1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên tính chất vật lý của bột nho sấy phun

Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên tính chất vật lý của bột nho sấy phun

Nội dung nghiên cứu đề tài là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (130–160℃) lên tính chất vật lý của bột nho sấy phun là độ ẩm, màu sắc và độ hòa tan. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô(25–35 Brix) lên tính chất vật lý của bột nho sấy phun là độ ẩm, màu sắc và độ hòa tan. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT NHO SẤY PHUN Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan Phư

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 42

Ngày tạo 5/21/2021 12:20:01 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.25 M

Tên tệp

Tải Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Ảnh hưởng... (.pdf)

Xem mẫu

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT NHO SẤY PHUN Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan Phương Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Tp.HCM, tháng 10 năm 2019
  2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT NHO SẤY PHUN Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan Phương Mã số sinh viên : 1511539995 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : ThS. Đặng Thanh Thủy Tp.HCM, tháng 10 năm 2019
  3. TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Tp. Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Lan Phương Mã số sinh viên: 1511539995 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A 1. Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT NHO SẤY PHUN 2. Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và nồng độ chất khô lên độ ẩm của bột nho sấy phun; - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và nồng độ chất khô lên độ hoàn tan của bột nho sấy phun; - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và nồng độ chất khô lên chỉ số màu sắc của bột nho sấy phun. 3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019 5. Người hướng dẫn: Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Đặng Thanh Thủy ....... Thạc sĩ ............................BM CNTP ....................... 100% Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn. Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) ThS. Nguyễn Thị Vân Linh ThS. Đặng Thanh Thủy
  4. LỜI CẢM ƠN Để có được thành công như ngày hôm nay, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của thầy cô, gia đình và bạn bè. Trước hết, tôi xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn của tôi cô Đặng Thanh Thủy về những hướng dẫn và lời khuyên có giá trị. Tôi cảm thấy có động lực hơn trong suốt ba tháng làm thí nghiệm. Cô đã truyền cảm hứng cho tôi rất nhiều để hoàn thành dự án này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường đã cung cấp cho tôi những thông tin, hướng đi và nền tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt được những mục đích học tập của mình. Tôi muốn cảm ơn các anh chị trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi trong khoảng thời gian qua. Nếu không có sự hiểu biết của anh chị về các thiết bị thì việc hoàn thành dự án của tôi sẽ rất khó khăn. Cuối cùng, tôi dành một sự cảm ơn đến gia đình, bạn bè cho một tình yêu thương và giúp đỡ ấy. Tôi xin kính chúc Quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường và cô Đặng Thanh Thủy dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục sứ mệnh trồng người cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. iv
  5. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên tính chất vật lý của bột nho sấy phun” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi đã thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Đặng Thanh Thủy. Các số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, không sao chép của bất cứ ai, và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình khoa học của nhóm nghiên cứu nào khác cho đến thời điểm hiện tại. Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định. Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn (Ký và ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Lan Phương v
  6. TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của điều kiện sấy phun bao gồm nhiệt độ sấy(℃) và nồng độ chất khô (Brix) lên tính chất vật lý của bột nho là độ ẩm, độ hòa tan và màu sắc đã được khảo sát. Nhiệt độ sấy phun được khảo sát trong khoảng 130–160C và nồng độ maltodextrin từ 25–35Brix. Nhìn chung, độ ẩm có xu hướng giảm từ 2.615–1.93% đến 2.915–1.985% khi tăng nhiệt độ từ 130–160℃, tương ứng. Các thuộc tính màu của bột gồm giá trị a*/b*, sắc độ(Chroma), góc màu(Hue) và sự chênh lệch màu (ΔE) bị ảnh hưởng đáng kể bởi nồng độ maltodextrin và nhiệt độ sấy. Việc tăng nồng độ chất mang từ 25 đến 35°Brix cho thấy xu hướng tăng độ sáng của bột. Ở nồng độ chất khô brix 35, bột có màu sáng nhất do nồng độ chất khô cao, khả năng bảo vệ màu sắc của bột tốt hơn. Bên cạnh đó, các giá trị a*/ b*, sắc độ và góc màu thay đổi không đáng kể . Khi tăng độ Brix và nhiệt độ sấy phun, độ hòa tan bị ảnh hưởng không đáng kể. vi
  7. MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ........................................................... iii LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ............................................................. vi MỤC LỤC ............................................................................................................. vii DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. ix DANH MỤC HÌNH .................................................................................................x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... xi Chương 1. MỞ ĐẦU.........................................................................................1 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .......................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .........................................................................1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...................................................................................1 1.2.2 Mục tiêu cụ thể.........................................................................................1 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .........................................................................1 Chương 2. TỔNG QUAN.................................................................................2 2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO ..................................................................................2 2.1.1 Định nghĩa ................................................................................................2 2.1.2 Ưu điểm của vi bao ..................................................................................2 2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao ...................................................................................3 2.1.4 Vật liệu vi bao ..........................................................................................4 2.1.5 Phương pháp sấy phun .............................................................................4 2.2 NGUYÊN LIỆU NHO ..................................................................................5 2.2.1 Đặc điểm ..................................................................................................5 2.2.2 Lợi ích sức khỏe .......................................................................................7 Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............8 3.1 NGUYÊN LIỆU NHO ..................................................................................8 vii
  8. 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ......................................................8 3.2.1 Dụng cụ - thiết bị .....................................................................................8 3.2.2 Hóa chất ...................................................................................................9 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ............................................9 3.3.1 Thời gian nghiên cứu ...............................................................................9 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu ................................................................................9 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................................................10 3.4.1 Quy trình chuẩn bị dịch nho ..................................................................10 3.4.2 Quy trình sấy phun dịch nho ..................................................................10 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................10 3.5.1 Xác định độ ẩm của bột vi bao ..............................................................10 3.5.2 Xác định độ hòa tan (WSI) của bột vi bao.............................................10 3.5.3 Xác định các chỉ số màu sắc của bột vi bao...........................................10 3.6 CÔNG THỨC TÍNH TOÁN ......................................................................11 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..........................................................11 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................12 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN ĐỘ ẨM ................12 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN MÀU SẮC ...........14 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN WSI ......................19 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .............................................21 5.1 KẾT LUẬN ..................................................................................................21 5.2 KHUYẾN NGHỊ .........................................................................................21 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................22 viii
  9. DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g nho (Nguồn: USDA) .............................6 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và nồng độ chất khô (Brix) lên chỉ số màu sắc của bột nho sấy phun...........................................................................14 Bảng 4.2 Sự thay đổi các chỉ số màu sắc của dịch nho trước khi sấy phun và dịch nho hoàn nguyên tại chế độ sấy khác nhau ..................................................................17 ix
  10. DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [6]. ...................................................................3 Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [5]. ............................................................5 Hình 3.1 Nguyên liệu nho Ninh Thuận ...........................................................................8 Hình 3.2 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) ......................................................9 Hình 3.3 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) .....................................9 Hình 3.4 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) ..........................................9 Hình 3.5 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) .....................................................9 Hình 3.6 Không gian màu Hunter Lab (Hunter Associates Laboratory, Inc.) ..............11 Hình 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và nồng độ chất khô (Brix) lên độ ẩm (%) của bột nho sấy phun ................................................................................12 Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và nồng độ chất khô (Brix) lên sự thay đổi màu sắc của bột nho sấy phun .................................................................18 Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và nồng độ chất khô (Brix) lên chỉ số hòa tan (WSI) (%) của bột nho sấy phun ..............................................................20 x
  11. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt DW On a dry weight Theo chất khô MD Maltodextrin Maltodextrin WSI Water solubility index Chỉ số hòa tan DE Dextrose equivalent Đương lượng dextrose rpm Rounds per minute Vòng/phút xi
  12. Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Hầu hết các loại trái cây được thu hoạch theo mùa rất nhiều, do độ ẩm cao và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Để đáp ứng nhu cầu thị trường trong suốt cả năm ở mọi nơi trên thế giới, sản phẩm cần được xử lý thêm như sấy phun [1], [2]. Một trong những phương pháp bảo quản thích hợp nhất cho trái cây hoặc nước ép trái cây là sấy khô thành dạng bột [2]. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Đánh giá một số chỉ tiêu vật lý của bột nho sấy phun. 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ chất khô lên tính chất vật lý là độ ẩm, màu sắc, độ hòa tan của bột nho sấy phun.. 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (130–160℃) lên tính chất vật lý của bột nho sấy phun là độ ẩm, màu sắc và độ hòa tan. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô(25–35Brix) lên tính chất vật lý của bột nho sấy phun là độ ẩm, màu sắc và độ hòa tan. 1
  13. Chương 2. TỔNG QUAN 2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 2.1.1 Định nghĩa Vi bao là quá trình trong đó các thành phần thực phẩm khác nhau có thể được lưu trữ trong một vỏ hoặc lớp phủ bảo vệ và sau đó giải phóng. Cụ thể hơn, vi bao là quá trình bao bọc các hạt nhỏ, chất lỏng hoặc chất khí trong một lớp phủ hoặc trong ma trận. Theo truyền thống, vi bao không sử dụng viên nang có chiều dài lớn hơn 3 mm. Các vi bao nằm trong phạm vi từ 100–1000 nm được phân loại là các vi bao. Các thành phần nằm trong khoảng từ 1–100 nm được phân loại là nanocapsules hoặc nanoencapsulation [3]. Thành phần được vi bao thường được gọi là hoạt chất, lõi, pha nội. Các vật liệu bao bọc hoạt động thường được gọi là vỏ, tường, lớp phủ, pha ngoại, pha hỗ trợ hoặc màng. Các vật liệu vỏ thường không hòa tan, không phản ứng với lõi và chiếm 1–80% trọng lượng của viên nang. Vỏ của vi bao có thể được làm từ đường, gum, protein, polysaccharide tự nhiên và biến tính, lipid, sáp và polymer tổng hợp [4]. Công nghệ vi bao được sử dụng rộng rãi để giúp ổn định các thành phần hoạt động trong các sản phẩm thực phẩm như các sản phẩm liên quan đến hương vị, kẹo cao su, kẹo, cà phê, chế phẩm sinh học, thực phẩm y tế, vitamin, khoáng chất hoặc enzyme. Các nguyên tắc chi phối sự ổn định sản phẩm mong muốn có thể kiểm soát thông qua cấu trúc của vi nang cung cấp để cải thiện hiệu suất trong các sản phẩm thực phẩm. Ứng dụng chính của công nghệ vi bao là mang lại sự thay đổi hóa lý mong muốn trong sản phẩm thực phẩm trong một khoảng thời gian mong muốn hoặc bằng cách sử dụng một cơ chế kích hoạt thích hợp. Có một sự hiểu biết để cải tiến về sự tương tác phần tử và các tính chất hóa lý của thành phần hoạt chất và thành phần vật liệu là rất quan trọng để tạo ra một hệ thống động. 2.1.2 Ưu điểm của vi bao Vi bao là một công nghệ được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp như dược phẩm, hóa chất, thực phẩm và nông nghiệp. Một lý do để sử dụng công nghệ vi bao là bảo vệ thành phần khỏi sự phân hủy do tiếp xúc với các yếu tố môi trường như nước, oxy, nhiệt và ánh sáng. Thông thường, điều này được thực hiện để cải thiện thời hạn sử dụng của hoạt chất. Trong một số trường hợp, vi bao có thể được sử dụng để che giấu mùi vị, mùi và màu sắc không mong muốn, do đó ngăn chặn sự ảnh hưởng xấu 2
  14. đến chất lượng sản phẩm. Dễ xử lý là một lý do khác cho vi bao, vì nó có thể được sử dụng như một phương pháp đơn giản để chuyển đổi một thành phần thực phẩm lỏng thành dạng rắn. Vi bao có thể được sử dụng để ngăn chặn các phản ứng và tương tác không mong muốn giữa các thành phần thực phẩm có hoạt tính và giữa các hoạt chất và các thành phần thực phẩm. Vi bao cũng giảm tính dễ cháy và dễ bay hơi của các thành phần thực phẩm khác nhau. Cuối cùng, vi bao có thể được sử dụng để kiểm soát việc bổ sung một thành phần thực phẩm vào cơ thể [5]. Các thành phần thực phẩm được vi bao sẽ có thể giữ tính ổn định trong suốt thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản của nguyên liệu [5]. 2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao Hình thái học (hình thức và cấu trúc) của hạt vi bao được chia thành hai loại: vi nang (microcapsule) và vi cầu (microsphere). Việc phân nhóm dựa trên phương pháp được sử dụng để sản xuất vật liệu. Vi nang được đặt tên như vậy bởi vì nó có hình thái vỏ lõi được xác định rõ. Theo truyền thống, các viên nang siêu nhỏ chỉ được tạo ra bằng phương tiện hóa học. Trong quá trình này, vi nang được hình thành trong bể chứa chất lỏng hoặc thiết bị phản ứng dạng ống [3]. Vi cầu được hình thành một cách cơ học thông qua quá trình nguyên tử hóa hoặc quá trình nghiền, theo đó các thành phần hoạt chất được phân bố trong ma trận [5]. Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [6]. Một vi nang bao gồm nhiều thành phần khác nhau trong đó các thành phần hoạt tính và dạng ma trận polymer là hai thành phần quan trọng mà có thể kiểm soát được tốc độ khuếch tán. Về hình dạng, khả năng tương thích hóa lý và nhiệt động lực học của cả hai hoạt tính và ma trận polymer là rất quan trọng. Trong các hệ thống thực phẩm, lớp vỏ vi bao có thể cung cấp các chức năng khác nhau như bảo vệ các hoạt chất nhạy cảm như hương vị, vitamin, khoáng chất, chất béo 3
  15. không bão hòa, các loại tinh dầu và muối từ oxy, nước và ánh sáng; xử lý thuận tiện bằng cách chuyển đổi các chất lỏng khó sử dụng để xử lý thành dạng bột. Từ góc độ hình học hoặc cấu trúc, các yếu tố ảnh hưởng đến ổn định và giải phóng là hình dạng, kích thước, hình dạng và tải trọng của các. Thêm vào đó, trọng lượng phân tử, điện tích trên bề mặt, độ hòa tan, độ thấm nước và nhiệt độ là các thông số quan trọng. 2.1.4 Vật liệu vi bao Trong số các loại chất mang ưa nước được sử dụng trong lĩnh vực vi nang, carbohydrate là nguyên liệu được sử dụng phổ biến nhất. Carbohydrate được phân thành bốn loại: đường đơn hoặc monosaccharide (glucose và fructose), disaccharide (sucrose và lactose), oligosaccharide (maltodextrin và dextrin), và polysaccharide (tinh bột). Trong khi tất cả các loại carbohydrate có thể được sử dụng làm chất độn và chất phụ gia, các saccharide chuỗi dài hơn được coi là phù hợp như một ma trận tường. Polysaccharide thường được xem xét trong lớp vật liệu này. Polysaccharide cũng bao gồm các loại tinh bột biến tính, trong đó polysaccharide được biến đổi cấu trúc và thành phần để cung cấp các tính chất hòa tan, phân vùng và rào cản độc đáo cho thành phần thực phẩm hoạt động. Monosaccharide và disaccharide cung cấp cả độ nhớt thấp trong dung dịch và ảnh hưởng đến hương vị của vi nang. Tuy nhiên, chúng không cung cấp khả năng nhũ hóa các loại hương vị dầu. Kết quả là, một lượng nhỏ chất keo ổn định được sử dụng trong sức mạnh tổng hợp Theo bản chất của kích thước phân tử, mono- và disaccharide nhỏ hơn và dễ dàng phù hợp với không gian kẽ để ngăn chặn sự hình thành ranh giới hạt kết tinh hoặc tinh thể trong một polysaccharide, cho phép ổn định hơn hương vị của vi nang. Nó được thiết lập tốt rằng bẫy của các loại dầu hương vị ở trạng thái vô định hình mang lại sự ổn định cao hơn so với ma trận có độ kết tinh. Do đó, mono- và disaccharide có trọng lượng phân tử thấp thường được sử dụng với vật liệu polymer vốn đã thể hiện các đặc tính tinh thể. Lưu ý rằng carbohydrate phổ biến thể hiện các điểm gel bao gồm agar, agarose, carrageenan, pectin, guar gum và Konjacs, tất cả đều được coi là một lựa chọn thay thế cho gelatin. 2.1.5 Phương pháp sấy phun Sấy phun là phương pháp mà chất lỏng hoặc hỗn hợp (slurry) được chuyển thành dạng bột khô bằng cách nguyên tử hóa và được sấy khô nhờ dòng không khí nóng. [7]. 4
  16. Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [5]. Một cấu hình chung cho sấy phun được thể hiện trong Hình 2.2. Ở đây, chất lỏng được phun thành giọt ở phía trên cùng của buồng. Những giọt lỏng nhỏ đi vào dòng chảy hỗn loạn của không khí nóng ở phía trên cùng của buồng cùng chiều với không khí nóng được gọi là dòng chảy cùng chiều (cocurrent). Các pha lỏng được nhanh chóng làm nóng và phân tử chất lỏng di chuyển lên bề mặt của giọt lỏng và chuyển sang pha khí. Khi những giọt lỏng hóa rắn, chúng bị cuốn theo dòng khí nóng và di chuyển đến một buồng lắng xoáy tâm nơi các chất rắn di chuyển ra khỏi buồng và tạo thành bột. Tất cả các máy sấy phun đều sử dụng các thành phần cơ bản này mặc dù có các biến thể trong cấu hình buồng, nguyên tử được sử dụng, thiết kế lốc xoáy, tái chế chất rắn, điều hòa khí hoặc tuần hoàn sau khi ngưng tụ hoặc làm mát, thiết kế luồng không khí và các thiết bị kèm theo. Máy sấy phun có thể có có năng suất dưới một lít mỗi giờ đến hàng ngàn lít mỗi giờ. 2.2 NGUYÊN LIỆU NHO 2.2.1 Đặc điểm Cây nho (Vitis vinifera) thuộc họ nho (Ampelidaeae) [8], là một loài khí hậu ôn đới, không chịu được khí hậu khắc nghiệt của mùa đông và thích hợp sinh trưởng và phát triển với khí hậu ấm nóng của mùa hè [9]. Giống nho Cardinal được du nhập vào Việt Nam, cũng như nhiều nước trong khu vực như Philippines, Thái Lan vì có nhiều ưu điểm như mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh. Đây là giống nho đỏ (Red Cardinal), chủ yếu là ăn tươi, ít dùng để chế 5
  17. biến rượu vang. Đây là giống nho được du nhập vào Việt Nam sớm nhất. Nho trồng nhiều ở vùng Phan Rang vì ở đây có những điều kiện thuận tiện thích hợp cho việc trồng nho như độ pH từ 6.5–7.0, khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí thấp. Nho Ninh Thuận có hai dạng thân chính là thân thảo và thân gỗ. Đây là loại cây trồng phổ biến ở vùng đất này. Lá nho bao gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm bao lấy một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho có hình tim, xung quanh lá có nhiều thuỳ răng cưa. Cây có sức sống trung bình tới cao. Chùm quả trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài, quả đóng chặt vừa phải. Quả có màu đỏ sẫm, hình cầu hoặc elip. Kích thước quả nhỏ tới trung bình với 14–15°Bx. Đây là giống nho chín sớm, thời gian từ cắt cành tới chín 87–95 ngày. Giống nho này chủ yếu trồng với mục đích ăn tươi và mẫn cảm với nhiều loại nấm bệnh. Do tầm quan trọng kinh tế và tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người, nho là một trong những loại cây ăn quả được trồng rộng rãi nhất ở nhiều nơi trên thế giới và được tiêu thụ rộng rãi dưới các hình thức khác nhau như ăn tươi, nho khô, rượu vang, giấm, mật, nước nho,...[1] Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g nho (Nguồn: USDA) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (g) 84.51 P (mg) 14 Năng lượng (kcal) 60 K (mg) 104 Chất đạm (g) 0.37 Na (mg) 5 Chất béo (g) 0.13 Zn (mg) 0.07 Carbohydrate (g) 14.77 Cu (mg) 0.018 Chất xơ (g) 0.2 Vitamin C (mg) 25 Đường (g) 14.2 Thiamin (mg) 0.017 Ca (mg) 11 Riboflavin (mg) 0.015 Fe (mg) 0.25 Niacin (mg) 0.133 Mg (mg) 10 Vitamin B6 (mg) 0.032 6
  18. 2.2.2 Lợi ích sức khỏe Nho là một trong những nguồn polyphenol phong phú nhất trong số các loại trái cây [10]. Các hợp chất hoạt tính sinh học từ nước ép nho chủ yếu bao gồm phenolic đơn giản, flavonoid (anthocyanin, flavanol, flavonol), stilbene (resveratrol) và acid phenolic, cho thấy có lợi ích liên quan đến sức khỏe của con người bằng cách tạo ra khả năng cô lập các loại gốc tự do oxy chẳng hạn như gốc tự do hydroxyl và oxy mức đơn (singlet oxygen) [11] Một số nghiên cứu lâm sàng trên nho và các dẫn xuất của chúng đã chứng minh các tính chất này, bao gồm bảo vệ chống lại các bệnh tim mạch [12] … xơ vữa động mạch [13], tăng huyết áp [14], ung thư [15], tiểu đường [16] và bệnh thần kinh [17]. 7
  19. Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN LIỆU NHO Nho được dùng để nghiên cứu trong đề tài này là giống nho đỏ (Red Cardinal) Ninh Thuận. Đây là giống nho chủ yếu chiếm diện tích trồng và sản lượng lớn của tỉnh Ninh Thuận. Nguyên liệu được mua một lần để đồng nhất mẫu tại chợ An Phú Đông, Quận 12, Tp.HCM. Quả nho được lựa chọn làm đề tài có độ chín cao, màu đỏ đồng đều, không bị dập nát. Hình 3.1 Nguyên liệu nho Ninh Thuận 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1 Dụng cụ - thiết bị Cốc thuỷ tinh Ống nghiệm Erlen Ống ly tâm Brix kế Phễu Micropipet Đũa thuỷ tinh Pipet Ống bóp nhỏ giọt Giá ống nghiệm Bình định mức 8
  20. Hình 3.2 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Hình 3.3 Máy đo màu CR-400 (Minolta Company Ltd.) Sensing Europe B.V.) Hình 3.4 Cân phân tích PA (OHAUS Hình 3.5 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Instruments Co.,Ltd.) Co.KG) 3.2.2 Hóa chất Maltodextrin DE 10 được sử dụng làm chất mang cho quá trình vi bao. 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.3.1 Thời gian nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện từ ngày 15 tháng 6 năm 2019 đến ngày 15 tháng 9 năm 2019. 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Hóa phân tích, trường ĐH Nguyễn Tất Thành, 331 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12, Tp.HCM. 9
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược