Xem mẫu
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Luận văn
Atiso và các sản
phẩm từ Atiso
Trang 1
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
MỤC LỤC
I. Tổng quan về Atiso:.......................................................................................................... 3
1. Các thành phần hóc học có trong cây Atiso ................................ ................................ .... 7
Bảng 1: Thành phần hóa học của cây atiso ................................ ................................ ............. 8
2.1. Cynarine: ....................................................................................................................... 9
2.2. Inulin: ............................................................................................................................ 9
Đặc tính dinh dưỡng của Inulin: ....................................................................................... 10
Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus :....................................................................... 10
III. Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ actiso ................................ ........................ 13
1. Chế biến lạnh đông actisô .............................................................................................. 13
1.1. Qui trình công nghệ: ................................................................................................... 13
2.1. Qui trình sản xuất : ..................................................................................................... 17
2.2. Giải thích qui trình................................ ................................ ................................ ...... 18
3.1. Qui trình sản xuất: ................................ ................................ ................................ ...... 22
3.2. Giải thích qui trình: .................................................................................................... 23
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy: ................................................................................ 28
5.2. Giải thích quy trình:................................................................................................... 32
Mục đích : ................................ ................................ ................................ ............................. 32
Cách thực hiện:................................ ................................ ................................ .................... 32
Thiết bị: ............................................................................................................................... 33
Máy trích ly d ạng vít đứng tác dụng liên tục......................................................................... 33
Các biến đổi chính: ............................................................................................................. 33
Các yếu tố ảnh hưởng:........................................................................................................ 33
Phương pháp thực hiện: ..................................................................................................... 34
Thiết bị: Máy lọc khung bản, máy lọc tấm, máy lọc ống… ................................................... 34
Các biến đổi chính: ............................................................................................................. 34
Giảm: ................................................................................................ ................................ .. 34
Giảm ................................................................................................................................... 35
Phương pháp thực hiện ................................ ................................ ................................ ...... 35
Hơi thứ được nén lại và đưa trở lại nồi cô đặc, giúp tận dụng hơi thứ ................................... 36
Yêu cầu kỹ thuật: ................................................................................................................ 36
Đảm bảo cấu tử quý ............................................................................................................. 36
Sấy phun ................................ ................................ ................................ ............................. 36
Mục đích: ............................................................................................................................ 36
Các biến đổi chính: ............................................................................................................. 37
Phương pháp và thiết bị sấy phun:................................ ................................ .................... 37
Ly tâm: ............................................................................................................................... 38
Cơ khí: ................................................................................................................................ 38
Dùng khí nén: ..................................................................................................................... 38
Các biến đổi ................................ ................................ ................................ ........................ 40
Phương pháp thực hiện ................................ ................................ ................................ ...... 40
SẢN PHẨM ................................ ................................ ................................ ........................ 41
Trang 2
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
I. Tổng quan về Atiso:
1. Nguồn gốc của cây atiso:
Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gố c
từ m iền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đ ã được người Cổ Hy Lạp và
Cổ La Mã trồ ng đ ể lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đ ến 2 mét, lá cây
dài từ 50-80 cm.
Nh ững cây atisô được trồng đầu tiên ở q uanh Naples vào giữ a th ế kỷ 15. Nó
được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế k ỷ 1 6, sau đó, người Hà
Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tụ c được mang tới M ỹ trong thế kỷ 19 bởi những
người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California b ởi người Tây
Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các
nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu th ế k ỷ 2 0, được trồng ở Sa Pa, Tam
Đảo, nhiều nh ất là ở Đà Lạt. Tên gọi củ a nó là sự phiên âm sang tiếng Việt củ a từ
tiếng Pháp artichaut.
Cây thấp, cao khoảng 1 -2 m, thân và lá có lông trắng như bông. Lá mọc so le,
phiến khía sâu, có gai. Cụm hoa hình đầu,mầu tím nhạt. Lá bắc ngo ài cuả cụm hoa
dầy và nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và đ ế hoa ăn được. Lá to, dài 1-1,2m, rộng
50cm. Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên.
Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa đ ể ăn mà
còn dùng làm thuốc. Họat chất chính củ a atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic).
Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tanin , các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi,
Magiê, Natri... Atisô có tác dụng hạ cholesterol và u rê trong máu, tạo m ật, tăng tiết
mật, lợi tiểu, thư ờng đươc làm thuố c thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh
về gan, th ận . Tuy ch ất cynarine đ ã tổ ng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm
từ cao lá atisô tươi. Trên th ế giới, biệt dược Chophytol củ a hãng Rosa (Pháp) là thông
dụng hơn cả.
Trang 3
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
2 . Một số công dụng của Atisô
Cây atisô không ch ỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn th ải
được độc, hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đ ến stress và hạn chế
ảnh hưởng của stress, và đặc biệt là còn có khả năng phòng và chống các lo ại b ệnh ung
thư.
Ho ạt chất chính của atisô là cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật,
thông tiểu tiện, kích thích tiêu hóa... Atisô được dùng dưới các dạng: Trà atisô gồm
các bộ phận: thân, rễ, hoa, lá - là lo ại thuốc uống có tác dụng tốt cho gan và lợi tiểu
tiện. Cao atisô nấu từ lá atisô (vì các thành ph ần khác nhiều nư ớc, ít hoạt chất). Đặc
điểm của cao atisô là đắng, nhưng đ ể lại dư vị ngòn ngọt. Mỗi ngày dùng 5-10 gr dạng
cao mềm, uống lâu dài sẽ có tác dụng tốt đối với những người bị các bệnh về gan
(thiểu năng gan, xơ gan...).
Hoa atisô là m ột loại rau cao cấp. Nên chọn những bông atisô mập, chưa nở
(không nhất thiết phải chọn hoa to, vì loại này đ ã già, ít cơm). Người ta thường dùng
atisô nấu với thịt, xương, chân giò... được coi là một món ăn bổ dưỡng, cao cấp. Hiện
ngành y tế đã sản xuất atisô thành nh ững viên nang ho ặc cao lỏng là lo ại thuốc có tác
dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu. Nói chung, những người bị các bệnh về gan mật (viêm
gan, thiểu năng gan, xơ gan...) nên dùng atisô lâu dài (có thể dùng dưới dạng trà, cao,
viên đ ều được)
Hoa atisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi
tiểu, thường dùng nấu canh. Khi nấu chú ý không d ùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa
sẽ bị đắng, khó ăn.
Trang 4
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Bộ phận của cây atisô đư ợc dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa,
các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh). Bông atisô
khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi
gan m ật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò).
Trong đông y, hoa atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống
không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đư ờng thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể...
2.1.Giàu vitamin và chất khoáng :
Một lượng Atiso trung b ình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1
ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch.
Kh ả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh
tật.
2.2. Tốt cho hệ tiêu hoá :
Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ th ể đưa vào
gây đau d ạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiết
mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị
chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô.
2.3. Giảm cholesterol và bệnh tim
Chất chiết lá Atisô làm giảm cholesterol . Astiso hạn chế cholesterol từ các chất
béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ th ể n ên những
người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao.
Astisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đ ã
ch ỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu
LDL xuống còn hơn 22 %.
Astisiô ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan.
Trang 5
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
2.4. Giảm lượng đường máu:
Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ th ể đưa vào đồng thời giữ
lượng đường dư dư ới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho
máu.Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể.
Tuy nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose m à
máu không cần tới, lư ợng glucose thừa này gây ra b ệnh tiểu đ ường và các vấn đề sức
khoẻ khác.
Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có
chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan.
2.4. Phòng chố ng bệnh ung thư
Cây Atisô ch ứa hợp ch ấ p holyphenol chống oxy hóa và cinarine “giảm bớt hiện
tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tac sdụng trong
phòng ngừa bệnh ung thư
2.5. Làm đẹp da
Atisô được coi là “thần dược” đối với b ệnh gan vì nó làm sạch các đ ộc tố trong
gan, bởi gan làm chức năng lọ c th ải chất độ c nên d ễ bị nhiễm độc gan. Làn da cũng
phụ thuộc vào chứ c năng gan khoẻ hay yếu, tiêu hoá tốt hay không.
Trang 6
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Thành phần hóa học của Atiso:
II.
1. Các thành phần hóc họ c có trong cây Atiso
Trong atiso chứa chất đắng có phản ứng Acid gọ i là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim lo ại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg,
Natri.
Lá atiso: Acid hữu cơ bao gồm:
Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 4 Dicafeyl Quinic) và các sản ph ẩm của sự thủ y
phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
Acid Alcol.
Acid Succinic.
Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:
Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid)
Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.
Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol
toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid.
Theo R.Paris, hoạt ch ất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá
(7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá.
Lá chứa nhiều hoạt ch ất nh ất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp
ch ất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn ch ất
Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.
Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Ho ạt ch ất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Lá non chứ a nhiều ho ạt chất (0,84%) hơn lá mọ c thành hình hoa thị ở mặt đ ất
(0,38%). Nếu sấy ở n hiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt
độ th ấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành
dạng bào chế. Ngọn có hoa chứ a Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%),
Trang 7
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Carbohydrate (16%), ch ất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g),
Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứ a muối hữu cơ củ a các kim lo ại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng
Kali rất cao ).
Rễ: h ầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và
Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đ ều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết m ật.
Thành phần Hàm lượng
Protein 3,15%
Lipid 0.1 -0.3%
Glucid 11-15.5%
Nước 82%
Vitamin A 300 UI
Vitamin B2 30 gama
Vitamin B1 120 gama
Vitamin C 10 gama
Bảng 1: Thành phần hóa học của cây atiso
Trong lá cây có một chất kết tinh, thường là phức hợp với calcium, magnesium,
kalium, natrium, là một glucosid mà người ta gọi là Cynarin, có công thức C25H24O12.
H2O mang hai phân tử acid cafeic và một phân tử acid quinic. Trong lá tươi ngoài
Cynarin, có một tannoid, hai heterosid flavonic là Cyanosid và một chất khác không
tan trong ete gọi là Scolymosid. Các chất: cynarine, cynaroside và scolymoside đư ợc
cho là có tác dụng hỗ trợ, phòng và điều trị bệnh ung thư, gan mật,
Trang 8
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
2. Thành phần hóa học chính của A tiso:
2.1. Cynarine:
Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein Quinic).
Acid 1 - 4 Dicafein Quinic
Cynarin có tính ch ất chung là: kháng oxy hoá, chống lão hoá, làm giảm bớt hiện
tượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là chất phòng ngừa ung thư. Tuy
nhiên, tác dụng của nó rất yếu, không rõ ràng.
2.2. Inulin:
Inulin là thu ật ngữ được đưa ra do kết cấu của các polyme fructose không đồng
nhất được phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồ ng có chức carbohydrate. Inulin
không tiêu hóa ở ph ần trên củ a h ệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori. Inulin có tác
dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột. Chúng không làm tăng lượng
đường máu hay kích thích bài tiết isulin. Về cấp độ thưong m ại, inulin không mùi,
tăng cảm giác đ ầy (mouthfeel), ổn định thực ph ẩm cùng với chất xơ (fiber) mà không
làm mất b ất k ỳ đ ặc tính củ a sản ph ẩm, tăng mùi và độ n gọ t củ a thực phẩm ít calori và
tăng cấu trúc của thự c phẩm giảm béo và được dùng trong th ực phẩm ít béo.
Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulin mịn khi cho
vào nư ớc hay sữa. những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng
Trang 9
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
chúng tác động tương hỗ nhau tạo nên cấu trúc mịn, béo, ngon miệng mặc dầu ít béo.
Inulin dùng thay béo trong bánh mì, bánh nư ớng, sản phẩm sữa, gia vị …
Inulin được sử dụ ng rộng rãi để tăng chất xơ trong sản phẩm thực phẩm. Không
như ch ất xơ (fiber), chúng không làm lệch hương và có thể thêm chất xơ nhưng không
tăng độ nhớt. Inulin thường được dùng trong sản xuất ngũ cốc, dung dịch trái cây trong
yoghurt, món tráng miệng lạnh, bánh và bộ t sữa dinh dưỡng. Những tính chất này cho
phép lập nh ững công thứ c giàu chất xơ nhưng vẫn có tính chất tương tự công thức
chuẩn.
Đặ c tính dinh dưỡng của Inulin:
Giá trị n ăng lượng: Inulin dùng thay thế b éo hay đường và làm giảm năng
lượng của thự c phẩm. Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi ch ất.
Nhưng chúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo m ạch ngắn và các lactate,
quá trình trao đổ i ch ất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng. Mặt khác sản phẩm phụ của quá
trình lên men sinh khố i bacterial và khí được thải ra. Vì thế, chúng rất thích hợp cho
bệnh nhân tiểu đường. Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên lượng đường
trong máu, không kích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài tiết glucagon.
Chất xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác của chúng là có tính ch ất
lý học và phân tích gần giống chất xơ. Nên xếp inulin vào nhóm chất xơ.
Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus :
Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệ vi khu ẩn đường ruột bifidobacteria.
Trong ruộ t già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau. Vài loài có khả năng
sản xuất độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tố t cho sức khỏ e,
như loài Lactobacilli và Bifidobacteria. Chúng được inulin tạo nên môi trường phát
triển thu ận lợi, chúng có khả năng lấn lướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả
năng miễn dịch và hỗ trợ sự h ấp thụ ion và tổng hợp các vitamin B. Inulin và
Oligofructose được đặt tên là “Prebiotics “ bởi vì chúng là thành phần thực phẩm
không tiêu hóa mà kích thích có chọn lọc sự lớn lên hoặc/và hoạt tính củ a một số vi
khuẩn bacteria có lợi cho sứ c khỏe. Chúng thư ờng dùng với sự kết hợp “probiotics”
hay các Bacteria số ng được thêm vào chế độ ăn của ch ủ th ể để tăng cường sức khỏe.
Trang 1 0
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Sự kết h ợp giữa prebiotics và probiotics có ảnh hưởng qua lại, bởi vì đưa ho ạt
độ của prebiotics làm tăng sự phát triển của loài vi khu ẩn có lợi trong ruộ t già. Inulin
và oligofructose làm tăng kh ả n ăng hấp thu can xi, góp ph ần ngăn ngừa chứng loãng
xương. Chúng còn có vai trò trong việc ngăn ch ặn ung thư ruộ t già và ung thư vú.
Tác dụng chất sơ lên thành ruột
3.Tanin:
Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc
tác, m en và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định m àu sắc, hương vị của sản
phẩm trà atiso.
Trang 1 1
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Theo qu an điểm hiện đại thì tanin thực vật là một hỗn hợp phức tạp của các
hợp chất phenol thực vậtbao gồm từ các chất phenol đơn giản -polyhydrox ylphenol
monom er cho đến các hợp chất polyphenol-polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm
oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng.
Ở d ạng tinh khiết, tanin là ch ất kết tinh hoặc vô định hình, có vị chát đắng ở
mức độ khác nhau. Trong y học, tanin đ ược sử dụng để ch ữa bệnh, trong công nghiệp,
tanin được dùng để thuộc da.
Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí chúng dễ bị oxy hóa,
nhất là trong môi trư ờng kiềm tính. Các sàn phẩm oxy hóa của tanin là những chất có
màu đỏ hoặc m àu nâu là Flabaphen.
Trang 1 2
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
III. Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ actiso
1. Chế biến lạnh đông actisô
1.1. Qui trình công nghệ:
Hoa atisô
Dược phẩm
Phân loại
Cắt cuống
Cắt p hần trên Bổ đôi, bổ tư
Bộ nhu ỵ
Rửa sạch
Dược phẩm
Chần
Cân, đóng túi
Lạnh đông
Đóng kiện
Bảo qu ản ở -18 oC
Thành phẩm
Trang 1 3
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
1.2. Giải thích qui trình:
Phân loạ i, cắt cuống:
Hoa atisô khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sứ c khéo léo, nhẹ tay
để tránh làm d ập nát nh ững cánh hoa bọc bên ngoài. Thời gian từ lúc thu hái đ ến
lúc ch ế b iến càng ngắn càng tốt, n ếu không ta phải để hoa atisô trong phòng mát
(100C) đ ể đảm bảo độ tươi của hoa. Phân loại theo kích thước yêu cầu. Nếu hoa
nào không đạt yêu cầu thì đ ưa vào chế biến thức ăn trong nước hoặc ch ế b iến
dược phẩm.
Cắ t cuống:
Cắt cuống cho đ ến sát với đ ế hoa.
Cắt phần trên, bổ đôi, bổ tư. Tu ỳ theo kích thước của hoa atisô mà ta đã
phân loại trên, n ếu hoa lớn ta sẽ cắt ph ần trên, còn những hoa có kích thước trung
bình hay nhỏ ta sẽ bổ tư hay b ổ đôi.
Bỏ nhụy, rửa sạ ch. :
Với những hoa atisô lớn, ta cần có những dụng cụ riêng để nạo ph ần nhụ y,
còn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đôi, cắt tư, nên có thể dùng mũi dao để lấy
nhụ y. Rử a sạch b ằng nư ớc lạnh để loại những tạp ch ất bám dính và những ph ần
nhụ y còn sót.
Chần:
Atisô rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nóng ho ặc ch ần ở nước
sôi trong 3 phút. Nước có pha 2% muối. Sau khi chần, hoa atisô được vớt ra, để
trên các khay nhôm có đục lỗ, hay trên mặt bàn có rãnh thóat để làm ráo nước.
Mục đích của quá trình chần là nhằm giúp đuổi bớt khí trong gian b ào nhằm
hạn chế sự có mặt của O2 tránh phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên
liệu, làm cho hoa trở nên m ềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập. Đồng thời giúp ta
xếp được nhiều hơn
Trang 1 4
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Thêm nữa là tiêu diệt một phần vi sinh vật m à chủ yếu là vi sinh vật trên bề
mặt. Vô hoạt enzyme, đ ình ch ỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc
của hoa bị xấu đi
Đóng túi, lạnh đông nhanh, đóng kiện, bảo quản thành phẩ m:
Cân, đóng gói:
Chuẩn b ị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại ph ẩm chất của h oa atisô,
kiểm túi P.E. Túi P.E đựng hoa atisô phải tuyệt đ ối sạch và kín, phải có in ký
hiệu, ca, ngày. Hoa atisô trong cùng 1 túi phải đ ồng đều về kích thước, cùng
dạng, cùng cấp hạng, không lẫn tạp chất, không còn sót cuống hoa hay sót nh ụ y.
Hoa không có phần hư thối hay dập nát. Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250
gam, cho phép sai số (kho ảng 2%.) Vì
thế tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi có số lượng hoa khác nhau.
Đông lạnh:
Hoa atisô được làm lạnh đông nhanh ở -35 0C, sau đó chuyển sang phòng
đóng thùng, đóng kiện có nhiệt độ 50C.
Đóng kiện:
Sau khi lạnh đông xong, ta xếp các túi atisô vào thùng carton và tiến hành
đóng kiện. Khi xếp đủ số lượng túi vào thùng thì phải bỏ kèm theo phiếu đóng
kiện có ghi đầy đủ : loại sản phẩm, số lượng, ngày giờ làm lạnh đông xong, họ tên
người đóng kiện. Thùng carton, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước ở phòng đóng
kiện từ 3 - 4 giờ đ ể làm lạnh sẵn. Tuyệt đ ối không đưa sản ph ẩm ra đóng kiện ở
hiên nhà máy với nhiệt độ bình thường. Công việc đóng kiện phải tiến hành kh ẩn
trương và các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào các kho bảo qu ản ở
nhiệt độ –180C đến –250C.
K ết luận: Atisô có công dụng lớn trong lĩnh vực dược ph ẩm, đặc biệt hoa
atisô vừa làm thuốc trị bá b ệnh, vừa là mộ t loại thự c phẩm cao cấp, thơm ngon
Trang 1 5
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
đặc biệt. Nước ta lại phát triển trồng atisô để đáp ứng cho nhu cầu phát triển về
thuốc Đông y, cho nên vấn đề chế biến lạnh đông hoa atisô, các món ăn lạnh
đông từ atisô sẽ vừa có tác d ụng kích thích tố t cho ngành dược Đông y phát triển,
vừa đem lại hiệu qu ả kinh tế cao trong xuất khẩu các loại thực ph ẩm cao cấp đặc
biệt đang rất hấp d ẫn thị trường.
Trang 1 6
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
2. Hoa Atisô đóng hộp:
2.1. Qui trình sản xuất :
Hoa Atisô
Hoa không đạt
Chọn lựa p hân loại
chuẩn
Chần
Vào hộp
Hộp
Rót dịch
Dịch
Ghép mí, b ài khí
Thanh trùng, làm ngu ội
Bảo ô n, dán nhãn
Sản phẩm
Trang 1 7
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
2.2. Giải thích qui trình
Chọn lựa - phân loại:
Lựa chọn những hoa đạt tiêu chu ẩn đưa vào sản xuất. Những hoa tốt nhất là hoa
nặng, chắc. Phần lá màu xanh hoặc vàng đồng.
Chần:
Nhằm các mục đích sau:
Đình ch ỉ các quá trình sinh hóa xảy ra tro ng nguyên liệu, giữ m àu sắc của
o
n guyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên
liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.
Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không
bị thâm đen.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
o
Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa,
giúp nguyên liệu đàn hồi, làm cho hoa trở nên m ềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị
dập. Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn.
Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.
o
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
o
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có th ể tiêu
diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu
Cách thức tiến hành: Chần qua nước sôi từ 2 – 5 phút, ở 1000C
Ảnh hưởng của chần đến chất lượng nguyên liệu
Về dinh d ưỡng : Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không
nhiều. Sự mất mát chất dinh dư ỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất
khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Về màu sắc: cũng như màu sắc lá, m àu sắc atiso là kết quả của sự tương tác các
sắc tố khác nhau được sản sinh ra bởi cây. Các lớp sắc tố chính gây ra màu sắc của lá
là: porphyrins, carotenoids và flavonoids. Màu sắc mà ta quan sát được phụ thuộc vào
Trang 1 8
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
thành phần tỷ lệ và loại sắc tố hiện diện. Trong phạm vi hóa học, còn có sự ảnh hưởng
một cách đặc biệt của độ pH tới m àu sắc của lá cây.Trong đó chất chủ yếu tạo màu
xanh cho atiso là chlorophyll. Chlorophyll không b ền nhiệt, bị phân hủy một phần
dưới tác dụng của nhiệt, vì vậy sản phẩm không thể giữ đ ược màu sắc tươi xanh như
ban đầu. Tuy nhiên quá trình ch ần được làm nhanh chóng nên hạn chế được sự biến
đổi màu này.
Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất
ester dễ bay h ơi. Vì vậy, m ùi vị giảm một ít sau khi chần.
Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần là làm m ềm cấu trúc
của rau quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm th ì quá trình chần làm m ềm cấu trúc
không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do
protopectin biến th ành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có th ể cho
thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci.
Vào hộp:
Bao bì thường dùng là lọ thuỷ tinh hay hộp sắt, nhôm.
Rót dịch:
Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót
là: giấm, dầu oliu, nước muối, acid citric… Dịch rót vào nhằm 2 mục đích: tạo vị, tăng
thêm giá trị dinh dưỡng và đồng thời còn nhằm mục đích bảo quản.
Tác dụng bảo quản của muối:
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiấu nước
không thể phát triển được
NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với prôtit ở mối nối peptit làm cho
các men phân hu ỷ protit của vi sinh vật không còn khả năng phá huỷ protit để lấy chất
dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng
độc. Nồng độ nước muối càng lớn th ì áp suất thẩm thấu càng m ạnh, vì vậy cũng có thể
làm rách màng tế b ào vi khu ẩn, gây cho chúng sát thương
Trang 1 9
- Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Do có muối n ên oxy ít hoà tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển
Ngoài ra trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khu ẩn phát triển chậm
Tác dụng của dầu oliu
Dầu oliu có h àm lượng chất béo không bão hòa sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm. Và ch ất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, carotenoids,
chlorophyll, polyphenols và hydroxytyrosol có trong dầu oliu giúp nó có công dụng
như một chất chống oxi hóa giúp quá trình bảo quản được tốt hơn.
Giấm và Acid citric:
Bổ sung vào để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, làm cho hương vị của
sản phẩm h ài hòa hơn, đồng thời cũng có tác dụng như các ch ất ức chế hoặc khử hoạt
tính của các enzym, hấp thụ và cố định một số kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá
trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.
Bài khí:
Người ta sẽ áp dụng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng.
Tác dụng của quá trình bài khí :
o Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật
nắp, nứt mối h àn
o Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị,
màu sắc đồ hộp không thay đổi. Khi có mặt O2 lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ mất
đi nhanh chóng...
o Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại sau khi làm nguội, nhằm
tránh hiện tượng phồng hộp trong vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt đoọ khác nhau
Ghép mí:
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép mí đ ể ngăn cách hẳn sản phẩm
thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan
Trang 2 0
nguon tai.lieu . vn
