- Trang Chủ
- Công nghệ - Môi trường
- Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Ảnh hưởng của quá trình chần và sấy đến hàm lượng tinh dầu trong lá, thân sả (Cymbopogon citratus)
Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN
VÀ SẤY ĐẾN HÀM LƯỢNG TINH DẦU
TRONG LÁ, THÂN SẢ
(Cymbopogon Citratus)
Sinh viên thực hiện : Phan Thị Oanh Thùy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Tp.HCM, tháng 09 năm 2019
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN
VÀ SẤY ĐẾN HÀM LƯỢNG TINH DẦU
TRONG LÁ, THÂN SẢ
(Cymbopogon Citratus)
Sinh viên thực hiện : Phan Thị Oanh Thùy
Mã số sinh viên : 1511541120
Lớp : 15DTP1A
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Thùy Dung
Tp.HCM, tháng 09 năm 2019
- TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm ....
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phan Thị Oanh Thùy Mã số sinh viên: 1511541120
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A
1. Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ SẤY ĐẾN HÀM LƯỢNG TINH
DẦU TRONG LÁ, THÂN SẢ (Cymbopogon Citratus)
2. Nhiệm vụ luận văn
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/06/2019
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/09/2019
5. Người hướng dẫn:
Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn
Nguyễn Thị Thùy Dung Thạc sĩ ............................... BM ......................... 100%
Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.
Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Nguyễn Thị Vân Linh ThS. Nguyễn Thị Thùy Dung
- LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian nghiên cứu và hoàn thành tốt khóa luận nghiệp tại khu thực nghiệm
của khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi Trường - trường Đại học Nguyễn Tất Thành, em
đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, hướng dẫn của các giảng viên, anh chị quản lý
phòng thí nghiệm, bạn bè và gia đình.
Với lòng biết ơn sâu sắc, lời cám ơn đầu tiên em muốn gửi đến ThS. Nguyễn Thị
Thùy Dung, ThS. Nguyễn Thị Vân Linh (trưởng bộ môn), ThS. Nguyễn Quốc Duy và
các anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ, giúp đỡ và chỉnh
sửa cho em rất nhiều trong quá trình làm thí nghiệm và hoàn thành đề tài khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn các giảng viên của bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường
Đại học Nguyễn Tất Thành đã truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ
em trong thời gian em thực hiện khoá luận.
Ngoài ra, em xin chân thành cảm ơn bạn Nguyễn Khắc Hưng- sinh viên Trường Đại
học Khoa học tự nhiên TPHCM đã hỗ trợ nguyên liệu cho em thực hiện đề tài. Và không
thể không kể đến những người bạn của em đã hỗ trợ, giúp đỡ em vượt qua các giai đoạn
khó khăn.
Và cuối cùng, em muốn dành lời cám ơn chân thành nhất cho gia đình vì đã động
viên và tạo điều kiện để em có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp và chương trình
đại học.
Xin chân thành cám ơn mọi người!
iv
- TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tinh dầu sả (Cymbopogon citratus) được biết đến là có đặc tính trị liệu và kháng
khuẩn, hoạt động chống nấm cũng như các hoạt tính sinh học của nó hiện đang là chủ
đề được quan tâm. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của quá
trình chần và sấy lên hàm lượng tinh dầu trong lá và thân sả. Lá và thân sả sau khi xử lý
sơ bộ được thực hiện quá trình chần bằng hơi nước và nước nóng với các điều kiện khác
nhau (thời gian, nhiệt độ), sau đó được sấy ở các nhiệt độ 50, 55, 60, 65oC. Tinh dầu
được thu nhận bằng cách chưng cất trong nước.
Kết quả cho thấy quá trình chần có ảnh hưởng khác nhau đến thời gian thoát ẩm và
hiệu suất tinh dầu của lá và thân sả, nguyên liệu được chần bằng hơi nước có hiệu suất
chưng cất tinh dầu cao hơn so với chần bằng nước nóng. Nhiệt độ sấy càng cao thời gian
thoát ẩm của nguyên liệu càng nhanh, hiệu suất tinh dầu đạt cao nhất khi nhiệt độ sấy
nằm trong khoảng 55-60oC đối với cả thân và lá sả.
v
- MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ........................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ...............................................................v
MỤC LỤC .............................................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. ix
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... xi
Chương 1. MỞ ĐẦU.............................................................................................1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .......................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .........................................................................1
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...................................................................................1
1.2.2 Mục tiêu cụ thể.........................................................................................1
Chương 2. TỔNG QUAN.....................................................................................2
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................2
2.1.1 Giới thiệu .................................................................................................2
2.1.2 Phân bố.....................................................................................................2
2.2 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢ...........................3
2.3 CÔNG DỤNG VÀ LỢI ÍCH SỨC KHỎE CỦA SẢ ..................................6
2.3.1 Công dụng của sả .....................................................................................6
2.3.2 Kháng viêm và bảo vệ da .........................................................................6
2.3.3 Hoạt tính kháng khuẩn .............................................................................7
2.3.4 Hỗ trợ hệ miễn dịch .................................................................................7
2.3.5 Giảm cholesterol trong máu .....................................................................7
2.3.6 Giảm lo âu, căng thẳng ............................................................................7
2.3.7 Giúp giảm đau dạ dày ..............................................................................7
vi
- 2.3.8 Giúp hạ đường huyết................................................................................7
2.3.9 Hoạt tính chống oxy hóa ..........................................................................8
2.3.10 Ứng dụng của cây sả ..............................................................................8
2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............................9
2.4.1 Quá trình sấy ............................................................................................9
2.4.2 Quá trình chần ..........................................................................................9
2.4.3 Quá trình chưng cất tinh dầu ..................................................................10
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............11
3.1 NGUYÊN LIỆU ..........................................................................................11
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ....................................................11
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ..........................................12
3.3.1 Thời gian nghiên cứu .............................................................................12
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................12
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................................................12
3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................12
3.4.2 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................13
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................15
3.5.1 Phương pháp xác định hiệu suất tinh dầu ..............................................15
3.5.2 Phương pháp xác định hàm ẩm ..............................................................16
3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..........................................................16
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................17
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN BẰNG HƠI NƯỚC ............17
4.1.1 Đối với lá sả ...........................................................................................17
4.1.2 Đối với thân sả .......................................................................................19
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN BẰNG NƯỚC NÓNG ........20
4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian chần ...............................................................20
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần ................................................................24
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ..................................................27
4.3.1 Đối với lá sả ...........................................................................................27
vii
- 4.3.2 Đối với thân sả .......................................................................................30
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................33
5.1 KẾT LUẬN ..................................................................................................33
5.2 KHUYẾN NGHỊ .........................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................34
viii
- DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Phân bố địa lý của sả trên thế giới [8]..............................................................2
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sả nguyên liệu ....................................3
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong tinh dầu sả [7]........................................................5
Bảng 2.4 Thành phần hoạt tính sinh học có trong sả [7] .................................................5
Bảng 2.5 Công dụng của các thành phần trong cây sả ....................................................6
Bảng 2.6 Ứng dụng của cây sả ở một số quốc gia [4][6][7] ...........................................8
Bảng 3.1 Danh mục dụng cụ- thiết bị- hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ..................11
ix
- DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cây sả ...............................................................................................................2
Hình 3.1 Nguyên liệu sả sau khi sơ chế ........................................................................11
Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ............................................................................12
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chần hơi .......................................13
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chần nước ....................................13
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần nước .....................................14
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy ................................................15
Hình 4.1 Đồ thị đường cong sấy của lá sả tại điều kiện chần hơi .................................17
Hình 4.2 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của lá sả tại điều kiện chần hơi ..............................18
Hình 4.3 Đồ thị đường cong sấy của thân sả tại điều kiện chần hơi .............................19
Hình 4.4 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của thân sả tại điều kiện chần hơi ..........................20
Hình 4.5 Đồ thị đường cong sấy của lá sả tại điều kiện chần nước ở nhiệt độ 85°C ....21
Hình 4.6 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của lá sả tại điều kiện chần nước ở nhiệt độ 85°C .22
Hình 4.7 Đồ thị đường cong sấy của thân sả tại điều kiện chần nước ở nhiệt độ 85°C 23
Hình 4.8 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của thân sả tại điều kiện chần nước ở nhiệt độ 85°C
...............................................................................................................................24
Hình 4.9 Đồ thị đường cong sấy của lá sả tại điều kiện chần nước trong 2 phút ..........25
Hình 4.10 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của lá sả tại điều kiện chần nước trong 2 phút .....25
Hình 4.11 Đồ thị đường cong sấy của thân sả tại điều kiện chần nước trong 2 phút ....26
Hình 4.12 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của thân sả tại điều kiện chần nước trong 2 phút .27
Hình 4.13 Đồ thị đường cong sấy của lá sả tại các nhiệt độ sấy khác nhau ..................28
Hình 4.14 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của lá sả tại các nhiệt độ sấy khác nhau ...............29
Hình 4.15 Đồ thị đường cong sấy của thân sả tại các nhiệt độ sấy khác nhau ..............30
Hình 4.16 Đồ thị hiệu suất tinh dầu của thân sả tại các nhiệt độ sấy khác nhau ...........31
x
- DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
xi
- Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Tinh dầu là dạng chất lỏng có hương thơm, nguồn gốc từ nguyên liệu thực vật (hoa,
lá, hạt, vỏ, trái, rễ…) được sử dụng rộng rãi trong dược phẩm, mỹ phẩm cũng như trong
công nghiệp thực phẩm [1]. Chúng thường là hỗn hợp của hơn 200 hợp chất. Trong đó,
các hợp chất dễ bay hơi chiếm 90-95% hàm lượng tinh dầu có chứa monoterpen,
sesquiterpen, hydrocarbon và các dẫn xuất oxy của chúng, cùng với các aliphatic
aldehyd, alcohol và este. Các hợp chất không bay hơi thì chiếm 5-10% hàm lượng và
chứa hydrocarbon, acid béo, sterol, carotenoids, sáp, coumarin và flavonoid [2][3].
Sả là một trong những nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm, và là nguyên
liệu được sử dụng nhiều trong chiết xuất tinh dầu. Thông thường, tinh dầu sả được sản
xuất bằng cách chưng cất nguyên liệu sả tươi. Tuy nhiên, sả tươi sau thu hoạch nếu
không được bảo quản phù hợp hoặc sử dụng kịp thời sẽ bị úa vàng và hư hỏng. Hơn nữa,
sử dụng nguyên liệu tươi vào sản xuất đòi hỏi biện pháp bảo quản phù hợp cũng như
thiết bị chưng cất kích thước lớn. Sấy khô sả là biện pháp giúp kéo dài thời gian sử dụng,
thuận tiện cho việc bảo quản cũng như tiện lợi hơn trong sản xuất. Quá trình sấy sẽ có
một số tác động đến hàm lượng tinh dầu có trong sả, dẫn đến thay đổi hiệu suất chưng
cất tinh dầu. Ngoài ra, một số biện pháp tiền xử lý nguyên liệu như chần cũng có tác
động đến cấu trúc tế bào và hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu. Các tác động này có
thể làm tăng hiệu suất chưng cất tinh dầu cũng như tiết kiệm chi phí trong quá trình sản
xuất. Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu: “Ảnh
hưởng của quá trình chần và sấy đến hàm lượng tinh dầu trong lá, thân sả
(Cymbopogon citratus)”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh dầu trong lá và thân sả.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần (phương pháp, nhiệt độ, thời gian chần) đến
hàm lượng tinh dầu trong lá và thân sả.
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy (nhiệt độ) đến hàm lượng tinh dầu trong lá và
thân sả.
1
- Chương 2. TỔNG QUAN
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu
Sả (Cymbopogon citratus) là một loại thảo mộc có xuất xứ từ Ấn Độ và được trồng
ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới khác, hiện có khoảng 55 loài [4]. Hai trong số
những loài được sử dụng phổ biến nhất hàng ngày hoặc chiết xuất tinh dầu sả là
Cymbopogon flexuosus và Cymbopogon citratus [5]. Lá và thân sả là các bộ phận có
nhiều tinh dầu, được dùng làm nguyên liệu trong chưng cất tinh dầu [6]. Sả là loại cây
trồng quanh năm với lá mỏng và dài, là một trong những loại cây được dùng rộng rãi
trong y học và cũng là loại cây trồng được chiết xuất lấy tinh dầu nhiều nhất ở các khu
vực như Châu Á, Châu Phi và Châu Mĩ [7].
Vị trí phân loại của sả như sau [5]:
- Giới: Plantae
- Nhóm: Tracheobionta
- Nhánh: Spermatophyta
- Bộ: Magnoliophyta
- Lớp: Liliopsida
- Phân lớp: Commelinidae
- Bậc: Cyperales
- Họ: Poaceae
- Chi: Cymbopogon Hình 2.1 Cây sả
2.1.2 Phân bố
Phân bố địa lý của sả trên toàn thế giới được nêu ở bảng 2.1.
Bảng 2.1 Phân bố địa lý của sả trên thế giới [8]
Khu vực Nước
Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản, Malaysia, Nepal, Bắc
Châu Á
Triều Tiên, Pakistan, Philippines, Sri Lanka, Thái Lan, Việt Nam
Cộng hòa Angola, Cộng hoà Bénin, Burkina Faso, Cộng
hòa Cameroon, Bờ Biển Ngà, Cộng hòa Kenya, Ai Cập, Cộng hòa
Châu Phi
Dân chủ Liên bang Ethiopia, Cộng hòa Ghana, Cộng hòa Mali,
Cộng hòa Liên bang Nigeria, Cộng hòa Thống nhất
2
- Tanzania, Cộng hòa Togo, Cộng hòa Zambia, Cộng hòa
Zimbabwe
Châu Âu Ý, Anh
Mỹ, Cuba, Mexico, Panama, Cộng hòa Costa Rica, Saint Lucia,
Bắc Mỹ
Cộng hoà Trinidad và Tobago
Nam Mỹ Brazil, Colombia, Peru, Venezuela, Nhà nước Đa dân tộc Bolivia
Châu Úc và châu
Úc và Nhà nước Độc lập Pa-pua Niu Ghi-nê
Đại Dương
2.2 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢ
Tinh dầu của cây sả được tích lũy trong thân và lá, với hàm lượng tinh dầu dao động
từ 0,3-0,7% tuỳ thuộc vào giống, điều kiện vùng sinh thái và chế độ chăm sóc, bón phân.
Tinh dầu sả có hàm lượng citral chiếm 70-80% [5] và có nhiều hợp chất hương hấp dẫn
có khả năng giảm các cơn đau nhẹ và khả năng chống ung thư (myrcene và limonene)
cùng một số hợp chất có khả năng khử mùi, kháng khuẩn mạnh (citral và geraniol…)
nên được sử dụng làm dược liệu, thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật và sản xuất mỹ
phẩm.... [9][10][11][12].
Theo USDA Branded Food Products Database thành phần dinh dưỡng có trong
nguyên liệu sả được trình bày ở bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sả nguyên liệu
Đơn Đơn
Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị
vị vị
Vitamin C, total
Water g 70.58 mg 2.6
ascorbic acid
Energy kcal 99 Thiamin mg 0.065
Protein g 1.82 Riboflavin mg 0.135
Total lipid (fat) g 0.49 Niacin mg 1.101
Ash g 1.8 Pantothenic acid mg 0.05
Carbohydrate, by
g 25.31 Vitamin B-6 mg 0.08
difference
Calcium, Ca mg 65 Folate, total µg 75
Iron, Fe mg 8.17 Folate, food µg 75
Magnesium, Mg mg 60 Carotene, beta µg 3
Phosphorus, P mg 101 Vitamin A, IU IU 6
3
- Fatty acids, total
Potassium, K mg 723 g 0.119
saturated
Fatty acids, total
Sodium, Na mg 6 g 0.054
monounsaturated
Zinc, Zn mg 2.23 Phytosterols mg 6
Copper, Cu mg 0.266 Stigmasterol mg 1
Manganese, Mn mg 5.224 Campesterol mg 1
Selenium, Se µg 0.7 Beta-sitosterol mg 4
Sả rất được quan tâm do tinh dầu có giá trị thương mại và được sử dụng rộng rãi trong
công nghệ thực phẩm cũng như trong y học cổ truyền. Sả là loại cây có thể đem lại lợi
nhuận thương mại từ việc xuất khẩu cho các quốc gia như Brazil, Indonesia, Ấn Độ và
Trung Quốc. Ở Tây Phi, việc xuất khẩu sả còn hạn chế, nguyên liệu này được canh tác
chủ yếu với mục đích sử dụng trong thực phẩm, cây cảnh và dược liệu [8].
Nghiên cứu của Christopher E Ekpenyong và cộng sự (2015) đã chỉ ra rằng sả được
sử dụng trong y học trên toàn thế giới cho nhiều ứng dụng bao gồm kháng khuẩn, kháng
nấm, chống nhiễm trùng, chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch,
chống ho, sát trùng và chống thấp khớp. Nó cũng đã được sử dụng trong dự phòng tiểu
cầu trong điều trị bệnh tiểu đường, rối loạn mỡ máu, rối loạn tiêu hóa, lo lắng, sốt rét,
cúm, sốt và viêm phổi trong liệu pháp mùi hương và thẩm mỹ [7]. Ngoài công dụng
chữa bệnh, sả còn được thêm vào đồ uống có cồn và không cồn, thực phẩm nướng, làm
hương liệu, chất bảo quản trong bánh kẹo và ẩm thực [7]. Bên cạnh mối quan tâm về
các sản phẩm hữu cơ tự nhiên như tinh dầu, xà phòng tắm hữu cơ,…thì người sử dụng
còn quan tâm đến các tác động sinh học với các ứng dụng mới trong sức khỏe con người,
nông nghiệp và môi trường [13].
Không chỉ có các ứng dụng trên, sả còn được làm trà và được người tiêu dùng yêu
thích vì đặc tính như hương thơm, mùi vị đặc trưng, màu sắc [7].
Các thành phần hóa học và các hoạt tính sinh học của sả được trình bày trong bảng
2.3 và 2.4 [7].
4
- Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong tinh dầu sả [7]
STT Thành phần STT Thành phần STT Thành phần
1 Citral 16 α-Terpineol 31 β-Myrcene
2 Burneol 17 β-O-Cimene 32 Allo-o-cimene
3 α-Pinene oxide 18 Myrcenol 33 t-Muurolol
trans-
4 Linalool 19 1-Octyn-3-ol 34
Chrysanthemal
3-Undencyne
5 Citronellal 20 Neral 35
3-carvomenthenone
6 Nerol 21 trans-(−)-Carveol 36 Geraniol
7 Geranial 22 Nerol 37 Citronellol
Methyl-n-
8 23 Dextro-carvone 38 Geranic-acid
nonylketone
Isolongifolene-4-5-
9-
9 α-Bergamotene 24 39 γ-Muurolene
10-dehydro Levo-
β-elemene
β-
10 α-Muurolene 25 α-Amorphene 40
Sesquiphellandrene
11 α-Farnesene 26 α-Elemol 41 α-Gurjunene
12 d-Cadinene 27 Germacrene-D 42 Valencene
13 Viridiflorol 28 Humulene 43 α-Selinene
14 α-Gualene 29 t-Cadinol 44 β-eudesmol
(E, E)-Farnesal
15 pimelyl 30 Di-n-octylphytalate 45 Geranyl-acetate
dihydrazide
Bảng 2.4 Thành phần hoạt tính sinh học có trong sả [7]
Phytonutrients Chất khoáng Vitamins
Flavoniods Sodium Vitamin A
Alkaloids Potassium Vitamin C
Vitamins Calcium Vitamin E
Tannins Iron Folate
Phenols Phosphorus Thiamine
Saponins Selenium Niacin
5
- Essential oils Zinc Pyridoxine
Steroids Magnesium Riboflavin
2.3 CÔNG DỤNG VÀ LỢI ÍCH SỨC KHỎE CỦA SẢ
2.3.1 Công dụng của sả
Tinh dầu sả được sử dụng trong hương liệu, ẩm thực. Nó được sử dụng trong hầu hết
các loại thực phẩm chính bao gồm đồ uống có cồn và không cồn, món tráng miệng, sữa
đông lạnh, kẹo, thực phẩm nướng, gelatin và bánh pudding, thịt và các sản phẩm từ thịt,
chất béo và dầu. Tinh dầu sả cũng được sử dụng trong đồ uống. Tinh dầu sả có lợi thế
hơn chanh vì nó không có tính acid nên có khả năng thúc đẩy tiêu hóa chất béo tốt hơn
[5].
Với các thành phần hóa học và các hoạt tính sinh học đã nêu ở trên, cây sả có các
công dụng được trình bày ở bảng 2.5 [7].
Bảng 2.5 Công dụng của các thành phần trong cây sả
Thành phần Công dụng
Hương liệu, chất bảo quản thực phẩm, giảm cholesterol máu, trị đái
tháo đường, tác động kháng khuẩn, lợi tiểu, hạ đường huyết, hạ
Tinh dầu
huyết áp, chống viêm, chất chống oxy hóa, chống ung thư, tác động
đến hệ thần kinh, động mạch vành
Làm se da, kháng khuẩn, chống oxy hóa, hạ đường huyết, chống
Tannins
viêm
Saponins Làm se da nhẹ, chống viêm, hạ đường huyết
Flavoniods Tác dụng chống oxy hóa, hạ sốt, kháng khuẩn
Alkaloids Làm se da, tác động đến hệ thần kinh
Vitamins Tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch
Minerals Tác động truyền tín hiệu cho tế bào, động mạch vành, hệ thần kinh
2.3.2 Kháng viêm và bảo vệ da
Theo nghiên cứu Berenice và cộng sự (1991) tinh dầu sả có khả năng giúp giảm đau
và làm dịu kích ứng da [14]. Xuesheng Han và cộng sự (2017) cũng chỉ ra tác dụng
chống viêm của tinh dầu sả trong tế bào da của con người và đó là một phương thuốc trị
liệu tốt để điều trị các bệnh viêm da [15]. Bên cạnh đó, tinh dầu sả có khả năng điều trị
và kháng khuẩn các bệnh nhiễm trùng da liễu do các vi sinh vật gây ra như viêm nấm
da liễu, nấm men và nấm sợi theo nghiên cứu của Cristiane và cộng sự (2008) [16].
Tương tự các nghiên cứu về tinh dầu sả, Boukhatem và cộng sự (2014) đã nghiên cứu
6
- và đưa ra tinh dầu sả có tiềm năng đáng chú ý trong việc phát triển các loại thuốc điều
trị nhiễm nấm và viêm da [12].
2.3.3 Hoạt tính kháng khuẩn
Theo nghiên cứu của Naik và cộng sự (2010) đã thử nghiệm cho thấy tinh dầu sả có
khả năng chống lại một số vi khuẩn gây bệnh. Bên cạnh đó việc điều trị các bệnh nhiễm
trùng do các vi khuẩn kháng sẽ rất hữu ích [17]. Tác giả Adukwu và cộng sự (2012) đã
nghiên cứu chỉ ra tinh dầu sả có khả năng chống lại Staphylococcus aureus trong việc
chăm sóc sức khỏe [18]. Doran và cộng sự (2009) đã nghiên cứu và kết luận hơi tinh
dầu sả giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn nhạy cảm và kháng sinh trong ống nghiệm.
Bên cạnh đó cũng làm giảm vi khuẩn trên bề mặt và không khí [19]. Nghiên cứu của
Francisco và các cộng sự (2014) đã thử nghiệm luteolin glycosides có trong sả có khả
năng chống viêm, ít gây độc tính hơn các loại thuốc chống viêm hiện nay. Với việc sử
dụng luteolin glycosides trong sả sẽ đầy hứa hẹn trong công nghiệp dược phẩm và thực
phẩm chức năng [20].
2.3.4 Hỗ trợ hệ miễn dịch
Theo nghiên cứu Sforcin và cộng sự (2009) tinh dầu sả có thể giúp tăng cường hệ
thống miễn dịch với các đặc tính kháng khuẩn và trị liệu. Nghiên cứu in vitro cũng chỉ
ra rằng tinh dầu sả có thể làm giảm các cytokine gây viêm trong cơ thể [21].
2.3.5 Giảm cholesterol trong máu
Theo Celso và cộng sự (2011) nghiên cứu cho thấy sự an toàn của việc sử dụng sả
trong y học dân gian và tác dụng có lợi cho việc giảm mức cholesterol trong máu [22].
2.3.6 Giảm lo âu, căng thẳng
Theo Goes (2015) nghiên cứu việc xông hương tinh dầu sả là một liệu pháp giúp
kiểm soát và giảm lo âu, căng thẳng mệt mỏi [23].
2.3.7 Giúp giảm đau dạ dày
Nghiên cứu của Fernandes và cộng sự (2012) cho thấy tinh dầu sả (Cymbopogon
citratus) có thể bảo vệ dạ dày khỏi tổn thương do ethanol và aspirin [24].
2.3.8 Giúp hạ đường huyết
Nghiên cứu của Adeneye và cộng sự (2007) chỉ ra tác dụng hạ đường huyết của dịch
trích từ lá sả [25].
7
- 2.3.9 Hoạt tính chống oxy hóa
Nghiên cứu của J. Campos và cộng sự (2014) chỉ ra các đặc tính chống oxy hóa của
sả có thể ngăn ngừa rối loạn chức năng nội mô liên quan đến sự mất cân bằng oxy hóa
do tác động đẩy bởi các chất kích thích oxy hóa khác nhau [26]. Theo Jamuna và các
cộng sự (2017) sả là một trong nhưng loại thảo dược có khả năng chống oxy hóa và
chống viêm đầy tiềm năng [27].
2.3.10 Ứng dụng của cây sả
Một số ứng dụng của cây sả ở một số quốc gia được trình bày ở bảng 2.6.
Bảng 2.6 Ứng dụng của cây sả ở một số quốc gia [4][6][7]
Quốc gia Ứng dụng
Ấn Độ Dùng trong các vấn đề tiêu hóa
Trung Quốc Làm giảm cảm giác lo âu
Đảo Mauricio,
Dùng làm trà chống các bệnh như cảm cúm, sốt, viêm phổi và giải
bán đảo Mã
quyết các vấn đề về dạ dày và toát mồ hôi
Lai
Nigeria Làm thuốc hạ sốt, các tác dụng chống kích thích co thắt
Giúp tiêu hóa, thúc đẩy lợi tiểu, toát mồ hôi và thuốc điều hòa kinh
Indonesia
nguyệt
Cuba và khu
Giúp giảm đau và chống viêm
vực Caribbean
Châu Phi, Được coi là kháng khuẩn, sát trùng, làm toát mồ hôi, chống thấp
Châu Á khớp, điều trị chứng đau lưng, bong gân và bệnh ho ra máu
Hồi phục cơ thể, tăng cường sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa và ức chế chất
London
gây ung thư
Chữa lành và giảm bớt chứng khó tiêu, các vấn đề về dạ dày, làm
Philippines
giảm căng thẳng, giảm cảm lạnh, sốt và đau và kiểm soát viêm khớp
Ở Nigeria và
một số quốc Một số người tiêu thụ thuốc sắc etanolic được làm từ lá sả với niềm
gia châu Phi tin rằng nó có thể chữa được nhiều loại bệnh
khác
8
- 2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.4.1 Quá trình sấy
Sấy là một trong những phương pháp phổ biến hiện nay được dùng để tách ẩm ra
khỏi nguyên liệu trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Quá trình tách ẩm thường diễn
ra ở nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ sôi của nước. Các nguyên liệu có hàm lượng nước
cao như rau, trái cây, hay loại lá, thảo mộc có hoạt tính sinh học thường dễ bị hư hỏng
dưới tác dụng của vi sinh vật. Do đó, quá trình sấy sẽ có vai trò quan trọng giảm hoạt
tính nước và giúp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu. Nhiều phương pháp sấy đã
được nghiên cứu và ứng dụng trong sấy thực phẩm như sấy đối lưu bằng không khí nóng,
sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại…
Sấy đối lưu là một phương pháp sấy khô truyền thống được sử dụng giúp làm giảm
độ ẩm của nguyên liệu, nhằm mục đích ngăn chặn xâm nhập của enzyme và vi sinh vật,
giúp tăng thời hạn sử dụng và bảo quản [28]. Trong quá trình sấy đối lưu thì không khí
nóng được sử dụng làm tác nhân sấy. Trong quá trình sấy ở các mức thời gian khác nhau
hàm ẩm của nguyên liệu giảm dần, cơ chế chủ yếu trong quá trình này là truyền khối.
Sự truyền khối bên trong là do khuếch tán phân tử (lỏng) hoặc khuếch tán hơi hoặc bởi
các lực mao dẫn trong vùng bên trong (ướt) của sản phẩm và nước bị bay hơi khi nó
chạm tới bề mặt (sức cản không đáng kể đối với chuyển khối).
Sấy khô các loại thảo mộc và dược liệu phải đáp ứng các yêu cầu sau: Độ ẩm phải
được đưa xuống ở mức cân bằng được xác định bởi độ ẩm và nhiệt độ không khí tương
đối nhất định [29].
2.4.2 Quá trình chần
Chần là một quá trình tiền xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao. Sử dụng nước nóng
hoặc hơi nước. Trong trường hợp chần nước nóng, nguyên liệu được nhúng vào bên
trong nước nóng. Đối với chần hơi, nguyên liệu được hơi nước cung cấp nhiệt. Quá trình
chần được thực hiện trước khi đông lạnh, đóng hộp hoặc sấy khô trái cây và rau quả với
mục đích làm bất hoạt enzyme, thay đổi kết cấu, giữ màu sắc, hương vị và giá trị dinh
dưỡng, loại bỏ không khí bên trong nguyên liệu, giúp giảm thời gian sấy và tăng tốc độ
sấy [1][30].
Quá trình chần được chia làm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần,
giữ nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian nhất định và làm nguội nhanh nguyên liệu.
Các phương pháp chần thường được sử dụng hiện nay bao gồm chần bằng nước,
chần bằng hơi nước, chần tầng sôi, chần bằng vi sóng….
9
nguon tai.lieu . vn