Xem mẫu
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
BAØI DÒCH
A VISION FOR ALLERGEN MANAGEMENT BEST PRACTICE IN THE
FOOD INDUSTRY
MỘT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG NGÀNH CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM
Trends in Food Science & Technology 21 (2010) 619-625
Người dịch: ThS Cao Thị Minh Hậu
Khoa Ngoại ngữ - Trường Đại học Nha Trang
Trong 2 thập kỷ qua, các loại thực phẩm gây dị ứng đã được ghi nhận là một mối nguy về an toàn thực
phẩm. Cũng trong thời gian đó, kiến thức về đặc tính sinh học và tính chất lâm sàng của dị ứng thực phẩm đã
tăng lên, cùng với các thông tin ta có thể sử dụng để đánh giá nguy cơ này chính xác hơn. Trong khi các qui
phạm hiện hành trong quản lý chất gây dị ứng đã giúp tăng mức an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng
dễ bị dị ứng, nhưng các tiêu chuẩn được các nhà sản xuất áp dụng vẫn còn khác nhau nhiều do thiếu các quan
điểm thống nhất để đánh giá nguy cơ. Điều này đã phản ánh ở việc dán nhãn với nội dung khuyến cáo nở rộ
một cách đáng kể kèm theo sự sút giảm lòng tin của người tiêu dùng, dẫn đến tình trạng phải chấp nhận rủi
ro. Nhằm giải quyết các vấn đề trên, bài viết này chủ trương đưa ra một quan điểm quản lý rủi ro dựa trên một
tập hợp các nguyên tắc được thỏa thuận chung, làm tiền đề cho các mức độ gây phản ứng rõ ràng xuyên suốt
ngành công nghiệp thực phẩm. Đồng thời, quan điểm này cũng nhìn nhận rằng việc giảm thiểu nguy cơ từ các
thực phẩm gây dị ứng là trách nhiệm chung của tất cả những người có liên quan. Các mức độ gây phản ứng,
qua tạo điều kiện việc dán nhãn khuyến cáo một cách đồng bộ và thông tin rõ ràng về chất gây dị ứng trong
thực phẩm, sẽ đóng một vai trò quan trọng, bảo đảm các rủi ro từ thực phẩm gây dị ứng được giảm đến mức
cao nhất.
CƠ SỞ VẤN ĐỀ
khác nhau ra sao đối với lượng tiêu dùng. Số
Khái niệm về quản lý chất gây dị ứng trong
liệu về người tiêu dùng bị ảnh hưởng cũng hầu
thực phẩm là nguy cơ an toàn thực phẩm bắt
như không có, ngay cả đối với các loại thực
đầu có từ thập kỷ cuối của thế kỷ 20 và phát
phẩm gây dị ứng được nghiên cứu kỹ nhất, như
triển đáng kể trong vòng 15-20 năm qua. Việc
lạc.
quản lý chất gây dị ứng tiến triển song song với
Cho đến nay, quan điểm của ngành là dựa
việc thông hiểu ngày càng tăng đối với vấn đề
trên các GMP (Thực hành sản xuất tốt) để bảo
này. Ban đầu, người ta biết rất ít về các yếu tố
đảm cách ly các thành phần gây dị ứng và khai
chủ chốt quyết định nguy cơ; có nghĩa là không
báo có hệ thống các chất gây dị ứng trên nhãn
am hiểu mấy độ nhạy và độ phản ứng khác
dán khi có yêu cầu. Tuy nhiên, cần phải có thêm
nhau thế nào trong số người dễ bị dị ứng, và
nỗ lực để giảm thiểu nguy cơ và cung cấp cho
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 109
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
người tiêu dùng dễ dị ứng các thông tin đồng
- sản xuất các chủng loại đa dạng như các loại
bộ về nguy cơ, cùng với hệ thống hàng hóa đa
ngũ cốc dùng cho điểm tâm, sữa chua, và nhiều
dạng để chọn lựa. Việc áp dụng các nguyên tắc
loại khác - cũng như các hiệp hội và tập đoàn
quản lý chất gây dị ứng vẫn tỏ ra chưa đồng
thương mại kinh doanh nhiều lĩnh vực đặc thù
bộ. Hiện nay mỗi nhà máy sản xuất đang diễn
của ngành công nghệ thực phẩm.
giải nguy cơ trong từng chuỗi cung ứng khác
FDF đã thành lập một Ban Chỉ đạo Chất
nhau, do chưa có các quan điểm thống nhất để
gây dị ứng gồm các chuyên gia trong ngành
tiến hành đánh giá nguy cơ dựa trên một tiêu
để xử lý các vấn đề liên quan đến kiểm soát và
chuẩn chung.
dán nhãn cảnh báo chất gây dị ứng. Ban Chỉ
Trong khi còn thiếu hiểu biết về các mức độ
đạo này làm việc để rà soát tình hình quản lý
chất gây dị ứng cần thiết để tạo nên tác động
chất gây dị ứng trong việc sản xuất thực phẩm,
bất lợi, thì nhiều nhà sản xuất đã sử dụng một
phổ biến chế độ thực hành tốt nhất và đề xuất
giải pháp “an toàn” bằng cách dán nhãn mang
các bước nhằm tăng cường khả năng quản lý
tính chất khuyến cáo. Thoạt đầu được người
nguy cơ.
tiêu dùng dễ bị dị ứng hoan nghênh, nhưng
Bài viết này tóm lược công việc của Ban
việc sử dụng ngày càng nhiều và không đồng
Chỉ đạo và đề xuất một phương hướng thực
bộ loại cảnh báo này cho nhiều nhóm, loại sản
hành tốt dựa trên việc phát triển từ quan điểm
phẩm khác nhau đã làm giảm đáng kể tác dụng
dựa trên mối nguy cơ sang một quan điểm dựa
của biện pháp giảm nguy cơ này [20]. Điều này
trên nguy cơ, có thể khả thi nhờ vào những tiến
đã dẫn đến việc người tiêu dùng ngày càng mất
bộ gần đây về kiến thức khoa học và lâm sàng
niềm tin với loại nhãn cảnh báo và đành chấp
liên quan đến dị ứng thực phẩm. Một giả thiết
nhận nguy cơ.
cơ bản của phương hướng này là việc đối phó
Để cải thiện tình trạng này cho người tiêu
với dị ứng thực phẩm là trách nhiệm chung của
dùng, cho ngành thực phẩm và cho cấp thẩm
ngành thực phẩm, các nhà điều phối và quản
quyền, Ban Chỉ Đạo Chất gây Dị ứng của FDF
lý, các chuyên gia y tế, và cuối cùng không kém
đã đề xuất một giải pháp quản lý nguy cơ dựa
phần quan trọng là chính những bệnh nhân dị
trên đánh giá định lượng về nguy cơ từ các
ứng. Giải pháp này được trình bày theo một số
chất gây dị ứng.
yếu tố được thảo luận sau đây.
BAN CHỈ ĐẠO CHẤT GÂY DỊ ỨNG CỦA FDF
TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG
Liên đoàn Thực phẩm-Thức uống (FDF)
HIỆN NAY
đại diện cho quyền lợi ngành công nghệ sản
Ngành thực phẩm-thức uống Vương quốc
xuất thực phẩm và các thức uống không cồn
Anh mong muốn các nhà sản xuất cho ra đời
của Vương quốc Anh, ngành sản xuất lớn nhất
các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, được
của đất nước này. Thành viên của tổ chức FDF
dán nhãn rõ ràng có khai báo các chất gây dị
có khoảng một phần ba số các nhà sản xuất
ứng trong thành phần. Việc đưa ra các thông tin
thực phẩm đủ loại quy mô ở Vương quốc Anh
chính xác, không lập lờ trên bao bì sản phẩm là
110 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
điều thiết yếu để những người tiêu dùng nhạy
phẩm ở Vương quốc Anh, cũng như tại các
cảm có được các quyết định rằng sản phẩm đó
quốc gia khác. Số liệu ở Anh quốc trong vòng 2
có an toàn hay không. Các nhà sản xuất thực
năm qua cho thấy 2 nguyên nhân chủ yếu buộc
phẩm khai báo sự hiện diện các chất gây dị
phải thu hồi sản phẩm là (1) việc bỏ sót chất
ứng thông thường (theo quy định của Chỉ thị
gây dị ứng trên nhãn ghi thành phần và (2) cho
số 2007/68/EC, nội dung sửa đổi gần đây nhất
không đúng sản phẩm vào bao bì [9].
của Phụ lục IIIa tại Chỉ thị về Dán nhãn Thực
Kể từ năm 2005, số sự cố liên quan đến
phẩm số 2000/13/EC) trên hàng hóa đóng gói
chất gây dị ứng được báo cáo đến Cơ Quan
sẵn được bán rộng rãi theo các yêu cầu được
Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) tăng lên đáng kể.
quy định.
Người ta tin rằng tình trạng này là do tác động
Quan điểm hiện nay của ngành về quản lý
của việc thực hiện các quy định dán nhãn và
chất gây dị ứng bao gồm các quy phạm. Thực
luật chung về thực phẩm [5], cùng việc quy định
hành Sản xuất Tốt, Hệ Thống Phân Tích Mối
ngành thực phẩm báo cáo cho các cấp thẩm
Nguy Và Kiểm Soát Các Điểm Kiểm SoátTới
quyền về những trường hợp nghi ngờ vi phạm
Hạn (HACCP), Codex [3], bao gồm truy xuất
luật thực phẩm và điều khoản cụ thể liên quan
nguồn gốc chuỗi cung ứng, tách biệt các thành
đến các nhóm dễ bị ảnh hưởng, ví dụ người
phần gây dị ứng và áp dụng các “kỹ thuật tẩy
tiêu dùng dễ bị dị ứng.
chất gây dị ứng”, để bảo đảm sản xuất ra thực
phẩm an toàn dược ghi nhãn chính xác. Việc
sử dụng tiêu chuẩn “sạch theo quan sát và về
vật lý” trong việc kiểm soát tình trạng nhiễm
chéo chất gây dị ứng trong quá trình chế biến/
sản xuất, dựa trên khảo sát kỹ dây chuyền sản
xuất (sau khi làm vệ sinh) và khảo sát kỹ thành
phẩm, đã tỏ ra là một quan điểm quản lý rủi ro
thực tế và hiệu quả [13], và loại trừ sự cần thiết
phải dùng đến các phương pháp phát hiện chất
gây dị ứng ngay trên dây chuyền. Tuy đã có các
biện pháp nghiêm ngặt như trên, ngành thực
phẩm vẫn thừa nhận cần phải nỗ lực nhiều hơn
nữa.
Năm 2008, con số trường hợp liên quan
đến chất gây dị ứng bình ổn lại: năm 2007 có
86 trường hợp và năm 2008 là 84 trường hợp,
mặc dù một vài trường hợp là do xuất phát từ
phản ứng ở người tiêu dùng. Hình 1 cho thấy
các số liệu chi tiết các trường hợp sự cố bị ảnh
hưởng của chất gây dị ứng cho cả 2 năm 2007
và 2008. Trong khi sữa là loại gây sự cố dị ứng
chủ yếu trong cả 2 năm, thì trong năm 2008 các
trường hợp liên quan đến dị ứng từ sữa giảm
32% so với 2007. Người ta tin rằng đây là do
kết quả của chiến dịch do FSA tiến hành đối với
việc nhiễm chéo giữa sô cô la đen và sữa.
Để có thể vừa quản lý các chất gây dị ứng
KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG
một cách hiệu quả vừa cung cấp thông tin cần
THỰC TẾ
thiết cho người tiêu dùng, cần có một quan
Tuy việc dán nhãn chính xác cần phải rõ
điểm thống nhất để bảo đảm rằng thông tin về
ràng, nhưng trên thực tế nhãn ghi sai nội dung
chất gây dị ứng phải được truyền tải một cách
là nguyên nhân của việc thu hồi rất nhiều sản
chính xác trong khắp hệ thống cung cấp [4].
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 111
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
Hình 1: Số lượng trường hợp sự cố liên quan đến chất gây dị ứng được báo cáo cho FSA năm 2007
so với 2008. Nguồn: FSA. Báo cáo Năm 2008 [9]
Kiểm soát chất gây dị ứng và giảm thiểu rủi
gây ra vẫn còn tương đối mới mẻ so với việc
ro cho người tiêu dùng vẫn luôn là ưu tiên hàng
đánh giá nguy cơ do lây nhiễm hóa chất. Cũng
đầu đối với các công ty thực phẩm. Tuy vậy,
thế, đánh giá nguy cơ như vậy là một công việc
người tiêu dùng lại bị bối rối và thường xuyên
đầy thách thức bởi vì thông tin cơ sở còn rất hạn
thất vọng về nội dung thông tin chất gây dị ứng
chế và lý giải được thông tin đó cũng không dễ
trên nhãn hàng (đặc biệt nhãn hàng mang tính
dàng gì vì thiếu một quan điểm nhất quán. Do
chất cảnh báo (9). Các yêu cầu về dán nhãn
đó, một đoạn có sẵn nào đó trên bao bì không
báo thành phần gây dị ứng được quy định rõ
biểu thị cũng một mức độ rủi ro nếu như sản
về mặt pháp chế, nhưng nhãn mang tính cảnh
phẩm do nhiều nhà sản xuất khác nhau làm ra.
báo lại thiếu sự rõ ràng ấy (ví dụ, dùng các từ
Nhiều nhà sản xuất vẫn giữ nguyên các
ngữ như “có thể chứa”, “được sản xuất cùng
biện pháp trước đây, dẫn đến tình trạng phát
với”) chỉ để cố gắng cảnh báo người tiêu dùng
triển tràn lan các loại nhãn cảnh báo, khiến cho
về nguy cơ có chất gây dị ứng xuất hiện ngoài
bản thân biện pháp này bị mất hiệu quả trong
ý muốn.
việc hạn chế nguy cơ khi người tiêu dùng dễ dị
Thực hành tốt về quản lý chất gây dị ứng
ứng phải chấp nhận nguy cơ, trong khi cơ hội
bắt buộc phải áp dụng việc dán nhãn cảnh báo
để chọn lựa thực phẩm thích hợp giảm đi [20],
theo kết quả đánh giá nguy cơ, và kết quả này
có nghĩa là việc dán nhãn cảnh báo được thả
phải xác định là không chấp nhận một nguy cơ
nổi và từ đó nguy cơ đối với người tiêu dùng
gây phản ứng nào ở những người bị dị ứng, tức
thực sự tăng lên.
là khả năng thực tế là sẽ xảy ra tình trạng nhiễm
Người tiêu dùng còn bị hoang mang trước
chéo đáng kể và không tránh khỏi. Tuy nhiên,
quá nhiều các loại câu chữ sử dụng trên hàng
khái niệm đánh giá nguy cơ do chất gây dị ứng
hóa, thoạt nhìn thì có vẻ nêu ra một cấp độ rủi
112 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
ro nào đó, nhưng trên thực tế thì không phải
Hậu quả của các quan điểm bảo thủ nói
vậy. Đường lối hiện nay của ngành thực phẩm
trên là tình trạng sử dụng (quá mức) tràn lan
là giữ cho việc dán nhãn cảnh báo càng đơn
các câu mang tính cảnh báo. Một hệ quả không
giản càng tốt. Hướng dẫn của FSA hiện nay còn
được dự tính của điều này là người tiêu dùng
tăng cường đẩy mạnh việc dùng nhóm từ “có
dễ dị ứng ít được lựa chọn hơn và chịu nhiều
thể chứa …” [8]
rủi ro hơn do họ nhằm lẫn và thất vọng về nhãn
Việc cung cấp thông tin rõ ràng, không mơ
hàng và từ đó chịu nguy cơ [7,10,22]. Kết luận
hồ và nhất quán cho người tiêu dùng là một mục
cuối cùng là tất cả các thực phẩm sản xuất theo
đích chung. Nhãn hàng cảnh báo có nhóm từ
kiểu công nghiệp cuối cùng sẽ mang nhãn cảnh
“có thể chứa…”, nếu được sử dụng đúng đắn,
báo, trừ phi có sự thống nhất về một quan điểm
là một công cụ rất quan trọng trong việc truyền
nhất quán quyết định về việc sử dụng các câu
thông và giảm thiểu nguy cơ. Tuy nhiên, kinh
cảnh báo, ví dụ về các mức độ tác dụng mang
nghiệm lại cho thấy biện pháp này cần phải
tính định lượng.
được chú trọng và bản thân nó phản ánh nguy
cơ thực sự.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN TÌNH HÌNH?
Ban Chỉ đạo Chất gây dị ứng của FDF thấy
Một quan điểm dựa trên nguy cơ các vấn
đề nói trên trong khi chia sẻ trách nhiệm xuyên
suốt chuỗi cung ứng. Các mức độ gây phản ứng
mang tính định lượng dựa trên nền tảng khoa
học tốt ắt sẽ cho phép ngành thực phẩm quản
rằng cốt lõi vấn đề là cần phải chuyển từ quan
lý tình trạng tiếp xúc chéo trong khuôn khổ các
điểm dựa trên mối nguy đối với quản lý chất gây
giới hạn rõ ràng, có thể định lượng được sự
dị ứng sang một quan điểm dựa vào nguy cơ.
chấp thuận của các nhà quản lý và được người
Việc quản lý chất gây dị ứng hiện nay
tiêu dùng chấp nhận. Một quan điểm như thế
chủ yếu tập trung vào mối nguy. Điều này đã
có hướng dẫn rõ ràng về quyết định đối với dán
hướng tới các tiêu chuẩn các công nghiệp bảo
nhãn hàng và về hoạt động quản lý cũng như
thủ xoay quanh việc kiểm soát việc tiếp xúc
tăng cường việc quản lý tốt hơn tình trạng dị
chéo ngẫu nhiên của chất gây dị ứng trong quá
ứng thực phẩm ở từng người.
trình sản xuất thực phẩm, trong đó các phương
Nguy cơ có thể được định nghĩa là xác suất
pháp quản lý và làm sạch chất gây dị ứng đôi
một mối nguy sẽ biểu lộ rõ nét, và thường được
khi có thể “rượt các phân tử chạy lanh quanh
thể hiện như là một hàm số mối nguy và sự phơi
trong dây chuyền cung ứng”. Quả là không thực
nhiễm mối nguy. Định nghĩa này đôi khi được
tiễn và bất khả thi khi hy vọng loại trừ được
mở rộng để bao gồm mức độ nghiêm trọng của
các chất gây dị ứng khỏi phần lớn các nhà máy
tác hại xảy ra sau đó. Từ đó, trong Chỉ dẫn 51
thực phẩm hoặc để cho các nhà máy (hoặc dây
của ISO/IEC, nguy cơ được định nghĩa là sự kết
chuyền sản xuất) sử dụng một số chất gây dị
hợp xác xuất của một mối nguy hại và mức độ
ứng cụ thể [4].
nghiêm trọng của nguy hại đó [22]. Do đó, khái
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 113
nguon tai.lieu . vn
Soá 2/2011
BAØI DÒCH
A VISION FOR ALLERGEN MANAGEMENT BEST PRACTICE IN THE
FOOD INDUSTRY
MỘT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG NGÀNH CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM
Trends in Food Science & Technology 21 (2010) 619-625
Người dịch: ThS Cao Thị Minh Hậu
Khoa Ngoại ngữ - Trường Đại học Nha Trang
Trong 2 thập kỷ qua, các loại thực phẩm gây dị ứng đã được ghi nhận là một mối nguy về an toàn thực
phẩm. Cũng trong thời gian đó, kiến thức về đặc tính sinh học và tính chất lâm sàng của dị ứng thực phẩm đã
tăng lên, cùng với các thông tin ta có thể sử dụng để đánh giá nguy cơ này chính xác hơn. Trong khi các qui
phạm hiện hành trong quản lý chất gây dị ứng đã giúp tăng mức an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng
dễ bị dị ứng, nhưng các tiêu chuẩn được các nhà sản xuất áp dụng vẫn còn khác nhau nhiều do thiếu các quan
điểm thống nhất để đánh giá nguy cơ. Điều này đã phản ánh ở việc dán nhãn với nội dung khuyến cáo nở rộ
một cách đáng kể kèm theo sự sút giảm lòng tin của người tiêu dùng, dẫn đến tình trạng phải chấp nhận rủi
ro. Nhằm giải quyết các vấn đề trên, bài viết này chủ trương đưa ra một quan điểm quản lý rủi ro dựa trên một
tập hợp các nguyên tắc được thỏa thuận chung, làm tiền đề cho các mức độ gây phản ứng rõ ràng xuyên suốt
ngành công nghiệp thực phẩm. Đồng thời, quan điểm này cũng nhìn nhận rằng việc giảm thiểu nguy cơ từ các
thực phẩm gây dị ứng là trách nhiệm chung của tất cả những người có liên quan. Các mức độ gây phản ứng,
qua tạo điều kiện việc dán nhãn khuyến cáo một cách đồng bộ và thông tin rõ ràng về chất gây dị ứng trong
thực phẩm, sẽ đóng một vai trò quan trọng, bảo đảm các rủi ro từ thực phẩm gây dị ứng được giảm đến mức
cao nhất.
CƠ SỞ VẤN ĐỀ
khác nhau ra sao đối với lượng tiêu dùng. Số
Khái niệm về quản lý chất gây dị ứng trong
liệu về người tiêu dùng bị ảnh hưởng cũng hầu
thực phẩm là nguy cơ an toàn thực phẩm bắt
như không có, ngay cả đối với các loại thực
đầu có từ thập kỷ cuối của thế kỷ 20 và phát
phẩm gây dị ứng được nghiên cứu kỹ nhất, như
triển đáng kể trong vòng 15-20 năm qua. Việc
lạc.
quản lý chất gây dị ứng tiến triển song song với
Cho đến nay, quan điểm của ngành là dựa
việc thông hiểu ngày càng tăng đối với vấn đề
trên các GMP (Thực hành sản xuất tốt) để bảo
này. Ban đầu, người ta biết rất ít về các yếu tố
đảm cách ly các thành phần gây dị ứng và khai
chủ chốt quyết định nguy cơ; có nghĩa là không
báo có hệ thống các chất gây dị ứng trên nhãn
am hiểu mấy độ nhạy và độ phản ứng khác
dán khi có yêu cầu. Tuy nhiên, cần phải có thêm
nhau thế nào trong số người dễ bị dị ứng, và
nỗ lực để giảm thiểu nguy cơ và cung cấp cho
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 109
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
người tiêu dùng dễ dị ứng các thông tin đồng
- sản xuất các chủng loại đa dạng như các loại
bộ về nguy cơ, cùng với hệ thống hàng hóa đa
ngũ cốc dùng cho điểm tâm, sữa chua, và nhiều
dạng để chọn lựa. Việc áp dụng các nguyên tắc
loại khác - cũng như các hiệp hội và tập đoàn
quản lý chất gây dị ứng vẫn tỏ ra chưa đồng
thương mại kinh doanh nhiều lĩnh vực đặc thù
bộ. Hiện nay mỗi nhà máy sản xuất đang diễn
của ngành công nghệ thực phẩm.
giải nguy cơ trong từng chuỗi cung ứng khác
FDF đã thành lập một Ban Chỉ đạo Chất
nhau, do chưa có các quan điểm thống nhất để
gây dị ứng gồm các chuyên gia trong ngành
tiến hành đánh giá nguy cơ dựa trên một tiêu
để xử lý các vấn đề liên quan đến kiểm soát và
chuẩn chung.
dán nhãn cảnh báo chất gây dị ứng. Ban Chỉ
Trong khi còn thiếu hiểu biết về các mức độ
đạo này làm việc để rà soát tình hình quản lý
chất gây dị ứng cần thiết để tạo nên tác động
chất gây dị ứng trong việc sản xuất thực phẩm,
bất lợi, thì nhiều nhà sản xuất đã sử dụng một
phổ biến chế độ thực hành tốt nhất và đề xuất
giải pháp “an toàn” bằng cách dán nhãn mang
các bước nhằm tăng cường khả năng quản lý
tính chất khuyến cáo. Thoạt đầu được người
nguy cơ.
tiêu dùng dễ bị dị ứng hoan nghênh, nhưng
Bài viết này tóm lược công việc của Ban
việc sử dụng ngày càng nhiều và không đồng
Chỉ đạo và đề xuất một phương hướng thực
bộ loại cảnh báo này cho nhiều nhóm, loại sản
hành tốt dựa trên việc phát triển từ quan điểm
phẩm khác nhau đã làm giảm đáng kể tác dụng
dựa trên mối nguy cơ sang một quan điểm dựa
của biện pháp giảm nguy cơ này [20]. Điều này
trên nguy cơ, có thể khả thi nhờ vào những tiến
đã dẫn đến việc người tiêu dùng ngày càng mất
bộ gần đây về kiến thức khoa học và lâm sàng
niềm tin với loại nhãn cảnh báo và đành chấp
liên quan đến dị ứng thực phẩm. Một giả thiết
nhận nguy cơ.
cơ bản của phương hướng này là việc đối phó
Để cải thiện tình trạng này cho người tiêu
với dị ứng thực phẩm là trách nhiệm chung của
dùng, cho ngành thực phẩm và cho cấp thẩm
ngành thực phẩm, các nhà điều phối và quản
quyền, Ban Chỉ Đạo Chất gây Dị ứng của FDF
lý, các chuyên gia y tế, và cuối cùng không kém
đã đề xuất một giải pháp quản lý nguy cơ dựa
phần quan trọng là chính những bệnh nhân dị
trên đánh giá định lượng về nguy cơ từ các
ứng. Giải pháp này được trình bày theo một số
chất gây dị ứng.
yếu tố được thảo luận sau đây.
BAN CHỈ ĐẠO CHẤT GÂY DỊ ỨNG CỦA FDF
TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG
Liên đoàn Thực phẩm-Thức uống (FDF)
HIỆN NAY
đại diện cho quyền lợi ngành công nghệ sản
Ngành thực phẩm-thức uống Vương quốc
xuất thực phẩm và các thức uống không cồn
Anh mong muốn các nhà sản xuất cho ra đời
của Vương quốc Anh, ngành sản xuất lớn nhất
các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, được
của đất nước này. Thành viên của tổ chức FDF
dán nhãn rõ ràng có khai báo các chất gây dị
có khoảng một phần ba số các nhà sản xuất
ứng trong thành phần. Việc đưa ra các thông tin
thực phẩm đủ loại quy mô ở Vương quốc Anh
chính xác, không lập lờ trên bao bì sản phẩm là
110 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
điều thiết yếu để những người tiêu dùng nhạy
phẩm ở Vương quốc Anh, cũng như tại các
cảm có được các quyết định rằng sản phẩm đó
quốc gia khác. Số liệu ở Anh quốc trong vòng 2
có an toàn hay không. Các nhà sản xuất thực
năm qua cho thấy 2 nguyên nhân chủ yếu buộc
phẩm khai báo sự hiện diện các chất gây dị
phải thu hồi sản phẩm là (1) việc bỏ sót chất
ứng thông thường (theo quy định của Chỉ thị
gây dị ứng trên nhãn ghi thành phần và (2) cho
số 2007/68/EC, nội dung sửa đổi gần đây nhất
không đúng sản phẩm vào bao bì [9].
của Phụ lục IIIa tại Chỉ thị về Dán nhãn Thực
Kể từ năm 2005, số sự cố liên quan đến
phẩm số 2000/13/EC) trên hàng hóa đóng gói
chất gây dị ứng được báo cáo đến Cơ Quan
sẵn được bán rộng rãi theo các yêu cầu được
Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) tăng lên đáng kể.
quy định.
Người ta tin rằng tình trạng này là do tác động
Quan điểm hiện nay của ngành về quản lý
của việc thực hiện các quy định dán nhãn và
chất gây dị ứng bao gồm các quy phạm. Thực
luật chung về thực phẩm [5], cùng việc quy định
hành Sản xuất Tốt, Hệ Thống Phân Tích Mối
ngành thực phẩm báo cáo cho các cấp thẩm
Nguy Và Kiểm Soát Các Điểm Kiểm SoátTới
quyền về những trường hợp nghi ngờ vi phạm
Hạn (HACCP), Codex [3], bao gồm truy xuất
luật thực phẩm và điều khoản cụ thể liên quan
nguồn gốc chuỗi cung ứng, tách biệt các thành
đến các nhóm dễ bị ảnh hưởng, ví dụ người
phần gây dị ứng và áp dụng các “kỹ thuật tẩy
tiêu dùng dễ bị dị ứng.
chất gây dị ứng”, để bảo đảm sản xuất ra thực
phẩm an toàn dược ghi nhãn chính xác. Việc
sử dụng tiêu chuẩn “sạch theo quan sát và về
vật lý” trong việc kiểm soát tình trạng nhiễm
chéo chất gây dị ứng trong quá trình chế biến/
sản xuất, dựa trên khảo sát kỹ dây chuyền sản
xuất (sau khi làm vệ sinh) và khảo sát kỹ thành
phẩm, đã tỏ ra là một quan điểm quản lý rủi ro
thực tế và hiệu quả [13], và loại trừ sự cần thiết
phải dùng đến các phương pháp phát hiện chất
gây dị ứng ngay trên dây chuyền. Tuy đã có các
biện pháp nghiêm ngặt như trên, ngành thực
phẩm vẫn thừa nhận cần phải nỗ lực nhiều hơn
nữa.
Năm 2008, con số trường hợp liên quan
đến chất gây dị ứng bình ổn lại: năm 2007 có
86 trường hợp và năm 2008 là 84 trường hợp,
mặc dù một vài trường hợp là do xuất phát từ
phản ứng ở người tiêu dùng. Hình 1 cho thấy
các số liệu chi tiết các trường hợp sự cố bị ảnh
hưởng của chất gây dị ứng cho cả 2 năm 2007
và 2008. Trong khi sữa là loại gây sự cố dị ứng
chủ yếu trong cả 2 năm, thì trong năm 2008 các
trường hợp liên quan đến dị ứng từ sữa giảm
32% so với 2007. Người ta tin rằng đây là do
kết quả của chiến dịch do FSA tiến hành đối với
việc nhiễm chéo giữa sô cô la đen và sữa.
Để có thể vừa quản lý các chất gây dị ứng
KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG
một cách hiệu quả vừa cung cấp thông tin cần
THỰC TẾ
thiết cho người tiêu dùng, cần có một quan
Tuy việc dán nhãn chính xác cần phải rõ
điểm thống nhất để bảo đảm rằng thông tin về
ràng, nhưng trên thực tế nhãn ghi sai nội dung
chất gây dị ứng phải được truyền tải một cách
là nguyên nhân của việc thu hồi rất nhiều sản
chính xác trong khắp hệ thống cung cấp [4].
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 111
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
Hình 1: Số lượng trường hợp sự cố liên quan đến chất gây dị ứng được báo cáo cho FSA năm 2007
so với 2008. Nguồn: FSA. Báo cáo Năm 2008 [9]
Kiểm soát chất gây dị ứng và giảm thiểu rủi
gây ra vẫn còn tương đối mới mẻ so với việc
ro cho người tiêu dùng vẫn luôn là ưu tiên hàng
đánh giá nguy cơ do lây nhiễm hóa chất. Cũng
đầu đối với các công ty thực phẩm. Tuy vậy,
thế, đánh giá nguy cơ như vậy là một công việc
người tiêu dùng lại bị bối rối và thường xuyên
đầy thách thức bởi vì thông tin cơ sở còn rất hạn
thất vọng về nội dung thông tin chất gây dị ứng
chế và lý giải được thông tin đó cũng không dễ
trên nhãn hàng (đặc biệt nhãn hàng mang tính
dàng gì vì thiếu một quan điểm nhất quán. Do
chất cảnh báo (9). Các yêu cầu về dán nhãn
đó, một đoạn có sẵn nào đó trên bao bì không
báo thành phần gây dị ứng được quy định rõ
biểu thị cũng một mức độ rủi ro nếu như sản
về mặt pháp chế, nhưng nhãn mang tính cảnh
phẩm do nhiều nhà sản xuất khác nhau làm ra.
báo lại thiếu sự rõ ràng ấy (ví dụ, dùng các từ
Nhiều nhà sản xuất vẫn giữ nguyên các
ngữ như “có thể chứa”, “được sản xuất cùng
biện pháp trước đây, dẫn đến tình trạng phát
với”) chỉ để cố gắng cảnh báo người tiêu dùng
triển tràn lan các loại nhãn cảnh báo, khiến cho
về nguy cơ có chất gây dị ứng xuất hiện ngoài
bản thân biện pháp này bị mất hiệu quả trong
ý muốn.
việc hạn chế nguy cơ khi người tiêu dùng dễ dị
Thực hành tốt về quản lý chất gây dị ứng
ứng phải chấp nhận nguy cơ, trong khi cơ hội
bắt buộc phải áp dụng việc dán nhãn cảnh báo
để chọn lựa thực phẩm thích hợp giảm đi [20],
theo kết quả đánh giá nguy cơ, và kết quả này
có nghĩa là việc dán nhãn cảnh báo được thả
phải xác định là không chấp nhận một nguy cơ
nổi và từ đó nguy cơ đối với người tiêu dùng
gây phản ứng nào ở những người bị dị ứng, tức
thực sự tăng lên.
là khả năng thực tế là sẽ xảy ra tình trạng nhiễm
Người tiêu dùng còn bị hoang mang trước
chéo đáng kể và không tránh khỏi. Tuy nhiên,
quá nhiều các loại câu chữ sử dụng trên hàng
khái niệm đánh giá nguy cơ do chất gây dị ứng
hóa, thoạt nhìn thì có vẻ nêu ra một cấp độ rủi
112 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn
Soá 2/2011
ro nào đó, nhưng trên thực tế thì không phải
Hậu quả của các quan điểm bảo thủ nói
vậy. Đường lối hiện nay của ngành thực phẩm
trên là tình trạng sử dụng (quá mức) tràn lan
là giữ cho việc dán nhãn cảnh báo càng đơn
các câu mang tính cảnh báo. Một hệ quả không
giản càng tốt. Hướng dẫn của FSA hiện nay còn
được dự tính của điều này là người tiêu dùng
tăng cường đẩy mạnh việc dùng nhóm từ “có
dễ dị ứng ít được lựa chọn hơn và chịu nhiều
thể chứa …” [8]
rủi ro hơn do họ nhằm lẫn và thất vọng về nhãn
Việc cung cấp thông tin rõ ràng, không mơ
hàng và từ đó chịu nguy cơ [7,10,22]. Kết luận
hồ và nhất quán cho người tiêu dùng là một mục
cuối cùng là tất cả các thực phẩm sản xuất theo
đích chung. Nhãn hàng cảnh báo có nhóm từ
kiểu công nghiệp cuối cùng sẽ mang nhãn cảnh
“có thể chứa…”, nếu được sử dụng đúng đắn,
báo, trừ phi có sự thống nhất về một quan điểm
là một công cụ rất quan trọng trong việc truyền
nhất quán quyết định về việc sử dụng các câu
thông và giảm thiểu nguy cơ. Tuy nhiên, kinh
cảnh báo, ví dụ về các mức độ tác dụng mang
nghiệm lại cho thấy biện pháp này cần phải
tính định lượng.
được chú trọng và bản thân nó phản ánh nguy
cơ thực sự.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN TÌNH HÌNH?
Ban Chỉ đạo Chất gây dị ứng của FDF thấy
Một quan điểm dựa trên nguy cơ các vấn
đề nói trên trong khi chia sẻ trách nhiệm xuyên
suốt chuỗi cung ứng. Các mức độ gây phản ứng
mang tính định lượng dựa trên nền tảng khoa
học tốt ắt sẽ cho phép ngành thực phẩm quản
rằng cốt lõi vấn đề là cần phải chuyển từ quan
lý tình trạng tiếp xúc chéo trong khuôn khổ các
điểm dựa trên mối nguy đối với quản lý chất gây
giới hạn rõ ràng, có thể định lượng được sự
dị ứng sang một quan điểm dựa vào nguy cơ.
chấp thuận của các nhà quản lý và được người
Việc quản lý chất gây dị ứng hiện nay
tiêu dùng chấp nhận. Một quan điểm như thế
chủ yếu tập trung vào mối nguy. Điều này đã
có hướng dẫn rõ ràng về quyết định đối với dán
hướng tới các tiêu chuẩn các công nghiệp bảo
nhãn hàng và về hoạt động quản lý cũng như
thủ xoay quanh việc kiểm soát việc tiếp xúc
tăng cường việc quản lý tốt hơn tình trạng dị
chéo ngẫu nhiên của chất gây dị ứng trong quá
ứng thực phẩm ở từng người.
trình sản xuất thực phẩm, trong đó các phương
Nguy cơ có thể được định nghĩa là xác suất
pháp quản lý và làm sạch chất gây dị ứng đôi
một mối nguy sẽ biểu lộ rõ nét, và thường được
khi có thể “rượt các phân tử chạy lanh quanh
thể hiện như là một hàm số mối nguy và sự phơi
trong dây chuyền cung ứng”. Quả là không thực
nhiễm mối nguy. Định nghĩa này đôi khi được
tiễn và bất khả thi khi hy vọng loại trừ được
mở rộng để bao gồm mức độ nghiêm trọng của
các chất gây dị ứng khỏi phần lớn các nhà máy
tác hại xảy ra sau đó. Từ đó, trong Chỉ dẫn 51
thực phẩm hoặc để cho các nhà máy (hoặc dây
của ISO/IEC, nguy cơ được định nghĩa là sự kết
chuyền sản xuất) sử dụng một số chất gây dị
hợp xác xuất của một mối nguy hại và mức độ
ứng cụ thể [4].
nghiêm trọng của nguy hại đó [22]. Do đó, khái
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 113