Xem mẫu
- Công trình ñư c hoàn thành t i
B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O
Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG
NGUY N TH TH O
Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS Đ NG MINH NH T
Ph n bi n 1: .............................................................................
NGHIÊN C U THU NH N GELATIN T DA CÁ THÁC
LÁC B NG PHƯƠNG PHÁP KI M VÀ Đ XU T
Ph n bi n 2: .............................................................................
NG D NG TRONG CÔNG NGH TH C PH M
Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p
th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày …...… tháng
…...… năm 2012
TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T
Có th tìm hi u lu n văn t i:
- Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng
Đà N ng – Năm 2012 - Trung tâm h c li u, Đ i h c Đà N ng
- M Đ U 2. M c ñích nghiên c u
1. Tính c p thi t c a ñ tài - Xây d ng quy trình s n xu t gelatin t da cá.
Gelatin là s n ph m th y phân m t ph n c a collagen, có ngu n - Xác ñ nh m t s ch tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m.
g c t nhiên như da, mô c a kh p n i và xương ñ ng v t. Trong - Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m.
công nghi p, gelatin có r t nhi u ng d ng quan tr ng, ñóng vai trò 3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u
là ch t n ñ nh, ch t k t dính, ch t nhũ hóa và ch t làm ñ c… Hi n - Da cá thác lác ñư c thu mua t i Đà N ng.
nay trên th gi i nhu c u s d ng gelatine ngày càng l n. 4. Phương pháp nghiên c u
Ngành ch bi n th y h i s n b xem là m t trong nh ng ngành gây 4.1. Phương pháp hóa lý
ô nhi m n ng do t o nhi u ch t th i như: nư c, da, vây, n i t ng và 4.2. Phương pháp hóa sinh
các ch t béo khác… Trong khi ñó, Vi t Nam v n ph i nh p kh u m t 4.3. Phương pháp vi sinh
s lư ng l n các lo i gelatin ñ ñáp ng nhu c u cho các ngành th c 4.4. Phương pháp toán h c
ph m, m ph m và dư c ph m trong nư c [4]. 5. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài
Nh n th y nhu c u r t l n v gelatin trên th gi i cũng như Vi t - Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác
Nam trong nh ng năm g n ñây, thêm vào ñó ngu n nguyên li u ñ - Đ xu t ra quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác
s n xu t gelatine nư c ta khá d i dào, n ñ nh, giá r và có ti m - Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m
năng phát tri n. Do ñó, vi c nghiên c u ra công ngh s n xu t gelatin 6. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài
t ph th i cá c a các nhà máy ch bi n th y h i s n Vi t Nam là - T o ra s n ph m có giá tr cao và góp ph n gi i quy t môi trư ng.
h t s c c n thi t. Đ c bi t, ñ i v i khu v c ch bi n và xu t kh u cá, - T o ra ch ph m gelatin có kh năng ng d ng r ng rãi.
vi c t ch hoàn toàn trong s n xu t gelatin t ph th i cá cũng góp - Góp ph n làm phong phú ngu n ph gia dùng trong th c ph m.
ph n gi i quy t v n ñ môi trư ng và t o thêm các s n ph m t cá. 7. C u trúc c a lu n văn
Ngoài ra, gelatin s n xu t t cá ñư c ngư i tiêu dùng ch p nh n r ng Lu n văn bao g m nh ng chương m c sau:
rãi hơn c vì liên quan ñ n v n ñ tôn giáo [4]. Ví d : Thái giáo và M ñ u
H i giáo c m tiêu th các s n ph m có liên quan ñ n th t l n… Chương 1: T ng quan tài li u
Xu t phát t nh ng th c t nêu trên, ñư c s h tr c a Công ty C Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u
ph n th y s n thương m i Thu n Phư c – Đà N ng, chúng tôi ñã ñ Chương 3: K t qu và th o lu n
xu t và th c hi n ñ tài: “Nghiên c u thu nh n gelatin t da cá K t lu n và ki n ngh
thác lác b ng phương pháp ki m và ñ xu t ng d ng trong công Tài li u tham kh o
ngh th c ph m”. Ph l c
- CHƯƠNG 1
T NG QUAN
1.1. T ng quan v collagen
1.1.1. Đ nh nghĩa collagen
1.1.2. Thành ph n và c u trúc
1.1.3. Tính ch t c a collagen
1.3.1 Bi n tính b i nhi t ñ
1.1.3.2. Tác d ng v i nư c
1.1.3.3. Tác d ng v i axit và ki m
1.1.3.4. Các tính ch t khác c a collagen Hình 1.1. Cá thác lác
1.2. T ng quan v gelatin
1.2.1. Đ nh nghĩa v gelatin 1.3.1. Đ c tính cá
1.2.2. Tính ch t c a gelatin 1.3.2. Hình thái cá
1.2.2.1. Tính ch t v t lý 1.3.3. Đ c ñi m c a da cá thác lác
1.2.2.2. Tính ch t hóa h c 1.4. Các y u t nh hư ng ñ n quá trình s n xu t gelatin
1.2.3. Phân lo i 1.4.1. Ngu n nguyên li u
1.2.3.1. D a theo phương pháp s n xu t 1.4.1.1. Nhi t ñ tr ñông c a nguyên li u
1.2.3.2. D a theo hình d ng bên ngoài 1.4.1.2. Ngu n g c c a nguyên li u
1.2.3.3. D a theo ngu n g c 1.4.1.3. Các b ph n khác nhau c a cá
1.2.4. Các s n ph m m i c a gelatin 1.4.1.4. Đ tu i c a cá
1.2.4.1. Gelatin tan trong nư c l nh 1.4.2. Các phương pháp x lý nguyên li u
1.2.4.2. Gelatin th y phân 1.4.2.1. Phương pháp ki m
1.2.4.3. Gelatin bi n tính hóa h c 1.4.2.2. Phương pháp axit
1.3. T ng quan v cá thác lác 1.4.2.3. Phương pháp enzyme
Cá thác lác (hay còn g i thát lát, phác lác) có tên khoa h c 1.4.2.4. Phương pháp áp su t cao
Notopterus notopterus Pallas, thu c h Notopteridae.
- CHƯƠNG 2 CHƯƠNG 3
Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U K T QU VÀ TH O LU N
2.1. Đ i tư ng, hóa ch t và thi t b nghiên c u 3.1. Nghiên c u thành ph n hóa h c cơ b n c a da cá thác lác
2.1.1. Đ i tư ng Các ch tiêu hóa h c cơ b n c a da cá thác lác dùng trong nghiên
2.1.2. Hóa ch t c u ñư c th hi n b ng 3.1.
2.1.3. Máy móc, thi t b ph c v nghiên c u B ng 3.1. M t s thành ph n hóa h c cơ b n c a da cá thác lác
2.2. Phương pháp nghiên c u dùng trong nghiên c u
2.2.1. Phương pháp hóa lý
Thành ph n Da cá thác lác
2.2.1.1. Xác ñ nh ñ m
Hàm lư ng protein t ng s 18,99 %
2.2.1.2. Xác ñ nh pH
Hàm lư ng lipid 0,6 %
2.2.1.3. Xác ñ nh n ng ñ ch t khô
Hàm lư ng nư c 80,03 %
2.2.1.4. Xác ñ nh ñ nh t c a dung d ch gelatin
Nh n xét:
2.2.1.5. Xác ñ nh ñ b n c a gelatin (ñ bloom)
T b ng 3.1 ta nh n th y r ng: ngoài hàm lư ng nư c, protein
2.2.1.6. Kim lo i n ng
trong da cá thác lác khá cao, chi m ñ n 18,99 %; so v i b ng thành
2.2.1.7. Xác ñ nh hàm lư ng tro
ph n hóa h c tham kh o tài li u khác là 17,53 % thì da cá thác lác
2.2.2. Phương pháp hóa sinh
dùng ñ nghiên c u có hàm lư ng protein tương ñương v i da cá ba
2.2.2.1. Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng protein t ng s
sa. Như v y, có th nói da cá thác lác là m t trong nh ng nguyên li u
2.2.2.2. Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng lipid
giàu protein có kh năng x lý ñ s n xu t gelatin theo m t công
2.2.3. Phương pháp vi sinh
ngh phù h p.
2.2.3.1. Xác ñ nh vi khu n E.coli
Ngoài ra da cá thác lác có hàm lư ng lipid th p, ch chi m 0,6 %,
2.2.3.2. Xác ñ nh t ng s vi sinh v t hi u khí
ñây là ñi u ki n thu n l i cho quá trình s n xu t gelatin sau này.
2.2.4. Phương pháp toán h c
3.2. Nghiên c u quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác trong
- S d ng phương pháp quy ho ch th c nghi m TĐY2n và th c
phòng thí nghi m
hi n t i ưu b ng phương pháp leo d c. Ch n thí nghi m 2 m c và
3.2.1. Chu n b m u
nghiên c u nh hư ng c a 3 y u t . Lư ng thí nghi m c n thi t N
3.2.1.1. Chu n b da cá thác lác
ñư c xác ñ nh b ng công th c: N= 2k = 23 =8 (k là s nhân t ) và
3.2.1.2. Chu n b dung d ch ki m
phương trình h i quy có d ng:
3.2.1.3. X lý m u da cá thác lác
Y= b0+ b1X1+ b2X2+ b3X3 + b12X1X2+ b13X1X3+ b23X2X3+b123X1X2X3
- 3.2.2. L a ch n quy trình công ngh s n xu t gelatin t da cá 3.3. Nghiên c u nh hư ng c a các y u t ñ n quá trình s n xu t
trong phòng thí nghi m gelatin
Da cá
3.3.1. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian
ngâm da cá ñ n ch t lư ng và hi u su t thu nh n gelatin thành
C t nh ph m
Tham kh o nghiên c u c a tác gi Hongshun Yang trong bài
R a, lo i t p nghiên c u: “ nh hư ng c a ti n x lý ki m và axit ñ n c u trúc c a
ch t gelatin t da cá trơn” [30], tôi ch n hàm lư ng Ca(OH)2 là: 10g/l,
15g/l, 20g/l và 25g/l .Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.2:
Ngâm Ki m
Da cá
R ak Nư c
Th i gian ngâm:
Ngâm Ca(OH)2 3, 5, 7 và 9 ngày
Trích ly Nư c
nóng
Bã l c L c s ch 10 g/l 15 g/l 20 g/l 25 g/l
Cô ñ c - T l da : nư c là 1: 2
Trích ly - Nhi t ñ : 600C
Cho vào khuôn - Th i gian: 90 phút
- Đo Bx L c s ch
- Đo ñ nh t
S y 450C
- Nhi t ñ : 550C
Cô ñ c
- Th i gian: 120 phút
Gelatin Cân kh i lư ng
S y 450C
v y gelatin
Hình 3.2. Sơ ñ b trí thí nghi m x lý da cá thác lác hàm
Hình 3.1. Quy trình t ng quát s n xu t gelatin t da cá lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm khác nhau
- 8.5 17
Hi u su t th u n h n g elatin (% )
ch t kh ô c a d u ng d ch
16
8 15
14 10 g/l Canxi hydroxit
10 g/l Canxi hydroxit
g elatin (% )
7.5 13 15 g/l Canxi hydroxit
15 g/l Canxi hydroxit
12 20 g/l Canxi hydroxit
20 g/l Canxi hydroxit
7 11 25 g/l Canxi hydroxit
25 g/l Canxi hydroxit 10
9
6.5
N ng ñ
8
3 5 7 9
6
3 5 7 9 Th i gian ngâm da cá (ngày)
Th i giam ngâm da cá (ngày) Hình 3.5. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm
Hình 3.3. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm ñ n hi u su t thu nh n gelatin
ñ n n ng ñ ch t khô dung d ch gelatin D a vào ñ th 3.3: hàm lư ng Ca(OH)2 nh hư ng ñ n n ng ñ
ch t khô c a dung d ch gelatin. Khi hàm lư ng Ca(OH)2 25 g/l, n ng
Đ nh t dung d c h ge a ltin 1 % (C s t)
6
5.5 ñ ch t khô ñ t giá tr th p nh t là 6,6 % ng v i th i ngâm trong 9
5 ngày. N ng ñ ch t khô c a dung d ch gelatin ñ t c c ñ i là 8 % t i
4.5 10 g/l Canxi hydroxit hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, th i gian ngâm là 7 ngày.
4 15 g/l Canxi hydroxit
D a vào ñ th 3.4 ta th y khi hàm lư ng Ca(OH)2 tăng t 10 g/l
3.5 20 g/l Canxi hydroxit
3 25 g/l Canxi hydroxit ÷ 20 g/l và trong kho ng th i gian t 3 ÷ 7 ngày thì ñ nh t c a dung
2.5 d ch gelatin tăng nhanh. Giá tr c c ñ i c a ñ nh t là 5,48 Cst t i
2 hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian ngâm 7 ngày. T i hàm
1.5
lư ng Ca(OH)2 25g/l và th i gian ngâm 9 ngày, ñ nh t là nh nh t:
3 5 7 9
Th i gian ngâm da cá (ngày)
2,02 Cst.
M t khác, ñ th 3.5 ta th y kh i lư ng c a gelatin gi m d n
Hình 3.4. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm khi tăng hàm lư ng Ca(OH)2 t 20 g/l ÷ 25g/l. Hi u su t ñ t giá tr
ñ nñ nh t dung d ch gelatin cao nh t là 16,53 % khi hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian
ngâm là 7 ngày. Ta s ch n các thông s này ñ làm các thí nghi m
ti p theo.
- 3.3.2. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng nư c dùng ñ trích ly
gelatin ñ n ch t lư ng và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m.
4.25
Chu n b m u thí nghi m: L n lư t cho nư c c t vào m i m u da
ch t kh ô c a d u n g d ch
4.2
cá thác lác v i t l da cá và nư c là 1:1, 1:2, 1:3 và 1:4. Các m u 4.15
ti n hành như sơ ñ hình 3.6: 4.1
g elatin (% )
4.05
Da cá 4
3.95
3.9
N ng ñ
- Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l
Ngâm Ca(OH)2 3.85
- Th i gian ngâm 7 ngày
3.8
- Nhi t ñ : 600C 1:01 1:02 1:03 1:04
Trích ly
- Th i gian: 90 phút T l gi a da cá và hàm lư ng nư c trích ly
Hình 3.7. nh hư ng t l da cá và hàm lư ng nư c ñ n n ng ñ
1:1 1:2 1:3 1:4 ch t khô dung d ch gelatin
nh t du n g d c h g e la tin 1 % (C s t)
2.75
2.7
- Đo Bx
L c s ch 2.65
- Đo ñ nh t
2.6
0 2.55
- Nhi t ñ : 55 C
Cô ñ c 2.5
- Th i gian: 120 phút
2.45
Cân kh i lư ng 0
S y 45 C 2.4
gelatin 2.35
2.3
Đ
Hình 3.6. Sơ ñ b trí thí nghi m t l khác nhau gi a da cá 1:01 1:02 1:03 1:04
thác lác và nư c dùng ñ trích ly gelatin T l gi a da cá và hàm lư ng nư c dùng trích ly
Hình 3.8. nh hư ng c a t l da cá và hàm lư ng nư c ñ n ñ
nh t dung d ch gelatin
- 17 Da cá
H i u s u t th u n h n g e l a ti n (% )
16.8
16.6
16.4 - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l
Ngâm Ca(OH)2
16.2 - Th i gian ngâm: 7 ngày
16
15.8 - Da : nư c là 1: 2
Trích ly - Th i gian: 90 phút
15.6
15.4
15.2
15 500C 600C 700C 800C
1:01 1:02 1:03 1:04
T l gi a da cá và hàm lư ng nư c dùng ñ trích ly
- Đo Bx
Hình 3.9. nh hư ng c a t l da cá và hàm lư ng nư c - Đo ñ nh t L c s ch
ñ n hi u su t thu nh n gelatin
- Nhi t ñ : 600C
Cô ñ c
D a vào bi u ñ 3.7, 3.8 và 3.9 ta có nh n xét chung: ñ th có - Th i gian: 120 phút
hình ch V ngư c. Khi tăng hàm lư ng nư c lên g p ñôi lư ng da cá
Cân kh i lư ng
(t l 1:2) thì n ng ñ ch t khô, ñ nh t và hi u su t thu nh n gelatin S y 450C
gelatin.
ñ t cao nh t (t i ñ nh ch V) l n lư t là 4,2 %, 2,71 Cst và 16,86 %.
Hình 3.10. Sơ ñ b trí thí nghi m nhi t ñ trích ly gelatin
N u ti p t c tăng hàm lư ng nư c, thì các giá tr ñ u có xu hư ng
ch t khô c a d u ng d ch
gi m d n và các giá tr tương ng th p nh t l n lư t là: 3,9 %, 2,43 8.8
8.7
Cst và 15,19% ng v i t l là 1: 4. Do ñó, ta ch n hàm lư ng nư c 8.6
8.5
g p 2 l n kh i lư ng da (t l 1:2) s thu ñư c s n ph m gelatin có
gelatin (% )
8.4
ch t lư ng t t, hi u su t thu nh n gelatin cao ñ làm cơ s th c hi n 8.3
8.2
các thí nghi m ti p theo. 8.1
8
3.3.3. Nghiên c u nh hư ng c a nhi t ñ trích ly ñ n ch t lư ng
N ng ñ
7.9
và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m 7.8
50 60 70 80
Ti n hành kh o sát trong kho ng 50 – 800C ñ i v i phương Nhi t ñ trích ly (ñ C)
pháp ki m. Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.10 như sau:
Hình 3.11. nh hư ng nhi t ñ trích ly ñ n n ng ñ
ch t khô c a dung d ch gelatin
- n h t d u n g d c h g e latin 1 % (C st)
5.61 nhi t ñ 800C. N ng ñ ch t khô và hi u su t thu nh n gelatin ñ t
5.51 c cñ i 600C. Như v y, ta ch n nhi t ñ trích ly là 600C ñ làm thí
5.41 nghi m ti p theo.
5.31
3.3.4. Nghiên c u nh hư ng c a th i gian chi t ñ n ch t lư ng
5.21
và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m.
5.11
5.01 Kh o sát kho ng th i gian ñ ti n hành nghiên c u t : 60 phút ÷
4.91 150 phút. Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.14 sau:
4.81
Đ
50 60 70 80 Da cá
Nhi t ñ trích ly (ñ C)
Hình 3.12. nh hư ng nhi t ñ trích ly ñ n - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l
Ngâm Ca(OH)2
ñ nh t dung d ch gelatin - Th i gian ngâm: 7 ngày
-
17.1 Trích ly - Da : nư c là 1: 2
H i u s u t th u n h n g e la tin (% )
16.9 - Nhi t ñ : 600C
16.7
16.5
16.3
60’ 90’ 120’ 150’
16.1
15.9
15.7
15.5
15.3 - Đo Bx
L c s ch
50 60 70 80 - Đo ñ nh t
Nhi t ñ trích ly (ñ C)
Cô ñ c - Nhi t ñ : 550C
- Th i gian: 120 phút
Hình 3.13. nh hư ng nhi t ñ trích ly
ñ n hi u su t thu nh n gelatin Cân kh i lư ng S y 450C
gelatin
Theo ñ th hình 3.11, 3.12 và 3.13, ta có nh n xét: khi tăng Hình 3.14. Sơ ñ b trí thí nghi m th i gian trích ly gelatin
nhi t ñ l n hơn 600C n ng ñ ch t khô, ñ nh t c a dung d ch và
hi u su t thu nh n gelatin ñ u có xu hư ng gi m d n và th p nh t t i
- ch t khô c a du ng d ch
8.8 17.2
H i u s u t th u n h n g e la tin (% )
8.7 17
8.6
16.8
8.5
g e l a ti n (% )
8.4 16.6
8.3 16.4
8.2
16.2
8.1
8 16
N ng ñ
7.9 60 90 120 150
7.8
Th i gian trích ly (ngày)
50 60 70 80
Nhi t ñ trích ly (ñ C)
Hình 3.17. nh hư ng th i gian trích ly ñ n
hi u su t thu nh n gelatin
Hình 3.15. nh hư ng th i gian trích ly ñ n Theo ñ th 3.15, 3.16 và 3.17, khi tăng th i gian trích ly t 60 phút
n ng ñ ch t khô c a dung d ch gelatin ÷ 120 phút thì n ng ñ ch t khô, hi u su t thu nh n gelatin và ñ
nh t c a dung d ch ñ u tăng. T i th i gian trích ly 120 phút các
6.1
n h t d u n g d c h g e latin 1 % (C s t)
thông s ñ t giá tr cao nh t và th p nh t t i 150 phút.
5.9
T các thí nghi m t i ưu ñơn bi n trên, tôi ñã tìm ra ñư c các
5.7
5.5
thông s t i ưu cho quá trình s n xu t gelatin t da cá thác lác : hàm
5.3 lư ng Ca(OH)2 20g/l, th i gian ngâm 7 ngày, t l gi a da cá và
5.1 nư c là 1:2, th i gian ph n ng 120 phút nhi t ñ 600C.
4.9 3.4. T i ưu hóa m t s thông s công ngh c a quá trình s n xu t
4.7 gelatin t da cá thác lác
4.5 3.4.1. Ch n y u t nh hư ng
Đ
60 90 120 150
Th i gian trích ly (phút)
3.4.2. Ch n mô hình toán h c
3.4.3. Tính các h s h i quy
Hình 3.16. nh hư ng th i gian trích ly 3.4.4. Ki m tra ý nghĩa c a h s b trong phương trình
ñ n ñ nh t dung d ch gelatin 3.4.5. T i ưu hóa th c nghi m
3.4.6. Thí nhi m ki m ch ng
- V y hi u su t thu nh n gelatin cao nh t là 17,36 %, ng v i hàm 3.6. Đ xu t quy trình công ngh
0
lư ng Ca(OH)2 19 g/l, nhi t ñ trích ly là: 58 C và th i gian trích ly 3.6.1. Quy trình
Da cá
là 110 phút. thác lác
3.5. Đánh giá m t s ch tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m
B ng 3.2. Các chi tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m
C t nh
Tiêu chu n K t 2 -3 cm
Ch tiêu Giá tr
Anh [52] qu
Đ nh t dung d ch gelatin 1 % 5, 96 Cst 5 – 6,5 Cst Đ t R a, lo i t p
ch t
pH c a dung d ch 10% 6,81 6–7 Đ t
- Hàm lư ng Ca(OH)2 19 g/l
Hàm lư ng kim lo i n ng - T l da và dung d ch là 1:3
2,42mg ≤ 10 mg/kg Đ t Ngâm
(Crom) - Th i gian ngâm 7 ngày
Hàm lư ng protein t ng s 90,7% - - R ak Nư c s ch
Đ m 9,11 % ≤ 16 % Đ t
- T l da cá : nư c = 1: 2
Đ tro 1,39 % ≤2% Đ t Trích ly - Nhi t ñ 58 C
Không hi n di n Không hi n - Th i gian 110 phút
E.coli Đ t
trong 25g di n trong 25g Bã l c L c s ch
Đ bloom 183,5 – 224,3 g 32 - 515 g Đ t - Nhi t ñ 550 C
Cô ñ c - Th i gian 120 phút
Cho vào
S y 450C
Gelatin
v y
Hình 3.19. Quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác (d ng v y)
Hình 3.18. M u gelatin thành ph m
- 3.6.2. Thuy t minh quy trình 3.7.4. K t qu
3.6.2.1. C t nh và r a, lo i t p ch t B ng 3.3. K t qu ñánh giá c m quan c a các m u cá ng
3.6.2.2. Ngâm
3.6.2.3. R a Đánh giá các ch tiêu c m quan c a m u cá ng
3.6.2.4. Trích ly Kh
M u
3.6.2.5. L c Màu s c Mùi Đ ñàn h i năng s
3.6.2.6. Cô ñ c d ng
3.6.2.7. S y Khi n tay vào b
3.7. Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m dùng m t lát cá, ta th y
Da: sáng, h
trong b o qu n th c ph m. Mùi tanh t nhiên th t cá có ñ ñàn
MBĐ s c t óng ánh. R tt t
Ngày nay, gelatin ñư c ng d ng r t r ng rãi trong công ngh th c c a cá h i t t. Th t cá săn
Th t: ñ tươi
ph m. Gelatin là thành ph n trong các lo i màng bao sinh h c ng ch c và dính ch t
d ng trong bao gói: trái cây, th t cá... vào xương.
3.7.1. Chu n b dung d ch gelatin ñ t o màng Da cá m , h Xu t hi n mùi hôi G n như cá m t
3.7.2. Th nghi m t o màng b o qu n cá ng s c t b m t. và khai khó ch u, tr ng thái ñàn h i, Không
3.7.3. Ti n hành b o qu n Th t: có màu ñ do th t cá b t ñ u th t cá b nhão và r còn kh
MĐC
M u cá ng sau khi ñư c b c màng gelatin 20% như m c 3.7.2, b m và chuy n b phân h y t o ra nư c. năng s
chúng tôi ti n hành b o qu n m u cá ban ñ u (kí hi u là MBĐ) các sang ñen m t s ch t có d ng
ñi u ki n như sau: mùi
- M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n 2 Th t v n còn Không còn mùi Tr ng thái ñàn h i
ngày nhi t ñ 50C, kí hi u là M1. gi ñư c màu tanh ñ c trưng như c a cá v n còn t t.
M1 T t
- M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n 2 ñ . m u ban ñ u. Th t cá dính ch t
ngày nhi t ñ môi trư ng, kí hi u là M2. vào xương.
- M u ñ i ch ng (không s d ng phương pháp b o qu n) ñ so Màu ñ c a cá Có xu t hi n mùi Tr ng thái ñàn h i
Ch p
sánh kh năng b o qu n c a màng gelatin 20%, kí hi u là MĐC. không còn tươi nhưng nh hơn so c a cá có gi m so
M2 nh n
như M1 nhưng v i m u MĐC . v i m u MBĐ và M1
ñư c
hơn MĐC. nhưng t t hơn MĐC.
- B ng 3.4. K t qu xác ñ nh t ngs vi sinh v t hi u khí K T LU N VÀ KI N NGH
c a các m u cá ng A. K t lu n
T ng s vi sinh v t 1. Đã xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác
M u Nh n xét
hi u khí (cfu/g) 2. Đã tìm ra các thông x lý da cá thác lác b ng phương pháp
ki m: hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, ngâm trong 7 ngày.
MBĐ 2,8.102 cfu/g Đ t
3. Khi nghiên c u nh hư ng ñơn bi n, thu ñư c các thông s
MĐC 4,6.107 cfu/g Không ñ t - Hàm lư ng nư c dùng ñ trích ly v i t l 1:2
- Nhi t ñ trích ly: 600C
3
M1 3,9.10 cfu/g Đ t - Th i gian trích ly: 120 phút
4. Đã xây d ng ñư c phương trình h i quy c a hi u su t thu
M2 7,2.104 cfu/g Đ t
nh n gelatin: Y = 14,695 - 0,823x1 - 0,805x2 - 1,23x3
Nhìn chung theo th i gian b o qu n, giá tr c m quan c a cá ng 5. T phương trình h i quy ñã xây d ng, ti n hành t i ưu hóa ñ
gi m d n và t ng s vi sinh v t hi u khí trên b m t tăng lên so v i ñưa ra các thông s cho quá trình s n xu t gelatin là:
m u cá ng ban ñ u trư c khi ñưa vào b o qu n. M u cá ng ñư c - Hàm lư ng Ca(OH)2 cho vào: 19 g/l
b o qu n b ng màng bao gelatin 20 % 50C trong 2 ngày (M1) cho - Nhi t ñ trích ly: 580C
k t qu t t nh t. - Th i gian trích ly: 110 phút
3.8. Đ xu t các kh năng ng d ng khác c a gelatin thành ph m - Khi ñó hi u su t thu nh n gelatin ñ t ñư c: 17,36%
trong công ngh th c ph m d a trên các ch tiêu ch t lư ng s n 6. Đã xác ñ nh m t s ch tiêu cơ b n c a s n ph m gelatin
ph m. 7. Đã ñ xu t ñư c quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác
3.8.1. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t bánh k o 8. Đã ñánh giá ñư c kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m
3.8.2. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t s a và các s n B. Ki n ngh
ph m t s a 1. C n nghiên c u các y u t nh hư ng khác ñ n quá trình s n
3.8.3. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t th t xu t gelatin: nhi t ñ ngâm nguyên li u, pH trích ly….
3.8.4. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t ñ u ng 2. C n nghiên c u quá trình trích ly gelatin b ng các phương
3.8.5. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t các s n ph m pháp khác.
th c ph m ch c năng 3. C n nghiên c u quy trình x lý màu và mùi cho gelatin.
4. C n nghiên c u thêm các ng d ng khác c a gelatin.
nguon tai.lieu . vn
