Xem mẫu
- Đồ án tốt nghiệp
án
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản
xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
surimi từ cá mè
SVTH: Đào Thị Thất
Lớp: CNTP3K50
GVHD: Th.S Đỗ Thị Yến
- Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quá trình sản xuất
surimi và sản phẩm mô phỏng
surimi từ cá mè.
- Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt
cá đến chất lượng của surimi.
Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm
rửa
Tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá
Thời gian ngâm rửa
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt
đến độ bền chắc của gel.
4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả
mực
- Vật liệu nghiên cứu
• Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là
cá mè trắng Việt Nam (tên khoa học
là Hypophthalmichthys Harmandi
Sauv), nặng 1.52.5 kg, dài 4055 cm
• Một số hóa chất cần thiết:
NaHCO3
Pyrophotphat
NaCl
- Để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt ( ủ) đến độ bền chắc của gel và sự phân hủy protein,
tiến hành ủ ở các nhiệt độ sau:
1. Mẫu KC: Gia nhiệt 900C trong thời gian 15 phút, sau đó làm nguội bằng nước đá
2. Các mẫu ủ ở nhiệt độ 25, 40, 550C trong thời gian khác nhau, sau đó gia nhiệt ở … trong thời gian 15
phút, sau đó làm nguội bằng nước đá
- Các phương pháp phân tích
Xác định độ ẩm: Sấy ở 1050C đến khối
lượng không đổi [TCVN 5777:1994)
Xác định hàm lượng lipid: Xác định hàm
lượng lipid bằng phương pháp Soxlet.
Xác định hàm lượng protein dựa trên
đường chuẩn BSA
Đo pH
Xác định hàm lượng oligopeptide dựa trên
đường chuẩn tyrozine
Xác định độ bền chắc gel: (phương pháp
cảm quan thử uốn gập, thử cắn)
- Kết quả
Đặc điểm, tính chất nguyên liệu
Tỉ lệ thịt cá thu hồi 28%
Nước 78,41%
Protein 16,5%
Lipit 2,27%
pH 6,6
Màu sắc Trắng, trắng xám
Mùi Tanh nồng
- Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
NaHCO3 đến chất lượng surimi
Nồng độ Độ Độ bền
Protein Lipit
NaHCO3 pH chắc của Màu Mùi
ẩm
(%) (%)
(%) gel
(%)
0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ
Thoảng
0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng
tanh
Trắng Gần như
0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA
sáng không mùi
Thoảng
Trắng
0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùi xà
sáng
phòng
Trắng Mùi xà
0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA
sáng phòng
- Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
NaHCO3 đến chất lượng surimi
Nồng độ Độ Độ bền
Protein Lipit
NaHCO3 pH chắc của Màu Mùi
ẩm
(%) (%)
(%) gel
(%)
0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ
Thoảng
0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng
tanh
Trắng Gần như
0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA
sáng không mùi
Thoảng
Trắng
0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùi xà
sáng
phòng
Trắng Mùi xà
0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA
sáng phòng
- Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
Na4P2O7 đến chất lượng surimi
Độ bền
Nồng độ Độ ẩm Protein Lipit
pH chắc Màu Mùi
Na4P2O7 (%) (%) (%) (%)
của gel
Thoảng
0.05 A Trắng
.8 9.64 4.56 .06 tanh
Trắng Gần như
0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA
sáng không mùi
Trắng
0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Mùi lạ
sáng
Trắng
0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Mùi lạ
sáng
Trắng
0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Mùi lạ
sáng
- Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của
tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng surimi
Tỷ lệ pH Độ ẩm Protein Lipit Cấu
Màu Mùi
nước:thịt (%) trúc
(%) (%)
cá (hạng)
Nguyên 6.5 78.41 16.50 2.27 D Trắng Tanh nồng
liệu xám
1:1 6.8 79.44 15.01 1.16 C Trắng Tanh
xám
2:1 6.8 79.46 14.89 1.09 B Trắng Tanh
xám
3:1 6.9 79.77 14.62 0.89 A Trắng Thoảng
tanh
4:1 7.0 79.87 14.40 0.74 AA Trắng Gần như
sáng không mùi
5:1 7.0 79.96 14.13 0.71 AA Trắng Gần như
- Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
Na4P2O7 đến chất lượng surimi
Độ bền
Nồng độ Độ ẩm Protein Lipit
pH chắc Màu Mùi
Na4P2O7 (%) (%) (%) (%)
của gel
Thoảng
0.05 A Trắng
.8 9.64 4.56 .06 tanh
Trắng Gần như
0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA
sáng không mùi
Trắng
0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Mùi lạ
sáng
Trắng
0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Mùi lạ
sáng
Trắng
0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Mùi lạ
sáng
- Kết luận: Để sản xuất surimi từ cá mè có
thể sử dụng một trong 2 loại dung dịch
rửa là:
NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2%
Na4P2O7 0.1%+ NaHCO3 0.1%
- Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng của surimi
Tỷ lệ dung dịch Độ ẩm Cấu trúc
Protein Lipit
pH Màu Mùi
rửa/thịt cá (hạng)
(%) (%) (%)
Nguyên liệu Trắng xám Tanh nồng
6.5 78.41 16.50 2.27 D
Trắng xám
1/1 6.8 79.44 15.01 1.15 C Tanh
Trắng xám
2/1 6.8 79.46 14.89 1.09 B Tanh
Trắng Thoảng tanh
3/1 6.9 79.77 14.62 0.89 A
Trắng sáng
4/1 7.0 79.87 14.40 0.74 AA Không mùi
Trắng sáng
5/1 7.0 79.96 14.13 0.71 AA Không mùi
- Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời
gian rửa đến chất lượng của surimi
Thời Độ ẩm Protein Lipit Cấu trúc
pH Màu Mùi
gian (%) (%) (%) (hạng)
(phút)
15 6.9 79.63 14.64 0.83 A Trắng Hơi tanh
Trắng Gần như
25 7.0 79.87 14.40 0.74 AA
sáng không mùi
Trắng Gần như
35 7.1 79.93 14.33 0.70 AA
sáng không mùi
Thoảng
Trắng
45 7.1 80.09 14.29 0.68 B mùi xà
sáng
phòng
Trắng Mùi xà
55 7.2 80.11 14.27 0.67 B
sáng phòng
- Quy trình sản xuất surimi từ cá mè
Cá nguyên liệu
Phi lê
Lọc thịt
Rửa
Ép tách nước
Làm nhuyễn,
phối trộn
Bao gói, định
hình
Cấp đông
Surimi
- • Chất lượng sản phẩm surimi
nguon tai.lieu . vn