Xem mẫu
- 41
Baûng 3.1: Thaønh phaàn cuûa moâi tröôøng caáy gioáng
Thaønh phaàn Soá löôïng
Nöôùc maùy 5 lít
Ñöôøng glucose 50 g
Cao naám men 25 g
Pepton 15 g
Coàn thöïc phaåm 25 ml
Acid acectic 1,5 ml
Nöôùc döøa giaø 1 lít
Gioáng (töø leân men chaäm) -
3.2.2.3 Nguyeân lieäu traùi ñieàu
Nguyeân lieäu chính söû duïng trong suoát quaù trình nghieân cöùu laø traùi ñieàu coù ñaëc
ñieåm sau:
- Traùi ñieàu ñöôïc haùi treân caây, coøn haït,
ñöôïc troàng ô ûhuyeän Thoáng Nhaát, tænh
Ñoàng Nai.
- Maãu goàm nhieàu chuûng loaïi khaùc nhau
cuûa hai gioáng ñieàu vaøng vaø ñieàu ñoû.
- Maãu traùi ñieàu coù ñoä chín khaùc nhau töø
Hình 3.2: Nguyeân lieäu traùi ñieàu
môùi vöøa chín ñeán chín ruïc, töùc ôû ñoä
chín thu hoaïch bình thöôøng cuûa caùc vöôøn ñieàu.
- 42
3.2.2.4 Gelatin
Gelatin ñöôïc söû duïng trong thí nghieäm laø cheá phaåm gelatin ñöôïc baùn treân thò
tröôøng. Cheá phaåm naøy coù daïng boät nhuyeãn, maøu vaøng rôm, tan ít trong nöôùc laïnh,
tan nhieàu trong nöôùc noùng taïo dung dòch gelatin coù maøu vaøng rôm nhaït, trong suoát,
ñoä nhôùt cao.
3.2.2.5 Phöông phaùp xöû lyù nguyeân lieäu traùi ñieàu
Traùi ñieàu ñöôïc haùi treân caây vaø ñöôïc xöû lyù theo sô ñoà sau (hình 3.2)
Traùi ñieàu
Taùch haït Haït ñieàu
Loaïi taïp chaát vaø röûa
Xaét nhoû, eùp loïc
Thu dòch quaû
Baûo quaûn laïnh
Thí nghieäm xöû lyù
Hình 3.3: Sô ñoà xöû lyù nguyeân lieäu traùi ñieàu
3.3 Phöông phaùp thí nghieäm
3.3.1 Caáy gioáng
Pha dòch caáy gioáng theo baûng 3.1, sau ñoù ñem khöû truøng vaø tieán haønh leân
men theo phöông phaùp chaäm trong 7 ngaøy.
- 43
Kieåm tra noàng ñoä acid acetic 2% laø ñöôïc vaø cho töôùi dòch qua thaùp ñaõ coù saün
chaát mang vi khuaån giaám (hình 3.4a) vôùi löu löôïng doøng loûng khoâng ñoåi 80
ml/phuùt, thaùp ñöôïc thoâng khí töï nhieân. Tieáp tuïc tuaàn hoaøn dòch vôùi cheá ñoä treân,
theo doõi nhieät ñoä trong vaø ngoaøi thaùp (nhieät keá ñöôïc caém vaøo taâm thaùp).
Khi thaáy nhieät ñoä trong vaø ngoaøi thaùp cheânh leäch töø 2 – 5oC, noàng ñoä acid ôû ñaàu
vaøo vaø ñaàu ra coù bieán ñoåi vaø coù maøng moûng maøu traéng ñuïc cuûa vi khuaån giaám baùm
treân beà maët chaát mang (hình 3.4b), ñoù laø nhöõng daáu hieäu cho thaáy vi khuaån ñaõ baùm
vaøo chaát mang, ñang sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Luùc naøy, coù theå tieán haønh thí
nghieäm leân men.
Hình 3.4: Thaùp leân men tröôùc vaø sau khi caáy gioáng vi khuaån acid acetic
(a). Chöa coù maøng vi sinh vaät
(b). Maøng vi sinh vaät ñaõ phaùt trieån
Thôøi gian caáy gioáng trong voøng 4 ngaøy – ñeâm.
- 44
3.3.2 Leân men
Dòch nöôùc eùp traùi traùi ñieàu ñöôïc pha cheá theo tyû leä vaø khöû truøng, sau ñoù ñöôïc boå
sung röôïu vaø acid acetic sau vì noù deã bay hôi khi ôû nhieät ñoä cao. Dòch leân men ñöôïc
cho töôùi qua thaùp leân men theo sô ñoà heä thoáng thí nghieäm (hình 3.5).
Chuù thích:
1. Thuøng cao vò
2. Thuøng phaân phoái loûng
3. Nhieät keá
4. Coät cheâm
5. OÁng thoâng khí
6. Thuøng chöùa saûn phaåm
7. Bôm hoaøn löu
Hình 3.5: Heä thoáng leân men acid acetic theo phöông phaùp nhanh
- 45
Vôùi sô ñoà hình 3.5, dòch leân men ñöôïc cho vaøo bình mariot (1) vaø chaûy xuoáng boä
phaän phaân phoái loûng (2) theo cô caáu maùng laät, dòch ñöôïc töôùi ñeàu vaøo khoái ñeäm
trong thaùp leân men (4) theo moät chu kyø thích hôïp.
Dòch leân men chaûy töø ñænh thaùp xuoáng tieáp xuùc vôùi maøng vi khuaån giaám baùm
treân caùc ñeäm tre. Taïi ñaây, quaù trình leân men dieãn ra. Tuøy vaøo cheá ñoä khaûo saùt maø
khoâng khí ñöôïc thoâng khí töï nhieân bôûi oáng thoâng khí (5). Dòch leân men sau khi qua
thaùp, chaûy vaøo bình chöùa saûn phaåm (6), moät phaàn seõ ñöôïc bôm hoaøn löu leân ñænh
thaùp nhôø bôm hoaøn löu (7). Trong suoát quaù trình leân nhieät ñoä ñöôïc theo doõi nhôø
nhieät keá (3).
3.3.3 Caùch laáy maãu vaø phöông phaùp phaân tích xaùc ñònh noàng ñoä acid acetic
- Maãu ñöôïc laáy ôû ñaàu vaøo vaø ñaàu ra vaø ñöôïc ñem phaân tích baèng phöông phaùp
chuaån ñoä.
- Phöông phaùp phaân tích: döïa vaøo phöông phaùp chuaån ñoä acid – bazô ñeå xaùc
ñònh noàng ñoä acid acetic coù trong maãu [phuï luïc 1]
3.3.4 Boá trí thí nghieäm
3.3.4.1 Taùch tanin ra khoûi dòch quaû ñieàu baèng gelatin
Gelatin ñöôïc khuaáy tan trong nöôùc noùng vaø khuaáy ñeàu vôùi dòch eùp quaû ñieàu
ôû cheá ñoä nhieät 60oC trong 5 phuùt. Sau ñoù ñeå yeân trong 20 – 30 phuùt ñeå laéng keát tuûa.
Sau ñoù ñem loïc ñeå taùch keát tuûa vaø phaân tích haøm löôïng tanin coøn soùt theo phöông
phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tanin [phuï luïc 2].
Boá trí thí nghieäm sao cho löôïng gelatin trong 1 lít dòch ñaït hieäu quaû toái öu, löôïng
gelatin trong 1 lít dòch ñöôïc boá trí laàn löôït laø: 0; 0,5; 1; 1,25; 1,5; 2 vaø 2,5 gam. Töø
nhöõng löôïng naøy ruùt ra keát quaû xöû lyù hieäu quaû nhaát.
- 46
3.3.4.2 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng tanin leân hieäu quaû leân men acid acetic
Dòch quaû ñieàu ñöôïc xöû lyù vôùi caùc haøm löôïng gelatin khaùc nhau : 0,5; 1; 1,25; 1,5
vaø 2,5 g/l ñeå thu ñöôïc caùc dòch quaû sau xöû lyù coù haøm löôïng tanin coøn soùt laïi khaùc
nhau, sau ñoù tieán haønh leân men theo phöông phaùp chaäm.
- Chæ tieâu theo doõi: noàng ñoä acid acetic (%)
- Thôøi gian laáy maãu: ngaøy laáy maãu 1 laàn
3.3.4.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan (ñoä Brix) ñeán hieäu
quaû leân men acid acetic theo phöông phaùp leân men chaäm
Dòch eùp quaû 00ñieàu ñöôïc xöû lyù vôùi haøm löôïng gelatin hieäu quaû nhaát vaø sau
ñoù ñöôïc pha thaønh caùc dòch leân men coù ñoä Brix khaùc nhau: 3, 6, 9, 12 vaø 15 neáu
thieáu thì coù theå boå sung ñöôøng ñeå ñaûm baûo ñoä Brix theo thí nghieäm vaø tieán haønh
leân men.
Ñoä Brix ñaàu (%) 3 6 9 12 15
Haøm löôïng acid acetic (%) - - - - -
Ñoä Brix sau (%) - - - - -
3: Dòch leân men coù ñoä Brix laø 3% (tyû leä H2O:dòch eùp laø 7:3)
6: Dòch leân men coù ñoä Brix laø 6% (tyû leä H2O:dòch eùp laø 4:6)
9: Dòch leân men coù ñoä Brix laø 9% (tyû leä H2O:dòch eùp laø 1:9)
12: Dòch leân men coù ñoä Brix laø 12% (boå sung 100g glucose/ 1lít dòch)
15: Dòch leân men coù ñoä Brix laø 15% (boå sung 250g glucose/ 1lít dòch)
Caùc thoâng soá coá ñònh:
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä phoøng (trung bình 32oC)
pH = 3
- 47
Noàng ñoä acid acetic ban ñaàu laø 2%V
Noàng ñoä coàn ban ñaàu laø 4%V
Chæ tieâu theo doõi: noàng ñoä acid acetic (%) vaø ñoä Brix sau leân men (%).
3.3.4.4 Thí nghieäm leân men acid acetic theo phöông phaùp nhanh
Dòch nöôùc ñieàu ñöôïc xöû lyù gelatin thích hôïp vaø pha dòch leân men coù ñoä Brix
thích hôïp nhaát, sau ñoù tieán haønh leân men theo phöông phaùp nhanh vôùi löu löôïng
loûng 80 ml/phuùt.
Caùc thoâng soá coá ñònh:
Theå tích leân men: 10 lít
Nöôùc ñieàu ñöôïc pha ôû ñoä Brix thích hôïp nhaát
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä phoøng (trung bình 32oC)
Noàng ñoä acid acetic ban ñaàu: 2%V
Noàng ñoä coàn ban ñaàu: 4%V
pH = 3
Chæ tieâu theo doõi: noàng ñoä acid acetic (%)
3.3.4.5 Khaûo saùt leân men ñoái chöùng giöõa 2 phöông phaùp nhanh vaø chaäm
Dòch nöôùc ñieàu ñöôïc xöû lyù gelatin thích hôïp vaø pha dòch leân men coù ñoä Brix
thích hôïp nhaát. Sau ñoù tieán haønh leân men song song theo 2 phöông phaùp nhanh vaø
chaäm.
Nhanh: dòch leân men ñöôïc töôùi qua thaùp vôùi löu löôïng khoâng ñoåi 80 ml/phuùt
vaø hoaøn toaøn thoâng khí töï nhieân.
Chaäm: dòch leân men ñöôïc cho vaøo bình, ñaäy kín vaø ñeå nôi yeân tónh
Caùch laáy maãu: - Nhanh: caùch 2 giôø laáy maãu 1 laàn
- Chaäm: ngaøy laáy maãu 1 laàn
- 48
Caùc thoâng soá coá ñònh:
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä phoøng (trung bình 32oC)
Noàng ñoä coàn ban ñaàu: 4%V
Noàng ñoä acid acetic ban ñaàu:2%V
pH = 3
Chæ tieâu theo doõi: noàng ñoä acid acetic (%)
3.3.4.6 AÛnh höôûng cuûa löu löôïng loûng (ml/phuùt) ñeán hieäu quaû leân men acid
acetic
Dòch nöôùc ñieàu ñöôïc xöû lyù gelatin thích hôïp vaø pha dòch leân men coù ñoä Brix
thích hôïp nhaát, sau ñoù tieán haønh leân men theo phöông phaùp nhanh vôùi caùc löu löôïng
loûng khaùc nhau: 40 ml/phuùt; 80 ml/phuùt; 120 ml/phuùt; 160 ml/phuùt.
Caùc thoâng soá coá ñònh:
Theå tích leân men: 10 lít
Nöôùc ñieàu ñöôïc pha ôû ñoä Brix thích hôïp nhaát
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä phoøng (32oC)
Noàng ñoä acid acetic ban ñaàu: 2%
Noàng ñoä coàn ban ñaàu: 4%V
pH = 3
Chæ tieâu theo doõi: noàng ñoä acid acetic (%) theo thôøi gian
3.3.4.7 Khaûo saùt khaû naêng thay theá cuûa thaân tre laøm chaát mang vi khuaån acid
acetic
Sau thôøi leân men laøm thí nghieäm, ta tieán haønh kieåm tra baèng quan saùt vaø nhaän
xeùt ñònh tính caùc tính chaát cuûa caùc phaàn töû ñeäm.
- 49
Taát caû caùc moâi tröôøng ñeàu ñöôïc khöû truøng ôû cheá ñoä 121 oC, 1 at, thôøi gian 15
phuùt. Röôïu vaø acid acetic ñöôïc boå sung vaøo sau khi khöû truøng ñeå traùnh bò bay hôi.
3.4 Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu
Soá lieäu sau khi thu thaäp seõ ñöôïc xöû lyù baèng phöông phaùp bình phöông cöïc tieåu
vôùi söï hoã trôï cuûa phaàn meàm Excel.
- 50
KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN
4.1 Hieäu quaû xöû lyù tanin trong dòch quaû ñieàu baèng gelatin
Sau khi tieán haønh thí nghieäm xöû lyù tanin trong dòch quaû ñieàu baèng gelatin vôùi
caùc haøm löôïng: 0; 0,5; 1,0; 1,25; 1,5; 2,0; 2,5 g/l; chuùng toâi coù ñöôïc keát quaû trung
bình sau 3 laàn laëp laïi trong Baûng 4.1
Baûng 4.1: Keát quaû xöû lyù gelatin trong dòch quaû ñieàu baèng gelatin
Haøm löôïng gelatin duøng Haøm löôïng tanin coøn soùt Hieäu quaû taùch tanin
ñeå xöû lyù (g/l) laïi (g/l) (x100%)
0 1,948
0,5 1,380 0,292
1,0 0,974 0,500
1,25 0,568 0,709
1,5 0,536 0,725
2,0 0,519 0,734
2,5 0,503 0,742
Töø baûng soá lieäu naøy ta seõ coù ñöôïc ñoà thò 4.1 nhö sau:
nguon tai.lieu . vn