Xem mẫu
- 1
B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O
Đ I H C ĐÀ N NG
TRƯƠNG QU C KHANH
NGHIÊN C U M T S Y U T NH HƯ NG Đ N CH T
LƯ NG VÀ HI U SU T THU H I RƯ U G O S N XU T
QUY MÔ H GIA ĐÌNH
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG
MÃ S : 60 54 02
TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T
Đà N ng, năm 2011
- 2
Công trình ñư c hoàn thành t i
Đ I H C ĐÀ N NG
Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T
Ph n bi n 1: PGS.TS Trương Th Minh H nh
Ph n bi n 2: PGS.TS Ph m Ng c Anh
Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c
sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 7 năm 2011.
Có th tìm hi u lu n văn t i:
- Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng
- Thư vi n trư ng Đ i h c Bách Khoa, Đ i h c Đà N ng
- 1
M Đ U
1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI
Vi t Nam có kho ng 328 cơ s s n xu t rư u quy mô l n v i s n
lư ng 360 tri u lít/năm, các h gia ñình t s n xu t ư c tính kho ng
250 tri u lít/năm, trong ñó 90% s n lư ng là rư u n u th công, n
ch a r t nhi u nguy cơ cho s c kho . N ng ñ các ch t ñ c trong rư u
t n u cao hơn t 30–80 l n so v i các lo i rư u do nhà máy s n xu t
[24].
Ng ñ c rư u th c s tr thành nguy cơ cao nh hư ng ñ n tính
m ng và s c kh e c a Vi t Nam. Tính t năm 2000 t i ngày
19.10.2008 ñã x y ra 28 v ng ñ c rư u v i t l ch t/m c là 21,4%
(34/159 ngư i m c); ñ c bi t, t i t nh H u Giang ngày 27.4.2008 ñã
x y ra v ng ñ c rư u v i 7/44 ngư i u ng b t vong, thành ph H
Chí Minh t 29.9 – 20.10.2008 có 5 v ng ñ c v i 10/28 ngư i ch t
(35,7%) do rư u ñư c phát hi n có methanol [1].
T nh ng v n ñ c p thi t trên, tôi m nh d n ch n ñ tài: “Nghiên
c um ts y ut nh hư ng ñ n ch t lư ng và hi u su t thu h i
rư u g o s n xu t quy mô h gia ñình”.
2. M C ĐÍCH VÀ M C TIÊU NGHIÊN C U C A Đ TÀI
2.1. M c ñích nghiên c u
Nh m cho ra s n ph m rư u g o ñ t tiêu chu n ch t lư ng an toàn.
2.2. M c tiêu nghiên c u
- Đánh giá th c tr ng v ñi u ki n v sinh cơ s , ch t lư ng an toàn
(ñ rư u, methanol, aldehyde) ñ i v i s n ph m rư u g o.
- Nghiên c u th c nghi m xác ñ nh các y u t nguy cơ nh hư ng
ñ n ch t lư ng an toàn c a s n ph m rư u g o.
- Đánh giá hi u su t thu h i c a s n ph m rư u g o.
- 2
3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U
3.1. Đ i tư ng nghiên c u
Là các s n ph m rư u g o s n xu t quy mô h gia ñình.
3.2. Ph m vi nghiên c u
Các cơ s s n xu t rư u g o trên ñ a bàn thành ph Đà N ng.
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
4.1. Phương pháp nghiên c u mô t c t ngang
Là phương pháp ñi u tra kh o sát th c tr ng ñ xác ñ nh các y u t
nguy cơ t i th i ñi m nghiên c u.
4.2. Phương pháp nghiên c u th c nghi m
- Phương pháp nghiên c u th c nghi m
- Phương pháp hóa lý methanol, hàm lư ng aldehyde.
- Phương pháp vi sinh v t trong quá trình lên men.
4.3. Phương pháp toán h c
Trong th ng kê và x lý s li u: ñư c s d ng ph n m m EPI INFO
2002 phiên b n 3.3.4.0 năm 2007 và trên excel.
5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI
5.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài
Đánh giá nh hư ng c a các y u t ñ n m i nguy v an toàn th c
ph m ñ i v i s n ph m rư u g o.
Đánh giá nh hư ng c a m t s y u t ñ n hi u su t thu h i ñ i v i
s n ph m rư u g o.
5.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài
Đ t cơ s cho vi c ñ xu t các gi i pháp b o ñ m v sinh an toàn
th c ph m cho s n ph m rư u g o quy mô h gia ñình.
Qu n lý t t ho t ñ ng s n xu t rư u g o theo quy ñ nh c a nhà nư c
nh m b o ñ m s n ph m rư u g o an toàn ñ i v i s c kh e ngư i tiêu
dùng và trong c ng ñ ng.
- 3
6. C U TRÚC C A LU N VĂN
Ngoài ph n m ñ u, k t lu n, tài li u tham kh o và ph l c, trong
lu n văn bao g m các chương sau:
Chương 1: T ng quan
Chương 2: Nguyên li u và phương pháp nghiên c u
Chương 3: K t qu và bàn lu n
Chương 1 - T NG QUAN
1.1. T NG QUAN V RƯ U G O
Ngành s n xu t rư u th công Vi t Nam ñã có l ch s r t lâu ñ i vì
ngư i Vi t nói chung r t ph bi n t p quán u ng rư u, ñ c bi t trong
các ngày l , t t v n vô t u b t thành l .
Ng ñ c do rư u ngày càng tăng, nhi u ñ tài nghiên c u có liên
quan ñ n rư u th công nhưng chưa có ñ tài nào nói lên ñư c các y u
t nh hư ng ñ n vi c làm gia các các y u t nguy cơ trong rư u g o.
1.2. TÁC H I C A RƯ U G O
1.2.1. Tác h i c a rư u (ethanol) ñ i v i s c kh e ngư i tiêu dùng
M c dù ethanol không ph i là ch t ñ c có ñ c tính cao, nhưng nó có
th gây ra t vong khi n ng ñ c n trong máu ñ t t 0,4% t i 0,5%
ho c cao hơn. N ng ñ th m chí th p hơn 0,1% có th sinh ra tình tr ng
say, n ng ñ 0,3-0,4% gây ra tình t ng hôn mê. Vi c s d ng rư u thái
quá gây h i cho s c kho v m t cơ th (b nh mãn tính, xơ gan,…)
cũng như tâm th n, d n ñ n t vong.
1.2.2. Tác h i c a các y u t nguy cơ có trong rư u ethanol ñ i v i
s c kh e ngư i tiêu dùng
- Methanol là m t dung môi h u cơ, quá trình phân h y t o
formoldehyde và acid focmic có ñ c tính cao, li u gây ch t c a
methanol ngư i trư ng thành là 1mg/kg th tr ng. Ch c n u ng m t
- 4
lư ng nh rư u ch ng 50 ml -100 ml có ch a methanol cũng có th gây
ng ñ c c p, nôn ói d d i, r i lo n nh p tim, r i lo n th giác, lư ng
l n hơn có th gây mù lòa, r t d t vong.
- Aldehyde là nguyên nhân gây s c (choáng) c a rư u, làm cho h
tu n hoàn, h tiêu hóa ho t ñ ng m nh, d dày b r i lo n, huy t áp cao,
gây nh c ñ u, h i niêm m c, ñư ng hô h p, làm tim ñ p nhanh.
Trong TCVN 7043:2002 quy ñ nh hàm lư ng aldehyde ≤ 50 mg
o
acetaldehyde/lít R100 , methanol ≤ 0,1% V/V.
1.3. CÁC CH TIÊU CH T LƯ NG AN TOÀN (Y U T NGUY
CƠ) C A RƯ U G O
1.3.1. Ethanol [28]
Rư u eylic là m t ch t l ng, không màu, trong su t, mùi thơm d
ch u và ñ c trưng, v cay, nh hơn nư c (kh i lư ng riêng 0,7936 g/ml
15°C), d bay hơi (sôi nhi t ñ 78,39°C).
1.3.2. Methanol [23]
Methanol là m t ch t l ng không màu, kh i lư ng riêng
0,7918g/cm3 r t d bay hơi, có ñi m sôi 64,7°C và d b t l a 12°C.
1.3.3. Aldehyde [19]
Là m t ch t l ng không màu, mùi hăng như mùi trái cây, d bay hơi
20,2°C .
1.4. QUÁ TRÌNH S N XU T RƯ U G O H GIA ĐÌNH
1.4.1. Quy trình s n xu t rư u g o h gia ñình hi n nay [26].
1.4.1.1 N u chín M c ñích làm chín h t g o nh m h hóa tinh b t.
1.4.1.2. Làm ngu i Đ không h ng bánh men khi tr n v i cơm.
1.4.1.3. Lên men
a) Cơ ch lên men rư u
- Phương trình tóm t t c a quá trình lên men rư u:
(C6H10O5 )n + nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2+ 113,4 KJ
- Th c ch t quá trình lên men di n ra chia thành 3 giai ño n:
- 5
+ Giai ño n 1: Th y phân tinh b t thành ñư ng glucose
+ Giai ño n 2: Đư ng phân glucose thành axit pyruvic và NADH2
Axit pyruvic chuy n hóa axetaldehyt
C6H12O6 + 2NAD => 2CH3COCOOH + 2NADH2
2CH3COCOOH => 2CH3CHO + 2CO2
+ Giai ño n 3: Lên men rư u th t s chuy n axetaldehyt thành rư u
etylic
CH3CHO + NADH2 => CH3CH2OH + NAD
b) Các lo i bánh men ñang s d ng s n xu t rư u g o trên th
trư ng thành ph Đà N ng g m 9 lo i, s d ng nhi u nh t g m: Bánh
men rư u Nàng Thơm, bánh men Kim, bánh men Minh Trâm.
c) Phân lo i bánh men rư u g o
Trong c u t o bánh men luôn có malt, b t g o, b t b p; h n m
m c, n m men, có th phân lo i theo 2 hình th c sau:
- Phân lo i theo ngu n g c, thành ph n c u t o có thu c B c, ho c
không có thu c B c.
- Phân lo i v hình th c lên men: lên men khô – ư t và lên men ư t.
1.4.1.4. Chưng c t:
áp su t thư ng, rư u sôi và b c hơi 78oC, còn nư c sôi 100oC.
G o → Cơm → Làm ngu i cơm → Tr n bánh men → men rư u →
Chưng c t → Thành ph m
Hình 1.5 quy trình s n xu t rư u g o quy mô h gia ñình
1.4.1.5 Các y u t liên quan ñ n hi u su t thu h i và giá thành s n
ph m rư u g o
1.4.2. H n m men, n m m c s d ng s n xu t rư u g o [22].
1.4.2.1. N m men
N m men thu c gi ng Saccharomyces cerevisiae.
1.4.2.2. N m m c
Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger...
- 6
1.4.2.3. Gi n m men Edomycopsis fibuliger
1.4.2.4.Vi khu n
Trong lên men rư u thư ng g p 2 lo i vi khu n sau Sarcina
ventriculi và Zymomonas mobilis.
1.4.2.5. Vai trò c a vi sinh v t trong quá trình lên men rư u
- Quá trình chuy n hóa tinh b t thành ñư ng: nh n m m c
Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis... t o ra amylase
(alpha amylase, glucoamylase) [20].
- Quá trình chuy n hóa ñư ng thành rư u nh các loài n m men
Saccharomyces, n m m c Mucor rouxii, Rhizopus dellama [21].
1.5. TIÊU CHU N ĐÁNH GIÁ V S N PH M RƯ U G O
B ng 1.1 M t s tiêu chu n ch t lư ng an toàn c a rư u tr ng
Tên ch tiêu M c
1. Hàm lư ng ethanol (c n) 200C, tính theo % Theo công b
(V/V) c a nhà s n xu t
2. Hàm lư ng aldehyde, tính b ng miligam
aldehyde axetic trong 1 lít rư u 1000, không l n 50
hơn
3. Hàm lư ng methanol trong 1 l ethanol 1000,
0,1
tính b ng % (V/V), không l n hơn
Y u t nguy cơ cao trong rư u như methanol, aldehyde là nguyên
nhân chính gây ra các v ng ñ c rư u [1].
- 7
Chương 2 - NGUYÊN LI U&PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.1. NGUYÊN LI U
2.1.1. Các lo i bánh men thương ph m
2.1.2. Nguyên li u dùng trong lên men rư u g o
G o t máy Vi t Nam [18] có ñ m 14%, năng lư ng trong 100g
g o t là 344 kcal (# 1439 kj); ch a 7,9g protein - 1,0g lipit - 75,9g
gluid - 0,4g cenluloza và 0,8g tro toàn ph n (ph n l n khoáng ch t).
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.2.1. Phương pháp mô t c t ngang trong kh o sát th c tr ng
2.2.1.1. Ch n m u ñi u tra
C m uñi u tra tính theo công th c c a Parel [13]
n = [N.z2. p(1-p)] / [N.e2 + z2.p(1-p)] = 81 m u
Trong ñó, n : s cơ s c n ñi u tra;N: s cơ s s n xu t rư u (103 cơ
s ); p: t l ư c ñoán các cơ s ñ t yêu c u (50%); z: ñ tin c y ñòi h i
ngư ng xác su t 95%, z = 1,96; e: sai s cho phép là 5%
2.2.1.2. Xác ñ nh n i dung kh o sát
Theo b phi u câu h i ph l c 2, m i cơ s ñi u tra là m t m u.
2.2.1.3. Xác ñ nh m i tương quan gi a các y u t nh hư ng ñ n m i
nguy
Xác ñ nh m i tương quan gi a ñi u ki n s n xu t v i hàm lư ng
methanol và aldehyde qua χ2, OR, ch s p, t n su t, trung bình…
2.2.2. Phương pháp hóa lý xác ñ nh ñ rư u, methanol, aldehyde
2.2.2.1. Phương pháp ño ñ rư u
Phương pháp ño rư u k (TCVN 378-86 tr 3-5).
2.2.2.2. Phương pháp chu n ñ hàm lư ng aldehyde
Theo thư ng quy 52 TCN - TQTP 0005:2003 B Y t
2.2.2.3. Phương pháp chu n ñ hàm lư ng methanol
Theo thư ng quy 52 TCN - TQTP 0006:2004 B Y t
- 8
2.2.3. Phương pháp vi sinh
Chuy n tinh b t thành d ch ñư ng nh enzym amilaza và lên
men bi n d ch ñư ng thành rư u nh n m men theo quy trình s n xu t
rư u th công.
2.2.4. Phương pháp toán h c
X lý s li u theo phương pháp th ng kê so sánh s d ng khi bình
phương (χ2) và OR (ư c lư ng nguy cơ tương ñ i) m c sai s 5%...
ñ ñánh giá s li u nghiên c u (ñư c trình bày m c III, ph l c 6)
2.3. D NG C VÀ HÓA CH T THÍ NGHI M
2.3.1. Thi t b , d ng c
2.3.2. Hoá ch t, thu c th
Hóa ch t, thu c th ñ t tiêu chu n tinh khi t phân tích (PA), mua t
các hãng như Merck (Đ c); Hãng BDH (Anh) và Hãng Cico (Nh t).
D ng c , thi t b và hóa ch t xét nghi m trong nghiên c u ñư c th c
hi n t i Trung tâm Y t d phòng thành ph Đà N ng.
Chương 3 - K T QU VÀ BÀN LU N
3.1. ĐÁNH GIÁ M I NGUY V HÀM LƯ NG METHANOL
TRONG RƯ U G O
Methanol ñư c xem là m i nguy l n nh t trong rư u, là nguy cơ gây
ng ñ c c p cao, nguyên nhân t vong hàng ñ u trong ng ñ c rư u.
K t qu ñư c chúng tôi trình bày b ng 3.1
B ng 3.1 K t qu ñánh giá ch tiêu methanol theo TCVN 7043:2002
S m u xét nghi m S m uñ t T l ñ t (%)
Rư u g o 81 81 100
K t lu n: Hàm lư ng methanol n i sinh trong rư u g o s n xu t t i
Đà N ng ñ u th p dư i m c cho phép.
- 9
3.2. ĐÁNH GIÁ M I NGUY V HÀM LƯ NG ALDEHYDE
TRONG RƯ U G O
K t qu kh o sát th c tr ng v hàm lư ng aldehyde t i B ng 3.2
B ng 3.2 K t qu th ng kê t n su t v hàm lư ng aldehyde trong các
m u rư u các kho ng khác nhau
T n su t xu t hi n
Hàm lư ng T l t n su t v
trong các kho ng hàm
aldehyde (m c quy hàm lư ng
lư ng aldehyde c a
ñ nh ≤ 50 mg/l) aldehyde (%)
các m u rư u
≤ 50 4 4,9%
51 – 100 7 8,6%
101 – 200 36 44,4%
201 – 300 22 27,2%
301 – 400 8 9,9%
401 – 500 3 3,7%
≥ 501 1 1,2%
C ng 81 100,0%
K t lu n: T l không ñ t v hàm lư ng aldehyde trong các m u
rư u g o Đà N ng vư t trên 95%; như v y ch tiêu aldehyde trong
m u rư u g o ñư c xác ñ nh là y u t nguy cơ.
3.3. ĐÁNH GIÁ V KH O SÁT ĐI U KI N S N XU T RƯ U
G O
Chúng tôi xác ñ nh th c tr ng v ñi u ki n VSATTP qua b ng 3.3
B ng 3.3 Th ng kê th c tr ng v yêu c u ñi u ki n c a B Y t
Đ t Không ñ t
Các ñi u ki n v sinh
T ns T l (%) T ns T l (%)
Cơ s 21 25,9 60 74,1
Con ngư i 10 12,4 71 87,7
V sinh d ng c 33 44,4 48 55,6
Trung bình c ng 21 25,9 60 74,1
- 10
- Qua b ng 3.3 chúng tôi nh n th y ñi u ki n cơ s h t ng t l ñ t
r t th p 25,93% (21/81 cơ s ).
- V ñi u ki n con ngư i ch có 10/81 ngư i (12,4%) t p hu n v
ki n th c VSATTP, h u h t ñ u không khám s c kh e, không xét
nghi m phân, không có các trang ph c b o h lao ñ ng.
- V ñi u ki n v sinh, d ng c ch ñ t 44,4% (36/81 cơ s ).
K t lu n: Đi u ki n v sinh chung ñ i v i các cơ s ch ñ t 25,9% là
m t t l r t th p so v i d ki n ban ñ u (50%).
3.4. M I TƯƠNG QUAN GI A HÀM LƯ NG ALDEHYDE V I
ĐI U KI N V SINH CHUNG C A CƠ S RƯ U G O
M i tương quan gi a hàm lư ng aldehyde vư t quá tiêu chu n cho
phép qua b ng 3.2 v i ñi u ki n v sinh chung qua b ng 3.3 có nh
hư ng v i nhau và nh hư ng ñó có ý nghĩa th ng kê trong nghiên c u
hay không? K t qu ñư c x lý và trình bày B ng 3.4 (chi ti t x lý
t i ph n m m Epi info ph l c 6)
B ng 3.4 M i quan h gi a ñi u ki n cơ s , ñi u ki n con ngư i và
ñi u ki n v sinh d ng c , thi t b v i hàm lư ng aldehyde.
Hàm lư ng aldehyde (mg acetaldehyde/1lít R1000)
Đi u ki n cơ
s theo quy Đ t Không ñ t χ2, OR
ñ nh B Y t p (KTC
T ns T l T ns T l 95%)
2
V cơ s χ = 1,47
-Đ t 0 0 21 100 0,146 OR:
- Không ñ t 4 6,7 56 93,3 KXĐ
V con ngư i χ2 = 0,59
-Đ t 0 0 10 100 0,29 OR:
- Không ñ t 4 5,6 67 94,4 KXĐ
V v sinh χ2 =
-Đ t 3 9,1 30 90,9 0,103 2,045
- Không ñ t 1 2,1 47 97,9 OR: 4,7
- 11
K t lu n: nghiên c u ckho th y ông có ý nghĩa th ng kê gi a 3 y u
t ñi u ki n v i hàm lư ng aldehyde, nghĩa là vi c tăng hay gi m c a
hàm lư ng aldehyde có trong rư u không ch u tác ñ ng c a 3 ñi u ki n
trên (χ2 < 3,84; p > 0,05 và OR không xác ñ nh ho c r t th p OR = 4,7).
3.5. ĐÁNH GIÁ NH HƯ NG C A LO I BÁNH MEN Đ N
HÀM LƯ NG ALDEHYDE TRONG RƯ U G O
T s li u kh o sát th c tr ng, chúng tôi có k t qu các lo i bánh
men ñã s d ng v i m u ñ t aldehyde th hi n qua B ng 3.5:
B ng 3.5 M i quan h gi a lo i bánh men s d ng v i hàm lư ng
aldehyde
Hàm lư ng aldehyde (mg/l) T l
Lo i nhãn hi u bánh men
≤ 50,0 > 50,0 ñ t (%)
Men Con Cò 0 1 0
Men gia truy n Làng Vân 0 1 0
Men Núi Thành Qu ng Nam 0 1 0
Men không ngu n g c 0 2 0
Men Quân Tám 0 4 0
Men Hà B c 0 9 0
Men Minh Trâm 0 31 0
Men Kim 2 21 8,7
Men Nàng Thơm 2 7 22,2
C ng 4 77 4,9
Qua b ng 3.5 chúng tôi nh n th y v i 9 lo i bánh men s d ng ch
có 2 lo i bánh men cho s n ph m rư u g o ñ t tiêu chu n v hàm lư ng
aldehyde theo quy ñ nh t i TCVN 7043:2002 ñó là lo i men Kim 2/23
m u ñ t (8,7%) và men Nàng Thơm 2/9 m u ñ t (22,2%).
K t lu n: Bánh men Nàng Thơm cho k t qu ñ t cao nh t v hàm lư ng
aldehyde; chưa có ñ tài nào ñ c p ñ n lo i bánh men ñư c s d ng
cho s n ph m rư u g o ñ t ho c không ñ t v các m i nguy như
methanol, aldehyde.
- 12
3.6. NGHIÊN C U CÁC Y U T NH HƯ NG Đ N HÀM
LƯ NG ALDEHYDE
3.6.1. L a ch n cơ s s n xu t rư u g o ñ ti n hành nghiên c u
3.6.2. Xác ñ nh s thay ñ i c a lư ng bánh men s d ng
Qua kh o sát, ngư i s n xu t rư u g o cho r ng khi c n thi t thì
vi c tăng lư ng bánh men lên s d ng giúp quá trình lên men rư u s
m nh hơn, vi c ch n lư ng bánh men ñư c trình bày B ng 3.7
B ng 3.7 T n su t tăng lư ng bánh men so v i hư ng d n
Qua b ng 3.7 chúng tôi nh n th y s cơ s l a ch n t l tăng lư ng
bánh men s d ng lên 20% là 69/81 cơ s chi m t l 85,2%.
3.6.3. Xác ñ nh s thay ñ i c a th i gian lên men rư u g o
B ng 3.8 T n su t khi rút ng n th i gian lên men so v i hư ng d n
Qua b ng 3.8 chúng tôi nh n th y s cơ s l a ch n t l gi m th i
gian lên mên 1 ngày là 70/81 cơ s chi m t l 86,4%.
Chúng tôi l a ch n tăng lư ng men lên 20% và rút ng n th i gian
lên men xu ng 1 ngày ñ ti n hành th c nghi m, k t qu qua B ng 3.9
B ng 3.9 K t qu phân tích ñ rư u, aldehyde, methanol c a các
m u rư u s n xu t các ñi u ki n khác nhau
Đ rư u Hàm lư ng Hàm lư ng
Các bi n ñư c tính v giá
20oC aldehyde methanol
tr trung bình t i 7 cơ s
(%V) (mg/l) (%V/V)
TCVN 7043:2002 ≤ 50 ≤ 0,1
Th c trang ban ñ u 40,77 239,89 0,0094
Tăng lư ng men 20% 31,1 456,71 0,0
Rút ng n lên men 1 ngày 31,4 228,43 0,046
- Khi tăng 20% lư ng men hàm lư ng aldehyde có giá tr trung bình
là 456,7 mg/l. Hàm lư ng methanol không phát hi n ñư c so v i ban
ñ u là 0,0094 %V/V.
- 13
- Khi rút ng n th i gian lên men 1 ngày thì giá tr trung bình c a
hàm lư ng aldehyde ñ t 228,4 mg/l, th p hơn so v i kh o sát ban ñ u là
239,9 mg/l nhưng hàm lư ng methanol l i tăng cao (tuy v n m c cho
phép).
- Bên c nh ñó, chúng tôi nh n th y ñ rư u trung bình c a 7 s n
ph m nghiên c u gi m d n và th p hơn kho ng 20% (30,1 ñ rư u khi
tăng lư ng men – 31,4 ñ rư u khi rút th i gian lên men v i 40,8 ñ
rư u là m c trung bình t i th i ñi m kh o sát th c tr ng).
K t lu n: vi c thay ñ i 2 bi n kh o sát là tăng kh i lư ng men và
gi m th i gian lên men ñ u làm tăng hàm lư ng aldehyde trong s n
ph m và l i làm ñ rư u h th p.
3.7. NGHIÊN C U Y U T NH HƯ NG Đ N HI U SU T
THU H I
Đ kh o sát hi u su t thu h i s n ph m rư u g o, chúng tôi ph i ñi
xác ñ nh các y u t trong 1 m rư u t i cơ s g m: lư ng g o n u,
lư ng bánh men s d ng và giá ti n bánh men, chi phí ch t ñ t ñ n u
cơm và c t rư u, th tích rư u g o thu h i, ñ rư u c a rư u g o
Gi s VR là th tích c a s n ph m rư u, XR là n ng ñ rư u
VC là th tích c n ñư c quy v và XC là n ng ñ c n (100 ñ )
Ta có bi u th c sau chuy n ñ i ñ rư u ra ñ c n 20oC [15]
VC XC VRVR VRXR
100 = 100 => VC = XC
- 14
B ng 3.10 Hi u su t thu h i rư u ñư c kh o sát th c tr ngban ñ u
Cơ s 1(M1) 2(M2) 3(M3) 4(M4) 5(M5) 6(M6) 8(M8)
Đ rư u
20oC 48 39,4 39 42 49 30 38
Quy ra
th tích
R100o 0,480 0,315 0,520 0,420 0,346 0,300 0,380
/kg gao
Giá
thành:
ñ ng /lít 22708 40525 19923 25366 28704 35960 27093
R100o
B ng 3.11 Hi u su t thu h i khi tăng lư ng men lên 20%
Cơ s 1(M1) 2(M2) 3(M3) 4(M4) 5(M5) 6(M6) 8(M8)
Đ rư u
20oC 30,5 39,5 23,8 20,0 45,0 27,5 33,5
Quy ra
th tích
R100o 0,305 0,316 0,317 0,200 0,318 0,275 0,335
/kg gao
Giá
thành:
ñ ng /lít 35738 40422 32647 53269 31256 39229 30732
R100o
B ng 3.12 Hi u su t thu h i khi rút ng n th i gian lên men 1 ngày
Cơ s 1(M1) 2(M2) 3(M3) 4(M4) 5(M5) 6(M6) 8(M8)
N ng
ñ rư u 32,3 38,2 23,0 19,5 44,4 28,1 32,0
20oC
Quy ra
th tích
R100o 0,323 0,306 0,307 0,195 0,313 0,281 0,320
/kg gao
- 15
Giá
thành:
ñ ng /lít 34056 42038 33978 54872 31869 39057 32387
R100o
K t lu n: vi c tăng hàm lư ng men lên 20% ho c rút ng n th i gian
lên men 1 ngày so v i hư ng d n c a nhà s n xu t ñ u làm gi m hi u
su t thu h i th tích rư u 100o và làm tăng giá thành s n ph m.
3.8. NGHIÊN C U NH HƯ NG C A 3 LO I BÁNH MEN
Đ N HÀM LƯ NG ALDEHYDE QUA VI C C T RƯ U
Trong quá trình chưng c t, chúng tôi thu h i m u rư u trong các
kho ng th i gian khác nhau (0-15’: 15’), (16’-45’: 30’), (46’-75’: 30’),
(76’-105’: 30’) và (106’-135’: 30’); sau ñó ti n hành ño ñ rư u và xác
ñ nh hàm lư ng aldehyde trong t ng m u th và ñư c t ng h p qua
b ng 3.13
B ng 3.13 Hàm lư ng aldehyde trong các m u rư u ñư c c t các
th i ñi m khác nhau t 3 lo i bánh men
Bánh men Kim Bánh men Nàng Bánh men Minh
(M 2.2) Thơm (M 3.2) Trâm (M 8.2)
Th i Đ Hàm Đ Hàm Đ Hàm
Th Th Th
gian rư u lư ng rư u lư ng rư u lư ng
tích tích tích
c t aldehyt aldehyt aldehyt
(ml) (ml) (ml)
rư u 20oC (mg/l) 20oC (mg/l) 20oC (mg/l)
15’ 61,7 312,6 500 55,2 82,6 500 57,2 395,5 500
30’ 54,4 118,3 1800 51,4 32,9 2200 43,9 158,4 2200
30’ 45,3 16,5 1800 30,4 23,3 1800 20,2 77,5 1600
30’ 35,1 15,7 1700 15,6 30,6 1700 17,1 98,5 1400
30’ 24,9 15,2 700 5,6 60,6 800 4,9 179,6 1000
M
44,3 95,7 6500 31,6 46,1 7000 28,7 181,9 6700
MB
- 16
MB là m u ñư c lên men trong cùng th i ñi m và ñư c c t sau ñó và
có cùng t ng th i gian c t m u là 135 phút.
Qua B ng 3.13 chúng tôi nh n th y:
* V hàm lư ng aldehyde:
- Hàm lư ng aldehyde m u rư u trung bình c a bánh men Kim
v n chưa n ñ nh và v n cao (95,7 mg/l); men Minh Trâm cao g n 4 l n
cho phép (181,9 mg/l) trong khi ñó men Nàng Thơm n ñ nh và có hàm
lư ng aldehyde là 46,1 mg/l.
2 lo i bánh men Nàng Thơm và Minh Trâm do có m t s
aldehyde b c cao t n t i trong rư u g o nên có th ch bay hơi vào th i
gian cu i c a vi c c t m u nên làm tăng hàm lư ng aldehyde rư u
cu i.
* N ng ñ rư u 20oC:
N ng ñ rư u c a các m u ñư c kh o sát theo th i gian ñ u có xu
hư ng gi m d n t cao ñ n th p cho c 3 lo i bánh men.
K t lu n: Bánh men Nàng Thơm cho ch t lư ng an toàn ñ i v i s n
ph m rư u g o: ñ t tiêu chu n v hàm lư ng aldehyde (46,1 mg/l); vi c
bánh men có hàm lư ng aldehyde cao vào rư u cu i có th do ñ c tính
c a m i lo i bánh men sinh ra aldehyde b c cao. 3 lo i bánh men ñ u
có hàm lư ng aldehyde r t cao m u rư u ñ u.
3.9. KH O SÁT TÍNH N Đ NH BÁNH MEN NÀNG THƠM
3.9.1. Kh o sát tính n ñ nh v aldehyde c a bánh men Nàng Thơm
M c ñích ñây chúng tôi mu n ki m ch ng tính n ñ nh v hàm
lư ng aldehyde c a lo i bánh men Nàng Thơm trong quá trình s n xu t
rư u g o qua 2 m M 3.2 và M 3.3
B ng 3.14 Đ rư u và hàm lư ng aldehyde 2 m rư u ñư c l y
m u theo th i gian c t rư u c a bánh men Nàng Thơm
T B ng 3.14 chúng tôi ti n hành quy ñ i ñ rư u và hàm lư ng
aldehyde v cùng th tích m u M 3.2, k t qu B ng 3.15
- 17
Đ quy ñ i ñ rư u và hàm lư ng aldehyde, chúng tôi cũng áp
d ng bi u th c tương t [15]
- Gi s g i ñ rư u hi u ch nh và aldehyde hi u ch nh m 2
l n lư t là Rihc và Aihc
- Đ rư u và hàm lư ng aldehyde m 2 l n lư t là Ri2, Ai2
- Th tích rư u m 1, m 2 l n lư t là Vi1, Vi2
Công th c tính chuy n ñ i ñ rư u:
Rihc = (Ri2 Vi2):Vi1
Công th c chuy n ñ i hàm lư ng aldehyde:
Aihc = (Ai2 Vi2):Vi1
K t qu ñư c trình bày qua b ng 3.15
B ng 3.15 Đ rư u và hàm lư ng aldehyde quy v cùng th tích m u
thu nh n theo th i gian c t m u rư u (theo th tích M 3.2)
Th i gian Th tích Đ rư u 20oC HL aldehyde (mg/l)
TT l ym u ñư c quy
(phút) v (ml) M 3.2 M 3.3 M 3.2 M 3.3
1 15’ 500 55,2 51,3 82,6 89,6
2 30’ 2200 51,4 51,9 32,9 43,8
3 30’ 1800 30,4 27, 7 23,3 21,4
4 30’ 1700 15,6 14,8 30,6 26,9
5 30’ 800 5,6 7,8 60,6 69,9
B
6 M M 7000 31,6 29,8 46,1 49,6
K t lu n: s n ph m rư u ñư c lên men t bánh men Nàng Thơm
qua nghiên c u cho k t qu ch t lư ng an toàn (hàm lư ng methanol và
aldehyde th p) theo tiêu chu n cho phép, tương ñ i ñ ng ñ u gi a các
m , m c dù ñây là lo i men ñư c s n xu t theo phương pháp th công,
quá trình lên men rư u g o mang tính ch t gia ñình, ph thu c vào y u
t t nhiên, thi t b chưng c t còn ñơn gi n.
- 18
3.9.2. Xác ñ nh th tích rư u trong quá trình chưng c t c n lo i b
ñ ñ m b o ch t lư ng an toàn
Đ b o ñ m cho s n ph m luôn ñ t tiêu chu n cho phép, chúng tôi
ñ xu t lo i b rư u ñ u ñ gi m hàm lư ng aldehyde trong s n ph m;
Chúng tôi gi s rư u ñ u là rư u c t t 15’ ñ u, rư u c t vào 30’
cu i là rư u cu i, còn l i là rư u gi a. V y có th lo i b ñi bao nhiêu
ml rư u ñ u ñ th a mãn:
- Th tích m u rư u s n ph m thu nh n có hàm lư ng aldehyde ph i
luôn nh hơn 50 mg/l (khi không s d ng rư u cu i);
- Vi c gi m ñư c th tích rư u ñ u s làm tăng n ng ñ rư u gi a
lên và s làm gi m giá thành, tăng hi u su t thu h i s n ph m chung;
- Gi m th tích rư u ñ u nhưng ph i ñ th tích xét nghi m ch tiêu
ñ c n và hàm lư ng aldehyde ñ lư ng giá l i các ch tiêu phân tích.
Qua ñó, chúng tôi ti n hành xác ñ nh th tích trung bình c a các
m u rư u ñ u, rư u gi a và rư u cu i qua b ng 3.16
B ng 3.17 Th tích trung bình c a rư u ñ u, gi a và cu i
15’ 30’ 30’ 30’ 30’
Th tích
(rư u (rư u (rư u (rư u (rư u
(ml)
ñ u) gi a) gi a) gi a) cu i)
M 3.2 500 2200 1800 1700 800
M 3.3 500 2500 1700 1300 500
Trung bình 500 5600 650
T th c nghi m qua B ng 3.17chúng tôi xác ñ nh ñư c th tích
trung bình thu h i cho rư u ñ u là 500 ml, rư u gi a là 5.600 ml và
rư u cu i là 650ml v i m rư u n u 6 kg g o.
V y gi m th tích ñ u là bao nhiêu, t hình 3.11 và 3.12 cho th y
nguon tai.lieu . vn
