thuật. Rome. Lưu Duẩn và Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình Olusola, A., 2018. The effect of thermal processing công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. on the biochemical and sensory attributes NXB Giáo Dục. of fish. United Nations University Fisheries Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các Training Programme, Iceland final project. yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá Tra http://www.unuftp.is/static/fellows/document/ (Pangasius hypophthalmus) xông khói. Tạp chí Adeseye17prf.pdf. Nghiên cứu Khoa học, 5, 105-114. Peck, M.W., 2006. Clostridium botulinum and the Trần Thị Thu Nga, 2018. Báo cáo đánh giá hiện safety of minimally heated, chilled foods: an trạng các hợp tác xã nghề nghêu Tiền Giang, Bến emerging issue? Journal of Applied Microbiology. Tre, Trà Vinh theo nguyên tắc và tiêu chí nghề cá 101, 556-570.   https://doi.org/10.1111/j.1365- bền vững MSC (Marine Stewardship Council). 2672.2006.02987.x. Trương Quốc Phú, 1998. Thành phần sinh hóa của Sengör, G.F., Gün, H., Kalafatoglu, H., 2008. thịt nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) vùng Determination of the Amino Acid and Chemical Gò Công Đông – Tiền Giang. Tập san Khoa học Composition of Canned Smoked Mussels Công nghệ Thủy sản (Đại học Thủy sản), số 2. (Mytilus galloprovincialis, L.). The Turkish Tài liệu tiếng Anh Journal of Veterinary and Animal Sciences. 32, Anwar, S.H., Hifdha, R.W., Hasan, H., Rohaya, S. 1, 1-5. Martunis, 2019. Optimizing the sterilization Sofos, J.N., Maga, J.A., Boyle, D.L., 1988. process of canned yellowfin tuna through time Effect of Ether Extracts from Condensed and temperature combination. IOP Conference Wood Smokes on the Growth of Aeromonas Series: Earth and Environmental Science. hydrophila and Staphylococcus aureus. Journal 425, 1-10. https://doi.org/10.1088/1755- of Food Science. 53, 6, 1840-1843. https://doi. 1315/425/1/012031. org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb07856.x. Almonacid, S., Bustamante, J., Simpson, R., Urtubia, Tang, F., Xia, W., Xu, Y., Jiang, Q., Zhang, W., A., Pinto, M., Teixeira, A., 2012. Commercially Zhang, L., 2014. Effect of thermal sterilization on Sterilized Mussel Meats (Mytilus chilensis): A the selected quality attributes of sweet and sour Study on Process Yield. Journal of Food Science. carp. International Journal of Food Properties. 77, 6, 127-135. https://doi.org/10.1111/j.1750- 17, 1828–1840. https://doi.org/10.1080/1094291 3841.2012.02729.x. 2.2012.745130. Aubourg, S.P., 2001. Review: Loss of Quality during the Manufacture of Canned Fish 56 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
  13. VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II STUDY ON IMPROVING TECHNOLOGICAL REGIME FOR OIL- SOAKED SMOKED CLAM (Meretrix lyrata) Nguyen Quoc Cuong1*, Dinh Thi Men1, Pham Duy Hai1, Nguyen Duc Minh1, Nguyen Van Nguyen1 ABSTRACT Clam (Meretrix lyrata) is one of the high-value export products in Vietnam. In order to diversify seafood products and to apply food processing technology for clam, this study aimed to determine the technological regime for smoking and sterilization process for canned smoked clam (Meretrix lyrata) in vegetable oil product. The experiment on smoking regime was carried out at four different temperatures, including 600C, 650C, 700C, and 750C, and was maintained at 30, 40, and 50 minutes for each temperature. Optimiation of sterilization process was based on lethality value (Fef) and holding time (20, 40, and 60 minutes) so that the product satisfied the sensory value and met the microbiological criteria. The results indicated that the appropriate smoking regime was 40 minutes at a temperature of 650C, and the sterilization regime was (15 - 40 - 15) / 121. Canned product of oil- soaked smoked clam satisfied the requirements of food safety (QCVN 8-3:2012/BYT and Decree number 46/2007/QĐ-BYT) to microbiological criteria and heavy metal residues. Keywords: smoked clam, canned clam, Meretrix lyrata. Người phản biện: TS. Trần Minh Phú Người phản biện: TS. Mai Thị Tuyết Nga Ngày nhận bài: 02/8/2020 Ngày nhận bài: 02/8/2020 Ngày thông qua phản biện: 23/8/2020 Ngày thông qua phản biện: 25/8/2020 Ngày duyệt đăng: 26/8/2020 Ngày duyệt đăng: 26/8/2020 1 Research Institute for Aquaculture No.2 * Email: quoccuong3389@gmail.com. TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 57
nguon tai.lieu . vn
Nông nghiệp Ngư nghiệp Lâm nghiệp Sinh học Hoá học Ngôn ngữ học Ngân hàng - Tín dụng