Xem mẫu
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
----------
ĐỀ TÀI
Sản xuất rượu vang nho
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Bá Ngọc
Họ tên sinh viên : Hồ Thị Anh Thoa
----------
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..........................................................................................................................2
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................................5
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG ................................................................5
1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang:..........................................................................6
1.1.2. Công dụng của rượu vang: ......................................................................................7
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG............................................................8
1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng: .......................................................................8
1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu ..........................................................................10
1.2.2.1. chọn giống .........................................................................................................10
1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên................................................................................15
1.2.2.3. Tác động kỹ thuật...............................................................................................15
1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa .......................................................................................17
1.2.3. Thành phần các loại quả:.......................................................................................19
1.2.3.1. Nước:.................................................................................................................19
1.2.3.2. Các acid hữu cơ:.................................................................................................19
1.2.3.3.Gluxit:.................................................................................................................20
1.2.3.4. Polyphenol: ........................................................................................................20
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ: ........................................................................................20
1.2.3.6. Chất thơm: .........................................................................................................21
1.2.3.7. Chất sắc tố: ........................................................................................................21
1.2.3.8. Vitamin: .............................................................................................................21
1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG .......................................................................................21
1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang: ................................................21
1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang: .....................................21
1.3.1.2. Nấm mốc: ..........................................................................................................23
1.3.1.3. Vi khuẩn: ...........................................................................................................23
1.3.1.4. Bệnh vang: .........................................................................................................23
1.3.2. Diễn biến của quá trình lên men:...........................................................................24
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 2 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang: .......................................25
1.3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống:...............................................................25
1.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: ....................................................................................25
1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng: ...................................................................................25
1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ: ...............................................................................26
1.3.3.5. Ảnh hưởng của độ cồn: ......................................................................................26
1.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu: ........................................26
1.3.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi: ..........................................................................26
1.3.3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác:.........................................................................27
PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................29
2.1. ĐỐI TƯỢNG:..........................................................................................................29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ...........................................................................30
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...............................................31
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:....................................................................................31
3.2 CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU...................................................................................32
3.3. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG ...............................................................34
3.3.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men .........................................................................34
3.3.2. Giai đoạn len men chính......................................................................................34
3.3.3. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất .........................................................35
3.4. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG.....................36
3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG ............................................................................38
3.6. CÁC THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG .......................40
3.6.1 Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ.................................................................40
3.6.6.1. Giới thiệu chung.................................................................................................40
3.6.6.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền: ......................................................41
3.6.2. Thiết bị lọc IUF.....................................................................................................43
3.6.3. Thiết bị lam lạnh siêu tốc ......................................................................................44
3.6.4. Máy lọc rượu dạng tổ ong .....................................................................................44
3.6.5. Máy chưng cất rượu ..............................................................................................45
3.6.7. Máy rửa chiếc đóng nắp chai rượu 5000 chai/h .....................................................46
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 3 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
KẾT LUẬN ....................................................................................................................47
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 4 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
MỞ ĐẦU
Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước
công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng
được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công
nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền
công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ
khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công
nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống
với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu
sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên
cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa
thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem
là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành
phần dinh dưỡng quan trọng khác là vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit
amin... và một số nguyên tố vi lượng. Vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất
được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây.[2]
Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị
thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người
cao tuổi. [10,11]
Từ những lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho”
.
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 5 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang:
Theo đúng nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc dịch ép quả nho
(không cất). Gần đây người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men
từ các hoa quả khác nhau như: táo, dâu, dứa....
Có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có
gaz (Bảng 1).[13]
Rượu vang bàn ăn được lên men từ nước quả tươi không bổ sung thêm cồn. Rượu
vang cay phần lớn hoặc tất cả đường được chuyển hoá, trong khi đó ở rượu vang ngọt khi
lên men kết thúc vẫn còn đường sót. Màu của rượu vang bàn ăn có thể là trắng, hồng, đỏ.
Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch quả và sau khi lên men có bổ sung cồn tinh chế
(cường hoá). Rượu vang tạo hương là loại pha chế bằng cách trộn nguyên liệu nho, cồn
tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà, vani, quế...).
Rượu vang có gaz được bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng kín có áp
lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được bảo tàng trữ
từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu California các thùng
rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc hàng năm, trước khi đem đóng
chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ
được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm men vào vang đã lên men chính và đóng
vào chai chịu áp lực .[14]
Một vài loại rượu vang ngọt châu Âu, nổi tiếng là từ vùng Sauternes của Pháp,
chịu những biến đổi vi sinh phức tạp. Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ
cao, thuộc loại này có các loại rượu: Port, Sherry, Madeina.
Bảng 1: Phân loại rượu vang.
Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang Độ cồn( % v/v ) Độ đường( %w/v )
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 6 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1. Rượu vang không gaz
1.1.Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay 9 – 14
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
vang thấp nếu uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức
khoẻ. Trong vang chỉ có cồn etylic, rất ít andehyt và rượu cao phân tử nên không gây
chóng mặt, nhứt đầu như các loại rượu pha cồn khác.
Ngoài ra rượu vang có thể chữa một số bệnh: bệnh thiếu máu, bệnh hen và dùng
làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ.
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng:
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại trái cây có chứa nhiều đường, vitamin, acid
hữu cơ, các chất khoáng prôtêin …Quả chín sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi có chất
lượng tốt đem ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường để thu được dịch quả dùng
cho lên men.
Tất cả các loại quả đều chứa đường, protein, vitamin, axit hữu cơ, tanin. Các nhà
khoa học đã chứng minh rằng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định,
40% còn lại là do kỹ thuật. Như vậy, nguyên liệu có vai trò quan trọng trong sản xuất
rượu vang.
*/ Nho:
Nho là loại quả lý tưởng để
chế rượu và rượu vang nho là
loại vang nổi tiếng nhất đối
với người phương Tây cũng
như phương Đông (Bồ Đào
Mỹ Tửu). Ở Việt Nam chỉ có
vài vùng thuận tiện cho việc
trồng nho ( Thuận Hải, Phú
Khánh) do đặc tính của cây
nho ưa các khí hậu khô và
nhiều nắng, đất ít chua. Người ta đã chọn quả nho để chế rượu vang từ mấy ngàn năm
nay, vì các lý do sau:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 8 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát
của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, acid amin, muối khoáng...màu sắc
óng ả nhờ có chất anto-xian, tanin....
- Thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức
chế được hoạt động của các khuẩn hại, rượu bảo quản được lâu.
- Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc
vào sản lượng quả và tỉ lệ nước trong quả. Vì hai chỉ tiêu này đều cao nên ở những nơi
thâm canh, sản lưọng trên 1 hecta có thể đạt 200-300 hectolit tức là 2-3 vạn lít. Rất tiếc là
ở Thuận Hải hiện nay chỉ trồng những giống nho ăn tươi, năng suất chưa cao, độ chua
thấp: vả lại giá bán trên thị trường quá cao, dùng chế rượu vang không kinh tế
*/ Mơ, mận:
Là các loại quả ôn đới. Mơ ở nước ta là giống trái nhỏ, nhưng hương vị cực thơm,
trồng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thành phần hoá học
của mơ chứa 1,3 2,5% axit (chủ yếu là axit xitric, axit tatric); 9,2% đường (chủ yếu là
đường sacaroza); 0,8% xenluloza; 0,9% protein; 0,7% keo. Mơ được dùng trong sản xuất
rượu vang rất tốt, vang thơm ngon, có thể là vị thuốc an thần, chữa bệnh đường ruột.
Mận nỗi tiếng là giống mận Mẫu sơn (Lạng Sơn), mận Hậu Mân Bắc Hà (Lào cai),
mận Tam Hoa vừa không chát , vừa dóc hạt và ít chua. Thành phần hoá học có 82 87%
nước; 12,4% đường; 0,6 1,7% axit rất thích hợp cho sản xuất rượu vang . [3]
*/ Dứa:
Có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau:
– Nhóm Hoàng hậu (Queen):
Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Nhóm này được trồng nhiều
nhất trong 3 nhóm ở Việt nam.
– Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thơm thuộc nhóm này.
Nhóm này có chất lượng kém nhất được trồng lâu đời ở khu vực Liễu Sơn (Tam
Dương, Vĩnh Phú)
– Nhóm Caien (Cayinen):
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 9 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Quả lớn nhất mắt phẳng và nông, dứa độc bình, thơm Tây thuộc nhóm này.
Nhóm Caien được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan
Haoai, Philippin), trong khi ở Việt nam rất ít.
Thành phần hoá học của dứa có 72 88% nước; 8 18,5% đường; 0,3 0,8% axit;
0,25 0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Axit chủ yếu của dứa là axit xitric
(65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit suxinic (3%) . [3]
Ngoài ra còn có các loại lê, chuối, vải thiều... cũng có thể là những quả làm
nguyên liệu để sản xuất vang.
Ở nước ta chưa xác định loại quả nào lên men vang cho rượu tốt nhất. Thực tế hiện
nay mơ, dâu, nho, táo mèo... là những nguyên liệu dùng trong sản xuất vang, tuy chất
lượng rượu chưa cao nhưng giá thành được người tiêu dùng chấp nhận vang nho nhà nước
cho.
1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu
Rượu, trà, thuốc lá là những nông sản đòi hỏi chất lượng cao và người ta sẵn sàng
trả giá cho việc nâng cao chất lượng. Chất lượng rượu vang, với một tay nghề nhất định,
trước hết tùy ở nguyên liệu. Với quả dại, hái trong rừng, cũng có thể chế được rượu ngon
nhưng số lượng đã ít lại không ổn định và sớm muộn người ta cũng đem cây dại về trồng
và thực tế, tuyệt đại bộ phận, rượu vang chế từ quả trồng. Vậy những yếu tố gì ảnh hưởng
tới chất lượng quả trồng.
1.2.2.1. chọn giống
*/ CABERNET SAUVIGNON
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay được trồng khắp thế giới.
Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng ở bờ trái sông Rironde ở
Bordeaux rất ngon vì do đất ở đây thoát nước nhanh và sỏi nhiều. Cabernet Sauvignon là
lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của những nước Thế giới mới như Úc,
Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu. Giống nho
này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc
đep và rât thơm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ
cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi
tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 10 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.
Hình 1.2.1 Giống CABERNET SAUVIGNON
*/ MERLOT
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.
Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì
phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này
có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây,
mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet
Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm
không được mùa nho.
Hình 1.2.2 Giống MERLOT
*/ PINOT NOIR
Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được
trồng nhiều khác như New Zealand, California và Úc.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 11 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh
tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng tuyệt hảo đó. Tuy
nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công,
nhiều nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là
có hương vị trái cây khá đậm đà khác hẳn với Burgundy. Giống nho này vỏ mỏng, trồng
thành những bụi nhỏ. Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được
trồng rộng rãi ở Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây
mầu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và Socola. Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lông
ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn . Tuyệt vời!
Hình 1.2.3 Giống PINOT NOIR
* /SYRAH/SYRAZ
Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc. HIện nay được trồng ở Úc và
ở một số nước khác.
Đặc điểm: Syrah là giống nho làm ra một số loại rượu nổi tiếng ở phía Bắc thung
lũng Rhône, không chỉ ở Côte Rôtie (vùng này nhiều sườn dốc, nóng) và Hermitage mà
còn ở Cornas và Crozé – Hermitage. Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen
thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số
một như ở trang trại Penfolds ( đã từng được coi như là Hermitage). Giống nho này vỏ
dàycho ra những loại rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm. Giống nho này chín
muộn nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc. Tuy nhiên, nó
cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia. Hương vị: mùi trái cây đen, tiêu đen
nhưng nó nghiêng về mùi qủa mâm xôi, mùi gia vị, mùi bạc hà, mùi thịt nướng, mùi than
củi, mùi khói, mùi nhựa đường. Khi trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía
Bắc Rhône.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 12 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hình 1.2.4 Giống SYRAH/SYRAZ
*/ CABERNET FRANC
Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire. Ở Bordeaux giống nho này cũng rất quan
trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở
hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng
cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc. Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá
cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị.
Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC
*/ MALBEC
Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho khác.
Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp. Tuy
nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina. Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị.
Hình 1.2.6 Giống MALBEC
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 13 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
*/ Ngoài ra còn có các giống nho trắng:
- CHARDONNAY Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. HIện nay được
trồng ở nhiều nơi trên thế giới.
- SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở
New Zealand.
- RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.
- SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.
- VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được
trồng ở nhiều nơi khác.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 14 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
- CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam
Phi.
1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên
Thời tiết khi quả chín ảnh hưởng đến chất lượng quả, qua 3 yếu tố: nhiệt, ánh sáng
và mưa. Ở Việt Nam ít khi thiếu nhiệt và ánh sáng nghiêm trọng nên yếu tố mưa ảnh
hưởng nhiều nhất đến chất lượng nguyên liệu. Nói chung năm nắng nhiều nhất là năm
chất lượng quả cao, với điều kiện đất có đủ độ ẩm. Lấy thí dụ quả dâu: năm nào tháng tư
mưa nhiều, thiếu nắng, chất lượng quả rất kém, tỉ lệ nước cao, ít acid nên vị lạt, quả chóng
thối và nấm phát triển ngay khi quả còn ở trên cây. Mơ chịu ảnh hưởng của mưa ít hơn
nhưng năm náo trời nhiều nắng, chất lượng quả vẫn cao hơn, mã quả cũng hấp dẫn hơn:
màu vàng óng và chổ nhiều mặt trời chiếu có giống mặt quả đỏ như son. Chọn vùng để
sản xuất nguyên liệu có tầm quan trọng hàng đầu nếu muốn chế rượu ngon. Rượu Sâm
Banh của Pháp nổi tiếng thế giới một phần vì ở đó có những điều kiện tự nhiên ở nơi khác
không lắp lại được: mùa thu nhiều nắng nhưng nhiệt độ thấp; đất có đá vôi khá tốt; hầm
để cho rượu chín sâu, ẩm, mát... Điều kiện tự nhiên quan trọng tới mức, cùng một địa
điểm sản xuất, nhưng mỗi năm một khác do nắng mưa thay đổi và người ta phải để riêng
rượu sản xuất từng năm: năm rượu cực ngon, năm bình thường, năm kém...
1.2.2.3. Tác động kỹ thuật
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 15 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Kỹ thuật chăm sóc vườn quả ảnh hưởng đến chất lượng quả:
- Sâu bệnh không những làm giảm sản lượng mà cón ảnh hưởng nghiêm trọng đến
chất lượng quả. Chỉ cần nêu vài thí dụ: những vườn dâu già thường bị một loại xén tóc
đục thân, quả nhỏ, tỉ lệ nước, tỉ lệ đường đều giảm. Nho ở miền Nam, do độ ẩm không khí
cao, bị nhiều bệnh, đặc biệt về mùa mưa, thành phần nước quả bị thay đổi theo chiều
hướng xấu: đường giảm, acid giảm, enzime oxy hóa nhiều lên... Rượu vang chế từ các
vườn nho bị bệnh vì vậy, vừa ít, vừa không ngon và chóng hỏng. Chỉ xét riêng về mặt
chất lượng nguyên liệu. do đó, đã thấy cần thiết phải triệt để phòng trị sâu bệnh.
- Ở Việt Nam tuy mưa nhiều nhưng quả lớn nhanh và chín vào mùa khô, nên
chống hạn là một biện pháp quan trọng để đảm bảo sản lượng và chất lượng quả.
Thí dụ năm gặp hạn, tưới dâu vào tháng 2, 3 có thể tăng sản lượng 50-70% đồng
thời cải thiện được chất lượng. Tưới, giữ ẩm cũng ảnh hưởng tốt đến nhiều loại quả trồng
trên đất cao: vải, dứa, soài, muỗm... Độ ẩm quá thừa cũng có ảnh hưởng xấu: chất hòa tan
giảm, tỉ lệ nước tăng, độ pH cao... nhưng về mùa quả chín hiện trạng này chỉ hay xảy ra ở
đất thấp tưới hơi nhiều...
- Đốn tỉa, loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho cây thoáng, cải thiện quang
hợp, có ảnh hưởng tích cực trong điều kiện nước ta độ ẩm cao, lắm sâu bệnh, cây thường
thừa cành lá, do chưa có tập quán đốn tỉa. Sau khi đốn tỉa, nhựa chín tập trung vào cành
quả, số quả ít đi nhưng quả to ra, phần vỏ, hạt giảm đi do quan hợp mạnh hơn, tỉ lệ đường
tăng, pH giảm; sâu bệnh giảm cũng là nguyên nhân làm cho chất lượng quả tốt hơn.
- Vấn đề phân bón còn nhiều tranh luận. Ai cũng công nhận bón phân làm tăng sản
lượng nhưng chất lượng quả tăng hay giảm thì có ý kiến khác nhau, đặc biệt đối với phân
đạm. Nhiều thí nghiệm ở nước ngoài hình như chứng minh rằng phân đạm làm giảm tỉ lệ
đường, do đó độ cồn giảm đi ít nhiều. Những vườn quả bón nhiều thì các chất hòa tan
trong rượu vang giảm; polifenola và tanin giảm, protein và các acid amin nhiều lên, màu
sắc rượu lạt đi, rượu kém vị chát, bảo quản có phần khó hơn. Một hiện tượng được nhiều
người công nhận là cà fê, trà, thuốc lá và rượu vang nho sản xuất từ nguyên liệu thu hoạch
được trên đất tương đối tốt thì cả vj và mùi thơm đều hơn ở đất xấu bón nhiều phân. Tóm
lại, bón phân vừa phải và cân đối (phân hữu cơ) có ảnh hưởng tích cực, nhưng bón nhiều
nhất là phân khoáng phải đề phòng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 16 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa
Ít khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương đối
tốt, đã chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm và luật pháp ở các nước
phương tây cho phép tăng giảm một số chất hợp thành, trong những giới hạn nhất định,
đảm bảo cho nước nho có những chỉ tiêu qui định. Các chất cụ thể, liều lượng sẽ nói rõ ở
chương 4. Ở đây nói về các vấn đề chung nhất.
- Pha loãng: Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỉ lệ nước thích hợp. Đối
với một số quả ít nước thí dụ các quả một hạt như đào, mận, mơ, soài, cóc, hoặc lạc tiên,
mãng cầu...thêm nước lã là chính đáng. Cho thêm nước lã thì được nhiều rượu hơn, giá
thành hạ xuống vì vậy người ta có khuynh hướng lạm dụng, thêm quá nhiều. Dễ hiểu là
pha loãng làm giảm chất lượng sản phẩm. Thí dụ một lít nước nho trước khi lên men chứa
168 gam đường, 10 gam acid, 5 gam protein, 4 gam chất tro... Sau khi pha thêm một lít
nước lã, trong một lít nước nho chỉ còn 84 gam đường, 5 gam acid... Chất lượng nước quả
giảm thì chất lượng rượu cũng giảm, do đó luật pháp ở nhiều nước cấm không cho pha
thêm nước lã vào nước nho và ngay khi cho phép thêm đường, cũng qui định chỉ được
dùng đường kính, không được dùng nước đường, trong đó có nước lã.
Chúng ta hiện chưa có qui đinh chính thức, vả lại cũng khó qui định vì tỉ lệ nước
trong các loại quả khác nhau, và cũng chưa có cơ sở để khẳng định nên dùng loại quả nào
để chế rượu vang. Để đảm bảo rượu có chất lượng tốt, có thể tạm phân loại như sau:
+ Không pha thêm nước lã: Cam, quít, dâu, dứa, nho, đào lộn hột.
+ Pha thêm ít nước: khoảng 15-20 % khối lượng của phần ăn được (bỏ vỏ, hạt,
cuống): mãng cầu, soài, vải.
+ Pha thêm 30 % nước lã: mơ, mận, đào, táo, cóc, dâu ta, quất hồng bì...
Tất nhiên nước lã thêm vào phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan ảnh
hưởng tới chất lượng sinh hóa của nước quả.
- Thêm đường: Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước
quả. Dưới ảnh hưởng của men rượu được chuyển hóa thành cồn êtilic, và nước quả nhiều
đường thì rượu vang nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu. VÌ vậy ngay cả đối với
rượu phép thêm đường theo một tỉ lệ hạn chế và tùy vùng, tùy năm sản xuất. Thí dụ ở các
thị trường chung châu Âu qui định như sau: miền nam Pháp, nam Italia: năm bình thường
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 17 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
không thêm đường, năm bất thường mỗi lít nước nho được thêm tối đa 36 gam đường.
Vùng giữa nước Pháp một vài vùng cộng hòa liên bang Đức: năm bình thường được thêm
tối đa 45 gam/lít, năm bất thường 63 gam/lít. Vùng Lucxambua vùng Bađơ cộng hòa liên
bang Đức: năm bình thường được thêm tối đa 63 gam/lít, năm bất thường 81 gam/lít.
Ở Balan, Liên xô khí hậu lạnh, quả ít đường, người ta có thể thêm 150- 300 gam/lít
đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậy thành cồn, và
rượu còn đường gọi là rượu ngọt .
Trong điều kiệt Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa
nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó phải thêm đường; liều lượng, thời
gian sẽ nói cụ thể ở chương 4.
Điều chỉnh độ chua: axit hữư cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả;
vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit
trong nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưỡng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực
tiếp đến hoạt động của vi sinh vật- thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động
mạnh ở pH lớn hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces thì ở pH
3,5- 4 hay hơn một chút sinh hoạt rất thuận lợi, nhưng ở pH 3- 3,5 sinh hoạt vẫn bình
thường. Giữ pH trong giới hạn 3- 3,5 (môi trường chua) là để ức chế hoạt động của khuẩn
hại, không phải vì pH 3- 3,5 thuận lợi hơn cho men Saccharomyces, trợ thủ đắc lực của
người chế rượu.
Trong quá trình chín, lượng axit giảm dần, được tăng lên và có thể dựa theo tỉ lệ
đường / axit mà xác định độ chín và thời gian thu hoạch; ngược lại, về mặt kĩ thuật, có thể
dựa theo độ chín bên ngoài( như màu sắc quả) để có một độ chua thích hợp trong nước
quả.
Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín;
thí dụ trong quả nho, axit malic nhiều nhất khi quả ương và giảm dần khi nho chín kỹ;
axit taric thì ít trong giai đoạn ương và tối đa ở giai đoạn chín. Phân tích các axit hữu cơ
trong quả khó hơn phân tích axit vô cơ, và hiện giờ chưa biết chính xác trong quả nhiệt
đới có những axit nào, nhưng chắc chắn có mặt các axit xitric, malic, oxalic, tatric... và độ
pH ở các loại quả chua trung bình như dứa, cam, dâu, vải, soài ở trong giới hạn 2,8 - 3,8.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 18 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Có thể điều chỉnh độ chua. Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit
không độc hại; thí dụ trong khối thị trường chung Châu Âu cho thêm 1,5 - 2,5 gam axit
tatric/lít hay 1gam/lít axit xitric, nhưng axit xitric dễ bị phân hủy, sản sinh ra axit bay hơi,
giảm chất lượng rượu. Nếu pH thấp (độ chua cao) có thể trung hòa axit bằng Kali tactrat
trung tính hoặc canxi cacbonnat. Giảm axit tính ra axit sunfuric 1 g/l thì cần 1 g/l canxi
cacbonnat hoặc 2 g/l kali tatrat trung tính.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn với những quả chín (độ chua
thấp) một tỉ lệ nhất định quả xanh (độ chua cao).
Điều chỉnh các chỉ tiêu khác: Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một
lượng nhỏ tanin để kết bông protein, rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có
thể cho thêm một số muối amôn, vitamin, sẽ nói rõ ở chương 4. Trộn các loại nước quả
với nhau rồi cho lên men hổn hợp, cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng vì thành
phần mỗi loại quả một khác và lên men khó thường chỉ do thiếu một lượng rất nhỏ các
chất vitamin, chất kích thích và khi trộn nước quả, nhiều bù ít, thành phần hổn hợp cân
đối hơn.
Cũng nên nhắc là nếu thời tiết bình thường, đất không nghèo kiệt, chăm sóc chu
đáo thì trong đa số các loại nước quả có đủ các chất cần thiết cho nhu cầu hoạt động của "
con men "; điều chỉnh thành phần, nếu không thích đáng, có khi hại nhiều hơn lợi.
1.2.3. Thành phần các loại quả:
Thành phần hoá học của quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang. Đặc tính
sinh lí của giống, điều kiện khí hậu, đất đai và kĩ thuật canh tác cũng ảnh hưởng đến rượu
vang vì chúng qui định tỉ lệ và thành phần các chất có mặt trong quả.
Trong sản xuất vang có hai thành phần cần phải điều chỉnh là độ đường và độ chua.
1.2.3.1. Nước:
Trong quả hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 90%, có khi đến 93 97%.
Nước chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ (không
quá 5%) là ở dạng liên kết ở trong các hệ keo của tế bào . [3]
1.2.3.2. Các acid hữu cơ:
Trong quả phổ biến nhất là axit malic và axit xitric, ở một số loại quả còn chứa axit
tatric và một lượng nhỏ các axit khác như benzoic, xalixylic....
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 19 Lớp: 07SCB2
- Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Axit malic có vị chua gắt hoà tan tốt trong nước, sử dụng rộng rải trong ngành
nước quả giải khát. Ngoài họ citrus, axit malic còn có nhiều trong chuối, mơ, mận, táo....
Axit tatric là axit chủ yếu của nho (0,3 1,7%), trong các loại quả khác axit tatric không
có hoặc có rất ít. Axit xitric có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao. Trong họ
citrus hầu như chỉ có axit xitric. Trong dứa axit xitric chiếm 60% độ axit chung. Axit
benzoic có trong các loại quả như quýt và lê đỏ. Nếu trong nước quả có nhiều axit
benzoic sẽ gây khó khăn cho việc lên men . [4]
1.2.3.3.Gluxit:
Gluxit trong nước quả chủ yếu là D-glucoza, D-fructoza, và sacaroza chúng ở trạng
thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và polisacarit
inulin.
Sacaroza dưới tác dụng của axit vô cơ hoặc enzim invectaza sẽ bị phân huỷ thành
D-glucoza và D-fructoza với lượng bằng nhau gọi là đường khử.
1.2.3.4. Polyphenol:
Polyphenol hoặc chất tanin chứa chủ yếu trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh.
Nói chung các chất tanin tan được trong nước, trong rượu, trong axeton, tan ít trong este
axetic. Trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein. Do có khả năng kết tủa protein và
các hệ keo tự nhiên khác, tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và
rượu vang.
Trong quá trình tồn trữ trái cây, tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có
hương vị đậm hơn.
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:
Các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: các protein, axit amin, amit,
axit nucleic, amoniac, và các muối của chúng, nitrat và glucozit có chứa nitơ và enzim.
Trong quả nitơ protein chứa chủ yếu. Lượng các chất này trong quả không lớn lắm. Đối
với các loại quả có nhiều hạt có khoảng 0,2 1,2%, còn các loại quả chứa ít hạt có khoảng
0,4 1,3% có loại lên đến 0,5 1,5%.
Nitơ amoniac, amit và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ
protein trong sản xuất rượu vang vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển .[4]
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 20 Lớp: 07SCB2
nguon tai.lieu . vn
