Xem mẫu
- 61
4,0 40
80
3,5
Noàng ñoä acid acetic (%)
120
160
3,0
Poly. (80)
2,5
Poly. (40)
Poly.
(120)
2,0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Poly.
Thôø i gian (giôø ) (160)
Ñoà thò 4.7: Ñoà thò bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic theo thôøi gian ôû caùc löu
löôïng loûng khaùc nhau
Nhaän xeùt:
Noàng ñoä acid acetic taêng daàn theo qui luaät ñöôøng cong, ban ñaàu taêng nhanh sau
ñoù taêng chaäm daàn ñeán moät giôùi haïn naøo ñoù thì khoâng taêng nöõa. Lyù do, luùc ñaàu noàng
ñoä röôïu coøn cao neân khi dòch leân men ñi qua thaùp toác ñoä chuyeån hoùa röôïu thaønh
acid acetic cao cho neân noàng ñoä acid acetic cuûa saûn phaåm taêng nhanh. Sau ñoù, noàng
ñoä cô chaát giaûm daàn thì toác ñoä chuyeån hoùa röôïu thaønh acid acetic giaûm daàn, daãn
ñeán noàng ñoä acid acetic taêng chaäm daàn leân ñeán giôùi haïn.
Khi taêng löu löôïng loûng töø thaáp leân cao thì noàng ñoä acid taêng daàn vaø ñi qua
ñieåm cöïc ñaïi (xem ñoà thò 4.8). Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích nhö sau: khi löu löôïng loûng
taêng laøm cho quaù trình thaám öôùt maøng vi khuaån giaám baùm treân beà maët ñeäm tre taêng
leân. Ban ñaàu, quaù trình naøy seõ taêng theo söï taêng cuûa löu löôïng loûng ñeán cöïc ñaïi,
nhöng khi tieáp tuïc taêng löu löôïng loûng quùa giôùi haïn (thaám öôùt hoaøn toaøn beà maët
maøng) daãn ñeán beà maët maøng loûng phuû beân ngoaøi maøng vi khuaån taêng leân. Chính
maøng loûng naøy ñaõ laøm taêng trôû löïc khueách taùn oxy töø khoâng khí vaùo teá baøo vi
khuaån giaám laøm chaäm toác ñoä xaâm nhaäp cuûa oxy. Vì vaäy, toác ñoä chuyeån hoùa röôïu
thaønh acid acetic giaûm.
- 62
4,0
3,8 8
3,6
12
Noà ng ñoä acid acetic (%) 3,4
16
3,2
20
3,0
24
2,8
30
2,6
36
2,4
2,2
2 ,0
0 40 80 120 160
Löu löôï ng loû ng (ml/phuù t)
Ñoà thò 4.8: Ñoà thò bieåu dieãn aûnh höôûng cuûa löu löôïng loûng ñeán keát quaû leân
men acid acetic theo phöông phaùp nhanh
Sau 48 giôø (2 ngaøy) leân men theo phöông phaùp nhanh vôùi caùc löu löôïng loûng
khaùc nhau ta ñöôïc keát quaû: ôû löu löôïng loûng 40 ml/phuùt noàng ñoä acid acetic ñaït
ñöôïc laø 3,300%; 80 ml/phuùt laø 3,528%; 120 ml/phuùt laø 3,264 vaø löu löôïng loûng 160
ml/phuùt sau 38 giôø leân men laø 2,736%. Nhö vaäy, ôû löu löôïng loûng 80 ml/phuùt thì
trong cuøng löôïng thôøi gian ta thu ñöôïc saûn phaåm coù noàng ñoä acid acetic cao nhaát
(3,528%).
4.7 Khaûo saùt khaû naêng thay theá cuûa thaân tre laøm chaát mang vi khuaån acid
acetic
Sau moät thôøi gian tieán haønh thí nghieäm, laáy caùc maãu ñeäm tre ra kieåm tra baèng
quan saùt vaø nhaän xeùt ñònh tính caùc tính chaát cuûa caùc phaàn töû ñeäm ôû baûng 4.8
- 63
Baûng 4.8 : Keát quaû kieåm tra ñònh tính caùc tính ch aát cuûa chaát mang cheá taïo töø
tre
STT Chæ tieâu Tính chaát
1 Ñoä cöùng Khoâng giaûm nhieàu
2 Ñoä nhaùm Khoâng ñoåi
3 Beà maët rieâng Khoâng ñoåi
4 Ñoä xoáp Khoâng ñoåi
5 Maøu saéc Ñaäm hôn
Qua ñoù, cho thaáy sau quaù trình leân men, chaát mang vi khuaån laøm töø thaân tre vaãn
coøn ñaûm toát moïi yeâu caàu veà coâng ngheä leân men ñöa ra. Ñaëc bieät laø trong quaù trình
leân men, ñeäm tre khoâng tieát ra caùc chaát coù haïi cho vi khuaån giaám. Vì theá ta coù theå
söû duïng ñeäm tre trong thôøi gian daøi trong coâng ngheä saûn xuaát acid acetic theo
phöông phaùp leân men nhanh.
- 64
KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ
I.KEÁT LUAÄN
Töø nhöõng keát quaû nghieân cöùu ôû treân coù theå ruùt ra nhöõng keát luaän sau:
1. Haøm löôïng gelatin thích hôïp nhaát ñeå taùch tanin ra khoûi dòch quaû ñieàu trong saûn
xuaát acid acetic laø 1,5 g/l, hieäu quaû taùch tanin töông öùng laø 72,5% (xem baûng 4.1 vaø
ñoà thò 4.1)
2. Haøm löôïng tanin coøn soùt aûnh höôûng raát lôùn ñeán hieäu quaû leân men acid acetic
(xem ñoà thò 4.3)
3. Toång haøm löôïng chaát khoâ (ñoä Brix) coù aûnh höôûng khoâng lôùn ñeán hieäu quaû leân
men acid acetic. Ñoä Brix thích hôïp nhaát cho saûn xuaát acid acetic theo phöông phaùp
leân men töø dòch nöôùc eùp quaû ñieàu laø 9% (xem ñoà thò 4.4).
4. Sau 48 giôø (2 ngaøy) leân men acid acetic töø dòch nöôùc eùp quaû ñieàu theo phöông
phaùp nhanh ta thu ñöôïc dung dòch acid acetic coù noàng ñoä 3,828% (xem ñoà thò 4.5).
Coù theå taän duïng nöôùc eùp quaû ñieàu coù boå sung 4% coàn ñeå saûn xuaát acid acetic
theo phöông phaùp nhanh trong thôøi gian ngaén maø khoâng caàn boå sung baát kyø nguoàn
khoaùng vi löôïng vaø ña löôïng naøo trong dòch leân men.
5. Trong cuøng moät ñieàu kieän leân men: moâi tröôøng, nhieät ñoä, gioáng vi khuaån giaám,…
phöông phaùp leân men nhanh cho saûn phaåm coù noàng ñoä acid acetic laø 3,816% chæ
trong 48 giôø, vôùi cuøng khoaûng thôøi gian naøy phöông phaùp chaäm cho saûn phaåm coù
noàng ñoä chæ ñaït ñöôïc 2,232%. Vaø muoán ñaït ñöôïc noàng ñoä laø 3,828% acid acetic thì
ôû phöông phaùp chaäm phaûi caàn khoaûng thôøi gian laø 102 giôø (töùc laø hôn 4 ngaøy) (xem
ñoà thò 4.6)
6. Löu löôïng loûng thích hôïp nhaát cho leân men giaám theo phöông phaùp nhanh laø 80
ml/phuùt (xem ñoà thò 4.7 vaø 4.8).
7. Keát quaû cho thaáy ñeäm laøm töø thaân tre Vieät Nam sau khi gia coâng xöû lyù hoaøn toaøn
coù theå thay theá cho phoi goã soài trong leân men giaám theo phöông phaùp nhanh cuûa
nöôùc ngoaøi. Vì sau thôøi gian daøi chòu taùc duïng cuûa moâi tröôøng leân men, caùc tính
- 65
chaát cuûa caùc phaàn töû ñeäm, cho thaáy vaãn coøn ñaûm toát moïi yeâu caàu cuûa coâng ngheä
leân men (xem baûng 4.8)
II. ÑEÀ NGHÒ
1. Coù theå keát hôïp nhieàu phöông phaùp xöû lyù taùch tanin trieät ñeå hôn ñeå naâng cao hieäu
quaû saûn xuaát acid acetic töø dòch eùp quaû ñieàu.
2. Caûi thieän thieát bò ñeå haïn cheá söï bay hôi cuûa coàn nhaèm laøm taêng hieäu quaû saûn
xuaát acid acetic.
3. Coù theå laøm taêng chieàu cao thaùp ñeå taêng thôøi gian löu cuûa cô chaát trong thaùp ñeå
taêng hieäu quaû vaø giaûm thôøi gian leân men. Hoaëc coù theå ñaët nhieàu thaùp (5 ñeán 10
thaùp) noái tieáp nhau, saûn phaåm ñaàu ra cuûa thaùp naøy laø ñaàu vaøo cuûa cô chaát kia, nhö
vaäy seõ laøm giaûm ñaùng keå thôøi gian leân men vaø seõ laøm taêng hieäu quaû cho coâng ngheä
saûn xuaát acid acetic theo phöông phaùp nhanh.
4. Neân coù theâm moät giai ñoaïn leân men röôïu dòch eùp traùi ñieàu ñeå chuyeån hoùa nguoàn
ñöôøng trong dòch eùp thaønh röôïu. Sau ñoù, tieán haønh leân men giaám ñeå chuyeån hoùa
röôïu thaønh acid acetic maø khoâng caàn boå sung haøm löôïng röôïu ban ñaàu (4%V). Nhö
vaäy seõ giuùp laøm giaûm giaù thaønh cuûa saûn phaåm xuoáng.
- 66
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
TIEÁNG VIEÄT
1. Nguyeãn Höõu Hieáu, 2004. Nghieân cöùu coâng ngheä saûn xuaát acid acetic baèng
phöông phaùp sinh hoïc. Luaän vaên thaïc só. Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP.Hoà Chí
Minh.
2. Phaïm Quoác Duû, 1994. Nghieân cöùu taùch tanin khoûi dòch eùp traùi ñieàu. Luaän vaên
toát nghieäp ñaïi hoïc. Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP.Hoà Chí Minh.
3. Nguyeãn Thi Caåm Töù, 2003. Phaân laäp, tuyeån choïn, nghieân cöùu ñaëc ñieåm sinh
hoïc cuûa moät soá chuûng acetobacter ñeå öùng duïng leân men giaám. Luaän vaên toát
nghieäp ñaïi hoïc. Ñaïi hoïc Noâng Laâm TP.Hoà Chí Minh.
4. Nguyeãn Thò Hieàn, 1998. Nghieân cöùu xöû lyù taùch tanin trong dòch quaû ñieàu.
Luaän vaên toát nghieäp cap hoïc. Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP.Hoà Chí Minh.
5. Kieàu Höõu Aûnh, 1999. Giaùo trình vi sinh vaät hoïc coâng nghieäp. Nxb Khoa hoïc
vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi.
6. Vöông Thò Vieät Hoa, 2003. Giaùo trình thöïc taäp vi sinh thöïc phaåm. Tröôøng
Ñaïi hoïc Noâng Laâm TP.Hoà Chí Minh.
7. Nguyeãn Laân Duõng vaø ctv,1976. Moät soá phöông phaùp nghieân cöùu vi sinh hoïc,
taäp 2. Nxb Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät.
8. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, 2002. Coâng ngheä vi sinh, taäp 2. Nxb Ñaïi hoïc Quoác Gia
TP.Hoà Chí Minh.
9. Löông Ñöùc Phaåm, 1998. Coâng ngheä vi sinh. Nxb Noâng Nghieäp Haø Noäi.
10. Phaïm Ñình Thanh, 2003. Haït ñieàu saûn xuaát vaø cheá bieán. Nxb Noâng Nghieäp.
TP.HCM.
11. Leâ Vaên Nhöông, 1990. Nghieân cöùu coâng ngheä leân men saûn xuaát giaám naêng
xuaát cao. Nxb Noâng nghieäp Haø Noäi.
- 67
TIEÁNG NÖÔÙC NGOAØI
12. Ebner. H. 1985. Process for the production of vinegar. P.Patent. Nember
453078
13. Hans G. Schlegel. 1993. General microbiology. Nxb Cambridge University
Press.
14. Bhaskara Rao, E.V.V. and H.H. Khan (eds). 1984. Cashew research and
development. Indian Soc. Plantation Crops, Kerala, India.
15. Heiric. E. 1987. Process and production vinegar. P. Patent. Number 2090717.
- 68
PHUÏ LUÏC
PHUÏ LUÏC I: Phöông phaùp phaân tích xaùc ñònh noàng ñoä acid acetic
Döïa vaøo phöông phaùp chuaån ñoä acid – bazô ñeå xaùc ñònh noàng ñoä acid acetic
coù trong maãu döïa vaøo phaûn öùng:
CH3COOH + NaOH = CH3COONa + H2O
Trong ñoù, dung dòch chuaån NaOH ñaõ bieát tröôùc noàng ñoä (CNaOH = 0,1N), chæ thò
maøu laø phenolphtalein.
Hoaøn toaøn xaùc ñònh ñöôïc noàng ñoä acid acetic döïa theo ñònh luaät taùc duïng ñöông
löôïng gam theo coâng thöùc:
C = N*6(%)
Trong ñoù:
VNaOH .N NaOH
- N= : noàng ñoä ñöông löôïng gam cuûa acid acetic (N)
V
Maãu
VNaOH : theå tích NaOH phaûn öùng vôùi maãu (ml)
-
N NaOH : noàng ñoä ñöông löôïng gam cuûa NaOH (0,1N)
-
V
-
Maãu : theå tích maãu laáy phaân tích (5 ml)
- 6 : soá hieäu chænh töø noàng ñoä ñöông löôïng gam sang noàng ñoä phaàn traêm.
PHUÏ LUÏC II: Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tanin
Caùch tieán haønh:
Huùt 5 ml maãu dòch eùp quaû ñieàu cho vaøo bình erlenmeyer 500ml, theâm vaøo
ñoù 20 ml dung dòch Indigocarmin 0,5%, cho vaøo theâm 300 ml nöôùc caát. Ñem chuaån
ñoä baèng dung dòch Postassium permanganate (KMnO4) 0,1M cho ñeán khi chuyeån töø
maøu xanh döông cuûa Indigocarmin sang maøu vaøng saùng thì döøng laïi, ta coù ñöôïc soá
ml KmnO4 caàn ñeå chuaån ñoä.
Laøm song song vôùi 5 ml nöôùc caát .
- 69
Coâng thöùc tính:
Haøm löông tanin coù trong 5 ml maãu laø:
M = (N – n)*0,00487 (gam)
Trong ñoù:
- M : haøm löôïng tanin coù trong 5ml maãu (g)
- N : Soá ml KMnO4 duøng ñeå chuaån ñoä 5 ml maãu.
- n : Soá ml KMnO4 duøng ñeå chuaån ñoä 5 ml nöôùc caát.
- 0,00487 : soá gam tanin töông öùng vôùi 1 ml KMnO4 0,1M.
nguon tai.lieu . vn
