Xem mẫu
- 3.4.2.4 Th c hi n thí nghi m
Các thao tác thí nghi m c ti n hành t ng t thí nghi m 1 nh ng
l ng n c thay i 500-650ml.
3.4.2.5 Ch tiêu theo dõi
n, x p s n ph m.
ánh giá c m quan s n ph m.
3.4.3 Thí nghi m 3: Kh o sát hàm l ng b nh h ng n c u tr ú c , m ù i v ,
c a s n ph m .
3.4.3.1 M c ích
Tìm ra hàm l ng b t o s n ph m có mùi th m h p d n và n,
x p t t.
3.4.3.2 Chu n b thí nghi m
T ng t thí nghi m 1 nh ng hàm l ng b thay i t 4%- 10%.
3.4.3.3 B trí thí nghi m
Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 1 nhân t và 2 l n
l p l i.
Nhân t C: hàm l ng b thay i v i4m c
C1: 4% C2 : 6% C3 : 8% C4 : 10%
Qui trình b trí thí nghi m:
Hình 4.S b trí thí nghi m 3
26
- 3.4.3.4 Th c hi n thí nghi m
Các thao tác th c hi n t ng t thí nghi m 2 nh ng các m u cho
vào v i hàm l ng b khác nhau theo kh i l ng ã cân s n.
3.4.3.5 Ch tiêu theo dõi
m
n
xp
ánh giá c m quan
3.4.4. Thí nghi m 4: Kh o sát hàm l ng ng , n m m e n nh h ng n,
x p , m à u s c c a bá nh, v c a b á nh.
3.4.4.1 M c ích thí nghi m
Tìm ra hàm l ng ng, n m men thích h p cho quá trình ch bi n
t o s n ph m có n thích h p và v ng t c tr ng.
3.4.4.2 Chu n b thí nghi m
T ng t thí nghi m 1
3.4.4.3 B trí thí nghi m
Nhân t : hàm l ng ng thay iv i3m c
1: 10%, 2 :15%, 3 : 20%
Nhân t M : hàm l ng n m men thay iv i3m c
M1: 0,5%, M2 : 1% , M3 : 1,5%
Thí nghi m b trí theo kh i hoàn toàn ng u nhiên v i 2 nhân t 2 l n
l p l i.
27
- Quy trình b trí thí nghi m:
B t mì
Nhào b t
1 2 3
M1 M1 M1
M2 M3 M2 M3 M2 M3
chia b t
..
Hình 5. S b trí thí nghi m 4
3.4.4.4 Th c hi n thí nghi m
T thí nghi m 3 ta xác nh c hàm l ng b thích h p, ti n
hành ti p thí nghi m 4.
3.4.4.5 Ch tiêu theo dõi
ánh giá c m quan.
n.
x p.
m.
3.4.5 Thí nghi m 5: Kh o sát th i gian lên men bánh t ch t l ng c a o
n h t c ó g iá tr c m q u a n c a o .
3.4.5.1 M c ích
Tìm ra th i gian lên men thích h p cho quá trình ch bi n bánh
t giá tr c m quan cao.
3.4.5.2 Chu n b thí nghi m
T ng t các thí nghi m trên.
28
- 3.4.5.3 B trí thí nghi m
Nhân t T: th i gian lên men
T1: 4h, T2: 5h , T3: 6h, T4: 7h
Qui trình b trí thí nghi m
Hình 6. S b trí thí nghi m 5
3.4.5.4 Th c hi n thí nghi m
T ng t thí nghi m 1 nh ng th i gian lên men lúc này c thay
i v i 4 kho ng th i gian khác nhau.
3.4.5.5 Ch tiêu theo dõi
m s n ph m.
ánh giá c m quan.
n.
x p.
3.5 Th th c th ng kê:ch ng trình Statgraphics.
29
- Ch ng 4 K T Q U V À T H O L U N
4.1.Thí nghi m 1: So sánh thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì
K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì c
trình bày B ng 1 nh sau:
B ng 1. Thành ph n hoá h c c a các lo i b t
Hàm
Protid Lipid Glucid l ng
Lo i b t m (%)
(%) (%) (%) gluten
(%)
Bình ông 9,01 10,06 5,88 50,9 31,19
i Phong 9,02 11,81 6,96 53,40 44,25
H ng Hà 9,26 11,55 5,6 53,40 36,60
B ng 2. nh h ng c a n , giá thành nguyên li u
Lo i b t n Giá thành nguyên li u ( /kg)
1,35c
i Phong 5,100
1,17a
Bình ông 5,300
1,23b
H ng Hà 6,000
K t qu b ng 1 và b ng 2 cho th y nguyên li u b t mì i Phong
ch a hàm l ng gluten cao và tr ng thái gluten t t làm bánh có n ,x pt t
cho s n ph m có c u trúc, màu s c, mùi, v t t h n khác bi t có ý ngh a th ng
kê m c 5% so v i hai lo i b t trên và s n ph m có giá tr dinh d ng cao.
Vì th , chúng tôi ch n b t i Phong s d ng trong quá trình ch bi n bánh
mì ng t.
30
- B ng 3. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t
Mu Loa b t C u trúc Màu s c Mùi V
3,10a 3,00a 3,10a 3,95a
B1 Bình ông
3,95b 3,65b 3,75b 3,85a
B2 i Phong
2,95a 3,20ab 3,20a 3,80a
B3 H ng Hà
B ng 4. ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t
Lo i b t Tính ch t s n ph m
i phong Màu vàng nâu p, m n có n , x p t t, mùi th m
c tr ng, v ng t hài hoà.
Bình ông Màu vàng không ng u, ít m n, h i c ng, mùi th m
không rõ,v ng t c tr ng.
H ng Hà Màu vàng nâu không ng u, ít m n, h i c ng, th m
không rõ mùi, v ng t c tr ng.
K t qu so sánh b ng 3 và b ng 4 cho th y s d ng b t Bình ông
và H ng Hà làm bánh mì ng t thì b t H ng Hà có n t t h n nh ng v
giá tr c m quan thì khác bi t không có ý ngh a th ng kê. Tuy nhiên, n u s
d ng hai lo i b t trên ch bi n thì giá tr c m quan c a s n ph m gi m, v i
l i giá thành c a hai lo i b t này cao h n b t i Phong s nâng giá thành lên
cao, gi m l i nhu n. Do v y, chúng tôi quy t nh không s d ng b t Bình
ông và H ng Hà làm bánh mì ng t.
4.2.Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a m n n và xp
K t qu so sánh n và x p c a bánh do nh h ng c a m
c a kh i b t nhào c trình bày B ng 5.
31
- B ng 5. nh h ng c a m kh i b t n n, xp
Hàm l ng m kh i
Mu n x p (%)
n c(ml) b t (%)
0,96a 63,33a
N1 500 39,35
1,05b 65,33b
N2 550 41,30
1,35d 70,33d
N3 600 43,14
1,11c 68,33c
N4 650 44,86
B ng 6. K t qu ánh giá c m quan theo m kh i b t
Hàm l ng
m Cu
Mu n c thêm Màu s c Mùi V
kh i b t trúc
(ml)
1,85a 2,20a 1,95a 3,25a
N1 500 39,35
2,25a 2,25a 2,85b 3,35ab
N2 550 41,30
3,95b 4,10b 3,95c 3,75b
N3 600 43,14
3,05c 3,15c 3,25b 3,60ab
N4 650 44,86
B ng 7. ánh giá c m quan theo m c a kh i b t
m kh i b t (%) Tính ch t s n ph m
Màu s c không vàng u, không x p, c ng, mùi hôi
39,35
b t mì, v ng t t ng i hài hoà.
Màu s c không vàng u, không x p, h i c ng, mùi
41,30
th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà.
Màu vàng nâu p ng u, m n , m m, mùi th m
43,14
c tr ng, v ng t hài hoà.
Màu h i nh t, ít m n, h i c ng, mùi th m không rõ,
44,86
v ng t hài hoà.
K t qu so sánh b ng 5 cho th y n, x p t ng d n theo
m c a kh i b t nhào nh ng m u có 44,86% m thì s n ph m l i gi m
n , vì th gi m giá tr c m quan c a s n ph m. V i m u có m 39,35%
và 41,30% thì t o s n ph m khô c ng, màu s c không p, mùi không c
32
- tr ng c a s n ph m. m thích h p c a kh i b t là ph i t o s n ph m có
c u trúc m n, m m, n , x p t t, màu s c mùi v c tr ng c a s n ph m.
D a vào b ng 6, nh n th y m kh i b t là 43,14% khi lên men
em n ng s n ph m có hình dáng p t giá tr c m quan cao khác bi t có
ý ngh a th ng kê m c ý ngh a 5% so v i các m u khác. Do v y, chúng tôi
ch n m u b t t m 43,14% chu n b b t nhào.
4.3.Thí nghi m 3: Kh o sát hàm l ng b b sung n ch t l ng bá nh
K t qu kh o sát hàm l ng b nh h ng n c u trúc, màu, mùi,
v, n, x p và ch t l ng bánh c trình bày các B ng sau:
B ng 8. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo hàm l ng b
Hàm l ng
Mu C u trúc Màu s c Mùi V
b (%)
2,15a 3,15b 2,70a 2,25a
C1 4
3,30b 3,65c 3,30b 3,35c
C2 6
4,10c 4,05c 4,10c 3,80d
C3 8
3,90c 2,70a 3,90c 2,70b
C4 10
B ng 9. nh h ng hàm l ng b n m, n, x pc a
kh i b t
Mu Hàm l ng b (%) m (%) n
x p(%)
30,13a 1,64d 80,33d
C1 4
33,25b 1,41c 76,33c
C2 6
38,41c 1,23b 70,33b
C3 8
42,63d 1,05a 64,33a
C4 10
33
- B ng 10. ánh giá c m quan theo hàm l ng b
Hàm l ng b (%) Tính ch t s n ph m
Màu nâu h i nh t, không x p, c ng, mùi th m
4
không rõ, v ng t kém béo.
Màu nâu t ng i ng u, n ít, h i c ng, mùi
6
th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà.
Màu vàng nâu p ng u, m n, m m, mùi
8
th m c tr ng, v ng t hài hoà.
Màu h i m, m n, khá m m, mùi th m c
10
tr ng, v kém ng t khá béo.
K t qu so sánh b ng 9 cho th y, khi b sung b càng nhi u m
s n ph m càng cao và n, x p càng gi m do b là ch t béo có kh n ng
gi n c làm cho n c b c thoát ít h n. V i m u có hàm l ng b 4% và 6%
khi n ng hàm l ng n c m t nhi u, ru t bánh khô làm gi m giá tr c m
quan c a s n ph m. Ng c l i, n u s d ng hàm l ng b cao 10%, hàm m
trong s n ph m cao, s n ph m m m, kh n ng b o qu n kém, ng th i k t
h p b ng 8 v ánh giá c m quan cho th y, v i hàm l ng b 10% làm cho
s n ph m h i l t, khá béo và n, x p kém, khác bi t có ý ngh a th ng
kê m c 5%, khó tiêu th , kém l i.
hàm l ng b 8%, s n ph m có n, x p v a ph i, s n ph m
m m, giá tr c m quan cao, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5%. Vì v y,
chúng tôi ch n b sung b v i t l 8% làm c s cho thí nghi m sau.
4.4.Thí nghi m 4: Kh o sát hàm l ng ng , t l n m m e n s d ng
K t qu kh o sát hàm l ng ng, t l n m men s d ng nc u
trúc, màu, mùi, v , n, x p và ch t l ng bánh c trình bày các
B ng sau:
34
nguon tai.lieu . vn
