Xem mẫu
- 51
Löôï ng
2,0
tanin coøn
1,8 soù t (g/l)
Löôïng tanin coøn soùt (g/l)
1,6
1,4 Hieä u quaû
xöû lyù tanin
1,2
(x100%)
1,0
0,8
Poly.
0,6 (Löôï ng
tanin coøn
0,4
soù t (g/l))
0,2
Poly. (Hieä u
0,0
quaû xöû lyù
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00 2,25 2,50 tanin
(x100%))
Löôïng gelatin söû duïng (g/l)
Ñoà thò 4.1: Hieäu quaû taùch tanin baèng gelatin
Nhaän xeùt:
Töø ñoà thò cho ta thaáy haøm löôïng tanin coøn soùt laïi seõ tyû leä nghòch vôùi löôïng
gelatin duøng xöû lyù. Khi ta taêng haøm löôïng gelatin thì löôïng tanin coøn soùt seõ giaûm
daàn. Tuy nhieân, neáu ta taêng leân quaù cao thì hieäu quaû taùch tanin khoâng cao laém.
Nhìn ñoà thò ta thaáy, vôùi löôïng gelatin laø 1,5 g/l trôû leân thì möùc ñoä thay ñoåi haøm
löôïng tanin khoâng ñaùng keå. Nhö vaäy, löôïng gelatin thích hôïp nhaát duøng ñeå xöû lyù
tanin trong dòch quaû ñieàu laø 1,5 g/l.
Khi taêng löôïng gelatin söû duïng khoâng laøm taêng hieäu quaû taùch tanin. Ñieàu naøy coù
theå ñöôïc giaûi thích coù theå caùc polyphenol taïo thaønh nhoùm tanin trong nöôùc traùi
ñieàu, coù moät soá do caáu truùc khoâng coù khaû naêng keát tuûa vôùi gelatin neân khi taêng
löôïng gelatin thì vaãn khoâng taêng hieäu quaû taùch tanin. Vì vaäy, caàn phaûi nghieân cöùu
keát hôïp nhieàu phöông phaùp taùch tanin ñeå taêng hieäu quaû.
4.2 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng tanin coøn soùt leân hieäu quaû leân men acid acetic
Dòch nöôùc quaû ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù vôùi gelatin coù haøm löôïng laàn löôït laø: 0,5; 1,0;
1,25; 1,5; 2,5; töông öùng ta coù haøm löôïng tanin coøn soùt laïi trong dòch sau khi xöû lyù
- 52
laàn löôït laø: 1,380; 0,974; 0,568; 0,536; 0,503 g/l. Tieán haønh leân men chaäm, sau 10
ngaøy leân men ta coù keát quaû trong baûng 4.2
Baûng 4.2 : Keát quaû leân men acid acetic (%) dòch nöôùc ñieàu coù haøm löôïng
tanin coøn soùt khaùc nhau
Thôøi gian Löôïng tanin coøn soùt (g/l)
(ngaøy) 1,380 0,974 0,568 0,536 0,503
0 1,956 2,000 2,012 2,022 1,960
1 2,160 2,220 2,172 2,220 2,220
2 2,280 2,352 2,268 2,280 2,316
3 2,340 2,376 2,316 2,400 2,820
4 2,352 2,382 2,436 2,808 3,936
6 3,732 3,744 4,488 4,824 4,968
7 3,960 4,056 4,704 5,112 5,292
9 5,184 5,240 5,496 5,736 5,688
10 5,232 5,350 5,484 5,400 5,324
Töø keát quaû treân ta coù ñoà thò bieåu dieãn 4.2 nhö sau:
6,0 1,380 (g/l)
5,5
0 ,974 (g/l)
5,0
Noàn g ñoä acid acetic (%)
0 ,568 (g/l)
4,5
4,0 0 ,536 (g/l)
3,5
0 ,503 (g/l)
3,0
Poly. ( 0,503 (g/l))
2,5
Poly. ( 0,536 (g/l))
2,0
1,5
Poly. ( 0,568 (g/l))
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thôøi gian
Poly. ( 0,974 (g/l))
Ñoà thò 4.2: Ñoà thò bieåu dieãn haøm löôïng acid acetic (%) do leân men caùc
dòch nöôùc quaû ñieàu coù löôïng tanin coøn soùt khaùc nhau
- 53
Nhaän xeùt:
Töø ñoà thò treân cho ta thaáy, khi haøm löôïng tanin coøn soùt laïi giaûm daàn th ì khaû
naêng leân men acid acetic cuûa dòch nöôùc quaû ñieàu seõ taêng daàn. Trong khoaûng thôøi
gian ñaàu (ngaøy thöù 1 – 2) thì hieäu quaû leân men laø khoâng khaùc nhau giöõa caùc dòch
quaû ñieàu laø do ñaây laø giai ñoaïn baét ñaàu hình thaønh maøng vi khuaån giaám neân söï aûnh
höôûng ñeán hieäu quaû leân men laø khoâng theå thaáy roõ ñöôïc. Tuy nhieân, trong nhöõng
ngaøy tieáp theo (töø ngaøy thöù 3 trôû ñi) thì aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tanin coøn soùt leân
hieäu quaû leân men acid acetic laø raát roõ. Haøm löôïng tanin coøn soùt trong dòch quaû caøng
ít thì hieäu quaû leân men caøng cao. Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích laø do löôïng tanin coøn soùt
seõ haïn cheá phaàn naøo khaû naêng sinh tröôûng phaùt trieån cuûa vi khuaån giaám daãn ñeán
laøm giaûm hieäu quaû leân men giaám. Nhìn ñoà thò ta thaáy, ñeán ngaøy leân men thöù 10 thì
noàng ñoä acid acetic baét ñaàu giaûm laø do luùc naøy ñaõ heát cô chaát röôïu neân vi khuaån
giaám seõ söû duïng acid acetic laøm cô chaát daãn ñeán noàng ñoä acid acetic seõ giaûm. Nhö
vaäy thôøi gian leân men toát nhaát laø 9 ngaøy.
Ñeå thaáy roõ hôn aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tanin coøn soùt leân hieäu quaû leân men, ta
xem xeùt ñoà thò 4.3: bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) töø ngaøy thöù 4 ñeán ngaøy thöù 9
ôû caùc dòch leân men coù haøm löôïng tanin coøn soùt khaùc nhau:
Ngaøy 4
6,0
5,5 Ngaøy 6
5,0
Noàng ñoä acid acetic (%)
Ngaøy 7
4,5
Ngaøy 9
4,0
3,5 Poly. (Ngaø y
9)
3,0
Poly. (Ngaø y
7)
2,5
Poly. (Ngaø y
2,0 6)
1,380 0,974 0,568 0,536 0,503
0 1 2 3 4 5 Poly. (Ngaø y
Löôïng tanin coø n soùt (g/l) 4)
Ñoà thò 4.3: Bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) töø ngaøy thöù 4 ñeán ngaøy thöù 9
- 54
Trong töøng ngaøy, khi haøm löôïng tanin coøn soùt (g/l) caøng giaûm thì hieäu quaû leân
men caøng taêng, ñaëc bieät thaáy roõ nhaát trong ngaøy leân men thöù 6 vaø thöù 7. Chính vì
theá caàn tìm phöông phaùp ñeå taùch haøm löôïng tanin trieät ñeå hôn ñeå naâng cao hieäu
quaû saûn xuaát giaám töø nöôùc eùp quaû ñieàu.
4.3 AÛnh höôûng cuûa haøm luôïng chaát kho hoaø tan (ñoä Brix(%)) ñeán hieäu quaû leân
men acid acetic
Dòch nöôùc ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù tanin baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau
ñoù seõ ñöôïc pha ra caùc moâi tröôøng coù ñoä Brix khaùc nhau: 3; 6; 9; 12; 15%. Tieán haønh
leân men chaäm, sau 9 ngaøy leân men ta thu ñöôïc keát quaû
Baûng 4.3 : Noàng ñoä acid acetic (%) ôû caùc dòch leân men coù ñoä Brix khaùc
nhau
Thôøi gian Ñoä Brix Ñoä Brix Ñoä Brix Ñoä Brix Ñoä Brix
(ngaøy) 3% 6% 9% 12% 15%
0 2,064 2,052 2,076 2,088 2,100
1 2,160 2,180 2,238 2,280 2,280
3 2,424 2,556 2,598 2,688 2,640
4 2,976 3,000 3,048 3,180 3,060
6 4,644 4,656 4,768 4,788 4,284
7 5,472 5,616 5,760 5,784 5,028
8 5,820 6,132 6,196 6,240 5,814
9 6,192 6,432 6,636 6,644 6,396
Baûng 4.4 : Ñoä Brix tröôùc vaø sau khi leân men
Ñoä Brix ban ñaàu (%) 3 6 9 12 15
Noàng ñoä acid acetic (%) 6,192 6,432 6,636 6,644 6,396
Ñoä Brix sau 9 ngaøy leân 2,65 5,6 8,5 11,4 14,5
men (%)
- 55
Töø baûng soá lieäu naøy, ta coù ñoà thò bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) cuûa caùc dòch leân
men coù ñoä Brix khaùc nhau.
3%
7,0
6%
6,0
Noà ng ñoä acid acetic (%)
9%
12%
5,0
15%
4,0
Poly. (12%)
Poly. (9%)
3,0
Poly. (6%)
2,0
Poly. (15%)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poly. (3%)
Thôø i gian (ngaø y)
Ñoà thò 4.4 : Bieåu dieãn noàng ñoä acid acetic (%) ôû caùc ñoä Brix (%) khaùc nhau
Nhaän xeùt :
Töø ñoà thò ta thaáy, noàng ñoä acid acetic (%) giöõa caùc dòch leân men coù ñoä Brix
khaùc nhau laø khoâng coù söï khaùc bieät lôùn. Ñieàu naøy chöùng toû aûnh höôûng cuûa haøm
löôïng vaät chaát khoâ (ñoä Brix) leân hieäu quaû leân men acid acetic laø khoâng lôùn do vi
khuaån giaám söû duïng cô chaát chính laø coàn ñeå sinh tröôûng vaø taïo saûn phaåm laø acid
acetic vaø chæ söû duïng moät löôïng nhoû haøm löôïng ñöôøng trong dòch leân men (theå hieän
roõ trong baûng 4.4).
Tuy nhieân, khi ñoä Brix taêng daàn töø 3 ñeán 12 % thì hieäu quaû leân men cuõng taêng
daàn nhöng khoâng ñaùng keå. Theo baûng 4.4, ñoä Brix thích hôïp cho leân men nhaát laø 9
– 12% nhöng do ñoä Brix ban ñaàu cuûa dòch ñieàu eùp thöôøng khoaûng 10% vaø söï cheânh
leäch veà hieäu quaû leân men giöõa 9% vaø 12% (taêng 33,3%) laø khoâng lôùn laém ( taêng
0,12% so vôùi ban ñaàu; 6,636% so vôùi 6,644%) cho neân söû duïng dòch leân men coù ñoä
Brix laø 9% cho saûn xuaát thì seõ coù hieäu quaû kinh teá cao hôn.
- 56
4.4 Thí nghieäm leân men acid acetic theo phöông phaùp nhanh
Dòch ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau ñoù pha thaønh
dòch leân men coù ñoäBrix laø 9%, boå sung caùc thaønh phaàn khaùc vaø tieán haønh leân men
theo phöông phaùp nhanh vôùi löu löôïng doøng loûng laø 80 ml/phuùt.
Keát quaû thu ñöôïc trong baûng 4.5
Baûng 4.5 : Noàng ñoä acid acetic (%) theo phöông phaùp leân men nhanh vaø
ñoä tích luõy acid acetic theo thôøi gian (Cra/Cvaøo)
Thôøi gian (giôø) Noàng ñoä acid acetic (%) Ñoä tích luõy acid
acetic (Cra/Cvaøo)
Ñaàu vaøo Ñaàu ra
0 2,112 2,280 1,080
2 2,400 2,520 1,050
4 2,508 2,628 1,048
6 2,604 2,712 1,041
14 2,988 3,090 1,034
16 3,084 3,180 1,031
18 3,168 3,264 1,030
20 3,204 3,288 1,026
24 3,312 3,396 1,025
26 3,360 3,432 1,021
28 3,432 3,492 1,017
30 3,480 3,540 1,017
34 3,600 3,660 1,017
36 3,660 3,720 1,016
38 3,708 3,756 1,013
40 3,756 3,792 1,010
42 3,780 3,816 1,010
44 3,792 3,816 1,006
46 3,804 3,828 1,006
48 3,816 3,828 1,003
Töø baûng keát quûa naøy ta seõ ñöôïc ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa noàng ñoä acid
acetic vaø tích luõy acid acetic theo thôøi gian.
- 57
4,0
Noàng
Noàng ñoä acid acetic (%)
3,5 ñoä acid
acetic
(%)
3,0
Poly.
(Noàn g
2,5
ñoä acid
acetic
(%))
2,0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Thôøi gian (giôø)
Ñoà thò 4.5 : Noàng ñoä acid acetic theo thôøi gian
Nhaän xeùt:
Nhìn ñoà thò ta thaáy, noàng ñoä acid acetic taêng theo thôøi gian. Trong thôøi gian ñaàu
noàng ñoä acid acetic taêng nhanh do khi noàng ñoä röôïu coøn cao cho neân löôïng acid
acetic taïo ra cao. Daàn daàn thì noàng ñoä cô chaát giaûm daàn cho neân löôïng acid acetic
taïo ra seõ giaûm vaø cuoái cuøng seõ khoâng taêng nöûa do heát cô chaát. Sau 48 giôø leân men
lieân tuïc thì töø 2,112% acid acetic ban ñaàu ta thu ñöôïc dung dòch chöùa 3,816% acid
acetic, neáu ta tieáp tuïc thöïc hieän nöõa thì noàng ñoä cuõng taêng nhöng raát chaäm khoâng
ñaùng keá. Ñieàu naøy coù theå laø do khi töôùi dòch thì coàn seõ bay hôi moät phaàn neân daãn
ñeán hieäu quaû taïo acid acetic seõ khoâng cao. Ñaây laø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp vaø
caàn phaûi ñöôïc khaéc phuïc trong nhöõng nghieân cöùu sau.
4.5 So saùnh giöõa hai phöông phaùp leân men acid acetic theo phöông phaùp nhanh
vaø phöông phaùp chaäm
Dòch ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau ñoù pha
thaønh dòch leân men coù ñoäBrix laø 9%, boå sung caùc thaønh phaàn khaùc vaø tieán haønh leân
men theo phöông phaùp nhanh vôùi löu löôïng doøng loûng laø 80 ml/phuùt vaø leân men
theo phöông phaùp chaäm.
Keát quaû thu ñöôïc trong baûng 4.6
- 58
Baûng 4.6 : Noàng ñoä acid acetic thu ñöôïc theo phöông phaùp chaäm vaø
phöông phaùp nhanh
Thôøi gian (giôø)
Noàng ñoä acid acetic (%)
Theo phöông phaùp Theo phöông phaùp
chaäm (%) nhanh (%)
0 2,112 2,112
6 2,112 2,604
12 2,120 2,888
18 2,130 3,168
24 2,148 3,312
30 2,172 3,540
36 2,190 3,660
42 2,210 3,780
48 2,232 3,816
54 2,340
72 2,544
78 2,772
96 3,396
102 3,828
Töø baûng keát quaû naøy ta seõ veõ ñöôïc ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa noàng ñoä acid
acetic thu ñöôïc theo phöông phaùp nhanh vaø phöông phaùp chaäm theo thôøi gian
4,0 phöông
phaùp chaäm
3,8
(%)
3,6
Noàng ñoä acid acetic (%)
3,4 phöông
phaùp nhanh
3,2
(%)
3,0
2,8
Poly. (
2,6 phöông
phaùp chaäm
2,4
(%))
2,2
Poly.
2,0 (phöông
0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 10 phaùp nhanh
Thôøi gian (giôø) 2 (%))
Ñoà thò 4.6 : Noàng ñoä acid acetic theo phöông phaùp nhanh vaø phöông phaùp chaäm
- 59
Nhaän xeùt :
Qua moái lieân heä treân ñoà thò ta thaáy, hieäu quaû leân men acid acetic cuûa phöông
phaùp nhanh laø nhanh hôn raát nhieàu so vôùi phöông phaùp chaäm. ÔÛ phöông phaùp
nhanh, noàng ñoä acid acetic ban ñaàu taêng raát nhanh nhöng sau ñoù taêng chaäm daàn do
noàng ñoä cô chaát giaûm. ÔÛ phöông phaùp chaäm, ban ñaàu noàng ñoä acid acetic taêng
chaäm laø do chöa coù söï hình thaønh maøng vi khuaån giaám nhöng ñeán khoaûng 48 giôø
trôû ñi thì noàng ñoä acid acetic baét ñaàu taêng voït, lyù do laø luùc naøy ñaõ hình thaønh neân
maøng vi khuaån giaám treân beà maët cuûa bình leân men.
Sau 48 giôø leân men thì phöông phaùp nhanh ñaõ ñaït ñöôïc noàng ñoä acid acetic laø
3,816 %, trong khi ñoù thì phöông phaùp chaäm chæ ñaït noàng ñoä acid acetic laø 2,232 %,
töùc laø nhoû hôn nhieàu so vôùi phöông phaùp nhanh. Ñeå ñaït ñöôïc noàng ñoä acid acetic
nhö phöông phaùp nhanh thì ôû phöông phaùp chaäm phaûi maát moät khoaûng thôøi gian
gaáp ñoâi (48 giôø).
Qua ñaây cho ta thaáy ñöôïc hieäu quaû cuûa phöông phaùp nhanh so vôùi chaäm.
Phöông phaùp nhanh coù noàng ñoä acid acetic taêng nhanh laø do coù beà maët tieáp xuùc
giöõa vi khuaån giaám vaø O2 cao cho neân vi khuaån giaám seõ söû duïng cô chaát chính laø
coàn (C2H5OH) vaø taïo ra saûn phaåm laø acid acetic. Trong khi ñoù ôû phöông phaùp chaäm
thì do haïn cheá veà beà maët tieáp xuùc giöõa vi khuaån giaám vaø O2 neân löôïng acid acetic
taïo ra laø ít chaäm hôn nhieàu so vôùi phöông phaùp nhanh. Vaø chæ ñeán khi maøng vi
khuaån taïo ra ñuû daøy thì luùc naøy toác ñoä taïo acid acetic môùi taêng nhanh leân.
4.6 AÛnh höôûng cuûa löu löôïng loûng ñeán hieäu quaû leân men acid acetic
Dòch ñieàu eùp ñöôïc xöû lyù baèng gelatin vôùi haøm löôïng laø 1,5 g/l. Sau ñoù pha
thaønh dòch leân men coù ñoäBrix laø 9%, boå sung caùc thaønh phaàn khaùc vaø laàn löôït tieán
haønh leân men theo phöông phaùp nhanh vôùi caùc löu löôïng loûng khaùc nhau: 40
ml/phuùt, 80 ml/phuùt, 120 ml/ phuùt, 160 ml/phuùt. Keát quaû thu ñöôïc trong baûng 4.7
sau:
- 60
Baûng 4.7: Noàng ñoä acid acetic (%) cuûa caùc löu löôïng loûng khaùc nhau theo
thôøi gian.
Thôøi Noàng ñoä acid acetic (%)
gian Löu löôïng loûng Löu löôïng loûng Löu löôïng loûng Löu löôïng loûng
40 ml/phuùt 80 ml/phuùt 120 ml/phuùt 160 ml/phuùt
(giôø)
0 2,048 2,040 2,064 2,028
2 2,340 3,280 2,340 2,220
4 2,424 2,400 2,448 2,280
6 2,496 2,508 2,484 2,340
8 2,538 2,592 2,568 2,376
10 2,604 2,634 2,604 2,412
12 2,652 2,706 2,688 2,448
14 2,710 2,772 2,748 2,496
16 2,780 2,850 2,796 2,352
18 2,860 2,940 2,856 2,568
20 2,934 3,048 2,892 2,592
22 3,018 3,096 2,940 2,622
24 3,096 3,150 2,976 2,640
26 3,126 3,216 3,012 2,652
28 3,162 3,252 3,048 2,664
30 3,192 3,276 3,072 2,688
32 3,210 3,324 3,096 2,700
34 3,228 3,360 3,132 2,712
36 3,246 3,396 3,156 2,724
38 3,258 3,432 3,168 2,736
40 3,270 3,456 3,192
42 3,282 3,480 3,216
44 3,288 3,504 3,228
46 3,294 3,516 3,252
48 3,300 3,528 3,264
Töø baûng keát quaû naøy ta seõ veõ ñöôïc ñoà thò bieåu noàng ñoä acid acetic (%) khi leân men
nhanh theo phöông phaùp nhanh vôùi caùc löu löôïng loûng khaùc nhau.
nguon tai.lieu . vn