1. Trang Chủ
  2. Nông - Lâm - Ngư
  3. Luận văn: ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis Lour)

Luận văn: ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis Lour)

Cam là cây ăn trái quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 71% tổng sản lượng quả có múi trên thế giới (Vũ Công Hậu, 2000). Trong thành phần của nó có nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, nhiều chất khoáng, chất xơ,… rất cần thiết cho cơ thể. Cam thường được tiêu thụ dưới nhiều dạng như ăn tươi, nước giải khát, làm mứt, kẹo, rượu bổ,… Theo thống kê của FAO, sản lượng của cam trên thế giới năm 2001 là 107 triệu tấn (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004).... Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá

Thể loại Tài liệu miễn phí Nông - Lâm - Ngư

Số trang 100

Ngày tạo 8/30/2018 2:06:04 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 10.24 M

Tên tệp

Tải Luận văn: ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC NÓNG, H... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ TRƯ NG I H C C N T HƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M NGUY N TRƯ NG AN NH HƯ NG C A X LÝ K T H P NƯ C NÓNG, HÓA CH T, BAO MÀNG, BAO GÓI VÀ B O QU N L NH TRÊN PH M CH T VÀ TH I GIAN T N TR TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis Lour) LU N VĂN T T NGHI P K SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Cán b hư ng d n TS. LÝ NGUY N BÌNH Ths. NGUY N MINH TH Y NĂM 2007 1
  2. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ L I C M ƠN Kính dâng Cha m su t i t n t y, h t lòng vì con lòng bi t ơn thiêng liêng nh t. Thành kính bi t ơn Th y Lý Nguy n Bình ã t n tình hư ng d n, g i ý và cho nh ng l i khuyên h t s c b ích trong vi c nghiên c u và hoàn thành lu n văn này. Cô Nguy n Minh Thu ã giúp và t o i u ki n thu n l i, óng góp nh ng ý ki n xác th c góp ph n hoàn ch nh lu n văn này. Th y oàn Anh Dũng – c v n h c t p l p Công ngh Th c Ph m khóa 28 ã d n ư ng và truy n t nhi u kinh nghi m quý báu trong su t th i gian h c t i trư ng. T t c quý th y cô ã truy n t nh ng ki n th c và kinh nghi m quý báu trong quá trình h c t p t i trư ng. Quý th y cô và anh ch phòng thí nghi m B môn Công ngh Th c ph m, khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng, Vi n Nghiên c u và Phát tri n Công ngh Sinh h c, trư ng i H c C n Thơ ã giúp và t o i u ki n thu n l i tôi th c hi n tài này. Chân thành c m ơn T p th các b n l p Công ngh Th c ph m khoá 28 ã giúp và ng viên tôi trong su t th i gian h c t p trư ng. c bi t là các b n Nguy n Xuân H ng, HuỳnhTh Mu i, Nguy n Th Tuy t Anh, Nguy n Th M ng Như, Võ Hoàng Ngân, Tr n Qu c Em, Ph m Qu c Vi t ã luôn giúp và chia s cùng tôi nh ng khó khăn cũng như bu n vui trong su t th i gian h c t p và th c hi n tài này. Nguy n Trư ng An i
  3. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM LƯ C tài:“ nh hư ng c a x lý k t h p nư c nóng, hoá ch t, bao màng, bao gói và b o qu n l nh trên ph m ch t và th i gian t n tr trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” ư c th c hi n nh m duy trì ph m ch t và kéo dài th i gian t n tr trái cam Sành sau thu ho ch. ây là m t thí nghi m k t h p bao g m 18 nghi m th c ư c ti n hành theo m t trình t như sau: X lý b m t (không x lý, x lý nư c nóng 480C trong 4 phút, x lý nư c nóng 480C k t h p kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng dày 40µm (không chitosan phân t th p, màng chitosan phân t cao), bao gói LDPE th p 10-120C. M c ích là tìm ra phương pháp x lý b c l , c l 0,4%), nhi t bao gói nào có nh hư ng t t nh t n ch t lư ng và th i gian m t, lo i màng và ch t n tr trái cam Sành. K t qu nghiên c u cho th y: x lý b m t b ng nư c nóng 480C trong th i gian 4 phút k t h p v i hóa ch t kali sorbate 6%, bao màng chitosan phân t dày 40µm không c l và b o qu n 10-120C là phương pháp t i cao, bao gói LDPE ưu nh t có th t n tr qu n 10 tu n mà ch t lư ng c a qu ít bi n i, t l t n th t kh i lư ng th p (2,78%), Brix và hàm lư ng vitamin C v n duy trì m c cao, chi u dày v ít thay i, màu s c c a v v n còn xanh tươi và th t qu v n còn ch p nh n ư c. ii
  4. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ M CL C L I C M ƠN .................................................................................................i TÓM LƯ C ......................................................................................................... ii M C L C ........................................................................................................... iii DANH SÁCH B NG ............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... vii CHƯƠNG I. TV N ..................................................................................1 1.1 Gi i thi u .....................................................................................................1 1.2 M c tiêu nghiên c u .....................................................................................1 CHƯƠNG II. LƯ C KH O TÀI LI U ................................................................2 2.1 Gi i thi u chung v cam...............................................................................2 2.1.1 Ngu n g c và phân lo i .........................................................................2 2.1.2 Thành ph n hóa h c c a cam.................................................................4 2.1.3 Nh ng bi n i c a qu sau th i gian thu ho ch....................................4 2.1.4 Các lo i b nh c a cam sau thu ho ch.....................................................7 2.2 Các y u t nh hư ng n quá trình t n tr ..................................................8 2.2.1 Nhi t ................................................................................................8 2.2.2 m tương i c a không khí.............................................................9 2.2.3 Thành ph n khí quy n .........................................................................10 2.2.4 S thông gió ........................................................................................10 2.2.5 Thu ho ch ...........................................................................................11 2.3 Các phương pháp b o qu n cam.................................................................11 2.3.1 B o qu n b ng x lý nư c nóng ..........................................................11 2.3.2 B o qu n b ng hóa ch t .......................................................................12 2.3.3 B o qu n b ng bao bì ..........................................................................18 2.3.4 B o qu n trong i u ki n khí quy n i u ch nh ...................................21 2.3.5 B o qu n i u ki n nhi t th p ......................................................25 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ...............28 3.1 Phương ti n nghiên c u ..............................................................................28 3.1.1 Th i gian và a i m ..........................................................................28 3.1.2 i tư ng kh o sát ..............................................................................28 3.1.3 V t li u thí nghi m ..............................................................................28 3.2 Phương pháp nghiên c u ............................................................................28 3.2.1 M c ích .............................................................................................28 3.2.2 B trí thí nghi m .................................................................................28 3.2.3 Phương pháp ti n hành ........................................................................31 3.2.4 Các ch tiêu theo dõi ............................................................................31 CHƯƠNG IV. K T QU VÀ TH O LU N ......................................................32 4.1 nh hư ng c a ch x lý b m t và lo i màng n kh năng b o qu n và ch t lư ng c a cam Sành, nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l .........................................................................................................................32 4.1.1 T l t n th t kh i lư ng c a trái.........................................................32 4.1.2 S thay i Brix c a d ch qu .........................................................32 4.1.3 S thay i chi u dày c a v trái .........................................................33 4.1.4 S thay i hàm lư ng vitamin C c a d ch qu ...................................33 4.1.5 S thay i màu s c c a th t qu ..........................................................33 iii
  5. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ 4.1.6 S thay i màu s c c a v trái ...........................................................34 4.2 nh hư ng c a ch x lý b m t và lo i màng n kh năng b o qu n và ch t lư ng c a cam Sành, nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ..........36 4.2.1 T l t n th t kh i lư ng c a trái.........................................................36 4.2.2 S thay i Brix c a d ch trái .........................................................36 4.2.3 S thay i chi u dày c a v trái .........................................................37 4.2.4 S thay i hàm lư ng vitamin C c a d ch qu ....................................37 4.2.5 S thay i màu s c c a th t qu ..........................................................38 4.2.6 S thay i màu s c c a v trái ...........................................................39 4.3 nh hư ng c a ch x lý b m t và lo i màng n ch t lư ng c a cam Sành theo th i gian b o qu n ...........................................................................40 4.3.1 T l t n th t kh i lư ng c a trái.........................................................40 4.3.2 S thay i Brix c a d ch qu .........................................................42 4.3.3 S thay i chi u dày c a v trái .........................................................42 4.3.4 S thay i hàm lư ng vitamin C c a d ch qu ....................................43 4.3.5 S thay i màu s c c a th t qu ..........................................................44 4.3.6 S thay i màu s c c a v trái ...........................................................47 4.4 nh hư ng c a bao gói n ch t lư ng cam Sành theo th i gian b o qu n .51 4.4.1 T l t n th t kh i lư ng c a qu ........................................................51 4.4.2 S thay i Brix c a d ch qu .........................................................51 4.4.3 S thay i chi u dày c a v trái .........................................................52 4.4.4 S thay i hàm lư ng vitamin C c a d ch qu ....................................52 4.4.5 S thay i màu s c th t qu ................................................................53 4.4.6 S thay i màu s c c a v trái ...........................................................55 4.5 Ch tiêu c m quan ......................................................................................56 CHƯƠNG V. K T LU N VÀ NGH ...........................................................60 5.1 K t lu n .....................................................................................................60 5.2 ngh ......................................................................................................60 TÀI LI U THAM KH O ....................................................................................61 PH L C I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN................. iix 1. Phương pháp ánh giá các ch tiêu .............................................................. iix 1.1 S thay i màu s c c a v trái ............................................................. iix 1.2 S hao h t tr ng lư ng .............................................................................x 1.3 Brix ....................................................................................................x 1.4 Hàm lư ng vitamin C...............................................................................x 1.5 Chi u dày c a v trái................................................................................x 1.6 ánh giá c m quan..................................................................................xi 2. Phương pháp x lý s li u .............................................................................xi PH L C II. CÁC B NG PHÂN TÍCH TH NG KÊ ....................................... xii PH L C III. M T S HÌNH NH CAM SÀNH QUA CÁC TU N B O QU N ............................................................................................................xxxiv iv
  6. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH B NG B ng 2.1 Thành ph n hoá h c c a cam .................................................................4 B ng 2.2 Nhi t óng băng c a m t s lo i qu .................................................9 B ng 2.3 ng d ng c a sorbate trong vi c ch ng vi sinh v t ........................ ......13 B ng 2.4 Nh ng hoá ch t không c n ăng ký s d ng cho công ngh sau thu ho ch ..................................................................................................................... .......14 B ng 2.5 Nh ng hoá ch t ã ăng ký s d ng cho x lý sau thu ho ch ch ng l i các hư h ng do n m m c, vi khu n và n m men gây ra ................................ .......15 B ng 2.6 Các bao bì plastic ư c s d ng làm bao gói .................................. ......19 B ng 2.7 Kh năng th m th u c a m t s lo i màng m ng ........................... ......23 B ng 2.8 Ch b o qu n qu citrus nhi t l nh .................................... ......26 B ng 4.1 T n th t kh i lư ng cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................ .......32 B ng 4.2 Brix cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ..................................................................................................................... .......32 B ng 4.3 Chi u dày v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ........................................................................................................... .......33 B ng 4.4 Hàm lư ng vitamin C cam Sành ơ nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................. ......33 B ng 4.5 Giá tr a c a màu th t cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................ .......33 B ng 4.6 Giá tr b c a màu th t cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................. ......34 B ng 4.7 Giá tr L c a màu th t cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................. ......34 B ng 4.8 Giá tr a c a màu v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................ .......35 B ng 4.9 Giá tr b c a màu v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................ .......35 B ng 4.10 Giá tr L c a màu v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE không c l ................................................................................................. ......35 B ng 4.11 T n th t kh i lư ng cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ............................................................................................................ ......36 B ng 4.12 Brix cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l . ......36 B ng 4.13 Chi u dày v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ....................................................................................................................... .... 37 v
  7. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 4.14 Hàm lư ng vitamin C cam Sành ơ nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ............................................................................................................ ......37 B ng 4.15 Giá tr a c a màu th t cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ............................................................................................................ ......38 B ng 4.16 Giá tr b c a màu th t cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ............................................................................................................ ......38 B ng 4.17 Giá tr L c a màu th t cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ..................................................................................................................39 B ng 4.18 Giá tr a c a màu v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ............................................................................................................. .....39 B ng 4.19 Giá tr b c a màu v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ............................................................................................................. .....40 B ng 4.20 Giá tr L c a màu v cam Sành nhi t l nh s d ng bao gói LDPE c l ............................................................................................................. .....40 vi
  8. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình d ng, màu s c bên ngoài và bên trong qu cam Sành .............. .......3 Hình 4.1 Bi u di n t n th t kh i lư ng theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ................................................................ ......41 Hình 4.2 Bi u di n t l t n th t kh i lư ng theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng ..................................................................... .....41 Hình 4.3 Bi u di n s thay i Brix c a d ch qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ................................................ .....42 Hình 4.4 Bi u di n s thay i Brix c a d ch qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng .............................................................. .....42 Hình 4.5 Bi u di n s thay i chi u dày c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ............................................... ......43 Hình 4.6 Bi u di n s thay i chi u dày c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng ...................................................................43 Hình 4.7 Bi u di n s thay i hàm lư ng vitamin C theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t .....................................................44 Hình 4.8 Bi u di n s thay i hàm lư ng vitamin C theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng ...................................................................44 Hình 4.9 Bi u di n s thay i giá tr a c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ................................................ .....45 Hình 4.10 Bi u di n s thay i giá tr a c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng ...................................................................45 Hình 4.11 Bi u di n s thay i giá tr b c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t .....................................................46 Hình 4.12 Bi u di n s thay i giá tr b c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng .............................................................. .....46 Hình 4.13 Bi u di n s thay i giá tr L c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ................................................ .....47 Hình 4.14 Bi u di n s thay i giá tr L c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng ...................................................................47 Hình 4.15 Bi u di n s thay i giá tr a c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ................................................ .....48 Hình 4.16 Bi u di n s thay i giá tr a c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng .............................................................. .....48 Hình 4.17 Bi u di n s thay i giá tr b c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ................................................ .....49 Hình 4.18 Bi u di n s thay i giá tr b c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng .............................................................. .....49 vii
  9. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ Hình 4.19 Bi u di n s thay i giá tr L c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các phương pháp x lý b m t ................................................ .....50 Hình 4.20 Bi u di n s thay i giá tr L c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao màng .............................................................. .....50 Hình 4.21 Bi u di n t l t n th t kh i lư ng c a trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói................................................................... .....51 Hình 4.22 Bi u di n s thay i Brix c a d ch qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói.................................................................. ......51 Hình 4.23 Bi u di n s thay i chi u dày c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói .......................................................................52 Hình 4.24 Bi u di n s thay i hàm lư ng vitamin C c a d ch qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói ........................................... .....53 Hình 4.25 Bi u di n s thay i giá tr a c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói .................................................................. .....53 Hình 4.26 Bi u di n s thay i giá tr b c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói ................................................................. ......54 Hình 4.27 Bi u di n s thay i giá tr L c a th t qu theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói ................................................................. ......54 Hình 4.28 Bi u di n s thay i giá tr a c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói .................................................................. .....55 Hình 4.29 Bi u di n s thay i giá tr b c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói .................................................................. .....55 Hình 4.30 Bi u di n s thay i giá tr L c a v trái theo th i gian b o qu n dư i nh hư ng c a các ch bao gói .................................................................. .....56 Hình 4.31 Bi u di n kh năng b o qu n cam Sành trong trư ng h p không x lý b m t .................................................................................................................56 Hình 4.32 Bi u di n kh năng b o qu n cam Sành trong trư ng h p x lý b m t b m t b ng nư c nóng .......................................................................................57 Hình 4.33 Bi u di n kh năng b o qu n cam Sành trong trư ng h p x lý b m t b ng nư c nóng k t h p v i hoá ch t ............................................................ .....57 Hình 4.34 Bi u di n kh năng b o qu n cam Sành trong trư ng h p không bao màng............................................................................................................. .......58 Hình 4.35 Bi u di n kh năng b o qu n cam Sành trong trư ng h p bao màng chitosan phân t th p ..................................................................................... .....58 Hình 4.36 Bi u di n kh năng b o qu n cam Sành trong trư ng h p bao màng chitosan phân t cao ............................................................................................59 viii
  10. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ CHƯƠNG I. TV N 1.1 Gi i thi u Cam là cây ăn trái quan tr ng, có giá tr dinh dư ng cao, chi m 71% t ng s n lư ng qu có múi trên th gi i (Vũ Công H u, 2000). Trong thành ph n c a nó có nhi u vitamin c bi t là vitamin C, nhi u ch t khoáng, ch t xơ,… r t c n thi t cho cơ th . Cam thư ng ư c tiêu th dư i nhi u d ng như ăn tươi, nư c gi i khát, làm m t, k o, rư u b ,… Theo th ng kê c a FAO, s n lư ng c a cam trên th gi i năm 2001 là 107 tri u t n (Nguy n B o V và Lê Thanh Phong, 2004). Vi t Nam, cam ã ư c tr ng t r t lâu. Riêng ng b ng sông C u Long, cam là cây ăn qu ư c nhi u ngư i ưa chu ng nên h u như nó ư c tr ng t t c các t nh. Tuy nhiên, vi c b o qu n cam sau thu ho ch ang là v n c n gi i quy t cho các nhà vư n cũng như các nhà ch bi n. B i vì cũng như các lo i trái cây khác, t n th t sau thu ho ch c a cam là r t cao. kh c ph c tình tr ng này, ã có nhi u phương pháp b o qu n ư c áp d ng cho cam như: b o qu n b ng x lý nư c nóng, b o qu n i u ki n nhi t th p, s d ng hóa ch t, b o qu n b ng cát, bao gói qu b ng các bao bì plastic, bao bì ăn ư c, b o qu n trong i u ki n khí quy n i u ch nh (phương pháp MA, phương pháp CA), b o qu n b ng phương pháp chi u x ,... Tuy nhiên, m i phương pháp khi áp d ng riêng l ch cho nh ng k t qu nh t nh và b c l nhi u khuy t i m. Do ó, vi c k t h p các phương pháp b o qu n nh m m c ích kh c ph c các y u i m c a t ng phương pháp và em l i k t qu t t hơn là v n h ts cc n thi t. ó cũng chính là ph m vi nghiên c u c a tài này. Xu t phát t yêu c u trên, tài nghiên c u “ nh hư ng c a vi c x lý k t h p nư c nóng, hóa ch t, bao màng, bao gói và b o qu n l nh trên ph m ch t và th i gian t n tr trái cam Sành” ư c xu t. Thí nghi m ti n hành xác nh s bi n i các thành ph n hóa h c, v t lý và c m quan x y ra trong su t th i gian b o qu n là m t trong nh ng nhi m v c a tài. T k t qu nghiên c u có th ch n ra ư c phương pháp h p lý v i các thông s b o qu n thích h p ch t lư ng c a trái ít thay i nh t so v i nguyên li u tươi ban u, nh m ph c v cho các nhà vư n, các cơ s s n xu t trái cây trong khu v c và xu t kh u. 1.2 M c tiêu nghiên c u Kh o sát nh hư ng c a các bi n pháp x lý b m t n ph m ch t và th i gian t n tr c a trái cam Sành. Kh o sát nh hư ng c a bao màng chitosan n ph m ch t và th i gian t n tr c a trái cam Sành. Kh o sát nh hư ng c a bao gói PE và b o qu n l nh n ph m ch t và th i gian t n tr c a trái cam Sành. T nh ng nghiên c u trên s i n tìm ra m t quy trình b o qu n t i ưu nh t cho trái cam Sành. 1
  11. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ CHƯƠNG II. LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Gi i thi u chung v cam 2.1.1 Ngu n g c và phân lo i (a) Ngu n g c Cam có ngu n g c t ông Nam Châu Á. Nó ã xu t hi n Trung Qu c cách ây 2200 năm trư c công nguyên, sau ó là x Xume và Ai C p c . B c Châu Phi, cam ã ư c tr ng t sau th k th II ho c th III trư c khi du nh p vào mi n Nam Châu Âu thông qua nư c R p cách ây 1000 năm. Trong ó, gi ng cam chua (sour orange) hay cam ng ư c phát tri n vào th k th X mi n ông a Trung H i, ư c tr ng mu n hơn Châu Phi và phía Nam Châu Âu. Cam ng t (sweet organge) có ngu n g c t Châu Âu và ư c ngư i B ào Nha du nh p sang Trung Qu c vào th k th XVI. M c dù cam ng t ã ư c tr ng Châu Âu nhưng chúng ã không ư c ph bi n r ng rãi. Các gi ng Cam ng t này ã nhanh chóng tr thành hàng hóa quan tr ng c a ngư i B ào Nha, phân b r ng rãi n nh ng qu c gia a Trung H i và tr thành n i ti ng v i tên g i “Cam B ào Nha”. Năm 1990, các nư c s n xu t nhi u cam là Brazil (15 tri u t n), M (9 tri u), Trung Qu c (4 tri u), Tây Ban Nha, Ý, Mêhicô, n , Ai C p, Israel, Achentina, Nam Phi, Mar c, Hy L p và Th Nhĩ Kỳ. (b) Phân lo i Cam quýt thu c h Rutaceae, h ph Aurantioideae (có kho ng 250 loài), có hai t c Citreae và Clauseneae, t c Citreae có t c ph Citrineae. T c ph Citrineae có kho ng 13 gi ng, trong ó có 6 gi ng quan tr ng ó là Citrus, Poncirus, Fortunella, Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia. c i m chung c a 6 gi ng này là cho trái có con tép (ph n ăn ư c trong múi) v i cu ng thon nh , m ng nư c. Gi ng Citrus chia làm 2 nhóm nh là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda có 6 loài, thư ng ư c dùng làm g c ghép ch y u là Citrus ichangensis ho c dùng lai v i các loài khác, trong quá trình lai t o ã cho ra ư c nh ng gi ng lai n i ti ng. Trong nhóm Eucitrus có nhi u lo i ư c tr ng ph bi n hi n nay các nư c như: Citrus medica L (chanh yên), Citrus limon (L.) Burm (chanh tây), Citrus aurantifolia (chiristm) Swing (chanh ta), Citrus sinensis (L.) Osbeck (cam ng t), Citrus nobilis var.typica Hassk (cam sành), Citrus grandis (L.) Osbeck (bư i), Citrus paradisi Macf (bư i chùm, bư i v dính), Citrus reticulata Blanco (quýt), Citrus nobilis var.microcarpa Hassk (quýt xiêm), Citrus aurantium L (cam chua, cam ng), Citrus microcarpa (Hassk.) Bunge (h nh t c). Riêng cam thu c chi Citrus thư ng có hai d ng: − Cam ng (C. aurantium): qu không tròn, th t chua, v và múi ng như bư i. − Cam ng t (C. sinensis): loài quan tr ng nh t vì chi m hơn 2/3 s n lư ng qu có múi trên th gi i. S lư ng gi ng h t s c nhi u và có th phân làm 3 nhóm chính: 2
  12. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ + Cam Navel: ta g i là cam r n vì áy qu có m t th qu ph n m l t trong qu chính, b qu làm ôi m i th y rõ. Cam Navel r t c bi t v ch t lư ng và hương v , không có h t, d bóc v và d tách múi. + Cam vàng Valencia : qu màu vàng m t tr i nên còn g i là vàng da cam, khác v i vàng rơm, vàng da chanh. Th t cùng màu. ây cũng là nhóm cam ư c tr ng ph bi n nh t so v i hai nhóm cam Navel và cam huy t, thích h p v i các khí h u nóng hơn. a s gi ng cam tr ng Vi t Nam (cam sành, cam ư ng g i là quýt thì úng hơn) thu c nhóm này. M t s nh p trư c ây t Trung Qu c nhưng ph n l n do các s canh nông th i Pháp nh p như cam Xã oài (là gi ng Valencia late theo m t s chuyên gia Pháp), cam Vân Du (trư c ây g i là cam Sunkis), cam Sông Con, cam Hưng Yên mi n B c, cam M t mi n Nam và còn có th k ra nhi u gi ng cam khác theo tên vùng tr ng. + Cam huy t: có màu trong v , trong th t, do có ch t màu anthocyan. M t s gi ng cam ư c tr ng nhi u ng b ng sông C u Long như: − Cam M t: là gi ng cam ư c tr ng t lâu và ph bi n nh t ng b ng sông C u Long mà không bi t ngu n g c t âu. Trái ư c dùng xu t kh u hay tiêu th n i a. Trái có nhi u h t, r t ng t, khi chín trái v n còn màu xanh, trái g n hình c u, n ng trung bình 4-5 trái/kg. − Cam Sành: có tên khoa h c là Citrus nobilis Lour, là m t gi ng lai gi a cam và quýt (Vũ Công H u, 2000), có ngu n g c ông Dương, Vi t Nam (Hume, 1951 trích b i Phan Th Anh ào, 2003). V qu và th t qu có màu da cam, v qu thô, có nhi u h t, trái n ng tròn hơi d p, trái n ng trung bình 3-4 trái/kg. − Cam Dây: có d ng gi ng như cam m t nhưng v trái xanh nhi u, ít láng như cam m t, ph m ch t tương ương cam m t. − Cam Soàn: có l là m t gi ng tên g i Lauxang (hay L u X ng), áy trái có v t hơi lõm vào nh như ng ti n, ph m ch t khá, nhi u h t. − Cam Chua (còn g i là Cam S nh): ít ph bi n, không có giá tr kinh t cao, thư ng dùng làm g c ghép. − Cam Sen: mang c tính gi ng cam và bư i, trái r t to, v dày hơn cam m t, múi trái và con tép gi ng như bư i, v chua, không có giá tr kinh t . Hình 2.1 Hình d ng, màu s c bên ngoài và bên trong qu cam Sành 3
  13. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.1.2 Thành ph n hóa h c c a cam th trư ng trong nư c và c th trư ng trên th gi i, cam ư c ưa chu ng và s d ng r ng rãi vì có ch a nhi u ch t dinh dư ng c n thi t cho cơ th , nh t là vitamin C. Ngoài ra, còn có các vitamin A, B1, B2, PP và v trái giàu pectin ư c s d ng làm m t, k o,… Trái ngoài ăn tươi còn ư c ch bi n thành nhi u lo i s n ph m như nư c gi i khát, syro, m t, rư u b ,… B ng 2.1 Thành ph n hóa h c c a cam Thành ph n hóa h c Hàm lư ng Nư c 87,5 % Tro 0,5 % Protein 0,5 % Carbohydrate 8,4 % Xơ 1,4 % Năng lư ng 43 calo Mu i khoáng mg/100g Ca 34 P 23 Fe 0,4 Vitamin mg/100g A 0,3 B1 0,08 B2 0,03 PP 0,2 C 48 Ngu n: Nguy n B o V và Lê Thanh Phong, 2004 2.1.3 Nh ng bi n i c a qu sau th i gian thu ho ch (a) Các quá trình v t lý Trong quá trình t n tr , qu luôn x y ra các bi n i v t lý. ó là hi n tư ng bay hơi nư c, gi m kh i t nhiên. Các hi n tư ng này làm gi m tr ng lư ng c a qu , qu b khô héo, gây r i lo n sinh lý và làm gi m kh năng kháng khu n, k t qu là qu b th i r a và hư h ng. * S bay hơi nư c ây là hi n tư ng t t y u x y ra khi t n tr rau qu . T c và lư ng nư c m t i ph thu c vào nhi u y u t , trong ó có các y u t n i t i t qu và các y u t do tác ng t bên ngoài. − Y u t n i t i: +Mc háo nư c c a h keo trong t bào, phân t h keo trong ch t nguyên sinh, h keo có tính háo nư c s gi ư c nư c t t hơn, qu ít m t m hơn, tươi lâu hơn. + C u t o và tr ng thái c a mô bao che: qu có c u trúc v dày, ch c thì h n ch m t nư c t t hơn các lo i qu m m, v m ng. 4
  14. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ c i m và m c b t n thương cơ h c: qu nguyên v n, không b t n + thương thì ít b m t m hơn. + Qu thu c các gi ng khác nhau, già chín khác nhau thì bi n i khác nhau. + Qu m t nư c thay i theo t ng giai o n khi b o qu n. giai o n u (sau khi thu ho ch) m t nư c m nh, giai o n gi a ít i và cu i cùng khi chín hay b t u hư h ng thì l i tăng lên. S quá chín c a trái cũng làm tăng hàm lư ng m thoát ra vì ó là quá trình lão hóa c a các h keo, làm gi m tính háo nư c. − Các y u t t nh ng tác ng bên ngoài: Các y u t môi trư ng xung quanh (nhi t , m, t c chuy n ng c a không khí, thành ph n khí quy n), cách bao gói, th i gian và các phương pháp t n tr cũng có nh ng nh hư ng áng k n s bay hơi nư c c a qu . T c bay hơi nư c s tăng khi nhi t tăng, m gi m và t c chuy n ng không khí cao. Do ó, trong b o qu n gi m s m t nư c làm héo qu nên h th p nhi t , tăng m và gi m t c chuy n ng c a không khí trong kho b o qu n. Bên c nh ó, có th s d ng các bao bì không th m nư c như bao bì plastic, màng ăn ư c bao gói qu nh m h n ch s m t nư c c a qu . * S gi m kh i t nhiên S gi m kh i t nhiên có liên quan m t thi t n quá trình bay hơi nư c và s t n hao ch t khô do quá trình hô h p. Qu sau khi thu ho ch, các ho t ng s ng v n ti p t c x y ra, ó là s t cháy ch t h u cơ sinh ra CO2, H2O và năng lư ng duy trì ho t ng s ng. Quá trình này k t h p v i quá trình bay hơi nư c làm cho qu b gi m kh i lư ng t nhiên. i v i rau qu tươi, 75 ÷ 85 % s gi m kh i lư ng khi t n tr là do m t nư c, còn 15÷25% là do tiêu hao ch t khô trong quá trình hô h p. Kh i lư ng qu b gi m i trong th i gian t n tr ph thu c vào mùa thu ho ch, gi ng lo i, i u ki n b o qu n, nguyên v n c a qu ,… Vì th , khi b o qu n ta c n ch n ra phương pháp thích h p h n ch s tiêu hao này nh m m b o cho qu v n gi ư c giá tr c m quan và giá tr dinh dư ng trong su t th i gian t n tr . Trong b t c i u ki n t n tr nào cũng không th tránh kh i s gi m kh i lư ng t nhiên. Tuy nhiên, khi t o ư c i u ki n t n tr t i ưu có th gi m n m c t i thi u. * S sinh nhi t Qu sau khi thu ho ch, các quá trình trao i ch t, ho t ng sinh lý, sinh hóa v n di n ra bên trong qu , i n hình là quá trình hô h p. Tùy theo lư ng O2 trong môi trư ng t n tr nhi u hay ít mà qu s di n ra quá trình hô h p hi u khí hay y m khí. 5
  15. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ Lư ng nhi t sinh ra t quá trình hô h p có th d a vào các phương trình sau: • Quá trình hô h p hi u khí C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O + 647 Kcal • Quá trình hô h p y m khí (thư ng x y ra khi hàm lư ng oxy th p hơn 5%) C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal Lư ng nhi t sinh ra trong quá trình hô h p ph n l n (2/3) t a ra môi trư ng xung quanh và ph n còn l i (1/3) d tr dư i d ng ATP. Lư ng nhi t sinh ra này t a ra môi trư ng xung quanh làm nhi t trong phòng t n tr tăng. Nhi t tăng l i kích thích cư ng hô h p tăng. Khi nhi t và m tăng lên n m t m c nào ó l i t o i u ki n cho các vi sinh v t phát tri n như n m m c và n m men. i u này nh hư ng x u n qu khi t n tr vì nó làm gi m giá tr dinh dư ng và giá tr thương ph m c a qu . (b) Các quá trình sinh lý, sinh hóa * S bi n i sinh hóa Trong quá trình t n tr , s hô h p c a rau qu là quá trình bi n i sinh hóa quan tr ng nh t. Hô h p là quá trình trao i c a t bào, cơ th s ng l y O2, th i CO2 năng lư ng. Hô h p làm gi m kh i lư ng t nhiên, tiêu hao thành ph n dinh dư ng c a qu . Do ó, làm gi m cư ng hô h p là m t v n quan tr ng trong phương pháp t n tr . Các ch t b tiêu hao trong quá trình hô h p g m glucid, acid, pectin,… d n n sinh nhi t và tăng m. Trong i u ki n có oxy trong không khí, hô h p hi u khí s x y ra, s n ph m t o thành khí cacbonic, nư c và năng lư ng. Năng lư ng t a ra dư i d ng nhi t s làm tăng nhi t c a kh i nguyên li u. M t khác, hơi nư c sinh ra s làm tăng m c a môi trư ng. Khi nhi t và m tăng n m t m c nào ó s t o i u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát tri n làm hư h ng nguyên li u. Trong i u ki n không có ho c có ít O2, quá trình hô h p y m khí s x y ra, s n ph m cu i cùng là cacbonic, ethanol và năng lư ng. Tuy nhiên, lư ng nhi t sinh ra trong quá trình hô h p y m khí ít hơn 20 l n so v i hô h p hi u khí. Cho nên m b o nhi t lư ng duy trì quá trình s ng thì hô h p y m khí s tiêu hao m t lư ng ch t d tr l n hơn nhi u l n so v i hô h p hi u khí. Vì v y, quá trình hô h p y m khí tuy làm gi m kh i lư ng t nhiên ít hơn so v i hô h p hi u khí nhưng nó làm tiêu hao ch t khô nhi u hơn. Tc hô h p trên m t ơn v tr ng lư ng thì cao nh t giai o n qu chưa t ư cm c thu n th c hoàn toàn và gi m theo các th i kỳ c a qu . Các lo i qu h citrus thu c nhóm không có hô h p t phát (non-climateric) nên không bi u hi n nh hô h p trong quá trình chín. Do ó, t c hô h p c a nó tương i th p và ch m hư h ng hơn so v i các lo i qu khác thu c nhóm có hô h p t phát (climateric). 6
  16. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ * S thay i thành ph n hóa h c Trong quá trình t n tr trái cây, nh ng thành ph n hóa h c b thay i ch y u là ư ng, acid, vitamin C, màu s c, khô,… − Glucid: là thành ph n thay i l n nh t, m nh nh t trong quá trình t n tr cũng như trong quá trình sinh trư ng và phát tri n c a qu . Hàm lư ng tinh b t gi m do quá trình ư ng hóa, dư i tác d ng c a các enzyme n i t i mà ch y u là ba lo i photphorilase. T ng lư ng ư ng khi ó tăng lên và n khi t c c i nh t nh l i gi m xu ng do các ch t khô gi m trong quá trình hô h p. S tích t ư ng trong th i kỳ chín không ch do ư ng hóa tinh b t mà còn do s th y phân hemicellulose. Khi b th y phân, hemicellulose t o thành các ư ng xilose, manose, galactose và c u trúc t bào b phá h y. − Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuy n thành pectin hòa tan làm cho liên k t gi a các t bào và gi a các mô y u i và qu b m m. Khi qu chín, các enzyme pectinase s phân h y pectin thành acid pectinic và metanol làm cho qu b nhũn và c u trúc b phá h y. − Acid: gi m trong quá trình t n tr do quá trình hô h p và decarboxyl hóa, khi ó các acid h u cơ b phân h y t o ra aldehyde và cacbonic. T ng s acid h u cơ trong qu gi m i cùng v i s gi m lư ng tinh b t và s tăng lư ng ư ng nên lúc này v ng t c a qu tăng lên. − Màu s c: có nh ng thay i áng k . i v i cam, màu s c s thay i t xanh sang vàng hay vàng cam. S thay i này là do s gi m c a s c t chlorophyll và tăng lư ng carotenoids và nó s tăng d n trong su t th i gian b o qu n. − Vitamin C: b gi m nhanh trong quá trình t n tr do quá trình kh trong các mô b phá h y t o i u ki n cho s xâm nh p c a oxy. − Hương thơm: ư c s n sinh do các ch t bay hơi ư c t ng h p trong quá trình chín c a qu g m aldehyd, ester, rư u, ceton,… 2.1.4 Các lo i b nh c a cam sau thu ho ch Trong v n chuy n và t n tr , cam thư ng b b n b nh: m c lam, m c l c, m c xám, m c en. o M c lam Do n m Rennu Penicilluim italicum Welv. B nh phát tri n và làm hư t t c qu h citrus khi sơ ch , t n tr , v n chuy n. Qu b hư h i cơ h c d b nhi m nh t. B nh cũng truy n t qu b nh sang qu lành khi ti p xúc. o M cl c Do n m Penicillium digitatum Sacc. M c này thư ng phát tri n v t xư t và d dàng lây truy n khi ti p xúc ho c khi b m t qu b m hay có d ch qu . M c lam và m c l c thư ng i chung v i nhau. M c l c xu t hi n sau và chi m ưu th . Khi phát tri n m nh thì s i n m có s c h ng hay nh t . 7
  17. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ o M c xám Do n m Botrytis cineree Pesr. Thư ng n m xám phát tri n quanh cu ng qu và ch b hư h ng lây lan r t nhanh khi ti p xúc. o M c en Do n m Alternaria citri Pierce. Ngoài ra còn có các b nh: − M c nâu do Tricoderma licnorum − Th i ư t do Sclerocinia sclerociorum, qu có th en − Th i khô en cu ng, ch hư d p do n m Pleospora gerbarum − Th i cu ng, núm qu do n m Diplodia natabenzic (qu b nâu s m, en l c hay en tuy n). 2.2 Các y u t nh hư ng n quá trình t n tr B o qu n qu tươi là duy trì s s ng ti p t c c a nó sau khi tách ra kh i môi trư ng s ng t nhiên, kh i cây m . T t c m i y u t thu c v nguyên li u ban u và các y u t thu c v môi trư ng t n tr u có nh hư ng n th i h n b o qu n. i v i nguyên li u ban u thì là th i i m và cách thu ho ch, còn i v i môi trư ng t n tr thì là nhi t , m, và thành ph n khí quy n t n tr . 2.2.1 Nhi t Nhi t là y u t r t quan tr ng có tính ch t quy t nh n s t n tr c a qu . Nhi t càng tăng thì t c các ph n ng sinh hóa x y ra trong qu càng m nh, i u ó th hi n qua cư ng hô h p. Khi cư ng hô h p tăng s phát ra nhi u nhi t, nhi t này thúc y cư ng hô h p làm cho qu mau hư h ng. Tuy nhiên, s ph thu c t l thu n ó ch n gi i h n nh t nh, c th khi tăng nhi t t 0 25 C tr lên thì cư ng hô h p ch ng nh ng không tăng mà còn có chi u hư ng gi m. Như v y, mu n cư ng hô h p gi m, t c là mu n c ch ho t ng s ng c a rau qu thì c n b o qu n rau qu trong môi trư ng có nhi t càng th p càng t t. Vi c l a ch n m t ch nhi t thích h p cho b o qu n trái cây nh t là i v i nh ng trái cây nhi t i như cam có ý nghĩa r t quan tr ng. B i vì, nhi t th p s làm nguyên sinh ch t c a t bào co l i, gi m tính th m th u c a màng t bào nên gi m kh năng trao i ch t. Song n u nhi t t n tr quá th p, nó s d n n hai tác h i: − Th nh t, n u nhi t th p hơn i m óng băng c a d ch bào, trong t bào s hình thành tinh th á d gây t n thương t bào, t ó d d n n các ph n ng oxy hóa, t o i u ki n cho vi sinh v t phát tri n, làm qu b hư nhanh chóng. Hơn n a, khi ó qu s t n t i d ng l nh ông ch không ph i d ng tươi như chúng ta mong mu n. − Th hai, nhi t th p có th d n n r i lo n m t s quá trình sinh lý, sinh hóa, nh t là v i các lo i qu vùng nhi t i. 8
  18. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng 2.2 Nhi t óng băng c a m t s lo i qu óng băng, 0C Lo i qu Nhi t Táo (tây) -1,4 n -2,8 Lê -2,0 n -2,7 ào -1,0 n -1,4 Mn -2,0 Mơ -2,0 Chanh -0,2 Cam -2,0 n -2,5 Quýt -2,2 Chu i -1,1 Ngu n: Hà Văn Thuy t và Tr n Quang Bình, 2000 Do v y, m i m t lo i qu thích h p v i m t nhi t b o qu n nh t nh nào ó. Khi b o qu n nhi t cao hơn ho c th p hơn u có nh hư ng x u n th i h n b o qu n và ch t lư ng c a qu . Nhi t t t nh t cho vi c b o qu n m t lo i qu nào ó g i là nhi t b o qu n t i ưu. Nhi t b o qu n t i ưu c a rau qu không c nh, ph thu c vào m t vài y u t , nh t là y u t chín. chín càng cao nhi t b o qu n càng ph i th p. Ví d t i ưu cho b o qu n cam, chanh, quýt khi ã chín là 1÷20C, khi còn xanh nhi t là 4÷60C (Hà Văn Thuy t và Tr n Quang Bình, 2000). Ngoài ra, s bi n ng nhi t cũng gây nh hư ng l n n th i h n b o qu n. N u b o qu n qu nhi t th p nhưng dao ng l n, không n nh thì tác h i còn l n hơn là b o qu n nhi t cao hơn nhưng n nh. Vì v y, trong th c dao ng trong kho ng ± 0,50C. t cho phép nhi t m tương 2.2.2 i c a không khí m tương i c a không khí trong phòng t n tr có nh hư ng l n n t c bay hơi nư c c a qu . Khi m c a môi trư ng càng th p thì t c bay hơi nư c càng cao, làm cho qu ch ng nh ng b gi m kh i lư ng t nhiên mà còn b héo b m t, i u ó s làm gi m i giá tr c m quan cũng như giá tr thương ph m c a qu . M t khác, s m t nư c quá cao d làm r i lo n quá trình trao i ch t qu , ng th i kh năng t kháng v i các tác ng b t l i t bên ngoài c a nó cũng b suy y u. Vì v y, m tương i c a môi trư ng cao s h n ch ư c s bay hơi nư c. Tuy nhiên, m cao l i t o i u ki n cho vi sinh v t phát tri n. Hơn n a, nư c có th ngưng t trên b m t qu d n n vi c r i lo n hô h p. Cho nên, b o qu n m t lo i nguyên li u nào ó ta cũng c n ch n m thích h p tránh nh hư ng x u n ch t lư ng s n ph m, t c là ph i ch n m t i ưu cho lo i nguyên li u ó. m t i ưu c a t ng lo i qu cũng r t khác nhau, nó ph thu c vào kh năng ch ng bay hơi nư c và kh năng t b o qu n c a m i lo i. V i nh ng lo i qu mà ph n bi u bì ư c c u t o b i l p màng ch c ngăn c n nư c bay hơi, thì có th b o qu n môi trư ng có m th p. Còn các lo i qu khác không có kh năng gi nư c thì ư c b o qu n i u ki n m cao hơn ϕ = 85÷95%. i v i cam, 9
  19. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ nh có l p v bên ngoài tương i dày nên s m t nư c cũng tương i th p hơn, do ó m t i ưu c a cam là ϕ = 80÷90%. Cũng như nhi t , s dao ng m t i ưu cũng nh hư ng x u n ch t lư ng b o qu n. Th c t cho phép m dao ng trong kho ng ± 2 %. 2.2.3 Thành ph n khí quy n Thành ph n khí quy n b o qu n có nh hư ng n quá trình trao i ch t c a qu . i u ki n bình thư ng không khí ch a 77,56% N2, 21% O2, 0,03% CO2, hơi nư c và các thành ph n khác. Hàm lư ng O2, CO2 như trên s tác ng tr c ti p n quá trình sinh lý, sinh hóa c a qu nh t là quá trình hô h p hi u khí s x y ra m nh m . K t qu là kh i lư ng qu b gi m, sinh nhi t, tiêu hao ch t khô và rút ng n th i gian b o qu n c a qu . Trong khi b o qu n, qu v n ti p t c hô h p nên lư ng O2 trong môi trư ng gi m d n còn lư ng CO2 tăng d n s có tác d ng h n ch cư ng hô h p và kéo dài th i gian b o qu n. Nhưng khi O2 gi m dư i 2-3% và khí CO2 tăng lên cao (l n hơn 10%) thì hô h p y m khí b t u x y ra, r i lo n quá trình sinh lý, qu m t kh năng kháng t nhiên làm cho qu nhanh chóng th i h ng. i v i cam, khi O2 gi m xu ng 5% và CO2 tăng 5-10% thì hô h p qu b gi m và quá trình chín c a qu b ch m l i, cư ng hô h p cũng gi m và th i gian b o qu n tăng lên. 2.2.4 S thông gió Thông gió là m t gi i pháp r t quan tr ng nh m n nh các thông s cơ b n trong k thu t b o qu n rau qu tươi. Trong th i gian t n tr , do có s hô h p c a qu nên nhi t , m, thành ph n không khí trong kho luôn luôn bi n ng. Và m t khi hô h p v n ti p t c x y ra mà không có bi n pháp k thu t nào ó thì s d n n nh ng b t l i sau: − Lư ng CO2 sinh ra ngày càng nhi u d t o môi trư ng hô h p y m khí − Nhi t lư ng t a ra làm cho nhi t b o qu n không ng ng tăng m tương i c a môi trư ng không ng ng tăng do hi n tư ng b c hơi − nư c. N u s m t n nh c a các thông s trên c kéo dài thì qu s nhanh chóng b hư h ng. Vì v y, n nh ch b o qu n qu tươi c n ph i o tr n không khí trong kho và thay i không khí trong kho b ng không khí ngoài tr i. ó chính là s thông gió. Trong b o qu n, s thông gió s giúp cho m i i m trong kho ng nh t v nhi t và m, tránh hi n tư ng tăng nhi t , m c c b , ng th i c ch s phát tri n c a n m m c. Tuy nhiên, t c chuy n ng c a không khí trong kho không ư c quá l n vì khi ó s bay hơi nư c s x y ra nhi u hơn. i v i qu tươi, t c thích h p kho ng 0,1÷0,5 m/s. 10
  20. Lu n văn T t nghi p L p CNTP khoá 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ 2.2.5 Thu ho ch Qu thu ho ch úng th i kỳ chín s có th i gian t n tr lâu dài và ch t lư ng t t. H u h t qu s tr nên quá chín n u quá lâu mà không thu ho ch. Quá trình thu ho ch có th kéo dài vài tu n i v i lo i qu citrus, th m chí sau th i gian chín bên trong qu ã t. Tuy nhiên, thông thư ng qu c n ư c thu hái ngay lúc quá trình chín bên trong và bên ngoài qu t ư cm c t t. i v i cam, th i i m thu hái có th nh n bi t d a vào nh ng i m sau: − Th i gian kho ng 6- 10 tháng k t khi tr hoa − S phá v ch t màu b m t: khi có 25-50% di n tích v chuy n sang màu vàng − T l gi a ư ng và acid trong trái thay i t 7/1 – 9/1 − Hàm lư ng d ch qu chi m kho ng 50% tr ng lư ng qu . Th i gian hái trái t t nh t trong ngày vào kho ng 8 gi sáng n 3 gi chi u vì lúc này sương ã khô và trái m t trương, do ó gi m ư c s t n thương các t bào ch a tinh d u v (t o nh ng v t b m trái sau khi thu ho ch). M t khác, không nên hái sau khi mưa vì d gây th i trái. Nên thu hái b ng kéo nh m tránh b m d p. Khi chuyên ch i xa nên c t b cu ng trái, lá gi m xây xát và héo do b c hơi nư c nhi u. Tóm l i, n u thu ho ch úng th i i m và khi thu hái càng gi ư c tr ng thái t nhiên c a qu như khi chúng còn trên cây m càng có l i cho quá trình b o qu n. 2.3 Các phương pháp b o qu n cam 2.3.1 B o qu n b ng x lý nư c nóng X lý nhi t là m t bi n pháp qu n lý các m m b nh trên trái mà không c n s d ng hóa ch t. Xông hơi nóng 34-360C t 48-72 gi kh ng ch hi u qu nh ng hư h i trên trái cây có múi và làm gi m tri u ch ng t n thương l nh (Ben-Yehoshua và ctv, 1988 trích b i Nguy n Qu c H i, 2005). Tuy nhiên, trong th c t áp d ng, vi c xông hơi trái r t ph c t p và t n nhi u th i gian nên vi c nhúng trái vào nư c nóng 50-530C trong 2-3 phút cũng làm gi m ư c tính m n c m b nh và tính nh y c m khi t n tr nhi t dư i t i h o c a nhi u lo i trái cây có múi khác nhau (Rodov và ctv, 1995 trích b i Nguy n Qu c H i, 2005). nư c t 55-640C, cho trái qua Vi c áp d ng k thu t “ch i nư c nóng” v i nhi t t 10-30 giây cũng ư c áp d ng cho xoài, qu t vàng và nhi u lo i trái cây gi m s hư h i (Ben-Yehoshua và ctv, 1988 trích b i Nguy n Qu c Hôi, 2005). Nhúng trái vào nư c 520C trong 2 phút cũng giúp duy trì c ng c a v trái, gi m t l r ng cu ng và làm ch m i s chuy n màu c a v trái (Rodov và ctv, 2000 trích b i Nguy n Qu c H i, 2005). X lý nư c nóng 510C trong 4 phút cũng ư c áp d ng trên trái bư i Năm Roi nh m ch ng b nh th i trái, duy trì màu xanh v trái và kéo dài th i gian t n tr (Nguy n Hùng Cư ng, 2004 trích b i Nguy n Qu c H i, 2005). 11
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược