Xem mẫu
- Tương tự như ngày ủ thứ 7 thì sự khác biệt không ý nghĩa diễn ra khi ta xem xét sự
thay đổi pH trên nồng độ vi khuẩn. Còn nồng độ đường và nồng độ muối thì ngược lại. Ở
nhóm nghiệm thức càng có nhiều đường thì pH càng giảm nhanh hơn. Trị số pH trung bình
của các nhóm này lần lượt là 4,28; 4,1; và 4,00 (P < 0,01).
Điều này cũng xảy ra trên các nghiệm thức muối, nhóm A3 có trung bình về pH giảm
chậm nhất và nhóm A2 có trị số pH trung bình giảm nhanh nhất. Các trị số lần lượt là A1
(4,05); A2 (3,99) và A3 là 4,33.
Ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm vi sinh đối với lượng pH.
8
1%
1.50%
7
2%
Tk
6
5
pH
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20
Thời gian (ngày)
Hình 29: pH theo hàm lượng vi khuẩn
theo thời gian
- Trong 3 mức vi khuẩn sử dụng (1%; 1,5% và 2% chế phẩm vi khuẩn) thì nhóm
nghiệm thức nào có hàm lượng chế phẩm vi khuẩn càng cao thì pH giảm càng nhanh. Chỉ
sau 3 ngày, pH trung bình đã đạt 4,44 (ở nhóm 2% chế phẩm vi khuẩn). Với giá trị pH này là
đã đạt pH bảo quản (Nguyễn Thị Thu Vân – 1997). Sự khác biệt về hàm lượng chế phẩm vi
khuẩn lại không có được sự khác biệt có ý nghĩa đối với giá trị pH những ngày sau đó.
Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với lượng pH.
8
7 15%
20%
25%
6
5
pH
4
3
2
1
0
2
0 5 10 15
Thời gian (ngày)
Hình 30: pH theo hàm lượng đường
theo thời gian
Xét kết quả của các nhóm nghiệm thức B1, B2, B3 theo từng giai đoạn khảo sát, ta
thấy: Nhóm nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì pH giảm càng nhanh và sự khác
- biệt càng có ý nghĩa khi thời gian càng về sau. Tuy nhiên, ở thí nghiệm thăm dò trước khi
tiến hành khảo sát thì cũng ở các mức độ đường trên sẽ không thấy hiện tượng lên men khi
không thêm nước.
Theo kết quả trên thì hàm lượng đường 20% là tốt nhất, làm hạ pH nhanh nhất và
giữ pH ở khoảng có thể bảo quản sản phẩm lên men lâu nhất.
Ảnh hưởng của hàm lượng muối đối với lượng pH.
8
7 7%
10%
12%
6
5
4
pH
3
2
1
0
0 5 10 15 20
Thời gian (ngày)
Hình 31: pH theo hàm lượng muối
theo thời gian
Ở các nồng độ muối sử dụng ( 7%; 10% và 12%) thì nhóm nghiệm thức có hàm
lượng muối càng thấp thì pH giảm càng nhanh. Sự khác biệt về trị số pH trung bình ở các
nhóm nghiệm thức có các nồng độ muối khác nhau luôn có ý nghĩa thống kê theo thời gian
- bảo quản (P < 0,05). Nhưng nồng độ muối càng cao thì càng có tác dụng ức chế vi khuẩn có
hại phát triển gây thối sản phẩm trong thời gian đầu, khi pH chưa hạ xuống đạt pH bảo quản.
Ảnh hưởng của thời gian đối với lượng pH.
Thời gian ủ giúp pH hạ thấp dần trên toàn bộ các nghiệm thức ủ và giúp pH giữa các
nghiệm thức nhỏ dần cho đến khi sự khác biệt không còn ý nghĩa.
Sau 3 ngày ủ, pH trung bình ở các nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất. Kế
đến là các nhóm nghiệm thức chứa 25% và 15% đường. Ở ngày thứ 3 thì sự khác biệt này
chưa có ý nghĩa thống kê (theo hàm lượng đường).
Sau 5 ngày ủ, thứ tự giá trị trung bình của pH ở các nhóm nghiệm thức trên cũng
không có sự thay đổi. pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất
rồi 25% và 15% đường. Nhưng sự khác biệt này cũng đã có ý nghĩa thống kê ((P < 0,01).
Và sự khác biệt đó lại không có ý nghĩa khi bước sang ngày thứ 7 (P > 0,05). Tiếp
theo những ngày sau đó thì nhóm nghiệm thức nào có nhiều đường hơn thì pH giảm nhiều
hơn.
- 4.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đầu vỏ tôm ủ chua theo thời
gian.
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày
10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau :
Bảng 5: Hàm lượng chất khô (DM%) của các mẻ ủ theo thời gian
Thời gian
Ngày 10 Ngày 12
Nghiệm thức
27,81m 25,40fg
A1B1C1
B
28,37p 25,68gh
A1B1C2
B
d
25,04de
25,67
A1 B1C3
m
25,37fg
27,91
A1 B2C1
26,76gh 25,84hi
A1 B2C2
a
24,43a
24,75
A1 B2C3
n
27,72p
28,04
A1 B3C1
g
25,35ef
26,69
A1 B3C2
25,70d 25,05de
A1 B3C3
gh
26,19j
26,76
A2B1C1
B
d
25,48fg
25,64
A2B1C2
B
25,12b 24,70abc
A2 B1C3
c
24,97cd
25,33
A2 B2C1
a
24,41a
24,75
A2 B2C2
b
24,81bcd
25,20
A2 B2C3
26,50f 26,12ij
A2 B3C1
e
24,66abc
25,97
A2 B3C2
b
24,58ab
25,16
A2 B3C3
27,30hi 26,93mn
A3B1C1
B
j
26,95kl
27,02
A3B1C2
B
i
26,66k
26,91
A3 B1C3
k
27,06lm
27,26
A3 B2C1
28,55q 28,37q
A3 B2C2
n
27,44np
28,12
A3 B2C3
l
27,50np
27,60
A3 B3C1
28,48q 28,18q
A3 B3C2
m
27,74p
27,81
A3 B3C3
Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%.
4.3.1. Vật chất khô
• Sau 10 ngày ủ:
Hàm lượng chất khô khác biệt rất ý nghĩa giữa các nhóm nghiệm thức C1, C2 với
nhóm nghiệm thức C3 (P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm này lần lượt
là 27,06%; 26,91%; 26,05%.
- Điều này cũng tương tự với nhân tố đường. Nhóm nghiệm thức 20% đường có hàm
lượng chất khô là thấp nhất, kế đó là 15% và cuối cùng là 25% đường.
Còn đối với hàm lượng muối thì, nhóm nghiệm thức nào càng có nồng độ muối cao
thì hàm lượng chất khô càng lớn. Sự khác biệt trên là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01).
Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm lần lượt là A1 (25,55%), A2 (26,85%) và A3
(27,62%).
• Sau 12 ngày ủ:
Hàm lượng chất khô tiếp tục giảm. Và cũng giống như ở 10 ngày ủ, sự khác biệt về
hàm lượng chất khô là rất có ý nghĩa trên tất cả các nhóm nghiệm thức. Tuy nhiên, Ở nồng
độ muối thì sự khác biệt này lại không có ý nghĩa thống kê đối với nhóm nghiệm thức A1và
A2 thuộc nhân tố muối.
- 4.3.2. NH 3
Kết quả phân tích NH3 của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được
trình bày ở Bảng 5 như sau :
Bảng 6: Hàm lượng NH3 (% kl) sinh ra theo thời gian của các nghiệm thức
Thời gian
Ngày 10 Ngày 12
Nghiệm thức
0,094h 0,114a
A1B1C1
B
0,100f 0,116a
A1B1C2
B
0,093e 0,099a
A1 B1C3
0,097f 0,101a
A1 B2C1
0,093e 0,106ab
A1 B2C2
0,093cd 0,100abc
A1 B2C3
0,097e 0,090abcd
A1 B3C1
0,091e 0,112abcde
A1 B3C2
0,074b 0,077abcde
A1 B3C3
0,087f 0,092abcdef
A2B1C1
B
0,054f 0,057abcdefg
A2B1C2
B
0,061h 0,063cdefghi
A2 B1C3
0,047e 0,049bcdefgh
A2 B2C1
0,044b 0,049bcdefgh
A2 B2C2
0,041d 0,045efghijklm
A2 B2C3
0,054bc 0,058cdefghijk
A2 B3C1
0,043b 0,045efghijklm
A2 B3C2
0,054b 0,063cdefghi
A2 B3C3
0,042i 0,045efghijklm
A3B1C1
B
0,030a 0,043fghijl
A3B1C2
B
0,026a 0,029ghijklm
A3 B1C3
0,022a 0,024hijklm
A3 B2C1
0,022a 0,023ijklm
A3 B2C2
0,080a 0,016jklm
A3 B2C3
0,017a 0,018klm
A3 B3C1
0,016a 0,016jklm
A3 B3C2
0,024a 0,025m
A3 B3C3
Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%.
Hàm lượng NH3 sinh ra là rất ít. Theo nhân tố muối, hàm lượng muối sử dụng càng
cao thì hàm lượng NH3 sinh ra càng thấp.
• Sau 10 ngày ủ:
- Hàm lượng NH3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu
đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 90,40 %
Hl.NH3 sau 10 ngày = 0,118452 + 0,0107001*X + 0,00267173* Hàm lượng muối –
0,004*Y -0,0000844444*X2 + 0,000103704* Hàm lượng muối 2
+0,0282222*Y2 –
0,00111754*X* Hàm lượng muối – 0,00591579*Ham X*Y – 0,011* Hàm lượng muối *Y +
0,000744737*X* Hàm lượng muối *Y
(X 0.001)
(X 0.001)
0.001)
X 0.001) 106
Hl. NH3 sau 10 ngày
Hl. NH3 sau 10 ngày
112
86
92
66
72 46 12
11
10
52 12 9
26
11 78
1
10 1.2 1.4 1.6 1.8
9 2 Hl. Muối %
32
78
1 1.2 1.4 1.6
1.8 2 Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. Muối %
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 33: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở
Hình 32: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng
20% đường
NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở 15% đường
Hl. NH3 sau 10 ngày
0.1
0.08
0.06
0.04
12
0.02 11
10
9
0
78
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Hl. Muối %
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 34: Biểu đồ mặt đáp ứng của
hàm lượng NH3 sau 10 ngày của các
mẫu ở 25% đường
- Hàm lượng NH3 sinh ra có sự khác biệt giữa các nghiệm thức A1, A2, A3. Sự khác
biệt này là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Trị số NH3 trung bình của nhóm nghiệm thức
12% muối là thấp nhất (0,031% khối lượng), tiếp đó là nhóm 10% muối (0,05% khối lượng)
và cuối cùng là 7% muối (0,09% khối lượng).
Theo nhân tố vi khuẩn thì vào thời điểm 10 ngày ủ, hàm lượng NH3 sinh ra theo thứ
tự giữa các nhóm C1, C2, C3 như sau: C3 có hàm lượng NH3 sinh ra là thấp nhất với 0,044%
khối lượng, tiếp đó là C2 (0,061% khối lượng) và cuối cùng là C1 với 0,061% khối lượng, sự
khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05).
• Sau 12 ngày ủ:
Hàm lượng NH3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu
đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 92,98 %
Hl.NH3 sau 12 ngày = 0,291713 – 0,0125077*X -0,00217329* Hàm lượng muối +
0,0830088*Y +0,000353333*X2 – 0,000062963* Hàm lượng muối 2
-0,0163333*Y2 –
0,000624781*X* Hàm lượng muối – 0,00251447*X*Y – 0,00838596* Hàm lượng muối *Y
+ 0,000461842*X* Hàm lượng muối *Y
- Hl. NH3 sau 12 ngày
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02 12
11
10
89
0
7
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Hl. Muối %
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 35: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng
NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở 15% đường
Hl. NH3 sau 12 ngày
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02 12
11
9 10
0
78
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Hl. Muối %
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 36: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở
20% đường
0.1
Hl. NH3 sau 12 ngày
0.08
0.06
0.04
0.02
91
0
78
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Hl. Muối %
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 37: Biểu đồ mặt đáp ứng của
hàm lượng NH3 sau 12 ngày của các
mẫu ở 25% đường
nguon tai.lieu . vn
