1. Trang Chủ
  2. Khoa học tự nhiên
  3. Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020

Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình 2020 nhằm đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư; đánh giá kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP LƯU

Thể loại Tài liệu miễn phí Khoa học tự nhiên

Số trang 108

Ngày tạo 4/9/2023 7:01:52 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.91 M

Tên tệp

Tải Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thự... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP LƯU VIỆT HÙNG ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI BÌNH 2020 LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm. Mã số: 8540101 Hà Nội, 2021
  2. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP LƯU VIỆT HÙNG ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VŨ THƯ TỈNH THÁI BÌNH 2020 LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm. Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học 1: TS. Nguyễn Thị Mai Hương Người hướng dẫn khoa học 2: PGS. TS Hà Thị Anh Đào Hà Nội, 2021
  3. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đều mang tính khách quan, trung thực và chính xác. Do vốn kiến thức còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các thiếu sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của các Thầy, Cô và các bạn bè, đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này. Hà Nội, tháng 05 năm 2021 HỌC VIÊN LƯU VIỆT HÙNG i
  4. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành xong bài luận văn này, và có được kết quả như trên tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, các đồng nghiệp và những người thân yêu trong gia đình tôi. Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Mai Hương, PGS TS. Hà Thị Anh Đào, các cô đã trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn nghiên cứu này. Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên Khoa Công nghệ thực phẩm – Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn Phòng Giáo dục và đào tạo, BGH, giáo viên và nhân viên 30 trường mầm non huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình, Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình (CDC); Trung tâm Y tế huyện Vũ Thư, Khoa an toàn thực phẩm – Trung tâm Y tế huyện Vũ Thư đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2019-2021, các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa học này. Hà Nội, tháng 5 năm 2021 HỌC VIÊN LƯU VIỆT HÙNG ii
  5. MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................i LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG .............................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ............................................................................................ vii MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3 1.1. Một số khái niệm chung .................................................................................. 3 1.1.1. Lĩnh vực Giáo Dục và đào tạo ..................................................................... 3 1.1.2. Lĩnh vực an toàn thực phẩm [13]. ................................................................ 4 1.2. Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể .................................. 5 1.2.1. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ...................... 6 1.2.2. Thực hiện Kit kiểm tra nhanh thực phẩm ..................................................15 1.3. Mẫu thực phẩm kiểm tra tại phòng thử nghiệm Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình.......................................................................................................19 1.4. Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể..............................20 1.4.1. Mối nguy ô nhiễm sinh học........................................................................20 1.4.2. Mối nguy ô nhiễm hoá học.........................................................................22 1.4.3. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý ......................................................22 1.5. Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm ............................................................23 1.5.1. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực........23 1.5.2. Do quá trình chế biến không đúng .............................................................23 1.5.3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng .........................................23 1.5.4. Do người chế biến ......................................................................................24 1.5.5. Yếu tố nguy cơ đặc thù của các trường mầm non ......................................24 1.6. Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ..........................................24 1.6.1. Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú trên thế giới..............24 1.6.2. Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam ................................................26 1.7. Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu .................................................................29 1.7.1. Đặc điểm xã hội của huyện Vũ Thư...........................................................29 1.7.2. Hệ thống quản lý trường mầm non tại huyện Vũ Thư ...............................29 1.8. Cơ sở khoa học của đề tài .............................................................................30 1.9. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể tại các tỉnh thành trên cả nước ..........................................................................................................31 iii
  6. CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 34 2.1. Đối tượng nghiên cứu, nội dung nghiên cứu ................................................34 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................34 2.1.2. Nội dung, địa bàn nghiên cứu ....................................................................34 2.1.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................................34 2.2. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................34 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ....................................................................................34 2.2.2. Phương pháp chọn mẫu ..............................................................................34 2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả .................................35 2.3. Phương pháp phân tích số liệu ......................................................................38 2.4. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu .................................................................38 2.5. Sai số và các biện pháp hạn chế sai số ..........................................................38 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..........................................................40 3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư............................................................................40 3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể của các trường mầm non thực hiện điều tra tại huyện Vũ Thư ............................................................................................40 3.1.2. Kết quả đánh giá điều kiện tại bếp ăn tập thể ............................................41 3.1.3. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện an toàn thực phẩm .........51 3.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư ...........53 3.2.1 Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở ..............................................53 3.2.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành của người chế biến (n=102) .......................56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................63 iv
  7. DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm TP: Thực phẩm VS: Vệ sinh VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm UBND: Ủy ban nhân dân. NĐ: Nghị định. BATT: Bếp ăn tập thể DVAU: Dịch vụ ăn uống THPT: Trung học phổ thông THCS: Trung học cơ sở THCN: Trung học chuyên nghiệp CĐ: Cao đẳng CSVC: Cơ sở vật chất TTB: Trang thiết bị CN: Công nghệ. QCVN: Quy chuẩn Việt Nam v
  8. DANH MỤC BẢNG Bảng 3. 1. Một số đặc điểm bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể) ................40 Bảng 3. 2. Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến của bếp ăn tập thể ...........41 Bảng 3. 3. Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ của bếp ăn tập thể ...................46 Bảng 3. 4. Điều kiện về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm ................47 Bảng 3. 5. Điều kiện về Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan.............48 Bảng 3. 6. Kết quả xét nghiệm test nhanh thực phẩm và phòng thử nghiệm ......50 Bảng 3. 7. Thông tin chung của chủ cơ sở (với n=30) .........................................53 Bảng 3. 8. Thông tin chung của người chế biến (n=102) ....................................56 Bảng 3. 9. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30)....................................................................................................60 Bảng 3. 10. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về thực hành ..........60 Bảng 3. 11. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30) ...................................................................................61 Bảng 3. 12. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến n=102 ....................................................................................61 Bảng 3. 13. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến n=102 ..........................................................................62 Bảng 3. 14. Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của người chế biến ......................................................................................................62 vi
  9. DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1. Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều .......... 6 Hình 1. 2. Kit kiểm tra nhanh Formol FT04 – Bộ Công An – mẫu bún phở.......15 Hình 1. 3. Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 – Bộ Công An ...............................17 Hình 1. 4. Bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa với tinh bột và dầu mỡ CK13 ......................18 Hình 3. 1. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện về ATTP.................51 Hình 3. 2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm ...........52 Hình 3. 3. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức về an toàn thực phẩm...........................54 Hình 3. 4. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt thực hành về an toàn thực phẩm ..........................55 Hình 3. 5. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm .....55 Hình 3. 6. Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức về an toàn thực phẩm .................57 Hình 3. 7. Tỷ lệ người chế biến đạt thực hành về an toàn thực phẩm .................58 Hình 3. 8. Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức và thực hành về ATTP ................59 vii
  10. MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến quá trình sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển giống nòi. Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế. Việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến rất nhiều hệ lụy cho con người, đặc biệt là với nhóm đối tượng trẻ em dưới 6 tuổi, ở độ tuổi mà sức đề kháng của cơ thể còn kém và các hoạt động sinh hoạt của trẻ chủ yếu dựa vào sự chăm sóc của người lớn, mà phần lớn trực tiếp là các cô giáo, người chăm sóc các cháu tại các trường mầm non [17]. Trẻ em ở độ tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao đối với việc ăn uống không đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra ở trẻ em gây ra hậu quả nặng nề, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống mà còn ảnh hưởng đến tính mạng, thậm chí về lâu dài ảnh hưởng đến tương lai của các cháu. Do đó, ngộ độc thực phẩm ở trẻ em cần được quan tâm, xử lý để nhằm giảm thiểu những nguy cơ gây ngộ độc [8]. Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể xảy ra thường do nhiều nguyên nhân như điều kiện vệ sinh không đảm bảo, kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm còn hạn chế, bản thân thực phẩm bị nhiễm tác nhân vi sinh, nguyên liệu chưa đảm bảo an toàn ... Trong đó kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến là một trong những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đên vấn đề bảo đảm ATTP [8]. Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự khi đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn toàn tỉnh Thái Bình năm 2010 cho thấy số trường có bếp ăn tập thể đạt đầy đủ các qui định của Bộ Y tế về an toàn vệ sinh thực phẩm còn rất thấp, chỉ đạt 6,8%. Kiến thức của người trực tiếp chế biến đạt yêu cầu 79,2%. Có 85% mẫu nước và mẫu bàn tay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (nhiễm 1 hoặc 1
  11. cả 2 loại vi khuẩn), trong đó mẫu nước chế biến 92,3%, mẫu bàn tay người chế biến 81,3% [12]. Do vậy, để có thêm những số liệu phục vụ cho công tác quản lý về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non hiện nay chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng An toàn thực phẩm tại bếp ăn của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình 2020” với các mục tiêu cụ thể: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư. Đánh giá kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư. 2
  12. CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số khái niệm chung 1.1.1. Lĩnh vực Giáo Dục và đào tạo Theo Quyết định số: 04/VBHN-BGDĐT ngày 24/12/2015 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và đào tạo về việc ban hành điều lệ trường mầm non, một số khái niệm được quy định như sau: Trường mầm non: Được thành lập khi có từ ba nhóm trẻ, lớp mẫu giáo trở lên với số lượng ít nhất 50 trẻ em và không quá 20 nhóm trẻ, lớp mẫu giáo. Trường công lập: Là trường do cơ quan Nhà nước thành lập, đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, bảo đảm kinh phí cho các nhiệm vụ chi thường xuyên. . Trường tư thục: Là trường do tổ chức xã hội, tổ chức xã hội - nghề nghiệp, tổ chức kinh tế hoặc cá nhân thành lập, đầu tư xây dựng cơ sở vật chất và bảo đảm kinh phí hoạt động bằng nguồn vốn ngoài ngân sách nhà nước. Nhóm trẻ do tổ chức xã hội, tổ chức xã hội: Được thành lập khi có nhu cầu gửi trẻ của người dân và được quy định về số lượng trẻ như sau: a) Đối với nhóm trẻ: trẻ em từ 3 tháng tuổi đến 36 tháng tuổi được tổ chức thành các nhóm trẻ. Số trẻ tối đa trong một nhóm trẻ được quy định như sau: nhóm trẻ từ 3 đến 12 tháng tuổi: 15 trẻ; nhóm trẻ từ 13 đến 24 tháng tuổi: 20 trẻ; nhóm trẻ từ 25 đến 36 tháng tuổi: 25 trẻ. b) Đối với lớp mẫu giáo: Trẻ em từ 3 tuổi đến 6 tuổi được tổ chức thành các lớp mẫu giáo. Số trẻ tối đa trong một lớp mẫu giáo được quy định như sau: Lớp mẫu giáo 3 - 4 tuổi: 25 trẻ; lớp mẫu giáo 4 - 5 tuổi: 30 trẻ; lớp mẫu giáo 5 - 6 tuổi: 35 trẻ. 3
  13. Nếu số lượng trẻ em trong mỗi nhóm, lớp không đủ 50% so với số trẻ tối đa được quy định thì được tổ chức thành nhóm trẻ ghép hoặc lớp mẫu giáo ghép, tuy nhiên, số lượng trẻ/1 nhóm trẻ, lớp mẫu giáo thường rất ít, dưới 50 trẻ em. 1.1.2. Lĩnh vực an toàn thực phẩm [13]. Các từ ngữ dưới đây được hiểu theo: Điều 2, Chương 1 của Luật An toàn thực phẩm như sau: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theophương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. 4
  14. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm. Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Có nhiều cách phân loại BATT, có thể phân loại theo qui mô gồm 3 loại: loại BATT nhỏ phục vụ dưới 200 người ăn, loại vừa phục vụ từ 200-500 người ăn, loại lớn phục vụ cho trên 500 người ăn. Hoặc có thể phân loại theo địa điểm ăn uống, theo phương thức phân phối, theo đối tượng ăn uống hoặc theo hình thức chế biến thêm tên 1.2. Yêu cầu đảm bào an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Theo Luật An toàn thực phẩm, Bếp ăn tập thể được xếp vào loại hình Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, điều kiện đảm bảo ATTP trước đây được quy định theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tuy nhiên, gần đây thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”đã không còn hiệu lực và được thay thế bằng Nghị định 155/2018/NĐ-CP như sau: 5
  15. 1.2.1. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Tiêu chí 1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. Yêu cầu: - Thiết kế và bố trí quy trình chế biến – nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực thay Khu vực kho Sơ chế - Rửa bảo hộ lao động, rửa tay Chế biến Nấu nướng Chia - Bao gói Bảo quản - Vận chuyển - Nhà ăn Hình 1. 1. Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều - Các khu vực có kích thước phù hợp. - Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng. - Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại. 6
  16. Tiêu chí 1. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm nếu đảm bảo yêu cầu được nêu. Tiêu chí 2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến. Yêu cầu: - Nước uống phải đủ về số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT. - Nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho học sinh rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với QCVN số 02:2009/BYT. (Theo công văn số 6082/ATTP-NĐ ngày 07/12/2017 của Cục an toàn thực phẩm có nêu: Trường hợp cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm sử dụng nguồn nước được cung cấp từ cơ sở cung cấp dịch vụ (nước của nhà mấy cung cấp nước) để phục vụ trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm thì không phải kiểm tra định kỳ chất lượng nước; Trường hợp cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm sử dụng nguồn nước tự khai thác để phục vụ quá trình sản xuất chế biến thực phẩm thực hiện chế độ giám sát theo quy định). - Có hóa đơn và hợp đồng sử dụng nước máy của nhà máy cung cấp nước huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình. Tiêu chí 2. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi nguồn nước sử dụng có hóa đơn, hợp đồng cung cấp nước của nhà máy nước hoặc đối với nguồn nước tự khai thác có phiếu thử nghiệm. Tiêu chí 3. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh và Tiêu chí 6 thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ. Yêu cầu: Có dụng cụ thu gom rác thải Dụng cụ cần để phía ngoài khu vực chế biến. Rác thải được phân loại. Dụng cụ chứa rác thải cần có nắp đậy, được cọ rửa và được đưa đi hàng ngày. 7
  17. Tiêu chí 3. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về dụng cụ và thu gom rác thải. Tiêu chí 6. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thu gọm hàng ngày. Tiêu chí 4. Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng. Yêu cầu: Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm ra xung quanh; Thường xuyên vệ sinh hệ thống cỗng rãnh thoát nước không để ô nhiễm và tắc, ứ đọng tác thải, nước thải. Tiêu chí 4. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về hệ thống cống rãnh. Tiêu chí 5. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại. Yêu cầu nhà ăn có: Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, không đọng hơi nước và các chất bẩn; Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng, thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm. Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước dễ cọ rửa và khử trùng. Cửa ra vào: Nhẵn không thấm nước, tốt nhất là dùng cửa tự đóng mở, kín. Cửa sổ: Có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh. Hệ thống thông gió: Đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi ngược từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch. Hệ thống chiếu sáng: Có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới chắn bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm. 8
  18. Nhà ăn phải thường xuyên được vệ sinh không có côn trùng động vật gây hại trong khu vực nhà ăn. Tiêu chí 5. Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về nhà ăn. Tiêu chí 6. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và tiêu chí 14 thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm. Yêu cầu: + Thiết bị bảo quản thực phẩm - Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; - Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. - Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm. - Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn - Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ lạnh, tủ đá), thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; + Thiết bị vận chuyển - Phải có đủ thiết bị vận chuyển, thiết bị vận chuyển đảm bảo không thôi nhiễm vào thực phẩm, không vận chuyển với hóa chất độc hại; Thiết bị vận chuyển đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm; chế độ nhiệt dộ của quá trình vận chuyển đảm bảo theo thời gian, và nhiệt độ phù hợp của thực phẩm; quá trình vận chuyển không bị ảnh hưởng bởi côn trùng và động vật gây hại + Nhà vệ sinh, rửa tay Có đủ nhà vệ sinh, đảm bảo phù hợp nhu cầu sử dụng của trẻ, hướng cửa nhà vệ sinh không quay về hướng khu vực chế biến, khu vực nhà ăn. Khu vực rủa tay có đủ nước sạch, dung dịch rửa tay, khăn, giấy, máy sấy khô tay sau khu rửa. 9
  19. Tiêu chí 6 và tiêu chí 14 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thiết bị bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay. Tiêu chí 7. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín; Tiêu chí 8 dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh; Tiêu chí 9 dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô. Yêu cầu Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ. Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng. Các dụng cụ, thiết bị chế biến chủ yếu: + Bàn chế biến: Nên làm bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá. + Thớt: làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. + Nồi niêu, xoong, chảo, bát đĩa, thìa, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm. + Dao: Có dao riêng cho thái, chặt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. + Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm. Tiêu chí 7, 8 và 9 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về trang thiết bị dụng cụ chế biến. Tiêu chí 10. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn. Yêu cầu: Sử dụng thực phẩm phải có hợp đồng mua bán; sổ kiểm thực 3 bước; lưu mâu thực phẩm. 10
  20. Các hợp đồng hóa đơn mua bán của các đơn vị cung cấp thực phẩm uy tín, có các giấy tờ đảm bảo quy định về thực phẩm an toàn. Tiêu chí 10 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm sử dụng. Tiêu chí 11. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh. Yêu cầu: Thực phẩm được chế biến trên bàn giá cáo hơn mặt đất. Thực phẩm được sơ chế, chế biến phân loại an toàn hợp vệ sinh. Thực phẩm trong quá trình chế biến phải đảm bảo giữ được chất lượng và vệ sinh, tránh nhiễm chéo các thực phẩm sống và chín. Tiêu chí 11 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu trên. Tiêu chí 12. Thực phẩm phải để trong thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Yêu cầu: Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại. Thực phẩm khô được bảo quản trong kho, trên kệ giá cao hơn mặt đất 20cm. Thực phẩm lạnh đông, tươi chưa sử dụng được bảo quản trong tủ lạnh đảm bảo theo hướng dẫn của nhà sản xuất, hoặc theo từng loại sản phẩm. Thực phẩm đã chế biến được để trong thiết bị an toàn như nồi, thùng innox có nắp đậy. Tiêu chí 12 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu trên. Tiêu chí 13. Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế. Yêu cầu 11
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược