Xem mẫu
- Đại học Bách Khoa Hà Nội
Tiểu luận
Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua
GVHD : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Học viên: Đàm Thị Thúy Nhung
Lớp: CH10B- CNTP
- M ở đ ầu
Sữa chua là san phâm được biêt đên
̉ ̉ ́ ́
nhiêu và phổ biên trên khăp thế giới.
̀ ́ ́
Trang thai, mui vị cua sữa chua ở môi
̣ ́ ̀ ̉ ̃
vung môi miên khac nhau, đăc biêt là độ
̀ ̃ ̀ ́ ̣ ̣
đăc hoăc loang phụ thuôc vao thị hiêu
̣ ̣ ̃ ̣ ̀ ́
cua môi nước.
̉ ̃
Hương thơm trong sản phẩm sữa
chua là do các hợp chất dễ bay hơi
tạo nên như: acetaldehyt, aceton,
ethanol, diacetyl, methylethylketone.
- Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua
- Thành phần của sữa chua
Lactose
Acid lactic
Protein
Chất béo
- Thành phần của sữa chua
Các axit béo dễ bay hơi trong sữa chua
Các acid béo dễ bay hơi mg %
Citric acid 232.40 28.1
Lactic acid 486.45 58.9
Succinic acid 18.95 2.3
Fumaric acid 8.41 1.0
Categlutaric acid 0.87 0.1
Pyruvic acid 2.38 0.3
Formic acid 19.51 2.4
Acetic acid 43.80 5.3
Propionic acid 1.78 0.2
n-Butyric acid 0.70 0.1
n-Valeric aid - 0
Caproic acid 1.32 0.2
Caprylic acid 6.63 0.8
Lauric acid 2.58 0.3
- Thành phần của sữa chua
Vitamin và khoáng chất
Hàm lượng vitamin trong sữa chua
Vitamins (Units/100 g) Full Fat Low Fat
Vitamin A(IU) 140 70
Thiamin (B1)(ig) 30 42
Riboflavin(B2)(ig) 190 200
Pyridoxine(B6)(ig) 46 46
Cyanocobalamine(B12)(ig) - 0.23
Vitamin C(mg) - 0.7
Vitamin D(IU) - -
Vitamin E(IU) - Trace
Folic acid(ig) - 4.1
Nicotin acid(ig) - 125
Pantothenic acid(ig) - 380
Biotin(ig) 1.2 2.6
Choline(mg) - 0.6
- Các chất thơm đặc trưng trong sữa chua
Các chất bay Tác nhân vi sinh Vai trò trong Nguồn cơ chất
hơi vật chất thơm
Lb.Bulgaricus
Các hợp chất thơm Lactoza
Axetaldehyt Lb. Juguti
chủ yếu Axit amin
Str.thermophilus
Mùi thơm và là mùi
Lb.Bulgaricus
Lb. Juguti chính trong các Axit xitric
Diacetyl Axeton
sản phẩm từ và lactoza
Str.thermophilus
sữa
Lb.acidophilus
Rất ít
Axeto,
Vi sinh vật trong
Rất ít Chất béo, lactoza
Butanon-2 axeton,
sữa chua
Ethanol Không có
Str.thermophilus
Tạo ra sự cân đối
Lactoza – chất béo
Lb.bulgaricus
Các axit bay hơi cho hợp chất
Lb.jugurti và protein
thơm
Lb.acidophilus
- Các hợp chất tạo nên hương vị sữa chua
Retention index Compound Odor descriptors
716 Acetaldehyde Fresh,green,plungent
757 Dimethyl sulphide Milk,lactonelike,sulphury,warm
995 2,3 Butanedione Butter,diacetyl,vanilla
1082 2,3 Pentanedione Butter,vanilla,milk
1120 2-Methylthiophene Gasoline,plastic,sytren
1221 3-Methyl-2-butenal Metalic,aldehydic,herbaceous
1322 1-Octen-3-one Mushroom,earthy
1406 Dimethyl trisulphide Sulphury,hydrogen sulphide,feacal
1424 1-Nonen-3-one Mushroom,earthy
1462 Acetic acid Plungent,acidic,vinegar
1479 Methional Soup,cooked vegatables,plungent,sulphury
1680 2-Phenylacelaldehyde Flowery
1551 (cis,cis)-Nonenal + 2- Green,leather,sulphury
methyltetrahydrothiopen-3-one
1684 3-Methylbutyric acid Sweaty,cheese,soy sauce,flowery
1715 Unidentified Flowery,warm,camel
1750 Unidentified Metallic
1896 Caproic acid Rancid.flowery
2002 Guaiacol Bacon,phenolic,smoked,spicy
2043 Benzothiazole Bumt,rubbery
1680 Unidentified Hydrocarbon,chemical,bumt rubber
- Sự hình thành hương vị
trong quá trình lên men sữa chua
Trong quá trình Trong quá trình Trong quá trình
chuyển hóa lactose chuyển hóa chất béo chuyển hóa protein
(glycolysis) (lipolysis) (proteolysis)
- Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa chất béo
Quá trình thủy phân
và oxi hóa axit béo
tạo aldehyt, metyl
xeton … cùng với
sản phẩm của các
quá trình chuyển hóa
các chất protein,
lactoza tạo nên mùi vị
của sản phẩm
- Trong quá trinh ̀
lên men và bao ̉
̉ ́ ́
quan, chât beo
bị oxy hoa theo ́
̀
chu trinh β oxy
́ ̀ ́
hoa thanh cac
axit beo, từ axit
́
́ ̉ ́
beo chuyên hoa
̀ ́ ̉
thanh cac san
̉
phâm
- Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa protein
Thành phần chính của protein
là casein nhờ proteaza của vi
khuẩn lactic chúng sẽ bị thủy
phân phá vỡ các liên kết
peptit, disufit… tạo thành các
polypeptit, peptit và cuối cùng
là axit amin.
Các axit amin tự do tham gia
hàng loạt các phản ứng oxi
hóa khử tạo thành các chất có
mùi vị đặc trưng cho từng sản
phẩm (axít béo, xeton, axit
amin, aldehyt, NH3, CO2....)
- Quá trình chuyển đổi protein để hình thành
hương vị trong quá trình lên men sữa
- Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa lactoza
Trong sưa đường lactoza chiêm ham
̃ ́ ̀
lượng tương đôi lớn, nhờ cac vi sinh vât
́ ́ ̣
mà đường lactoza chuyên hoa thanh
̉ ́ ̀
axetaldehit, rôi từ axetaldehit chuyên hoa
̀ ̉ ́
̀ ́
thanh cac diaxetyl, axetoin,
decacboxyl hoa
CH3 - CHO + CO2
CH3 - CO -COOH
axetaldehit
axit piruvic
CH - CO - CHOH - CH3
CH3 - CHO + CH3 - CHO
Axetoin
Oxyhoa -H2
CH - CO - CHOH - CH3 CH3 -CO -CO -CH3
Diaxetyl
Oxyhoa +H2
- Con đường trao đổi chất khác nhau trong LAB có thể dẫn đến
hình thành acetaldehyd. Acetyl-CoA, acetyl coenzyme A
(Nguồn: Chaves, et al 2002).
- Phân tích các hợp chất tạo hương vị sữa chua
Mục tiêu: Xác định và định lượng các hợp chất dễ bay hơi trong sữa chua
như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methyl ethyl keton (MEK)
bằng cách sử dụng hệ thống sắc ký khí (GC)/ 1 khối phổ (MS) được
thực hiện nhờ việc so sánh đo quang phổ và thời gian lưu tham chiếu
quang phổ và thời gian lưu trữ trong cơ sở dữ liệu
- Điều kiện GC/MS
Instrument ! Condition Description
Headspace Autosampler
Oven temperature Loop 60 °C
temperature Transferline 160 °C
temperature GC Cycle 190 °C
time 70 min
Vial Equilibration time 60 min
Pressurizing time 0.15 min
Loop fill time 0.30 min
Loop Equilibration time 0.30 min
Inject time 0.30 min
Shake speed high
Inlet 200 °C
Inlet Splitless
Constant flow Flow rate
Flow rate
Oven
35 °C 6 min hold 23.50 min 300 °C 4 min hold (post run)
- Quang phổ NIR của sữa chua
Các quang phổ NIR tổng chất rắn, chất béo, pH, và số lượng vi
sinh vật đều có giá trị giữa 1000 and 2500 nm
1.6
1.4
1.2
1
Absorbance
0.8
0.6
0.4
0.2
0
1000 1300 1600 1900 2200 2500
Các quang phổ NIR mẫu sữa chua giữa 1000 và 2500 nm
- Sắc ký của các hợp chất dễ bay hơi trong mẫu sữa chua
(acetaldehyd, ethanol, acetone, diacetyl, và methyl ethyl ketone )
- Hàm lượng các chất dễ bay hơi trong sữa
chua
Yogurt Acetaldehyde Ethanol Acetone Diacetyl MEK (mgIl)
Sample (mgIl) (mgIl) (mgIl) (mgIl)
19.959±O.52abcd
Sample l 4.126±O.29cde O.557±O.O2ab 1.186±O.1Oabcd -
Sample 2 17.561±1.15abcd 1.866±O.O8ghi O.424±O.O4ab 1.3O6±O.O2abc O.O95±O.O1b
Sample 3 17.212±O.O1abcd 4.218±O.56cde O.497±O.O1ab O.78O±O.O1bcde -
Sample 4 15.886±O.22abcd 4.38O±O.44dc O.495±O.O1ab O.971±O.O3abcde O.1O7±O.O1b
Sample 5 24.213±O.23ab 2.O5O±O.O9ghi O.489±O.O3ab O.343±O.OOe -
Sample 6 18.337±O.14abcd 6.O67±O.O9ab O.394±O.O1b 1.394±O.O3ab -
Sample 7 18.831±O.33abcd 3.382±1.O8defg O.418±O.O7ab 1.364±O.27ab O.O61±O.O1b
Sample 8 21.715±2.84abc 2.48O±O.O6fgh O.464±O.OOab O.856±O.O5abcde -
Sample 9 22.894±1.34abc 1.713±O.11ghi O.425±O.O1ab O.425±O.O2e -
SamplelO 23.395±1.58ab 7.O22±O.99a O.541±O.O4ab 1.221±O.O2abcd -
Samplell 23.698±O.O1ab 5.585±O.O3abc O.511±O.O1ab O.797±O.O1bcde -
Samplel2 15.8OO±O.86de 2.637±O.O5hi O.383±O.O3a 1.597±O.O2abcde O.O89±O.OOab
Samplel3 23.4O5±1.2Oe 3.745±O.35i O.499±O.O2ab O.651±O.O4bcde -
Samplel4 22.7O7±4.62a 4.374±O.27dc O.538±O.O9ab O.571±O.O8de O.O7O±O.O4b
Samplel5 24.933±1.O3bcde 2.O4O±O.23hi O.441±O.O2ab O.642±O.O4cde -
Samplel6 13.442±2.69cde 3.789±O.26cdef O.389±O.O7b 1.789±O.O32a -
Samplel7 13.692±1.67bcde 2.673±O.97efgh O.28O±O.O1b 1.O67±O.O7abcde O.O64±O.O1b
Samplel8 23.495±O.12ab 2.O46±O.11ghi O.483±O.OOab O.684±O.O5bcde -
Samplel9 2O.736±1.OOabc 1.488±O.O9hi O.426±O.O2ab O.732±O.O5bcde O.O41±O.O1b
Sample2O 25.444±O.59a 2.717±O.O9efgh O.472±O.O1ab 1.176±O.O1abcd -
Acetaldehyde được coi là hợp chất hương vị chính cho hương vị sữa chua
nguon tai.lieu . vn
