Xem mẫu
- CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trong quá trình ủ chua vỏ đầu tôm, dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ đường,
muối, vi khuẩn khác nhau, hàm lượng acid lactic sinh ra theo thời gian cao thấp
khác nhau theo từng nghiệm thức. Kết quả theo dõi về hàm lượng acid lactic
sinh ra sau 3 ngày, 5 ngày và 7 ngày được trình bày ở bảng 3 như sau:
Bảng 3:Hàm lượng acid lactic (g/lít) của các nghiệm thức ủ theo thời gian
Thời gian
3 ngày 5 ngày 7 ngày
Nghiệm thức
16,62hi 17,64cde 20,52def
A1B1C1
B
16,88hi 30,06abcde 30,29bcd
A1B1C2
B
17,06i 34,83abc 34,86abc
A1 B1C3
16,88hi 22,50abcde 30,02bcd
A1 B2C1
17,1i 30,01abc 34,83abcd
A1 B2C2
17,51i 33,02ab 34,92ab
A1 B2C3
13,14ef 29,84abcd 34,74abcd
A1 B3C1
17,33i 29,97abcd 34,97abcd
A1 B3C2
13,95efgh 34,02a 35,10a
A1 B3C3
8,03bc 28,53bcde 32,60cde
A2B1C1
B
8,48bc 32,69abcde 32,68cde
A2B1C2
B
13,46efg 28,26de 31,01ef
A2 B1C3
16,43ghi 28,85abc 34,02abc
A2 B2C1
17,24i 34,52ab 34,56a
A2 B2C2
14efgh 34,88abc 34,88ab
A2 B2C3
16,11fghi 34,35ab 34,38a
A2 B3C1
12,38de 34,88ab 34,92a
A2 B3C2
10,01cd 34,17a 34,79a
A2 B3C3
4,95a 16,61e 18,27f
A3B1C1
B
6,89ab 7,98f 16,38g
A3B1C2
B
7,34abc 7,70h 17,60h
A3 B1C3
6,82ab 7,63j 8,69j
A3 B2C1
7,34abc 7,56g 31,64i
A3 B2C2
10,01cd 7,98i 18,95k
A3 B2C3
11,66de 7,61h 16,97k
A3 B3C1
13,55efg 7,47h 18,36k
A3 B3C2
13,46efg 20,34abcde 20,39k
A3 B3C3
Ghi chú: Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở 95%
- 4.1. Quá trình lên men acid lactic trong ủ chua đầu vỏ tôm
Sau khi ủ 3 ngày:
lượng acid lactic sinh ra ở các nghiệm thức trình bày qua phương trình
hồi quy nhiều chiều như sau: R2 = 98,75 %
Hl.Acid lactic sau 3 ngày = 22,4755 + 2,55007*Y – 5,65404*Hàm
lượng muối – 2,40421*X – 0,0857556*Y2 – 0,0172407* Hàm lượng muối 2
+
1,20778*X2 + 0,161478*Y*Hàm lượng muối – 0,471079*X*Y + 0,633596*
Hàm lượng muối *X + 0,0214737*X*Y* Hàm lượng muối.
Hl. Acid lactic sau 3 ngày
16.6
19
Hl. Acid lactic sau 3 ngày
14.6
18
17 12.6
16 10.6
25 Hl. Đường (%)
15 23
21
8.6
14 25 19
17
23 1 1.2 1.4 15
21 1.6 1.8 2
13 19
17
1 1.2 1.4
1.6 1.8 2 15 Hl. Đường (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 3: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
Hình 2: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các mẫu
mẫu ở 10% muối
ở 7% muối
16
Hl. Acid lactic sau 3 ngày
12
8
4
2325
1921
0
1517
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Hl. Đường (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 4: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các
mẫu ở 12% muối
- Hàm lượng acid lactic đạt cao nhất ở nghiệm thức A1B2C3 (17,51 g/l) và
nghiệm thức A1B3C2 (17,33 g/l). Sai khác rất có ý nghĩa (P< 0,01) giữa hàm
B
lượng acid lactic của các nghiệm thức C1, C2, và C3 (tương ứng với 1%, 1,5% và
2% chế phẩm vi khuẩn lactic). Ở nghiệm thức càng có nhiều chế phẩm vi khuẩn
thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng cao. Trị số trung bình về hàm lượng acid
lactic của các nhóm nghiệm thức trên lần lượt là 12,28 g/l; 13,02 g/l và 14,36 g/l.
Sự khác biệt này là không có ý nghĩa giữa các nhóm nghiệm thức B2 và
B3 nhưng lại có sự khác biệt rất ý nghĩa (P < 0,01) giữa hai nhóm này với nhóm
nghiệm thức B1.
Với nồng độ muối thì lại khác, sự khác nhau giữa cả ba nhóm nghiệm
thức A1, A2, và A3 là rất khác biệt (p < 0,01). Nồng độ muối càng thấp thì hàm
lượng acid lactic sinh ra càng cao. Trị số trung bình của ba nhóm nghiệm thức
này lần lượt là 16,27g/l, 12,9g/l và 10,48g/l.
- Sau khi ủ 5 ngày
lượng acid lactic sinh ra ở các nghiệm thức trình bày qua phương trình
hồi quy nhiều chiều như sau: R2 = 92,19 %
Hl.Acid lactic sau 5 ngày = -376,111 + 8,19744*Y +69,7328* Hàm
lượng muối + 167,145*X + 0,0881444*Y2 – 2,44687* Hàm lượng muối 2
+
0,941111*X2 – 1,25001*Y* Hàm lượng muối – 7,63093*X*Y – 18,0738* Hàm
lượng muối *X +0,841855*X*Y* Hàm lượng muối
43
Hl. Acid lactic sau 5 ngày
Hl. Acid lactic sau 5 ngày
37 40
34 37
31
34
28
31 25
25 23
21
28 19
22 25 17
1
23 1.2 1.4 1.6 1.8 15 Hl. Đường (%)
21
19 2
19
17
1 1.2 1.4 1.6
1.8 2 15 Hl. Đường (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 6: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
Hình 5: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 5 ngày của các
lượng Acid lactic sau 5 ngày của các mẫu
mẫu ở 10% muối
ở 7% muối
Hl. Acid lactic sau 5 ngày
24
20
16
12
8
2 Hl. Đường (%)
4 23 5
21
0 19
17
1 1.2 1.4 1.6 1.8 15
2
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 7: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 5 ngày của các
mẫu ở 12% muối
- Hàm lượng acid lactic của các mẻ ủ tiếp tục tăng. Khác biệt chỉ có ý
nghĩa (P
- Sau khi ủ 7 ngày
lượng acid lactic sinh ra ở các nghiệm thức trình bày qua phương trình
hồi quy nhiều chiều như sau: R2 = 96,71 %
Hl.Acid lactic sau 7 ngày = -275,739 + 11,0042*Y + 37,7853* Hàm
2
lượng muối + 113,597*X – 0,103611*Y^2 – 1,36248* Hàm lượng muối –
12,1611*X2 – 0,69052*Y* Hàm lượng muối – 3,5058*X*Y – 8,25816* Hàm
lượng muối *X + 0,385066*X*Y* Hàm lượng muối
Hl. Acid lactic sau 7 ngày
Hl. Acid lactic sau 7 ngày
37
38 35
34 33
31
30
29 25
26
23
25 21
23 27 19
21
22 17
19 1 1.2 1.4 1.6 1.8 15 Hl. Đường (%)
17 Hl. Đường (%)
1 1.2 1.4 1.6 15 2
1.8 2
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 9: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
Hình 8: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 7 ngày của các
lượng Acid lactic sau 7 ngày của các mẫu
mẫu ở 10% muối
ở 7% muối
Hl. Acid lactic sau 7 ngày
24
22
20
18
16
Hl. Đường (%)
14 25
23
21
12 19
17
1 1.2 1.4 1.6 1.8 15
2
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 10: Biểu đồ mặt đáp ứng của
hàm lượng Acid lactic sau 7 ngày của
các mẫu ở 12% muối
- So với ngày thứ 5 thì hàm lượng acid lactic có tăng nhanh ở các nghiệm
thức C1, C3 và tăng nhanh hơn ở nghiệm thức C2. Tuy nhiên, Hàm lượng acid
lactic sinh ra ở nhóm nghiệm thức C3 (27,41g/l) lại thấp hơn so với nhóm
nghiệm thức C2 (29,65g/l).
Điều này vẫn đúng khi ta xem xét kết quả theo nhóm các nghiệm thức
đường (P
- Từ kết quả sau 3 ngày ủ, ta thấy nhóm nghiệm thức có hàm lượng vi
khuẩn lactic càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng lớn (P < 0,01). Đặc
biệt là nhóm nghiệm thức C3, sau 3 ngày, hàm lượng acid lactic sinh ra đạt 14,36
g/l. Với hàm lượng acid lactic sinh ra như vậy có thể giúp bảo quản sản phẩm lên
men đầu vỏ tôm tốt hơn (Nguyễn Thị Thu Vân- 1997).
Sau 5 ngày ủ và 7 ngày ủ thì hàm lượng acid lactic sinh ra mạnh hơn ở
nhóm nghiệm thức C1, C2 và chậm hơn ở nhóm C3. Sự khác biệt giữa C1, C2 và
C3 là rất có ý nghĩa. Hàm lượng acid lactic sinh ra ở 7 ngày có trị số trung bình
lần lượt là 25,79g/l; 29,64g/l; và 27,41 g/l.
Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với lượng acid lactic sinh ra.
35 15%
20%
30
25%
25
Hl.Acid lactic
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8
Thời gian (ngày)
Hình 12: Hàm lượng Acid lactic theo
hàm lượng đường theo thời gian
- Xét kết quả sau 3 ngày ủ, 5 ngày ủ và 7 ngày ủ, ta thấy giữa các hàm
lượng đường khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa về hàm lượng acid lactic.
Các nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra
nhanh hơn các nghiệm thức có hàm lượng đường thấp hơn. Sau 3 ngày ủ thì hàm
lượng acid lactic sinh ra trung bình của các nghiệm thức B1, B2 và B3 là:
11,07g/l; 14,65g/l và 13,93g/l. Các trị số tương ứng sau 5 ngày là: 22,87g/l;
22,87g/l; 26,87 g/l và tương tự ở 7 ngày là: 24,21g/l; 29,35g/l và 29,3g/l.
Với hàm lượng đường cao thì giúp cho sản phẩm nhanh chóng đạt hàm
lượng acid lactic cao có lợi cho việc bảo quản. Nếu hàm lượng đường cao quá sẽ
làm ức chế vi khuẩn lactic, làm hạn chế lượng acid lactic sinh ra.
Ảnh hưởng của hàm lượng muối đối với lượng acid lactic sinh ra.
7%
35
10%
30
12%
25
Hl.Acid lactic
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8
Thời gian (ngày)
Hình 13: Hàm lượng Acid lactic theo
hàm lượng muối theo thời gian
- Bởi vì muối không phải là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát
triển nên nó không giúp ích gì cho việc sản sinh acid lactic. Nhưng hàm lượng
muối lại tác động vào khả năng phát triển của vi khuẩn, làm cho hàm lượng acid
lactic sinh ra có sự khác biệt rất ý nghĩa (P
nguon tai.lieu . vn
