1. Trang Chủ
  2. Nông - Lâm - Ngư
  3. Luận văn: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN ĐÓNG HỘP

Luận văn: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN ĐÓNG HỘP

Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm đồ hộp chế biến từ hạt sen có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng sự tiện lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm đã được bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện thường, đề tài “Khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến hạt sen đóng hộp” đã được thực hiện. Trên cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm đạt được sựan toàn vệ sinh thực phẩm nhưng tổn thất ít nhất các chất... Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ TRƯ NG

Thể loại Tài liệu miễn phí Nông - Lâm - Ngư

Số trang 60

Ngày tạo 8/30/2018 2:06:04 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.60 M

Tên tệp

Tải Luận văn: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT TRO... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M LÊ VĂN KHÁ KH O SÁT BI N I M T S VI SINH V T TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N H T SEN ÓNG H P LU N VĂN T T NGHI P K SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ngư i hư ng d n LÊ M H NG NĂM 2007 i Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  2. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ L IC MT Kính dâng Cha m su t i t n t y, h t lòng vì con lòng bi t ơn thiêng liêng nh t. Thành kính bi t ơn Cô Lê M H ng ã t n tình hư ng d n, g i ý và giúp em trong su t th i gian làm lu n văn t t nghi p. Chân thành bi t ơn Th y Nhan Minh Trí – c v n h c t p l p Công Ngh Th c ph m 28B, ngư i ã d n ư ng và truy n t nhi u kinh nghi m quý báo trong th i gian h c t i trư ng. T t c quý th y cô ã t n tình gi ng d y, truy n t nh ng ki n th c và kinh nghi m quý báu cho chúng em trong su t quá trình h c t p t i trư ng. Quý th y cô, các anh ch phòng thí nghi m b môn Công Ngh Th c ph m, khoa Nông Nghi p và SHƯD, trư ng i H c C n Thơ ã giúp và t o i u ki n thu n l i em th c tài này. Chân thành c m ơn T p th các b n l p Công Ngh Th c ph m 28 ã giúp và ng viên tôi trong su t th i gian h c t p trư ng. c bi t, các b n Phan Th Kim Chi, Nguy n Th Phương Chi, Huỳnh Ng c Hài, Tr n Th Kim Giang, Lê H ng Quân, Tr n Thanh Trung Hi p, Nguy n Th Thu H ng, Tr n T Quyên, Ph m Bùi Anh Tú, Tôn Th Huy n Trân và Võ Thái Thanh Phương ã luôn giúp và chia s cùng tôi nh ng khó khăn cũng như bu n vui trong su t th i gian h c t p và th c hi n tài này. LÊ VĂN KHÁ ii Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  3. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM LƯ C h p ch bi n t h t sen có giá tr dinh dư ng và c m quan Nh m m c tiêu t o ra s n ph m cao, t o cho ngư i tiêu dùng s ti n l i và an toàn khi s d ng s n ph m ã ư c b o qu n i u ki n thư ng, trong th i gian dài tài “Kh o sát bi n i m t s vi sinh v t trong quá trình ch bi n h t sen óng h p” ã ư c th c hi n. Trên cơ s mong mu n sao cho s n ph m t ư c s an toàn v sinh th c ph m nhưng t n th t ít nh t các ch t dinh dư ng và giá tr c m quan. nhi t 1000C, tài ti n hành kh o sát nh hư ng c a ch ti t trùng s n ph m 4 ch 1050C, 1100C, 1150C v i các th i gian gi nhi t 2, 4, 6, 8, 10 phút n m c tiêu di t vi sinh v t, ch t lư ng và th i gian b o qu n s n ph m. Sau th i gian nghiên c u nh hư ng c a quá trình ti t trùng n m c tiêu di t vi sinh v t và s bi n i vi sinh v t trong quá trình b o qu n, k t qu xác nh ư c m t s c a vi sinh v t có trong s n ph m trư c khi ti t trùng, sau khi ti t trùng và theo th i gian b o qu n. T ó tìm ra ư c qui lu t v s tiêu di t vi sinh v t b i nhi t, c th là các phương trình tiêu di t vi sinh v t ti t trùng ã ư c kh o sát trong quá trình làm thí nghi m: các nhi t 1000C, có phương trình y = - 0,0605x - 0,0033 Khi ti t trùng nhi t 1050C, có phương trình y = - 0,1429x - 0,2295 Khi ti t trùng nhi t 1100C, có phương trình y = - 0,4139x - 0,7322 Khi ti t trùng nhi t 1150C, có phương trình y = - 1,7508x - 0,4740 Khi ti t trùng nhi t Giá tr Ea = 21207,35J/mol Giá tr z = 10 0C Qua quá trình kh o sát cho th y r ng m u s n ph m ti t trùng 1100C gi nhi t 4 phút là ch p nh n ư c vì m u này b o qu n trong th i gian 28 ngày mà v n m b o ư c ch tiêu vi sinh v t dư i m c qui nh cho phép. iii Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  4. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ M CL C C m t .....................................................................................................................................i Tóm lư c................................................................................................................................ii M c l c .................................................................................................................................iii Danh sách b ng .....................................................................................................................iv Danh sách hình....................................................................................................................... v Chương I. t v n ............................................................................................................. 1 Chương II. Lư c kh o tài li u ................................................................................................ 2 2.1. Sơ lư c v nguyên li u.................................................................................................... 2 2.2. Các quá trình x lý nhi t ................................................................................................. 4 2.3. Các h vi sinh v t trong h p ...................................................................................... 6 2.4. nh hư ng c a nhi t n ho t ng s ng c a vi sinh v t ......................................... 7 2.5. ng h c c a quá trình ch t nhi t ................................................................................ 10 2.6. Tính toán nh hư ng c a quá trình x lý nhi t (Giá tr ti t trùng F) ............................ 13 2.7. M c tiêu c a quá trình ti t trùng................................................................................... 15 2.7. M c tiêu c a quá trình ti t trùng................................................................................... 16 2.9. Ch n ch ti t trùng................................................................................................... 17 Chương III. Phương ti n và phương pháp nghiên c u ........................................................ 20 3.1. Phương ti n nghiên c u ................................................................................................ 20 3.2. Phương pháp nghiên c u .............................................................................................. 21 3.3.N i dung và b trí thí nghi m ........................................................................................ 22 Chương IV. K t qu - Th o lu n ......................................................................................... 24 4.1. K t qu kh o sát nhi t tâm c a s n ph m khi ti t trùng................................. 24 4.2. K t qu kh o sát ng h c quá trình tiêu di t vi sinh v t khi ti t trùng s n ph m....................................................................................... 26 4.3. K t qu theo dõi s bi n i m t s t ng vi khu n hi u khí theo th i gian b o qu n..................................................................................... 31 4.4. K t qu theo dõi s bi n i acid và brix c a s n ph m trong quá trình b o qu n. ................................................................................. 33 Chương V. K t lu n – Ngh ........................................................................................... 37 Tài li u tham kh o ............................................................................................................... 38 Ph chương ...........................................................................................................................vi iv Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  5. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH B NG B ng 1: Giá tr dinh dư ng c a 100 g h t sen........................................................................ 4 B ng 2 : S phát tri n c a vi sinh v t các kho ng nhi t khác nhau.......................... 9 B ng 3: Tác ng c a nhi t i v i vi sinh v t .............................................................. 10 B ng 4: Các phương pháp phân tích .................................................................................... 22 B ng 5: sơ b trí thí nghi m ........................................................................................... 23 B ng 6: Giá tr h ng s t c tiêu di t vi sinh v t K các nhi t ti t trùng khác nhau. ...................................................................... 26 B ng 7: Giá tr D các nhi t ti t trùng khác nhau. ........................................................ 27 B ng 8: Giá tr F (phút) c a các quá trình ti t trùng s n ph m h t sen nư c ư ng óng h p ................................................................................... 29 B ng 9: nh hư ng c a quá trình ti t trùng n m t s vi sinh v t t ng s trong s n ph m..................................................................................................... 30 B ng 10: S bi n i m t s t ng vi khu n hi u khí sau th i gian b o qu n. ..................... 32 v Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  6. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hoa sen .................................................................................................................... 3 Hình 2: Gương sen ................................................................................................................ 3 Hình 3: H t sen tươi .............................................................................................................. 3 Hình 4: H t sen khô ............................................................................................................... 3 Hình 5: S tiêu di t vi sinh v t b ng nhi t theo th i gian ................................................... 12 Hình 6:Th i gian tiêu di t vi sinh v t theo m i quan h logarite ........................................ 12 Hình 7: Bi u di n “th i gian ch t nhi t” c a vi sinh v t ..................................................... 13 Hình 8: th thanh trùng t ng quát ................................................................................... 14 Hình 9: th bi u di n s bi n i nhi t tâm s n ph m 0 khi ti t trùng 100 C.......................................................................................... 24 Hình 10: th bi u di n s bi n i nhi t tâm s n ph m 0 khi ti t trùng 105 C.......................................................................................... 24 Hình 11: th bi u di n s bi n i nhi t tâm s n ph m 0 khi ti t trùng 110 C.......................................................................................... 25 Hình 12: th bi u di n s bi n i nhi t tâm s n ph m 0 khi ti t trùng 115 C.......................................................................................... 25 Hình 13: th bi u di n t c ch t nhi t c a vi khu n hi u khí..................................... 26 Hình 14: th bi u di n m i quan h gi a Ln(K) và nhi t 1/T ................................... 28 Hình 15: th bi u di n m i quan h gi a Log(DT) và nhi t (T) ................................ 28 Hình 16 : th bi u di n s thay i acid theo th i gian b o qu n ti t trùng 1050C................................................................. 33 s n ph m nhi t Hình 17: th bi u di n s thay i acid theo th i gian b o qu n ti t trùng 1100C................................................................. 34 s n ph m nhi t Hình 18: th bi u di n s thay i acid theo th i gian b o qu n ti t trùng 1150C................................................................. 34 s n ph m nhi t Hình 19: th bi u di n s thay i brix theo th i gian b o qu n ti t trùng 1050C................................................................... 35 s n ph m nhi t Hình 20: th bi u di n s thay i brix theo th i gian b o qu n ti t trùng 1100C.................................................................. 35 s n ph m nhi t Hình 21: th bi u di n s thay i brix theo th i gian ti t trùng 1150C ................................................. 36 b o qu n s n ph m nhi t vi Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  7. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ CHƯƠNG 1. TV N Nư c ta là m t nư c nông nghi p, bên c nh tr ng lúa nông dân còn tr ng nhi u lo i cây có giá tr kinh t cao. Trong ó sen là m t loài cây ư c tr ng nhi u khu v c nư c ta. Hi n nay cây sen tr thành cây xóa ói gi m nghèo có hi u qu vì nó d tr ng, có th s ng trong nh ng vùng trũng ng p nư c và nhi m phèn. Cây sen có nhi u công d ng: c sen, h t sen dùng làm m t ho c ăn tươi, ngó sen dùng làm g i ang tr thành c s n không th thi u c a các nhà hàng, ti m ăn…Ngoài ra cây sen còn nhi u giá tr trong y h c. V i ti m năng dinh dư ng và ch c năng ch a b nh h t sen ư c ngư i tiêu dùng c bi t quan tâm. Nhưng hi n nay h t sen trên th trư ng t n t i dư i các d ng như h t tươi, h t khô, m t h t sen là ch y u. H t sen tươi ch ăn ngay do th i gian b o qu n quá ng n, m t h t sen thông thư ng ch tiêu th m nh vào mùa t t, còn h t sen khô thì b o qu n ư c lâu nhưng m t nhi u th i gian ch bi n trư c khi ăn. Chính vì th , v n t ra cho các nhà s n xu t là làm sao t o ư c s n ph m a d ng v h t sen ngoài h t tươi, h t khô và m t. S n ph m h t sen óng h p có ý nghĩa th c ti n r t cao. ây là lo i s n ph m không ch có giá tr dinh dư ng mà còn t o cho ngư i tiêu dùng s ti n l i và an toàn khi s d ng s n ph m ch bi n t h t sen, ư c b o qu n trong th i gian dài i u ki n thư ng. m b o ư c giá tr c a s n ph m, và an toàn v sinh th c ph m thì vi c ki m soát m t s vi sinh v t hi n di n bên trong s n ph m là r t c n thi t. Do ó, vi c “Kh o sát bi n i m t s vi sinh v t trong quá trình ch bi n h t sen óng h p” ư c th c hi n. M c tiêu nghiên c u Xác nh qui lu t bi n i m t s vi sinh v t trong s n ph m h t sen óng h p các công o n x lý nhi t c a quá trình ch bi n, nh m m b o an toàn v sinh th c ph m. th c hi n m c tiêu trên, n i dung nghiên c u s ti n hành các kh o sát: - Kh o sát nh hư ng c a ch ti t trùng n ch t lư ng s n ph m và m t s vi sinh v t - Kh o sát bi n i m t s vi sinh v t trong th i gian b o qu n. 1 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  8. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ CHƯƠNG 2. LƯ C KH O TÀI LI U 2.1. Sơ lư c v nguyên li u 2.1.1. Nguyên li u h t sen Sen lo i cây thân m m s ng ch y u dư i nư c. Sen có gi ng màu , cánh kép g i là lá quì. M t gi ng khác có thân, lá, hoa u nh g i là sen t ch thư ng, ư c tr ng vào ch u nư c hay b c n. Có thuy t cho r ng sen ã có m t trên trái t hàng trăm tri u năm trư c ây (http://www. luaviet.com). Sen (Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) có ngu n g c châu Á, xu t phát t n (Makino, 1979), sau ó lan qua Trung Qu c và vùng ông b c Châu Úc. Cây sen là lo i th y sinh ư c tiêu th m nh châu Á. Lá, bông, h t và c u là nh ng b ph n có th ăn ư c. Riêng bông sen ư c s d ng trong nhi u l h i các nư c châu Á. Tuy nhiên, c sen l i có th trư ng l n nh t so v i các b ph n khác c a cây sen. Sen có th là m t trong nh ng cây xu t hi n s m nh t. Các nhà kh o c c a Trung Qu c ã tìm th y hóa th ch c a h t sen 5000 tu i t nh Vân Nam. Năm 1973, h t sen 7000 tu i khác ư c tìm th y t nh Chekiang (Wu-Han, 1987). Các nhà kh o c Nh t B n cũng tìm th y các h t sen b thiêu t trong h c sâu 6 m t i Chiba, 1200 năm tu i (Iwao, 1986). H tin r ng có m t s gi ng sen xu t phát t Nh t B n, nhưng sen l y c thì t Trung Qu c (Takashashi, 1994). M t s gi ng sen t Trung Qu c khi du nh p sang Nh t B n m t th i gian mang tên Nh t như Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và Tenjikubasu. Ngư i ta chia sen làm 3 lo i: - Sen cho c : thư ng cho hoa màu tr ng (ch có m t s ít cho hoa màu ), nhóm sen này cho ít bông và gương, gi ng sen l y c ư c tr ng ph bi n Vĩnh Long và H u Giang. - Sen cho gương: nhóm sen ta (gương lõm), sen ài Loan (gương to và phù lên), gi ng này ư c tr ng ph bi n Tháp Mư i, huy n Cao Lãnh, t nh ng Tháp. - Sen cho bông trang trí: bông có nhi u màu ít tr ng Vi t Nam. 2 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  9. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ Hình 1: Hoa sen Hình 2: Gương sen Hình 3: H t sen tươi Hình 4: H t sen khô 3 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  10. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ Thành ph n hóa h c c a sen. B ng 1: Giá tr dinh dư ng c a 100 g h t sen Thành ph n Hàm lư ng trong 100g Carbonhydrate (g) 17,5 Protein (g) 4,29 Ch t béo (g) 0,36 Canxi (mg) 44,29 Magie (mg) 56,43 Photpho (mg) 169,64 Kali (mg) 371,43 Vitamin A (IU) 13,21 Pantothenic acid (mg) 0,34 Niacin (mg) 0,36 Nư c (g) 77,86 Ngu n: www.NutritionFact.com 2.1.2. ư ng Trong ch bi n s n ph m h p nư c qu ngư i ta thư ng b sung ư ng v i m c ích i u v , tăng giá tr c m quan và giá tr dinh dư ng c a s n ph m. ư ng thêm vào s n ph m ph i m b o úng tiêu chu n, thư ng s d ng ư ng saccharose lo i RE. ư ng saccharose là m t disaccharide có công th c phân t C12H22O11 d ng tinh th , không mùi, d hòa tan trong nư c, có v ng t. + Hàm lư ng ư ng saccharose t i thi u: 99,5% + m t i a: 0,25% + tro sulfat t i a: 0,14% 2.1.3. Acid citric Acid citric thư ng ư c s d ng r ng rãi trong các lo i h p nư c qu do nó có v chua d u và có c tính phù h p v i các lo i trái cây làm cho th c u ng có v ngon hơn so v i các acid th c ph m khác. Bên c nh ó, acid citric s làm gi m pH c a s n ph m t ó 4 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  11. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ gi m ch thanh trùng. Acid citric có công th c phân t là C6H8O7.H2O, t n t i d ng tinh th v i tinh khi t trên 99%, màu tr ng, hòa tan t t trong nư c. Khi hòa tan acid citric trong nư c c t, dung d ch thu ư c ph i trong su t, không có mùi v l . Các t p ch t cho phép: + tro không quá 0,5% + Lư ng acid sulfuric không quá 0,05% + Hàm lư ng asen không quá 0,00014% 2.2. Các quá trình x lý nhi t 2.2.1. Quá trình ch n - Trong quá trình ch bi n h p, nhi u lo i nguyên li u trong ch bi n sơ b b ng cơ h c, cũng như trư c khi cho vào bao bì ư c x lý b ng nhi t. Ngư i ta nhúng nguyên li u vào nư c hay dung d ch, hay x lý nguyên li u b ng hơi nư c, tùy theo tính ch t 75-1000C, trong th i gian 3-15 phút. nguyên li u và yêu c u ch bi n, nhi t - Các y u t nh hư ng n th i gian ch n, h p, un nóng: trong quá trình ch n ngoài m c ích vô ho t enzyme, còn ph i b o m ch t lư ng s n ph m, nên th c ph m ph i ư c gia nhi t nhanh. Do ó, vi c l a ch n nhi t và th i gian phù h p cho m i lo i nguyên li u có ý nghĩa r t quan tr ng và th i gian gia nhi t ph thu c vào các y u t : + Lo i nguyên li u + Kích thư c nguyên li u + Nhi t gia nhi t + Phương th c gia nhi t - Sau khi ch n xong c n làm ngu i nhanh. M c ích c a ch n nguyên li u Ch n nguyên li u nh m các m c ích - ình ch các quá trình sinh hóa x y ra trong nguyên li u, gi màu s c c a nguyên li u không ho c ít b bi n i. i v i nguyên li u th c v t, dư i tác d ng c a enzyme peroxidase, phenolase trong các nguyên li u thư ng x y ra quá trình oxi hóa các ch t chát, t o thành flobafen có màu en. Ch n làm cho h th ng enzyme ó b phá h y nên nguyên li u không b thâm en. 5 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  12. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ - Làm thay i tr ng lư ng và th tích c a nguyên li u các quá trình ch bi n ti p theo ư c thu n l i. Khi gia nhi t, các nguyên li u ch a nhi u tinh b t hút nư c s trương n , như u khô sau khi ch n s tăng th tích g n hai l n và kh i lư ng tăng 1,85 l n, dung d ch rót vào không b hút nhi u. V i nguyên li u giàu protid, do b ông t dư i tác ng c a nhi t, s làm gi m th tích và tr ng lư ng. S thay i tr ng lư ng và th tích c a nguyên li u sau khi gia nhi t làm cho s n ph m n nh, áp ng các yêu c u v t l cái-nư c và thành ph n các c u t trong h p. - Gi m t l t n th t năng lư ng và nâng cao hi u su t ch bi n. i v i nguyên li u th c v t, quá trình ch n làm cho tinh b t b h hóa giúp nguyên li u àn h i, khó g y v khi x p h p. M t khác, khi ch n protopectin th y phân thành pectin hòa tan, làm cho vi c bóc v b h t nhanh và ph li u ít làm tăng th m th u c a ch t nguyên sinh làm cho d ch bào thoát ra d dàng (khi ép nư c qu ) ho c dung d ch nư c rót d ng m vào nguyên li u (trong s n xu t qu nư c ương, m c mi ng, rau ngâm gi m). - u i khí có trong gian bào c a nguyên li u. Nh m h n ch tác d ng c a oxi xãy ra trong h p, tránh phòng hôp, ăn mòn v h p s t, oxi hóa vitamin…Ch n còn làm gi m các ch t có mùi v không thích h p như v ng (măng, cà tím) các h p ch t lưu huỳnh (rau c i, c i b p) - Làm cho rau qu có màu sáng hơn do phá h y m t s ch t màu. Khi ch n trong dung d ch acid citric ho c NaHSO3…Nh ng ch t này s phá h y m t s h p ch t màu, làm cho nguyên li u có màu sáng hơn. - Làm gi m lư ng vi sinh v t bám trên b m t c a nguyên li u. M c dù x lý nhi t không cao l m, v i th i gian không dài, nhưng có th tiêu di t m t s vi sinh v t kém ch u nhi t bám trên b m t nguyên li u. 2.2.2. Rót nóng – bài khí. Rót nóng dung d ch siro vào h p ng s n ph m nh m bài khí, t o chân không c n thi t sau khi làm ngu i. - M c ích c a vi c bài khí: + Gi m áp su t bên trong h p khi thanh trùng, tránh h p b phòng, n t, b t n p. + H n ch s oxy hóa các ch t dinh dư ng trong s n ph m. 6 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  13. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ +T o chân không trong h p sau khi làm ngu i và h n ch s phát tri n c a vi khu n hi u khí còn l i trong h p. 2.2.3. Thanh trùng Trong s n xu t h p th c ph m, thanh trùng là m t quá trình quan tr ng, có tác d ng n kh năng b o qu n và ch t lư ng c a th c ph m. ây là bi n pháp c t gi th ph m theo nguyên lý tiêu di t m m móng gây hư h ng th c ph m (nguyên t c ình ch s s ng) Thanh trùng b ng nhi t cao c a nư c nóng là phương pháp thanh trùng ph bi n nh t trong s n xu t h p. Khi nâng nhi t c a môi trư ng quá nhi t t i thích c a vi sinh v t thì ho t ng c a vi sinh v t b ch m l i. nhi t cao, protid c a ch t nguyên sinh c a vi sinh v t b ông t làm cho vi sinh v t b ch t. Quá trình ông t protid này không thu n ngh ch, nên ho t ng c a vi sinh v t không ph c h i sau khi h nhi t. 2.3. Các h vi sinh v t trong hp Các h vi sinh v t t n t i trong h p nguy hi m nh t là các lo i vi khu n, k n là các lo i n m men, n m m c. 2.3.1. Vi khu n Lo i hi u khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không c có trong t t c các lo i h p, phát tri n 370C. nhanh nhi t Bacillus subtilis: có nha bào không gây b nh, không gây mùi v l , phát tri n r t m nh nhi t t 25- 350C. Lo i k khí Clostridium sporogenes: phân h y protein thành mu i c a NH3 r i th i NH3, sinh ra H2S, h p, phát tri n r t m nh 27 – 580C, nhi t H2 và CO2. Lo i này có trong m i ti 0 thích là 37 C. Lo i v a hi u khí v a k khí t i thích 60-700C, tuy có r t Bacillus thermophillus: không gây b nh, có nha bào, nhi t ít trong h p nhưng r t khó lo i tr . Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong b i và nư c, không có nha bào, th nh tho ng gây b nh và sinh c t , d b phá h y 60-700C, phát tri n nhanh nhi t thư ng. 7 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  14. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ Lo i gây b nh, gây ra ng c do n i ct Bacillus botulinus (Clostridium botulinum): sinh nha bào có kh năng kháng m nh: 0 0 0 100 C là 330 phút, 115 C là 10 phút, 120 C là 4 phút. c t b phá h y hoàn toàn khi 0 un nóng 80 C trong 30 phút. Salmonella: thu c nhóm vi khu n gây b nh Salmonellose, t t c u hi u khí, ưa m, không có nha bào nhưng có c t . 2.3.2. N m men Ch y u là Saccharomyces ellipsoides, hi n di n r ng kh p trong thiên nhiên. N m men hi n di n trong h p có ch a ư ng, bào t c a n m men không ch u ư c nhi t 600C. cao, chúng có th ch t nhanh nhi t 2.3.3. N m m c Ít th y trong hp 2.4. nh hư ng c a nhi t n ho t ng s ng c a vi sinh v t Nhi t có nh hư ng r t l n i v i ho t ng s ng c a vi sinh v t. M i loài vi sinh v t ch có kh năng ho t ng m t nhi t nh t nh. Thư ng chia làm 3 i m: nhi t c c ti u, c c i và t i thích. Vì v y nhi t môi trư ng không ch quy t nh n t c phát tri n c a vi sinh v t mà nó còn xác nh lo i vi sinh v t nào có th phát tri n m nh m t kho ng nhi t nh t nh. t i ưu cho s phát tri n c a h u h t vi sinh v t t 14-400C. Tuy nhiên, v n có Nhi t dư i 00C và m t vài lo i vi sinh v t m t vài vi sinh v t v n phát tri n ư c nhi t khác phát tri n ư c nhi t trên 1000C. Tùy theo nhi t t i thích cho s phát tri n c a vi sinh v t mà ngư i ta chia vi sinh v t ra thành 3 nhóm t i thích trên 450C ví d như Bacillus + Vi sinh v t ưa nóng (Thermophile): Nhi t stearothermophilus, Bacillus coagulans và Lactobacillus thermophilus. t i thích t 20-450C r t ph bi n như n m + Vi sinh v t ưa m (Mesophile): nhi t m c, n m men, gi ng vi khu n Lactobacilli, Staphylococci. + Vi sinh v t ưa l nh (Psychrotrophs): có th ch u ư c và phát tri n nhi t dư i 200C, ch ng h n như Pseudomonas, Moraella-Acinetabacter. M i lo i vi khu n, n m m c, n m men u có kho ng nhi t t i thích n m trong vùng ưa m, ưa l nh và ưa nóng. Kh năng chóng ch u v i nhi t cao c a n m m c và n m 8 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  15. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ ti n g n b ng 00C, ch có m t s ít vi sinh v t có th men ít hơn vi khu n. Khi nhi t dư i 50C thì s phát ch u ư c và s phát tri n c a chúng cũng ch m d n i. Khi nhi t tri n c a vi sinh v t gây hư h ng b ch m l i. B ng 2 : S phát tri n c a vi sinh v t các kho ng nhi t khác nhau (0C) Nhi t Nhóm vi sinh v t C c ti u T i thích Cc i Ưa nóng 40 - 45 55 60 - 70 Ưa m 5 - 15 30 - 40 40 - 47 Ưa l nh Ưa l nh b t bu c (-5) - 5 12 - 15 15 - 20 Ưa l nh không b t bu c (-5) - 5 25 - 30 30 - 35 c Lư ng, TS Ph m Minh Tâm, 1995) Ngu n: An toàn v sinh th c ph m ( TS Nguy n Căn c vào y u t nhi t mà ngư i ta có th ki m soát ư c s phát tri n c a vi sinh v t. C th là - Nhi t cao Nhi t cao có nh hư ng r t m nh và tr c ti p i v i cơ th vi sinh v t. Nói chung t 60 - 700C kéo dài trong 30 phút có th tiêu di t g n h t các th sinh dư ng. nhi t Nhi t cao gây bi n tính protein trong t bào do ó t bào ch t và enzyme b ình ch ho t ng. Tính ch u nhi t c a các loài vi sinh v t r t khác nhau, thư ng n m men, n m m c ch t khá nhanh nhi t 50 -600C , m t s vi khu n ch u nhi t thì 80 -900C m i b tiêu di t. Tc ch t c a vi sinh v t ph thu c r t nhi u vào hàm lư ng nư c trong t bào: lư ng nư c càng ít s c ch u ng nhi t càng cao. Do hàm lư ng nư c trong bào t r t ít nên bào t có tính ch u nhi t r t cao. Ngoài ra môi trư ng m vi sinh v t b tiêu di t nhanh hơn môi trư ng khô. Vì v y khi s d ng môi trư ng không khí khô vi sinh v t b tiêu di t 160 - 1700C nhưng khi môi trư ng m ch c n 1200C chúng ã b tiêu di t. Tính ch u nhi t c a vi sinh v t còn ph thu c vào nhi u y u t khác như pH môi trư ng, hóa ch t, th oxy hóa kh ... 9 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  16. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ - Nhi t th p Nhi t th p không nh hư ng m nh như nhi t cao. Thư ng thì nhi t th p không tiêu di t ư c vi sinh v t, ch gây c ch m i ho t ng s ng c a chúng do s gi m năng lư ng ho t ng c a các ch t trong t bào, các ph n ng hóa sinh ti n hành khó khăn hơn. nhi t th p a s các vi sinh v t chuy n sang tr ng thái ti m sinh. Trong th c t ngư i ta d a vào c i m này ti n hành b o qu n vi sinh v t cũng như b o qu n th c ph m. B ng 3: Tác ng c a nhi t i v i vi sinh v t (0C) (0F) Nhi t Nhi t Tác ng tiêu di t vi sinh v t Nhi t hơi nư c tiêu di t hoàn toàn vi sinh v t và 121 250 bào t trong vòng15-20 phút. Nhi t hơi nư c tiêu di t hoàn toàn vi sinh v t và bào 116 240 t trong vòng 30-40 phút Nhi t hơi nư c tiêu di t hoàn toàn vi sinh v t và bào 110 230 t trong vòng 60-80 phút Nhi t sôi c a hơi nư c có th tiêu di t t bào 100 212 sinh dư ng c a vi sinh v t nhưng không tiêu di t ư c bào t c a chúng. T bào ang phát tri n c a n m men, n m m c b 82-93 179-200 tiêu di t hoàn toàn 62-82 151-180 Các vi sinh v t ưa nhi t v n phát tri n ư c Tiêu di t ph n l n vi sinh v t gây b nh trong s a, 60-70 140-171 nư c qu , tr bào t c a chúng. Các loài n m men, n m s i, vi khu n phát tri n r t 16-38 61-100 m nh 10-16 50-61 Các loài ưa l nh phát tri n m nh 0 32 Các loài vi sinh v t ng ng phát tri n -18 0 Vi khu n tr ng thái ch t. c Lư ng, TS Ph m Minh Tâm, 1995) Ngu n: An toàn v sinh th c ph m ( TS Nguy n 10 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  17. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.5. ng h c c a quá trình ch t nhi t c a vi sinh v t S ch t nhi t c a vi sinh v t m t nhi t nào ó có th ư c bi u di n b ng phương trình ng h c b c nh t như sau: dN/dt = - k.N (1) Trong ó N: s lư ng vi sinh v t t i th i i m t (cfu/ml). t: th i gian x lý nhi t (phút). dN : v n t c tiêu di t vi sinh v t, t c là bi n i lư ng vi sinh v t theo th i gian. dt k: H ng s t c tiêu di t vi sinh v t (k ph thu c không ch vào loài vi sinh v t mà còn tính ch t sinh lý h c c a chúng.) Ta có th vi t phương trình (1) dư i d ng dN dt = −k N Ví d : giá tr k c a bào t vi khu n 1210C là 1/phút, t bào sinh dư ng t 10 n 1010/phút tùy thu c vào t ng lo i vi sinh v t. L y tích phân phương trình (1) trong kho ng gi i h n i u ki n u N0 th i i m t = 0 n i m cu i N th i i m t = t ta ư c nghi m là m t hàm s . (2) N = N o e − kt Cũng có th vi t: 1 No (2’) ln t= k N Ho c 2,303 N (3) log o t= k N N k (3’) log =− t 2,303 No No: lư ng vi sinh v t ban u (cfu/ml). 11 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  18. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ N u v ư ng bi u di n v m c tiêu di t vi sinh v t theo th i gian b i phương trình (2), ta có th : N No t Hình 5: S tiêu di t vi sinh v t b ng nhi t theo th i gian k Bi u di n theo hàm logN/No, ta có th là m t ư ng th ng, d c là − 2.303 Theo lý thuy t Theo th c nghi m Hình 6:Th i gian tiêu di t vi sinh v t theo m i quan h logarite V i tr s D là th i gian gi m m t s vsv mư i l n. Tr s D t l ngh ch v i h ng s t c vô ho t k. D = 2,303/k N0 Hay t = D log N 12 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  19. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.6. Tính toán nh hư ng c a quá trình x lý nhi t (Giá tr ti t trùng F) Th i gian ti t trùng t (phút) Theo th c nghi m Theo lý thuy t Hình 7: Bi u di n “th i gian ch t nhi t” c a vi sinh v t V i tr s F là th i gian (tính b ng phút) c n thi t tiêu di t vi sinh v t t i m t nhi t nh t nh. F có giá tr c th cho t ng nhi t 2500F (121,10C) F0 là giá tr c a tr s F nhi t z là kho ng nhi t c n thi t cho ‘th i gian ch t nhi t’ th c hi n m t chu trình logarite. “Th i gian ch t nhi t” là th i gian c n thi t m t nhi t nh t nh, dư i nh ng i u ki n nh t nh vô ho t m t s lư ng xác nh c a vi sinh v t ho c bào t . D a vào th bi u di n th i gian ch t nhi t c a vi sinh v t, ta có d c c a ư ng th ng log t − log F 1 tgα = = 121.1 − T Z 121.1 − T log t − log F = Z F T − 121.1 log = t Z T −121.1 F = t.10 Z M t cách t ng quát, giá tr F ư c bi u th 13 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  20. Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ T −Tref = t.10 Z Z F Tref tương ng v i quá trình x lý nhi t (quá trình ti t trùng là 121.1oC) Tref = nhi t z: tùy thu c lo i vsv c n tiêu di t và tính ch t c a s n ph m ( i v i lo i ch u nhi t và sinh bào t như clostridium botulinum, Z=10oC) Trong trư ng h p nhi t thay i theo th i gian, ngư i ta ghi nh n T(t), khi ó giá tr F ư c tính như sau T ( t ) −Tref T ( t ) −Tref n .dt = ∑10 ∞ = ∫ 10 Z Z Z ∆t F Tref 0 0 Nó có ý nghĩa là tính trên t ng th i gian nh hư ng t c th i, mà ta ã ư c bi u th b i T −Tref giá tr ư c g i là y u t Bigelow 10 Z Công th c Bigelow cho ta tính ư c s phá h y các bào t b i nhi t trong trư ng h p x lý nhi t không c nh. Nhi t Nhi t môi trư ng Nhi t s n ph m Th i gian ch bi n Th i gian Hình 8: th thanh trùng t ng quát Th i gian ch t nhi t ph thu c vào các i u ki n như sau: S lư ng và m t c a vi sinh v t trong môi trư ng gia nhi t. Tu i và th i kỳ phát tri n c a gi ng vi sinh v t. Nh ng c tính lý, hóa h c c a môi trư ng mà vi sinh v t ư c gia nhi t (pH, m, thành ph n dinh dư ng …). 14 Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược