Xem mẫu
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN RỬA
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI CÁ HỐ
INFLUENCE OF WASHING CONDITIONS ON THE QUALITY
OF HAIRTAIL SURIMI
Thái Văn Đức1
Ngày nhận bài: 25/10/2012; Ngày phản biện thông qua: 14/12/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013
TÓM TẮT
Kết quả nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố xay cho thấy khi rửa thịt cá hố xay bằng dung dịch ethanol với nồng độ
15,5%, thời gian rửa 10,9 phút, tỷ lệ thịt cá hố xay/dung dịch rửa là 1/6,9 thì surimi cá hố có chất lượng cảm quan và các
độ bền đông kết tốt hơn so với surimi được sản xuất từ thịt cá hố xay rửa bằng dung dịch axit acetic.
Từ khóa: cá hố, rửa thịt cá, cảm quan, lưu biến, ethanol
ABSTRACT
The results indicated that the sensory quality and rheological properties of hairtail (Trichiurus haumela) surimi were
improved after hairtail meat was washed with 15,5% ethanol in washing solution (1:6,9, v/w) for 10 minutes better than
washing with acetic acid in the same condition.
Keywords: hairtail, trichiurus haumenla, washing solution, sensory, rheological properties
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong công nghệ sản xuất surimi nói chung và
surimi cá hố nói riêng, công đoạn rửa có tầm quan
trọng đặc biệt. Trong quá trình rửa thịt cá, loại dung
dịch rửa, thời gian rửa, tỷ lệ thịt cá xay/dung dịch
rửa đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
surimi [7], [8], [9]. Do vậy, việc lựa chọn chế độ rửa
phù hợp cho quá trình sản xuất surimi nhằm đảm
bảo chất lượng surimi cá hố là vấn đề cần được
quan tâm nghiên cứu. Trong giới hạn bài báo này,
chúng tôi công bố một phần kết quả nghiên cứu của
chúng tôi về “Ảnh hưởng của công đoạn rửa thịt cá
xay đến chất lượng của surimi cá hố”.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
1.1. Nguyên liệu cá hố
Cá hố (Trichiurus haumenla) tươi được đặt mua
tại cảng cá Vĩnh Lương - Nha Trang. Cá hố tươi
1
được lựa chọn là loại cá hố câu, có kích cỡ trung
bình 1kg/con, đạt độ tươi theo tiêu chuẩn cá tươi
(TCVN 3250-88). Cá hố sau khi thu mua, rửa sạch,
ướp đá xay và vận chuyển về phòng thí nghiệm để
dùng ngay cho quá trình nghiên cứu.
1.2. Một số phụ gia sử dụng trong nghiên cứu
Một số loại phụ gia dùng trong quá trình sản
xuất surimi bao gồm: Gelatin, Sorbitol, tinh bột
phosphate (còn gọi là tinh bột biến tính phosphate)
đều đạt tiêu chuẩn tinh khiết dùng trong thực phẩm,
do Nhật Bản sản xuất và Công ty TNHH Hoàng Anh TP. HCM nhập khẩu và phân phối [5].
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp phân tích cảm quan và lưu biến:
- Đánh giá chất lượng cảm quan surimi theo
tiêu chuẩn 28 - TCN 119:1998 [2].
- Xác định độ bền đông kết theo tiêu chuẩn 28
TCN 119: 1998 [2].
2.2. Xử lý số liệu:
Các thí nghiệm đều được lặp lại 3 lần và được
ThS. Thái Văn Đức: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 19
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
phân tích ANOVA, kiểm chứng sự khác biệt có ý
nghĩa (p t(α/2, 2) = 4,3; Ta thấy các giá trị t0, t1, t2, t3, t12 > t(α/2, 2) => các hệ số
b0, b1, b2, b3, b12 có ý nghĩa; Các giá trị t23, t13 < t(α/2, 2) => các hệ số b23, b13 không có ý nghĩa.
Vậy phương trình hồi quy có dạng:
( 2)
- Kiểm định sự tương thích của phương trình theo tiêu chuẩn Fisher
;
Phương sai dư:
Tra bảng phân phối Fisher với f1 = N – l = 8 – 5 = 3; f2 = N0 – 1 = 3 – 1 = 2; Trong đó l là hệ số có ý nghĩa
sau khi đã kiểm định Student; => F (0,05,3,2) = 19,16; Ta thấy F = 2,999 < F (0,05,3,2) = 19,16
- Vậy phương trình hồi quy:
là tương thích với thực nghiệm.
Kết quả phân tích hồi quy cho thấy: các hệ số
hồi quy chứng tỏ yếu tố nồng độ ethanol và thời gian
b2, b3 đều < 0 chứng tỏ các yếu tố như tỷ lệ dung
rửa tương tác không đáng kể đến chất lượng surimi.
lệ nghịch với độ bền đông kết nghĩa là khi tăng tỷ lệ
hồi quy chứng tỏ tương tác giữa hai yếu tố tỷ lệ
dung dịch rửa (X2) và thời gian rửa (X3) thì độ bền
dung dịch rửa so với thịt cá và thời gian rửa ảnh
dịch rửa so với thịt cá xay và thời gian rửa đều tỷ
đông kết của surimi sẽ giảm và ngược lại. Hệ số
b1>0 chứng tỏ trong phạm vi thí nghiệm yếu tố độ
+ Hệ số b2b3 không tồn tại trong phương trình
hưởng không đáng kể đến chất lượng surimi.
+ Hệ số b1b2 tồn tại trong phương trình hồi quy
bền đông kết của surimi cá hố tỷ lệ thuận với nồng
chứng tỏ yếu tố nồng độ ethanol và yếu tố tỷ lệ dung
độ ethanol của dung dịch rửa. Kết quả này có thể
dịch rửa so với tỷ lệ thịt cá xay có sự tương tác với
lý giải là do cá hố là loại có cơ thịt mềm, tỷ lệ nước
nhau và ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng surimi.
trong cơ thịt cao nên khi tăng tỷ lệ ethanol trong
nước rửa sẽ làm tăng biến tính protein, làm tăng
Tối ưu hóa thực nghiệm theo phương pháp
đường dốc nhất
sự mất nước của thịt cá. Mặt khác, trong dung dịch
Chọn bước chuyển động của một yếu tố bất
ethanol một phần lipid cũng bị tách ra theo nước
kỳ dj. Ở đây, chúng ta chọn bước chuyển động của
rửa. Do vậy khi tăng nồng độ ethanol trong nước
rửa làm tăng độ bền đông kết của surimi.
- Từ (2) cho thấy:
yếu tố độ cồn (X1) là d1 = 1. Bước chuyển động
của các yếu tố khác được tính theo công thức:
chứng tỏ
yếu tố tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay ảnh
. Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa
hưởng đến độ bền đông kết nhiều hơn yếu tố nồng
độ cồn và thời gian rửa.
+ Hệ số b1b3 không tồn tại trong phương trình
22 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
công đoạn rửa thịt cá hố xay bằng dung dịch ethnol
được trình bày ở bảng 3.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
Bảng 3. Kết quả tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch ethanol
Tên
U1 (%)
U2
U3 (phút)
Y (g.cm)
Điểm cảm quan
Mức cơ sở
12,5
6,0
10,0
Hệ số bj
26,8
-31,3
-9,5
∆j
7,5
2,0
5,0
bj.∆j
201
-62,6
-47,5
Bước nhảy δj
1
-0,311
-0,236
Bước làm tròn
1
-0,3
-0,3
Thí nghiệm 9
13,5
6,3
10,3
419
15,5
Thí nghiệm 10
14,5
6,6
10,6
424
15,8
Thí nghiệm 11
15,5
6,9
10,9
438
16,6
Thí nghiệm 12
16,0
7,2
11,2
433
16,2
Từ kết quả tối ưu hóa ở bảng 3 cho thấy ở thí nghiệm 11 với tỷ lệ ethanol trong nước rửa là 15,5%, tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá (w/v)
là 6,9 và thời gian rửa 10,9 phút thì chất lượng surimi cá hố tốt nhất.
1.2. Xác định nồng độ dung dịch NaCl sử dụng trong
rửa lần hai
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 500g thịt
cá hố xay, rửa thịt cá lần 1 bằng dung dịch ethanol
có nồng độ 15,5%, tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá 6,9,
thời gian rửa 10,9 phút. Rửa lần 2 bằng dung dịch
NaCl với nồng độ NaCl trong nước rửa khác nhau
là: 0,3%; 0,4%; 0,5% và 0,6%. Trong quá trình rửa
đều giữ nhiệt độ nước rửa ở 40C. Tiến hành tiếp
các công đoạn theo sơ đồ (hình 1) thu được surimi,
đánh giá chất lượng cảm quan và độ bền đông kết
cho kết quả trên hình 2 ÷ 3.
Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl rửa lần hai
tới tổng điểm cảm quan trung bình của surimi cá hố
Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl rửa lần hai
tới độ bền đông kết của surimi cá hố
Từ kết quả nghiên cứu ở các hình 2 ÷ 3 cho thấy:
* Về chất lượng cảm quan: khi tăng nồng độ
NaCl trong nước rửa lần hai từ 0,3% ÷ 0,5% thì chất
lượng cảm quan của sản phẩm surimi (màu sắc,
mùi, trạng thái) đều được cải thiện đáng kể, tổng
điểm cảm quan của surimi tăng từ 16,68 điểm lên
17,68 điểm. Tuy vậy nếu tăng tiếp nồng độ muối
trong nước rửa lên lớn hơn 0,5% thì chất lượng cảm
quan của sản phẩm surimi lại giảm.
* Về độ bền đông kết: khi tăng nồng độ NaCl
trong nước rửa lần hai trong khoảng từ 0,3% ÷ 0,5%
thì độ bền đồng đông kết của surimi tăng từ 432g.
cm lên tới 451g.cm (p < 0,05). Nếu tiếp tục tăng
nồng độ NaCl trong nước rửa > 0,5% thì độ bền
đông kết của surimi lại giảm xuống.
Các kết quả nghiên cứu ở trên có thể được lý
giải là do muối ăn ở nồng độ thấp sẽ làm tăng hydrat
hóa của protein thịt cá, làm cho chuỗi polypeptit dễ
hình thành các liên kết yếu giữa các nhóm bên trong
cấu trúc của phân tử protein, các liên kết hình thành
sẽ làm cho cấu trúc của surimi tốt hơn. Do vậy tổng
điểm cảm quan và độ bền đông kết của surimi đều
tăng khi thay đổi nồng độ muối trong nước rửa trong
khoảng từ 0,3% ÷ 0,5%. Khi nồng độ muối lên 0,6%
thì tổng điểm cảm quan và độ bền đông kết của
surimi đều giảm. Nguyên nhân này được giải thích
là khi hàm lượng muối tăng, dẫn tới việc cạnh tranh
nước giữa muối và các nhóm nằm ở cấu trúc protein
nên làm mất nước cấu trúc của protein, protein bị
biến tính nên làm khối gel kém đàn hồi [6], [9], [11].
Do vậy tổng điểm cảm quan cũng giảm.
Từ kết quả trên chọn nồng độ muối trong nước
rửa thịt cá lần 2 thích hợp cho quá trình sản xuất
surimi cá hố là 0,5%.
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 23
nguon tai.lieu . vn
Soá 1/2013
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN RỬA
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI CÁ HỐ
INFLUENCE OF WASHING CONDITIONS ON THE QUALITY
OF HAIRTAIL SURIMI
Thái Văn Đức1
Ngày nhận bài: 25/10/2012; Ngày phản biện thông qua: 14/12/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013
TÓM TẮT
Kết quả nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố xay cho thấy khi rửa thịt cá hố xay bằng dung dịch ethanol với nồng độ
15,5%, thời gian rửa 10,9 phút, tỷ lệ thịt cá hố xay/dung dịch rửa là 1/6,9 thì surimi cá hố có chất lượng cảm quan và các
độ bền đông kết tốt hơn so với surimi được sản xuất từ thịt cá hố xay rửa bằng dung dịch axit acetic.
Từ khóa: cá hố, rửa thịt cá, cảm quan, lưu biến, ethanol
ABSTRACT
The results indicated that the sensory quality and rheological properties of hairtail (Trichiurus haumela) surimi were
improved after hairtail meat was washed with 15,5% ethanol in washing solution (1:6,9, v/w) for 10 minutes better than
washing with acetic acid in the same condition.
Keywords: hairtail, trichiurus haumenla, washing solution, sensory, rheological properties
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong công nghệ sản xuất surimi nói chung và
surimi cá hố nói riêng, công đoạn rửa có tầm quan
trọng đặc biệt. Trong quá trình rửa thịt cá, loại dung
dịch rửa, thời gian rửa, tỷ lệ thịt cá xay/dung dịch
rửa đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
surimi [7], [8], [9]. Do vậy, việc lựa chọn chế độ rửa
phù hợp cho quá trình sản xuất surimi nhằm đảm
bảo chất lượng surimi cá hố là vấn đề cần được
quan tâm nghiên cứu. Trong giới hạn bài báo này,
chúng tôi công bố một phần kết quả nghiên cứu của
chúng tôi về “Ảnh hưởng của công đoạn rửa thịt cá
xay đến chất lượng của surimi cá hố”.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
1.1. Nguyên liệu cá hố
Cá hố (Trichiurus haumenla) tươi được đặt mua
tại cảng cá Vĩnh Lương - Nha Trang. Cá hố tươi
1
được lựa chọn là loại cá hố câu, có kích cỡ trung
bình 1kg/con, đạt độ tươi theo tiêu chuẩn cá tươi
(TCVN 3250-88). Cá hố sau khi thu mua, rửa sạch,
ướp đá xay và vận chuyển về phòng thí nghiệm để
dùng ngay cho quá trình nghiên cứu.
1.2. Một số phụ gia sử dụng trong nghiên cứu
Một số loại phụ gia dùng trong quá trình sản
xuất surimi bao gồm: Gelatin, Sorbitol, tinh bột
phosphate (còn gọi là tinh bột biến tính phosphate)
đều đạt tiêu chuẩn tinh khiết dùng trong thực phẩm,
do Nhật Bản sản xuất và Công ty TNHH Hoàng Anh TP. HCM nhập khẩu và phân phối [5].
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp phân tích cảm quan và lưu biến:
- Đánh giá chất lượng cảm quan surimi theo
tiêu chuẩn 28 - TCN 119:1998 [2].
- Xác định độ bền đông kết theo tiêu chuẩn 28
TCN 119: 1998 [2].
2.2. Xử lý số liệu:
Các thí nghiệm đều được lặp lại 3 lần và được
ThS. Thái Văn Đức: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 19
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
phân tích ANOVA, kiểm chứng sự khác biệt có ý
nghĩa (p t(α/2, 2) = 4,3; Ta thấy các giá trị t0, t1, t2, t3, t12 > t(α/2, 2) => các hệ số
b0, b1, b2, b3, b12 có ý nghĩa; Các giá trị t23, t13 < t(α/2, 2) => các hệ số b23, b13 không có ý nghĩa.
Vậy phương trình hồi quy có dạng:
( 2)
- Kiểm định sự tương thích của phương trình theo tiêu chuẩn Fisher
;
Phương sai dư:
Tra bảng phân phối Fisher với f1 = N – l = 8 – 5 = 3; f2 = N0 – 1 = 3 – 1 = 2; Trong đó l là hệ số có ý nghĩa
sau khi đã kiểm định Student; => F (0,05,3,2) = 19,16; Ta thấy F = 2,999 < F (0,05,3,2) = 19,16
- Vậy phương trình hồi quy:
là tương thích với thực nghiệm.
Kết quả phân tích hồi quy cho thấy: các hệ số
hồi quy chứng tỏ yếu tố nồng độ ethanol và thời gian
b2, b3 đều < 0 chứng tỏ các yếu tố như tỷ lệ dung
rửa tương tác không đáng kể đến chất lượng surimi.
lệ nghịch với độ bền đông kết nghĩa là khi tăng tỷ lệ
hồi quy chứng tỏ tương tác giữa hai yếu tố tỷ lệ
dung dịch rửa (X2) và thời gian rửa (X3) thì độ bền
dung dịch rửa so với thịt cá và thời gian rửa ảnh
dịch rửa so với thịt cá xay và thời gian rửa đều tỷ
đông kết của surimi sẽ giảm và ngược lại. Hệ số
b1>0 chứng tỏ trong phạm vi thí nghiệm yếu tố độ
+ Hệ số b2b3 không tồn tại trong phương trình
hưởng không đáng kể đến chất lượng surimi.
+ Hệ số b1b2 tồn tại trong phương trình hồi quy
bền đông kết của surimi cá hố tỷ lệ thuận với nồng
chứng tỏ yếu tố nồng độ ethanol và yếu tố tỷ lệ dung
độ ethanol của dung dịch rửa. Kết quả này có thể
dịch rửa so với tỷ lệ thịt cá xay có sự tương tác với
lý giải là do cá hố là loại có cơ thịt mềm, tỷ lệ nước
nhau và ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng surimi.
trong cơ thịt cao nên khi tăng tỷ lệ ethanol trong
nước rửa sẽ làm tăng biến tính protein, làm tăng
Tối ưu hóa thực nghiệm theo phương pháp
đường dốc nhất
sự mất nước của thịt cá. Mặt khác, trong dung dịch
Chọn bước chuyển động của một yếu tố bất
ethanol một phần lipid cũng bị tách ra theo nước
kỳ dj. Ở đây, chúng ta chọn bước chuyển động của
rửa. Do vậy khi tăng nồng độ ethanol trong nước
rửa làm tăng độ bền đông kết của surimi.
- Từ (2) cho thấy:
yếu tố độ cồn (X1) là d1 = 1. Bước chuyển động
của các yếu tố khác được tính theo công thức:
chứng tỏ
yếu tố tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay ảnh
. Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa
hưởng đến độ bền đông kết nhiều hơn yếu tố nồng
độ cồn và thời gian rửa.
+ Hệ số b1b3 không tồn tại trong phương trình
22 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
công đoạn rửa thịt cá hố xay bằng dung dịch ethnol
được trình bày ở bảng 3.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 1/2013
Bảng 3. Kết quả tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch ethanol
Tên
U1 (%)
U2
U3 (phút)
Y (g.cm)
Điểm cảm quan
Mức cơ sở
12,5
6,0
10,0
Hệ số bj
26,8
-31,3
-9,5
∆j
7,5
2,0
5,0
bj.∆j
201
-62,6
-47,5
Bước nhảy δj
1
-0,311
-0,236
Bước làm tròn
1
-0,3
-0,3
Thí nghiệm 9
13,5
6,3
10,3
419
15,5
Thí nghiệm 10
14,5
6,6
10,6
424
15,8
Thí nghiệm 11
15,5
6,9
10,9
438
16,6
Thí nghiệm 12
16,0
7,2
11,2
433
16,2
Từ kết quả tối ưu hóa ở bảng 3 cho thấy ở thí nghiệm 11 với tỷ lệ ethanol trong nước rửa là 15,5%, tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá (w/v)
là 6,9 và thời gian rửa 10,9 phút thì chất lượng surimi cá hố tốt nhất.
1.2. Xác định nồng độ dung dịch NaCl sử dụng trong
rửa lần hai
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 500g thịt
cá hố xay, rửa thịt cá lần 1 bằng dung dịch ethanol
có nồng độ 15,5%, tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá 6,9,
thời gian rửa 10,9 phút. Rửa lần 2 bằng dung dịch
NaCl với nồng độ NaCl trong nước rửa khác nhau
là: 0,3%; 0,4%; 0,5% và 0,6%. Trong quá trình rửa
đều giữ nhiệt độ nước rửa ở 40C. Tiến hành tiếp
các công đoạn theo sơ đồ (hình 1) thu được surimi,
đánh giá chất lượng cảm quan và độ bền đông kết
cho kết quả trên hình 2 ÷ 3.
Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl rửa lần hai
tới tổng điểm cảm quan trung bình của surimi cá hố
Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl rửa lần hai
tới độ bền đông kết của surimi cá hố
Từ kết quả nghiên cứu ở các hình 2 ÷ 3 cho thấy:
* Về chất lượng cảm quan: khi tăng nồng độ
NaCl trong nước rửa lần hai từ 0,3% ÷ 0,5% thì chất
lượng cảm quan của sản phẩm surimi (màu sắc,
mùi, trạng thái) đều được cải thiện đáng kể, tổng
điểm cảm quan của surimi tăng từ 16,68 điểm lên
17,68 điểm. Tuy vậy nếu tăng tiếp nồng độ muối
trong nước rửa lên lớn hơn 0,5% thì chất lượng cảm
quan của sản phẩm surimi lại giảm.
* Về độ bền đông kết: khi tăng nồng độ NaCl
trong nước rửa lần hai trong khoảng từ 0,3% ÷ 0,5%
thì độ bền đồng đông kết của surimi tăng từ 432g.
cm lên tới 451g.cm (p < 0,05). Nếu tiếp tục tăng
nồng độ NaCl trong nước rửa > 0,5% thì độ bền
đông kết của surimi lại giảm xuống.
Các kết quả nghiên cứu ở trên có thể được lý
giải là do muối ăn ở nồng độ thấp sẽ làm tăng hydrat
hóa của protein thịt cá, làm cho chuỗi polypeptit dễ
hình thành các liên kết yếu giữa các nhóm bên trong
cấu trúc của phân tử protein, các liên kết hình thành
sẽ làm cho cấu trúc của surimi tốt hơn. Do vậy tổng
điểm cảm quan và độ bền đông kết của surimi đều
tăng khi thay đổi nồng độ muối trong nước rửa trong
khoảng từ 0,3% ÷ 0,5%. Khi nồng độ muối lên 0,6%
thì tổng điểm cảm quan và độ bền đông kết của
surimi đều giảm. Nguyên nhân này được giải thích
là khi hàm lượng muối tăng, dẫn tới việc cạnh tranh
nước giữa muối và các nhóm nằm ở cấu trúc protein
nên làm mất nước cấu trúc của protein, protein bị
biến tính nên làm khối gel kém đàn hồi [6], [9], [11].
Do vậy tổng điểm cảm quan cũng giảm.
Từ kết quả trên chọn nồng độ muối trong nước
rửa thịt cá lần 2 thích hợp cho quá trình sản xuất
surimi cá hố là 0,5%.
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 23