Xem mẫu
- B ng 11. K t qu ánh giá c m quan theo hàm l ng ng,
n m men
Mu
C u trúc Màu s c Mùi V
ng(%) N m men(%)
3,75d 3,70d 3,70e 2,10b
0,50
3,55cd 3,75d 3,50cd 1,95ab
10 1,00
2,70a 2,60a 3,25bcd 1,75a
1,50
3,35bcd 3,50bcd 3,10bc 3,55cd
0,50
4,25e 4,40e 4,30f 4,25e
15 1,00
3,00ab 3,15b 3,40cd 3,65d
1,50
2,95ab 2,55a 2.50a 2,10ab
0,50
3,75d 3,65cd 3,50cd 3,15c
20 1,00
3,15bc 3,25bc 2,90ab 3,45cd
1,50
B ng 12. nh h ng hàm l ng ng và n m men n n,
x p, m s n ph m
Mu n x p(%) m(%)
ng(%) N m men(%)
1,23d 68,50c 35,41d
10 0,50
1,41f 75,33c 33,18b
1,00
1,64g 81,16f 30,16a
1,50
1,05b 64,66b 38,50e
15 0,50
1,23d 69,66d 35,69d
1,00
1,35e 75,33e 33,56c
1,50
0,94a 63,33a 40,12f
20 0,50
1,05b 65,33b 38,72e
1,00
1,17c 68,33c 33,33bc
1,50
35
- B ng 13. ánh giá c m quan theo hàm l ng ng và n m men.
Hàm l ng ng Hàm l ng Tính ch t s n ph m
(%) n m men (%)
10 0,50 Màu nâu p ng u, m n m m, mùi
th m c tr ng, v quá l t.
10 1,00 Màu nâu p ng u, m n m m, mùi
th m c tr ng, v h i l t.
10 1,50 Màu h i m, ít n , h i x p, mùi th m
không rõ, v h i ng t.
15 0,50 Màu nâu p ng u, ít n , h i c ng,
mùi th m không rõ, v ng t hài hoà.
15 1,00 Màu vàng nâu p ng u, m n,
m m, mùi th m c tr ng, v ng t hài
hoà.
15 1,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t hài hoà.
20 0,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi
th m không rõ, v quá l t.
20 1,00 Màu vàng nâu p ng u, m n,
m m, mùi th m c tr ng, v ng t
t ng i hài hoà.
20 1,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t t ng i hài
hoà.
36
- 180
160
140
120
n
100
xp
80
m
60
40
20
0
Hàm l ng ng : men (%)
Hình 7: th bi u di n n, x p, m theo hàm l ng ng,
n m men
Qua k t qu b ng 12 cho th y khi s d ng l ng ng càng cao thì
n s n ph m càng gi m, có hàm l ng m càng cao. Ng c l i khi b
sung l ng n m men càng cao thì n s n ph m càng t ng và lúc này s n
ph m có m th p. Tuy v y, m u có hàm l ng ng 15% và n m men
1% i m c m quan cao h n, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% so v i
các m u khác. Do ó m u có hàm l ng 15% và n m men 1% c ch n
làm c s cho thí nghi m ti p theo.
4 . 5 . T h í n g h i m 5 : K h o s á t t h i g ia n lê n m e n n h h ng n ch t l ng
b á nh
K t qu theo dõi ch t l ng bánh nh h ng b i th i gian lên men
c trình bày các B ng sau:
B ng 14. nh h ng th i gian lên men n m, n s n ph m
Mu Th i gian n m(%) x p(%)
1,05a 38,72d 66,33a
T1 4h
1,35c 35,82c 74,33c
T2 5h
1,41d 35,42b 75,33c
T3 6h
1,16b 30,00a 69,33b
T4 7h
37
- B ng 15. K t qu ánh giá c m quan theo th i gian lên men
Mu Th i gian C u trúc Màu s c Mùi V
1,90a 2,95a 3,00b 3,20a
T1 4h
4,05c 4,25c 3,90c 3,05a
T2 5h
3,70c 4,10c 4,10c 2,95a
T3 6h
2,35b 2,30b 2,30a 2,90a
T4 7h
B ng 16. ánh giá c m quan theo th i gian lên men
Th i gian lên men( gi ) Tính ch t s n ph m
4 Màu h i tr ng, không n , c ng, mùi th m không
rõ, v ng t t ng i hài hoà.
5 Màu vàng nâu p, m n, m m, mùi th m c tr ng,
v ng t t ng i hài hoà.
6 Màu vàng nâu p, m n, h i m m, mùi th m c
tr ng, v ng t t ng i hài hoà.
7 Màu nâu h i m, ít m n, h i c ng, mùi ít th m, v
ng t t ng i hài hoà.
Qua b ng 14 cho th y khi th i gian lên men t 4 gi - 6 gi n
s n ph m càng t ng.
V i m u có th i gian lên men 4 gi bánh n kém, d n n gi m giá
tr c m quan s n ph m, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% theo b ng
15. Nh ng v i m u có th i gian lên men 7 gi thì n bánh l i gi m xu ng,
lúc này bánh ã n t i a, khung gluten càng m ng d b rách và có l ng l n
khí thoát ra, làm bánh x p xu ng, bánh có hình dáng không t yêu c u. Còn
v i m u có th i gian lên men 5 gi , 6 gi thì s n ph m u cho giá tr c m
quan cao nh ng khác bi t không có ý ngh a th ng kê. rút ng n c th i
gian s n xu t, chúng tôi ch n th i gian lên men 5 gi bánh.
38
- V i các thông s v a tìm c qua các thí nghi m, chúng tôi áp
d ng vào th c t s n xu t, làm ra bánh mì ng t t các giá tr c m quan,
ng i tiêu dùng ch p nh n. Bánh mì ng t s n xu t ra em phân tích thành
ph n có các giá tr nh sau:
B ng 17. K t qu phân tích thành ph n hoá h c c a s n ph m bánh
mì ng t
STT Ch tiêu K t qu trung bình (%)
1 m 35,12
2 Hàm l ng protid 7,96
3 Hàm l ng lipid 2,23
4 42,66
Hàm l ng glucid
39
- Ch n g 5 K T LU N V À NGH
5.1 K t lu n
T k t qu nghiên c u trên, chúng tôi ngh quy trình s n xu t
bánh mì ng t nh sau:
S d ng lo i b t i Phong làm bánh mì ng t s cho s n ph m
có giá tr dinh d ng và c m quan cao.
m kh i b t nhào 40,13%, hàm l ng b 8%, hàm l ng ng
15%, hàm l ng n m men 1%, th i gian lên men 5 gi t o s n ph m m m,
m n có n, x p t t, màu vàng nâu bóng p và mùi v th m ngon.
5.2 n gh
Do ch m i kh o sát m t ít ngu n b t nguyên li u, n u có i u ki n
ngh kh o sát kh n ng s d ng thêm các ngu n b t m i có th ch
ng ngu n nguyên li u h n.
Kh o sát nhi t n ng và th i gian n ng bánh ch t l ng bánh
t t h n.
Kh o sát ph ng pháp và i u ki n b o qu n.
40
- TÀ I LI U T H A M K H O
1.Nguy n cL ng. 2002. Công ngh vi sinh. NXB i H c Qu c
Gia.HCM
2.Nguy n c Th ch. 2000. Nh ng ngh g n v i nông thôn. NXB
t ng h p ng Nai.Biên Hoà
3.Ph m V n S . 1975. Ki m nghi m l ng th c th c ph m.NXBY
H c.
4.Nhan Minh Trí, V Tr ng S n. 2000.Bài gi ng ch bi n l ng
th c . i h c C n Th .
5.L ng c ph m .2001.Vi sinh v t h c và an toàn v sinh th c
ph m. Nhà xu t b n Nông Nghi p. Hà N i
6.Lê Ng c Tú. 2000. Hoá sinh công nghi p .NXB Khoa h c và K
thu t. Hà N i
7.Lê Ng c Tú. 2001. Hoá h c th c ph m.NXB Khoa h c và K
thu t. Hà N i
8.Lê B ch Tuy t. 1994. Các quá trình công ngh c b n trong s n
xu t th c ph m. NXB Giáo D c.
9.Danh m c tiêu chu n v sinh iv il ng th c, th c ph m.TC
867/1998/Q -BYT.
41
- P H CH NG
1. K t qu s li u th ng kê trong quá trình thí nghi m
1.1 Thí nghi m 1
B ng 1
ANOVA Table
Analysis of Variance for c u trúc by lo i b t
-------------------------------------------------------- ---------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-------------------------------------------------------- ---------------------
Between groups 11.6333 2 5.81667 11.16 0.0001
Within groups 29.7 57 0.521053
-------------------------------------------------------- ---------------------
Total (Corr.) 41.3333 59
Multiple Range Tests
-------------------------------------------------------- ------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------- ------------------------
Hong Ha 20 2.95 X
Binh Dong 20 3.1 X
Dai phong 20 3.95 X
-------------------------------------------------------- ------------------------
Contrast Difference +/- Limits
-------------------------------------------------------- ------------------------
Binh Dong - Dai Phong *-0.85 0.457095
Binh Dong Hong Ha 0.15 0.457095
Dai Phong Hong Ha *1.0 0.457095
-------------------------------------------------------- ------------------------
B ng 2
ANOVA Table
Analysis of Variance for màu s c by lo i b t
-------------------------------------------------------- ---------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-------------------------------------------------------- ---------------------
Between groups 4.43333 2 2.21667 3.53 0.0357
Within groups 35.75 57 0.627193
Total (Corr.) 40.1833 59
pc- 1
- Multiple Range Tests
-------------------------------------------------------- ------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------- ------------------------
Binh Dong 20 3.0 X
Hong Ha 20 3.2 XX
Dai Phong 20 3.65 X
-------------------------------------------------------- ------------------------
Contrast Difference +/- Limits
-------------------------------------------------------- ------------------------
Binh Dong ai phong * -0.65 0.501495
Binh Dong Hong Ha -0.2 0.501495
Dai Phong Hong Ha 0.45 0.501495
-------------------------------------------------------- ------------------------
B ng 3
ANOVA Table
Analysis of Variance for mùi by lo i b t
-------------------------------------------------------- ---------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-------------------------------------------------------- ---------------------
Between groups 4.9 2 2.45 4.26 0.0188
Within groups 32.75 57 0.574561
-------------------------------------------------------- ---------------------
Total (Corr.) 37.65 59
Multiple Range Tests
-------------------------------------------------------- ------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
Binh Dong 20 3.1 X
Hong Ha 20 3.2 X
Dai Phong 20 3.75 X
Contrast Difference +/- Limits
-------------------------------------------------------- ------------------------
Binh Dong Dai Phong *-0.65 0.479992
Binh Dong Hong Ha -0.1 0.479992
Dai phong Hong Ha *0.55 0.479992
pc- 2
nguon tai.lieu . vn
