- Trang Chủ
- Khoa học tự nhiên
- Luận văn tốt nghiệp: Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá
Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ
SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM • • •
NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO
ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤ C PHẨM
Giáo viên hướng dẫn NHAN MINH TRÍ
- “Anh hưỏng của gia vị, chế độ
Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, vói đề tựa là
sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị
chế biến từ vụn cá”, do sinh viên NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO thực hiện và báo
cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua.
- Giáo viên hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch
Hội Đồng
- LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm on thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, truyền đ ạt những kiến
thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em có
thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đ ạt kiến
thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gỏi lòi cảm ơn chân thành đến tập thế lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã t ận
tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt khoảng thời gian vừa qua.
- TÓM TẮT
Đe tài “Anh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất bảo quản đến chat lượng sản phấm khô
cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo ra sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa s ản
phắm và nâng cao giá trị vụn cá tra.
Các thí nghiêm được tiến hành với các khảo sát:
(i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lưọng bột ngọt (0,2%,
1, 4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phấm.
(ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sẩy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến chất lượng
sản phấm theo thòi gian sấy.
(iii) Khảo sát nong độ natribenzoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ kalisorbate
(0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lưọng sản phấm theo thời gian bảo quản.
- Các mâu được cân (cân điện tử), đo âm (máy phân tích ấm), đo cẩu trúc (máy đo c ẩu trúc
Rheotex), đo màu (máy đo màu Colorimeter), đo pH (máy đo pH), định lượng hàm lượng NH3 và
đánh giá cảm quan. Các so liệu được xử lý thong kê bằng chưong trình Statgraphics Plus 4.0 để
so sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt nhất.
Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
(i) Trộn gia vị với hàm lượng đưòng 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phắm có hương vị hài
hòa, ngon nhất.
(ỉi) Sẩy mâu ở 75°c trong 7 giờ, sản phấm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp và
đạt độ âm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản.
(iii) Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so vói các nong độ khác
(0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalisorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%) vân có tác dụng
- bảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phâm vân bình thường, chưa thấy các hiện tưọmg hư hỏng
như nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mổc phát triến.
- MỤC LỤC
- DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH BẢNG
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 Tổng quan
Việt Nam là đất nước có mạng lưới sông ngòi chằn chịt, diện tích mặt nước lớn, điều kiện tự
nhiên thuận lọi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản. Nhiều loài thủy hải
sản có giá trị đang được phát triển mạnh mẽ hiện nay là cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng xanh,
cá lóc, cá rô phi...
Cá tra (Pangasỉus hypophthalmus) là loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nuôi nhiều
tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hai tỉnh
này được xem là trung tâm nuôi cá bè vói 60% số bè nuôi, chiếm 62%- 76% sản lượng. Lượng
cá tra này chủ yếu được chế biến thành dạng bán thành phẩm fillet lạnh đông xuất khẩu ra
nước ngoài, một số ít tiêu thụ nội địa. Khi chế biến cá tra thành dạng fillet, ở công đoạn tạo
hình, sửa cá, một lượng lớn vụn cá phải bỏ ra (khoảng 10% khối lượng). Vụn cá này đ ược
các nhà máy khác mua lại đế chế biến thành các sản phẩm khác hay chế biến thức ăn cho gia
súc, tôm, cá... Vụn cá có giá thành rẽ nhưng lại có nhiều protein, có thể chế biến thành thực
phấm cho người thì hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn.
Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhừng sản phẩm tiện dụng ngày càng trở nên cần thiết.
Những mặt hàng ăn liền hay đã qua sơ chế giúp ngưòi nội trợ tiết kiệm được rất nhiều thời
gian và công sức trong việc chăm lo bữa ăn cho gia đình.
Bên cạnh đó để tận dụng, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phấm từ cá tra, sản phẩm
khô cá tra tấm gia vị sản xuất từ vụn cá được nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm và hi
vọng đưa vào sản xuất ở qui mô lớn vào một ngày gần đây.
1.2 Mục tiêu nghiên cún
Khảo sát công thức phối trộn gia vị để tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù họp giúp cho
sản phẩm đạt được mùi vị tốt nhất.
Khảo sát chế độ sấy đế tìm ra nhiệt độ và thòi gian sấy phù hợp nhất đ ối vói khô cá tra t ẩm
gia vị dạng miếng.
Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thòi gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
- CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giói thiệu về cá tra
2.1.1 Giói thiệu chung
Hình 1: Cá tra
Shutchi catfish, thuộc họ Pangasiidea. Họ Pangasiidea có
Cá tra có tên tiếng Anh là
hai chi là Pangasius và Helỉcophagus, chi Pangasius có 24 loài. Vài loài phố biến thuộc
hai chi này là:
Helicophagus waandersii - Cá tra chuột
Pangasius gigas - Cá tra dầu
Pangasius kunyit - Cá tra bần
Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi
Pangasius micronema - Cá tra
Pangasius larnaudii - Cá vồ đém
Pangasius sanỉtxvongsei - Cá vồ cờ
Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa)
Pangasius macronema - Cá xác sọc
Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu
Pangasius conchophỉlus - Cá hú
Pangasius polyuranodon - Cá dứa
Pangasius krempfi - Cá bông lau
Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chi Pangasius và 1 loài thuộc chi Helicophasus. Ngoại
trừ 3 loài: cá hú, cá dứa và cá bông lau, nhũng loài cá trong họ cá tra có 3 nhóm: nhóm cá tra,
nhóm cá vồ và nhóm cá xác.
Nguồn gốc tên Việt của 3 nhóm cá này đều thuộc vào từ ngữ vay mưọn tò ngôn ngữ Khmer:
cá tra từ chữ trey pra, cá vồ từ chữ trey po và cá xác từ trey chhwaet. Còn ba
loài còn lại thì cá hú trong tiếng Khmer thuộc trey pra (cá tra) và cá dứa đ ược gọi là trey
chhwaet (cá xác). Còn cá bông lau, tiếng Khmer gọi là trey bong lao.
Có hai loài cá đã được ghi vào sách đỏ Việt Nam trong số 13 loại này. Loài cá vồ cờ
(.Pangasius sanitwongsei) được ghi tên trong sách đỏ từ năm 1996. Loài cá tra dầu
(Pangasius gỉgas) có tên trong sách đỏ từ năm 2002.
- Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên lOOg sản phẩm ăn được
Năng Calo từ Tổng Chất béo Cholester Natri Protein
ol
lượng chất béo lương chất bão hòa
124,52 cal 30.84 3,42g l,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
(Nguồn: http://vi. Wikipedia. orfi/wiki/C%c3%A Ị tra)
2.1.2 Đặc điếm sinh học của cá tra
(i) Phân loại
Pangasiỉdea
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Cá tra thuộc họ
khác hoàn toàn loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictalurỉdea. Có hai chi là
Helicophagus và Pangasius.
Báng 2: Phân loại cá tra theo khoa học
Phân loại Tên
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Phân ngành Vertebrata
(Subphylum):
Lóp (Class): Actinopteryg
iỉ
Phân lớp (Subclass): Neopterygii
Siêu bộ (Superordo): Ostariophysi
Bộ (Ordo): Siluriformes
Họ (Familia): Pangasiidae
(Nguồn: http://vi.Wikipedia . org/wiki/C°/cc3 % A ỉ
tra)
(ii) Phân bố
Cá tra sống ở lưu vực sông Mê Kông, có ở Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Do t ập
tính di cư ngược dòng sông Mê Kông nên cá tra trưởng thành hiếm gặp trong tự nhiên ở nước
ta. Cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5, di cư về hạ lun từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
(iii) Hình thái sinh lý
Cá tra có thân dài, không vẩy, màu xám đen, bụng hoi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài. Cá
có răng vòm miệng rất mịn, chia thành 4 đám xếp thành một vòng cung. Cá tra giống có ba sọc
- màu xanh đen chạy dọc hai bên thân. Đen lúc trưởng thành cá có màu xanh nâu ở lưng, tr ắng
bạc ở bụng, vây bụng và vây hậu môn màu vàng. Vây hậu môn có 39 tia.
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, tuy nhiên có khả năng chịu mặn đến 0,8% (sống
được trong nước lợ), chịu sự thiếu oxy tốt, chịu được nước phèn có pH>4. Cá có khả năng
chịu nóng đến 39°c nhưng dễ bị chết khi nhiệt độ nước nhỏ hon 15°c. Cá lớn sống ở sông
sâu, cá nhỏ thường sống ở sông nhánh, kinh rạch và đồng mộng.
Cá tra có số lượng tế bào hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Bên cạnh đó cá còn
có cơ quan hô hấp phụ, có khả năng hô hấp bằng bóng khí và da nên có thể chịu đ ựng và
sống sót trong môi trường nước thiếu hụt oxy hòa tan tốt hon rất nhiều loài cá khác.
(iv) Đặc điếm dinh dưỡng
Phân tích thức ăn trong một cá sống ngoài tự nhiên cho thấy cá tra ăn tạp thiên về động vật.
Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên.
Thành phần Tỷ lệ
%
Nhuyễn thể 35,4
Cá nhỏ 31,8
Côn trùng 18,2
Thực vật thượng 10,7
đẳng
Thực vật đa bào 1,6
Giáp xác 2,3
(Nguồn: M.D.Menon và Cheko, Bộ Ngư nghiệp Madraas An Độ, FAO, 1995) (y) Đặc điểm sinh trưởng và sinh
sản
Cá tra có tốc độ tăng trưởng khá nhanh. Lúc cá còn nhỏ tăng mạnh về chiều dài, khi đạt trọng
lượng khoảng 2,5 kg trở lên thì mức tăng trọng lượng lại nhanh hơn mức tăng chiều dài cơ
thể.
Cá tra có khả năng sống trên 20 năm ngoài tự nhiên. Con cá bắt được lớn nhất hiện nay chiều
dài đạt 1,8 m.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp) nên khó phân biệt được đ ực cái ỏ' hình dáng
bên ngoài. Cá cái khoảng 3 tuổi sẽ thành thục, cá đực sớm hon, khoảng 2 tuổi.
2.1.3 Tình hình phát triên ngành nuôi cá tra
- Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ XX và đ ược
phát triển mạnh trong những năm gần đây. Sản lượng cá tra nuôi cũng như cá basa nuôi tăng
nhanh là do có được thị trường xuất khẩu và sự hỗ trợ vốn của nhà nước đã góp phần cho
nghề nuôi cá phát triển. Năm 2005 sản lượng cá tra và cá basa của vùng đạt 400.000 tấn và
còn nhiều tiềm năng tăng sản lượng. Hiện tại đã có 11 loài thuộc họ cá tra đ ược tìm th ấy ở
Việt Nam và có 5 loài trong số đó là đối tượng nuôi trồng quan trọng trong ao bè.
Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đòi, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi).
Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là tr ọng
điểm. Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều báo cáo về môi tr ường sống, thức
ăn... của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên và trong điều kiện "gia ngư hóa".
Đối vói 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách cấm hoàn toàn việc
săn bắt và nghiên cứu phương thức đế nuôi.
Theo sự đánh giá của p. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này
như sau:
Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới
tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon.
Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasỉus bocourtì): kỹ thuật nuôi khá qui mô, giói tiêu thụ xếp
vào loại ngon.
Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay p. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử
nghiệm, giói tiên thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.
Cá vồ đém (.Pangasỉus lamaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ
xếp vào loại ngon.
Cá hú (Pangasius conchophỉlus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giói tiêu thụ
xếp vào loại ngon.
Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào loại
ngon nhất.
2.2 Giói thiệu về các loại gia yị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra
miếng tẩm gia yị
2.2.1 Muối
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đon giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ng ữ khoa học
thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con ngưòi sử dụng nh ư
một thứ gia vị trong thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Muối
là chất rắn có dạng tinh thế màu từ trắng tinh tói màu trắng có vết. hồng hay xám r ất nh ạt.
- Muối thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể
nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl, một phần KC1 và một ít các khoáng chất
khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hon vì dấu vết c ủa
các khoáng chất vi lượng. Muối ăn cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, cả con người.
Muối ăn giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, điều hòa áp suất máu, truyền tín hiệu não bộ
và cầm giữ sự hoạt động bình thường của các cơ bắp thịt.
Tuy nhiên ăn nhiều muối quá là nguyên nhân nguy hiểm dẫn đến bệnh cao huyết áp. Theo số
liệu điều tra về bệnh tật cho thấy lượng muối tỷ lệ thuận vói bệnh huyết áp cao, nếu ngưòi
bệnh huyết áp cao hạn chế ăn muối thì huyết áp sẽ giảm xuống đáng kể.
Ngoài ra, ăn nhiều muối sẽ làm cho tim mạch và thận dễ mắc bệnh, gây ra bệnh viêm khí
quản, khiến các bệnh đường một càng nặng hon, không thể điều hòa tỷ lệ Kali, Natri trong cơ
thể. Phần lớn chất Kali bị thải ra ngoài cùng nước tiểu, dẫn tới tinh thần ngưòi bệnh suy sụp,
uể oải hon.
Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm muối có thế phát sinh do s ự thiếu hụt
khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu cloraa nátri. Tuy nhiên việc sử dụng muối quá mức có
thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, mu ối ăn
được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị. Muối không phải là chất khử trùng,
không có khả năng giết chết vi sinh vật nhưng có tác dụng khử nước và làm thay đ ổi áp suất
thẩm thấu. Do đó ở nồng độ đạt yêu cầu nó có khả năng ức chế được sự phát triển c ủa vi
sinh vật và những hư hỏng tiếp theo.
2.2.2 Đường
Đường giúp làm mềm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối,
ngăn cản một ít sự di chuyến ấm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị.
Đường cũng có tác dụng bảo quản nhờ khả năng ngăn chặn sự phát triến của vi sinh vật ở
nồng độ vừa đủ. Có một số ý kiến cho rằng đường làm tăng sự phát triến của vi sinh vật t ạo
mùi nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng chứng minh cho luận điểm này.
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một loại muối
glutamic acid có công thức hóa học là NaC5N04H8. Bột ngọt là một loại amino acid có tự nhiên
trong cơ thê con ngưòi, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu Hà
Lan, cà rốt, rong biến...
Tính chất vật lý của bột ngọt:
- Tinh thế rắn không màu, không mùi
- - Có vị muối nhạt
- Nhiệt độ nóng chảy 232 °c
- Độ tan trong nước 74 g/ml
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thom ngon) có khả năng làm tăng
khấu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế
biến thực phấm, vói sự có mặt của nhiều bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi
khi thay đối cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Khi ăn, bột ngọt hay
các chất trong nhóm Ưmami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm làm liên t ưởng
đến vị thịt. Trong các thực phấm chế biến san như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,...
thường chứa rất nhiều bột ngọt.
Tuy có khả năng làm tăng sự ngon miệng nhưng khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có
thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt... Vì glutamat natri có khả năng ảnh
hưởng trực tiếp lên não ngưòi. Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phấm tr ẻ em
và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Bên cạnh đó, thực phẩm chứa glutamat natri phải
được ghi rõ bên ngoài bao bì.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đ ỏ, và tinh
đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bỏi tiến trình biến chế thực phẩm qua dạng lên
men (fermantation) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân hóa to enzyme
fermentation.
2.2.4 Tiêu
Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cố nguyệt (danh pháp hoa học: Piper
nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và
hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6%
chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu
cũng rất giàu vitamin c, thậm chí còn nhiều hon cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng
hay đỏ sẽ cung cấp tói hon 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.
- Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong nhừng loại gia vị phố biến và rất đa
năng. Hạt tiêu có công dụng kích thích vị giác, giúp ta có được cảm giác ngon miệng, kích
thích bộ máy tiêu hoá làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng
rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và
ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
2.2.5 Tỏi
ỀẺr
Hình 3: Củ tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Trong tỏi có chứa tinh dầu (100kg tỏi có từ 60-100g tinh dầu),
selene, iode, chất kháng sinh alicin ( C6H10OS2)...
- Tỏi giúp nâng cao khả năng của hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp. Tỏi có tác dụng chống
tắc nghẽn mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự
do gây tổn thương tổ chức khóp, có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng làm chậm quá
trình lão hóa tế bào tức bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa, làm ảnh hưởng đến các phần tử tự
do là nhừng hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành trong quá trình oxy hóa, làm giảm xung huyết
và tiêu viêm, tiêu tan mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ...
2.2.6 Ớt
tP
Hình 4: Trái ót xanh và trái ót chín đỏ
Ớt thuộc chi Capsicum, họ Cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ.
Trong ớt có chứa hoạt chất Capsicain (gây nóng, đỏ), kích thích não bộ sản xuất ra chất
Endophin (tác dụng giảm đau) đặc biệt có ích cho bệnh nhân viêm khóp mãn tính và các bệnh
ung thư.
Ớt chứa rất nhiều loại vitamin như: c, Bj, B2, acid citric, /3- carotene... Ớt còn chứa các hoạt
chất giúp máu lưu thông tốt, ngăn ngừa nguy cơ tai biến tim mạch.
Ớt không chỉ mang lại vị cay mà còn làm tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa t ốt và ăn ngon mi ệng
hơn.
Ớt có các loại: ót xanh, ót sừng trâu, ót hiểm, ót chỉ thiên...
2.3 Hóa chất bảo quản
2.3.1 Kali sorbate
Kali sorbate là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, ít tan trong r ượu
etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.
Kali sorbate có tính kháng khuấn mạnh nhất đối vói nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH
từ 3,2-6 và nồng độ lg/lkg thực phấm. Ở pH = 5 kali sorbate hoạt động mạnh nhất. Nồng độ
kali sorbate không phân ly càng cao thì tác dụng bảo quản càng mạnh. Trong môi trường kiềm
phân ly nhiều, môi trường acid phân ly yếu. pH = 3 nồng độ phân ly là 2% trong khi ở pH = 7
nồng độ phân ly là 99,4%.
- Đe tăng cường tính sát khuấn của nó có thể kết họp vói việc sử dụng kèm acid citric, acid
acetic, acid ascorbic hay đun nóng sản pham lên.
Kali sorbate không độc đối vói ngưòi, là những chất được công nhận là GRAS (generally
regarded as safe), không gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm
khi sử dụng.
2.3.2 Natri benzoate
Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng, cường
độ sát trùng phụ thuộc vào pH. Ớ môi trường pH từ 2,5 đến 3,5 natri benzoate và acid benzoic
hoạt động mạnh.
Sử dụng natri benzoate trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và nấm
mốc hon đối với vi khuấn. Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn lg/kg thực phấm.
2.4 Giói thiệu về quá trình sấy
2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy
Bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình khuếch
tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp suất hoi riêng phần
ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Khái niệm động học của quá trình sấy được hiểu là sự thay đối độ ấm trung bình và nhiệt độ
trung bình trong vật liệu theo thời gian sấy.
2.4.2 Tốc độ sẩy và các yếu to ảnh hưỏng đến tốc độ sấy
Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hoi trên diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm sấy trong
một đon vị thòi gian (h).
dW
u =—- - -
F.dT
u: tốc độ sấy (kg/m2.h)
W: lượng ẩm bay hoi trong thòi gian sấy (kg)
F: tổng bề mặt sản phẩm sấy (m2)
T : thòi gian sấy (h)
Tốc độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm của vật liệu sấy.
- Hình dáng, kích thước vật liệu, chiều dày lớp vật liệu
- Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của vật liệu
- - Tính chất của tác nhân sấy: nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, t ốc đ ộ sấy phụ thuộc
vào độ ấm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí.
- Cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy.
2.4.3 Các biển đoi của nguyên liệu trong quá trình sấy
(i) Biến đổi vật lý
- Thể tích bị co lại, khối lượng riêng tăng lên, khối lượng giảm do mất nước.
- Biến đối nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
- Biến đối tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, co, tăng độ giòn hoặc nút.
(ii) Biến đổi hóa lý
- Khuếch tán ẩm: ẩm di chuyến từ lóp trong nguyên liệu ra bề mặt, từ bề mặt ra môi
trường.
- Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hoi của ấm làm ảnh hưởng đến hệ keo.
(iii) Biến đổi hóa học
- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa, phản
ứng Maillard...
- Tốc độ phản ứng thủy phân, phân hủy protein chậm do hàm lượng nước giảm. Xu thế tốc
độ phản ứng hóa học tăng thường trội hon xu thế tốc độ phản ứng giảm.
- Trong quá trình sấy hàm ẩm giảm dần.
(iv) Biến đối sinh hóa
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ t ạo điều kiện cho các
enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu.
- Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hon nhiệt độ t ối thích của
enzyme làm cho hoạt động của enzyme bị giảm.
- Giai đoạn sau khi sấy, một so enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ
hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục hồi khả năng
hoạt động trở lại.
Neu như các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình sấy có
thể làm sậm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo.
(y) Biến đổi sinh học -Te bào bị chết do nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất nguyên
sinh và mất nước. Cấu trúc tế bào bị biến đổi nhất là ở mô che chở (mô bì) và mô dẫn.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động nhất là vi sinh vật trên bề
mặt vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt và do hiện tượng ấm c ục bộ
- (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có khả năng phát triển tuy
rất ít trong vật liệu sấy.
- Độ tiêu hóa thường giảm, lượng calo tăng do âm giảm.
(vi) Biến đổi cảm quan
- Màu: sản phẩm sấy thường bị sậm màu do kết quả của phản ứng caramen, phản ứng
maillard, oxy hóa họp chat polyphenol...
- Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ấm, cộng thêm nhiệt độ làm phân hủy chất thơm nên
sau quá trình sấy mùi hương bị giảm.
-Vị: ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn,
vị chua đôi khi giảm xuống do có một lượng acid bị bay hoi.
- Trạng thái: đi đôi vói các biến đổi hóa lý, biến đổi vật lý như tăng tính dai, tính đàn hồi, tính
giòn, tính trương nở, tính vón cục, hình dạng bị biến đối...
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thòi gian bảo quản
2.5.1 Độ hoạt động của nước
Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất và mức độ ổn định của thực phẩm. Chỉ
số phản ánh độ tự do của nước trong sản phấm được gọi là độ hoạt động của nước (a w), nó
nói lên mức độ tác động của khí quyển lên sản phấm.
Độ họat động của nước là tỉ số giữa áp suất hoi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của
nước tinh khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ.
â\v — P/Po — Pdung dịch/pdung môi
Hoạt độ của nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến sự
phát triển của vi sinh vật, của các phản ứng hóa học cũng như của sự phân hủy các chất trong
thực phẩm.
Độ hoạt động của nước biểu thị độ linh động, độ tự do của nước và có giá trị từ 0 đến
1.Trong môi trường kín hoàn toàn thì aw của thực phấm bằng vói độ ẩm tương đối của không
khí (RH%).
2.5.2 Sự oxy hóa chất béo
Chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân gây hư hỏng đặc biệt đối vói các sản phẩm chứa nhiều
béo. Quá trình oxy hóa bắt đầu từ sau khi cá chết kéo dài qua các khâu chế biến ra s ản ph ẩm
và trong thòi gian bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa chất béo là: đ ộ hoạt
động của nước, nhiệt độ, nồng độ 02, nồng độ của các ion kim loại... Bên cạnh đó sự hoạt
động của vi sinh vật cũng tạo ra các enzyme phân hủy chất béo, thúc đấy tiến trình oxy hóa.
nguon tai.lieu . vn
