Luận văn:Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng như gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần thiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao”. 1.2 Mục tiêu đề tài • Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. • Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucor sp. • Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao. 1.3 Nội dung đề tài • Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. • Phân lập mốc Mucor sp. có trong khối ủ nguyên liệu. • Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển của mốc Mucor sp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. • Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên. • Ứng dụng bột bào tử Mucor sp. vào qui trình sản xuất chao. 1 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền • Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy. Đánh giá chất lượng sản phẩm chao. 2 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2.1.1 Cây đậu nành Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành là cây lấy hạt, dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Hạt xanh Hạt trắng Hạt vàng Calorie (g) 436 444 439 Protein (g) 40,8 30,9 38,0 Lipid (g) 17,9 19,6 17,1 Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) 35,8 6,0 5,3 35,5 4,7 5,5 40,3 4,9 4,6 2.1.3 Cách bảo quản đậu nành Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản kết hợp khô và kín. 3 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 4 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 2.2 Sản xuất đậu hũ 2.2.1 Sơ lược về đậu hũ Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ Thành phần dinh dưỡng (mg/kg) Calories Protein Carbohydrate Chất béo Chất béo no Cholesterron Natri Chất xơ Canxi Sắt Đậu hũ cứng 120 13 3 6 1 0 9 1 120 8 Đậu hũ mềm 86 9 2 5 1 0 8 - 130 7 Đậu hũ lụa 72 9,6 3,2 2,4 -0 30 -40 1 2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ Phương pháp truyền thống: xay ướt là phổ biến, xay khô ít dùng. Trong phương pháp này người ta dùng nước chua để kết tủa dịch sữa đậu. Phương pháp công nghệp: xay ướt và xay khô, ở đây thay vì dùng nước chua để kết tủa người ta dùng CaSO4. 2.3 Sản xuất chao 2.3.1 Tổng quan về chao 2.3.1.1 Giới thiệu chung Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy mà chao có mùi thơm, béo đặc biệt. ... - tailieumienphi.vn